Plan Haccp Jugo de Naranja

PLAN HACCP DE JUGO DE NARANJA

Plan HACCP Jugo de naranja fresco envasado en tetra-pac

ÍNDICE  A!- General"dades #"tulo O$jet"vo  Alcance %!- prel"&"nares '!- E(u"po HACCP )!- Descr"pc"*n del producto + deter&"nac"*n del uso al (ue ,a de dest"narse !- D"agra&a de flujo de proceso de jugo de naranja en la planta .!- Confor&ac"*n "n s"tu del d"agra&a de flujo C!- Pr"nc"p"os HACCP '!- pr"nc"p"o ' "dent"f"cac"*n de todos los pel"gros potenc"ales '!' pel"gros $"ol*g"cos '!) pel"gros f/s"cos '! pel"gros (u/&"cos )!- 0r$ol de dec"s"ones para los puntos cr/t"cos de control !- An1l"s"s de pel"gro para el jugo de naranja .!- Pr"nc"p"o )2 Esta$lec"&"entos de l/&"tes cr/t"cos cr/t"cos 3!- Pr"nc"p"o 2 4on"toreo de l/&"tes cr/t"cos 5!- Pr"nc"p"o .2 Acc"ones correct"vas 6!- Pr"nc"p"o 32 32 7al"dac"ones 7al"dac"ones 8!- 7er"f"cac"*n 9!- Pr"nc"p"o 52 Docu&entac"*n de reg"stros ':!- Capac"tac"*n ''!''!- Control de ca&$"os ')!- Hoja &aestra

A.- Generalidades #"tulo Plan Haccp para el jugo de naranja fresco envasado en tetra-pac O$jet"vos Deter&"nar los puntos cr/t"cos de control del proceso de ela$orac"*n de jugo de naranja!  Alcance #odo el proceso de e;tracc"*n de jugo de naranja

B.- Pasos preliminares '!- E(u"po Haccp Ja"&e Rodr/gue<2 Coord"nador de asegura&"ento de cal"dad + Haccp Rodr"go Lovo2 Responsa$le asegura&"ento de cal"dad + l/der HACCP Oscar Eduardo Rec"nos2 Responsa$le =>O 9::: )!- Descr"pc"*n del producto + deter&"nac"*n del uso El zumo o jugo de naranja  es un
Vitamina C Grasa Colesterol >od"o Car$o,"dratos B"$ra  A
5 mg :!): g : &g ' &g 9!.: g :!6: g 9!.: g :!59 g 9 &g ':!68 &g :!)6 &g

Cal!io Bosforo #"a&"na R"$oflav"na N"ac"na Agua Energ/a

"# mg )6 &g :!:3 &g :!:3 &g :!. &g 86!3 g .9 cl

!- D"agra&a de flujo de proceso de e;tracc"*n jugo de naranja en la planta

INICIO

RECCEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO DE M.P

EXTRACCION DE JUGO

FILTRACION

DESAIREACIO N

PASTEURIZACI ON

CONCENTRACI ON

LLENADO Y CONGELADO

PRODUTO  TERMINADO

FIN

.!- D"agra&a "n s"tu del d"agra&a de flujo El e(u"po HACCP real"e rec"$en la &ater"a pr"&a en la planta de e;tracc"*n de jugo de naranja! Etapa )!- >elecc"*n de &ater"a pr"&a2 se vac/a a la tolva donde co&"ene real"
-': C@ antes de ser depos"tado en tan(ues de suf"c"ente capac"dad o en el envase f"nal ?tan(ues de ):: l"tros@ + llevado a $odegas o furgones (ue lo &ant"enen a esa te&peratura ?escarc,ado@!  Etapa ':!- Producto ter&"nado2 El producto ter&"nado cons"ste en un pur e&pacado en $olsas de pol"et"leno cerradas con ala&$re estas se colocan dentro de ta&$os de capac"dad de ):. l conten"endo un pro&ed"o de ):: l de jugo de naranja concentrado!

C.- Prin!ipios $a!!p '!- Pr"nc"p"* '2 =dent"f"cac"*n de todos los pel"gros potenc"ales '!'!- Pel"gros $"ol*g"cos %acter"as pat*genas! E. coli   O'362H6 + Salmonella  son algunos de los &"croorgan"s&os (ue pueden contener + (ue proceden en la &a+or/a de los casos de la parte e;terna de la fruta! Eje&plos2 %acter"as 7"rus 4o,os =nsectos '!)!- Pel"gros f/s"cos Los pr"nc"pales r"esgos f/s"cos "nclu+en la presenc"a de o$jetos co&o restos de ,ojas o vegetales "nsectos o &etales v"dr"o p"edras etc! '!!- Pel"gros (u/&"cos Los pel"gros (u/&"cos t"enen (ue ver so$re todo con el proceso de producc"*n + las &ater"as pr"&as co&o la detecc"*n de res"duos f"tosan"tar"os n"tratos o &etales pesados &"coto;"nas! Otros2 Productos de l"&p"e
)!- 0r$ol de dec"s"*n para puntos cr/t"cos de control ¿E;"ste un r"esgo s"gn"f"cat"vo en la Pasteur"
SI

NO

No es un PCC ¿E(i$'! !) !$'! #&)'o &)a *!dida d! co)'o" #aa

SI

Modifca !" #a$o% #oc!$o o #od&c'o

E$ )!c!$aio !" co)'o" !) !$'! #&)'o #aa

NO

¿E$ )!c!$aio !" co)'o" !) !$'! #a$o #aa #!.!)i% !"i*i)a o !d&ci dic+o

SI

SI

NO

No es un PCC

NO

E> UN PCC

No es un PCC

SI

!- An1l"s"s de pel"gros en el proceso de jugo de naranja Proceso Recepc"*n de &ater"a pr"&a

>elecc"*n de &ater"a pr"&a Lavado de 4!P E;tracc"*n de jugo de naranja B"ltrac"*n Desa"reac"*n Pasteur"
PEL=GRO B/s"co2 ,ojas ra&as se&"llas Iu/&"co2 pest"c"das fert"l"
no

B/s"co2 plagas $asura p"edr"llas ,ojas! Iu/&"co2 concentrac"*n alta de detergente %"ol*g"co2 pat*genos2 E! col" &o,os levaduras $acter"as %"ol*g"co2 &o,os levaduras $acter"as Iu/&"co2 lu$r"cantes + (u/&"cos de l"&p"e
Producto ter&"nado

%.- Prin!ipio "& Esta'le!imientos de l(mites !r(ti!os Puntos cr/t"cos de jugo de naranja • •

•

•

Recepc"*n de la &ater"a pr"&a! Pasteur"
 5.- Prin!ipio )& *onitoreo de l(mites !r(ti!os Pasteur"
Las for&as de real"
O$servac"*n v"sual! 7alorac"*n sensor"al! Deter&"nac"ones f/s"cas!  An1l"s"s (u/&"co! Deter&"nac"ones &"cro$"ol*g"cas!

+.- prin!ipio %& A!!iones !orre!ti,as 7"g"lar las pr1ct"cas de &an"pulac"*n 4on"torear las te&peraturas + (ue sean las esta$lec"das PROCE>O Recepc"*n de &ater"a pr"&a

R=E>GO

Iu/&"co2 pest"c"das fert"l"
E;tracc"*n de jugo B"ltrac"*n  Al&acena&"ento te&poral antes de envasado del jugo de Naranja Envasado del producto

.- prin!ipio 5& Valida!iones .- Veri/i!a!i0n

%"ol*g"co 2 &o,os levaduras $acter"as

AC#=7=DAD Docu&entar (ue la e&presa sol"c"tar1 cert"f"cados a los proveedores de la &ater"a pr"&a en donde esta$le
    

7er"f"cac"*n (ue la &on"tor"
.- Prin!ipio +& Do!umenta!i0n de registros 

  

 Act"v"dades de v"g"lanc"a de los PCC co&o el reg"stro ?&anual o auto&1t"co@ de te&peraturas! Desv"ac"ones + &ed"das correctoras asoc"adas! Las &od"f"cac"ones "ntroduc"das en el s"ste&a HACCP! 4ed"c"*n del agua pota$le de la planta!

#.- Capa!ita!i0n Para apl"car con ;"to el s"ste&a HACCP es "&presc"nd"$le capac"tar al personal + as/ &antener un s"ste&a de docu&entac"*n + reg"stro de for&a ef"ca< + e;acta! Para controlar plagas + roedores as/ co&o la des"nfecc"*n del 1rea de procesos ,acer  uso de las %uenas Pr1ct"cas de 4anufactura e "&pulsar la for&ac"*n del personal etc!

.- Control de !am'ios ".- $oja de maestra Punto Descr"pc"*n Cr/t"co de del PCC Control

L=4=#E> CR=#=CO >

PROCED=4=EN#O DE 4ON=#OREO

IUE

CO4O

BRECUE NC=A Cada ve< (ue llega la 4!P

Recepc"* Iu/&"cos n de la &ater"a pr"&a

>egn lo Cert"f"cado esta$lec" do

7"sual

Pasteur"< ac"*n

4ed"da de te&perat ura + t"e&po de pasteur"< ac"*n

Reg"strando Cada la proceso te&peratura + t"e&po

>o$rev"ven c"a de pat*genos por fallas en su el"&"nac"*n

#"e&po + te&peratura de pasteur"
ACC=ONE> CORREC#=7A > IU=EN personal de recepc"* n

Rec,a
Coord"na 7olver dor de pasteur"
a

Envasado

B/s"co

Ausenc"a Envase de daado frag&ent $asura os

Ret"rar el cont"nuo &ater"al daado

Operado de l/nea

Descartar  envases rotos o daados! Repet"r la operac"*n