es muy importante dentro de la industria alimentariaDescripción completa
Descripción completa
This linear HACCP plan covers the manufacture of an apple yogurt product, packaged in a pot. The HACCP plan will cover: * The HACCP food safety team * Prerequisite programmes * Description ...
Contoh HACCP PlanDeskripsi lengkap
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HACCP
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This linear HACCP plan covers the manufacture of an apple yogurt product, packaged in a pot. The HACCP plan will cover: * The HACCP food safety team * Prerequisite programmes * Descr…Full description
Alimentos Ottone DE: Lisandro Lostaunau Ottone
PLAN HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS CRÍTICOS DE CONTROL
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HACCP – 01 01 Enero 2010 Equipo HA HACCP 2 de 120
INDICE 1.
INTRODUCCION
7
2.
OJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN APLICACIÓN
8
2.1.
OBJETIVOS
8
2.2.
CAM CA MPO DE DE AP APLICACIÓ CIÓN
8
3. 4.
NORMAS DE REFERENCIA ANTECEDENTES DEL HACCP
5.
DATOS GE GENERALES DE DE LA LA EMPRESA
10
6.
EQUIPO HACCP
11
8 9
6.1.. 6.1
ORGANIG ORGANIGRAMA RAMA DEL EQUIP EQUIPO O HACCP HACCP DE LLA A EMPRE EMPRESA SA ALI ALIMEN MENTO TOSS OTTONE OTTONE
11
6.2.. 6.2
DESCRI DES CRIPCI PCION ON DE RES RESPON PONSAB SABILI ILIDADE DADESS DEL DEL EQU EQUIPO IPO HACCP HACCP
12
6.2.1. 622
Gerente Genera Je!e "e Panta
12 12
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INDICE 1.
INTRODUCCION
7
2.
OJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN APLICACIÓN
8
2.1.
OBJETIVOS
8
2.2.
CAM CA MPO DE DE AP APLICACIÓ CIÓN
8
3. 4.
NORMAS DE REFERENCIA ANTECEDENTES DEL HACCP
5.
DATOS GE GENERALES DE DE LA LA EMPRESA
10
6.
EQUIPO HACCP
11
8 9
6.1.. 6.1
ORGANIG ORGANIGRAMA RAMA DEL EQUIP EQUIPO O HACCP HACCP DE LLA A EMPRE EMPRESA SA ALI ALIMEN MENTO TOSS OTTONE OTTONE
11
6.2.. 6.2
DESCRI DES CRIPCI PCION ON DE RES RESPON PONSAB SABILI ILIDADE DADESS DEL DEL EQU EQUIPO IPO HACCP HACCP
PUNT PUNTOS OS CRITI CRITICOS COS DE CONT CONTROL ROL ,PC ,PCC>1 C>1-- 8 HORNA HORNADO DO PUNT PUNTO O DE DE CONT CONTROL ROL ,PC-8 ,PC-8 MA MATER TERIA IA PRIMA PRIMA E INS INSUM UMOS OS PUNT PUNTO O DE C CONT ONTROL ROL ,PC-8 ,PC-8 CON CONTRO TROLL DE PES PESOS OS DE DE PRODU PRODUCT CTO O TER TERMIN MINADO ADO.. PUNT PUNTO O CR?T CR?TICO ICO DE CON CONTR TROL OL ,PC ,PC-8 -8 ENV ENVASA ASADO DO 9 SEL SELLA LADO DO PUNT PUNTO O DE CONT CONTRO ROLL ,PC,PC-88 DIST DISTRI RIBU BUCI CIÓN ÓN
4 44 46 4 45
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PRODUCTO GALLETA DE AGUA 3ORTI3ICADA
61
PUNTO PUNT O CR?TIC CR?TICO O DE DE CONTR CONTROL OL ,PCC ,PCC>1-> >1-> GAL GALLET LETA A DE AGUA 3ORT 3ORTI3IC I3ICADA ADA>> HORNEA HORNEADO8 DO8 PUNT PUNTO O DE DE CONT CONTROL ROL ,PC-8 ,PC-8 MA MATER TERIA IA PRIMA PRIMA E INS INSUM UMOS OS PUNTO PUNT O CR?TI CR?TICO CO DE CONT CONTROL ROL ,PC,PC->> GALL GALLET ETA A DE AGU AGUA A 3OR 3ORTI3I TI3ICAD CADA>EN A>ENVVASAD ASADO O PUNT PUNTO O DE C CONT ONTROL ROL ,PC-8 ,PC-8 CON CONTRO TROLL DE PES PESOS OS DE DE PRODU PRODUCT CTO O TER TERMIN MINADO ADO..
61 6# 6# 6
PUNTO PUN TO DE CON CONTRO TROLL ,PC ,PC-8 -8 DIS DISTRI TRIBUCI BUCIÓN ÓN
65
11.
PROCED PRO CEDIMI IMIENT ENTO O DE DE ATEN TENCIO CION N DE QUE QUEJAS JAS AL CON CONSUM SUMIDO IDOR R
66
12.
PROCED PRO CEDIMI IMIENT ENTO O DE DE REC RECOLE OLECT CTA A DE PRO PRODUC DUCTO TOSS NO CON CONFOR FORMES MES
67
13. 13.
PROC PR OCED EDIM IMIE IENT NTO O DE CA CAPPAC ACIT ITAC ACIO ION N
68
14. PRO PROCED CEDIMI IMIENT ENTO O DE EV EVALU ALUACI ACIÓN ÓN DE DES DESEMP EMPE&O E&O DESP DESPU'S U'S DE LA LA CAPACITACIÓN 15. 16. 17.
PROCEDIMI PROCED IMIENT ENTO O DE MAN MANTEN TENIMI IMIENT ENTO O DE MAQ MAQUIN UINARI ARIA A Y EQUI EQUIPOS POS PROCED PRO CEDIMI IMIENT ENTO O DE PRESE PRESERV RVACI ACION ON DE REGI REGISTR STROS OS DEL DEL PLAN PLAN HACC HACCPP PROCED PRO CEDIMI IMIENT ENTO O DE VER VERIFI IFICAC CACION ION Y VALI ALIDAC DACION ION DEL SIS SISTE TEMA MA HAC HACCP CP
S( ))(*+ () ,-/+0- PLMHACPVS VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.
EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE UNIDADES DE TRANSPORTE FORMATOS
97
CRONOGRAMA DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
113 113
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1. INTRODUCCION La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupación para consumidores y productores. Por ello, es de gran importancia la implementación de un sistema de calidad que garantice la inocuidad del producto final; es decir, que no traerá ningn pro!lema de salud cuando sea consumido. "n ese marco, el #istema de $nálisis de Peligros y %ontrol de Puntos %r&ticos '($%%P), está orientada a esta!lecer sistemas de control que se centran en la pre*ención y satisfacer las e+igencias de inocuidad y calidad, constituyndose en un soporte para una efica- protección de la salud de los consumidores.
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2. OJETIVOS 9 CAMPO DE APLICACIÓN 2.1.OBJETIVOS efinir un plan de desarrollo para la implantación del #istema de $nálisis de Peligros y %ontrol de Punto %r&ticos 'Plan ($%%P), en la producción de Pan Fortificado, Galleta Fortificada y Galleta de agua Fortificada.
"sta!lecer un sistema eficiente '#istema ($%%P) que garantice la inocuidad en la producción de Pan Fortificado, Galleta Fortificada y Galleta de Agua Fortificada identificando los peligros, esta!leciendo controles pre*enti*os y criterios para garanti-ar el control, monitorear puntos cr&ticos y registrar datos.
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/irectrices para la aplicacin del Sistema de An-lisis de Peligros y de
Puntos Cr0ticos de Control "!ACCP, Cde Alimentarius,
$ne+o al
%$%D%P7= '=868), e*. 3 '=88). 1rminos de eferencia del Programa ?acional de $sistencia $limentaria 'P>?$$ 0erencia Local 7 %/im!ote, 2). #istema de %alidad e :nocuidad de los $limentos, Pu!licado por la organi-ación de las ?aciones @nidas para la $gricultura y la $limentación y el inisterio de #anidad y %onsumo de "spaa, oma 22. Ley ?C 2832 y eglamento de la Ley que Pro/&!e el uso de la #ustancia qu&mica Eromato de potasio en la "la!oración de Pan y otros productos alimenticios destinados a consumo /umano. ecreto #upremo ?C 3 F 25 F #$.
. ANTECEDENTES DEL HACCP HISTORIA "l sistema ($%%P, fue desarrollado en los aos 6 por la $dministración ?acional "spacial $eronáutic ' A!A) y los la!oratorios ?aticG en los
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PRINCIPIOS DEL HACCP Los siete principios del ($%%P son los siguientesB =. 2. 3. 4. 5.
eali-ar un $nálisis de Peligros. eterminar los puntos %r&ticos de %ontrol 'P%%). "sta!lecer un l&mite o l&mites cr&ticos. "sta!lecer un sistema de *igilancia del control de los P%%. "sta!lecer las acciones correcti*as que /an de adoptarse cuando la *igilancia indica que un determinado P%% no esta controlado.
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6. EQUIPO HACCP INTEGRANTES8 E, equipo HACCP es!- #on.orado de ,a si/uien!e anera: Gerente Genera
6.2.DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP Las responsa!ilidades del personal que forma parte del "quipo ($%%P son las siguientesB
6.2.1. Gerente Genera Como Presidente del 12uipo !ACCP B
irige y controla las acti*idades de la empresa. $prue!a proyectos de in*ersión, controla y e*ala el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa. $prue!a y e*ala el Plan >perati*o $nual.
Como miembro del 12uipo !ACCP B
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%oordina
el cumplimiento del monitoreo o *igilancia de los puntos cr&ticos de control, acciones correcti*as y *erificación del sistema ($%%P. isea y controla las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos. Airma y re*isa los registros del sistema ($%%P. >rgani-a, coordina y participa en las reuniones del equipo ($%%P. :nforma regularmente el presidente del equipo ($%%P so!re la marc/a del sistema. #uper*isa al personal operario, ayudantes y 1cnico de $seguramiento de la %alidad '1$%).
6.2.#. Pr'!e(&'na en%ar)a"' "e a(e)*ra+&ent' "e a %a&"a" T$%n&%' "e A(e)*ra+&ent' "e a Ca&"a" ,TAC1iene las siguientes responsa!ilidadesB
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>rgani-ar, dirigir y cumplir con el programa pre*enti*o de mantenimiento de máquinas y equipos. "s el responsa!le de reali-ar el manteniendo correcti*o de las maquinas y equipos de la planta. :nformar al efe de aseguramiento de la calidad '1$%) so!re cualquier *ariación del programa de mantenimiento de m-2uinas . $siste a las reuniones periódicas del "quipo ($%%P para la re*isión del plan.
6.#.A%ta "e re*n&/n "e E0*&' HACCP %ada *e- que se realice una reunión del "quipo ($%%P, se de!erá registrar en un acta todos los a*ances y acuerdos a los que se llegue en esta reunión 'Aormato IL%7($%%P F $ $%1$ " "@?:>? "L "K@:P> ($%%P). "sta acta de!erá estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo ($%%P.
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"s el producto o!tenido por /orneado. "s un alimento de consumo directo cuya composición puede tener me-cla de /arinas de cereales, granos andinos, leguminosas, tu!rculos, a-car, manteca *egetal, leudantes, deri*ados lácteos u otra prote&na de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se o!tienen un producto final crocante, !uena te+tura, sua*e en su masticación, de sa!or y aroma definido y de apro!ada acepta!ilidad por los nios. ?o de!e ser frágil, ni endurecer en el periodo recomendado para su consumo. "n el %@$> ?C 2, se descri!e las caracter&sticas principales del producto4
.1.#. GALLETA AGUA 3ORTI3ICADA "s el producto o!tenido por /orneado. "s un alimento de consumo directo cuya composición puede tener me-cla de /arinas de trigo, tu!rculos, a-car, manteca *egetal, leudantes sal !icar!onato de sodio, acido c&trico, u otra etc., mediante los cuales se o!tienen un producto final crocante, !uena te+tura, sua*e en su masticación, de sa!or ligeramente salado y aroma
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CUADRO N 718 CARACTER?STICAS PRINCIPALES DEL PAN 3ORTI3ICADO ?TEM
DESCRIPCIÓN
NO7BRE
PAN 3ORTI3ICADO
DECRIPCION FIICA
Es un produ#!o s9,ido de !e;!ura uni.ore< de sa=or< #o,or 6 aroa #ara#!er>s!i#o se/?n e, sa=or #orrespondien!e< e,a=orado so=re ,a =ase de 3arinas de #erea,es 6 ,e/uinosas @!ri/o< a>5< arveas< a5?#ar ru=ia< soe!ida a un !ra!aien!o !"ri#o @3orneado para ,o/rar una #o##i9n uni.ore 6 presen!ada en ,os si/uien!es sa=ores: vaini,,a< narana< pane!9n< an>s< e!#4 E, produ#!o de=e !ener =uena !e;!ura< suave a ,a as!i#a#i9n< de sa=or 6 aroa de.inido 6
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E, Bo,sa de po,ipropi,eno !ransparen!e de 1 i,"sia de espesor @ipreso #on ,o/o de, PRONAA se,,ado 3er"!i#aen!e a, #a,or #on!eniendo una ra#i9n de )0/r por =o,si!a4 E, epaque de=e ser =o,sas de po,ie!i,eno de #o,or =,an#o de % i,"sias de espesor 6 se,,adas 3er"!i#aen!e a, #a,or #on una #apa#idad de %0 ra#iones #ada una4 C++ 98*89+) ;() (*+(%
ENAE
ROADO
A7ACENA7IENO K DIRIBCION
PRONAA4 7I7DE< PROGRA7A INEGRA DE NRICION< B PROGRA ECOAR< GOBIERNO DE PER< PAN FORIFICADO< PARA CON7O DIARIO< IBRE DE BRO7AO< DIRIBCIN GRAIA< PROHINIDA ENA< PEO NEO )0 GRA7O< FECHA DE PRODCCIN< FECHA DE ENCI7IENO< OE4
R((-% In/redien!es< in.ora#i9n nu!ri#iona,< produ#!o peruano< No=re 6 dire##i9n de, produ#!or< !e,".ono< C9di/o de, Re/is!ro ani!ario< RC4 E, produ#!o es a,a#enado en es!an!es< en un a=ien!e ,ipio< ven!i,ado 6 sin e;posi#i9n a, so,4 E, !ranspor!e se rea,i5a en unidades de=idaen!e sani!i5adas 6 a#ondi#ionadas para pro!e/er a, produ#!o4
CUADRO N 728 CARACTER?STICAS PRINCIPALES DE LA GALLETA 3ORTI3ICADA. ?TEM NO7BRE
DECRIPCION FIICA
DESCRIPCIÓN GAEA FORIFICADA Es un a,ien!o de #onsuo dire#!o #u6a #oposi#i9n puede !ener e5#,a de 3arinas de #erea,es< ,e/uinosas< e!#4 As> #oo a5?#ar< an!e#a ve/e!a,< ,eudan!es< derivados ,-#!eos u o!ra pro!e>na de ori/en ania,< su,.a!o .erroso< e!#4< edian!e ,os #ua,es se o=!ienen un produ#!o .ina, #ro#an!e< =uena !e;!ura< suave en su as!i#a#i9n< de sa=or< #o,or 6 aroa #ara#!er>s!i#o se/?n e, sa=or #orrespondien!e4 E, produ#!o es envasado en paque!es de & a ( unidades #on un peso no enor de 114(($
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de prier uso que sopor!e e, api,ado4
ROADO
A7ACENA7IENO DIRIBCION
K
C++ 98*89+) ;() (*+(% DIRIBCIN GRAIA< PROHINIDA ENA< 7I7DE< PRONAA< GAEA FORIFICADA< GOBIERNO DE PER< CON7E GAEA4 R((-% is!a de in/redien!es< In.ora#i9n Nu!ri#iona, por ra#i9n 6 por #ada 100/< No=re 6 dire##i9n de, produ#!or< .e#3a de produ##i9n< .e#3a de ven#iien!o< C9di/o de, Re/is!ro ani!ario4 E, produ#!o de=e ser a,a#enado so=re pari3ue,as en a=ien!es ,ipios< ven!i,ados 6 sin e;posi#i9n a, so,4 E, !ranspor!e de=e rea,i5arse en unidades de=idaen!e sani!i5adas 6 a#ondi#ionadas para pro!e/er a, produ#!o4
CUADRO N 7#8 CARACTER?STICAS DE LA GALLETA DE AGUA 3ORTI3ICADA ?TEM NO7BRE
DECRIPCION FIICA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO GAEA DE AGA FORIFICADA Es un produ#!o s9,ido de #onsuo dire#!o< #u6a #oposi#i9n puede !ener e5#,a de 3arina de !ri/o< an!e#a ve/e!a,< a5?#ar< sa,< a#ido #>!ri#o< =i#ar=ona!o de sodio< su,.a!o .erroso 6 a/ua4 7edian!e ,os #ua,es se o=!iene un produ#!o .ina, de #onsis!en#ia #ro#an!e< =uena !e;!ura< suave en su as!i#a#i9n< de sa=or ,i/eraen!e sa,ado< de aroa de.inido< 6 de apro=ada a#ep!a=i,idad por ,os ni8os4 Produ#!o no .r-/i,< no pierde
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#aas de a,!ura 6 se,,adas /aran!i5ando 3ere!i#idad 6 se/uridad4
ROADO
CONROE DRANE E A7ACENA7IENO K DIRIBCION
C++ 98*89+) ;() (*+( 98/+8-% PRONAA4 7I7DE< PROGRA7A DE AI7ENACION ECOAR< DEAKNO ECOARE< GOBIERNO DE PER< GAEA DE AGA FORIFICADO< IBRE DE BRO7AO< DIRIBCIN GRAIA< PROHINIDA ENA< PEO NEO &' GRA7O< FECHA DE PRODCCIN< FECHA DE ENCI7IENO4 R((-% In/redien!es< in.ora#i9n nu!ri#iona,< PRODCO PERANO< No=re 6 dire##i9n de, produ#!or< !e,".ono< C9di/o de, Re/is!ro ani!ario< RC< #9di/o de, ,o!e4 En ,as #aas se indi#a e, #9di/o de, Re/is!ro ani!ario< as> #oo ,os da!os e;a#!os de, produ#!or4 E, produ#!o de=e ser a,a#enado en a=ien!es ,ipios< ven!i,ados 6 sin e;posi#i9n a, so,4 E, !ranspor!e de=e rea,i5arse en unidades de=idaen!e ani!i5ados 6 a#ondi#ionadas para pro!e/er a, produ#!o4
7AERIA PRI7A E IN7O
5. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS ENFRIADO 5.1.A7ACENA7IENO 3LUJOGRAMAGENERA DE LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS
5.1.1. 3LUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PRODUCTO PAN 3ORTI3ICADO
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5.1.2.3LUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE GALLETA 3ORTI3ICADA 7AERIA PRI7A E IN7O ENAADO K EADO
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5.1.#.3LUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE GALLETA DE AGUA 3ORTI3ICADA
7AERIA PRI7A E IN7O ENAADO K EADO
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5.2.DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION 5.2.1.PAN 3ORTI3ICADO &.
Re%e%&/n "e In(*+'( Las /arinas que llegan a la planta son recepcionadas pre*io control organolptico. Los insumos como manteca *egetal,
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uniforme y e*itar *ariaciones de la calidad tales como olor, sa!or, color, te+tura y tamao 4
&&&.
Me=%a"' "sta etapa consiste en me-clar primero los insumos secos '/arinas, a-car, sal, el sulfato ferroso pre*iamente disuelto en una arra con agua), luego se aade la le*adura, el agua, la manteca, prote&na de origen animal. @na *e- incorporado todos los insumos se procede a me-clar /asta o!tener una masa /omognea.
&<.
S';a"' #e reali-a inicialmente a *elocidad lenta 'amasado) por un tiempo apro+imado de 7= minutos, luego se reali-a el so!ado a má+ima *elocidad por un lapso de 679 minutos /asta que la masa /aya tomado el punto caracter&stico de masa /omognea, consistente y sua*e, para lo cual se reali-a la prue!a de la liga. "sta operación
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"n esta etapa se degradan los a-ucares, li!erando %> 2 además de sustancias *olátiles como alco/ol y alde/&dos que darán el aroma t&pico del pan recin /orneado. "sto se logra colocando los coc/es, conteniendo la masa la!rada, en un am!iente cerrado 'cámara de fermentación) a una temperatura entre 3735C% y un tiempo apro+imado de 3 /oras.
<&&&.
&
H'rnea"' "tapa consistente en someter la masa la!rada y fermentada a un tratamiento trmico /asta lograr una cocción /omognea del pan fortificado. Las !andeas con la masa la!rada se colocan en el interior del /orno ?><$ $M 2, y es sometido a una temperatura entre =6 F =9 J% por un tiempo entre =9 a 25 minutos dependiendo del tipo de formulación. 1ranscurrido el tiempo los coc/es se retiran a su respecti*o am!iente para su enfriamiento4 E !& "
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de pesos y /ermeticidad del sellado. %ada !olsa es codificada con fec/a de *encimiento, fec/a de producción y sa!or del producto.
F&&.
E+a0*e Las unidades en*asadas del producto son colocadas en !olsas de polietileno 'en*ase secundario) en cantidad de 3 raciones por !olsa y selladas manualmente.
F&&&.
A+a%ena+&ent' "e r'"*%t' !&na "n esta etapa las !olsas son almacenadas en el almacn de producto terminado, en andamios /igieni-ados, separados de acuerdo al sa!or por un periodo corto antes de su distri!ución.
F&<.
D&(tr&;*%&/n "n esta etapa las !olsas son transportadas en *e/&culos saniti-ados con la capacidad y condiciones adecuadas para el transporte de este tipo de productos alimenticios. La distri!ución del producto a
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Las /arinas, manteca y a-car son recepcionadas y almacenadas en unos am!ientes que se encuentra en el segundo piso del cual se a!astecen a la sala de proceso al inicio de cada ela!oración espec&fica para este fin, estos insumos son acomodados so!re pari/uelas, en rumas separadas por tipo de insumo. Los insumos tales como leudantes, esencias, colorantes, sa!ori-antes y micronutrientes son almacenados en el almacn de aditi*os e insumos qu&micos, o en su defecto en andamios acondicionados para tal fin.
&&&. Pe(a"' 3'r+*a%&/n "n esta etapa se reali-a el pesae de las /arinas, a-cares y manteca *egetal en recipientes adecuados, identificados para cada ti de in & mi ali- la dosifi ción de lo
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<. M'"ea"' ' !'r+a"' La masa me-clada en la etapa anterior se coloca en la tol*a de la galletera o formadora 'maquina moldeadora), la cual por medio de un gusano interior transporta la masa /acia el formador o moldeador propiamente dic/o. La masa en forma de galleta es e+pulsada por la parte inferior de la tol*a de la maquina moldeadora. Las porciones formadas y cortadas 'masa) se colocan en !andeas de acero ino+ida!le y transportado por medio de una faa /acia el e+terior, el cual se retira y se coloca en carros o coc/es porta !andeas para pasar a la siguiente etapa del proceso.
<&. H'rnea"' "sta etapa consiste en someter a la masa moldeada a un tratamiento trmico /asta lograr una cocción /omognea de la