SUSPIRO A LA LIMEÑA (SUSPIRO LIMEÑO)
Receta de Suspiro a la limeña para 6 a 8 personas Ingredientes: ¼ taza de oporto 3 claras Para decorar: Canela en polvo 1 lata de leche condensada (1 ¼ taza). Se puede reemplazar por una lata de leche evaporada con 150 g de azúcar 1 lata o 1 3/4 de taza de leche evaporada 1 ramita de canela 5 yemas 1 cucharadita de vainilla 1 taza o 200 g de azúcar Preparación: Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar moviendo hasta que se forme un manjar blanco espeso. Si no hay leche evaporada hacer un manjar blanco de leche fresca y azúcar (3 tazas de leche fresca por 2 ¼ tazas de azúcar). Entibiar. Agregarle las yemas coladas y la vainilla. Enfriar ligeramente. Vaciar en una dulcera o en copas individuales. Hacer un almíbar a punto de hebra con una taza de azúcar y el oporto. Batir las claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almíbar, de la misma manera como se hace el merengue italiano. Seguir batiendo hasta que enfríe. Decorar las copas con el merengue y espolvorear canela.
Arroz con Leche
para 6 porciones Ingredientes : -500 gr. de arroz -canela en rama -canela en polvo -clavo de olor en polvo -2 tazas de azúcar -1 bote de leche vaporizada -1 bote de leche condensada -1 copa de pisco. -50 gr.de coco rallado -1 cuchara sopera de vainilla -1 taza de agua -1 taza de pasas Preparación : -Se pone a hervir el arroz en una olla grande con la canela en rama y el clavo de olor a fuego moderado, cuando el arroz este cocido se incorpora la leche evaporada con una taza de agua y se remueve hasta que este uniforme la leche y el arroz. -Despues de algunos minutos incorporaremos el azúcar y la leche condesada, dejar cocinar hasta que hierva. -Al final se le echa las pasas y la copa de pisco con el coco rayado, se espolvorea con la canela molida y un poco del coco rayado sobrante, se deja enfriar y se sirve.
PASTELITO DE YUCA CON RELLENO DE CAMOTE
INGREDIENTES 3/4 kilo de yuca amarilla (mandioca amarilla) 120 gramos de azúcar en polvo 1/2 kilo de camote (batata) 1/5 kilo de naranja de jugo Canela en rama 400 gramos de azúcar rubia 1/4 de bola de chancaca (Tableta rectangular hecha con la miel que se obtiene de la caña de azúcar) (Panela, Azúcar No Centrifugada, Papelón, Gur, Empanizao) 1/2 unidad de manzana 1/2 unidad de membrillo Clavo de olor 2 hojas de higo Aceite para freír PREPARACIÓN Para el dulce de camote: sancochar los camotes y prensar. Después poner en una olla el jugo de naranja con canela, clavo de olor y el azúcar rubia (200 g). Agregar el camote prensado y mover hasta que tome punto. Reservar. Para las yucas: sancocharlas y prensarlas, luego mezclar con el azúcar en polvo. Armar bolitas, rellenar con el dulce de camote y freír. Para la miel: disolver la chancaca en agua, manzana, membrillo, azúcar rubia (100 g), canela y clavo de olor. Dejar que tome punto, colar y reducir. Servir los pastelitos de yuca espolvoreados con azúcar en polvo y servirlos con miel.
MAZAMORRA COCHINA
INGREDIENTES 100 gramos de manteca vegetal 1 tapa de chancaca (½ kilo aproximadamente) (Tableta rectangular hecha con la miel que se obtiene de la caña de azúcar) (Panela, Azúcar No Centrifugada, Papelón, Gur, Empanizao) 1 tarro de leche evaporada grande 1 ½ litro de agua aproximadamente 1 ½ taza de harina de maíz amarillo Canela y clavo de olor al gusto PREPARACIÓN Con la chancaca se hace una miel (cocinar en 1 taza de agua). Reserve. En otro contenedor dejar cocinar en agua la canela y clavo de olor, agregar la manteca. Hay que dejar cocer por unos minutos, después añadir la harina diluida en agua; dejar que esté lista y que espese. Al final agregar la miel de la chancaca y la leche evaporada.
GUARGÜEROS
INGREDIENTES 3 cucharadas de pisco 4 yemas 7 cucharadas de harina 1 cucharada de polvo de hornear 2 cucharadas de mantequilla derretida Aceite para freír Azúcar en polvo Manjar blanco (Dulce de Leche) PREPARACIÓN Derretir la mantequilla y reservar. Batir las yemas, agregar el pisco y seguir batiendo hasta que las yemas cambien de color. Agregar polvo de hornear, harina y amasar hasta obtener una masa suave. Estirar con el rodillo hasta que quede muy fina, cortar rectángulos y formar tubitos. Freír y después rellenar por los extremos con manjar blanco y azúcar en polvo.
CHAMPÚ LIMEÑO
INGREDIENTES ¾ taza de harina de maíz amarillo 3 litros de agua 1 ½ taza de mote cocido (Grano de Maíz Blanco) ¼ kilo de membrillo sin semillas 2 rebanadas de piña 1 ½ taza de guanábana sin semilla, ni cáscara (Annona Muricata o Graviola) 150 gramos de manzana de agua sin semilla ¼ kilo de chancaca (Tableta rectangular hecha con la miel que se obtiene de la caña de azúcar) (Panela, Azúcar No Centrifugada, Papelón, Gur, Empanizao) ½ kilo de azúcar blanca Canela y clavo de olor al gusto PREPARACIÓN Con la chancaca se hace una miel (en ½ taza de agua) y se reserva. Después cocinar en agua la canela y clavo de olor. Luego añadir el mote cocido, la piña, manzana y el membrillo. Después de varios minutos de cocción (alrededor de 15), agregar la harina disuelta en agua fría. Luego agregar la miel de chancaca, dejar que tome cuerpo (que espese suavemente), para finalmente poner el azúcar y la guanábana.
PICARONES
INGREDIENTES 1 taza de zapallo cocido o asado 2 tazas de harina 1 taza de leche 1 cucharada de polvos de hornear Sal, aceite o manteca para freir INGREDIENTES ALMIBAR 1/4 kg de chancaca (Tableta rectangular hecha con la miel que se obtiene de la caña de azúcar) (Panela, Azúcar No Centrifugada, Papelón, Gur, Empanizao) 1 taza de azucar granulada 1 cascara de limon o de naranja PREPARACIÓN Pase el zapallo por cedazo; agreguele la harina cernida junto con los polvos de hornear y la sal, e incorpore poco a poco la leche. Revuelva la preparacion con cuchara de madera hasta que este bien unida. Caliente el molde para hacer los picarones en el aceite caliente; retirelo cuidando de que quede un poco de aceite en el fondo. Extienda con una cuchara un poco de batido alrededor del molde y frialo. A los pocos segundos el picaron se desprende solo. Llene de nuevo el molde y continue hasta terminar con el batido. A medida que esten listos los picarones coloquelos en una fuente cubierta con papel, para que absorba la grasa (si se pegan en el molde es por una de dos razones: porque el molde esta frio, o bien porque el batido quedo muy claro; en ese caso, agreguele harina). Puede hacer esta misma receta sin molde pero agregando media taza mas de harina. Sirvalos calientes y pasados por almibar de chancaca. PREPARACIÓN ALMIBAR Haga hervir la chancaca en dos tazas de agua hasta que se disuelva. Prepare con el azucar granulada y una taza de agua un almibar (puede hacerse todo junto). Unalo con la chancaca y agregue la cascara de limon o naranja. Deje hervir todo hasta que espese un poco.
M AZ AM O R R A M O R A D A
ING RED IE NTE S 1 kilo de m aíz m orado 4 litros de agua 1 ram a de canel a 6 clavos de olor Cáscaras de una piña 2 mem bril los picados 2 manzanas picadas 1½ taza de azúcar 1 taza de guindas 1 taza de guindones 1 taza de huesillos 2 tazas de piña en cubos (A naná en cubos) 7 cucharadas de harina de camote (Harina de Batata) Jugo de 3 limones Canel a m olida PRE PARACIÓ N Cocine el m aíz morado desgranado con sus corontas en agua con la canela, los clavo de olor, las cásc aras de piña, el m embrillo y la m anzana, hasta que los granos de maíz m orado estén abiertos, aproxim adam ente trei nta m inutos. Cuele, agregue, el azúcar, la fruta seca, l a piña y regrese a fuego lento para que cocine durante treinta m inutos. Añada el harina de
TURRÓN DE DOÑA PEPA
INGREDIENTES MASA 1 kilogramos de harina sin preparar 4 yemas de huevos 125 gramos de margarina 250 gramos de manteca 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de ajonjolí tostado (Sésamo Tostado) 2 cucharaditas de anís 1 taza de leche 200 gramos de azúcar blanca 1 cucharadita de vainilla
INGREDIENTES MIEL 1 kilo de azúcar 6 tazas de agua 1 membrillo 1 manzana 1 trozo de piña (Ananá) 1 rama de canela 3 clavos de olor 1 cáscara de naranja 1 hoja de higuera PREPARACIÓN En la mesa de trabajo poner la harina, hacer un hueco el centro, poner la manteca, la margarina, azúcar, yemas, ajonjoli, anís, leche, vainilla, ir uniendo con la mano hasta formar una masa homogenea. Luego formar palitos y ponerlos en una lata enmantequillada. Hornearlo a 180ºc de 12-15 minutos. Miel: Cocinar todas las frutas en una olla grande con agua durante 15 minutos. Colar y agregar el azúcar, la hoja de higo y dejar hasta que tome punto de bola suave (248ºC) Armando:Acomodar en una fuente los bastones juntos uno al otro espolvorear encima trocitos de palitos desechos, bañar con miel. Repetir el procedimiento poniendo cada capa en sentido contrario, hasta terminar. Cubrir con miel y decorar con grajeas. Decorar con grageas.
PENSAMIENTOS
INGREDIENTES 500 gramos de harina 120 gramos de mantequilla 1 copita de vino blanco 8 yemas canela clavo de olor anís cáscara de limón rallado azúcar al gusto PREPARACIÓN Mezclar la harina con la margarina, añadir luego las yemas, el vino blanco, el anís, la canela, el clavo, el limón y el azúcar. Después de mezclar bien, amasar durante por lo menos 20 minutos hasta que la masa esté completamente uniforme y a punto. Cortar con un dedal y llevar al horno hasta que estén bien cocidos
MACHACADO DE MEMBRILLO
INGREDIENTES 8 membrillos 1 kilo de azúcar rubia canela PREPARACIÓN Luego de partir los membrillos, los sancochamos en agua con la canela y el azúcar. Cuando estan cocidos, aplastamos la fruta y, posteriormente, la licuamos en su propia agua. Además, quitamos la canela y cocinamos el preparado sólo con el azúcar (mover contínuamente hasta que el dulce se desprenda de la olla). Por último, esperamos a que el postre enfríe y cortamos en pedazos
LECHE ASADA
INGREDIENTES 2 tazas de leche evaporada 2 huevos batidos 6 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de pisco esencia de vainilla nuez moscada PREPARACIÓN Inicialmente, mezclamos la leche con los huevos batidos y el azúcar, batiendo bien. Luego, agregamos la esencia de vainilla al gusto, una pizca de nuez moscada y sin dejar de batir, el pisco. Posteriormente, colocamos el preparado en moldes y lo llevamos al horno en baño María hasta que cuaje y se dore ligeramente la superficie. Servir frío.
FREJOL COLADO (Frijol Colado, Poroto Colado)
INGRED IENTES 1/2 kilo de frijoles negros 1 kilo de azúcar 1 cucharadita de ajonjolí tostado 1 cucharadita de clavo de olor molido 1/2 taza de agua 2 tazas de leche evaporada PREPARACIÓN Lavar bien los frijoles y luego ponerlos a cocinar en una olla con una cantidad de agua suficiente para que los cubra. Una vez sancochados, licuarlos junto con la leche, en una olla aparte se hace un almibar con el azùcar y los demàs ingrediente (menos el ajonjolì), cuando el almibar esté a punto se le agrega a los frijoles colados y se deja al fuego sin dejar de mover hasta que tome punto (se vea el fondo de la olla), finalmente dejar que el dulce enfrie antes de servirlo en dulceras, espolvorear con el ajonjolì tostado. No dejar que al hacer el almibar se queme o tome un punto demaciado oscuro, por que sino le da al postre un sabor amargo en lugar de dulce.
CREMA VOLTEADA
INGREDIENTES 1 tarro de leche 1 tarro de leche condensada 6 huevos 1 cucharada de esencia de vainilla 8 cucharadas de azúcar para acaramelar el molde PREPARACIÓN Batir los huevos, agregar las leches y la vainilla. Verter esta crema sobre un molde grande previamente acaramelado y poner a Baño María hasta que la mezcla se endurezca. Cuando esté frío, desmoldar y servir.
H U M IT A S D U L C E S
IN G R ED IE N TE S 6 ma zo rcas d e m aís 3 cu cha ra da s d e ma rga rin a 1 taza d e le ch e ½ taza d e azú ca r 1 cu cha ra di ta d e c an e la ½ taza d e pa sa s M an ja rb la nco (d ulce d e le che ) pa ra re lle n a r H o ja s d e cá sca ra d e ma ís e hi lo g ru eso PR E PA R A C IÓ N D e sg ra n a r y lic ua r el m á iz co n la le ch e . En un a o lla d e rre tir la m arg a ri na y ve rte r el m a íz licu ad o , e l a zú ca r, l a ca n e la y la s p a sas. C o ce r a fu e go le n to h a sta q u e la m e zcla tom e cue rp o y se ve a b ri lla nte . D e ja r e n fria r u n p o co y re se rva r. R e mo ja r las h o ja s de m aís e n a gu a h irvie n d o pa ra su a viza rlas . E scurrirlas y a rma r las h u mita s e n fo rma re ctan g u la r: p o ne r en u n a h o ja u n p o co de m a sa, e stirarla , a gre g ar u na ca p a d e m an ja rb la n co a l cen tro y cu b ri r co n u n po co m ás d e ma sa . En vo lver d o s ve ce s co n h o ja s e n d istin to s se n tido s y a ma rrar co n p a b ilo co mo si fu era u n p e q ue ñ o pa q u e te. En e l fo nd o d e u n a o ll a p o n er la s ma zo rcas ya d e sgra n a da s y u n p o co d e a gu a . Aco mo d a r en cim a las h u mi tas y co cin a r co n la o ll a ta p ad a p or 2 0 min u tos. R e tira r la s h oj as a n tes d e se rvir
MANJAR BLANCO
INGREDIENTES 4 litros de leche 1 Kg. de azúcar 1 cucharadita de bicarbonato de sodio unas gotas de esencia de vainilla PREPARACIÓN Hervir la leche, y pasarla a otra olla. Agregar el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. Cuando el dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar.
ARROZ ZAMBITO
INGRED IENTES ½ taza de arroz 1 ½ tazas de agua 6 granitos de anís 4 granos de clavo de olor 2 cucharadas de c oco rallado 2 cucharadas de nueces pic adas 2 cucharas de pas as ¼ kilo de chancaca sal canela molida PREPARACIÓN Poner el agua en una olla, anís, canela, clavo de olor, cuando rompa el hervor añadir el arroz, cocer a fuego lento hasta que este bien sancochado. Hervir la chanc aca con agua, que la cubra y cuando espese, unir con el arroz, frutas secas y tomar punto. Vaciar en una dulcera y espolvorear con canela molida.
TRES LECHES
IN G R ED IE N TE S B IZ C O C H U EL O 1 /2 cu ch a rad a d e m a nte q u illa 1 cu cha ra da d e ha rin a 5 h ue vo s 1 5 0 g ra mo s d e a zú ca r 1 /8 de cu ch ara d ita d e sal 1 /2 cu ch a rad ita d e e se nc ia d e va ini lla 1 2 5 g ra mo s d e h a rina IN G R ED IE N TE S PA R A E L D U L C E 2 la tas d e 4 00 g ra m o s de le ch e co n d en sa d a 2 la tas d e 4 00 g ra m o s de le ch e e va p ora d a 2 taza s d e cre m a g ru esa p a ra b a ti r 1 /4 de cu ch ara d ita d e ese n cia d e va in illa 1 cu cha ra di ta d e c an e la mo lid a IN G R ED IE N TE S PA R A L A C U B IE R TA 2 cla ra s d e hu e vo 3 /4 de ta za d e az úca r 1 /8 de cu ch ara d ita d e ese n cia d e va in illa
PREPARACIÓN BIZCOCHUELO Se usa un molde enmantequillado y enharinado, el bizcochuelo se corta en tajadas para armar el dulce por capas en otro envase o bandeja. Se precalienta el horno a 350 grados. Se enmantequilla el molde. Se espolvorea con harina y se sacude el exceso. En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen los huevos, el azúcar, la sal y la esencia de vainilla y se bate a alta velocidad por 15 minutos. Con movimiento envolvente y con cuchara de madera se le mezcla la harina, que se pasa como lluvia a través de un colador. Se vierte en el molde y se mete en el horno. Se hornea por 30 a 35 minutos o hasta dorar y que al introducirle una aguja ésta salga seca. Se saca el molde del horno, se deja reposar 5 minutos y todavía caliente se saca el bizcochuelo del molde, se pone sobre una parrilla y se deja enfriar. PREPARACIÓN D EL DU LCE Se baten las tres leches y su correspondiente esencia de vainilla. Para la cubierta se baten las claras de huevo, el azúcar y la esencia de vainilla hasta formar picos. Se corta el bizcochuelo en 2 ó 3 capas, se cubre ligeramente el fondo del molde con la mezcla de las tres leches y se coloca una primera capa de bizcochuelo en el molde, (en donde se hizo el bizcochuelo pero ya limpio). Se cubre con 1 capa delgada de las tres leches y así sucesivamente rociando cada capa con canela molida hasta terminar. Se cubre con las claras de huevo batidas, finalmente se rocía con canela y se mete al horno bajo el broirler o asador hasta dorar, unos 2 a 3 minutos.
Churros
Ing re dien tes : -1/4 taza m a nte quilla -1 1/4 taza d e ha rina -3 hue vo s -1/4 cu ch arita d e ex trac to de v ainil la -1/2 cu ch arita c a ne la -1/2 taza d e azu ca r -1 pizc a de s a l Pre pa rac ió n: Co mb ina l a ma nte qu illa co n 1 /2 ta za de a gu a. R e vue lve a fue g o l en to ha sta q ue la m a nte quilla s e d is ue lva y a gre ga l a sa l. Ag re g a toda l a ha rina y b atir c on una c uc ha ra de pa lo ha s ta que e s te tod o p are jo (u nos d os minuto s). Sa ca r de l fue go y de ja r en fria r. Agre ga r lo s hue v os , b atien do la m as a de s pué s d e ag re ga r c ad a hue v o. Agre ga r la v a inilla y s e guir ba tie ndo ha s ta qu e la m ezc la s e v ea b rillo sa . Ca li en tar a c eite en s arté n p ro fund a (por l o m e no s una p ulg ad a y me dia de profund id ad ) ha s ta los 3 8 0 grad os Fa hre nhe it. Sirv e la m a sa c on una bolsa p ara a dorna r pa s teles . Co rta l a ma s a c ada dos p ulga d as a nte s qu e ca ig a en e l a c eite ca li en te. Fre ir ha s ta que e s té n d orad os . Re v ue lv elos e n u n ta zón c on el a zuc a r y l a c an ela
Cocada
Ingredientes :
-250 grms. de Coco rallado -1 Papa cocida del día anterior con cáscara -5 Huevos -150 grms. de Azúcar -Ralladura de Limón
Preparación :
Meter todos los ingredientes en la batidora; enmantequillar el recipiente. Colocar pequeñas porciones, dándole forma redonda al preparado anterior; calentar el horno; dejar allí las cocaditas de 15 a 20 minutos a 190ºC aproximadamente, hasta que estén doraditas y crocantes.
King Ko ng
Ing re di en tes : P ara la m a sa : -1/ 2 ki lo de ha rina -6 ye ma s d e hue v o -10 0 gra mo s de m arga rina -1/ 2 taza d e ag ua -sa l P ara e l R e lle no : -Ma n jarb la nc o -Hi gos -Ma c ha c ad o d e M em bril lo -Nue c e s P re pa rac io n: Ce rnir l a ha ri na , fo rm a r un pe que ño m onti cu lo y ag re ga r a l c e ntro l a s ye ma s , el a gua , una p izc a de s al y la m a rg a ri na . U na v ez a ma s ad a la me zc la , d ej ar d es c a nsa r y lu eg o e x te nde r c on un ro dil lo ha sta form a r una sá ba na g ra nd e. E ns eg uid a, c ortar e n cu ad ra do s o e n cí rc ul os d e 3 0 c m . L le va r a l h orno en una l ata e ng ra s ad a a 30 0 ºC . S ac a r una v ez li sto y de ja r e nfria r. P rep ara r cu atro de é sta s c ap as y e ntre e lla s , c o loc ar u na c a pa de m a nja rb la nc o co n h igo s fre s co s o s e co s, otra c on ma c ha c ad o d e me m brill o y nue va m e nte e l m a nja rbla nc o c on higo s . Ta m bi én pu ed e co loc a r nue c es y otras c on fitura s.
CHAMPÚS DE GUANÁBANA
In gr ed ie nte s :
- 5 taza s de a g ua - 2 c la v os de o lo r - 2 r a m a s de c an e la - 1 ta za de ca s c a ra de p iña en tro zos - 1 m e m b rillo s in p ie l n i se m illa s - 1 m a nza n a d e a g ua s in p iel n i s e m illa s - 1 r od a ja d e piña - 1 k ilo d e azu c ar - 10 0 gr a m o s d e m a iz m o te c oc id o - 1 ta za de ha r in a de m a iz - 1 ta za d e gu an a ba n a e n ta ja da s s in s e m illas - Ju go d e lim on - 1 c u ch a ra d ita de c a ne la en po lv o P r ep ar a c ión:
Po ng a a h e rv ir e n u n a o lla e l a gu a co n e l c lav o , la c a ne la e nter a y la c a s ca r a d e piña d ur a nte 15 m in uto s. C u e le e l liqu ido y r eg re s e al fue g o. Inc o rp or e el m em br illo e n ta jad a s, la m a n zan a p ic a d a, la piñ a c o rta da e n tria n gu los , el a zu ca r y c oc in e 15 m in uto s . Ag re g ue e l m o te , la h a rin a d is ue lta e n a g ua fria de p iñ a y la g ua na b a na . Mu e va c o ns tan tem e nte du ra n te die z m in uto s a fue g o le nto ; r etire y ec h e el ju go de l lim o n re c ie n e x pr im ido . Sir va c alie n te e n c o pa s y e s po lv or ee c a ne la en p olv o.
PA R A 4 P O R C IO N ES
