RAENI NURSANTI, SKEP, NS TIM PPI RSUP DR SARDJITO YOGYAKARTA
Tujuan mencegah dan mengendalikan IRS diprioritaskan pada kejadian infeksi saluran cerna seperti diare, muntaber dll maupun infeksi lainnya yg dapat ditularkan melalui makanan dan minuman. Pencemaran dan kontaminasi pada makanan merupakan proses terdapatnya mikroorganisme yg tumbuh dan berkembang yg berakibat menimbulkan penyakit tertentu
Proses pengolahan yg tidak maksimal Prosedur pengolahan yg tidak benar Peralatan masak yg tidak bersih Peralatan penyajian makanan tidak bersih Penggunaan bahan yg tercemar
Penggunaan air yg terkontaminasi Kurangnya sarana/prasarana yg memadai Tangan penjamah yg tidak higienis Perilaku penjamah makanan yg tidak bersih/ sehat Dapur Gizi yang tidak bersih.
Lokasi : jauh dari Ranap, terhindar dari sumber pencemaran ( sampah/limbah dll) Syarat bangunan dan fasilitas dapur 1. Halaman : Bersih, tidak terdapat penumpukan barang untuk sarang tikus, pembuangan air hujan lancar
2. Konstruksi : memenuhi sarat tehnis konstruksi bangunan yg berlaku 3. Lantai : permukaan lantai rapat air, halus tidak licin mudah dibersihkan 4. Dinding : Permukaan dalam halus, kering tidak mudah menyimpan air, mudah dibersihkan dan warna terang
5. Langit2 : Langit2 harus menutup seluruh bangunan, tinggi langit sekurang2nya 2,4 M di atas lantai 6. Pintu dan Jendela : seluruh pintu dan jendela harus membuka keluar biar udara bisa keluar, dilengkapi kassa strimin, pintu bisa menutup sendiri. 7. Pencahayaan : pencahayaan cukup, sedikitnya 200 lux pd bidang kerja dan tidak menimbulkan silau
8. Ventilasi/penghawaan : ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dg ventilasi yg dapat menjaga kenyamanan suhu dan kelembaban dlm ruangan. Setiap tungku dilengkapi cerobong asap 9. Dapur formula bayi (dapur susu) Dibuat di ruang tersendiri dg dinding kaca ( bebas dari kuman pathogen) tidak dipakai kegiatan lain, pembuatan harus steril dan petugas menggunakan APD
10. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dg WC, peturasan, KM 11. Fasilitas pencucian dan bahan makanan Pencucian peralatan makanan harus menggunakan bahan pembersihan detergen. Pencucian bahan makanan yg tidak dimasak digunakan rendaman air mendidih beberapa detik dan disimpan pd tempat yg terlindung
12. Tempat cuci tangan : harus tersedia tempat cuci tangan dg fasilitasnya (air mengalir, sabun cair dan towel tissue) 13. Kwalitas air bersih dan air minum yg memadai Perilaku PPI untuk petugas Mencuci tangan dg sabun sebelum, sesudah bekerja Keluar dari KM/WC harus mencuci tangan Memakai pakaian kerja dan APD Bersifat teliti dan hati2 dlm menangani makanan
1.
Pengadaan/penerimaan bahan makanan
Bahan yg dipilih kwalitas baik
Bahan yg kotor dibersihkan dulu
Tidak mengandung bahan yg dilarang (formalin, boraks, melamin dll)
Bahan makanan dlm kemasan harus berlabel dan merk terdaftar di depkes dan dari tempat resmi
2 Pencucian
Bahan makanan harus dicuci (sayur, buah, ikan dll)
Gunakan air mengalir saat membersihkan bahan makanan, tidak dianjurkan dengan bahan pembersih
Tempat penyimpanan bahan makanan harus bersih
3. Penyiapan bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dlm keadaan bersih (dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain)
Tidak boleh ada kebocoran genteng/atap yg menetes pd bahan makanan
Semua bahan makanan disimpan dlm rak dg ketinggian dr lantai 20-25 cm, dr atap 50 cm, dari tembok 10-15 cm
Suhu ruangan < 22derajat C dan kelembaban < 40%
Penyimpanan tidak boleh berdesakan dan selain bahan makanan tidak diperbolehkan
4. Peracikan dan pengolahan bahan makanan
Pengolahan oleh penjamah makanan dg perilaku hygienis
Peralatan atau fasilitas kerja sesuai dg peruntukkannya
Perlindungan kontak dg makanan menggunakan sarungtangan plastik, penjepit makanan, garpu, sendok dl
Tenaga pengolah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatan berkala tiap 6 bln sekali
Penempatan makananpd wadah yg layak terutama makanan yg mudah rusak
5. Pengangkutan makanan
Makanan siap saji tidak boleh diangkut bersama dg bahan mentah
Makanan diangkut dg kereta yg bersih, tertutup, anti karat (steinless steel), dan permukaan mudah dibersihkan
Perlu diperhatikan jalur keluar dan terpisah dg jalur untuk mengangkut bahan/barang kotor Pengisian kereta tidak boleh penuh agar masih tersedia udara untuk ruang gerak
6. Penyajian makanan
Makanan disajikan pd tempat yg bersih dan tertutup
Penyajian dilakukan oleh perilaku yg sehat dan perpakaian rapi
Sebaiknya tata hidang disiapkan segera dan tidak lama menunggu disantap
letak makanan sebaiknya satu bidang, bila bertingkat jenis makanan basah diatas makanan kering
Selalu menyediakan makanan contoh menu yg dihidangkan hari ini sbg bahan pemeriksaan bila terjadi masalah yg diakibatkan makanan
Bahan untuk peralatan harus terbuat dari bahan yg kuat, tidak mudah retak, peyok, gompel, robek atau pecah
Bagian permukaan haruslah halus dan mudah dibersihkan
Tidak mudah larut dlm makanan
Tidak mengandung bahan beracun atau logam berat ( timah, arsen, tembaga, seng, cadmium)
Kebersihan peralatan harus dijaga baik, pencucian dan penyimpanan harus sesuai prosedur
Kemudian lakukan disinfeksi dg air panas yg disyaratkan suhu 82 derajat C selama 2 menit atau suhu 100 derajat C selama 1 menit
Bila ada alat diswasher bisa menggunakan alat tsb sesuai protap
Penirisan/pengeringan dg cara terbalik atau miring, tidak boleh dilap gunakan tissue sekali pakai
Peralatan masak dan wadah makan sebaiknya terbuat dr bahan yg sangat kuat dan tidak larut dlm makanan spt stainless steel
Semua peralatan harus mempunyai tutup
Peralatan yg bukan logam harus dr bahan yg kuat dan setelah rusak harus segera dibuang
Penyimpan peralatan masak dan wadah makanan pd rak ditempatkan pd rak ditata rapi dan tweratur
Pisahkan segala kotoran atau sisa makanan, selanjutnya pisahkan sesuai prosedur pengelolaan sampah
Pencucian dg detergen digosok-gosok dan bilas dengan air mengalir sampai benar2 bersih
Kemudian lakukan disinfeksi dg air panas yg disyaratkan suhu 82 derajat C selama 2 menit atau suhu 100 derajat C selama 1 menit
Bila ada alat diswasher bisa menggunakan alat tsb sesuai protap
Penirisan/pengeringan dg cara terbalik atau miring, tidak boleh dilap gunakan tissue sekali pakai
Semua peralatan disimpan dlm keadaan kering dan bersih Cangkir, gelas, mangkok penyimpanan harus dibalik Rak penyimpanan harus tahan karat, tidak aus/rusak Laci2 penyimpanan harus terpelihara kebersihannya Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari pencemaran dan binatang perusak