UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA HU AMANGA FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA Nº 04 “ELABORACION DE PAN DE MOLDE O PAN INGLES”
CURSO
: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS TA !4"#
PROFESOR
: I$%& TRASMONTE PINDAY' PINDAY' ()*+,-./
ALUMNOS
: AROTOMA GOME1' 1232,)2 F-*)5 CUADROS PALOMINO' L)*)2$2 DE LA CRU1 PARIONA' R-6$2
GRUPO DE PRÁCTICA SEMESTRE ACAD9MICO ACAD9MICO
: MARTES " 7 80 AM : 08; 7 I
AYACUCHO 7 PER< 08;
ELABORACIÓN DE HUAGUAS I
OB=ETIVOS •
•
•
II
Enseñar a los alumnos los procesos a seguir para la elaboración de guaguas. Determinar rendimiento de elaboración Realizar los balances de masa correspondientes y determinar costos de producción.
REVISIÓN DE LITERATURA
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten! pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones! producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz! con ligazón entre sí! "ue en nuestra mano ofrece una determinada resistencia! a la "ue puede darse la forma deseada! y "ue resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (le#ado con le#adura! leudado "uímico para obtener el le#antamiento de la masa y un adecuado desarrollo de #olumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina$ gliadina y glutenina! "ue son responsables de calidad de la harina. % las harinas "ue contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten! en cambio! ricas en gluten son a"uellas cuyo contenido de gluten h&medo es superior al ' ).
EL ALMIDON El almidón es el componente principal de la harina. Es un polisac*rido de glucosa! insoluble en agua fría! pero aumentando la temperatura. E+perimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón est* constituido por dos tipos de cadena$ , A>)*/2$ polímero de cadena lineal. , %>)*/5-3?)$2 polímero de cadena ramificada -unto con el almidón! #amos a encontrar unas enzimas "ue #an a degradar un ) del almidón hasta az&cares simples! son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas #an a degradar el almidón hasta de+trina! maltosa y glucosa "ue ser#ir* de alimento a las le#aduras durante la fermentación. -unto con el almidón! #amos a encontrar unas enzimas "ue #an a degradar un ) del almidón hasta az&cares simples! son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas #an a degradar el almidón hasta de+trina! maltosa y glucosa "ue ser#ir* de alimento a las le#aduras durante la fermentación. •
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G*@?-$)$2! proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. G*)2.)$2! proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo "ue determina "ue la harina sea /fuerte/ o /flo0a/.
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GUAGUA Las guaguas de pan! tanta 1a1as o tantaguaguas hacen parte de las celebraciones en el día de difuntos sobre todo en los departamentos de 2ncash!3asco! 3uno! 4acna y %re"uipa! y característicamente son adornadas con caretas de yeso o escayola "ue representan al difunto. En los altares caseros o mesas de difuntos tambi5n se acompañan de escaleras "ue se elaboraban con la misma masa o con dulce y! "ue seg&n la costumbre! sir#en para "ue el alma pueda subir al cielo! así como figuras de animales (caballos o llamas "ue ayudan al alma del difunto a cruzar ríos y charcos en su camino al cielo. En el sur del 3er&! como en 4acna y %re"uipa ente otras y al igual "ue en el #ecino país de 6oli#ia! tambi5n se usan los /tanta achachis/ o figuras de ancianos si el difunto fallece a a#anzada edad o como homena0e a los ancestros familiares. 7 8gualmente se #en como elementos característicos en fiestas gastronómicas de la cosecha como la denominada 4ablada de %copalca! en el 9alle0ón de :uaylas ! departamento de %ncash. En la ciudad de 4acna! tradicionalmente en la mesa de tanta1a1as no deben de faltar las plantas de cebolla y la caña de az&car y en los cementerios el ; de no#iembre! dia de difuntos! se acompañan de otro tipo de comestibles tradicionales. 4ambi5n las guaguas de pan son usadas como fetiches en ritos de curación de enfermedades psicosom*ticas como el
(p5rdida del *nimo para lo cual la guagua de pan se elabora usando ropas del enfermo.
Las guaguas de pan se consumen el ; de no#iembre! día de difuntos! en forma masi#a y tradicionalmente en toda la región andina! 0unto con la colada morada. ?on elaboradas en familia y se intercambian entre grupos familiares y amigos o se dan a los ahi0ados. En los cementerios de zonas rurales y en comunidades indígenas! como en la pro#incia de 4ungurahua! se acostumbren como ofrendas haciendo parte de un rito ancestral de reencuentro con los antepasados.
Las huaguas son panes tradicionales típicas de la región de %yacucho por lo cual la producción es una #ez al año en campañas de todos los santos. Estos panes son agradables en consumo masi#o de los %yacuchanos. La elaboración es a partir de la harina de trigo y horneados en hornos r&sticos ó pupinil. Los ingredientes a utilizar figura en el cuadro @A
III
MATERIALES
E"uipos$
IV 8
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6alanza
•
Bezclador
•
%masadora
•
Rodillo
•
horno
PROCEDIMIENTO P,/3-.)>)-$?/ 52,2 *2 5,-52,23)$ .- *2 >22&
•
•
•
Bezclar el az&car! la sal! el agua y la harina! agregar la le#adura! me0orador! leche en pol#o y manteca #egetal en la amasadora. Realizar el batido hasta formar una masa sua#e y el*stica. De0ar fermentar por un tiempo determinado. Dosificar la masa preparada.
•
%comodar en bande0as para fermentar
•
Realizar el horneado a CA9 por un inter#alo de tiempo de una hora.
•
Realizar el enfriamiento hasta temperatura ambiente.
para luego almacenar en un ambiente determinado.
FORMULACIÓN CUADRO N 08 8nsumos
9antidad
9osto
:arina del norte (fuerte
=g
;.'
:arina de trigo local
; =g
.'
%z&car rubia
.F;F =g
.
?al
F g
.F
9anela molida
'g
.G
Leche en pol#o
;;.F g
;.F
Le#adura fresca
CFg
.F
hue#o
.'=g
.C
Hino
ml
.F
%gua
.7GFL
.
Banteca
.F=g
.F
Bargarina
.F =g
.
Esencia de #ainilla
F mL
.F
Irageas
.F=g
.
%0on0olí
.F=g
.
%ceite
GFml
.
3ara adornar$
3ara hornear$ ; galón de petróleo
F
FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLU=O PARA LA ELABORACIÓN DE GUAGUAS PESADO DE
:arina Le#adura
MEZCLADO I (Azúcar/esencia /leche/
MEZCLADO " AMASADO
CORTADO/MOLDEA
.ERMENTACI-N
#ORNEADO ($%&'c )&
E+AL,ACI-
V
RESULTADOS Y DISCUSIONES C/?/ .- producciónJ ;'.G nue#o soles •
•
•
•
VI
•
•
VII
?e obtu#o las huaguas de sabor agradable! de color característico y de tamaños adecuados con formas diferentes. Las migas y la consistencia no son similares al pan de molde o un pan normal como de bizcochos! de la chapla y del pan franc5s! lo mismo ocurre con el color "ue es muy distinto al pan normal y tiene un olor característico. Las huaguas elaboradas en la pr*ctica no contiene me0orador y bromatosK por lo tanto no contienen aditi#os! ni conser#antes! por lo tanto son muy naturales e importantes para el consumo humano. El costo de producción de las huaguas es ;. nue#o soles a costo unitario
CONCLUSIONES
Se logró obtener los productos de las huaguas agradables en el sabor. De acuerdo a las indicaciones del docente ?e logró obtener el costo de producción o costo unitario de las huaguas por lo tanto es ;.nue#o soles por cada uno.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
111.roche.com#itaminspdfmaiz.pdf 111.gabinobobo.comalpanmi+.htm 111.guiamiguelin.comtecnicashacomposicion.html 111.ciedperu.orgagualtiplanoculti#ostrigo.htm 111.elgastronomo.com.ar 111.lagastroteca.com
http$111.alimentacionsana.com.ar
