UNIVERSIDAD UNIVERSID AD NACIONAL DE UCAYA UCAYALI FACULTAD FACULTAD DE CIENCIAS CIENCI AS AGROPECUARIAS AGROPECU ARIAS
ESCUELA ESCUEL A PROFESIONAL DE INGENIERIA INGENIERI A AGROINDUSTRIAL DEPARTA DEPARTAMENTO MENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE GRANOS CEREALES Y RAICES –VI CICLO – 2017-I PRACTICA DE LABORATORIO LABORATORIO Nº 02 OBTENCION DEL GRUTEN
EL GLUTEN EN LA PANADERÍA Por Francisco Tejero
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. el mismo modo, con su adici!n pueden adecuarse procedimientos tecnol!gicos de panificaci!n. "uando me#clamos la harina con el agua y comien#a el amasado, el vaiv$n de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina. El &' % de dichas protenas están formadas por un grupo comple(o de protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases. El panadero puede aumentar la fuer#a y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y ) *g por cada 1'' *g de harina. ha rina.
Obt!"#$! %& '&(t! El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola despu$s a temperaturas no muy elevadas +ver ráfico 1-. El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se me#cla con un &' o 9'% de agua, amasándose perfectamente, condici!n indispensable para la obtenci!n de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almid!n. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una p$rdida mnima de vitalidad. El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulaci!n /dependiendo del uso al que se destine variará su granulometra/, y tambi$n deberá mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almid!n, gracias a otro complicado m$todo. 0as harinas promedio producen alrededor de 1 *g de gluten y ' *g de almid!n.
V!t)*)+ V!t)*)+ %& '&(t! 3umenta la fuer#a y la tolerancia de la masa. "uando a una harina de 4512', se le añade 1. 3umenta un 2 % de gluten se puede aumentar la fuer#a hasta 4516', esto nos puede dar una idea del a lto contenido proteico del gluten. 7in embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuer#a aumenta tambi$n la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricaci!n donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que e(erce la masa durante el formado.
Ing. James L. Silva Díaz
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2. 3umenta la absorci!n del agua. 8or cada *ilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorci!n y el rendimiento del pan.
,. ayor volumen del pan. 3l me(orar la retenci!n de gas durante la fermentaci!n, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
. 3 mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcenta(e mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
.. :efuer#a las paredes laterales del pan de molde. ;no de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples causas< no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utili#ar una harina flo(a de escaso contenido en protenas. "uando se debe a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuer#a o bien añadiendo entre 1 y ) % de gluten.
/. =ue al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. 3umenta la conservaci!n y la espon(osidad en el pan de este tipo. 7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adici!n de gluten, la estructura queda refor#ada, impidiendo que la pie#a se arrugue una ve# cocida.
D$!% ))%# & '&(t! "omo se ha mencionado el gluten es el responsable de la retenci!n de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos refor#ar la estructura de la masa. 7i lo que queremos es aumentar el porcenta(e de protena de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten añadido,la me#cla aumentará un ',6 % su contenido en protena> as pues, si tenemos una harina con el 1? % de protenas y se añade 1 % de gluten, la me#cla se transforma en 1?,6 % de contenido proteico. 3s pues, se añadirá gluten cuando la harina sea flo(a, el contenido en grasas y a#cares en la formulaci!n sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. ependiendo del uso al que se destine, la cantidad variará entre 1 y ) *g de gluten por cada 1'' *g de harina.
C$3 ))%# & '&(t! 0o primero que se debe hacer es me#clar el gluten con los ingredientes secos, antes de me#clarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes lquidos de la masa provoca la formaci!n de grumos en la masa difciles de disolver. 7e debe modificar la cantidad de agua, añadiendo 1, litros por cada *ilo de gluten incorporado. el mismo modo el tiempo de amasado se incrementará progresivamente a medida que
Ing. James L. Silva Díaz
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TECNOLOGIA DE GRANOS CEREALES Y RAICES –VI CICLO – 2017-I PRACTICA DE LABORATORIO Nº 02 OBTENCION DEL GRUTEN aumenta su dosificaci!n. 8ara dar una idea, cada 2% de gluten añadido se incrementará el tiempo de amasado en un 1%. Este aumento del tiempo de amasado se d ebe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el incremento de la protena adicional.
FIGURA 1 4 DIAGRAMA DE FABRICACI5N DEL GLUTEN
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Ing. James L. Silva Díaz
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