UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ
GALLO”
“Ingeniería de Industrias Alimentarias”
INTRODUCCION Comer pescado es muy saludable, y para prepararlo hay muchas opciones, que vienen determinadas en buena parte por el tipo de cocción a la que se someta el pescado y el modo en el que se trocee. Las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son diversas, pero conviene saber que este alimento requiere siempre una preparación previa al cocinado. Con unos sencillos trucos y consejos podemos limpiar y trocear el pescado de numerosas maneras. Numerosas especies de peces disponibles en el mercado vienen en una variedad de cortes. Un elemento básico en la dieta de los seres humanos mucho antes del advenimiento de la agricultura, el pescado ha sido históricamente abundante, barato y relativamente fácil de atrapar y de cocinar. El océano produce 3.000 libras (1.360,8 Kg) de pescado comestible por acre cúbico, superando ampliamente el rendimiento de comestibles de un acre de tierra. El pescado es una excelente fuente de proteínas y de ácidos grasos saludables. Los pescados de ración de peso inferior a un kilogramo se suelen cocinar enteros, como el cabracho, el verdel o el chicarro. Si son de mayor tamaño, ya sean azules o blancos, redondos o planos, lo mejor es trocearlos. El primer paso es limpiar la carne de escamas y liberarle de la piel y las espinas.
I.
OBJETIVOS
Realizar los cortes de preparación de pescado más frecuentes utilizados en la industria.
Establecer los rendimientos de materia prima y los costos unitarios por kilo de cada tipo de corte industrial en el pescado.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
2.1. CORTES BÁSICOS: El primer paso consiste en quitar las escamas. Hay que raspar con un cuchillo la piel del pescado desde la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la dirección de las escamas para que se desprendan con facilidad. A continuación, la pieza se limpia bajo un chorro de agua fría para eliminar la piel que quede suelta y se revisa con la mano, desde la cola hacia la cabeza. Después se enjuaga y se cortan las aletas. Para quitar las vísceras de un pescado cilíndrico hay que clavar el cuchillo a la altura del agujero anal y hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca. El corte dejará a la vista las vísceras y las branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y se limpia de nuevo el pescado con agua. Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. Así se podrá trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes formas:
2.1.1. Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo. Puede ser de pescados:
Filete de Pescado Plano: se retiran la piel y se saca los 4 filetes que quedan entre la piel y la espina. En muchas ocasiones se hacen propietas con ellos y consiste en enrollar estos filetes sobre si mismos con relleno o sin él, principalmente en lenguados, gallos etc.
Filete de Pescados Cilíndricos Grandes: se obtienen de los lomos de los pescados grandes, des espinados y sin piel. Pez espada, emperador, etc.
2.1.2. Rodaja: es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como la merluza, el bonito o el bacalao. Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo, se coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco centímetros de distancia entre ellos.
2.1.3. Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el rodaballo o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.
2.1.4. Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En general, se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.
2.1.5. Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada una rodaja de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.
2.1.6. Paupieta: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado marisco, y se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres porciones. Éstas se cocinan fritas o con algún tipo de rebozado como la pasta orly, o bien se pueden asar en el horno, en papillote o ligeramente salteadas y cocinadas dentro de una salsa. La salsa americana y la vizcaína son dos posibilidades.
2.1.7. Mariposa: Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa. Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte ventral, separando la espina dorsal de la carne y dejando los dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte, el pescado pierde, en promedio, el 25% de su peso.
2.2. RENDIMIENTO: El rendimiento tanto en canal como en filete se calcula aplicando las siguientes formulas: Rendimiento en canal = (Peso eviscerado/ peso total) x 100 Rendimiento en filete = (Peso del filete/ peso total) x 100
III. MATERIALES
3.1. MATERIA PRIMA
4 pieza entera de pescado: Caballa
3.2. EQUIPOS
Tijeras
Pinza
Papel toalla
Cuchillo
Regla o centímetro
Bandeja de 50 cm de largo o tabla
Balanza analítica
IV. MÉTODO 4.1. Pesado y Medición de los Pescado a. Lavar (retirar las escamas si tuviese), secar con papel toalla y pesar el pescado entero. b.
Medir su longitud
b.1. Total b.2. Furcal u horquilla b.3. Estándar b.4. Dorso – Ventral b.5. Espesor
c. Medir las longitudes de las siguientes regiones: c.1. Cabeza c.2. Tronco c.3. Caudal
4.2. Obtención de cortes. 4.2.1. Filete con o sin piel
a. Abra al pescado, retire las vísceras, lave, seque y pese
b. Realice un corte hasta la región caudal
c.
Con ayuda de un cuchillo puntudo separe la
columna vertebral de la carne por ambos lados d. Coja la aleta pectoral y realice un corte trasversal por debajo de la aleta y termine en la parte posterior e. Corte lentamente por la parte superior de la columna, terminando en la región caudal f.
Separe con ayuda del cuchillo la carne de la
columna vertebral y obtenga el filete con piel g. Realice la misma operación con la parte inferior y obtenga el otro filete
h. Con una mano sostenga la última porción del filete y con el cuchillo separe la piel de la carne
i.
Pesar el filete obtenido con piel y sin piel
4.2.2. Corte mariposa a. Con ayuda de una tijera corte todos las aletas
b. Abra al pescado, retire las vísceras, lave, seque y pese
c. Realice un corte hasta la región caudal d. Con ayuda del cuchillo levantar, desde la cabeza a la cola, las espinas por ambos lados
e. Hacer un corte con el cuchillo para levantar, hacia la cabeza, la columna junto a las espinas f. Cortar con ayuda de la tijera la columna vertebral con las espinas, pesar
g. Retirar la cabeza con el cuchillo h. Retirar con una pinza las espinas que pudieron quedar con el pescado
i. Registrar el peso de lo obtenido.
4.2.3. CORTE SECHURANO a) Abrir al pescado por la parte superior y sobre la columna desde la región caudal hacia la cabeza b) Cortar la cabeza en dos c) Retirar las agallas y las vísceras del pescado d) Lave las vísceras pescado, seque y pese e) hacer un corte profundo en la parte superior e inferior de la columna vertebral f) con ayuda del cuchillo levantar las espinas y la columna vertebral g) dejar la columna hacia un lado h) pesar
4.2.4 CORTE MEDALLON a) Con ayuda de una tijera corte todas las aletas incluyéndola caudal
b) Abra el pescado, retire las vísceras,lave,seque y pese.
c) cortar la región de la cabeza pero tomando una porción del tronco
d) proceder a cortar transversalmente en rodajas de 1,2 o 3 cm
e) pese las rodajas obtenidas f) pese la región caudal no utilizada
V. RESULTADOS a. Pesos obtenidos en cada corte
CUADRO Nº 01: Pesos obtenidos en cada corte Tipo de corte
Peso por corte (g)
Filete con o sin piel: Con piel Sin piel mariposa sechurano Medallón
102.4 g 100.4 g 210.6 g 261.6 g 21.4 g
FUENTE: Elaboración propia (2017) b. Determinación de rendimiento en cada tipo de corte industrial Filete con y sin piel PT=397,7 g
Con piel Pcp=102,4 g Rendimiento: 102,4 397,7
100 = , %
Sin piel Psp=100,4g Rendimiento: 10,4 397,7
100 = , %
Corte mariposa PT=333 g Pcm=210,6 g Rendimiento:
210,6 333
Corte sechurano PT=325,4 g Pcs=261,6 g Rendimiento:
100 = , %
261,6 325,4
100 = , %
Corte medallón PT=367,6 g Pcm= 218,4 g Rendimiento:
218,4 367,6
100 = 59.4%
c. Correlación de resultados obtenidos CUADRO Nº 02: Correlación de resultados obtenidos Tipos de corte Filete con y sin piel Mariposa Sechurano Medallón
VI.
Peso total de Peso total de rendimiento cada pieza filete o corte 397,7 g 202,8 g 51% 333 g 210,6 g 63,24% 325,4 g 261,6 g 80,39% 367,6 g 218,4 g 59.4% FUENTE: Elaboración propia (2017)
DISCUSIONES
El rendimiento final del producto depende de la calidad de la materia prima y al
entrenamiento de los operarios Calidad de la materia prima Entrenamiento del operario Rendimiento final (%)
Buena
Buena
Mediana
Mediana
Bueno
Mediano
Bueno
Mediano
51
63,24
80,39
59,4
Se muestran los valores de rendimiento en función de la calidad de la materia prima y entrenamiento del operario, para la producción de bloques de merluza, (Kelsen
et al., 1981).
Se entiende por filetes las lonjas de pescado de dimensiones y formas
irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel. (CODEX STAN 165-1989).
En el corte medallón: Porciones de pescado sin piel, ni espinas que se sacan de
rodajas de 50 a 75gr. según sea de 2 o 3 piezas por ración.
VII.
CONCLUSIONES o
Reconocimos tres tipos de cortes de preparación más frecuentemente utilizados
en la industria como son el corte mariposa, el fileteado y el corte sechurano. o
La operación del eviscerado debe realizarse en el menor tiempo posible así
evitaremos el deterioro del pescado, el rigor mortis y el crecimiento de microorganismos peligrosos para la salud del consumidor. o
En todo momento se debe evitar el daño físico del pescado, del mismo modo el
área de trabajo debe estar completamente aséptica el momento de trabajar. o
Todos los pescados no son apropiados para realizar los diferentes cortes, en el
caso de la caballa si se puede realizar una variedad de cortes con gran facilidad. o
Es
recomendable una realizados los cortes darle un tratamiento de
conservación inmediatamente o
En caso de utilizarse envases, estos deben estar limpios de manera de evitar la
contaminación del pescado
VIII. a)
ANEXOS
De su especie trabajada con respecto a los filetes obtenidos mencione, según bibliografía.
TIPOS DE CORTES REALIZADO EN LABORATORIO Longitud
16-25 cm
100.4 g
Peso
100 -108 g
Rosado oscuro Filete con o sin piel
TIPOS DE CORTES SEGÚN BIBLIOGRAFÍA
15 cm
Comercialización filete
Coloración Usos
Rosado transparente Conservas
21.5 cm
Longitud
22 -30 cm
210.6 g
Peso
211-300 g
Rosado oscuro Comercialización filete
Coloración Usos
Rosado transparente Ahumados
Corte mariposa
Longitud
32.5 cm
Peso
261.6 g Rosado oscuro
Coloración
30-40 cm 270-300 g Rosado transparente
Usos Corte sechurano
Salado
Salado
Rodajas de 1.2 a 3 cm
Peso
122.92 g Rosado transparente Sudado
Longitud
Coloración Usos
Rodajas de 1 a 3 cm 150-180 g Rosado transparente Conservas
Corte medallón
Fuente: Elaboración propia (2017)
b)
Presentar los cortes adicionales que se pueden obtener en el pescado trabajado Tipo de corte
Cortes adicionales
Filete con o sin piel
Cabeza y columna
Corte mariposa
Cabeza y columna con cola se eliminan
Solo se elimina los órganos internos del pescado
Corte sechurano
Corte medallón
Cabeza y región caudal
Fuente: Elaboración propia (2017)
VIII.
BIBLIOGRAFÍA:
Instituto
de Tecnología Industrial. 2012. GUIA PARA PROCESAMIENTO DEL PESCADO
DE PISCICULTURA. Argentina. 92 Pág.
Joturus, P. 1860. ESTIMACION DEL RENDIMIENTO Y VALOR NUTRICIONAL DEL PESCADO. Revista MVZ Córdoba. Colombia. 112 Pág.
Universidad
Austral de Chile. 2013. EVALUACIÓN DE RENDIMIENTOS Y ESTUDIO DE
SENSIBILIDAD EN LÍNEAS DE FILETE. Tesis. Chile. 110 pág.