Tecnologia de Cereales
Mg. Erika Pachari Vera
PRACTICA N° 09 ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS METODO VOLUMETRICO I.
OBJETIVO
II.
Conocer el método para la determinación de la acidez en harinas por el método volumétrico. v olumétrico.
FUNDAMENTO La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en un alimento. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador apropiado. Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta se expresa en ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con un base de concentración conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad se determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras. El pH de la harina de maca está entre 4,80 y 4,91, de la harina de quinua está entre 6,15 y 6,23 (Roque, 2002) y de la harina de habas entre 6,35 y 6,38 (Medrano 2003). El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6,0 y 6,8 (Bennion 1971). Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
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blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes, para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. estructurales. El % de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2504) Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en panificación. Harinas Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar grandemente las propiedades físicas, químicas y neológicas de las masas en las cuales se emplean.
III.
MATERIALES a) MUESTRA: Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente b) REACTIVOS:
Solución de Hidróxido de sodio Na(OH) 0.1 N Solución indicadora de Fenolftaleína al 1% Agua destilada
c) EQUIPOS:
Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg. Potenciómetro o pH metro Vasos y Erlenmeyer de 300, 250 y 125 cm3 Embudos de vidrio Matraces aforados de 200 cm3 Molinillo y/o picadora que permitan obtener partículas del tamaño que especifica cada norma. Probeta de 100 cm3 Pipeta volumétrica de 50m1. de capacidad. Pipeta volumétrica de 10 y 1 cm3 Vaso de precipitado de 100 cm3 Papel filtro de porosidad porosidad media. Papel indicador de pH Bureta automática.
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IV.
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MÉTODO PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Las muestras deben estar acondicionadas acondicionadas en recipientes herméticos. La cantidad de muestra a extraer debe ser representativa. Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida doblé para obtener datos más precisos y/o exactos. Pesar 10 ± 0,001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500 MI. Agregar 100 ml. de agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una vaqueta de vidrio y colocar el vaso en baño maría a 40°C durante una hora, con el recipiente tapado flojamente. Transcurrido Transcurrido este tiempo filtrara el contenido en caliente y separar un volumen de de 50 ml. del filtrado claro en un vaso de 250 ml. dejar que enfríe. Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pHmetro (potenciómetro) previamente calibrado y anota; este valor cuando la lectura de la pantalla se estabilizó.
ANALISIS DE ACIDEZ: Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota de 50 ml y titularla con NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos: Añadirle a la solución anterior de 50 ml. de 3- 4 gotas de fenolftaleína. Titular con el hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula. % % =
× × á á × 100 100 .
Dónde:
G: gasto de la solución de NaOH. N: Normalidad de la solución de NaOH. Meq. del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante). predominante).
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V.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
TIPO DE HARINA
PH
GASTO (ml)
HARINA DE TRIGO TOSTADO
5
1.2
HARINA PANADERA
6
6
HARINA DE CEBADA
5
0.65
***Se tiene en consideración el acido láctico y su meq del acido es 0.9
CALCULO PARA HALLAR EL PORCENTAJE DE ACIDEZ:HARINA DE TRIGO TOSTADO % =
× × á × .
% % =
.2 ×.×.9×
% % = 1.08 1.08
CALCULO PARA HALLAR EL PORCENTAJE DE ACIDEZ: HARINA PANADERA % =
× × á ×
% =
. 6 ×. ×.9×
% % = 5.4 5.4
CALCULO PARA HALLAR EL PORCENTAJE DE ACIDEZ: HARINA DE CEBADA % = % =
× × á × .
.6 ×.×.9×
% % = 0.58 0.585 5
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Según el cuadro anterior que pertenece a la NORMA-ININTEC nos muestra un rango de acidez, menor al 0%, en este caso,nuestras muestras no presentan ese rango, esto se debe se debe a la presencia de fosfatos ácidos (KH2PO4) y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico. Su determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de esta materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas. También nos orienta acerca del grado de extracción. El grado de acidez de un harina también depende de la variedad del trigo, de las condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo.
En cuanto al porcentaje de acidez la FAO nos dice esto:
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Debido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas. Al aumentar la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos
VI.
CONCLUSIONES Se logro conocer el método para la determinación de la acidez en harinas por el método volumétrico
VII.
CUESTIONARIO 1. ¿Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el pH?
Se llama energía o potencial de ionizacion a la energía requerida para remover un electron de un átomo neutro. Mientras menor sea este valor, más fácil será retirar electrones de los átomos. Generalmente, los elementos el ementos con menor numero de electrones de valencia tienen menor potencial de ionizacion que aquellos que ya tienen su ultimo nivel cerca a completarse. completarse. Existe una relacion de pH con valores de pDa de los aminos y carboxilos terminales, estos valores de pDa son constantes y los puedes encontrar en una tabla a partir del pD[a #potencial de ionización) de cada uno de los grupos ácidos de un aminoácido o de una proteína . Puede calcularse la forma ionica de la molecula a un pH determinado. Se trata de una importante relacion, ya que muestra el cambio con el pH del estado de ionizacion y de carga de una molecula.
2. ¿A qué se debe las diferencias de acidez encontradas en los diferentes tipos de muestras utilizadas ut ilizadas?? El grado de acidez de una harina también depende de la variedad del trigo, de las condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. Se debe tener en cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el grano, así las zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas, son las que tienen mayor grado de acidez y la del endospermo la más baja. Por esta razón las harinas con elevada tasa de extracción tienen grados de acidez mayores.
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3. En la determinación del % de acidez en harinas se pueden realizar 2 métodos de extracción, extracción acuosa y extracción en alcohol. Explique la diferencia entre ambas.
En extracción en alcohol utiliza para titular ácido sulfúrico, como disolvente el alcohol y es expresado en porcentaje de ácido sulfúrico por el contrario en la extracción acuosa, primero debemos tener una solución acuosa de este producto (solución anterior) anterior) y tomar una alícuota alí cuota de 50 ml y titularla. Añadirle a la solución anterior de 50 ml de 3-4 gotas de fenolftaleína. Titularla con el hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la fórmula.
VIII.
BIBLIOGRAFIA Nielsen, 9. 2007. Análisis de los alimentos. Traducido A. Ferrando Navarro; 3raedicion. Sierra. S. 2000 Experimentacion Experimentacion en Química analítica. -4edicion.
IX.
ANEXOS
