Practica de Vino

MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA APLICADA PRACTICA: ELABORACION DE VINO DE UVA

OBJETIVO: Llevar a cabo la elaboración de vino de uva de la forma mas adecuada y rapida.

INTRODUCCIÓN El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transf transform orman an los azúcares del del frut fruto o en alcohol alcohol etílico etílico y anhídrido carbónico. carbónico. Se dará dará el nomb nombre re de «vin «vino» o» únic únicam amen ente te al líqu líquid ido o resu result ltan ante te de la fermentación alcohólica

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE VINOS.

1-  Lo

primero que hay que hacer es moler la UVA ya sea pisándola o con una moledora.

2-  Una

vez molida hay que volcar el contenido en un tanque metálico que se encuentre abierto en su parte superior. Notaremos que el sólido se va para arriba, dos veces por día hay que empujarlo hacia abajo más o menos hasta llegar a la altura de la mitad del recipiente para que se macere, esto hay que hacerlo durante 7 días.

3-  Introducir

en el tanque una manguerita que en la punta tenga enganchado un palito como del tamaño de una dedo, de manera que el palito sobresalga del extremos de la manguera. Introducir la manguera con el palito hasta que el palito toque el fondo del recipiente, allí chupamos como si fuésemos a sacar  nafta de un tanque de combustible y el liquido irá pasando 1 balde o los que sean sean neces ecesa arios rios según egún la canti antida dad d de vin vino que este estem mos hacie acien ndo. do.

4-  A

medida que vamos haciendo esto hay que volcar el contenido de los baldes a damajuanas de 20 o 25 litros de capacidad, tapar las damajuanas con un corcho pero este debe estar agujereado en el medio para que así pueda ser  atravesado por un tubito de plástico transparente. Hay que meter el tubito en la damajuana de forma que el extremo que estamos metiendo atraviese el corcho pero que no llegue a tener contacto con el líquido que está dentro de la damajuana. De esta forma irán saliendo los gases que se van produciendo

durante la fermentación, el otro extremo del tubito de plástico lo ubico dentro de un vaso con agua, de manera que se meta la puntita dentro del agua. Notaremos que durante la fermentación producirá burbujas. Dejarlo así durante 30 días. Una vez transcurridos los 30 días procedemos a sacar el corcho de la damajuana y con la misma manguera que use en el paso no 3 pero con un palito en la punta de la misma que tenga esta vez una longitud de 3 dedos en vez de 1 dedo. Volvemos a poner la manguerita hasta que el palito toque el fondo de la damajuana, de esta manera se evita el contacto con la borra. Otra vez chupamos como si fuésemos a extraer nafta de un tanque y el líquido lo iremos pasando a otra damajuana. 5- 

6-  Ahora

en esta segunda escala de damajuanas, repetiremos lo mismo que hicimos en el paso 4. No nos olvidemos que la borra generada en la primera tanda de damajuanas hay que tirarla. Esta segunda tanda de damajuanas también durará unos 30 días. 7-  Ahora

hay que hacer una 3era tanda de damajuanas repitiendo de igual manera los procedimientos de las dos primeras tandas de damajuanas.

8-  Una

vez finalizadas las 3 etapas de 30 días cada una en las damajuanas. Vuelco el vino en damajuanas otra vez más pero esta vez la diferencia es que en vez que ponerles un corchito agujereado con un tubito en el medio, tendremos que ponerle un corchito que quede como medio flojito, es decir que no tape completamente, así hay que dejar las damajuanas otros 30 días más.

9-  Una

vez finalizada esta 4 etapa de 30 días más la etapa inicial de 7 días, le ponemos a cada damajuanas en vez de un corcho en la boca, irá un globito como los que se usan para carnaval, de manera que no entre nada de aire en la damajuana. Así quedara entre 45 a 60 días. Una vez cumplida esta última etapa, retiramos el globito de cada damajuana y recién allí podremos encorchar las damajuanas o pasar el vino que ya está listo a botellas mas chicas para ir embotellándolo. El vino obtenido tendrá una graduación alcohólica de entre 14 y 15 grados. 10- 

DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE VINO BLANCO UVAS

Se quitan los tallos y los pedúnculos Se aplastan las uvas

SO2

Mosto

El zumo permanece en contacto con las pieles durante 16-24 hr 

Prensar 

Tanque de fermentación 10-.15 días

Envejecimiento 5 meses

Filtración

Embotellado

ESQUEMA PARA LA ELABORACION DE VINO TINTO UVAS

Se quitan los tallos y los pedúnculos Se aplastan las uvas

Cuba de fermentación 3 semanas No se se ara la ul a

Prensar 

Envejecimiento en barriles

Transferencia  barriles limpios tres veces al año

Tanque de sedimentación

Filtración

Embotellado envejecimiento en botella 6 meses