practica2 salchicha

Ingeniería de industrias alimentarias

Industrias cárnicas

PRACTICA N°2 ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHO I.  



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OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboración de salchichas tipo Huacho. Aplicar la metodología de análisis descriptivos cuantitativos (QDA) para especificar las características de dos salchichas diferentes. Obtener parámetros sensoriales, evaluando los alimentos para poder cuantificar la aceptación de los panelistas. Realizar un balance de costos de producción y comercialización. Realizar un balance de materia, conociendo así los rendimientos en la elaboración de este embutido.

II. FUNDAMENTO Generalidades La salchicha tipo huacho es un producto crudo y curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y “otras carnes”, grasas de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente colorada. Entre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena (INDECOPI, 1980). Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboración de salchichas tipo huacho son: 300 ppm de nitrato de potasio o 150 ppm de nitrito de sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal comun se s e pueden emplear en 10000 ppm y 15000 ppm, respectivamente respectivamente (Sociedad de industrias, 1995). INDECOPI (1980), señala requisitos de composición para las salchichas tipo Huacho: Primera Segunda Carne de cerdo

Min

30%

Carne de bovino/equino bovino/equin o

Max

10%

20%

Grasa de cerdo

Max

40%

40%

Pellejo de cerdo

Max

6%

20%

Otras carnes

Max

-

20%

La sociedad nacional de industrias (1995), señala que las cantidades para la salchicha tipo Huacho son: Extrafina

Extra

Proteína total

Min

9%

6%

Carne *

Min

50%

20%

Carne industrial

Max

0%

20%

Grasa

Max

50%

50%

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Industrias cárnicas *Para la categoría extrafina la materia prima provendrá exclusivamente exclusivamente de cerdos, vacunos o aves de calidad extra.

Composición química El consumo de 100 g de salchicha tipo huacho aporta en promedio 453 kcal. La composición química de la salchicha tipo huacho se detalla en el cuadro 3. Asimismo, en el cuadro 4 se muestra el contenido de acidos grasos.

CUADRO 3: Composición química de salchichas tipo Huacho. Composición por 100g de porción comestible

Gramos

Agua

38.2

Proteína

12.9

Grasa

44.0

Ceniza

2.5

Composición por 100g de porción comestible Miligramos Calcio

80

Fosforo

92

Hierro

5.5

Tiamina

0.03

Riboflavina

0.20

Niacina

2.15

FUENTE: Collazos et al. (1996).

CUADRO 4: Contenido de acidos grasos en salchichas tipo Huacho. Acidos grasos grasos

Porcentaje (%)

Miristico (C14:0)

1.0

Palmítico (C16:0)

23.8

Esteárico (C18:0)

16.5

Oleico (C18:1)

43.5

Linoleico (C18:2)

15.1

TOTAL

100.0

Relación poliinsaturados / saturados

0.37

FUENTE: Collazos et al. (1996).






Industrias cárnicas III. MATERIALES Y METODOS

Materiales EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO DE TRABAJO        

Ollas Cuchillos Tablas de picar Balde Balanza Moledora de carne Cutter Embutidora

INSUMOS   

        

Carne de cerdo curada Carne de res curada Grasa dura de cerdo

Sal común Azúcar Pimienta negra molida Ajos machacados Ají escabeche molido Comino molido Glutamato monosodico Pimentón molido (páprika) Colorante bixina

3 kg. 2 kg. 5 kg. 10 kg.

100 gr. 20 gr. 30 gr. 170 gr. 140 gr. 20 gr. 5 gr. 60 gr. 10 gr. 545 gr.

METODOLOGÍA DE PREPARACIÓN      

Trozar y curar la carne de cerdo y la carne de vacuno. Las carnes y las grasas deben estar frías (aprox. 1ºC) Moler la carne y grasa. Mezclar la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego se adiciona el colorante. Embutir en tripas de cerdo. Guardar en cámaras de refrigeración a 5ºC.







Flujo de operaciones para la elaboración de salchicha huachana Carne

Grasa

Tº de Refrigeración

Curar

12 – 24 horas

Moler

Moler

Condimentos Colorante de achiote

Mezclar

Embutir

SALCHICHA HUACHANA






Industrias cárnicas IV. RESULTADOS RESULTADOS Y DISCUSION Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) Cuadro N°1

Salchicha (7-9) A. general olor humedad textura grumosidad A. externo grasosidad Reacción General

Salchicha de Prueba

4.49

5.96

5.06

3.91

5.22

4.24

3.99

5.97

4.36

6.39

4.49

4.99

5.41

4.53

3.41

4.81

Grafico N°1

Valores promedio de intensidad para cada atributo A. general 8 Rx. General

6

olor

4 2 grasosidad

0

A. externo

salchicha elaborada humedad salchicha (grupo 7-9)

textura grumosidad

que tiene una Comentario: en este análisis QDA a la salchicha huachana la que mayor intensidad en apariencia general, general, es la elaboradora en laboratorio (grupo (grupo 9 – 11). Destacando también mayor grumosidad, grumosidad, mayor textura y reacción reacción general a comparación de la salchicha huachana huachana elaboradora en el grupo de 7 a 9.






Industrias cárnicas SALCHICHA HUACHANA

FORMULACION

CANTIDAD

PRECIO S/.

Carne de cerdo

3.5 kg

40.30

Carne de res

3.5 kg

40.30

Grasa dura de cerdo

3 kg

18.00

Azúcar

20g

0.10

Pimentón molido

60g

0.30

Pimienta molida

30g

0.72

Comino molido

20g

0.40

Sal de cura

30g

0.13

Ajos machacados

170g

2.00

Ají escabeche

140 g

1.30

Glutamato

5g

0.30

1g

0.10

monosodico

colorante

TOTAL

103.95

BALANCE DE COSTOS

COSTO FIJO

103.95

SALCHICHA HUACHANA








Industrias cárnicas COSTOS DE PRODUCCION (COSTO FIJO) Carne de cerdo

S/. 40.30

Carne de res

S/. 40.30

Grasa dura de cerdo Condimentos

S/. 18.00 S/.

TOTAL

5.35

103.95

Producción Total: 12 kilos COSTO COMERCIAL: S/.15.00 GANANCIA: Costo de producción – Costo comercial = 103.85 - 180.00 = S/.76.15 BALANCE DE MASA DE LA SALCHICHA HUACHANA ELABORADA.

Se presenta a continuación el balance por cada operación:

ENTRADAS

SALIDAS

CARNE DE CERDO

CARNE DE CERDO CURADA

3 500g

3450g

CARNE DE RES

CARNE DE RES CURADA

3 500g

3450g

SAL DE CURA 30g SAL COMUN 240g AGUA 200ml

CURADO

SOLUCION DE CURA 250ml






Industrias cárnicas ENTRADAS

SALIDAS

CARNE CURADA DE CERDO 3 450g

CARNDE MOLIDA DE CERDO

CARNE DE RES CURADA

MOLIENDA

3 350g

3 450g

CARNE MOLIDA DE RES

GRASA DE CERDO

3 350g

3 000g

GRASA MOLIDA DE CERDO 2 800g

ENTRADAS

SALIDAS

CARNE DE CERDO 3350g CARNE DE RES 3350g GRASA MOLIDA DE CERDO 2800g ESPECIAS Y CONDIMENTOS

MEZCLA BASE PARA EMBUTIR

MEZCLA Y

115g AJO MACHACADO

CUTEREADO

12 600g

170g AJI ESCABECHE 140g HIELO 1500g COLORANTE 1g

ENTRADAS

MEZCLA BASE PARA EMBUTIR

SALIDAS

SALCHICHA HUACHANA







V. CONCLUSIONES 

Se logro conocer los procedimientos básicos para la elaboración de salchicha tipo huacho, y sobre todo conocer los parámetros y puntos críticos que se deben tener en cuenta en este proceso.



Se aplicó el método de evaluación sensorial QDA al producto terminado y a un producto estándar con el objetivo de comparar las mismas características en ambos productos y saber si el nuestro tiene una buena aceptación, y corregir errores de elaboración en caso no cumpliese con la aceptación de los panelistas.



El análisis de costos es muy importante porque nos permite hallar los costos de producción, y así establecer si es económicamente rentable la elaboración de embutidos.



Se realizo un balance de materia, para determinar los rendimientos de producción y producto.



Con el análisis sensorial realizado al producto se lograron obtener parámetros con los cuales se trabajaran para mejorar el producto final.

VI. BIBLIOGRAFIA 

http://www.profeco.gob.mx/revista-salchicha



NOM-122-SSA-1994 - Productos cárnicos curados y cocidos.



McCollough, J. Brady (2006-04-02), "Frankfurter, she wrote: Hot dog shrouded

in

mystery",

The

http://www.coveringsports.com/hotdog.htm

Kansas

City

Star,







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