PRAKTIKUM III PENGENALAN BAHAN PANGAN NABATI DAN PRODUKNYA (Serealia dan Kacang-kacangan Sa!"ran dan B"a#-$"a#an%
Baha Bahan n pang pangan an nabat nabatii meru merupa pakan kan jeni jeniss baha bahan n panga pangan n yang yang bera berasa sall dari dari hasil hasil pertanian dan perkebunan. Yang Yang termasuk bahan pangan nabati antara lain serealia dan kacang-kacanga kacang-kacangan, n, sayuran sayuran dan buah-buahan, buah-buahan, umbi-umbian umbi-umbian,, bahan penyegar, penyegar, dan rempahrempahrempah. rempah. Jenis Jenis bahan bahan pangan pangan nabati nabati yang diprak dipraktik tikumk umkan an adalah adalah sereal serealia ia dan kacangkacangkacangan, serta sayuran dan buah-buahan. Serealia yaitu biji-bijian dari family dari family Gramineae (rumput-rumputan) yang kaya akan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza (Oryza sativa sativa), jagung ( Zea Zea mays), mays), dan gandum (Tr (Tritic iticum um sp.). sp.). Jeni Jeniss serealia yang dipraktikumkan adalah padi/beras dan jagung. aca acang ng-k -kac acang angan an term termas asuk uk family Leguminoseae atau atau dise disebut but juga juga polon polongg polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine (Glycine max), max), kacang hijau ( Phaseolus Phaseolus radiatus), radiatus), kacang jogo atau kacang merah ( Phaseolus Phaseolus vulgaris), vulgaris), dan lain-lain. acang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relati! pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayuran dapat diklasi!ikasikan berdasarkan organ tanamannya, yaitu sayuran daun, batang, bunga, buah, biji, kecambah, akar dan umbi. "ontoh sayuran yang dapat dilihat sehari-hari, misalnya kentang, #ortel, bayam, tauge, tomat, dan lain-lain. Buah adalah bagian tanaman hasil penyerbukan putik dan serbuk benang sari. $ada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. %alam pengertian sehari-hari, buah diarti diartikan kan sebagai sebagai semua semua produk produk yang yang dikons dikonsums umsii sebagai sebagai &pencuci &pencuci mulut' mulut' (dessert ), ), misalnya mangga, pepaya, pisang, dan lain-lain. Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber mineral dan itamin berupa itamin dan itamin ", serta *at-*at lain dalam menunjang kecukupan gi*i.
Setelah mempelajari praktikum ini diharapkan mahasis#a dapat+ . enjelaskan struktur anatomi padi. . engetahui si!at !isik dan organoleptik beberapa jenis serealia. . engetahui pengaruh pemasakan terhadap mutu serealia dan kacang-kacangan. 0. engetahui struktur dan si!at !isik kacang-kacangan. 1. engetahui si!at !isik dan si!at kimia sayuran dan bu ah-buahan. 2. enghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran dan buah-buahan. 3. engetahui produk-produk olahan dari serealia, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan.
A&
SEREALIA
I&
TEORI
%ari padi menjadi beras diperlukan proses pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji, sehingga tinggal butiran beras. $roses tersebut dinamakan penggilingan. 4ergantung dari tingkat penggilingan yang dilakukan akan diperoleh beberapa jenis mutu beras. Beras yang masih mengandung lapisan luar ( pericarp) disebut beras pecah kulit (brown rice). 5apisan luar yang berupa katu sering dihilangkan dalam alat penyosoh, sehingga didapat beras putih dan lembaganya yang terlepas. Bagian beras yang dihasilkan penggilingan, kemudian diayak. %engan pemisahan tersebut akan didapatkan beras utuh yang sering disebut beras kepala (whole ernel ). Selanjutnya dihasilkan pula beras pecah (broen ernel ) dengan ukuran seperempat sampai tiga perempat butir beras utuh. Beras dengan ukuran lebih kecil disebut 6menir6. Grading diperlukan untuk menilai mutu biji-bijian. $erkembangan grading ini sebagai cara untuk menstabilkan standar, sehingga petani mendapatkan harga yang sesuai dengan mutu berasnya dan konsumen mendapatkan beras yang sesuai dengan mutu yang dikehendakinya. riteria mutu beras selain ditentukan oleh !aktor-!aktor !isik seperti panjang, lebar, dan bentuk, juga ditentukan oleh palatability characters seperti kenampakan, kepulenan, dan !laor.
II&
BAHAN DAN ALAT
Bahan+ - Beras putih -
lat+
III&
.
Beras merah -
$roduk-produk olahan beras
-
4imbangan
-
4utup beaer glass
!
"eaer glass
-
ompor
-
7elas ukur
-
%andang
-
Batang pengaduk
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
$engamatan Struktur or!ologi $adi
-
mbil 8 butir gabah dan kupas
-
$isahkan antara beras pecah kulit dan kulit gabah
-
mati keduanya, deskripsikan dan gambarkan
B.
$engamatan Si!at 9isik dan :rganoleptik pada Beras
-
4imbang 8 g beras
-
$ilih butir yang utuh dan butir yang pecah
-
4imbang bagian yang utuh dan yang pecah
-
;itung persentase butir utuh dan butir pecah
".
$engaruh $emasakan terhadap utu Beras
-
4imbang sebelumnya beaer glass 88 ml
-
asukkan 1 g beras ke dalam beaer glass -
4ambahkan air sedikit demi sedikit (menggunakan gelas ukur sehingga air yang ditambahkan terukur) sampai air melebihi satu buku jari d ari batas beras
-
$anaskan diatas ka#at kassa sampai beras setengah masak (jika ditekan dengan jari sebagian sudah lunak)
-
4utup beaer glass dan biarkan dingin
-
asak hingga matang pada dandang
%.
$engamatan $roduk-produk :lahan Beras 4uliskan dan amati produk-produk olahan beras yang meliputi+ -
Si!at !isik (#arna, bentuk,
-
ode produksi
tekstur)
-
$etunjuk pemakaian
-
-
-
omposisi nutrisi
-
=ekomendasi
-
Berat neto
-
-
4anggal kadaluarsa
yang memproduksi
-
4anggal produksi
-
penyimpanan
I'&
TUGAS
. Jelaskan !aktor yang memengaruhi si!at kepulenan nasi> . Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan beras> . "ari produk-produk serealia yang lain (selain padi/beras) dan gambarkan dalam kertas selembar> -
B&
KAANG-KAANGAN
I&
TEORI
-
-
acang-kacangan mampu memenuhi kebutuhan pangan khususnya protein, terutama bagi penduduk di berbagai negara sedang berkembang. acang-kacangan mempunyai nilai gi*i yang lebih rendah dibandingkan dengan protein he#ani karena kekurangan asam amino metionin. Sebaliknya kacang-kacangan kaya asam amino lisin yang biasanya merupakan asam amino yang paling terbatas jumlahnya pada biji-bijian. $ada prinsipnya campuran antara kacang-kacangan dan biji-bijian dapat saling mengisi dan memperbaiki keseimbangan asam amino di dalam makanan.
-
Bahan makanan sumber protein nabati mengandung bahan-bahan lain yang tidak dapat atau sukar dicerna atau dapat menimbulkan hal-hal
yang tidak diinginkan. acang kedelai mengandung *at penghambat tripsin. 5emak kacang dapat memperlambat kerja en*im pencernaan. Beberapa jenis kacang mengandung ;"< yang bersi!at racun. ?ntuk meningkatkan nilai cerna dan menghilangkan *at-*at yang tidak diinginkan itu, semua jenis kacang perlu dimasak lama dan dihaluskan. Banyak jenis kacang yang mengandung legumin, yaitu protein yang dapat membentuk ikatan yang sukar dicerna dengan *at kapur. ?ntuk mencegah pembentukan ini, kacang sebaiknya dimasak dalam air ta#ar atau air yang agak masam. -
II&
BAHAN DAN ALAT
-
Bahan+
-
acang hijau
-
acang merah
-
acang tanah
-
lat+
-
$isau
-
-
acang kedelai
Silet
-
III&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
$engamatan Struktur dan Si!at 9isik acang erah dan acang 4anah -
Buat gambar utuh
-
Buat irisan melintang, gambarkan dan sebutkan bagian-bagiannya
-
Belah kacang menurut keping-keping biji, buat gambar dan sebutkan bagian bagiannya.
•
$engamatan $roduk-produk :lahan acang-kacangan -
4uliskan dan amati produk-produk olahan kacang-kacangan yang meliputi+ -
-
dagang
perusahaan yang
-
omposisi nutrisi
memproduksi
-
Berat neto
-
-
ode produksi
-
$etunjuk pemakaian
-
4anggal kadaluarsa
-
-
4anggal produksi
-
=ekomendasi
-
Si!at !isik (#arna, bentuk,
penyimpanan
dan lain-lain)
I'&
TUGAS
. Jelaskan pengaruh pemasakan terhadap nilai gi*i kacang-kacangan> . Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan kacang-kacangan yang dipraktikumkan> -
&
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
I&
TEORI
-
Setiap jenis sayuran dan buah-buahan mempunyai si!at !isik yang berbeda, misalnya sayuran umbi akan berbeda si!at !isiknya dengan sayuran daun. $erbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan si!at !isik. Si!at !isik ini sagat penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu ( grading ).
-
Si!at !isik sayuran atau buah-buahan yang sering diamati antara lain #arna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, atau kekerasan. $ada prakteknya hanya berat yang dapat diamati secara obyekti! yaitu dengan menggunakan timbangan.
-
Sebagaimana halnya dengan si!at !isiknya, si!at kimia sayuran dan buah-
buahan berbeda untuk masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangan. Si!at kimia sayuran dan buah-buahan ditetapkan secara obyekti! kuantitati!. -
4idak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. ?ntuk
memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan terbuang dari sayuran atau buah buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran atau buah-buahan tersebut. ;al ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksinya olahannya.
-
$engupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada
pengolahan sayuran terutama yang berbentuk umbi dan buah maupun bu ah-buahan. $engupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan dalam larutan alkali mendidih. II&
BAHAN DAN ALAT
-
Bahan+ - 4omat
-
lat+
- $isau
-
- Sendok
-
- $enggaris
-
- =e!raktometer
-
- 4imbangan
-
- Jangka sorong
-
- ortar
III&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
. $engamatan Si!at 9isik Buah 4omat (7rade , B, ") -
?kur diameter
-
%eskripsi bentuk, #arna, aroma, kekerasan
-
4imbang berat
B. $engamatan Si!at imia Buah 4omat -
. easaman (p;)
-
- $otong buah -
-
-
- ;ancurkan bahan dengan mortar - ?kur p; hancuran bahan dengan p; meter
-
. $adatan 4erlarut
-
- $otong Buah
-
- ;ancurkan bahan dengan mortar - mbil tetes !iltrat, letakan pada prisma re!raktometer, baca skala re!raktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (@). Jika sebagian besar
padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat BriA. -
".
enghitung Bagian yang %apat %imakan (#dible portion)
-
- 4imbang bahan
-
- $isahkan bagian yang tidak dapat dimakan
-
- 4imbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam persen terhadap
berat utuh -
#dible portion berat bagian yang dapat dimakan -
A 88@
Berat bahan utuh
". $engamatan $roduk-produk :lahan Sayuran dan Buah-buahan -
4uliskan dan amati produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan yang
meliputi+ a.
g. $etunjuk pemakaian h.
c. Berat neto d.
penyimpanan j.
4anggal kadaluarsa
perusahaan yang
k. 4anggal produksi
memproduksi
l.
e.
=ekomendasi
ode produksi
Si!at !isik (#arna, bentuk, dan lain-lain)
)& I'&
TUGAS
n.
Buat diagram alir pembuatan produk-produk olahan sayuran dan buah-buahan
yang dipraktikumkan. o. *& RINGKASAN
. Bahan pangan nabati berasal dari biji-bijian, sayuran dan buah-buahan. . Serealia, kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan termasuk bahan pangan nabati. . Seralia merupakan sumber pati, sedangkan kacang-kacangan merupakan sumber protein. 0. Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber itamin dan mineral. 1. Seralia dan kacang-kacangan mempunyai struktur !isik yang berbeda. 2. Si!at !isik dan kimia sayuran dan buah-buahan berbeda untuk masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangan 3. Sayuran berasal dari organ-organ tanaman yang berbeda C. Buah-buahan umunya memiliki rasa manis karena itu banyak digunakan sebagaidessert. D. #dible portion penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. E. r& KA+IAN LAN+UT
s.
?ntuk mengetahui lebih lanjut tentang materi ini dapat dilakukan dengan cara mengakses dari internet atau mendatangi orang yang ahli di bidang pertanian dan perkebunan.
t. "& DA,TAR PUSTAKA &
y. *. aa. ab.
#. pandi, . DC0. 4eknologi Buah dan Sayur. $enerbit lumni, Bandung. A. uchtadi, 4.=. dan Sugiyono. DCD. $etunjuk 5aboratorium Flmu $engetahuan Bahan $angan, $? $angan dan 7i*i Fnstitut $ertanian Bogor, Bogor. Syarie!, =. %an . Fra#ati. DCC. $engetahuan Bahan untuk Fndustri $ertanian. ediyatama Sarana $erkasa, Jakarta.
ac.
4jahjadi, ". dan ;. arta. 88C. $engantar 4eknologi $angan + Golume H . Jurusan 4eknologi Fndustri $angan 9akultas 4eknologi Fndustri $ertanian ?niersitas $adjajaran.
ad. ae.
4ull, . DC3. 9ood and
