ESPECIALISTA EN GESTION DE INOCUIDAD MODULO II
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Ing. MSc. Katherine Fuentes Cort és Marz Ma rzo o 20 2016 16
ESPECIALISTA EN GESTION DE INOCUIDAD MODULO II
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Ing. MSc. Katherine Fuentes Cort és Marz Ma rzo o 20 2016 16
Objetivo del Modulo Conocer los requisitos que conforman las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s) como PRE-REQUISITOS de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA)
Contenido del Módulo
Concepto de Buenas Prácticas de Manufactura Conc Concep epto to de Inoc Inocui uida dad d y Pelig Peligro ross (rec (recor orda dato torio rio)) Las BPM como Pre-requisitos de un SGIA Listado de aspectos de las BPM BP M según diferentes enfoques Estándares internacionales Aspectos de las Buenas Practicas de Manufactura y sus requisitos Cómo gestionar las BPM
SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD
ISO 22000
Diferentes nombres..
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA = BPM = PRE-REQUISITOS ISO 22000
Programas de Pre-requisitos Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico y apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano
Fuente: ISO 22000:2005
Recordemos..
DEFINICIÓN DE INOCUIDAD
Inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor, cuando el mismo sea preparado e ingerido de acuerdo con el uso previsto.
Fuente: ISO 22000:2005
Uso previsto
Uso no previsto
Uso previsto
Uso no previsto
Uso previsto
Uso no previsto
Uso previsto
Uso no previsto
Cadena Alimentaria Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.
Incluye la producción de alimentos para animales destinados a la producción de alimentos Incluye la producción de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos o con las materias primas
Que puede hacer que un producto NO sea inocuo?
Peligro Es un agente biológico, químico o físico en un alimento, o la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
TIPOS DE PELIGROS
FISICOS
ALERGENOS
PELIGROS
BIOLÓGICOS
QUIMICOS
Peligros Físicos Objetos extraños y fragmentos de: Vidrio Metal Piedras Madera Plástico Plagas e insectos
Efectos: Fractura de piezas dentales, lesiones a nivel de boca. Dolor y obstrucción parcial o completa del estómago, intestino delgado. Astillas, piedras pequeñas o piezas de metal pueden quedar atrapadas en tejido blando, causando infecciones y daño a tejidos circundantes. Objetos filosos que perforan el estómago o intestinos causan dolores severos, fiebre, formación de abscesos, requieren una intervención quirúrgica.
Abril 2015
Abril 2015
Abril 2014
Peligros Químicos
Peligros Químicos
La FDA prohibirá tres sustancias en contacto con alimentos que se utilizaban para envolturas de sandwich, cajas de pizza, bolsas de palomitas de maíz de microondas y otros tipos de envasado de alimentos. Las tres sustancias afectadas son: sales de dietanolamina de mono- y bis fosfatos, pentanoico, y perfluoroalquilo - todas las variaciones de acetato de perfluoroalquilo. Estas sustancias se utilizaron como repelentes de aceite y agua de los productos de papel usadas para empaquetar alimentos acuosos y grasos. Se ha planteado también proceder con una petición existente para prohibir otras siete sustancias químicas que promueven el cáncer.
Octubre 2013
Marzo 2013
PELIGROS BIOLOGICOS
Peligros Biológicos Se incluyen aquí a bacterias patógenas, virus, hongos y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos.
BACTERIAS
HONGOS
VIRUS
PARASITOS
Ejemplos de peligros biológicos
Donde están?
Cuán pequeños son?
UNOS DATOS INTERESANTES
1 cabello puede llevar 50000 bacterias
1 cabello puede llevar 50000 bacterias
26% de las manos portan bacterias de origen fecal.
1 de cada 6 celulares porta contaminación fecal
El teclado puede albergar hasta 400 veces más bacterias que el asiento del inodoro
La tos de una persona enferma puede expulsar 200 millones de partículas de virus
Los insectos y plagas son portadores de millones de microbios
Una mosca puede llevar 6 millones de bacterias en sus patas
Hay mas bacterias debajo de una uña que debajo del asiento del inodoro
Un gramo de tierr puede tener entre un millón y mil millones de seres
Una muestra de aire puede tener 1800 tipos de bacterias
Bacterias en el refrigerador? Hasta 100 millones/cm2!
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS La OMS estima que cada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos contaminados. Sólo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños cada año, y la mayoría de ellas son atribuibles a agua o alimentos contaminados.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS La OMS estima que cada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos contaminados. Sólo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños cada año, y la mayoría de ellas son atribuibles a agua o alimentos contaminados.
CDC estima que anualmente 48 millones de personas enferman de enfermedades transmitidas rpo alimentos (1 en 6); 128000 son hospitalizadas y aproximadamente 3000 mueren. 31 de los microorganismos responsables de estas enfermedades causarían 9.4 milliones de los casos, 55,961 hospitalizaciones, y 1,351 muertes.
BROTE Incidente en el cual 2 o más personas presentan una misma enfermedad después de la ingestión del mismo alimento o después de la ingestión de agua de la misma fuente y donde la evidencia epidemiológica implica al alimento o el agua como fuente de la enfermedad.
55 CASOS 11 ESTADOS 21 HOSPITALIZADOS
RETIRO DE PRODUCTOS
62 CASOS 11 ESTADOS 11 HOSPITALIZA DOS RETIRO DE PRODUCTOS
Salmonella Paratyphi B variante L(+) tartrato(+) (ex Salmonella Java)
888 CASOS 39 ESTADOS 191HOSPITALI ZADOS 6 muertos RETIRO DE PRODUCTOS
Salmonella Poona (pepinos importados de México)
Enero 2015
Número de casos: 35 Estados: 12 Muertes: 7 Hospitalizaciones: 34 Retiro: SI
Abril 2014
Marzo 2014
Agosto 2013
Noticias en Bolivia
Bacteria en el pollo causó la intoxicación en Cobija; imputan a dos mujeres por el desayuno escolar (Mayo 2015)
El estudio que realizó el INLASA respecto al caso de intoxicación de 570 personas del colegio Antonio Vaca Díez de Cobija concluyó que las bacterias que provocaron el daño a los alumnos estaban en el pollo. El fiscal departamental de Pando, Olvis Egüez, informó ayer que se presentó una imputación formal por delitos contra la salud pública en contra de dos mujeres, R.E.B.B. y M.C.R., encargadas de la elaboración y distribución del desayuno escolar en ese colegio, y añadió que se ha pedido la detención preventiva en ambos casos.
28 de enero 2015
Marzo 2014 (Santa Cruz)
120
“ De los cuatro restaurantes inspeccionados, se detectó que dos no cumplen con los límites establecidos para Mesófilas aerobias, Coliformes totales y Escherichia coli , estos dos últimos, según Soto, no son otra cosa que materia fecal en el alimento. Los propietarios, con la excusa de que no hablan bien el castellano, se limitaron a decir que ahí se cocina todo limpio” . “Esto llama la atención porque se demuestra que venden comida sin tener un mínimo de cuidado
Hanta virus
Marco Legal de las BPM
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA EN BOLIVIA SENASAG, a través de la Resolución Administrativa 019/2003 establece las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA como:
REQUISITOS SANITARIOS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
