EVALUASI GIZI DALAM DALAM PENGOLAHAN PANGAN
PRINSIP-PRINSIP ANALISIS NILAI GIZI PANGAN
PRINSIP-PRINSIP ANALISIS NILAI GIZI PANGAN
Bahan Pangan
Segar
Perubahan
Olahan 3
- kandungan zat gizi - perlu variasi & kombinasi - informasi ketersediaan zat gizi - kebiasaan konsumsi
Bahan makanan : ANALISA PROKSIMAT
4
Analisa makronutrien Kadar air - nilai kalori berbanding terbalik dengan kadar air makanan - kadar air penting untuk membandingkan hasil analisis pangan - penentuan : * metode oven ~ pemisahan * distilasi toluene (110 °C) , air mak xylene (140 °C) Hilang berat 5
- cara lain : * moisture meter ~ bbrp sifat fisik * indeks bias produk * tekanan uap * reaktivitas kimia : a. acetylene dari kalsium karbit b. hidrogen dari kalsium hidrid
- perlu diperhatikan : * air bebas dan terikat * dekomposisi panas * sifat reologi * senyawa volatil
2. Kadar Protein a. Total nitrogen / protein
* Metode Kjeldahl destruksi senyawa-senyawa organik + H2SO4p → (NH4)2SO4 + SO4 ↑ destilasi (NH4)2 SO4 + NaOH p → Na2SO4 + NH4OH
NH3+ OH-
titrasi : NH3+ + HCl → NH4Cl
7
Kelebihan : - serbaguna - reprodusibilitas ↑ Kekurangan - tidak mengukur protein secara langsung tapi menggunakan faktor empiris untuk mengkonversi N → protein
Bervariasi untuk setiap protein kadar protein (%) cereal = N × 5,70 susu = N × 6,38 umum = N × 6,25
- terjadi over/under estimat jumlah protein sesungguhnya - menentukan kuantitas protein bukan kualitas 8
* Metode Lowry - Cu2+ bereaksi dengan ikatan peptida - reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin & triptofan → biru * Metode Biuret Cu2+ bereaksi dengan ikatan peptida → ungu b. Profil Asam Amino * HPLC * instrumen lainnya 9
3. Kadar Karbohidrat “By difference” * dengan mengurangi kadar air, abu, protein dan lemak dari total berat * misal : proksimat : kadar air = 65 % lemak = 3 % protein = 20 % abu = 7 % Kadar KH By difference = 100 – ( 65 +3 +20 +7) =5% * tidak akurat ~ analisa lain tidak menghitung senyawa minor, seperti lignin menghitung semua KH 10
Metode Munson and Walker KH dihidrolisa dengan HCl → gula + CuSO4 → Cu2O berat Cu2O diketahui, cari berat dekstrose dalam daftar Munson & Walker [ KH ]= ( berat dekstose / berat contoh × 100 % ) × 0,90
11
4. Kadar Lemak ~ jenis lemak ~ komponen-komponen lain dalam makanan ~ tingkat akurasi & detail yang dibutuhkan perlu diketahui kandungan total lemak Produk sereal: trigliserida : ekstraksi eter / petroleum eter – soxlet app Produk susu : mono – di – gliserida : ammonia alkohol – metode Rose Gottlieb Produk berprotein tapi tidak KH ( dipisahkan → mengganggu proses ) : asam pekat – solvent extration – teknik Weibul Profil asam lemak = kloroform – metanol – GC
12
Analisis Mikronutrient 1. Kadar abu a.Kadar mineral * Konsentrat mineral - destruksi basah : asam sulfat, asam nitrat pekat - pengabuan kering * Mineral secara individu - AAS (Atomic Absption Spectrophotometer): emisi, absorpsi - Fluorosensi : Ca, Mg, Na, K, Cu, Zn, Fe, Mn - Metode Kalorimetrik : total fosfor - Metode fotometrik flame : Na & K - Cl → Kalorimetrik atau titrimetrik 13
b. Kadar Abu total - pengabuan 650 °C - terdiri dari : K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, Cu - sejumlah kecil : Al, Ba, Sr, Co, Pb, Li, Ag, Tl, As
c. Abu tidak larut asam - hasil (b) + 10% HCl → saring dengan “ Ashless kertas” ↓
diabukan ( abu tidak larut asam)
14
2. Kadar vitamin Sifat labil perhatian khusus ~ pH, panas, cahaya, udara, O2 a. Vitamin larut lemak A, D, E ( terutama) * Biologis keuntungan : akurat , tidak terjadi pemisahan komponen NaOH- lemak → sabun. (yang tidak sabun = vitamin) kerugian : lama & membutuhkan hewan percobaan
15
* Cara kimia : - perlu pemisahan vitamin dari lemak saponifikasi
tersabun
tidak tersabun
mengandung vitamin HPLC
Vitamin A dan karoten - Spektrofotometer
- Fluorimeter - HPLC 16
Vitamin D : biologis & kimia - senyawa pengganggu ( kolesterol, vitamin A, vitamin E ) -Gas liquid Chromatography -Gc Vitamin E - pemisahan tokoferol - Kromatografi lapis tipis
- Spektrofotometri
17
b. Vitamin larut air B, C Vitamin B : B1, niasin, B6, B12 Secara mikrobiologis - mengukur : biopotensi vitamin B secara akurat & respon spesifik mikroorganisme * Niasin : Lactobacillus plantarum * Vit B6 : Sacc. Carlbergensis * Vit B12: L. leichmanni * Vit B2 : L. casei • Alat khusus dan pekerja ahli • waktu ↑ : bosan
18
Secara kimia - perlu pre-treatment → pemisahan dari protein, gugus fosfat - tiamin, riboflavin, niasin → - hidrolisa secara kimia - dilanjutkan dengan penyerapan enzimatis (protease & fosfatase untuk melepas vitamin
HPLC
19
Vitamin C - teknik titrasi redokx dengan 2,6 – dichlorophenol- inophenol - senyawa pengganggu : thiol & reductone - Metode fluorimetrik as. Askorbat → as. dehidroaskorbat + o. phenilendiamine oksidasi
↓ turunan quinoxaline fluoresen ↓ ukur fluorimeter ↓ hasil : as. Askorbat & as. dehidroaskorbat 20
