ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL INGENIERIA ADMINISTRATIVA ADMINISTRATIVA
MONOGRAFÍA: PROCESO DE FABRICACION DEL PISCO
AUTORES: VASQUEZ CORREA, CARLOS MARINO
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA: TECNICAS DE APRENDISAJE E INVESTIGACION
LIMA, JULIO DE 2012
ÍNDICE pag. 1 Dedicatoria 2
Agradecimiento 3 Introducción
CAPÍTULO 1
4-5
CLASES DE PISCO 1.1.Pisco Puro 1.2.Pisco Aroatico 1.3.Pisco !osto "erde 1.4.Pisco Ac#o$ado %-&-'
CAPITULO 2 P(OCESO DE )A*(ICACIO+ DEL PISCO
1.1.La ,endiia 1.2.La erentación 1.3.La desti$ación
CAPITULO (E)E(E+CIAS
Este trabajo va dedicado a Nuestros amigos, por su motivación que nos Brindan en nuestra Línea de investigación
1
E/presaos nuestro agradeciiento A nuestros padres por su apo0o Incondiciona$ ue nos rindan
2 I!"#$%&''()!
E$ pisco es un agrada$e aguardiente de oscate$ de$ tipo de u,a ueranta sin aroa aunue se #acen otras con u,a Ita$ia oscate$ de A$eandra 0 toronte$ ue #a ,enido siendo e$aorado desde e$ sig$o 6"I en e$ ,a$$e de Ica en e$ Per7 toa su nore de$ puerto de Pisco de donde era originariaente e/portado en otias de arro #acia Lia $a capita$ de$ ,irreinato 0 a$ resto de Espa8a. Pisco signiica a,e en e$ idioa uec#ua por $o ue suponeos ue sera e$ nore toponico de$ $ugar $$eno de a,es arinas. La desti$ación de$ Pisco no e/istió #asta $a $$egada de $os espa8o$es uienes introdueron cepas de u,a tradas de Espa8a 0 se esta$ecieron en Ica 0 !ouegua deido a sus condiciones c$i9ticas 0 geogr9icas. Siendo e$ aru:s )rancisco de Cara,antes e$ priero en p$antar $as cepas en $a #acienda !arca#uasi. Es un aguardiente de u,as cu0a especia$ ca$idad $e proporciona un ouuet incopara$e en e$ ue se conugan no so$o e$ cu$ti,o de $a ,id 0 $a ca$idad de $a tierra sino e$ c$ia 0 $os recipientes en $os ue se $e #acen dorir $as grandes otias cónicas de arro cocido 0 a edio enterrar. E$ pisco esta $igado a $a identidad Peruana por ser una eida esti;a por e/ce$encia. )ueron $a cepas tradas desde $as is$as Canarias $as ue dieron origen a $os ,inos generosos 0 a$ aguardiente ue $a tradición auti;o coo Pisco por ser $a ,asia de$ iso nore ue traaaron $as anos a$areras de estas tierras. Pisco es tai:n e$ puerto de Ica por e$ cua$ se earcaron durante tres sig$os $os n:ctares ue saorearon $os pa$adares as e/igentes de A:rica 0 Europa. Per7 $o a consagrado coo Patrionio Cu$tura$ de $a +ación 0 se #a instituido e$ ca$endario C,ico de$ Da de$ Pisco en $a cuarta seana de$ es de u$io 0 en septiere e$ )esti,a$ +aciona$.
CAPITULO 1
CLASES DE PISCO
1*1*-PISCO PURO: Pisco Puro< E$aorado de u,as no aroati;adas =>ueranta !o$$ar 0 +egra Corriente?. especia$ por su ina desti$ación 0 de una so$a ,ariedad de u,a. E$ pisco puro en degustación es un pisco de u0 poca estructura aro9tica en $a nari; o sea en e$ o$or. Esto perite ue e$ eedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustati,as. Posee una cop$eidad de saores en $a oca. Es e$ a,orito de $os iue8os 0 e$ pisco uti$i;ado para $a e$aoración de$ pisco sour. En un estudio reciente se #a inorado ue entre e$ consuidor peruano e$ pisco puro de a0or consuo es e$ e$aorado con u,a ueranta ue es preerido por e$ 4@.
1.2.- PISCO A(O!ABICO< E$aorado de u,as aro9ticas =Ita$ia !oscate$?. E/isten su-tipos coo !oscate$ de A$eandra Boronte$ o A$i$$a. En cata $os piscos aro9ticos aportan a $a nari; una gaa de aroas a $ores 0 rutas conirada en oca con una estructura aro9tica cop$ea e interesante ue rinda ade9s una pro$ongada sensación retro nasa$. Son piscos idea$es en cocte$era para preparar c#i$cano de pisco cu0a ase dee ser un pisco aro9tico. E$ pisco aro9tico Ita$ia =e$aorado con u,as de$ iso nore? tendra e$ 2@ de$ ercado peruano 0 tendra a0or preerencia en e$ segento eenino seg7n un estudio reciente.
4 1.3.- PISCO !OSBO "E(DE<
Es e$aorado con ostos ue no #an terinado su proceso de erentación. En otras pa$aras se desti$a e$ osto antes de ue todo e$ a;7car se #a0a transorado en a$co#o$. Es por eso ue reuiere de una a0or cantidad de u,a $o ue encarece $igeraente e$ producto. E$ osto ,erde es un pisco suti$ e$egante ino 0 con uc#o cuerpo. Posee una ,ariada estructura de aroa 0 saores 0 ade9s una sensación t9cti$ en $a oca. E$ #ec#o de desti$ar e$ osto con a;7car residua$ no ip$ica ue e$ pisco sea du$ce. La g$ucosa no es e$iinada por e$ a$aiue 0a ue :ste só$o e,apora a$co#o$es. Sin eargo esta escasa cantidad de du$ce en e$ osto $e transite una caracterstica u0 particu$ar aportando cuerpo a su estructura 0 una sensación aterciope$ada en $a oca.
1.4.-PISCO ACOLADO< Pro,eniente de $a e;c$a de ca$dos de distintas ,ariedades de u,a. E$aorado con un ensa$ae de ,arias cepas. La deinición de ac#o$ado se acerca a$ $ended =e;c$a? coo es $ended e$ #isF0 escoc:s e$ co8ac o e$ ere;. Para eor entendiiento se puede esta$ecer ue $os piscos puros 0 $os aro9ticos son ,ariedades o sing$e a$t 0 $os ac#o$ados $ended. Los ac#o$ados coinan $a estructura de o$or de $os aro9ticos con $os saores de $os puros. Cada productor atesora secretaente $as proporciones ue usa en su ac#o$ado creando as un undo de ,ariedades 0 saores. E$ pisco ac#o$ado coo ateria pria de$ pisco sour de,iene en especia$ente apreciado seg7n $os entendidos.
+ CAPITULO 2
PROCESO DE FABRICACION DEL PISCO 1*1* L .!%(/(: Es $a e/tracción de $a u,a 0 ocurre cuando $as u,as est9n aduras 0 $istas para ser procesadas de acuerdo a un e/perto ue es uien ca$iica e$ estado de $a u,a. Gna ,e; rea$i;ada $a .!%(/( toda $a u,a es transportada a $os depósitos o $agares ue son una especie de pi$etas de poca a$tura donde son co$ocadas para $uego ser trituradas o pisadas 0 otener e$ ugo de $a u,a. Bodo esto se rea$i;a e$ iso da ue $$ega $a u,a de $os ,i8edos pues si se dea reposar 9s de un da esta puede acidiicarse 0 e$ producto ina$ 0a no ser9 de $a ca$idad esperada. Gna ,e; otenido e$ osto se deposita en tinaas.
1*2* L .#/.!"'()!: L .#/.!"'()! es decir $a transoración de$ osto en a$co#o$ se $$e,a a cao con a0or ,
o enor rapide;. Por $o genera$ este proceso dura catorce das aunue puede durar uc#o 9s 0 a$ cao de cuatro o cinco das se ,eriica 0a su con,ersión en cac#ina Gna ,e; ina$i;ada $a erentación coien;a %."('()! $as tinaas son ,aciadas en a$aiues o a$cas donde coen;aran su $enta eu$$ición 0 dar9n paso a$ saor inconundi$e de uno de $os as aosos 0 ricos productos ue nos #a0a dado $a tierra de$ Per7 He$ Pisco.
1** L %."('()!: Consiste en e,aporar una sustancia $uida por edio de$ ca$or 0 $uego recuperar$a por edio de$ ro. E$ osto erentado se deposita en grandes pai$as o recipientes en donde por edio de ca$or se $e #ace #er,ir $uego e$ ,apor se #ace pasar por un serpentn enriado por agua $o ue #ace ue e$ ,apor se condense 0 de esta anera coien;a a c#orrear 0a e$ incopara$e Pisco. Los aguardientes genuinos se otienen desti$ando $os ostos cuando aun est9n ca$ientes 0 e;c$ando coo un so$o producto $as cae;as de desti$ación =prieros $itros constituidos de enor punto de eu$$ición? con e$ resu$tado de $a eu$$ición isa 0 poniendo aparte $as co$as de desti$ación o puc#os. Esta ora de desti$ación propicia e$ aroa $a ragancia 0 e$ ouuet ue caracteri;a a$ genuino aguardiente de u,a. Esto trae coo consecuencia $a presencia en e$ aguardiente de $os a$co#o$es superiores 0 un uerte porcentae de ipure;as ue sir,en para dar$e su caracterstica especia$. De acuerdo a coo se $$e,e $a desti$ación se puede in$uir en $a sua,idad caracterstica de $os aguardientes.
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)ina$ente e$ Pisco sa$e a una cua para posteriorente ser en,asado 0 coercia$i;ado
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REFERENCIAS •
CO!O se produce e$ pisco. Jen $neaK.J)ec#a de consu$ta<1% de ari$ de
[email protected]$e en< #ttp<.piscoiene;.cocooseproduce.p#p
•
CLASES de pisco Jen $neaK.J)ec#a de consu$ta<1% de ari$ de
[email protected]$e en< #ttp<e$piscoperu.$ogspot.co2@@'11c$ases-de-pisco.#t$
•
P(OCESOJen $neaK.J)ec#a de consu$ta<2@ de unio de
[email protected]$e en< #ttp<.ecope$$o.cointernas.p#pMpageNsoos
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