UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Materia: Estadística
Descripción: Proyecto “Proceso industrial del yogurt”
N!"re #e$ a$%!n: Eunice Jorge Rivera Montoya Hernández Julio Cesar
N!"re #e$ pr&esr: Reyes Harfush María eresa eresa
!"R#$%CC!&" El yogurt es un 'roducto lácteo fer(entado) leve(ente ácido) de cultivo se(is*lido +ue es 'roducido 'or ho(ogeneizaci*n y 'asteurizaci*n, El yogurt) es un 'roducto efectivo 'ara restaurar y (antener el funciona(iento nor(al de nuestro e+uili-rio intestinal) rico en vita(inas ., el yogurt es 'roducido a -a/o costo lo +ue es un -eneficio 'ara los consu(idores y 'roductores, El yogur natural se define co(o “el 'roducto de leche coagulada coagulada o-tenida o-tenida 'or fer(entaci*n láctica (ediante la acci*n del 0acto-acillus -ulgaricus y 1tre'tococus 1tre'tococus ther(o'hilus ther(o'hilusa 'art 'artir ir de lech leche e 'ast 'aster eriz izad ada) a) lech leche e concentrada 'asterizada) leche total o 'arcial(ente desnatada 'asterizada) leche concentrada 'asterizada total o 'arcial(ente desnatada con o sin adici*n de nata 'asterizada) 'asterizada) leche en 'olvo entera) se(idesnatada se(idesnatada o desnatada) desnatada) suero en 'olvo) 'roteínas de leche y2u otros 'roductos 'rocedentes del fracciona(iento de leche”, El yogurt tuvo sus orígenes en ur+uía, 0os 'rocedi(ientos usados 'ara la 'rod 'roduc ucci ci*n *n en (asa (asa fuer fueron on desa desarr rrol olla lado doss en naci nacion ones es occi occide dent ntal ales es,, 0a i('ortancia de la 'lanta descrita en este estudio no s*lo es el -a/o costo 'ara instalarla) sino ta(-i3n 'ara o'erarla, 4(-as en con/unto con el creci(iento de la 'o'ularidad internacional del yogurt) hace de este estudio una inversi*n razona-le 'ara cual+u cual+uier ier e('rend e('rendedor edor +ue desee desee esta-le esta-lecer cer una 'roducci 'roducci*n *n ca'az ca'az de generar un rá'ido retorno de la inversi*n) así co(o ta(-i3n un flu/o esta-le de ganancias 'ara los a5os siguientes, 0a i('ortancia de este 'roducto se de-e a la gran de(anda +ue tiene dentro del á(-ito ali(enticio) for(ando 'arte de la dieta -ásica desde ni5os hasta adultos) ya +ue a'orta una gran variedad de nutrientes en tan 'oca cantidad de yogurt, 6ste 'roducto lácteo ya se encuentra 'osicionado co(o uno de los 'roductos 'rinci'ales de las e('resas de lácteos de-ido a la de(anda +ue tienen en los (ercados 'or ser un 'roducto co('leto, Es 'or ello +ue en este 'royecto se anal analiz iza a (edi (ediant ante e el uso de la 'ro'ro-aa-ililid idad ad y esta estadí díst stic ica a dive divers rsos os as'ec as'ecto toss i('ortantes co(o el control de calidad) to(ando en cuenta +ue 3sta área tiene la res'onsa-ilidad de 'roveer de 'roductos de calidad +ue cu('lan con las "or(as #ficiales Me7icanas 'ara 'oder ser co(ercializados y con la de(anda de calidad +ue solicitan los consu(idores8 consu(idores8 en -ase a infor(aci*n infor(aci*n +ue 'ro'orcionan en línea diversas e('resas se realizaron los análisis 'resentados en 3ste tra-a/o,
M!1!&" Pro'or Pro'orci cion onar ar info infor( r(ac aci* i*n n a la 'o-l 'o-lac aci* i*n n cons consu(i u(ido dora ra -asa -asada da en anál anális isis is 'ro-a-i 'ro-a-ilís lístic ticos os y estadí estadísti sticos cos so-re so-re as'ect as'ectos os de calida calidad d del yogurt yogurt,, $e igual igual (anera relacionar la infor(aci*n recaudada en -ase a los análisis con las áreas de ingeniería +uí(ica y la +uí(ico9far(aco-iología, #.JE!# E/e( E/e('l 'lifific icar ar el uso uso de la esta estadí díst stic ica a en un 'roce 'roceso so indus industr tria ial)l) (edia (ediant nte e la ela-oraci*n y2o inter'retaci*n de análisis) y así relacionar esta ciencia con el área de estudio de la ingeniería +uí(ica y la +uí(ico9far(aco-iología, J%1!;!C4C!&" $e-ido a la gran i('ortancia de la estadística análisis y 'rocesos industriales) se realiza una investigaci*n de c*(o se utiliza esta ciencia) es'ecífica(ente en la 'roducci*n de yogurt) ya +ue en este 'roducto es i('rescindi-le el registro de cali calida dad d y 'rodu 'roducc cci* i*n n en los los +ue +ue se e('l e('lea ea el 'roce 'roceso so esta estadí díst stic ico o 'ara 'ara el (uestr (uestreo) eo) anális análisis is cualita cualitativ tivo o y cuanti cuantitat tativo ivo)) control control de 'roceso 'rocesoss < contro controll de calidad, .E"E;!C!#1 $E0 <#=%R • •
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.eneficio 'ara la diarrea 'or anti-i*ticos) anti-i*ticos) +ui(iotera'ia) etc 4yuda a reesta-lecer la flora -acteriana del intestino) intestino) (e/orando el siste(a in(unitario El yogur desnatado ayuda a reducir los valores del colesterol sanguíneo =ran fuente de calcio Me/ora el tránsito intestinal co(-atiendo el estre5i(iento Previene el cáncer de colon Reduce (eta-olitos t*7icos del col*n 1on ali(entos 'ro -i*ticos >'ara la vida> ) ali(entos +ue llevan -acterias vivas +ue a'ortan efectos -eneficiosos 'ara 'a ra nuestra flora intestinal) co(-atiendo contra a+uellas -acterias negativas +ue 'udieran 'rovocar efectos 'er/udiciales 'ara nuestra flora intestinal) co(o enfer(edades) diferentes há-itos ali(enticios) 4lgunos estudios relacionan el consu(o del yogur con efectos -eneficiosos so-re alergias e infecciones, a(-i3n a(-i3n hay estudios +ue +u e indican +ue el consu(o regular de este ali(ento reduce la for(aci*n de H,Pylori,
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0as 'roteínas son (ás digeri-les 'or la acci*n enzi(ática de las -acterias +ue utiliza(os 'ara la ela-oraci*n del yogurt, $!4=R4M4 $E ;0%J# $E 04 E04.#R4C!&" $E0 <#=%R
PR#CE1# !"$%4R?40 $E 04 E04.#R4C!&" $E0 <#=%R RECEPCIÓN DE LA LEC'E
0a leche cruda de-e ser de la (ás alta calidad -acteriol*gica, $e-e tener un -a/o conten contenido ido en -acteri -acterias as y sustanc sustancias ias +ue 'uedan 'uedan i('edi i('edirr el desarro desarrollo llo de los cult cultiv ivos os tí'i tí'ico coss del del yogur yogur @ant @antii-i* i*titicos cos)) resi residu duos os de sust sustan anci cias as de li(' li('ie ieza) za) enzi(as) -acteri*fagos) etc,A,
ESTANDARI(ACIÓN ESTA NDARI(ACIÓN DE LA LEC'E El cont conten enid ido o de gras grasa a y s*li s*lido doss de la lech leche e se estandariza de acuerdo con las nor(as y 'rinci'ios ;4#2#M1) con lo +ue se o-tiene una clasificaci*n de los gru'os de yogur: )*%r: ) *%r: contenido graso (íni(o de BD )*%r ) *%r se!i#esnata#: contenido graso entre F yG )*%r ) *%r #esnata# #e "a+ cnteni# *ras: contenido graso (á7i(o de B , Para el a/uste de los s*lidos solu-les no grasos) se conce concent ntra ra la lech leche e 'or 'or eva'o eva'orac raci*n i*n)) (edi (ediant ante e la adici*n de leche desnatada en 'olvo) 'or adici*n de leche leche concentra concentrada da o 'or adici*n adici*n de reteni retenidos dos del lactosuero, El au(ento de s*lidos solu-les no grasos incr incre( e(en enta ta la visc viscos osid idad ad y la esta esta-i -ililida dad d de la cua/ada del yogur, 0a leche a5adida de-e tener la (is(a calidad -acteriol*gica,
ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS Cons Consis iste te en a5ad a5adir ir todo todoss a+ue a+uellllos os ingr ingred edie ient ntes es (ino (inori rita tari rios os)) co(o co(o la adic adici* i*n n de azIc azIcar ar o edul edulco cora rant ntes es)) sustancias esta-ilizantes) colorantes y aro(as +ue sean ca'aces de aguantar la 'osterior 'asterizaci*n a la +ue será so(etida la leche,
DESAIREADO 1e realiza un desaireado 'ara eli(inar el aire +ue se ha incor'orado durante las eta'as de estandarizaci*n y adici*n de ingredientes,
'OMO,ENI(ACIÓN DE LA LEC'E 0a ho(ogenizaci*n otorga (ayor visc viscosi osidad dad y -rill -rillan ante tezz al yogur yogur +ue +ue se o-tiene con dicha leche, a(-i3n evita la se'araci*n de la nata dur durante el 'er 'eriodo de incu-ac -aci*n y asegura así una distri-uci*n unifor(e de la grasa de la leche en el yogur, 0a leche entra al ho(ogenizador a una te('eratura de D C9K C,
PASTERI(ACIÓN 0os o-/etivos de esta eta'a del 'roceso de fa-ricaci*n son: Eli(inar (icroorganis(os 'at*genos Reducir la 'o-laci*n (icro-iana total 'ara +ue no interfiera con el desarrollo de las -acterias lácteas del cultivo iniciador, $esnaturalizar las 'roteínas del suero 'ara (e/orar la te7tura del 'roducto final y 'ara ayudar a evitar la se'araci*n del suero durante la conservaci*n del yogur @es'ecial(ente en el yogur fir(e o co('actoA, Hidrat Hidratar ar los esta-i esta-iliz lizant antes es @a5adid @a5adidos os anteri anterior( or(ent enteA eA +ue se disuel disuelven ven en caliente, El trata(iento t3r(ico se realiza en un interca(-iador de calor de 'lacas o tu-ular a diferentes te('eraturas y tie('os de duraci*n en funci*n del 'roducto, 0os trata(ientos (ás co(unes son:
-. /C #%rante 01 !in%ts2 31 /C43. /C #%rante .451 !in%ts2 561 /C #%rante 04. se*%n#s7
Pasterizador de 'lacas
Pasterizador tu-ular
REFRI,ERACIÓN 0a leche se enfría hasta LB C) te('eratura *'ti(a 'ara la sie(-ra del cultivo,
ADICIÓN DE FERMENTOS 1e
inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus , 1egIn el ti'o de yogur @fir(e o -atidoA) la incu-aci*n se realizará en el envase o en tan+ues de coagulaci*n,
)O,UR FIRME
A#ición #e c!pnentes !inritaris 1e a5aden a5aden los co('one co('onente ntess (inori (inoritari tarios os no resist resistent entes es al calor @aro(as) colorantes) 'ur3s de frutas,,,A) ya +ue de ha-er sido sido a5adi 5adido doss en la 'ri( 'ri(er era a adic adici* i*n n de co(' co('on onen ente tess (in (inori oritari arios hu-iese esen sido dest estrui ruidos 'or 'or las altas te('eraturas de la 'asterizaci*n, 0as 're'araciones o 'ur3s de frutas se ela-oran siguiendo las instrucciones de la e('resa láctea) con ti'os y cantidades (uy diferentes de frutas) azIcar) esta-ilizantes) colorantes y aro(atizantes, El 'ur3 no de-e a'ortar ningIn (icroorganis( (icroorganis(o o +ue 'ueda alterar el yogur, yogur, Por ello hay +ue asegurar +ue reci-e un trata(iento t3r(ico suficiente,
En8asa# 9 tapa# 0a final nalidad idad del del env envase ase es la de cont conten ener er)) 'rot 'roteg eger er y conse conserv rvar ar los los ali( ali(en ento tos) s) ade( ade(ás ás de serv servir ir 'ara 'ara info infor( r(ar ar al cons consu( u(id idor or,, a(-i3 (-i3n n faci facililita ta la vent venta a del del 'rod 'roduc ucto to y su e('leo, El yogur se co(ercializa en envases de vidrio o 'lástico, 0os envases de 'lás 'lástitico co se fa-r fa-ric ican an (edi (edian ante te un siste(a de inyecci*n en (oldes o 'or un 'roceso de ter(ofor(ado +ue se conoce con el no(-re de: “for(ado9 llenado9cerrado”, Para Para cerra cerrarr los los envase envasess del del yogu yogur r suele utilizarse una ho/a de alu(inio forrada forrada interi interior(e or(ente nte con una ca'a ca'a de 'lástico, Este 'er(ite el cierre 'or ter(osellado,
Fer!entación 0a fer(entaci*n de los envases de yogur fir(e se realiza en una cá(ara de incu-aci*n, $urará de dos a seis horas de'endiendo del grado de acidificaci*n +ue se 'retenda alcanzar @general(ente un 'H inferior a L)KA y de la cantidad de cultivo +ue se a5adi*,
Re&ri*eración 9 a$!acena# Cuando se alcanza un 'H *'ti(o se detiene la actividad de los fer(entos haciendo descender la te('eratura del 'roducto hasta F C9G C, 0os envases son trasladados a la cá(ara de refrigeraci*n con (ucho cuidado) ya +ue el coágulo for(ado es (uy frágil, En la cá(ara de refrigeraci*n se -a/a la te('eratura de for(a suave hasta te('eraturas inferiores a D C, 4 esta te('eratura el coágulo ad+uiere fir(eza, 0os yogures 'er(anecerán en al(acena(iento en esta cá(ara de refrigeraci*n hasta su distri-uci*n, 0a te('eratura de-e (antenerse (antenerse durante todo el 'eriodo de conservaci*n entre G C y D C) y nunca so-re'asar los F C en las eta' eta'as as inter nter( (edia ediass de la cade caden na de distri-uci*n, 0os yogures fir(es tienen una caducidad entre +uince y veintiIn días,
)O,UR ATIDO ATIDO
Fer!entación
0a leche se incu-a en grandes tan+ues de fer(entaci*n a te('eraturas de LG C9LB C durante dos horas y (edia o tres horas, El 'roceso de fer(entaci*n suele interru('irse cuando el 'H de la leche es a'ro7i(ada(ente de L)G9L)L,
Re&ri*eración El contenido del tan+ue se enfría haciendo 'asar 'or un interca(-iador de 'lacas o tu-u tu-ula larr) dond donde e se cons consig igue ue el enfr enfria ia(i (ien ento to rá'i rá'ido do del del yogu yogurr hast hasta a una una te('eratura de F C9G C) en +ue se detiene la actividad (icro-iana,
A#ición #e c!pnentes !inritaris !gual +ue en el yogur fir(e) se realiza la adici*n del 'ur3 de frutas) colorantes) esta-ilizantes y aro(atizantes no resistentes al trata(iento t3r(ico,
ati# Consiste en la ru'tura del coágulo caliente @G CA y la reincor'oraci*n del lactosuero, =eneral(ente) 'ara o-tener un gel ho(og3neo es suficiente una agitaci*n (uy suave durante un 'eriodo de cinco a diez (inutos,
En8asa# 0a finalidad del envase es la de contener) 'roteger y conservar los ali(entos) ade(ás ade(ás de servir servir 'ara infor( infor(ar ar al consu( consu(ido idor, r, a(-i3 a(-i3n n facili facilita ta la venta venta del
'roducto y su e('leo, El yogur -atido se co(ercializa 'rinci'al(ente en envases de vidrio y 'lástico, Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una ho/a de alu(inio forrada interior(ente con una ca'a de 'lástico +ue evita el contacto del 'roducto ácido con la ta'a y 'er(ite el cierre so-re el envase 'or ter(osellado,
Re&ri*eración 9 a$!acena# 0os yogures ya envasados se refrigeran a te('eraturas infe inferi rior ores es a D C en cá(ar cá(aras as de refr refrig iger erac aci* i*n n dond donde e 'er(anecerán hasta su 'osterior distri-uci*n, 0a te('eratura de-e (antenerse (antenerse durante todo el 'eriodo de conservaci*n entre G C y D C) y nunca so-re'asar los F C en las eta' eta'as as inter nter( (edia ediass de la cade caden na de distri-uci*n, 0os yogur yogures es lí+ui lí+uidos dos tiene tienen n una una caduc caducida idad d de entr entre e +uince y veintiIn días,
)O,UR DE LAR,A DURACIÓN
El yogur de larga conservaci*n @dos a cuatro (esesA es un 'roducto +ue ha sido tratado t3r(ica(ente @trata(iento %H FBN C durante L segundosA des'u3s de la incu-aci*n) con el fin de destruir las -acterias lácteas u otros (icroorganis(os alterantes +ue 'uedan ha-er conta(inado el yogur durante el 'roceso de fa-ricaci*n, Posterior(ent Posterior(ente e se envasará envasará de for(a as3'tica en envases de 'lástico, 1u al(acenado) distri-uci*n y conservaci*n 'ueden realizarse a te('eratura a(-iente, 0os yogures de larga duraci*n tienen una caducidad de entre dos y cuatro (eses,
C4P4C!$4$ $E PR#$%CC!&" 0a 'roducci*n del yogurt a nivel industrial consta de o'erar B turnos de horas diarias) GD días al (es 'ara o-tener una 'roducci*n de FG toneladas de 'roducto 'or (es8 el yogurt 'uede ser envasado en diversas 'resentaciones o so(eterse a 'rocesos e7tra de o'eraci*n 'ara ofrecer diversas consistencias o 'ro'iedades diferentes al consu(idor, 0!"E4M!E"#1 < RE1R!CC!#"E1
NORMA O& NORMA O&ic icia ia$$ Me Me;i ;ica cana na NO NOM4 M455-54 54SC SCFI FI46 4615 1512 12 )*% *%rt rt4D 4Den en! !in inaci ación ón22 especi&icacines &isic<%=!icas 9 !icr"i$ó*icas2 in&r!ación c!ercia$ 9 !>t#s #e pr%e"a7 A$ !a !ar* r*en en %n se se$$ $$ c cn n e$ Es Esc%# c%# Na Naci cin na$ a$22 <% <%ee #i #ice ce:: Es Esta ta# #ss Un Uni# i#s s Me;icans74 Secretar=a #e Ecn!=a7 "#RM4 #;!C!40 MEO!C4"4 "#M9FF91C;!9GF) <#=%R9 $E"#M!"4C!#") E1PEC!;!C4C!#"E1 ;!1!C#%!M!C41 < M!CR#.!#0#=!C41) !";#RM4C!#" C#MERC!40 < ME#$#1 $E PR%E.4, CHR!1!4" %RE=4"# R#0$4") $irector =eneral de "or(as y Presidente dell Co de Co(i (it3 t3 Co Cons nsul ultitivo vo "a "aci cion onal al de "o "or(a r(aliliza zaci ci*n *n de 1e 1egur gurid idad ad al %s %sua uari rio) o) !nfor(aci*n !nfor (aci*n Co(ercial Co(ercial y Prácti Prácticas cas de Co(erc Co(ercio) io) con funda( funda(ento ento en los artículos BL fr frac acci cione oness O! O!!! !! y OO OOO! O! de la 0ey #r #rgá gáni nica ca de la 4d( d(in inis istr trac aci* i*n n PI PI-l -lic ica a
;ederal8 BQ fracci*n ) L fracciones ! y O!!) LK) LN fracci*n ! de la 0ey ;ederal so-re Metrología y "or(alizaci*n y FQ fracciones !) O! y O del Regla(ento !nterior de esta 1ecretaría) y C#"1!$ER4"$# ue es res'onsa-ilidad del =o-ierno ;ederal 'rocurar las (edidas +ue sean necesarias 'ara garantizar +ue los 'roductos +ue se co(ercialicen en territorio nacional nacion al contengan los re+uisitos necesarios necesarios con el fin de garantizar los as'ectos de se segur gurid idad ad e in info for( r(ac aci* i*n n co co(er (erci cial al 'ar 'ara a lo logra grarr un una a ef efect ectiv iva a 'ro 'rote tecci cci*n *n del consu(idor8 ue u e co con n fe fech cha a L de fe fe-re -rero ro de G GF F)) el Co Co(i (it3 t3 Co Cons nsul ultitivo vo "a "aci cion onal al de "or(alizaci*n de 1eguridad al %suario) !nfor(aci*n Co(ercial y Prácticas de Co(ercio) a'ro-* la 'u-licaci*n del Proyecto de "or(a #ficial Me7icana PR#<9 "#M9FF91C;!9GF>) la cual se realiz* en el $iario #ficial de la ;ederaci*n el FN de (arzo de GF) con o-/eto de +ue los interesados 'resentaran sus co(entarios8 ue la (anifestaci*n de i('acto regulatorio a +ue hace referencia el artículo LD de la 0e 0eyy ;e ;ede dera rall so so-r -re e Me Metr trol olog ogía ía y "o "or( r(al aliz izac aci* i*n) n) fu fue e so so(e (etitida da a la consid con siderac eraci*n i*n de la Co( Co(isi isi*n *n ;ed ;edera erall de Me/ Me/ora ora Reg Regula ulator toria) ia) e(i e(ititi3nd 3ndose ose el dicta(en total a'ro-atorio 'or 'arte de dicha Co(isi*n el FQ de fe-rero de GF8 ue durante el 'lazo de K días naturales contados a 'artir de la fecha de 'u-licaci*n de dicho 'royecto de nor(a oficial (e7icana) la Manifestaci*n de !('acto Regulatorio a +ue se refiere el artículo LD de la 0ey ;ederal so-re Metrología y "or(alizaci*n estuvo a dis'osici*n del 'I-lico en general 'ara su consulta8 y +ue dentro del (is(o 'lazo) los interesados 'resentaron co(entarios) confor(e a la 0ey ;ederal so-re Metrología y "or(alizaci*n) so-re el contenido dell ci de cita tado do 'r 'roy oyec ecto to de no nor( r(a a of ofic icia iall (e (e7i 7ica cana na)) 'o 'orr lo +u +ue e se re real aliz izar aron on las (odificaciones conducentes al 'royecto de "#M8 ue la (anifestaci*n de i('acto regulatorio a +ue hace referencia el artículo LD de la 0e 0eyy ;e ;ede dera rall so so-r -re e Me Metr trol olog ogía ía y "o "or( r(al aliz izac aci* i*n) n) fu fue e so so(e (etitida da a la consid con siderac eraci*n i*n de la Co( Co(isi isi*n *n ;ed ;edera erall de Me/ Me/ora ora Reg Regula ulator toria) ia) e(i e(ititi3nd 3ndose ose el dicta(en final a'ro-atorio 'or 'arte de dicha Co(isi*n el FQ de fe-rero de GF8 ue con fecha F de se'tie(-re de GF) el Co(it3 Consultivo "acional de "or(alizaci*n de 1eguridad al %suario) !nfor(aci*n Co(ercial y Prácticas de Co(erci Co( ercio) o) a'r a'ro-* o-* 'or una unani( ni(ida idad d la nor( nor(a a ofi oficia ciall (e7 (e7ica icana na "#M "#M9FF 9FF91C 91C;!9 ;!9 GF)>< ogurt$en gurt$eno(inac o(inaci*n) i*n) es'eci es'ecificaci ficaciones ones fisic fisico+uí( o+uí(icas icas y (icro (icro-iol*g -iol*gicas) icas) infor(aci*n co(ercial y (3todos de 'rue-a>8 ue la 0ey ;ederal so-re Metrología y "or(alizaci*n esta-lece +ue las nor(as oficiales (e7icanas se constituyen co(o el instru(ento id*neo 'ara la 'rotecci*n de los intereses del consu(idor) e7'ide la siguiente:
"or(a #ficial Me7icana "#M9FF91C;!9 GF) >, M37ico) $,;,) a GN de se'tie(-re de GF,9 El $irector =eneral de "or(as y Preside Pres idente nte del Co(i Co(it3 t3 Con Consul sultiv tivo o "ac "acion ional al de "or "or(al (aliza izaci* ci*n n de 1egu 1egurid ridad ad al %suari %su ario) o) !nf !nfor( or(aci aci*n *n Co( Co(erc ercial ial y Prá Prácti cticas cas de Co(e Co(erci rcio) o) C?ristian T% T%r>*an r>*an R$#@n,9 RI-rica,
4"0!1!1 PR#.4.!0!1!C#1 < E14$?1! E14$?1!C#1 C#1
P$antea!ient 5: El yogurt sa-orizado o con fruta 'odrá contener hasta D @(2(A de ingredientes no lácteos) a sa-er: edulcorantes) frutas y verduras) así co(o /ugos) 'ur3s) 'astas) 're'arados y conservadores derivados de los (is(os) cere cereal ales es)) (iel (iel)) choc chocol olat ate) e) frut frutos os seco secos) s) caf3 caf3)) es'e es'eci cias as y otro otross ali( ali(en ento toss aro(ati aro(atizan zantes tes natura naturales les e inocuo inocuoss y2o sa-ores sa-ores,, 0os ingredi ingredient entes es no lácteos lácteos 'ueden ser a5adidos antes o luego de la fer(entaci*n, El yogurt de-erá cu('lir con las es'ecificaciones fisico+uí(icas descritas en la siguiente a-la
P$antea!ient 6: Microorganis(os via-les El yogurt de-erá contener co(o (íni(o FN %;C2g de la su(a de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii su-es'ecie su-es'ecie bulgaricus vi a-les) confor(e al (3todo de 'rue-a de -acterias +ue fer(entan los 'roductos) del nu(eral de la "MO9NB9C#;#C40EC9GL, En caso de contener cultivos alternativos adicionales) 3stos de-erán estar en valores de FK %;C2g via-les de cultivos lácticos) co(o (íni(o, 0os (icroorganis(os de-en 'er(anecer via-les) activos y a-undantes hasta la fecha de caducidad del 'roducto, Para la 'roducci*n de yogurt se re+uiere un nI(ero esti(ado de (icroorganis(os @lacto-acillus -ulgaricusA el cual de-e ser de F (illones 'or gra(o)@"#M9FF9 1;C!9GFA 'ara esto en una (uestra de yogurt de GDgr se esti(a +ue la (edia es de G,BeSF 'or lo cual se +uiere sa-er cuánto yogurt %E se 'roduce contienen lacto-acillus (enores a la (edia) ya +ue es i('ortante (antener esa cantidad de lacto-acillus en las (uestras 'ara lograr la adecuada fer(entaci*n del 'roducto,
En -ase a esto el 'roceso de 'roducci*n en (asa +ueda descrito co(o:
P$antea!ient 0: 0a co('a5ía $anoneT 'roduce una gran cantidad de yogurt de diversos sa-ores) del cual el de (ayor de(anda es el de sa-or fresa con un 'orcenta/e de 'referencia del KN, Este yogurt contiene una -acteria lla(ada 0acto-acillus -ulgaricus) la cual actIa co(o conservador) acidificante y coagulante del yogurt8 este este 0acto-acillu 0acto-acilluss tienen una distri-uci distri-uci*n *n nor(al de vida) con una (edia de FL días y una desviaci*n estándar de G días, $e F -otes de yogurt) cuántos de ellos tendrán una duraci*n entre Q y FQ días, "U
F
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VCuántos de ellos tendrán una duraci*n entre Q y FQ díasW
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)*%rts
$ist, "or(al
P$antea!ient : 1egIn un análisis del de'arta(ento de calidad el B de los -otes de yogurt 'roducidos durante un (es están fuera las es'ecificaciones de la "#M9FF91C;!9 GF, VCuál es la 'ro-a-ilida 'ro-a-ilidad d de +ue L -otes de yogurt yogurt de F seleccionados seleccionados al azar sean defectuososW
Po-laci*n K P
n
F
(uestras
n
Pro-a-ilidad Pro-a-ilidad ;recuencia -ruta acu(ulativa e*rica
,LNDDGD , ,LNDDGD G G D
F
,FLNKQKFG ,FQLKGGFG G
G
,GGDFDGQKB , ,LFQNNDB FB F BDF
B
,GGNLNLFGN , ,KLNGLQGF FBKD
L
,FNKDDQK , ,FNDLK F F GL
D
,FFBKD , ,QFQFKGNF K K
K
,LQKQKFQ , ,QKNNGLQF GQ G Q
B
P@L defectuososA
FN,K
$ist, .ino(ial
P$antea!ient .: F -otes de yogurt se 'roducen 'or hora en la 'lanta de $anone cuya duraci*n varía segIn el lote, 1i el de'arta(ento de calidad selecciona F -otes de
yogurt al azar) se deter(inará la 'ro-a-ilidad de +ue al seleccionar al azar F -ote de yogurt de los K +ue caducarán antes de tie('o, "
a(a5o 'o-laci*n
de
la
1
El nI(e nI(ero ro tota totall de 37itos
K
n
a(a5o (uestra
F
7
El nI(ero de 37itos de inter3s
F
de
la
F
C17
C"91n97
C"n
Ecuaci*n:
K
B,KFQESGBQ
K,DGFESGLF
P@OAU
C1OC"91n97 C"n
PU
BB
Pr"a"i$i#a# cn &ór!%$a
00701B
P$antea!ient : 1e registr* el tie('o de vida en días de los 0acto-acil 0acto-acillus lus -ulgaricus -ulgaricus en un una (uestra de DD -otes yogurt to(ada de un lote listo 'ara su co(ercializaci*n, 5
5
5
5
5.
56
5
56
50
5
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5
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5
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50
5.
5
5
5-
5
50
5.
5.
5.
5.
5.
"
DD
(á7i(o
F
(íni(o
FG
rango
K
no, no, #'t #'t clas clases es K,F K,F anchura
,Q
a-la a-la de distri-uci*n de frecuencias ;recuencia ;recuenci ;recuenci ;recuencia ;recuencia a a 0i(, 0i(, ;recuenci !nf 1u' a 7/
;recuenci a 4cu(
4cu(
4cu( X
4cu( Y
4cu( Y
FG, FG, D
FG,LL ,QF
D
D,
D
DD
F,
FG, FB,NK N
FB,BG ,FGN
FG
GF,G
FG
D
Q,QF
FB,N K FL,KL FG
FL,G ,GF
GL
LB,KL
GL
LB
N,F
FL,K L FD,DB FN
FD, ,BQ
LF
NL,DD
LF
BF
DK,BK
FD,D B FK,LF FG
FD,QN ,GF
DB
QK,BK
DB
FL
GD,LD
FK,L F FN,GQ F
FK,D ,F
DL
Q,F
DL
G
B,KL
FN,G Q F,FN F
FN,NB ,F
DD
F,
DD
F
F,G
DD ;/ZO/ KG,G
QB,GD
FN,LL
Cálculo de la media por método directo
14.7
GDK,LL
FQF,DQ
suma(Fj*Xj )
N
808.50
55
FK,D FN,NB ,LQNQDK
=ráficos Re'resentativos
4nálisis de los gráficos: 0a infor(aci*n 'resentada 'or los gráficos nos dice +ue en -ase al tie('o de duraci*n (edia del 'roducto +ue es de FL,N días) en el estudio realizado a una (uestra to(ada de un lote) el grueso de la (uestra se encuentra en un 'eriodo de duraci*n de entre FL a FK días) lo cual corres'onde a lo es'erado 'or el 'roducto 'roducto en -ase al (icroorganis (icroorganis(o (o de estudio, estudio, Esto nos dice +ue el lote 'uede ser a'ro-ado 'ara su distri-uci* distri-uci*n n co(ercial y el (ecanis(o (ecanis(o de 'roducci*n es eficiente,
P$antea!ient : El /efe de control de calidad en la 'roducci*n de yogurt re+uiere sa-er si la concentraci*n concentraci*n de s*lidos lácteos no grasos se encuentran dentro de lo esta-lecido a la no(9FG91C;!9GF) ,GD M2M, se selecciona %na (uestra de cada uno de los B lotes lotes y se realiza el análisis, 0os resultados fueron +ue las L -otellas tuvieron una (edia de ,FG) con una desviaci*n estándar de ,G oz, 4l nivel de significaci*n de ,D está fuera de control el 'roceso) Vla 'roducci*n de-e de ace'tarseW
C#"C0%1!#"E1 En este 'royecto se o-serv* co(o la estadística es de gran i('ortancia tanto 'ara los análisis de la-oratorio co(o 'ara el análisis de (ercado del 'roducto de inter3s) dando un 'anora(a del co('orta(iento del 'roducto y) de esa (anera 'rede 'redeci cirr suces sucesos os +ue +ue ayud ayuden en a la (e/o (e/ora ra y o'ti o'ti(i (iza zaci ci*n *n del del 'roc 'roceso eso y del del 'roducto, Para Para el caso caso del del yogu yogurt rt es de gran gran i('o i('ort rtanc ancia ia esta esta-l -lece ecerr los los 'ará( 'ará(et etro ross estadísticos del co('orta(iento del 'roducto ya +ue 3ste infiere directa(ente en la salud del consu(idor, $e-ido a esto) la industria del yogurt en su área de control de calidad) se encarga de verificar cada lote de 'roducci*n) y de-ido a +ue no es factifacti-le le econ*(i econ*(ica(e ca(ente nte 'ara 'ara la e('res e('resa a detener detener la 'roducc 'roducci*n i*n 'ara 'ara analizar el 'roducto) se hace uso funda(ental de la estadística 'ara agilizar las o'eraciones y dar legalidad de +ue el 'roducto se encuentra dentro de los 'ará(etros +ue rige la ley y de igual for(a sea un 'roducto de calidad, Junt Junto o con con esto esto ca-e ca-e dest destac acar ar +ue +ue las las nor( nor(as as ofic oficia iale less (e7ic (e7ican anas as rige rigen n los los 'ará(etros +ue de-e seguir deter(inado 'roducto 'ara ser co(ercializado) y la
estadística nos da un acerca(iento a lo re+uerido sin necesidad de +ue los 'rocesos se vean afectados en tie('o y for(a, En -ase a esto 'ode(os resaltar la i('ortancia de la 'ro-a-ilidad y estadística en todos los 'rocesos industriales) 'uesto +ue cada 'roducto de-e cu('lir con sus de-idos re+ueri(ientos y de igual for(a au(entar la eficiencia en su 'roducci*n,
.!.0!#=R4;?4 Referencias de !nternet: •
htt':22dof,go-,(72nota[detalle,'h'WcodigoUDFKNBB\fechaUFK2FF2GF
•
htt':22-en,u'c,es2docu(ents2eso2ali(ents2HM02lacteo9D,ht(l
•
•
htt':22turn]ey,tai^antrade,co(,t^2sho^'age,as'W su-idUNL\fdna(eU;##$SM4"%;4C%R!"=\'agena(eUPlantaSdeS'r oduccionSdeSyogurt htt':22^^^,te7toscientificos,co(2ali(entos2yogur2-acterias
Referencias -i-liográficas: •
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