UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
LICENCIATURA EN COMERCIO INTERNACIONA INTERNACIONA L DE PRODUCTOS PRODUCTOS A GROPECUARIOS GROPECUARIOS
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CHILE HABANERO (C ap ap s i c u m c h i n e n s e J ac ac q ) EN MÉXICO Y EL MUNDO
PRESENTA: VÍCTOR DANIEL EK MARTÍN 5° 01
DICIEMBRE 2011
Contenido 1.
INTRODUCCIÓN ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.
DATOS BÁSICOS DEL CULTIVO .......................................... Error! Bookmark not defined.
3.
2.1.
ORIGEN ............................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.
TAXONOMÍA ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.
VARIEDADES ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.4.
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ..................................... Error! Bookmark not defined.
PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN MÉXICO Y EL MUNDO ......... Error!
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4.
IMPORTANCIA DEL CULTIVO A NIVEL MUNDIAL ........... Error! Bookmark not defined. 4.1.
PRODUCCIÓN MUNDIAL ................................................ Error! Bookmark not defined.
4.2.
PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES PRODUCTORES .................... Error! Bookmark not defined.
4.3.
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4.4.
PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES IMPORTADORES................... Error! Bookmark not defined.
4.5.
SUPERFICIE SEMBRADA Y COSECHA, RENDIMIENTOS ... Error! Bookmark not
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5.
IMPORTANCIA DEL CULTIVO A NIVEL NACIONAL ........ Error! Bookmark not defined. 5.1.
IMPORTANCIA SOCIAL .................................................. Error! Bookmark not defined.
5.2.
IMPORTANCIA ECONÓMICA ......................................... Error! Bookmark not defined.
5.3.
PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES, REGIONES ...... Error! Bookmark not
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5.4.
ÉPOCAS DE PRODUCCIÓN Y COSECHA .................. Error! Bookmark not defined.
5.5.
SUPERFICIE NACIONAL SEMBRADA Y COSECHADA, COSECHADA, RENDIMIENTOS Error!
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5.6.
COSTOS DE PRODUCCIÓN POR REGIÓN ................ Error! Bookmark not defined.
5.7.
COSECHA, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO ......... Error! Bookmark not defined.
5.8.
PARÁMETROS DE CALIDAD C ALIDAD ......................................... Error! Bookmark not defined.
5.9.
................. ..................... Error! Bookmark not defined. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN ..................................
5.10.
PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN INDUSTRIALIZACIÓN DEL PRODUCTO .... Error! Bookmark not
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6.
COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO ............................. Error! Bookmark not defined. 6.1.
................. .... Error! Bookmark not defined. MERCADO INTERNO DEL PRODUCTO: .....................
Contenido 1.
INTRODUCCIÓN ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.
DATOS BÁSICOS DEL CULTIVO .......................................... Error! Bookmark not defined.
3.
2.1.
ORIGEN ............................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.
TAXONOMÍA ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3.
VARIEDADES ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.4.
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ..................................... Error! Bookmark not defined.
PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN MÉXICO Y EL MUNDO ......... Error!
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4.
IMPORTANCIA DEL CULTIVO A NIVEL MUNDIAL ........... Error! Bookmark not defined. 4.1.
PRODUCCIÓN MUNDIAL ................................................ Error! Bookmark not defined.
4.2.
PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES PRODUCTORES .................... Error! Bookmark not defined.
4.3.
................ .. Error! Bookmark not defined. PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES..................
4.4.
PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES IMPORTADORES................... Error! Bookmark not defined.
4.5.
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5.
IMPORTANCIA DEL CULTIVO A NIVEL NACIONAL ........ Error! Bookmark not defined. 5.1.
IMPORTANCIA SOCIAL .................................................. Error! Bookmark not defined.
5.2.
IMPORTANCIA ECONÓMICA ......................................... Error! Bookmark not defined.
5.3.
PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES, REGIONES ...... Error! Bookmark not
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5.4.
ÉPOCAS DE PRODUCCIÓN Y COSECHA .................. Error! Bookmark not defined.
5.5.
SUPERFICIE NACIONAL SEMBRADA Y COSECHADA, COSECHADA, RENDIMIENTOS Error!
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5.6.
COSTOS DE PRODUCCIÓN POR REGIÓN ................ Error! Bookmark not defined.
5.7.
COSECHA, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO ......... Error! Bookmark not defined.
5.8.
PARÁMETROS DE CALIDAD C ALIDAD ......................................... Error! Bookmark not defined.
5.9.
................. ..................... Error! Bookmark not defined. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN ..................................
5.10.
PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN INDUSTRIALIZACIÓN DEL PRODUCTO .... Error! Bookmark not
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6.
COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO ............................. Error! Bookmark not defined. 6.1.
................. .... Error! Bookmark not defined. MERCADO INTERNO DEL PRODUCTO: .....................
6.1.1.
CONSUMO NACIONAL TOTAL, PERCÁPTA .....Error! Bookmark not defined.
6.1.2.
TENDENCIA DE LA DEMANDA Y PERSPECTIVAS ....... Error! Bookmark not
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6.1.3.
PRESENTACIONES COMERCIALES ................... Error! Bookmark not defined.
6.1.4.
NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM) ................... Error! Bookmark not defined.
6.1.5. NIVELES DE INTEGRACION HORIZONTAL HORIZONTAL Y VERTICAL V ERTICAL DE LAS EMPRESAS ................................................................................ Error! Bookmark not defined. 6.2.
MERCADO MUNDIAL O INTERNACIONAL: ............... Error! Bookmark not defined.
6.2.1.
TENDENCIAS DE LA DEMANDA Y PERSPECTIVAS ..... Error! Bookmark not
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6.2.2.
PRESENTACIONES COMERCIALES ................... Error! Bookmark not defined.
6.2.3.
................. .... Error! Bookmark not defined. NORMA OFICIAL INTERNACIONAL .....................
6.3.
CANALES DE COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZACIÓN ........................... Error! Bookmark not defined.
6.3.1.
NACIONALES ............................................................ Error! Bookmark not defined.
6.3.2.
INTERNACIONALES ................................................ Error! Bookmark not defined.
6.3.3.
EFICIENCIA DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN. Error! Bookmark
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6.4.
MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN EN MÉXICO Error! Bookmark not defined.
6.4.1.
FACTORES QUE AFECTAN LOS PRECIOS ....... Error! Bookmark not defined.
6.4.2.
ANÁLISIS DE PRECIOS .......................................... Error! Bookmark not defined.
6.4.3. MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN: COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZACIÓN Y GANANCIAS GANANCIAS DE INTERMEDIARIOS ..... Error! Bookmark not defined.
6.4.4.
PRECIO MEDIO RURAL .......................................... Error! Bookmark not defined.
6.4.5. ¿SON GRANDES O PEQUEÑOS LOS MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN? ............................................................ Error! Bookmark not defined. 7.
8.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES ........................ Error! Bookmark not defined. 7.1.
CONCLUSIONES ............................................................... Error! Bookmark not defined.
7.2.
RECOMENDACIONES ..................................................... Error! Bookmark not defined.
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
1
1.
INTRODUCCIÓN
El chile habanero se considera el más picoso de los chiles. El Chile Habanero es de gran importancia económica y cultural para la Península Yucateca ya que se cultiva en gran parte de los estados de dicha península, aunque en mayor grado en el estado de Yucatán, además es ingrediente de numerosos platillos típicos y recetas que le han dado fama nacional e internacional, por lo que es considerado un símbolo y una tradición.
México es el país con la mayor diversidad genética del Chile ( Capsicum), pero curiosamente no es el productor más importante. Las estadísticas lo ubican en el tercer lugar de producción después de China y Turquía. La baja producción se debe a que en casi todas las regiones del país se incorpora poca tecnología en el cultivo, semilla y control de plagas. La reconocida tradición yucateca en el cultivo y consumo del chile habanero ha permitido que este producto se ofrezca en otros mercados tanto nacionales como extranjeros. Esto ha generado un gran interés y demanda por este chile en otras regiones.
Ante
esta
oportunidad
los
productores,
comercializadores
e
industrializadores empiezan a enfrentar situaciones y problemas no previstos, tanto en el terreno de la producción (manejo fitosanitario), su comercialización (compactación de volúmenes) y obtención de nuevos productos industrializados (pastas y extractos). La producción y la comercialización del chile habanero día a día van teniendo mayor importancia en el Estado de Yucatán por tres razones:
Es un producto agrícola que la mayoría de los campesinos y productores del Estado conocen y saben cultivar.
Es un producto que puede obtenerse en calidad y cantidad en cualquier época del año y que se puede multiplicar con ligero apoyo de financiamiento y promoción por parte de los organismos dedicados al desarrollo rural del Estado y por empresas que comercializan.
Existe un aumento en la la demanda del chile habanero en el mercado nacional o internacional, tanto fresco como procesado.
Actualmente se cultiva todo el año en Yucatán y se siembran según estadísticas de la secretaría de agricultura y desarrollo rural, alrededor de 300 hectáreas anualmente y se obtiene una producción de 3,600 toneladas del producto que se consumen en el estado, se envían a diversas partes de la república mexicana y al extranjero.
2
2.
DATOS BÁSICOS DEL CULTIVO
2.1.
ORIGEN
El chile habanero es uno de los cultivares con mayor intensidad de sabor picante del género Capsicum. Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm (1-2½ pulgadas) de largo. En español el término Habanero significa “como la Habana”
o
probablemente
“desde
la
Habana”,
refiriéndose a la Habana como el posible lugar de origen de la planta. Aunque el origen de este chile es desconocido, se sugiere que como la mayoría de las especies picantes tienen origen en Sudamérica, tiene sentido pensar que el chile habanero es originario del Sur. Entonces se puede decir que proviene de las tierras bajas de la cuenca Amazónica y de ahí se dispersó a Perú durante la época prehispánica. La distribución también se dirigió hacia la cuenca del Orinoco (ubicada actualmente en territorios de Colombia y Venezuela) hacia Guyana, Surinam, la Guyana Francesa y las Antillas del Caribe. Se ha sugerido que la introducción prehispánica del chile habanero en el Caribe se debió a migraciones indígenas de agricultores y alfareros procedentes de Sudamérica, pertenecientes a grupos arahuacos (originarios de Puerto Rico), quienes viajaron por las Antillas menores hasta llegar a Puerto Rico, La Española
3
(República Dominicana y Haití), Jamaica y Cuba, entre los años 250 d. C. y 1000 d. C. Por otro lado, algunos estudios con ADN señalan que en Puerto Rico y República Dominicana, las migraciones precolombinas de indígenas procedentes del Amazonas, corresponderían a las tribus de yanomamos y crajos, que aún hoy en día continúan habitando en las regiones del Amazonas y del Orinoco.
2.2.
TAXONOMÍA
Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Subclase:
Asteridae
Orden:
Solanales
Familia:
Solanaceae
Género:
Capsicum
Especie:
C. chinense
2.3.
VARIEDADES
Ningún tipo de C. chinense silvestre es conocido y parece que el progenitor es el tipo silvestre de C. frutescens. Aunque para la Península de Yucatán se obtuvieron mediante selección por investigadores del campo experimental Uxmal dos variedades de chile habanero, básicamente se manejan dos clases de gran importancia: el Habanero Naranja Yucatán, brillante con apariencia de cera que tiene entre 100.000 y 300.000 4
unidades de Scoville de picor (SHU) y el Habanero Sabino Rojo desarrollada por “GNS Spices” con 580.000 SHU (como referencia, un pimiento Cayenne contiene
típicamente de 30.000 a 50.000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de la policía contiene 5.300.000 SHU). El primero de los cuales es el más solicitado en el mercado local mientras que el segundo es el que se produce actualmente para exportación. Sin embargo, se reconocen las siguientes variedades:
7 Pot
Chocolate Habanero
Aceituno Hot Pepper
Chocolate Habanero Long
Ají Chile Dulce
Congo Pepper
Aji Chombo
Congo Trinidad
Ají de Botón
Ají Dulce Amarillo
Aji Habanero
Devils Tongue
Aji Umba
Devils Tongue Red
Aji Umba Red
Devils Tongue Yellow
Antillais Carribbean Habanero
Ata Big
Fatalii Golden Yellow
Beni Highlands
Fatalii Red
Bido Tacana
Fatalii Yellow
Black Stinger
Bonda Ma Jacques
Gelbe Zwerge
Brauner Habanero
Gelber Habanero
Brown Trinidad Tobago
Grac de Bode
Burkina Yellow
Green Habanero
Burkina Red
Habanero 99
Cancun Habanero
Habanero Adalberto
Caribbean Red
Habanero Amarillio
Habanero Anaranjado
Habanero Ata Big
Carmine Chile Cubano
Craig's Double Hot Orange Habanero
Fatalii
Faria
5
Habanero Barbados
Habanero Francisca
Habanero Big Sun
Habanero Gambia
Habanero Black Congo
Habanero Gambia Orange
Habanero Brown
Habanero Gold Bullet
Habanero Burning Bush
Habanero Golden
Habanero Cappuccino
Habanero Green
Habanero Caribbean Red
Habanero
Habanero Chocolate
Habanero
Grenada
Scotch
Bonnet Chocolate
Habanero Grenada Seasoning
Caribbean
Habanero Guadeloupe
Habanero Condors Beak
Habanero Harold St Barts
Habanero Congo
Habanero Hot Lemon
Habanero Congo Black
Habanero Hotazel
Habanero Congo Brown
Habanero Ivory
Habanero Congo Chocolate
Habanero Ivory Cluster
Habanero Congo Trinidad
Habanero Jam Scotch Bonnet
Habanero Craigs 2x Hot
Habanero Cristina
Habanero Kukulkan
Habanero Cuba
Habanero Laranjada Grande
Habanero Cubano
Habanero Lemon Yellow
Habanero Datil
Habanero Little Finger
Habanero Datil Orange
Habanero Lemon Gold
Habanero Datil Red
Habanero Long Chocolate
Habanero Datil Yellow
Habanero Luciferino
Habanero Davie Peach
Habanero Magnum Gold
Habanero Dulce
Habanero Manzano
Habanero Dutch F1 Hybrid
Habanero Martinique
Habanero Ecuadorian Red
Habanero Maya Red
Habanero Fiji
Habanero Mérida Rojo
Habanero Flame
Habanero Mexican Orange
Habanero Fogoso
Habanero Morado
Long
6
Habanero Mustard
Habanero Rot
Habanero Naranja
Habanero Royal Gold
Habanero Naranja Picante
Habanero St. Martin
Habanero Neon
Habanero St. Lucia
Habanero Neon Yellow
Habanero St. Lucia Seasoning
Habanero No44
Habanero Scotch Bonnet
Habanero
Habanero
NuMex
Suave
Orange
Scotch
Bonnet
Scotch
Bonnet
Chocolate
Habanero NuMex Suave Red
Habanero Orange
Habanero Orange Apple
Habanero Scotch Bonnet Pink
Habanero Orange Devil
Habanero Scotch Bonnet Red
Habanero
Habanero Scotch Bonnet Red
Oxkutzcabian
Habanero Orange
Orange
Large
Habanero Panama
Habanero Paper Lantern
Habanero Pastel
Habanero Peach
Habanero Peach rot
Habanero Sucutuba
Habanero Peruvian
Habanero Sweet Venezuelan
Habanero Peruvian Red
Habanero Tangerine Bell
Habanero Peruvian White
Habanero Tasmanian
Habanero Punta Giallo
Habanero Tasmanian Red
Habanero Purple
Habanero Tobago Seasoning
Habanero Rica Red
Habanero Trinidad
Habanero Red
Habanero Trinidad Chocolate
Habanero Red Antilles
Habanero Trinidad Perfume
Habanero Red Dominica
Habanero Tulpen
Habanero Red Savina
Habanero Uganda
Habanero Roatan Pumpkin
Habanero Ugandian Red
Habanero Rojo
Habanero Venezuelan Sweet
Habanero
Scotch
Bonnet
Scotch
Bonnet
Sweet
Habanero Yellow
7
Habanero Vicentes Sweet
Pink Habanero
Habanero Vietnam
Purple Habanero
Habanero White
Red Sabrina
Habanero White Bullet
Roter Habanero
Habanero White Giant
Habanero White Lightning
Scotch Bonnet Grenadean
Habanero White Pearl
Scotch Bonnet Trinidad orange
Habanero Xixixi
Super Datil
Habanero Yellow
Surinam Red
Habanero Yellow Pointed
Tasmanian Habanero
Jamaican Hot Red
Tobago Scotch Bonnet
Jamaican Hot Chocolate
Tobago Seasoning
Madame Jeanette
Tobago Sweet
Naga Viper
Oranger Habanero
Trinidad Scorpion
Peruvian White Habanero
True Jamaican Scotch Bonnet
Pimiento Africano
Weiber Habanero
Pimenta de Cheiro
Westindian Yellow Habanero
Pimenta de Cheiro Grande
Yucatan White Habanero
Safi
Trinidad
Actualmente se trabaja con la selección de nuevas variedades con características criollas, tipo de planta, resistencia genética a la virosis, calidad de fruto, forma y color. Por ejemplo, una nueva variedad de chile habanero, denominado “Mayapán“, ha sido creado por la Fundación Produce Yucatán, y tiene como
característica principal una mayor cota de picor que cualquiera de su tipo, los más picantes que pueda consumir el ser humano.
2.4.
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
Pl án tu la : 8
Presenta un color verde oscuro y no tiene pubescencia, el color de la hoja cotiledónea también es verde y su forma es oval; su ciclo de vida es semiperenne, la forma del tallo es cilíndrica. La altura de la planta va de 66 a 85 cm, con un hábito de crecimiento erecto. La densidad de ramificación es intermedia igual que la densidad de hojas que también son con escasa pubescencia y una longitud de 11.5 cm en la parte media de la planta a diferencia de las hojas del centro que tienen alrededor de 4.8 cm. Inflorescencia:
La floración es después del transplante son de 80 a 100 días, presenta muchas flores en racimo, pero cada una en axila individual (crecimiento faciculado), la posición de la flor es intermedia, es de color blanco y en forma redonda. La longitud de la corola es menor de 1.5 cm, y la de de las anteras y el filamento 2 mm. No se observa esterilidad masculina, tampoco presenta pigmentación en el cáliz es tipo dentado y la constricción anular del cáliz ausente. Fruto:
Los días de fructificación van de 120 a 140, este periodo puede prolongarse hasta más de 90 días dependiendo de la sanidad, fertilización y manejo. 3 El color del fruto en estado intermedio es verde y en estado maduro naranja;
su
forma
es
acampanada con una longitud 9
de 4.6 cm y un ancho de 2.7 cm. La longitud del pedicelo del fruto es de 2.5 cm con espesor de la pared del fruto de 1.5 mm y la forma del fruto en la unión con el pedicelo es cordado. El cuello en la base del fruto es ausente; la forma del ápice del fruto es puntado y presenta un arrugamiento transversal intermedio y el número promedio de lóculos es de tres. Semilla:
El color de la semilla es amarillo paja, la superficie de la semilla es áspera y si tamaño es del tipo intermedio con un diámetro de 3.5 a 4 mm. El peso de 1000 semillas es de 6 a 8 gr aproximadamente y cuenta con un número de semillas por fruto entre 20 y 50, factor que es relacionado directamente con las condiciones ambientales en que se desarrolla el cultivo. Mé to do de pr op agac ión:
El cultivo de chile habanero se establece mediante la siembra de semillas en charolas de poliestireno a las cuales se les coloca un sustrato (mezcla a base de musgo acuático, minerales estériles, silicatos de aluminio, hierro o magnesio y fertilizantes). En estas condiciones, las semillas germinan de 7 a 10 días después de la siembra. Al comenzar a germinar, las charolas deben colocarse en un lugar definitivo sobre una estructura que evite el contacto directo con el suelo, para permitir la aireación. Cuando las plántulas tienen de 15 a 20 centímetros de altura se trasplantan a terreno fértil (Tun Dzul, 2001). El fruto del chile habanero es una baya hueca en forma de trompo, poco carnosa, con dos y hasta ocho hojas modificadas que constituyen el aparato reproductor femenino de la flor y se denominan carpelos. El fruto es muy picante y aromático, su color antes de alcanzar la madurez, generalmente es verde; sin embargo, cuando madura puede presentar variantes de color amarillo, naranja, rojo, morado o café. Las paredes que dividen el interior del fruto son incompletas y en el extremo inferior se unen para formar unas estructuras membranosas que comúnmente denominamos venas, las cuales se 10
insertan en la placenta que es de color blanco amarillento y de apariencia esponjosa. La placenta es el lugar donde se sintetizan los capsaicinoides (son los alcaloides responsables del sabor picante de todo chile), principalmente la capsaicina y la dihidrocapsaicina. Los capsaicinoides en frutos maduros sólo se sintetizan en las células de la superficie de la placenta, los cuales se especializan como glándulas que segregan estos compuestos depositándolos en las semillas y paredes de la capa más interna de la pared frutal llamada endocarpio. Requerimientos ecológicos :
El ciclo vegetativo de esta planta depende de las variedades, de la temperatura en las diferentes épocas (germinación, floración, maduración), de la duración del día y de la intensidad luminosa. El chile necesita una temperatura media diaria de 24°C. Debajo de 15° C el crecimiento es malo y con 10 °C el desarrollo del cultivo se paraliza. Con temperaturas superiores a los 35 °C la fructificación es muy débil o nula, sobre todo si el aire es seco.
Requ erim iento s edáfico s:
El cultivo del chile habanero se adapta a diferentes tipos de suelo, pero se desarrolla mejor a profundidades de 30 a 60 centímetros de profundidad, de ser posible, francos arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con alto contenido de materia orgánica y que sean bien drenados. Se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0 aunque hay que considerar que en suelos con pH de 5.5 hay necesidad de hacer enmiendas. Por abajo o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta la disponibilidad de los nutrientes.
11
Es muy importante conocer y considerar el pH del suelo porque indica los rangos para el buen uso y asimilación de los fertilizantes y especialmente cuando sean de origen nitrogenado. Requ erim iento s hídr ico s:
El consumo de agua de una plantación de chile depende de factores tales como la zona de siembra, la época de siembra, el tipo de suelo, el cultivar empleado y el tipo de riego que se emplee. El cultivo de chile demanda riego durante su ciclo de vida, ya sean siembras hechas bajo riego o en el invierno. El manejo del agua debe de ser muy cuidadoso, porque la escasez o el exceso son inapropiados para la planta. Si no tiene la cantidad apropiada de agua por medio del riego, daña la calidad del fruto, ocasionando rajaduras, o bien pudiera darse un asocio con la enfermedad fisiológica en el fruto de la pudrición apical. Y si hay exceso de humedad en el suelo por efectuar riegos muy pesados, es factible que se incrementen las enfermedades. En forma general, se puede decir que el cultivo de Chile demanda de buena humedad en la zona de raíces que oscila de 0 a 40 centímetros de profundidad. Este cultivo requiere de una buena humedad, la cual debe de estar bien distribuida. Los mejores rendimientos en chile se alcanzan cuando los suelos se tienen próximos a capacidad de campo. En zonas cálidas secas por su baja humedad relativa, se requiere de mayor aprovisionamiento de agua. Así también los suelos sueltos y arenosos requieren de riegos más frecuentes y ligeros. En los suelos pesados a francos, los riegos deben de ser más espaciados, con la finalidad de mantener la humedad que exige la planta. La diversidad de cultivares de chile, presenta mayor o menor necesidad de agua, por lo que es conveniente hacer una buena selección de éstos.
12
Es necesario que se respete el calendario de riego, las frecuencias y los horarios de los turnos que se han diseñado en el sistema de riego. Lo ideal es que el suelo siempre esté en capacidad de campo. Para establecer esto, (capacidad de campo) en forma práctica y en el campo, se toma un poco de suelo, y se aprieta con la mano, si en caso queda formado el puño o se compacta, es una señal de que el suelo si tiene humedad, si por el contrario el suelo no se compacta y se desparrama, se deduce que el mismo necesita riego. A. El riego por Aspersión, estará en función del calendario de riego, de la frecuencia y de los turnos por aspersor por posición, como fue diseñado el sistema. B. En el riego por Goteo, este es a diario, y por determinado número de horas por día, y está basado en el manual de operaciones de cada sistema. Control de plagas y enfermedades:
Las plagas más comunes son la mosca blanca, el pulgón verde, la mosca minadora y los nematodos. Entre las bacterias que dañan al chile habanero podemos citar a Xanthomonas campestris y Erwinia carotovora. Entre los hongos que provocan daños al chile habanero están Phytophthora capsici y Cercospora capsici. Los virus son transmitidos principalmente por la mosquita blanca, y provocan pérdidas hasta del 90 por ciento. Las hojas adquieren un color púrpura, se deforman y se enrollan, provocan una drástica reducción del desarrollo, floración y fructificación en muchos de los casos. Las plagas se controlan mediante el uso de sustancias químicas como endosulfán, diazinón, malatión o pirimicab, sólo por citar algunos ejemplos. Estas sustancias son altamente tóxicas y representan un riesgo para las personas que las manipulan, para el ambiente y para el consumidor. En el ser humano pueden causar cáncer, daños al sistema nervioso y, en casos de exposición a altas concentraciones, la muerte.
13
3.
PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN MÉXICO Y EL MUNDO
La producción actual de chile habanero en México se da mayormente en hortalizas y a cielo abierto y se caracteriza por el empleo de tecnología tradicional: riego con manguera, 10,000 plantas/ha, manejo sanitario deficiente, fertilización manual, entre otras con lo que se obtienen en promedio 10 t/ha, de las cuales, un alto porcentaje de frutos no cumple con las características de primera calidad para el mercado. Este sistema de producción es poco eficiente, propiciando altos costos de producción, bajos rendimientos y poca calidad del producto. Para el caso particular del chile habanero que se cultiva principalmente por el método tradicional en suelo a cielo abierto, agua de pozo para el riego, empleo de abonos orgánicos, estos constituyen un riesgo de contaminación con coliformes fecales, E. coli y Salmonella; éste último puede transferirse de las manos del operador al producto debido a malas prácticas de higiene (Caffer et al, 2007). Las buenas prácticas agrícolas (BPA) están reconocidas a nivel mundial como una de las principales estrategias para asegurar la inocuidad de frutas y hortalizas en la producción primaria, previenen y controlan los peligros para la inocuidad del producto y reducen, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas de producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores (FAO, 2004). Aunque la hidroponía se presenta como una excelente alternativa para hacer competitiva la producción de chile habanero en comparación con el sistema tradicional de cultivo, existe escasa información relacionada con la calidad sanitaria de este fruto que permita comparar los beneficios de utilizar un sistema en lugar de otro. Aunque algunas prácticas revelan que el cultivo del chile habanero en invernadero puede ser una excelente alternativa para algunas regiones en el país. Más de 300 toneladas de chile habanero se lograron producir en 11 invernaderos en Yucatán como parte de una primera etapa en 2010. También con un sistema hidropónico se han registrado mejores calidades microbiológicas.
14
4.
IMPORTANCIA DEL CULTIVO A NIVEL MUNDIAL
4.1.
PRODUCCIÓN MUNDIAL
4.2.
PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES
15
4.3.
PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES 16
Respecto al valor de las exportaciones de chiles, sobresale Holanda que, con un volumen menor que los de España y México, recibe mayor proporción del valor de las exportaciones. Esto se debe principalmente a que la producción de Holanda, al ser de invernadero con condiciones controladas, logra cosechas de excelente calidad durante los meses invernales con lo que obtienen los mejores precios en los mercados internacionales.
4.4.
PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES 17
4.5.
SUPERFICIE SEMBRADA Y COSECHA, RENDIMIENTOS
5.
IMPORTANCIA DEL CULTIVO A NIVEL NACIONAL
18
5.1.
IMPORTANCIA SOCIAL
El chile habanero, es considerado como un cultivo prioritario en Yucatán, en virtud de su acelerado o crecimiento, por su rentabilidad y por la creación de empleos, generando un importante número de jornales por ha, así como un alto valor agregado, tanto en términos absolutos como relativo, beneficiando a demás a los otros sectores de la economía, mediante la compra de agroquímicos y servicios. Cada año la producción estimada de chile habanero es de 3 mil 390 toneladas, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura. Dicha producción genera cerca de 300 mil empleos.
5.2.
IMPORTANCIA ECONÓMICA
En el 2004 la Central de Abastos de Mérida interno 26,350 ton, con valor de $ 132’675,836, en el 2005, 39,100 ton con valor de $ 180’029,513, lo que representa
una importante transferencia de recursos económicos del estado a otras partes del país.
19
5.3.
PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES, REGIONES
Tan solo estos estados producen la mayoria de la producción nacional, esto se debe a las condiciones de temperatura, suelo y agua que prevalecen en estos sitios y que sin duda permiten el desarrollo óptimo de esta hortaliza
5.4.
ÉPOCAS DE PRODUCCIÓN Y COSECHA
En la planificación de siembra del cultivo de chile se necesita conocer su capacidad productiva: tolerancia o resistencia a enfermedades, hábito de crecimiento, ciclo comprendido de siembra o cosecha, sistema de conducción y siembra (surco simple o doble), época de siembra. Con riego se puede sembrar todo el año. Se debe tener mucho cuidado con las heladas en zonas altas y en climas 20
templados o fríos; efectos de altas temperaturas y época del año (seco o lluvioso).
5.5.
SUPERFICIE
NACIONAL
SEMBRADA
Y
COSECHADA,
RENDIMIENTOS
5.6.
COSTOS DE PRODUCCIÓN POR REGIÓN 21
COSTO DE PRODUCCION PARA LA SIEMBRA COMERCIAL DE UNA HECTAREA DE CHILE, BAJO CONDICIONES DE RIEGO POR GOTEO EN LA REGIÓN SURESTE DEL PAÍS
22
5.7.
COSECHA, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El inicio de la cosecha depende del tipo de chile habanero empleado y el destino de la producción. Para el consumo en fresco, generalmente se emplea el de color naranja; en este caso, el primer corte se realiza cuando los frutos tienen un color verde brillante y son duros al tacto; esto ocurre aproximadamente a los 75 días después del transplante. Si el tiempo de la cosecha se alarga, el fruto sazón colorea y se reduce su valor comercial, y la planta pierde vigor y puede morir por el exceso de frutos que requiere mantener. La calidad del fruto del chile habanero color naranja, la determina su apariencia, el tamaño y el peso unitario, así como la firmeza y el color. Para su venta, el fruto se 23
clasifica en grande, cuyo peso es mayor de 10 g; mediano, con peso de 7.5 y 10 g; chico, con peso entre 5 y 7.5 g; y rezaga con peso menor a 5 g. Su tamaño determina el peso y el precio que se obtiene en el mercado. Los envases destinados a la comercialización del chile habanero deben de reunir los siguientes requisitos: • Poseer la suficiente resistencia mecánica para asegurar el transporte y el
apilamiento. • Permitir una ventilación suficiente que evite la conservación del calor del campo y
el generado por la respiración de los frutos, ademas de propiciar un enfriamiento rápido. • Proteger los pimientos de la humedad y evitar su deshidratación, sin que se
altere su resistencia mecánica al mojarse, o por excesos de humedad. • No conferir a los pimientos mal olor ni sabor, ademas de no ser tóxicos. • Satisfacer las exigencias del mercado en los aspectos relativos a la
normalización de formas, tamaños, pesos, manipulación entre otros. Es conveniente utilizar envases de cartón por su poco peso, menor en general que la madera, por su facilidad de aprovisionamiento, el ahorro de espacio de almacenamiento, ya que el cartón se guarda plegado, y el material es reciclable, aunque el envase no sea reutilizable. Por otra parte presenta una disponibilidad de mayor espacio para la publicidad y es más higiénico que la madera, además de que presenta ventajas en el precio, y puede mecanizarse mejor el montaje de la carga y su cerrado. Los chiles para el mercado fresco deben ser enfriados antes del embarque en una cámara fría o mediante aire forzado. Las condiciones ideales de almacenamiento y tránsito son de 7.2 a 10ºC, usando altas humedades relativas (90 a 95%).
24
Cuando los chiles son mantenidos en condiciones de temperatura y humedad apropiadas, la vida útil del producto es de 2 a 3 semanas. Las temperaturas de almacenamiento mayores a 10ºC favorece el cambio de color (maduración). El daño por enfriamiento ocurre a temperaturas inferiores a 7.2ºC, y este daño se expresa como deshuesamiento de la superficie, decoloramiento del fruto, y pudrición excesiva. El 14 uso de hielo en los topes de las cajas no es recomendado porque la caja puede sufrir daños que ocasionen la pudrición del producto.
5.8.
PARÁMETROS DE CALIDAD
Los productores yucatecos de chile habanero ofrecen al mercado regional un fruto de buen tamaño, muy picante, pero de color verde o de aspecto inmaduro, el cual no lo hace atractivo comercialmente para los mercados nacionales o internacionales que demandan un producto maduro de color naranja, rojo o amarillo brillante. Aquellos que optan por producir esta hortaliza de esta calidad, tienen que hacerlo mediante la maduración forzada en la planta, lo que hace que los rendimientos decaigan hasta en un 36% comparados a los que cosechan el producto en verde.
Características del Chile habanero de primera calidad:
Tamaño: 3.5 cm. Mínimo (de la base de péndulo al extremo opuesto del fruto). Forma: Característico del Chile habanero (lobular). Color: Verde, naranja y rojo (debidamente separados). Sabor: Característico y peculiar del Chile habanero. Firmeza: Consistencia firme. Péndulo: Color verde.
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Apariencia: Seca, ni rajaduras, picaduras, residuos de plagas y/o enfermedades, y manchas mecánicas multes al 30%.
Características del Chile habanero de calidad industrial.
Tamaño: Menor a 3 cm. (de la base del péndulo al extremo opuesto del fruto Forma: Característico del Chile habanero (lobular). Color: Verde, naranja y rojo (debidamente separados). Sabor: Característico y peculiar del Chile habanero. Firmeza: Consistencia semiblando. Péndulo: Color verde y/o negro, vigoroso y/o mrchito. Apariencia: Seca, ni rajaduras, picaduras, residuos de plagas y/o enfermedades, y manchas mecánicas mayores al 30%.
Características del Chile habanero de calidad de preceso.
Tamaño: Indistinto Forma: Característico del Chile habanero (lobular). Color: Verde, naranja y rojo. Sabor: Característico y peculiar del Chile habanero. Firmeza: Consistencia semiblando y/o blando. Péndulo: Color verde y/o negro, vigoroso y/o mrchito. Apariencia: Seca, ni rajaduras, picaduras, residuos de plagas y/o enfermedades, y manchas mecánicas mayores.
26
5.9.
DESTINO DE LA PRODUCCIÓN
Por razones de la cultura mexicana el chile es consumido a nivel nacional y ha pasado a formar parte esencial de la cocina típica. En la península de Yucatán el Chile habanero es el que domina el mercado, es una variedad representativa de la zona. Por lo tanto, dentro de los principales centros de consumo del chile habanero se encuentran los estados de Campeche, Yucatán, Quintana Roo y Tabasco.
5.10. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL PRODUCTO Esta hortaliza que comúnmente se consume en fresco, es de gran utilidad en el sector industrial como materia prima para la elaboración de salsas picantes, en forma de chile seco entero, en polvo, para producir pasta y chile seco en hojuelas o en conserva, así mismo como cosméticos, pomadas, gas lacrimógeno, recubrimiento de sistemas de riego o eléctricos para protección contra roedores y, por su alta capacidad anticorrosiva, como componente en pintura para barcos. La industria de la salsa de chile está teniendo gran auge en el estado de Yucatán. Se pueden encontrar en el mercado desde salsas que contienen exclusivamente chile habanero hasta salsas que utilizan el chile como principal ingrediente pero ahora mezclado con otros productos como ajos, cebollas o papaya. Así mismo existen cremas de chile habanero. La industrialización de chile habanero se puede hacer a través de un proceso de molienda para obtener la pasta o puré que sirve como materia prima para la fabricación de salsas de habanero o salsas extremadamente picantes. De igual manera se puede producir chile habanero en hojuela o en polvo, a través de un proceso de deshidratación. Inclusive, el habanero podría ser utilizado para fabricar gas lacrimógeno y repelente para pintura gracias a una sustancia que contiene en abundancia, la capsaicina, que además ofrece múltiples propiedades medicinales. 27
.
6.
COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
6.1.
MERCADO INTERNO DEL PRODUCTO:
6.1.1. CONSUMO NACIONAL TOTAL, PERCÁPTA CONSUMO APARENTE Y CONSUMO PER CÁPITA 2009 Población 112000000 Producción Nacional (ton)
5431
Exportaciones (ton) Consumo Nacional Aparente: Prod-Exp (ton)
4151 1280
CNA per cápita (kg/hab)
0.0114
6.1.2. TENDENCIA DE LA DEMANDA Y PERSPECTIVAS El mercado de chile habanero se ha venido desarrollando en los últimos 15 años; lo que anteriormente era considerado un producto netamente regional, actualmente cuenta con nichos de mercado en diferentes partes de la geografía mexicana; es así como podemos encontrar demanda en ciudades como México, Guadalajara, Monterrey, Tampico, entre otros. La central de abastos de Iztapalapa ya cuenta con bodegas especializadas en la comercialización de chile habanero y, de acuerdo a especialistas en el área de comercialización de este producto la demanda es creciente. El producto se destina a restaurantes donde se ofrece comida típica yucateca o se vende al consumidor final para acompañar platillos yucatecos, en el mayor de los casos, o para acompañar los platillos regionales de las zonas de consumo. Según un estudio de mercado realizado por ICAGRO S.C., existe un déficit en la producción de chile a nivel regional y nacional; esto se hace mayor si
28
consideramos el incremento de la población y por lo tanto una tendencia de aumento en el consumo. El chile habanero es un producto muy elástico, es decir, fácilmente se puede sustituir, en este caso, con otras variedades de chiles picantes, a pesar de que el chile habanero presenta el atributo de ser el más picante. En la cultura mexicana el consumo de chile está muy arraigado y por ello, a pesar de que el chile habanero sea un producto muy elástico, cuenta con grandes oportunidades en el mercado.
6.1.3. PRESENTACIONES COMERCIALES Dentro del país, las presentaciones que mayormente se comercializan son: Chile habanero fresco de primera calidad:
Fresco de calidad industrial:
Pastas verde, naranja y roja:
29
Envases:
6.1.4. NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM) Aún no se cuentan con Normas Oficiales Mexicanas para el chile habanero, sin embargo se está buscando consensuar acuerdos para elaborarlas a un menor tiempo, lo que permitirá la exportación del picante con todos los requisitos y certificados de origen. No obstante se puede considerar la Norma Mexicana para el producto genérico: chile, que es la NMX-FF-025-1982. Esta norma establece ciertas especificaciones para el producto que son las siguientes:
De forma, color, sabor, y olor características de la variedad
Bien desarrollados, enteros sanos, limpios, de consistencia firme y textura lisa y brillantes.
Cortados en punto sazón y con pedúnculo.
Sin humedad exterior anormal.
Prácticamente libres de pudrición o descomposición.
Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, meteorológico y genético-fisiológico. 30
También podemos mencionar las NOM de carácter general siguientes: NOM-182-SSA1-1998 que regula el etiquetado de los vegetales. NOM-006-FITO-1995. Por la que se establecen los requisitos mínimos aplicables a situaciones generales que deberian cumplir los vegetales, sus productos y subproductos. NOM-003-STPS-1998. Actividades agrícolas. Uso de insumos fitosanitarios o plaguicidas e insumos de nutrición vegetal. Condiciones de seguridad e higiene. NOM-007-RECNAT-1997.
Que
establece
los
procedimientos,
criterios
y
especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de ramas, hojas o pencas de flores, frutos y semillas. NOM-059-FITO-1995. Por la que se establecen las especificaciones para la inspección y certificación fitosanitarias para exportación de productos y subproductos.
6.1.5. NIVELES DE INTEGRACION HORIZONTAL Y VERTICAL DE LAS EMPRESAS Como ejemplo de empresa con integración vertical tenemos a HABAMAYA ®, que “Es una empresa Yucateca que surge a partir de profesionistas en el ramo de Ingeniería Química Industrial, cuya principal actividad se enfoca a la producción y comercialización de chile habanero deshidratado, así como la innovación y explotación de productos existentes que tienen un alto valor agregado a nivel nacional e internacional”; porque se dedica a la producción de chile habanero, su proceso industrial que en este caso es la deshidratación y también comercializa su propio producto.
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Como ejemplo de integración horizontal está la Promotora Agroindustrial de Yucatán S.A. DE C.V. (PADYSA) que: “Se encarga de transformar este fruto para proveer de materia prima a la industria alimentaria de todo el mundo y de esta manera llegar al paladar exigente del consumidor final ”. Con una serie de plantas dedicadas a la industrialización del chile habanero en diferentes subproductos que son utilizados en la industria de alimentos para elaborar:
Botanas / frituras Sopas Salsas Gravies Aderezos Bebidas Sazonadores Dulces (confitería) Productos cárnicos (salchichas, jamones, hamburguesas, etc) Productos lácteos (quesos, mantequilla, etc) Productos del mar Productos étnicos (tamales, tortillas, guacamole, frijoles, etc) Comidas en las que quiera degustar este exquisito sabor
Así como también pueden utilizarse para extraer oleorresinas, cuya aplicación, además de la industria alimentaria, se extiende a la industria farmacéutica y química para la elaboración de: Pinturas y barnices Gases lacrimógenos Medicamentos
32
6.2.
MERCADO MUNDIAL O INTERNACIONAL:
6.2.1. TENDENCIAS DE LA DEMANDA Y PERSPECTIVAS El chile habanero ya no sólo se comercializa en el mercado nacional. Ahora es conocido en el mercado internacional y, en países como Japón tienen una demanda importante. Las exportaciones de chile habanero se realizan tanto en fresco como procesado en salsas o polvos. Este producto goza de prestigio internacional como el chile más picante del mundo y es un atributo que ha llamado la atención y que ha permitido su posicionamiento en ciertos países como Japón. Es importante considerar en este caso que para poder atender a un mercado extranjero se requiere estar preparado para la exportación ya que estos mercados son muy exigentes en cuanto a volumen, calidad y estacionalidad del producto. La industria de botanas es la principal demandante de chile habanero. Aunque este producto se comercializa también para su consumo en fresco, la industria de las botanas representa un nicho de mercado con mucho potencial. En los Estados Unidos de Norteamérica existen compañías especializadas en proveer a empresas fabricantes de botanas a nivel mundial. Éstos representan un mercado interesante e importante para la comercialización del chile. El 75% de las exportaciones de chile fresco se destina a este mercado principalmente a los estados de Atlanta, los Ángeles, San Francisco, Dallas, Baltimore y Chicago. De acuerdo a un estudio elaborado por la Unidad de Investigación y Posgrado de la Facultad de Economía de la Universidad Autónoma de Yucatán, señala que el fruto tiene, principalmente, un potencial de comercialización en el mercado norteamericano y asiático.
33
6.2.2. PRESENTACIONES COMERCIALES En el ámbito de la comercialización internacional, además de las presentaciones vistas anteriormente (punto 6.1.3.), también se agregan las siguientes presentaciones: Deshidratado entero:
Deshidratado en hojuelas:
Deshidratado en polvo:
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6.2.3. NORMA OFICIAL INTERNACIONAL NORMA DEL CODEX PARA EL CHILE (CODEX STAN 307-2011) 1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de chiles1 (ajíes picantes) obtenidos de Capsicum spp, de la familia Solanaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los chiles destinados a la elaboración industrial. 2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD 2.1 REQUISITOS MÍNIMOS En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, los chiles deberán: - estar enteros, con o sin pedúnculo (tallo), siempre y cuando el corte esté limpio y la piel adyacente no presente daños; - estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; - ser de consistencia firme; - estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible; - estar prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto; - estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica; - estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños; - exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas. 35
2.1.1 Los chiles deberán recolectarse cuando alcanzan un grado apropiado de desarrollo de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condición de los chiles deberán ser tales que les permitan: - soportar el transporte y la manipulación; y - llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. 2.2 CLASIFICACIÓN Los chiles se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación: 2.2.1 Categoría “Extra”
Los chiles de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la variedad. Deberán estar exentos de defectos, salvo defectos superficiales muy leves que afecten un área de hasta 0,5% de la superficie del fruto, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase. 2.2.2 Categoría I Los chiles de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, defectos leves que afecten un área de hasta el 2,0% de la superficie del fruto, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase. 2.2.3 Categoría II Esta categoría comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse, sin embargo, defectos
36
que afecten un área de hasta el 3,0% de la superficie del fruto, siempre y cuando los chiles conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación: 3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES El calibre se determina con base en la longitud del chile, conforme al siguiente cuadro.
4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada. 4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD 4.1.1 Categoría “Extra”
El 5%, en número o en peso, de los chiles que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última. 4.1.2 Categoría I
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El 10%, en número o en peso, de los chiles que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última. 4.1.3 Categoría II El 10%, en número o en peso, de los chiles que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. 4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE Para todas las categorías, el 10%, en número o en peso, de los chiles que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase. 5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN 5.1 HOMOGENEIDAD El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por chiles del mismo origen, calidad, calibre (tamaño) y variedad. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido. 5.2 ENVASADO Los chiles deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos2, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.
38
Los chiles deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995). 5.2.1 Descripción de los Envases Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los chiles. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. 6. MARCADO O ETIQUETADO 6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 6.1.1 Naturaleza del Producto Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el nombre del producto y de la variedad y podrá etiquetarse con el nivel de pungencia. 6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan el envío. 6.2.1 Identificación Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación (facultativo)3. 39
6.2.2 Naturaleza del Producto Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad. Nivel de pungencia (facultativo). 6.2.3 Origen del Producto País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción. 6.2.4 Especificaciones Comerciales - Categoría; - Calibre (tamaño); - Variedad; - Pungencia. 6.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativa) 7. CONTAMINANTES 7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). 7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. 8. HIGIENE 8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de 40
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene. 8.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
6.3.
CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
6.3.1. NACIONALES
Para el transporte nacional, ésta se realiza en forma terrestre observando los cuidados antes mencionados; esto es solo para el caso del producto que ha sido empacado y que tiene como destino las tiendas comerciales de la región u otros centros de consumo del país; una parte importante de la producción normalmente se transporta del huerto al mercado regional para su venta inmediata al consumidor final. 41
6.3.2. INTERNACIONALES La comercialización de este producto como hortaliza fresca se realiza a través de la agroindustria alimentaría beneficiada y comercializada por empresas nacionales y trasnacionales que se encargan de la distribución de chiles procesados en las plazas de los diferentes países con diferentes marcas de cierta presencia y prestigio comercial. El transporte para este mercado se realiza vía aérea por tratarse de un producto con vida de anaquel corta (2 o 3 semanas en condiciones óptimas).
6.3.3. EFICIENCIA DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Para mejorar la calidad de post-cosecha los chiles para mercado fresco deben ser enfriados antes del embarque en una cámara fría o mediante aire forzado. Las condiciones ideales de almacenamiento y tránsito son de 7.2° a 10°C, usando altas humedades relativas (90 a 95%). Cuando los chiles son mantenidos en condiciones de temperatura y humedad apropiadas, la vida útil del producto es de 2 a 3 semanas. Las temperaturas de almacenamiento mayores a 10°C favorece el cambio de color (maduración). El daño por enfriamiento ocurre a temperaturas inferiores a 7.2°C, y este daño se expresa como deshuesamiento de la superficie, descoloramiento del fruto, y pudrición excesiva. El uso de hielo en los topes de las cajas no es recomendado. El deterioro y/o el cambio de color es más rápido al exponer los chiles a etileno, y el almacenamiento con frutos productores de etileno no es recomendado.
42
6.4.
MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN EN MÉXICO
6.4.1. FACTORES QUE AFECTAN LOS PRECIOS Los precios del chile habanero pueden variar todo el año por las condiciones de demanda u otros factores que son ajenos a los productores tales como diversas plagas o huracanes, pues ésta región es propensa al desarrollo de ambos problemas por su ubicación geográfica y clima. En los mercados principales de Yucatán los precios máximos se presentan en los periodos de junio-septiembre.
6.4.2. ANÁLISIS DE PRECIOS A continuación se muestran el análisis de precios del kilogramo del chile habanero, los mínimos, los máximos y los frecuentes durante dos periodos. La primera gráfica representa los precios promedios a través de 10 años del 2001 a 2011 y la segunda, los de cada mes en el año de 2010. Los datos se obtuvieron del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM).
43
PRECIOS PROMEDIO DEL kg POR AÑO DE 2001 A 2011
año
(prec. Min.)
(prec. Max.)
20.00 25.15 17.01 26.65 33.05 21.30 40.83 37.80 28.46 43.40 23.86
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
20.69 26.30 17.33 26.79 33.10 21.56 40.99 38.50 28.99 45.84 25.57
(prec. Frec.) 20.33 25.93 17.19 26.71 33.08 21.44 40.90 38.11 28.71 44.43 24.57
50.00 45.00 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00
PRECIOS PROMEDIO POR AÑO DE 2001 A 2011 (prec. Min.)
15.00
PRECIOS PROMEDIO POR AÑO DE 2001 A 2011 (prec. Max.)
10.00
PRECIOS PROMEDIO POR AÑO DE 2001 A 2011 (prec. Frec.)
5.00 0.00 2001
2002
2003
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
44
PRECIOS PROMEDIO DEL kg POR MES EN 2010
mes (prec. Min.) (prec. Max.) (prec. Frec.) Enero 37.25 39.35 38.35 Febrero 41.00 44.17 42.28 Marzo 51.32 53.23 51.68 Abril 51.00 52.75 51.50 Mayo 49.40 52.40 51.05 Junio 55.45 59.55 57.27 Julio 57.73 61.82 59.55 Agosto 46.82 50.23 48.18 Septiembre 34.84 37.21 36.16 Octubre 34.76 36.19 35.00 Noviembre 33.00 33.75 33.25 Diciembre 26.70 27.87 27.35
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
PRECIOS PROMEDIO POR MES EN 2010 (prec. Min.) PRECIOS PROMEDIO POR MES EN 2010 (prec. Max.)
10.00
PRECIOS PROMEDIO POR MES EN 2010 (prec. Frec.)
0.00
45
6.4.3. MÁRGENES
DE
COMERCIALIZACIÓN:
COSTOS
DE
COMERCIALIZACIÓN Y GANANCIAS DE INTERMEDIARIOS En seguida se proporcionan los márgenes de comercialización correspondientes al mes de Marzo del 2008 para el estado de Yucatán.
46
6.4.4. PRECIO MEDIO RURAL
47
Hoy en día el costo promedio en el mercado local de un kilogramo de chile habanero es de 80 pesos, y cuando logra colocarse en el mercado extranjero su valor puede duplicarse con facilidad y generar un importante valor agregado, así como potenciales fuentes de empleo. En promedio, en el estado de Yucatán, el precio al consumidor final es de $1.00 por chile.
6.4.5. ¿SON
GRANDES
O
PEQUEÑOS
LOS
MÁRGENES
DE
COMERCIALIZACIÓN? Para mes de marzo, el margen de comercialización resultante fue de $4.85/Kg. El distribuidor al mayoreo obtuvo un margen de $6.53/Kg. y el margen del minorista presentó un decremento de -$1.68/Kg. (Cuadro No.1 del punto 6.4.3.). Como se puede observar en el Cuadro No. 2 (punto 6.4.3.) los principales destinos para esta hortaliza de Yucatán fueron los estados de Quintana Roo y el propio Yucatán; siendo que en el Estado de Quintana Roo se tuvo la cotización promedio al mayoreo más alta ($22.00/Kg) y en el Centro Mayorista de Oxkutzcab, Yucatán se obtuvo la cotización promedio más baja ($13.44/Kg). Durante este mes el precio promedio al mayoreo en los principales destinos del Chile Habanero de Yucatán tuvo un decremento de $2.33 (Cuadro No. 2).
7.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1.
CONCLUSIONES
Para el México de hoy, no solo el Chile es un ingrediente en la cocina. El Chile es un símbolo de identidad Nacional. Es un símbolo fálico en el que está implícito la virilidad y la picardía mexicana 48
Una renovada fuente de tradición, riqueza y desarrollo para la Península de Yucatán se abre paso en la industria agroalimentaria del mundo: el chile habanero. Producto que por su sabor especial, aroma típico, elevado picor (pungencia) larga vida de anaquel y atractivo color naranja, es considerado el chile más picante del mundo. La Península de Yucatán tiene un gran potencial como productor de chile habanero, cuenta con extensas zonas aptas para el cultivo y con condiciones climáticas propicias. El mercado de chiles picantes es creciente y en el ámbito internacional está tomando fuerza.
7.2.
RECOMENDACIONES
Es necesario acercar al productor con el consumidor final, esto redundaría en mejores ingresos para el productor. Para ello se requiere de un arduo trabajo con los productores ya que para lograrlo es necesario que estén organizados y que tengan una visión de largo plazo respecto a su actividad. La organización les permitirá competir con ventajas en el mercado al manejar grandes volúmenes y tener un mayor poder de negociación frente a sus compradores y proveedores de insumos. Además, podrán acceder a los diferentes apoyos destinados por el gobierno al campo mexicano. Los intermediarios juegan un papel importante en el proceso de comercialización y son éstos quienes obtienen las mejores ganancias, estas ganancias podrían ser obtenidas por los productores. Por eso se hace necesario acortar el proceso de comercialización de tal manera que sea el mismo productor que haga llegar su producto al consumidor final; para ello es necesario que se organicen y que planteen proyectos que permitan agregar valor a la producción; como por ejemplo, establecer centros de acopios y empacadoras para el chile o establecer plantas
49
industrializadoras; así como realizar una adecuada investigación de mercado y logística de comercialización. Es indispensable aprovechar el potencial que tiene este cultivo tanto a nivel regional como nacional y, por su puesto, internacional. El chile habanero goza del prestigio de ser el más picante de entre los chiles picantes. Este atributo puede ser aprovechado para realizar una campaña de mercadotecnia para dar impulso al consumo. Si se analiza la cultura mexicana respecto al chile y el comportamiento de las personas al momento del consumo, una campaña de mercadotecnia bien enfocada a favor del “chile más mexicano, el más picante, para el auténtico mexicano”, contribuiría de manera significativa a posicionar el producto “chile habanero” en la mente de los consumidores mexicanos.
Éste mismo atributo se puede utilizar en el mercado internacional dándole un enfoque diferente. Puesto que en el mundo se producen otras variedades de chiles picantes se puede impulsar al chile habanero señalándolo como el más picante en el mundo y, desde luego, proveniente de México. En este sentido, proveniente de una región con un amplio acervo cultural (la cultura Maya), mismo que llama la atención de los consumidores extranjeros. En este sentido el chile habanero tiene otra ventaja: el gobierno mexicano publicó en 2010 la declaratoria que otorga la Denominación de Origen al chile habanero producido en los estados de Yucatán, Quintana Roo y Campeche. Esta, es una ventaja que no debe dejarse pasar por alto pues se le da a la península, la oportunidad de ser un productor y comercializador exclusivo. Antes de pretender ampliar los mercados, es indispensable considerar si se están atendiendo los nichos de mercado existentes. Atender no sólo en el sentido de entregar el producto sino también en dar respaldo a ese producto: proporcionar un buen servicio, un producto de calidad, información a los compradores, seguimiento del producto, etc. En otras palabras: vender en su más amplio sentido. 50
Los productores que no están organizados no son buenos vendedores y por lo tanto sus ingresos son menores. No tienen la capacidad de negociar volumen, precio, calidad. No tienen control del mercado puesto que el precio del chile habanero se rige por la demanda y la oferta del mercado. Los japoneses están demandando producto originario del estado de Yucatán y no se está satisfaciendo la demanda; en este sentido, debe buscarse la manera de unir esfuerzos tanto por parte de productores yucatecos como por parte de los productores campechanos para hacer frente a esta tan importante demanda y conservar así un mercado muy importante, no sólo por el volumen que demandan, sino también por la cultura de negocios que tienen los japoneses. Es de vital importancia que productores y empresarios unan esfuerzos bajo una mentalidad de ganar-ganar; las exigencias del mercado ameritan un cambio en la concepción de hacer negocios, pasar de un pensamiento individualista a un pensamiento colectivo y de beneficio mutuo.
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BIBLIOGRAFÍA
Archivos PDF descargados de la red:
PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO CHILE HORTALIZAS: CHILE HABANERO (ficha tecnológica).
DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO CHILE HABANERO EL RETO BIOTECNOLÓGICO DEL CHILE HABANERO. Guadalupe López Puc et al. “Denominación de Origen: Chile Habanero de la Península de Yucatán”.
Boletín ASERCA regional peninsular 51
INDICADORES BASICOS DEL SISTEMA PRODUCTO 2008 PARA EL ESTADO DE YUCATAN ESTADISTICA PRODUCTOS PERENNES / CHILE HABANERO (RIEGO+TEMPORAL)
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Direcciones de páginas web consultadas:
http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_chinense http://www.conacyt.mx/comunicacion/revista/195/Articulos/Chilehabanero/Habaner o01.html http://www.monografias.com/trabajos/cultivochiles/cultivochiles.shtml http://www.eladerezo.com/sabores-del-mundo/chile-habanero-mayapan.html http://es.scribd.com/doc/59874481/Manual-del-Chile-Habanero http://eddie-chilehabanero.blogspot.com/2007/08/tecnologia-de-produccion-delchile.html http://www.yucatanahora.com/noticias/invernaderos-chile-habaneros-hanproducido-300-toneladas-7651/ http://www.hortalizas.com/pdh/?storyid=1298 http://www.conacyt.mx/comunicacion/revista/195/Articulos/Chilehabanero/Habaner o04.html http://www.imagenagropecuaria.com/articulos.php?id_art=20&id_sec=21 http://www.habaneroyucatan.com/#!el-chile/vstc1=origen http://www.campoyucatan.gob.mx/OEIDRUS/PBI/Eco_Prod/INIFAP/Archivos/Carte l%20Tomate.pdf
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