UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE AGRONOMIA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA CATEDRA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ETAPA II TEMA TEMA 1. PROD PRODUC UCTOS TOS ELAB ELABORA ORADO DOS S A PART PARTIR IR DE FRUT FRUTAS AS.. DEFINICIONES Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
INTRODUCCIÓN
Prof. Damel Gar!"a Prof. Gla#$a%a Pra#ere&
Ve%e Ve%e'( '(el elaa )$e% )$e%ee la maor maor *ro# *ro#(! (!)$ )$+$ +$#a #a# # #el #el m(%# m(%#o o e% al,( al,(%o %o&& fr()ale&. E% (%a am*l$a ,ama #e fr()a& -or)al$'a& !(e%)a !o% !a*a!$#a# #e *ro#(!$r al)o& re%#$m$e%)o& #(ra%)e el a/o. El +a +alo lorr )o)al o)al #e la *ro#( ro#(!! !!$$0% #e fr( fr()a& )a& -or)a or)al$l$'a 'a& & ra" ra"!e& !e& )(12r!(lo& &(*era% re%,lo%e& )a% $m*or)a%)e& !omo el !af2 la !a/a #e a'3! a'3!ar ar la& la& flor flore& e&.. S( #$%a #$%am$ m$&m &mo o e% lo& lo& 3l)$ 3l)$mo mo&& 45 a/o& a/o& re*r re*re&e e&e%) %)a# a#o o e% $%!r $%!rem eme% e%)o )o&& #el #el 467 467 a%(a a%(all e% 8rea 8rea &em1 &em1ra ra#a #a #em(e&)ra !larame%)e 9(e e& (% &e!)or !o% am*l$a& *roe!!$o%e&. S$% em1ar,o la !re!$e%)e *ro#(!!$0% %o &e )ra%&forma e% el #e1$#o +alor la !a*a!$#a# *ro#(!)$+a &$,(e &$% !o%+er)$r&e e% (% &e!)or -or) -or)of ofr( r()" )"!o !ola la al)a al)ame me%) %)ee !om* !om*e) e)$) $)$+ $+o o e% el 8m1$) m1$)o o %a!$ %a!$o% o%al al e $%)er%a!$o%al e% ,ra% *ar)e #e1$#o al mal ma%e:o *o&!o&e!-a a la $%!a*a!$#a $%!a*a!$#a# # #e al!a%'ar al!a%'ar el a*ro+e!-am a*ro+e!-am$e%)o $e%)o $%)e,ral $%)e,ral #e e&)e re%,l0% a,r" a,r"!o !ola la +e +e,e ,e)a )all #e f(%# f(%#am ame% e%)a )all $m*o $m*or) r)a% a%!$ !$aa *ara *ara lo& lo& mer! mer!a# a#o& o& %a!$o%ale& e $%)er%a!$o%ale&. U%a ,ra% +ar$e#a# #e *ro#(!)o& *(e#e% &er ela1ora#o& a *ar)$r #e la& fr() fr()a& a& )ro* )ro*$! $!al ale& e& *(#$ *(#$2% 2%#o #o&e &e me%!$ me%!$o% o%ar ar e%)r e%)ree o)ro o)ro&& lo& lo& :(,o :(,o&& %2!) %2!)ar are& e& :ale :alea& a& merm mermel ela# a#a& a& !ola !ola#o #o&& *ara *ara %$/o %$/o&& ;!om ;!om*o *o)a )a&< &< -ela#o& o,(r) *ro#(!)o& #e ferme%)a!$0% !omo +$%o& +$%a,re& relle% relle%o& o& *ara *ara )or)a& )or)a& *ro#( *ro#(!)o !)o&& e%+a&a e%+a&a#o& #o& e% alm"1a alm"1ar r *ro#(! *ro#(!)o& )o& #ee&-$# $#ra ra)a )a#o #o&& ;*ol ;*ol+o +o&< &< &e!o &e!o&; &;-( -(me me#a #a# # $%)e $%)erm rme# e#$a $a< < #(l! #(l!e& e& ,la&ea#o& e)!. E& #e &e/alar 9(e %o )o#a& la& fr()a& %$ )o#a& &(& +ar$ +a r$e# e#a# a#e& e& o !(l) !(l)$+ $+ar are& e& &e a#a* a#a*)a )a% % $,(a $,(alm lme% e%)e )e a lo& lo& #$&) #$&)$% $%)o )o&& *ro#(!)o&. *ro#(!)o&. S$% em1ar,o em1ar,o e& $m*or)a%)e $m*or)a%)e &e/alar &e/alar 9(e e% la l$)era)(ra l$)era)(ra e=$&)e a#e!(a#a $%forma!$0% &o1re e&)e $m*or)a%)e a&*e!)o. El !(a#ro !(a#ro 4 e& (% re&(me re&(me% % #e lo& *ro#(!)o *ro#(!)o&& 9(e &e a#a*)a% a#a*)a% *ara al,(%a& fr()a& )ro*$!ale& !(l)$+a#a& e% %(e&)ro *a"&. ;R$+a& 4>>><.
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FRUTA @UGO ;7< Cam1(r Ma%,o P$/a Le!-o&a G(aa1a G(a%81a%a Nara%:a
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Me"+elada E& (% ,el #e *e!)$%a?a'3!ar?a!$#o forma#o !o% el :(,o o la *(l*a #e la fr()a ela1ora#o *or el m2)o#o #e !o%&er+a!$0% #e !o%!e%)ra!$0% !o% al)o !o%)e%$#o #e a'3!ar ;m"%$mo 57< !o% !ara!)er"&)$!a& #e (% *ro#(!)o #e (%)ar. 'alea) E& (% ,el #e *e!)$%a?a'3!ar?a!$#o forma#o !o% la *(l*a o )ro'o& #e la fr()a ela1ora#o *or el m2)o#o #e !o%&er+a!$0% #e !o%!e%)ra!$0% !o% al)o !o%)e%$#o #e a'3!ar ;m"%$mo 6K7< !o% !ara!)er"&)$!a& #e (% *ro#(!)o #e !o%&$&)e%!$a f$rme #(ra. B%&adill%) E& (% ,el #e *e!)$%a?a'3!ar?a!$#o forma#o !o% la *(l*a o )ro'o& #e la fr()a ela1ora#o *or el m2)o#o #e !o%&er+a!$0% #e !o%!e%)ra!$0% !o% al)o !o%)e%$#o #e a'3!ar ;m"%$mo JJ57< !o% !ara!)er"&)$!a& #e (% *ro#(!)o #e !o%&$&)e%!$a f$rme #(ra. C%+p%ta % C%lad% ) E& (% ,el forma#o !o% el :(,o o *(l*a #e la fr()a !o% 1a:o !o%)e%$#o #e a'3!ar ;467< 9(e *(e#e &er mo#$f$!a#a me#$a%)e la $%!or*ora!$0% #e a,e%)e& a#$!$o%ale& e&)a1$l$'a#ore& ;alm$#o%e& mo#$f$!a#o&< ,el$f$!a#ore&. C#a,ada % Ma$(a"e de !"#ta) So% em(l&$o%e& ,el$f$!a#a& 9(e !o%)$e%e% a'3!ar ,ra&a o a!e$)e& -(e+o *2!)$%a& '(mo #e fr()a& o )ro'o& #e fr()a !olora%)e& &a1or$'a%)e&.
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F"#ta e$ Al+ba") E& (% *ro#(!)o o1)e%$#o a *ar)$r #e fr()a& &a%a& la+a#a& &e*ara#a& #e la& &em$lla& o -(e&o& *ela#a& *or m2)o#o f"&$!o& o 9("m$!o& )ro!ea#a& o e%)era& *re)ra)a#a& )2rm$!ame%)e !o% (%a &ol(!$0% #e a'3!ar a!$#(la#a o :ara1e al 7 #e a'3!ar !o% (%a a!$#e' #e . a . 7 )ra& lo !(al &o% &(mer,$#a& !o% o)ra !o%!e%)ra!$0% #e a'3!ar e% :ara1e !(a !o%!e%)ra!$0% #e1e &er el #o1le #e la f$%al #e&ea#a e% (% ,ra#o m8=$mo #el 7 a (%a )em*era)(ra e%)re a >5 C *or (% )$em*o #e K a m$%()o&.
P%l/% de F"#ta) E& (% *ro#(!)o o1)e%$#o me#$a%)e la remo!$0% #e a,(a *or #e&-$#ra)a!$0% #e la *(l*a ref$%a#a #e fr()a me#$a%)e el (&o #e lo& m2)o#o& #e &e!a#o *or l$of$l$'a!$0% &e!a#o !o% #o1le #e )am1or ro)a)or$o o &e!a#o *or 1a%#e:a -a&)a o1)e%er -o:(ela& #e la fr()a 9(e *o&)er$orme%)e &o% mol$#a& )am$'a#a& -a&)a o1)e%er (% *ro#(!)o e% *ol+o !o% (% *or!e%)a:e #e -(me#a# %o maor #el 57. Bebida i$ta$t0$ea a bae de !"#ta) So% *ro#(!)o& e% *ol+o& o1)e%$#o& !o% la me'!la #e )o#o& o al,(%o& #e lo& &$,($e%)e& $%,re#$e%)e& e#(l!ora%)e& %a)(rale& ?o ar)$f$!$ale& a!$#$f$!a%)e& &a1ore& %a)(rale& ?o ar)$f$!$ale& !olora%)e& %a)(rale&
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O)ro& m2)o#o& !om*leme%)ar$o& a lo& me%!$o%a#o& &o% lo& refer$#o& a lo& m2)o#o& #e +ar$a!$0% #el *o)e%!$al #e o=$#o re#(!!$0% !rea#o& a )ra+2& #e a)m0&fera& *o1re& e% o=$,e%o la !(al &e lo,ra *or m2)o#o& f"&$!o& +a!$0 ,a&e& $%er)e& a)m0&fera& !o%)rola#a& !om1$%a#o& !o% )ra)am$e%)o& #e refr$,era!$0% !o%,ela!$0% $m*leme%)a#a& e% lo& *ro#(!)o& )erm$%a#o& me#$a%)e #$fere%)e& )$*o& #e e%+a&a#o;F$,(ra 4< a< E%+a&a#o e% -o:ala)a . 1< E%+a&a#o !o%+e%!$o%al +$#r$o *l8&)$!o ;1o)ella&<. !< E%+a&a#o *ara *ro#(!)o !o%,ela#o o l$of$l$'a#o. #< E%+a&a#o a&2*)$!o. e< E%+a&a#o !o%+e%!$o%al !o% el (&o #e *re&er+a)$+o& !omo *or e:em*lo 1e%'oa)o& &(lf$)o& &or1a)o& e)!. f< E%+a&a#o e% &e!o *ara *ro#(!)o& #e&-$#ra)a#o ;*ol+o&< o #e -(me#a# $%)erme#$a ;!o%f$)e&<. ,< E%+a&a#o *ara *ro#(!)o& !o% al)a !o%!e%)ra!$0% #e a'3!ar ;fr()a& e% alm"1ar ,ele& mermela#a& :alea& 1o!a#$llo& #(l!e&<. Para *ro#(!)o& )erm$%a#o& !o%o!$#o& !o% la #e%om$%a!$0% #e :(,o& 1e1$#a& ;!o!)ele& #e fr()a& C() @($!e< %2!)are& #e fr()a& lo& m2)o#o& #e !o%&er+a!$0% e%+a&a#o &o% &$m$lare& a lo& &e/ala#o& a%)er$orme%)e *ara :(,o& *(l*a& !o%!e%)ra#o& &olo 9(e lo& e%+a&e& )$e%e% *re&e%)a!$o%e& !omer!$ale& #e (% !(ar)o me#$o (%o #o& l$)ro&. E&)o& *ro#(!)o& )erm$%a#o& e% el mer!a#o &e !la&$f$!a% e% 1a&e a lo& )ra)am$e%)o )2rm$!o& !o%#$!$o%e& #e alma!e%am$e%)o e% a< Pa&)e(r$'a#o& refr$,era#o& e%+a&a#o& e% !ar)0% ;*(re*a<.
1< Pa&)e(r$'a#o& refr$,era#o& e%+a&a#o& e% 1ol&a& *l8&)$!a&;*re *a< . !< Pa&)e(r$'a#o& refr$,era#o& e%+a&a#o& e% 1o)ella& *l8&)$!a&. #< Co%!e%)ra#o& *a&)e(r$'a#o& !o%,ela#o& e%+a&a#o& e% 1o)ella& #e *l8&)$!o. e< E%+a&a#o a&2*)$!o e% la& *re&e%)a!$o%e& #e )e)ra*a o )e)ra r$=. f<
Pa&)e(r$'a#o& !omer!$ale& e%+a&a#o& e% 1o)ella& #e +$#r$o la)a ;F$,(ra 6<.
O)ro& m2)o#o& #e !o%&er+a!$0% &o% lo& #e%om$%a#o& #e efe!)o #e 1arrera lo& !(ale& !o%&$&)e% e% a*l$!ar m2)o#o& !om1$%a#o !omo *or e:em*lo !o!!$0% e=)r(!!$0% (l)raf$l)ra!$0% *a&)e(r$'a!$0% e%)re o)ro&. E& $m*or)a%)e &e/alar 9(e a#$!$o%al a e&)o& m2)o#o& #e !o%&er+a!$0% la a*l$!a!$0% #e 1(e%a& *r8!)$!a& #e fa1r$!a!$0% la $m*leme%)a!$0% #e &$&)ema& #e a%8l$&$& #e r$e&,o& la $#e%)$f$!a!$0% #e lo& *(%)o& !r")$!o& #e !o%)rol #el *ro!e&o !o%)r$1(e% al)ame%)e a !o%)rolar lo& !am1$o& %o #e&ea1le& e% el *ro#(!)o *erm$)e ,ara%)$'ar la +$#a 3)$l !omer!$al e&)$ma#a *ara el m$&mo.
ENVASADO POR CON-ELACIÓN
ENVASADO CONVENCIONAL
PULPA O CONCENTRADO
Tra)am$e%)o Cal0r$!o ;Pa&)e(r$'a!$0%< >>C=
E%fr$a#o ;6 C< ;I%)er!am1$a#or #e S(*erf$!$e #e arr$#a<
Lle%a#o a J5C la)a& N4 #e ,.
Tam1ore& 55 ,alo%e& E%+a&a#o C(/e)e& 5 l$)ro&
Sella#o
Co%,ela!$0% E% )3%el 45 m$%.
I%mer&$0% e% a,(a a e1(ll$!$0%
Alma!e%am$e%)o 4J C
E%fr$am$e%)o a C
Alma!e%am$e%)o a Tem*era)(ra Am1$e%)e
F$,(ra
4.
E&9(ema Ge%eral Co%,ela!$0%.
#el
E%+a&a#o
Co%+e%!$o%al
*or
'#(% % P#lpa A!o%#$!$o%am$e%)o 445 r$= 6K7 65 7 8!$#o !")r$!o *H K
De&a$rea!$0% El$m$%a e&*(ma Fa!$l$)a *a&)e(r$'a!$0% Fa!$l$)a el lle%a#o E+$)a la o=$#a!$0%
Pa&)e(r$'a!$0% > C = ;< HTST ;E%+a&a#o a&2*)$!o< E%fr$a#o a J5 C
E%fr$a#o a 6K C
Lle%a#o e% la)a F
E%+a&a#o e% 1o)ella +$#r$o !ar)0% *re*a! e)!.
Sella#o e% la)a& F
Alma!e%am$e%)o Refr$,era#o
E%fr$am$e%)o a J C
Alma!e%am$e%)o Tem*era)(ra am1$e%)e
Pro#(!)o E%la)a#o
Pro#(!)o *a&)e(r$'a#o refr$,era#o
F$,(ra 6. E&9(ema Ge%eral #el E%+a&a#o A&2*)$!o Co%+e%!$o%ale& *ara *ro#(!)o& )erm$%a#o& a 1a&e #e fr()a& :(,o& %2!)are& !o%!e%)ra#o&. Pulpas y/o Concentrados
Homogenizador Ingredientes secos y agua Tanque de elaboración
Esencias
Tanque de acumulación
Intercambiador de placas(19!"#
Tuber$as de retención (19%!" & '% segundos# Enases )lenadora(minimo 1*!"#
Tapas
Tapado y +ellado
En,riamiento(- '%!C#
Codi,icación
Enca.onado
Plsti,icado
Paletizado
FIGURA . ESQUEMA TECNOLÓGICO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS
Co%!e%)ra#o :(,o *(re o P(l*a #e Fr()a V Com1$%a!$0% Pre*ara!$0% #e I%,re#$e%)e& A,(a C
Me'!la#o;A'3!ar V Alm$#0% 57V a!.!")r$!o Va!. a&!0r1$!o<
Ref$%a#o ;.J mm<
Co!!$0% J5 > C = 46;Gela)$%$'a!$0% #el alm$#0% #e (!a<
A:(&)e #el *ro#(!)o ;r$= a!$#e' *H
+$)am$%a& !o%&$&)e%!$a Fr"o 5 !m?& !al$e%)e> !m?&<
Pa&)e(r$'a!$0%;44 C = 65<
De&a$rea!$0% ;J4< A%8l$&$& #e !o%)rol #e !al$#a# Ta*a& *l8&)$&ol V Fra&!o& #e +$#r$o
Lle%a#o e% !al$e%)e V Ta*a#o ;m"%$mo J5C< I%&*e!!$0% #el lo)e )a*a#o
Co#$f$!a#o
E%fr$a#o
Se!a#o E)$9(e)a& E)$9(e)a#o De)e!)or #e +a!$0
Em*a!a#o
ES6UEMA TECNOLÓ-ICO PARA LA ELABORACIÓN DE COLADOS O COMPOTAS DE FRUTAS
E&)a1$l$'a%)e V *ar)e& #e a'3!ar
Preparación de estabilizantes 0gua a %23%!C
4isolución de la mezcla seca Concentrado /pulpa 0z5car6 re,orzadores6 acidulantes
Preparación de mezcla de productos7 0.uste de !8ri&6 pH6 0cidez
De&a$rea!$0% ;4K45 *(l, H,.< Pa&)e(r$'a!$0% ;J>C = 454<
A#$!$0% #e Co%&er+a%)e& E%+a&a#o Alma!e%am$e%)o ;!o%,ela!$0% <
E%fr$am$e%)o ;Tem*era)(ra am1$e%)e<
E%+a&a#o Alma!e%am$e%)o ;Tem*era)(ra am1$e%)e<
ES6UEMA TECNOLÓ-ICO PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS CONCENTRADAS DE FRUTAS
ESQUEMA TECNOLÓGICO DE FRUTAS EN ALMIBAR Tropicales : lecosa! pi"a!.#el$%! &'ra(%o!#a%)o. E*o+icas: #a%(a%a! peras!!#eloco+$%! ',a! -ii! cere(a.
+elección(Tamao y madurez# )aado (agua clor:inada ; ppm# 8lanc:ing(%2!C & 2 <#(Pectinesterasa# Pelado (manual/automtico# Cubeteado(Cubos 1&1&1 cm# )lenado (alm$bar ;%2; !8ri&6%6; = acido c$trico6)atas o idrio# E&:austing (*!C &1># +ellado Tratamiento T?rmico Pasteurización o 0utoclae(latas# @ 9% !C En,riamiento 0lmacenamiento
ES6UEMA TECNOLÓ-ICO DE ELABORACIÓN DE 'U-OS Y NÉCTARES DE FRUTA Pre*ara!$0% #e e&)a1$l$'a%)e&
D$&ol(!$0% #e la me'!la &e!a Pre*ara!$0% #e me'!la #e *ro#(!)o&.
A:(&)e #e r$= *H A!$#e' De&a$rea!$0% (1A21 pulg Hg7# Pa&)e(r$'a!$0% (9%!C & 121>#
E%fr$am$e%)o
(temperatura ambiente #
E%+a&a#o
E%+a&a#o e% Cal$e%)e
Alma!e%am$e%)o
Alma!e%am$e%)o
(A 2 !C#
E%+a&a#o Alma!e%am$e%)o
(temperatura ambiente#
TETB0 8BID
E%fr$am$e%)o
(ma&7*!c#
8TE))0 / )0T0
PFBE P0G/ P)+TIC
REFERENCIAS BIBLIO-RAFICAS HULME A. A.C. 4>>. $o!-em$&)r o fr($)& a%# )-e$r *ro#(!)&. Vol. I II A!a#em$! Pre&&. ARTHEY D. ASHURST P. 4>>. Fr($) *ro!e&&$%, . la!$e A!a#em$! W Profe&&$o%al. Gla&,oU.. CHEFTEL @. CHEFETEL H ESANCON P. 4>J. I%)ro#(!!$0% a la $o9("m$!a Te!%olo,"a #e lo& Al$me%)o&. Vol. II. A!r$1$a E&*a/a.