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1. Introdução 1.1 Justificativa: A importância da soja demonstra seu valor nutricional e a expansão de sua cultura. Sua alta produtividade e facilidade de adaptação em quase todas as regiões fazem com que a soja seja uma grande descoberta que deve continuar suas pesquisas. Traduz-se a soja como um ingrediente alimentar que, além de suas propriedades nutricionais, pode acarretar benefícios à saúde, quando consumido como parte de uma dieta saudável. Inúmeros estudos científicos comprovam os benefícios da soja à saúde das pessoas. A tendência será a de que cada vez mais pessoas conscientes da importância de uma alimentação correta, procurem alimentos que auxiliem em seu bem-estar físico e contribuam para melhor funcionamento do organismo e mesmo para a prevenção de certas doenças. A soja, alimento de consumo universal, preenche esta condição, pois além da nutrição apresenta uma contribuição extra para a saúde; dentro do conceito de alimento funcional, ela abre as perspectivas das indústrias alimentícias para desenvolver diversas formulações alimentares. A soja pode ser considerada um alimento funcional, pois contém substâncias fisiologicamente ativas capazes de atuar como moduladores dos processos metabólicos, melhoria das condições de saúde e do bem-estar e prevenção no surgimento de doenças degenerativas. A utilização biológica dos componentes da soja na dieta traduz-se em processos específicos no organismo, tais como prevenção de certas enfermidades e melhoria dos mecanismos de defesa, retardamento do processo de envelhecimento e ajuda no controle físico e mental do indivíduo. A soja fornece nutrientes ao organismo e benefícios para a saúde. É rica em proteínas, contém isoflavonas, saponinas, fitatos, inibidores de protease, fitosteróis, peptídeos com baixo peso molecular, oligossacarídeos e ácidos graxos poliinsaturados, que auxiliam na redução de riscos de doenças crônicas e degenerativas. Também constitui boa fonte de minerais como ferro, potássio, magnésio, zinco, cobre fósforo, manganês e vitaminas do complexo B. As descobertas dos conhecimentos da cultura da soja e dos benefícios dela estão mudando a alimentação humana e a produção de alimentos. São muitas as pesquisas e tecnologias para aplicar a soja na alimentação atual. Projetos e adaptações dos diversos produtos da soja estão cada vez mais presentes em técnicas dietéticas e inseridas em novos alimentos. As pesquisas mostram a variedade de produtos já existentes e os benefícios deste alimento funcional, que está se revelando uma verdadeira descoberta para saúde com baixo custo e grande aumento no mercado.
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A soja pode servir de matéria prima para um leite que será consumido por pessoas com intolerância a lactose, que é a incapacidade de aproveitar a lactose, presente em leites de origem animal. Por isso a soja foi escolhida como matéria prima do leite de soja que posteriormente será utilizada na fabricação do doce de leite 1.2Objetivo O objetivo inicial será de produzir um leite enriquecido com cálcio e secundariamente produzir um produto diferenciado para pessoas intolerantes a lactose.
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2. Revisão de literatura
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3. Material e Métodos: 3.1. Produção do leite de soja Para obtê-lo, primeiro a soja é colocada, por algumas horas, de molho (macerado) em água quente para desativar as enzimas que produzem gosto desagradável. Depois de removidas as cascas, os grãos são triturados junto com a água até formar um purê consistente que é imediatamente cozido. A pasta fluida resultante passa por um processo de filtragem e prensagem até ser extraída, por fim, o "leite de soja", que possui quase os mesmos teores protéicos do leite de vaca. Veja os valores: Leite
Proteína
Gordura
Glicídeos
3,4% 3,7% 4,8% De soja 3,5% 2,8% 3,1% Fonte Kent-Jones-Amos. Modern Cereal Chemistry. 1967 De vaca
3.2. Produção do doce de leite: A produção de doce de leite no Brasil é feita por muitas fábricas, desde as caseiras até as grandes indústrias, com distribuição em todo o país. O doce de leite é um alimento regional, produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Tecnicamente, entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose. Os produtos crescido de aditivos como espessantes, estabilizantes e/ou umectantes é denominado doce de leite para confeitaria. São basicamente quatro os tipos de fabricação do doce de leite: artesanal, batelada descontínua, batelada contínua e por evaporadores a vácuo. O produto costuma ser apresentado em três formatos: pastoso (cremoso), em barras e para confeitaria. Leite e açúcar são as principais matérias-primas empregada na fabricação do doce de leite. Os ingredientes comumente utilizados são o bicarbonato e o citrato de sódio, o amido, além de substâncias aromatizantes e saborizantes. Tais produtos apresentam baixo teor de água, o que possibilita a conservação em temperatura ambiente. O doce de leite é um produto de alto valor nutritivo, aliado ao excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais. As principais características que os ingredientes conferem ao doce de leite são:
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-Açúcar:- dá sabor, quanto mais açúcar mais enjoativo do doce. -Bicarbonato de Sódio:- dá estabilidade térmica ao leite, dá cor ao doce quanto mais bicarbonato mais escuro o produto. -Citrato de Sódio:- também dá estabilidade térmica ao leite. -Amido: aumenta o rendimento de fabricação, aumenta a viscosidade do produto, retarda a cristalização.
Definição: É o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez.
Matéria Prima: O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, com acidez máxima de 19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento da fabricação e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e glicose) e frutas tem que ser também de ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentação.
Composição: A legislação específica prevê atualmente a seguinte composição para o doce de leite: Umidade Máximo de 30% Açúcares (exceto lactose) Máximo de 55% Proteína Mínimo de 06% Gordura Mínimo de 02% Cinzas Mínimo de 02% Acidez Máximo de 5 ml de soluto alcalino normal por cento
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3.2.1. Doce de Leite Cremoso Leite: Devemos usar leite de boa qualidade, acidez no máximo de 19ºD, padronizado para 1,5% de gordura. A porcentagem de gordura no leite tem influência sobre a quantidade de açúcar a ser usada, sendo que quanto mais gordo for o leite, maior é a quantidade açúcar usada. A acidez deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como neutralizante o bicarbonato de sódio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzirá um doce de textura esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de alcalino para reduzir a acidez, pois isto contribuirá para o doce de coloração escura.
Açúcar: A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo preferível o açúcar refinado. A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite.
Concentração: Tudo preparado, colocamos o leite no tacho, adicionamos o bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com válvula do purgador aberta, para eliminar a água acumulada no interior da câmara de aquecimento. Quando toda a água for eliminada, fechamos a válvula do purgador e, tão logo o leite comece a ferver, adicionamos o açúcar. A pressão deve ser mantida constante durante todo o processo de cocção.
Verificação do ponto: A verificação do ponto pode ser feita de diversos modos: Retirar uma gota do doce e colocá-la sobre uma pedra de mármore; quando esta esfriar, indicará a consistência do produto; Gotejar algumas gotas de doce num copo com água. Quanto estiver no ponto, estas gotas irão até o fundo do copo sem se dissolverem; Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem ao separarmos os dedos.
Resfriamento:
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Verificado o ponto, fechamos o aquecimento, abrimos a válvula do purgador e fazemos circular água fria para resfriar o doce para 70 - 75ºC quando então o doce é enlatado. Esta temperatura do próprio produto é suficiente para esterilizar a lata evitando fermentações. Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser enlatado quente, a lata deve estar completamente cheia, sem bolsa de ar e o fechamento deve ser hermético para impedir a entrada de ar.
3.2.2. Doce de leite em Tabletes: O processo de fabricação segue as mesmas normas descritas para o fabrico do doce enlatado, com as seguintes variações: -A quantidade de açúcar a ser usada é de 35%. -Quando o doce começar a tomar corpo, o agitador mecânico é desligado e a agitação será completada manualmente, com grande intensidade, até o produto adquirir ponto.
3.3. Defeitos no Doce de Leite: Coloração muito escura: Este defeito pode ter sido causado pelo uso excessivo de alcalino como redutor. Pode ainda ser causado por um aquecimento muito prolongado do leite, principalmente quando a pressão do vapor é muito baixa, prolongando o tempo de concentração.
Coloração muito clara: Caso comum quando o leite é concentrado sob vácuo. Pode acontecer também, com menos intensidade, quando usamos a "tampa cascata". O escurecimento do doce ou caramelização ocorre devido a reação de compostos de amino (proteína, amino-ácidos, etc.) com o açúcar. No doce de leite os principais reagentes são a caseína e a lactose, sendo este escurecimento afetado por: (a)-tratamento pelo calor tão intenso quanto mais alta for a temperatura; (b)-concentração de sólidos: quanto maior mais intensa será a caramelização; (c)-o pH, pois à medida que o pH se eleva dos limites de 5,7 a 7,5 a caramelização se intensifica; (d)-presença de O2, maior quantidade - maior caramelização; (e)-à medida que a caramelização ocorre, dois produtos são formados, acreditando-se que eles sejam responsáveis pelo escurecimento da cor. São eles: hidroximetilfurfural e o gliceraldeído; (f)-quando o doce atingir a concentração desejada sem a devida caramelização podemos adicionar uma calda de açúcar queimado, para escurecer o mesmo.
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Fermentação: A produção de gás com a decomposição de açúcar é causada por leveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a Torula cremoris. Seu desenvolvimento ocorre quando há oxigênio na lata ou o enchimento foi a baixa temperatura.
Doce talhado: É o resultado da coagulação do leite, devido a acidez elevada do mesmo ou do açúcar.
Decantação: Este defeito é caracterizado pela separação do doce em duas camadas, o que geralmente ocorre quando usamos alguns ingredientes, por exemplo, glicose.
Cristalização: A lactose é o açúcar natural e exclusivo do leite. É um dissacarídeo redutor formado por glicose e galactose, que está presente no leite em maior quantidade do que qualquer outro sólido, apresentando uma concentração que varia de 4,5 a 5,0% m/v, sendo considerado o mais importante carboidrato do leite. O efeito da cristalização torna-se aparente após 45 dias de estocagem do produto. A conversão da alfa lactose para beta lactose, responsável pela formação de cristais problemáticos, é um processo moroso, dificultado pela viscosidade do doce. Estudos realizados com leite condensado nos revelam que à temperatura de 55ºC, o doce representa uma solução saturada de lactose. Durante o início do resfriamento a quantidade lactose em excesso sobre a saturação é pequena e a formação de cristais é vagarosa. À medida que a temperatura abaixa, a supersaturação da lactose aumenta, a rapidez da cristalização também aumenta, atingindo o seu ponto máximo a 30ºC. Se a temperatura do doce continuar a abaixar, a viscosidade do produto aumentará e a formação de cristais será retardada. A temperatura máxima de cristalização varia de acordo com a proporção da lactose x água, a qual depende do total de sólidos e sacarose. Para evitar a formação de cristais problemáticos, devemos apressar a cristalização durante o resfriamento para reduzir o estado de supersaturação, passando a saturado. Para forçar a cristalização o doce deve ser resfriado para 30ºC e a esta temperatura deve ser rigorosamente agitado por 45 minutos. Durante o período de resfriamento e agitação o doce deve ser semeado com lactose em pó ou produto de véspera.
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Semeadura para evitar a cristalização: Pode-se usar para semeadura a lactose em pó na sua forma L ou então o próprio doce fabricado na véspera. A quantidade de lactose a ser usada é de 0,04% ou seja, 40g para cada 100kg de doce. Quando a semeadura é feita com doce da véspera, podemos usar 2% ou seja, 2 kg para cada 100 kg de doce. A lactose deve ser dissolvida em pequena quantidade de doce para melhor distribuição, sendo adicionada no momento em que o produto estiver com 40ºC. Após a adição, o produto deve sofrer agitação de aproximadamente 1 hora, sendo a seguir completado o resfriamento. A semeadura do doce é um processo eficiente para evitar cristalização, contudo apresenta o inconveniente de aumentar sensivelmente o tempo de fabricação e tornar necessária a esterilização dos produtos enlatados que é feita a 110ºC/10 minutos.
Uso da Glicose: Este produto pode ser usado com a finalidade de produzir um doce de paladar mais fino, menos adocicado, retardar a cristalização, aumentar a sua durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose a ser usada deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez, na razão de 2%, substituindo-se uma parte de sacarose. A glicose tem tendência de tornar o doce muito mais viscoso durante o armazenamento; para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicioná-la dissolvida em água no final da concentração. A viscosidade é formada por um complexo proteico-dextrose de grande capacidade de hidratação.
Embalagem: A operação de embalagem do doce de leite, deve ser realizada sem interrupção. A temperatura do produto não deve ser inferior a 70°C ou superior a 75°C a fim de evitar a contaminação do mesmo.
Instalações Industriais: As instalações industriais tanto de leite como seus derivados estão sujeitos a fiscalização do MAPA-Ministério do Abastecimento e Produtos Agrícolas através do SIP. Existem normas sobre as condições higiênicas-sanitárias mínimas para implantação e funcionamento de instalações de processamento. Além disso, é necessário seguir a Legislação do Ministério da Saúde-ANVISA CNNPA n° 12 de 1978 para os padrões de qualidade e identidade estabelecidos nesta norma para doce de leite, que define como características gerais para doce de leite o seguinte:
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"O doce de leite deve ser fabricadas com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal, além das previstas nesta Norma. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite."
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4. Conclusão: Existe a necessidade de se promover a saúde, muitas pessoas padecem pela falta de saúde, sendo que atualmente aumentam cada vez mais os estudos a respeito da intolerância a lactose. A proteína do leite é de difícil digestão. Não digerida faz com que o sistema imunológico responda e crie anticorpos contra essa proteína acarretando em alergias que podem se manifestar na forma de rinite, sinusite e outras inflamações. Quando a proteína do leite não é digerida não é possível absorver o cálcio disponível nesse alimento. O leite de soja, especialmente daquele produzido de soja orgânica, pode ser a solução dos problemas dessas pessoas, pois pode substituir o leite de animal. Tratase de alimento nutricionalmente rico, é boa fonte de proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e também de isoflavonas, também serve para saciar a fome e nutrir o organismo, colaborando para a manutenção da saúde da população em geral.
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5. Recomendações para trabalhos Futuros: Produzir o doce de leite a base de leite de soja, para diabéticos, com menos calorias, para fins diferenciados.
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Referencias http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n1/a13v25n1.pdf http://tecalim.vilabol.uol.com.br/fabdoceleite.html http://www.lactosoja.com.br/fabricacao_do_leite_de_soja.asp
