UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DE LAS CARNES CATEDRA
: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
TEMA: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DE LA CARNE CATEDRATICO : Ing. : Ing. PONCE ROSAS, Fortunato INTEGRANTES
:
ARMES HUARANGA, Araceli BRTOLO VEGA, Adelaida MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica PALLARDEL MEZA, Milko RODRIGUEZ SANCHEZ, Cintia RUBIN TORRES, Jerson SEMESTRE
:
IV
LA MERCED – CHANCHAMAYO
I.
INTRODUCCION
La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. Además, la carne, con frecuencia implica un producto que incluye inclu ye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de los animales acuáticos. La carne como tal puede subdividirse en diversas categorías generales. La de mayor consumo es la roja que incluye principalme nte las de vacuno, cerdo y ovino de diferentes razas. La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B particularmente tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y cianocobalamina. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro, cobre, zinc y selenio. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al te jido muscular rojo. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana OBJETIVOS
Demostrar la capacidad de retención de agua y la capacidad de emulsificacion de la carne.
II.
REVISION BIBLIOGRAFICAS
Capacidad de retención de agua La CRA es un parámetro físico-químico importante
por su contribución a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo. Los cambios en l a CRA afectan al agua que se denomina inmovilizada y no tienen ninguna relación con el a gua de constitución (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el agua de interface. El término agua ligada incluye tanto el agua de constitución como el agua de interface próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran agua inmovilizada (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas).
Contenido de humedad el contenido que ocurre por naturaleza en las carnes y aves
Las carnes y aves están compuestas en forma natural de agua músculo tejido conectivo grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del músculo. El músculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y un 20 % proteína, con un restante de 5 % de una combinación de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne varía con el tipo de músculo, el tipo de carne, la época del año y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los músculos, como también dentro de los músculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y a la jugosidad de la s carnes.
Capacidad de emulsión La capacidad de emulsificación se define como la cantidad
de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificador (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como
emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
III.
MATERIALES Y METODOS A. Materiales
Balanza
Licuadora
Centrifugadora
Prensa
Cuchillos, pinzas, varilla de vidrio
Tubos de centrifuga, pipeta de 10 ml, probetas de 25 ml y 100 ml piseta
Papel wotman N° 1Papel de aluminio
Muestras: carne de res y porcino; y aceite vegetal
B. Reactivos
Solución de NaCl 1M
Solución de NaCl 6M
C. METODOS Determinación de la capacidad de retención de agua
-
Picar finamente (o moler) 10 g de carne.
-
Colocar 5 gramos de carne picada (molida) en un tubo centrifuga (por duplicado).
-
A cada tubo añadir 8 ml de solucion de 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto
-
Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos
-
Agitar nuevamente las muestras durante un minuto
-
Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm
-
Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los ml de solución de NaCl.
-
Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100g de muestra.
Determinación de agua libre
-
Pesar aproximadamente 0.5 de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio tratadas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel Whatman N° 1 a cada papel aluminio.
-
Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa pequeña.
-
Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de agua libre.
-
-
-
El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.
Determinación de la capacidad de emulsificación Triturar 25 g de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M en una licuadora Hasta obtener una pasta. La debe estar a una temperatura máxima de 5°C Tomar de la pasta 25 g y añadir 75 ml de NaCl 1 a 5 °C. Mezclar en la licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad. Añadir aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por grano de carne. Nota: se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo 30 ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta.
1.1 Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA). 1.1.1 Materiales, equipos y materiales.
carne de res y carne de pollo.
Hielo picado.
Centrifuga
Balanza.
Solución de NaCl
Vasos precipitados
Cuchillos.
Tubos.
Agua destilada. Determinación de la capacidad de retención de agua - Picar finamente (o moler) 10 g de carne. - Colocar 5 gramos de carne picada (molida) en un tubo centrifuga (por duplicado). - A cada tubo añadir 8 ml de solucion de 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto - Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos - Agitar nuevamente las muestras durante un minuto - Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm - Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los ml de solución de NaCl. - Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100g de muestra.
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA 10 gr. de carne molida
5 gr. de carne
5 gr. de carne
8 ml. Solución 0,6 M de Nacl
Agitar
Baño de hielo
Agitación
Centrifugar
1 minuto
30 minutos
1 minuto
15 minutos
Medir Volumen
del
sobrenadante
RESULTADO: 0.6 * 0.05 * 65 = 1.95
Polloo
Res
13 ml
14ml
26 ml de agua 50 ml de agua
Anexos
Fig n° 1 picar finamente
Fig. n° 2 pesar 10 g
carne picada al tubo.
o moler
Fig. n° 4 Disolver
Fig. n° 3 Echar 5 g de
Fig. n° 5 Añadir 8 ml de
Fig. n°6 Colocar los tubos
solución de 0.6 M de
en baño de hielo durante
NaCl
30 minutos
Fig. n° 7 Centrifugar los
Fig. n° 8 Decantar el
Fig. n° 9 Medir el
tubos durante 15
sobrenadante en una
volumen no retenido de
robeta.
los 8 ml de solución NaCl
1.2 Determinación de agua libre 1.2.1
materiales, equipos y reactivos.
Carne de res y pollo.
Papel aluminio.
Papel filtro.
Cuchillos.
Tabla de picar.
Balanza.
Determinar la humedad de la muestra a evaluar. Determinación de agua libre
-
Pesar aproximadamente 0.5 de carne y colocarla e ntre dos hojas de aluminio tratadas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel Whatman N° 1 a cada papel aluminio.
-
Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa pequeña.
-
Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de agua libre.
-
El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.
AGUA LIBRE
0.5 gr.
Cortar papel aluminio 5 x 5 cm
Acondicionar
Carne
Pesar el papel aluminio
Colocar la carne entre las hojas de aluminio. Colocar 2 hojas de papel filtro sobre las hojas.
Colocar en la prensa
Prensar
Secar
Pesar la carne con El papel aluminio
Calcular la cantidad de agua Libre en 100gr, de carne
1 min.
El agua expulsada
Determinación de agua libre Pollo
Papel
Carne + papel Cantidad de agua libre en 100g
aluminio 5*5
aluminio
de carne de pollo
peso 0.5 g
0.16 g
0.56
42.85%
RES
Papel
Carne + papel Cantidad de agua libre en 100g
aluminio 5*5
aluminio
de carne de RES
0.16 g
0.56
41.07%
peso 0.5 g
Muestra 1 pollo 2 5 ∗ 5 = 16 = − ( ) = 0.48 − 0.16 = 0.32 =
0.24 0.56
0.56 − 0.32 = 0.24
∗ 100 = ,
Muestra 1 res 2 5 ∗ 5 = 16 = − ( ) = 0.49 − 0.16 = 0.33 =
0.23 0.56
∗ 100 = ,
0.56 − 33 = 0.23
ANEXO: AGUA LIBRE
Fig. n° 1 Pesar 0.5 g de carne
Fig. n° 2 Colocarlas entre 2 hojas
Fig. n° 3 colocar en el centro del
de aluminio taradas de 5 x 5cm
vidrio el aluminio.
Fig. 4 Colocar 2 hojas de papel
Fig. n° 5 Presionar la muestra
Fig. n° 6 Sacar despacio uno por
whatman 1 a cada lado del
durante un minuto. Con una
uno y secar con papel higiénico
Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de agua
1.3 Capacidad de emulsión 1.3.1 Materiales, equipos y materiales
carne de res y carne de pollo.
Aceite
Solución NaCl 1 M
Balanza
Licuadora
Bureta
Vaso precipitado
Pipetas
Determinación de la capacidad de emulsificación
-
-
Triturar 25 g de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M en una licuadora Hasta obtener una pasta. La debe estar a una temperatura máxima de 5°C Tomar de la pasta 25 g y añadir 75 ml de NaCl 1 a 5 °C. Mezclar en la licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad. Añadir aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por grano de carne. Nota: se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo 30 ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta.
CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
PESAR
100 ml NaCl 1M Frio 5°C
LICUAR
SEPARAR
75 ml NaCl 1M Frio 5°C
LICUAR
25 gr. de carne
Hasta obtener una pasta
25 gr. de la pasta
A baja velocidad
Hasta que deje de integrarse a la pasta. AÑADIR ACEITE
CALCULAR LA CANTIDAD DE ACEITE RETENIDA EN 100Gr DE ACEITE.
RESULTADOS:
Hasta ruptura de la emulsión
M
=
M
*
N° mol = L
Peso PM L
L * PM = peso
1 * 0.4 * 65 = 256g
Capacidad de emulsión
P1
Res
Gasto aceite
Pollo
Gasto aceite
25
300 ml
25
153 ml
Muestra 1 res =
Para encontrar la cantidad de carne en gramos se realizó los siguientes cálculos
25…….. 300
125……25
100……. X
25 g……….x
X = 600
ml de aceite / 100g de carne 6 litros
X=5
Fig. n° 1 Triturar 25 gramos
Fig. n° 2 Echar a la licuadora
de carne
Fig. n°3 Medir100 ml de solución de NaCl 1
Fig. n° 4 Tomar de la pasta 25
.Fig. n° 65Mezclar en la
Fig. n°6 Añadir aceite
g y añadir 75 ml de NaCl 1 a 5
licuadora durante cinco
vegetal con una bureta
minutos, a baja velocidad.
Fig. n°7 Licuar hasta que deje de integrarse a la pasta de
Fig. n° 8 Obtención del la
carne. Esto se observa por
pasta
IV.
DISCUSIONES:
Según (Knipe Lynn (2002)), en cuanto a la emulsificacion según lo reportado se determina que tamaño de la partícula de grasa disminuye a medida que la emulsión aumenta teniendo en cuanta que debe haber suficiente proteína par el recubrimiento de las partículas de grasa por lo que a medida que se agrega aceite a la licuadora la temperatura y la retención superficial de grasa disminuye.
Santrich D. (2006), hace referencia que la capacidad de emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne y su punto isoeléctrico siendo también la temperatura unos de los factores cambio que afectan el resultado del análisis.
Fennema, O.E. (1985), como consecuencia el agua queda retenida en los espacios por diversas interacciones agua proteína. El resultado es una red proteica que actúa como agente emulgente que estabiliza química y físicamente tanto la grasa como el agua, esta estabilidad depende del contenido de proteína miofibrilar y de su grado de hidratación. Durante la conversión del músculo en la carne el ácido láctico se acumula en el tejido que conduce a una reducción en pH de la carne. Una vez que el pH se ha llegado a un punto isoeléctrico de las proteínas importantes especialmente la miosina (pH=5.4), la carga neta de la proteína es cero.
V.
CONCLUSIONES
Se logró demostrar la capacidad de emulsificasión de los dos tipos de carne (pollo, res) Los factores que condicionan la CE son: Calidad de la carne, y especie de la que proviene, ingredientes secos utilizados, proceso de emulsión, concentración de NaCl, temperatura. Se determinó correctamente el agua libre presentes en las carnes de pollo y res, esto resultados obtenidos nos indican que la carne se encuentran en buena calidad. VI.
BIBLIOGRAFIA FENNEMA, O. 1995. Editorial. Acribia. Zaragoza. 1095p PRIMO, Y. E. 1997. Tecnologia e industrias cárnicas. Artes graficas
Espino. Li Peru. 543 p. GUERRERO, L. I. Y ARTEAGA, M. M. 1996. Tecnologia de carnes.
Editorial Trillas. Mexico. 96p. Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la
calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico. Martínez
G.
(2001).Calidad
de
la
carne.Disponible
en: http://www.monografias.com/calidad/decarne.htm Knipe,
Lynn.
(2002).
Emulsiones
Cárnicas.
Disponible
en:
http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe.pdf Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:
http
://
meatsci.osu.edu
Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf
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