KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-Nya rahmat-Nya sehingga Proposal Praktek Magang ini dengan judul ‘’Proses pendinginan dan Pembekuan Ikan Kakap di ! "# $anggai %aut Pro&insi P ro&insi 'ula(esi Tengah’’ dapat terselesaikan) Tak ada gading yang tak retak* penyusun menyadari bah(a proposal PK% ini masih jauh dari kesempurnaan) +leh karena itu* penyusun mengharapakan kritik dan saran yang bersi,at membangun demi kesempurnaan pembuatan proposal lainnya ataupun tugas-tugas selanjutnya) Melalui lembaran ini penyusun menguapakan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu* baik dalam segi materi maupun (aktu) 'ekian)
.orontalo* / Maret 0123
Penyusun
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
: PROSES PENDINGINAN PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN PEMBEKUAN IKAN KAKAP (lutjanus sp.) DI CV. 46 BANGGAI LAUT
NAMA
: HADRI DJON
NIM
: 632 411 060
JURUSAN
: TEKNOLOGI PERIKANAN
Me!e"#$#%&
D'e Pe)*%)*%+ I
,-%- A. D-/%& S.P%& M.S% NIP.1540142005122003
D'e Pe)*%)*%+ II
N%)--"% ##& S.I& M.S% NIP.1770205200012004
Me+e"-8#%& Ke"#- J#9#- Te'/'+% Pe9%-- ,-#/"- Pe9%-- - I/)# Ke/-#"-
L#)- M%/e& S.P%& M.S% NIP:
DA,TAR ISI
K4T4 PEN.4NT45))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))i 647T45 I'I))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))ii BAB I PENDAHULUAN
2)2 %atar $elakang))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) )))))))))) 2)0 Tujuan dan Man,aat)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) ))))))))))))))))))))))))) 2)0)2 Tujuan))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 2)0)0 Man,aat))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) BAB II TINJAUAN PUSTAKA
0)2 6eskripsi Ikan Kakap 8lutjanus sp9)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 0)0 :abitat Ikan kakap))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 0)0)2 Komposisi Kimia ;mum Ikan Kakap )))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 0)/ Pembekuan))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 0)/)2 Prinsip Pembekuan)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 0)/)0 Metode Pembekuan))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 0)" Persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan beku)))))))))))))))))))))))))))))))) BAB III METODE PKL
/)2
BAB I PRNDAHULUAN 1.1 L-"-9 Be/--+
Indonesia terdiri atas 2=)310 buah pulau* dan garis pantai sepanjang >2)111 km dengan luas (ilayah perikanan di laut sekitar 3)> juta km0 yang terdiri dari perairan
kepulauan teritorial seluas /)2 juta km0 serta perairan ?ona Ekonomi Esklusi, Indonesia 8?EEI9 seluas 0*= juta km0) 7akta tersebut menunjukkan bah(a prospek pembangunan perikanan dan kelautan Indonesia dinilai sangat erah dan menjadi salah satu kegiatan ekonomi yang strategis) 'umberdaya ikan yang hidup di (ilayah perairan Indonesia dinilai memiliki tingkat keragaman hayati 8bio-di&ersity9 paling tinggi) 'umberdaya tersebut paling tidak menakup /=@ dari spesies ikan di dunia 8Kantor Menteri Negara %ingkungan :idup* 2AA"9) 6i (ilayah perairan laut Indonesia terdapat beberapa jenis ikan bernilai ekonomis tinggi antara lainB Tuna* akalang* udang* tongkol* tenggiri* kakap* umiumi* ikan-ikan karang 8kerapu* baronang* udang barongClobster9* ikan hias dan kerang-kerangan termasuk rumput laut 8$arani* 011"9) Ikan kakap 8 Lutjanus sp.9 merupakan jenis ikan domersal* umumnnya ikan ini mendiami perairan berdasar karang* dan yu(ana) Ikan kakap sering ditemukan menempati perairan hutan bakau atau di daerah yang banyak ditumbuhi rumput laut) Ikan kakap mempunyai nilai ekonomis yang ukup tinggi karena banyak diminati konsumen baik sebagai ikan hias dengan ukuran 3-21 m maupun sebagai ikan komsumsi dengan bobot lebih dari 311 gr) Produksi ikan kakap di Indonesia sebagian besar masih dihasilkan dari penangkapan di laut* dan hanya beberapa saja diantaranya yang telah dihasilkan dari usaha pemeliharaan 8budidaya9) Ikan kakap memiliki kandungan protein ukup tinggi) $agi masyarakat maju* makanan tidak hanya sekedar member rasa kenyang dan nikmat saja tetapi harus mempunyai kandungan giDi yang tinggi* keamanan produk dan jaminan mutu yang baik) 'elain itu juga* ikan merupakan salah satu jenis pangan yang epat mengalami kemunduran mutu sehingga membutuhkan penanganan khusus untuk menjaganya agar tetap segar) Penanganan ikan bertujuan untuk menjaga mutu atau kualitas ikan sesuai dengan standar yang diinginkan) Penurunan mutu ikan dapat terjadi segera setelah ikan mengalami kematian* peristi(a ini terjadi karena mekanisme pertahanan normal terhenti setelah ikan mati)
Penurunan mutu ikan dapat dihambat dengan perlakuan suhu rendah) Penggunan suhu rendah 8pendinginan dan pembekuan9 dapat memperlambat proses proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada penurunan mutu ikan 8unianto* 011/9) $erbagai ara penga(etan telah banyak dilakukan* tetapi sebagian besar diantaranya tidak mampu mempertahankan si,at-si,at alami ikan) 'alah satu ara menga(etkan ikan yang tidak mengubah si,at alami ikan adalah pendinginan dan pembekuan 8Murniyati dan 'unarman* 01119) 4da beberapa hal yang melatar belakangi pengambilan judul Proses Produksi Ikan Kakap Merah $eku yaitu* potensi pasar yang luas dan minat dari pasar Internasional yang masyarakatnya gemar mengkomsumsi Sea food. 'elanjutnya produk pembekuan ikan kakap mempunyai nilai ekonomis yang tinggi* jadi sangat menarik untuk berperan di dunia pengolahan khususnya ikan kakap) !) AA merupakan salah satu industri perikanan) Industri ini merupakan salah satu penghasil produk perikanan beku sekaligus pengespor produk ikan beku yang berada di $anggai %aut* 'ula(esi Tengah) yang telah menerapkan system rantai dingin) 'ehingga penulis sangat tertrik untuk melakukan Praktek Kerja %apang di !) AA) 1.2 T#$#- - M---" 1.2.1 T#$#-
Tujuan Praktek Kerja %apang ini adalah 2) ;ntuk mengetahui proses pembekuan ikan kakap di !) "# $anggai %autF 0) untuk memperoleh tambahan ilmu pengetahuan* pengalaman dan keterampilan dalam penanganan ikan khususnya proses pembekuan ikan 2)0)0
kakap) Man,aat Praktek Kerja %apang ini adalah 2) memberikan pengetahuan kepada mahasis(a mengenai proses pembekuan ikan kakap di !) "# $anggai %aut) 809 dapat mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang diperoleh dan membandingkan ilmu tersebut dengan penerapannya dilapangan) 8/9 melatih soft skill mahasis(a dalam dunia kerja)
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 De9%;% I- K--; ( Lutjanus sp.)
Nama kakap diberikan kepada kelompok ikan yang termasuk tiga genus yaitu Lutjanus* Latidae dan Labotidae) enis-jenis yang termasuk Lutjanidae biasanya
disebut kakap merah* dan jenis lainnya yaitu Lates calcarifer yang termasuk suku Latidae umumnya disebut kakap putih dan Lobotos surinamensis yang termasuk suku Lobotidae disebut kakap batu 8:utomo et al ) 2A>#9) Kakap merah atau bambangan sangat mudah dikenali dari (arnanya yaitu mulai dari kuning kemerahan* merah darah* merah tua kehitaman* sampai kuning keoklatan* keuali genus Macolor yang ber(arna biru gelap kehitaman) Menurut 7ishy,orum 8011>9* bah(a seara mor,ologi* bentuk badan ikan kakap merah memanjang sampai agak pipih) Mulutnya terletak pada bagian ujung kepala 8terminal 9* biasanya terdapat gigi taring 8canine9 pada rahangnya) $agian pinggir operculum biasanya bergerigi dan sisiknya ctenoid ) $agian depan dari kepala tak bersisik atau pada bagian depan dari tutup insang terdapat beberapa baris sisik) 'ering terdapat bintik atau noda kehitaman 8blotches9) 'irip punggung tunggal dengan jari-jari A-20 jari-jari sirip keras dan A-2= jari-jari sirip lemah yang berabang) 'irip dubur dengan / sirip keras dan =-2" sirip lemah berabang) 'irip ekor mulai dari yang berbentuk truncate sampai berbentuk agak yang dalam 8deeply forked 9) 'eara lengkap taksonomi ikan kakap merah adalah sebagai berikut B K/-%%-% I- K--; Me9-8
7ilum 'ub ,ilum Kelas 'ub kelas +rdo 'ub ordo 7amili 'ub ,amili .enus 'pesies
B hordata B !ertebrata B Pises B Teleostei B Peromorphi B Periodea B %utjanidae B %utjanidae B Lutjanu B Lutjanus sp)
Ikan kakap memiliki iri-iri yaitu B $adan memanjang melebar* gepeng kepala embung* bagian ba(ah penutup insang bergerigi* gigi-gigi pada rahang tersusun dalam ban-ban* ada gigi taring pada bagian terluar rahang atas* sirip punggung berjari-jari keras 22 dan lemah 2"* sirip dubur berjari-jari keras / lemah >A* termasuk ikan buas* makannya ikan keil dan in&ertebrata dasar laut) :idup menyendiri di daerah pantai sampai kedalaman #1 m) 6apat menapai panjang "3-31 m dan (arna bagian atas kemerahanCmerah kekuningan* di bagian ba(ah merah keputihan) .aris-garis kuning keil diselingi (arna merah pada bagian punggung di atas garis rusuk) Ikan ini menghuni hampir seluruh perairan pantai Indonesia) $isa ditemukan di sekitar kapal tenggelam* tandes* dan tanjungan) Konsentrasi kakap merah terpadat umumnya terdapat di lepas pantai hingga kedalaman #1 meter 8.unarso* 2AA39) ;ntuk lebih jelasnya dapat dilihat pada .ambar 2 B .ambar 2 B Kakap Merah 8 Lutjanus sanguineus9 2.2 H-*%"-" I- K--;
Ikan kakap umumnya menghuni daerah perairan karang ke daerah pasang surut di muara* bahkan beberapa spesies enderung menembus sampai ke perairan ta(ar) enis ikan kakap berukuran besar umumnya membentuk gerombolan yang tidak begitu besar dan beruaya ke dasar perairan menempati bagian yang lebih dalam dari pada jenis yang berukuran keil) 'elain itu biasanya ikan kakap tertangkap pada kedalaman dasar antara "1- #1 meter 8.unarso* 2AA39) enis yang berukuran keil seringkali dijumpai beragregasi di dekat permukaan perairan karang pada (aktu siang hari) Pada malam hari umumnya menyebar guna menari makanannya baik berupa jenis ikan maupun rustaea) Ikan-ikan berukuran
keil untuk beberapa jenis ikan kakap biasanya menempati daerah bakau yang dangkal atau daerah-daerah yang ditumbuhi rumput laut) Potensi ikan kakap jarang ditemukan dalam gerombolan besar dan enderung hidup soliter dengan lingkungan yang beragam mulai dari perairan dangkal* muara sungai* hutan bakau* daerah pantai sampai daerah berkarang atau batu karang) 7amili Lutjanidae utamanya menghuni perairan tropis maupun sub tropis* (alau tiga dari genus Lutjanus ada yang hidup di air ta(ar 8$askoro et al ) 011"9) Penyebaran ikan kakap di Indonesia sangat luas dan hampir menghuni seluruh perairan pantai Indonesia) 2.2.1
K');'%% K%)%- I- K--;
Ikan Kakap adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia) Ikan Kakap mengandung energi sebesar A0 kilokalori* protein 01 gram* karbohidrat 1 gram* lemak 1*= gram* kalsium 01 miligram* ,os,or 011 miligram* dan Dat besi 2 miligram) 'elain itu di dalam Ikan Kakap juga terkandung &itamin 4 sebanyak /1 I;* &itamin $2 1*13 miligram dan &itamin 1 miligram) :asil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 211 gram Ikan Kakap* dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak >1 @) 8'umberB httpBCC((()organisasi)orgC2A=1)Isi-kandungan-giDi-I9) Tabel 2)Komposisi Kimia Ikan Kakap Kandungan 4ir Protein %emak Kalsium $esi !it 4) 'umber B
umlah ==)1 01)1 1*= 01 2)1 /1)1
'atuan g g g Mg mg -
M---" I- K--;
Ikan kakap dengan berat 211 gram mengandung hampir =1 persen dari jumlah kandungan selenium) 'elenium dapat mendukung ,ungsi sel darah putih dan diperlukan untuk kelenjar tiroid agar dapat ber,ungsi dengan benar) 'elenium merupakan antioksidan yang dapat menegah senya(a radikal bebas menyebabkan kerusakan 6N4 yang dapat menyebabkan penyakit rheumatoid arthritis* kanker dan penyakit
jantung)
Kekuatan
antioksidan
selenium
ini
ditingkatkan
ketika
dikombinasikan dengan sumber &itamin E) 'etiap / ons sajian ikan kakap yang dimasak memberikan 2"@ &itamin 4) !itamin 4 penting untuk sistem kekebalan tubuh* juga untuk produksi dan pemeliharaan tulang dan kesehatan kulit dan mata* &itamin 4 juga berperan dalam sel reproduksi dan di,erensiasi) Mengkonsumsi !itamin 4 dalam jumlah yang ukup setiap hari bisa menurunkan risiko terkena gangguan mata seperti katarak atau degenerasi makula terkait usia) !itamin 4 adalah nutrisi yang larut dalam lemak dan membutuhkan sumber lemak makanan untuk diserap oleh usus) Ikan kakap juga mengandung """ miligram* atau A*" persen dari kebutuhan harian akan kalium dengan porsi / ons daging kakap yang dimasak) Kalium merupakan Dat yang dapat berguna sebagai mineral dan elektrolit) :al ini diperlukan oleh tubuh untuk memiu enDim yang dibutuhkan dalam metabolisme energi dan untuk kesehatan jantung dan rangka otot untuk berkontraksi dengan baik 'elain 'elenium* !itamin 4* dan kalium) Ikan kakap juga mengandung 1)/2 gram omega-/ asam lemak dalam setiap porsi 211 gram) Konsentrasi asam lemak omega-/ kurang lebih sama dengan jumlah yang disediakan dengan porsi /-ons udang* lele* kepiting atau kerang) The 4merian :eart 4ssoiation 84:49 melaporkan bah(a mengkonsumsi ikan yang kaya akan asam lemak omega-/ seara teratur seara signi,ikan dapat mengurangi risiko penyakit jantung* aterosklerosis 8penyumbatan pada pembuluh darah9 dan kolesterol tinggi) 8'umber B httpBCCPermathi)omC0123Ckandungan-giDi-dan-man,aat-ikan-kakap9
2.3 Pe)*e#-
Pembekuan adalah proses menga(etkan produk makanan dengan ara hamper seluruh kandungan air dalam produk menjadi es) Keadaan beku menyebabkan akti&itas mikrobiologi dan enDim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang) enis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan epat 8quick freezing 9 dan pembekuan lambat 8Slow freezing 9 8Murniyati dan 'unarman* 01119) 'edangkan menurut 4,riyanto dan %i&ia(aty 82A>A9 proses pembekuan merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah dengan demikian kandungan air di dalam tubuh ikan akan menjadi kristal es) 'ebagian besar kandungan air di dalam tubuh ikan merupakan air bebas 8 free water 9 yaitu sekitar #=@ dan selebihnya merupakan air tak bebas 8bound water 9 yaitu airan tubuh yang seara kimia(i terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan* seperti molekul protein* lemak dan karbohidrat) 7enny 801219* menambahkan bah(a teknologi pembekuan makanan adalah teknologi penga(etan makanan dengan ara menurunkan suhu makanan hingga di ba(ah titik beku air* membekukan makanan enderung menjaga kesegaran makanan) 'uhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya di ba(ah -01 80>179) Proses pembekuan makanan ini melibatkan pemindahan panas dari produk makanan* dengan demikian akan terjadi perubahan ,ase air dari ari ke ,ase padat dan membentuk kristal es) 4danya kristalisasi ini menyebabkan mobilitas air di dalam makanan terbatas sehingga menyebabkan berkurangnya akti&itas iar di dalamnya) Penurunan akti&itas air ini menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan akti&itas enDim di dalam produk makanan sehingga membuat makanan akan menjadi lebih a(et dan tidak mudah membusuk) 'etiap bahan pangan mempunyai suhu yang optimum untuk berlangsungnya proses metabolism seara normal) 'uhu penyimpanan yang lebih tinggi dari shu optimum akan memperepat terjadinya proses pembusukan) 'uhu pendinginan berkisar 31 sampai 211* sedangkan suhu pembekuan adalah -011 sampai ->11)
Menyimpan bahan pangan pada suhu -011 sampai ->11 diharapkan dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan) :al ini disebabkan suhu rendah yang dapat memperlambat akti&itas metabolism dan menghambat pertumbuhan mikroba) 'elain itu juga menegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan 8Muhtadi* 2AA=9) Menurut
Murniyati
dan
'unarman
801119*
pembekuan
membutuhkan
pengeluaran panas dari tubuh ikan) Proses terbagi atas tiga tahapan* yaituB 29 Pada tahap pertama suhu menurun dengan epat hingga saat terapainya titik beku 8011 hingga 119) 09 Kemudian* pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan 811 hingga menapai -319 karena dua hal yaitu penarikan panas dari tubuh ikan bukan berakibat pada penurunan suhu* melainkan berakibat pada pembekuan air di dalam tubuh ikan dan terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya) /9 Pada tahapan ketiga* jika kira-kira G bagian kandungan air sudah beku* penurunan suhu berjalan epat kembali 8di ba(ah -319)
P9%%; Pe)*e#-
Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan untuk menga(etkan si,at-si,at alami produk yang dibekukan) Menurut (ahyudi 8011/9* keadaan beku menyebabkan bakteri dan enDim terhambat kegiatannya* sehingga daya a(et ikan beku lebih besar dibandingkan ikan yang hanya didinginkan) Pada suhu -201 kegiatan bakteri telah dapat dihentikan* tetapi proses-prses enDimatis masih terus berjalan) Kematian bakteri dalam keadaan beku disebabkan oleh hal-hal sebagai berikutB
29 'ebagian besar air di dalam tubuh ikan telah berubah
menjadi es dan
persediaan airan menjadi sangat terbatas dengan demikian bakteri akan mengalami kesulitan untuk menyerap makanan* sehingga hidupnya terganggu karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk larutan) 09 airan di dalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memeah dinding sel bakteri sehingga menyebabkan kematian bakteri) /9 'uhu rendah itu sendiri menyebabkan bakteri tidak tahan dan mati) Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yakni* 829 suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat akti&itas enDim dan reaksi kimia(i* 809 pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat) Pada skala domestik* pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam ,reeDer di mana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung seara konduksi 8untuk pengeluaran panas dari produk9) Proses ini berlangsung selama beberapa jam* tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan) 6i industri pangan telah dikembangkan metode
pembekuan
lainnya
untuk
memperepat
proses
pembekuan
yang
memungkinkan produk membeku dalam (aktu yang pendek) Pembekuan epat akan menghasilkan kristal es berukuran keil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan pangan yang dibekukan 8syamsir* 011>9) 2.3.2
Me"'e Pe)*e#-
Metode pembekuan adalah suatu ara atau perlakuan dalam proses pembekuan bahan pangan perikanan untuk menghasilkan mutu yang lebih baik) 6i ba(ah ini ada beberapa metode pembekuan berdasarkan panjang pendekn ya (aktu dan alat) Menurut 4da(yah 8011=9* berdasarkan panjang pendeknya (aktu thermal arrest¸ pembekuan dibagi menjadi dua yaituB 1< Pe)*e#- Ce;-" ( Quick Freezing)
Pembekuan epat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam) Pembekuan epat menghasilkan kristal es yang kei-keil di dalam jaringan
daging ikan* jika ikan yang dibekukan diairkan kembali maka kristal-kristal es yang menair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip. Pembekuan epat terdapat tiga metode yaituB 8a9 Pembekuan dengan aliran udara dingin 8blast freezing 9B bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam ,reeDer yang dialiri udra dingin 8suhu -"1 1 atau lebih rendah lagi9 8Ilyas* 2AA/9) 8b9 Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan 8scraped heat echanger 9 produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar) Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera diba(a menjauh) Proses ini dilakukan seara berulang-ulang) 8Murniyati dan 'unarman* 01119) 89 Pembekuan kriogenik 8!riogenic freezing 9 yaitu nitrogen air atau karbon dioksida yang disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuan keil seperti udang atau stra(berry karena airan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah 8berturut-turut -2A#1 dan -=>19 maka proses pembekuan akan berlangsung spontan 8'yamsir* 011>9) Menurut Ilyas dan Moeljanto 82AA09* bah(a keuntungan dari pembekuan epat antara lainB 8a9 Menegah pembusukan oleh bakteri 8b9 Mempertinggi produkti&itas 89 6i pabrik besar* memungkinkan penggunaan ban berjalan 8con"eyer) dan peralatan otomatis 8d9 Memungkinkan pemakaian freezer seara maksimum 8e9 $isa menhasilkan produk yang terkemas seragam s dan penampilan menarik) 2< Pe)*e#- L-)*-" (Slow Freezing atau Sharp Freezing <
Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam) Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal es yang besar-besar sehingga dapat merusak jaringan daging ikan dan tekstru daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip terbentuk 84da(yah* 011=9)
yang
Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk karena dinding otot ukup elasti untuk menampung kristal es yang lebih besar yang mengkibatkan kerusakan yang berlebihan ) selain itu* sebagian besar air dalam otot ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit airan yang hilang (alaupun kerusakan sel benar-benar terjadi) Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan si,at protein) Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein* atau beberapa pengubahan dari kondisi asal mereka* oleh sebab itu disebut dengan istilah Hperubahan si,at #denaturation) 84nnonymous* 011A9) Menurut Murniyati dan 'unarman 801119* metode pembekuan berdasarkan alat yang dipakai dibagi menjadi 3 maam* yakniB 29 Sharp $reezer% termasuk metode pembekuan lambat* yaitu produk diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin) 09 Multi &late $reezer¸ merupakan metode pembekuan yang meman,aatkan susunan pelat aluminium sebagai pendingin* yaitu ikan dijepitkan di antara pelat-pelat tersebut) Metode ini lebih e,isien dan epat membekukan produk) /9 'ir (last $reezer% merupakan metode yang meman,aatkan udara dingin* yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke sekitar produk seara kontinyu "9 mmersion $reezer% merupakan metode yang meman,aatkan airan dingin) Pembekuan berlangsung epat* sering dipraktekkan di kapal penangkapan 8udang dan tuna9) 4latnya B (rine $reezer 39 Spray freezer% merupakan metode yang meman,aatkan airan dingin dengan menyemprot bahan brine dingin* bisa dipakai untuk membekukan ikan lemuru dan dan kembung) Pembekuan epat dan pembekuan lambat mempengaruhi besar dan keilnya kristal es yang terbentuk) 'emakin epat pembekuan semakin keil kristal es yang terbentuk* sebaliknya semakin lama pembekuan semakin besar kristal es yang terbentuk) +leh karena itu* pada pembekuan lambat* produk beku jika diairkan kembali maka kristal yang menair akan mendesak dan merusak susunan jaringan
daging* dengan demikian pembekuan lambat menghasilkan produk ikan bermutu rendah karena terjadinya denturasi protein* khususnya pada suhu -21 dan -01 8'yamsir* 011>9) -. P9'e - T-8-;- Pe)*e#-
Ikan sebagian besar terdiri dari air yaitu sekitar >1@) 'elama proses pembekuan bagian terbesar 8air9 itu berubah dari ,ase air menjadi ,ase padat atau es) Proses pembekuan berarti pengenyahan panas dari ikan agar suhu ikan menurun melalui 11 dan terus menurun melalui -011 hingga -/11 dan boleh sampai -"11 atau -311) Pembekuan ikan merupakan salah satu ara untuk mempertahankan kesegaran ikan* hal ini disebabkan karena dengan pembekuan dapat menghentikan akti&itas mikroorganisme pembusuk 8Moeljanto* 2AA09) Ikan membeku pada suhu antara -1*#1 sampai -01* atau rata-rata pada -21) kenyataannya sangat sulit membekukan keseluruhan airan yang terdapat pada tubuh ikan* karena air terikat pada tubuh ikan sangat sulit dibekukan dan memiliki titik pusat beku yang sangat rendah) Pada umumnya* jika pembekuan sudah menapai -201 hingga -/11 sudah dianggap ukup) ika suhu sudah menapai -331 hingga -#31* maka seluruh tempat di dalam tubuh ikan akan membeku 84da(yah* 011=9) 4dapun tahapan pembekuan terdiri dari beberapa tahapan* yaituB 2) Penerimaan $ahan $aku 8 *ecei"ing) Menurut :adi(iyoto 82AA/9* bah(a bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji seara organoleptik* untuk mengetahui mutunya) Penerimaan bahan baku harus ditangani dengan ermat dan saniter dalam kondisi dingin dengan tujuan mempertahankan mutu bahan baku sesuai spesi,ikasi) 'edangkan persyaratan bahan baku pada saat proses pembekuan harus sesuai dengan kualitas mutu produk ikan beku) 8$'N* 012"9 Karakteristik kesegaran bahan baku perikanan dapat dilihat pada tabel diba(ah ini) Tabel 2 B Karakteristik kesegaran bahan baku
-
Parameter 5upa dan (arna $au 6aging 5asa
-
;raian $ersih* (arna daging spesi,ik jenis ikan 'egar spesi,ik jenis C bau rumput laut segar Elastis* padat dan kompak Netral sedikit manis
'umber B 6irektorat Pengolahan :asil Perikanan* 8011#9) $erdasarkan 8'NI 0=/2)2B01219* bah(a mutu bahan baku harus bersih* bebas dari bau yang menandakan pembusukan kemudian bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan serta bebas dari si,at-si,at alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan)
0) 'ortasi Menurut 4,rianto 8011>9* sortasi pada bahan baku bertujuan untuk mendapatkan bahan baku ikan dengan jenis* ukuran dan mutu yang seragam) Pemisahan ini akan menjaga mutu bahan baku tetap baik* dengan bahan baku bermutu baik maka produk ikan beku yang dihasilkan tentunya akan berkualitas baik) /) Penimbangan 8+eighting) Penimbangan bahan baku dilakukan untuk mengetahui berat bahan baku yang diterima dan penimbangan ini menjadi ,aktor utama dalam penetuan harga pembelian bahan baku) Ikan ditimbang sesuai spesi,ikasi seara epat* ermat dan saniter dalam kondisi dingin) Penimbangan bahan baku bertujuan untuk mendapatkan ikan dengan berat sesui spesi,ikasi 8'NI "221B012"9)
") Penuian 8+ashing 9 Ikan diui dengan air dingin suhu 11 J 31 untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa kotoran darah* benda asing dan mengurangi jumlah bakteri) Penuian bahan pangan bertujuan untuk mengurangi populasi mikroba alami 8,lora alami9 yang terdapat pada bahan pangan* sehingga populasinya tidak berpengaruh pada proses selanjutnya) Penuian dilakukan dengan air mengalir* bersih dan sudah didinginkan antara suhu 1-31 84,rianto* 011>9) 3) Penyusunan dalam Pan Penyusunan dalam (adahCpan hendaknya seara rapi dan teratur* dan (adah tersebut dilapisi plastik untuk menjaga kontaminasi dari (adah yang digunakan) Ikan disusun dalam pan seara epat* ermat dan saniter dalam kondisi dingin) Penyusunan bertujuan untuk mendapatkan susunan ikan yang rapi dan sesuai spesi,ikasi)8'NI "221B012"9) #) Pembekuan Ikan yang sudah tersusun dalam pan dibekukan dengan pembekuan epat sampai suhu pusat produk menapai suhu pusat -2>1) Pembekuan epat menggunakan alat pembeku !ontact &late $reezer # P79 atau 'ir (last $reezer 84$79 untuk frozen block sedangkan untuk ndi"iduao ,uick $reezing 8I79 ikan dibekukan dengan pembekuan epat menggunakan alat pembeku 'ir (last $reezer 84$79)
=) Penanganan ikan setelah pembekuan Menurut 4da(yah 8011=9* ikan yang dikeluarkan dari $reezer harus segera dilakukan penanganan lebih lanjut* diantaranyaB
-. lazing lazing merupakan ara untuk pemberian selimut es 8glaDe9 pada ikan beku dengan ara menelupkan ikan ke dalam air* yang bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi) lazing bertujuan untuk melapisi ikan agar tidak terjadi pengeringan pada saat penyimpanan) 0) Pengemasan atau pengepakan 8packing) Pengemasan atau pengepakan perlu dilakukan tidak untuk melindungi produk* tetapi juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya tarik terhadap konsumen) Kemasan yang digunakan harus kedap udara untuk mengurangi terjadinya oksidasi produk* kemasan juga harus dapat menahan uap air agar dapat menegah penguapan produk selama penyimpanan)
*. Pe9!-9-"- )#"# - e-)-- ;-+- %- *e#
Penanganan ikan beku memiliki standar penga(asan terhadap hasil uji organoleptik* mikrobiologi* kimia dan ,isik) 'tandar ini berdasarkan 'NI "221B012"* spesi,ikasi ikan beku) 'tandar ini dimaksudkan agar hasil penanganan ikan beku bebas dari bahaya biologi* kimia maupun ,isik yang dapat merusak kesehatan manusia* sehingga aman untuk dikonsumsi) Persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan beku berdasarkan uji organoleptik* mikrobiologi* kimia dan ,isik disajikan pada table 0) Tabel 0) persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan beku Parameter uji a) 'ensori b) Kimiaa - :istamin - T!$
'atuan Mg2Ckg MgN@
Persyaratan Min) = 8skor 2-A9 Maks) 211 Maks) 01
) 7isika - 'uhu pusat d) emaran Mikroba - 4%T - Esherihia oli - 'almonella - !ibrio holeraa - !ibrio parahaemolytiusa - %isteria monoytogenesa*, e) emaran logama - 4rsen 84s9 - admium 8d9
e) emaran logama - Merkuri 8:g9
-
Timah 8'n9 Timbal 8Pb9
1
Maks) -2> Maks) 3*1 L 213 ˂/ Negati&e Negati&e ˂/ Negati&e
KoloniCg 4PMCg Per 03 g Per 03 g 4PMCg Per 03 g mgCg mgCg mgCg mgCg
Maks) 2*1 Maks) 1*2 Maks) 1*3 b Maks) 1*13d
mgCg mgCg mgCg mgCg mgCg mgCg
Maks) 1*3 Maks) 2*1 b Maks) "1*1 Maks) 1*/ Maks) 1*" b Maks) 1*0d
,) emaran ,isik a - ,ilth g) 5aun hayatia - iguatoksina
1 Negati,
a
h) Parasit - Parsit aing
Ekor
'umberB 'NI "221B012" Ikan $eku
1
BAB III METODE PKL 3.1 =-"# - Te);-" Pe/---- PKL
Kegiatan Praktek Kerja %apang 8PK%9 ini dilaksanakan mulai tanggal Maret sampai
4pril 0122 di !) "# $anggai %aut* Pro&insi 'ula(esi Tengah)
3.2 Me"'e Pe/---- PKL
Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja %apang 8PK%9 ini adalah metode sur&ey dan magang) Magang dapat diartikan sebagai proses belajar mengajar antar sesama* dimana seorang pemagang mendapat pelajaran dari pengalaman kerja pada suatu perusahaan* di ba(ah bimbingan seorang pembimbing eksternal) Metode sur&ey adalah pengamatan seara langsung di lapangan* dimana pengamatan tersebut dilakukan untuk memperoleh ,akta-,akta dan gejala yang ada dan menari keterangan-keterangan seara ,aktual dari suatu kelompok ataupun suatu daerah 8NaDir* 2AA>9) 3.3 S#)*e9 D-"3.3.1 D-"- ;9%)e9
6ata primer adalah data yang diperoleh seara langsung dari sumbernya) $aik diperoleh seara langsung dengan ara (a(anara* obser&asi dan alat lainnya) 6ata primer yang didapat yaitu data yang diperoleh dari lapangan seara langsung mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemasaran) enis daya primer yaitu berupa data kualitati, dan data kuantitati,) 2) 6ata kuantitati, merupakan data yang berbentuk bilangan) Kumpulan angkaangka hasil obser&asi atau pengukuran sederhana) 6ata kuantitati, meliputi
jumlah bahan baku* jumlah alat dan bahan yang digunakan dalam proses produksi* lama (aktu produksi* jumlah tenaga kerja* jumlah produksi) 0) 6ata kualitati, merupakan serangkaian obser&asi dimana tiap obser&asi yang terdapat dalam sampel atau populasi tergolong pada salah satu dari pada kelaskelas yang eksklusi, seara bersama dan yang kemungkinannya tidak dapat dinyatakan dalam angka-angka) 6ata kualitati, meliputi* mutu bahan baku* asal bahan baku* penanganan yang dilakukan* proses pembekuan ikan* dan sanitasi hygiene yang diterapkan) 3.3.2
D-"- e#e9
6ata sekunder merupakan sumber data penelitian yang diperoleh peneliti seara tidak langsung melalui media perantara 8diperoleh dan diatat oleh pihak lain9) 6ata sekunder umumnya berupa bukti* atatan atau laporan historis yang telah tersusun dalam arsip 8data dukumentar9 yang dipublikasikan dan yang tidak dipublikasikan) enis data sekunder yang dikumpulkan adalah data lokasi perusahaan* ketenaga kerjaan* tata letak bangunan pabrik) 3.4 Te% Pe+#);#/- D-"a) +bser&asi
Menurut Narbuko dan 4hmadi 801129* obser&asi adalah pengamatan yang dilakukan seara langsung di lapangan mengenai ,enomena sosial untuk penatatan langsung tentang hal-hal yang diketahui* mulai dari penerimaan bahan baku* proses pembekuan* hingga penyimpanan atau pemasaran produk) b) 9)
) Partisipasi Partisipasi adalah mengikuti seluruh kegiatan pembekuan ikan mulai dari penerimaan bahan baku* proses pembekuan* hingga penyimpanan atau pemasaran hasil produksi seara akti, di lapangan) 3. Te% Pe+'/-8- D-"- - A-/%- D-"-
6ata yang telah terkumpul baik data primer maupun data sekunder akan dilakukan pengolahan yang meliputi editing * tabulating dan analisa data) Menurut Narbuko dan 4hmadi 801129* yang dimaksud dengan B 2) /diting% adalah kegiatan mengeek* memeriksa* serta mengoreksi kembali data yang telah terkumpul dari (a(anara* obser&asi maupun literatur untuk mengetahui kebenarannya) 0) 0abulating% adalah menyajikan data ke dalam bentuk tabel untuk mempermudah dalam melaksanakan analisa data lebih lanjut) /) 4nalisa data* adalah kegiatan mengolah data yang terkumpul untuk dijabarkan dengan jelas tentang kegiatan atau proses pembekuan ikan kakap merah dalam bentuk ,ilet yang dilakukan sehingga dapat ditarik suatu kesimpulan) 6alam analisa data menggunakan analisa deskripti,) Metode ini adalah suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia* suatu kondisi untuk membuat deskripti,* gambaran seara sistematis* ,aktual dan akurat) 3.6 Ke+%-"- PKL 3.6.1 M-"e9% Ke+%-"-
6alam Praktek Kerja %apang 8PK%9 ini materi yang diambil mengenai proses pendinginan dan pembekuan ikan kakap di !) "# $anggai %aut yang meliputi semua tahapan proses pendinginan dan pembekuan ikan kakap* mulai dari penerimaan bahan baku*sortasi* penimbngan* penuian* penyusunan dalam (adah* pembekuan* sampai penyimpanan hingga pemasaran produk akhir)
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 H-%/
DA,TAR PUSTAKA
4da(yah) 5) 011=) &engolahan dan &engawetan kan) PT) $umi 4ksara) akarta) 4,rianto) 011>) &roses 1erusakan Mutu kan 0una. akarta B PT) Penebar '(adaya) 4nonnymous)011A)httpBCC((()google)o)idCsearh hlidOsortasiQbahanQbakuQpada QikanQkakapObtn.TelusuriOmeta akses tanggal 2 Maret 01239
86i
7enny) 0121) &endinginan% &embekuan dan &engawetan kan. Kanasius) Yogyakarta) 7ishy,orum) 011>) Kakap Merah) httpBCC,ishy,orum)blogspot)omC011>C10Cikankakap-merah- Lutjanus.sp-irumpetus)html) 86i akses tanggal 2 Maret 01239 .unarso* 2AA3 Klasi,ikasi ikan kakap httpBCC((()damandiri)or)idC,ile CiskandarDulkarnaenipbbab0)pd, 8" 4pril* 01229 :adi(iyoto) 2AA/) 0eknologi 2asil &erikanan. 0eknik pembekuan kan. ilid II) Paripurna) akarta) Ilyas) 2AA/) 0eknologi *efrigasi 2asil &erikanan. ilid 2) !) P45IP;5N4) akarta Moeljanto) 2AA0) &engawetan dan &engolahan 2asil &erikanan) Penebar '(adaya) akarta Murniyati dan 'unarman) 0111) &endinginan% &embekuan dan &engawetan kan. Kanasius) Yogyakarta Muhtadi) 2AA=) &ertumbuhan Mikroba. Penebar '(adaya) Yogyakarta) Narbuko* holid dan 4bu ahmadi) :) 0112) Metode penelitian. $umi 4ksara) akarta) NaDir* Muhammad) 2AA>) Metode &enelitian) .halia Indonesia) akarta Purna(ijayanti* :) 4) 0112) Sanitasi 2igiene dan 1eselamatan 1erja &engolahan Makanan. 1anisius) akarta)
Pur(aningsih* ') 2AA/) 0eknik &embekuan 3dang. Penerbit Penebar '(adaya) akarta) 'yamsir* El&ira) 011>) Prinsip PembekuanC7reeDing) httpBCCid)sh&oong)omCeLatsienesC2=AA="1-prinsip-pembekuan-,reeDing-panganC 86i akses tanggal 2 Maret 0123 'NI 12-"221)0-011#) &ersyaratan (ahan (aku. akarta) 'NI) 0=/2)2B0121) 1arakteristik 1esegaran (ahan (aku. akarta 'NI) "221B012") kan (eku. akarta
