Proses Pembuatan Tepung Terigu Terigu Tahap Persiapan: 1. Proses Pembersihan (Cleaning) Pada proses ini biji gandum dibersihkan dari kotoran seperti debu, biji-biji lain (jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil dan logam melalui ayakan besar dan magnet. 2. Proses Pelembapan (Dampening) Pada proses ini campuran gandum ditambahkan dengan air agar biji gandum mempungai kadar air yang diinginkan. Proses ini tergantung pada kandungan air pada biji gandum, kepadatan dan kekerasan biji gandum tersebut.Penambahan air pada gandum dapat dihitung dengan rumus persamaan;
W = (M2-M1) / (1-M2) ! " Ket: W !umlah air yang ditambahkan (kg) "# Kadar air yang diinginkan ($) "% Kadar air gandum a&al ($) ' erat gandum (kg) #. Proses Pengo$isian (Con$itioning) Pada proses ini biji gandum direndam selama &aktu tertentu agar air benar-benar meresap dan mendapatkan kadar air yang diinginkan. al ini bertujuan agar kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan melunakkan endosperm agar mudah terelpas dari kulitnya. Tahap Penggilingan: %$a 2 meto$e penggilingan &aitu: Meto$e 'T* M+,,+ yang M+,,+ yang merupakan metode primiti* namun sangat praktis. utiran gandum yang dipecah dan dihancurkan dengan batu yang bercelah sehingga menghasilkan tepung kasar yang disebut &holemeals. +epung ini kemudian disaring sehingga diperoleh gandum yang halus dan lembut. Meto$e ,,* M+,,+ yang M+,,+ yang sekarang digunakan oleh negara-negara penghasil gandum. Prinsip penggilingan adalah melepaskan endosperm dari aleurone (kulit). . Proses Penghan0uran (reaing) Pada proses ini endosperm dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil yang seragam dalam bentuk bubuk kasar. 3. Proses Penge0ilan (e$u0tion) Pada proses ini endosperm yang telah menjadi partikel yang seragam diperkecil lagi menjadi bentuk bubuk menyerupai tepung terigu kemudian diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollar. alam proses ini menghasilkan produk dedak, pollar, pellet dan tepung industri dengan tujuan menghasilkan tepung terigu yang berkualitas baik. ari % kg gandum #$ sari dikenal sebagai %$ tepung yang dapat menjadi tepung terigu, sisanya #/$ terdiri dari bran dan pollar beserta pellet. alam industri penggilingan di 0merika
digunakan beberapa istilah untuk penyebutan tepung seperti 1irst patent merupakan pemisahan $ dari pengutipan #$ yang digunakan untuk tepung kue dan cake dari gandum lunak. 2hort patent pemisahan /$ dari pengutipan #$ yang digunakan untuk roti istime&a. "edium patent pemisahan 3$ dari pengutipan #$ yang digunakan untuk roti me&ah, dan 4ong patent pemisahan 35$ dari pengutipan #$ yang digunakan untuk roti pada umumnya dari gandum keras. +epung hasil produksi dianalisis dilaboratorium kendali mutu untuk dianalisi kandunga-kandunga dalam tepung terigu yang meliputi moisture, protein, ash, &et gluten, *arinograph, ekstensograph, al6eograph, amylograph dan analisi mikrobiologi. 4. Proses Pemutihan (lea0hing) sebagaian perusahaan tepung terigu tidak memalui proses ini Proses ini dimaksud untuk menghilangkan &arna asli dari gandum baik berupa &arna kuning atau krem yang dikarenakan adanya pigmen nabati yang disebut carotemoid. pemutihan dapat dilakukan secara kimia atau dengan en7imisasi. 5. Proses Pen0ampuran ( len$ing) Pada proses ini dilakukan agar kualitas tepung terigu tetap terjaga. seusai standar produk perusahan masing-masing. kelompok tepung yang berbeda dapat dicampur dan ditambahkan 7at aditi* untuk memperoleh tepung terigu dengan mutu tertentu, seperti tepung serbaguna atau all purpose *lour atau tepung dengan kadar protein sedang, dengan mencampurkan tepung terigu protein rendah dengan tepung terigu protein tinggi. 6. Proses Pen$inginan (Cooling) Pada proses ini setelah memalui proses penggilingan yang begitu panjang memalui mesin kondisi tepung terigu menjadi hangat yang berakibat jika dikemas akan memperpendek masa hidup tepung terigu itu sendiri (cepat rusak). hal ini juga bertujuan agar mendapatkan tepung terigu yang matang agar memungkinkan adonan menjadi lebih a&et, lebih kering dan lebih mudah diolah dengan mesin, sehingga mutu adonan menjadi lebih baik. 8ntuk mendapatkan pembentukan gluten yang sempurna, umur tepung minimal hari setelah digiling pada saat proses pembuatan tepung terigu. 7. Proses Pengemasan (Pa0ing) Pada proses ini tepung terigu yang telah siap, dibungkus sesuai ukuran kemasan yang telah di sterilkan agar terlindung dari hama diluar kemasan dan dapat bertahan sesuai umur yang telah diperhitungkan
