Beneficios de su aporte: Las prot prote eínas ínas de soja oja pueden eden ser una alte altern rnat ativ iva a a las las prot proteí eína nas s anima animale les s para para aquellas personas que por razones de salud o ideolo ideología gía decida decidan n elimin eliminar ar las proteí proteínas nas animales les
de
su
diet ieta,
como
personas
vegetarianas, alérgicas a la proteína de leche o que sufran intolerancias. La prot proteí eína na de soja soja es una una exce excele lent nte e fuen fuente te de arginina arginina y yglutamina glutamina.. Otras proteínas como la de suero son deficitarias en estos aminoácidos, por esta raz razn n no es raro raro enc encontr ontrar ar com!i om!ina naci cion ones es de prot proteí eína nas s que que incl incluy uyan an com!inaciones entre proteínas lácteas y proteínas de soja para o!tener un aminograma completo. Las proteínas de soja presentan !eneficios so!re la salud de las personas que la consumen. Las po!laciones que tradicionalmente han consumido proteína la soja como fuente principal de proteína presentan riesgos menores de sufrir alguno algunos s tipos tipos de cáncer cáncer,, menor menor riesgo riesgo cardio cardiovas vascul cular ar y presen presentan tan menos menos alteraciones hormonales durante la menopausia. La "soci "sociac acin in "meri "merican cana a del del #oraz #orazn n recomi recomiend enda a alimen alimentos tos desoja desoja para para fomentar la salud del corazn. Los !eneficios de la soja están asociados a sustancias como inhi!idores de proteasa proteasa,, fitoesteroles, saponinas e isoflavonas que han mostrado un efecto !eneficioso so!re el colesterol L$L y la presin arterial. "demás, las isoflavonas de soja soja parecen presentar !eneficios en la funcin cognitiva y el sistema nervioso, así como tener un efecto protector en las enfermedades renales crnicas.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTEÍNA DE SOA %l papel de la proteína de soya en diferentes sistemas alimentarios y su uso como un ingrediente funcional, depende, principalmente, de sus propiedades
fisicoquímicas, que están go!ernadas por sus atri!utos estructurales y de conformacin &'()$", *+++. 'na de las propiedades más importantes es la alta solu!ilidad de las proteínas, la cual es desea!le para una funcionalidad ptima &-ang y #avms, *++.
La so!u"i!idad de !a prote#na de so$a se afecta con el p/, el calor y otros factores. (e reduce al mínimo en la regin de su punto isoeléctrico de p/ 0.1 a 0.2, e incrementa ligeramente por arri!a y a!ajo de dicho rango. %l tratamiento térmico desnaturaliza las proteínas lo que reduce su solu!ilidad.
La e%u!sificaci&n es la capacidad para coadyuvar en la formacin y esta!ilizacin de emulsiones. 'na emulsin es la dispersin de gotas de aceite en una matriz acuosa continua. $e!ido a su carácter antififilico, las proteína posen propiedades emulsificantes. "demás poseen la capacidad de formar espumas que están compuestas por gotas de gas encapsuladas por una capa delgada de líquido que contiene proteína solvatada surfactante. 3ara la formacin de espuma, una proteína de!e ser solu!le en agua flexi!le para doramr películas cohesivas en la interfase aire4agua. La proteína de soya tiene capacidad de formacin de espuma que está directamente relacionada con su solu!ilidad.
La 'e!aci&n es la capacidad para formar geles !ajo ciertas condiciones. %l gel es una red tridimensional que funciona como una matriz para retener agua, grasa, sa!or, az5car y otros aditivos alimentarios. Los factores principales que afectan la capacidad de gelacin de una proteína son su concentracin, la temperatura, duracin del tratamiento térmico, así como las condiciones de enfriamiento.
La capacidad de retenci&n de a'ua se refiere a la cantidad de agua que las moléculas de la proteína de soya pueden retener. %l agua ligada incluye toda l a de hidratacin y parte de agua asociada a las moléculas de la proteína después de la centrifugacin. La cantidad de agua ligada generalmente varía de 6 a 7 g8 * g de proteína. La capacidad de retencin de agua es una medida del agua atrapada que incluye tanto el agua ligada como la hidrodinámica.
So!u"i!idad de !a prote#na de so$a . Lo más desea!le, es una proteína con alta solu!ilidad9 por ejemplo, en la produccin de leche de soya y tofu, la elevada solu!ilidad de la proteína produce un incremento en el rendimiento de la produccin y mejora la esta!ilidad o la textura. %l calentamiento es la causa principal de la reduccin de la solu!ilidad de la proteína, pero es un paso importante para disminuir el contenido de sustancias antinutricionales de los productos de soya y mejorar su valor nutritivo. %n este sentido, es muy importante optimizar el proceso en términos de la cantidad y momento de calor aplicado.
FUNCIONALIDAD DE LA PROTEÍNA DE SO(A La produccin del concentrado de soya con una funcionalidad mejorada sirve como un !uen ejemplo. La extraccin alcohlica4acuosa
se emplea
com5nmente para la produccin comercial de concentrados de proteína de soya,
que
generalmente
presenta
poca
solu!ilidad
de!ido
a
la
desnaturalizacin de las proteínas por el alcohol. 3ara resolver el pro!lema, en ocasiones se emplea un método de lixiviacin ácida en el que las proteínas se vuelven insolu!les en tanto que los car!ohidratos se mantienen solu!les. %sto hace que sea posi!le su separacin con la ayuda de la centrifugacin. La proteína del concentrado se convierte en solu!le después de la neutralizacin. Otra alternativa es homogeneizar y tratar térmicamente el concentrado de soya extraído con alcohol.
Te)turi*ado de !a prote#na de so$a %l texturizado es el proceso en el que se imparte una estructura fi!rosa a un material proteico a través de la extrusin termoplástica u otros métodos. #uando la harina de soya, los concentrados o aislados se emplean como material inicial, los productos se conocen como texturizados de proteína de soya. (u mayor aplicacin se da en análogos de carne en razn de que una vez que se hidrata y prepara, resulta de semejante textura a la de la carne, el pollo o la comida del mar.