I.
INTRODUCCION El Perú no solo es reconocido por sus recursos naturales, sino que también es reconocido por su riqueza cultural y culinaria, entre ellos ellos tenemos a la chapana, que es un manjar que se produce a partir de la yuca fresca, de esta manera se le da un valor agregado a la yuca y así también se tiene una alternativa económica de exportación a este típico manjar manjar aplicando condiciones tecnológicas alimentarias y modernización de mercado.
II.
OBJETIVO
III.
Conocer el procedimiento de elaboración de chapana (yuca fresca). Hacer un análisis organoléptico del producto final. Conocer el rendimiento de la yuca en la elaboración de chapana.
MARCO TEORICO 3.1.
LA YUCA Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que tiene unas raíces en forma de tubérculo. Esos tubérculos se consumen
cocinados y son la base alimentaria de muchos millones de personas en continentes como América, Asia y África. Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las más consumidas son la Manihot utilísima o Mandioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos la tapioca. También se conoce con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quivá, cui, yuca brava, yuca amarga, cassava, etc.
3.2.
Información nutricional de la Yuca La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.
Composición nutricional Materia seca NDT Energía digestible Energía metabolizable Proteína (TCO) Calcio (TCO) Fósforo total (TCO) Grasa (TCO) Ceniza (TCO) Fibra (TCO)
3.3.
Unidad % % Mcal/kg Mcal/kg % % % % % %
Cantidad 26,00 16,10 0,75 0,60 7,00 0,34 0,06 3,00 2,30 4,00
Precauciones con la Yuca L a Yuca nunca se debe de comer cruda ya que es muy rica en ácido cianhídrico y puede provocar vómitos, diarreas, dolor de estómago e incluso la muerte en pocas horas. Este veneno desaparece por la acción del calor convirtiéndose, entonces, la Yuca en un alimento formidable. Hay que tener en cuenta que la variedad de Yuca llamada Amarga sólo sirve para preparar el Pan Cazabe ya que en su confección se extrae todo su jugo. Esta Yuca Amarga sería tóxica, pues, incluso cocinándola.
3.4.
Aplicaciones de la Yuca o
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A nivel dietético puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar a reducir niveles de colesterol y de hipertensión. Puede ayudar a generar energía ya que su riqueza en almidón permite transformarlo en alcohol etílico.
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IV.
Depuración y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones medioambientales) La fabricación de cosméticos, detergentes y artículos de limpieza (tensioactivo natural, aumenta la formación y estabilidad de la espuma y es biodegradable) Aplicaciones en agricultura (nutrición de los cultivos y mejora en su rendimiento) Aplicaciones en la ganadería: reduce los olores del lecho de los animales. Se utiliza para la elaboración de piensos ayudando a reducir los costos. Alimento ideal para los países faltos de desarrollo. Algunos gobiernos africanos, como Ghana, han conseguido, al fomentar su cultivo, alimentar a millones de personas y reducir su dependencia de granos importados como el trigo o el arroz. El consiguiente ahorro de divisas también puede colaborar en su crecimiento económico. La Yuca además soporta bien terrenos poco fértiles, con poco agua y necesita pocos plaguicidas con el consiguiente ahorro económico para los agricultores. También suele crecer la Yuca incluso en terrenos no aptos para otros alimentos. Una ventaja muy interesante es que puede cosecharse cuando se desee entre los 8 y los 24 meses tras su plantado. Eso puede ayudar a tenerla incluso como alimento de reserva. Además, como hemos comentado, es un buen forraje para los animales. La FAO, por todo ello, está animando a muchos de estos países a que la cultiven e inviertan en la mejora de sus procesos de producción, transformación y comercialización.
MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES.
1 kg de yuca. 3 kg de azúcar.
750 gr de margarina. Esencia de vainilla (al gusto). Canela. Anís. Hojas de plátano ahumado de 20cm. Pitas de algodón.
3.2 METODOS.
Rayado de la yuca. Amasado. (si la masa está seca agregarle un poco de agua hervida) Adición de azúcar e insumos. Calentar el horno por un tiempo de 30 min. Cocido de las chapanas a una temperatura de 120 – 140 C por ᵒ
espacio de 1 hora.
FLUJO GRAMA DE LA CHAPANA DE YUCA FRECA. Recepción de la materia prima
Selección
Pelado
Lavado
Molido
Agregado de insumos
Envolver las chapanas
Horneado
Consumo
3.2. METODOLOGIA. o o o o
Se pela la yuca una vez pelada se lava. Se comienza a moler lo mas fino posible. Luego se le mezcla con la chancaca, anís, pasas. Una vez homogenizado.
Se comienza a envolver en pequeñas porciones en pedazos de hojas de palta (se le aumea las hojas, para no romperse al envolverse) a modo de tamalillos. o Una vez listo las chapanas se les lleva al horno para que comience asarse. o
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
MUESTRA
YUCA
Nº de Unidades
% SABOR RENDIMIENTO
COLOR
TEXTURA
de chapana CHAPANA DE
12 kg
80
83.3
YUCA
Peso inicial de la yuca 12 kg – 100% Peso final 10 kg – X X = 83.3%
Agradable
Pardo acaramelado
Suave
VI.
CONCLUSIONES
Pudimos conocer el procedimiento de la elaboración de la chapana (yuca fresca): Recepción de la materia prima, selección, lavado, pelado, rayado, amasado, empacado (hoja ahumadas) y horneado. Se hizo un análisis organoléptico de producto final (chapana): Exquisito, buen color (pardo acaramelado) y de una textura suave y pastoso. Se conoció el rendimiento de la yuca en la elaboración de chapana: 88.3%
VII.
BIBLIOGRAFIA www.alimentos/mandioca.com.pe
VIII. ANEXO
FIG. Nº 01 YUCA (MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE CHAPANA)
FIG. Nº 02 PRESENTACI N DE LA CHAPANA
