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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE TESIS APLICACIÓN DE CAFÉ MOLIDO EN LA DEODORIZACIÓN DE TOCOSH FRESCO DE PAPA (Solanum tuberosum) PARA LA OBTENCION DE HARINA.
TESISTA: DE LA CRUZ BALDEON, ALEJADRO ASESOR: Dr. SERGIO MUÑOZ GARAY
HUÁNUCO - PERÚ 2015
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I.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN I.1. Planteamiento del problema En la actualidad lo más importante en la agroindustriales optimizar los recursos agroindustriales que se tienen a la mano, además de poder ofrecer al público consumidor productos que beneficien la salud, productos que sin necesidad de ser transformados y añadirle aditivos nos puedan ofrecer sus bondades nutricionales y funcionales. MINAG (2013) la sierra concentra en un promedio el 90% de los cultivos del tubérculo, entre los mayores productores de papa tenemos a puno, Huánuco, Cusco, Huancavelica, Cajamarca y Junín. Según informe del MINAG la producción de papa del año 2013 alcanzo a 4,5 millones de toneladas. Y según CENAGRO 2012, en la sierra del país se concentra el 96% de la superficie sembrada de papa obteniéndose niveles de rendimiento por hectárea inferiores con respecto a las zonas productoras de costa. MINAG (2003); En el Perú, menos del 3% de la producción total de papa se orienta al procesamiento. Para los productores tradicionales, el procesamiento permite mejorar sus ingresos, como es el caso de la producción de chuño, moraya y el tocosh en la zona sur de Puno, vendiendo su producto a un precio entre S/. 3.50 - 4.50 el kilo a comerciantes de Arequipa, Cusco e inclusive de Bolivia. El desconocimiento por parte de los consumidores urbanos de las propiedades de estos y la falta de normas de calidad para la producción determinan una reducida demanda por estos productos en las ciudades. El tocosh es un alimento que se obtiene poniendo productos como: papa, maíz, arracacha, encostaladas en una fuente de agua corriente, por un tiempo determinado, en papas amarillas la fermentación puede lograrse en cuatro meses, o en caso de la
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papa blanca en seis meses, en caso de la arracacha un mes; en caso del maíz tres meses (Antúnez 1982). El tocosh es un producto obtenido gracias a la fermentación butírica, lo mismo que hace que este producto tenga olor desagradable, que es una limitante para su consumo en la mayor parte de la población, este producto ofrece una diversidad de beneficios para la salud, razón por el cual, es motivo de estudio encontrar la solución para que esta limitante deje de ser un problema en la aceptación del consumidor. I.2.
Formulación del problema Con el trabajo de investigación se planteó una alternativa para incentivar su consumo mediante la aplicación de diferentes dosis en la deodorización de tocosh fresco para la obtención de harina, que se puede ofrecer al público; esto por ser un producto funcional, con bondades curativas y preventivas de diferentes enfermedades que perjudican la salud. Por estas razones se planteó las siguientes interrogantes:
Problema general ¿Cuál será la proporción óptima y mejor tiempo de contacto de café molido en la deodorización de tocosh fresco de papa en la obtención de harina?
Problemas específicos ¿Cuál será la proporción óptima de café para deodorizar tocosh fresco? ¿Cuáles serán las características organolépticas de la harina de tocosh deodorizado? ¿Cuál será las características físico-químicas de la harina de tocosh deodorizado con carbón activo? ¿Cuál será la característica microbiológica de la harina de tocosh deodorizado con carbón activo?
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¿Cuál será la concentración de Penicilina en la harina de tocosh deodorizado con carbón activo? ¿Cuál será la relación costo/beneficio de tocosh fresco deodorizado con carbón activo en la obtención de harina? I.3.
Justificación La alimentación es un factor determinante para la mantención de la salud, sin embargo en los últimos tiempos se ha venido observando que los productores ofrecen productos de bajo costo pero no de calidad, lo que a lo largo de los tiempos ha venido generando un sinfín de males contra la salud. Este tipo de motivos que han hecho que los consumidores sean más exigentes al momento de adquirir alimentos para su consumo, exigiendo productos más sanos aunque esto es más caro de lo convencional. Es necesario promover el consumo del tocosh como una alternativa a los postres que podemos encontrar en la ciudad, ya que este producto nos ofrece innumerables beneficios para la salud. Este trabajo de investigación se está realizando con la finalidad de promover su consumo en el mercado, teniendo en cuenta que este producto es desagradable al olfato, que pasado por un tratamiento de deodorización con café molido, podemos solucionar esta limitante. La presente investigación es factible de realizarse ya que en el departamento de Huánuco podemos encontrar los recursos necesarios para llevarlo a cabo, y el costo del estudio no es elevado.
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Solucionado el problema, los productores de papa podrán producir mayores cantidades de tocosh que permitirá incrementar sus ingresos, ya que como producto papa, no es tan recomendable por sus bajos precios en el mercado. I.4.
Objetivos Objetivo general Determinar la proporción óptima y mejor tiempo de contacto de café molido en la deodorización de tocosh con características sensoriales aceptables.
Objetivos específicos Determinar la proporción óptima de café molido para deodorizar el tocosh. Determinar las características organolépticas de la harina de tocosh deodorizado. Determinar las características físico-químicas de la harina de tocosh deodorizado con café molido. Determinar la característica microbiológica de la harina de tocosh deodorizado con café molido. Determinar la concentración de penicilina en la harina de tocosh deodorizado con café molido. Determinar la relación costo/beneficio de tocosh fresco deodorizado con café molido en la obtención de harina.
II.
MARCO TEÓRICO II.1. Fundamentación teórica II.1.1. La papa (Solanum tuberosum) Pertuz (2010) la papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte de una alimentación saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta solanácea (Solanum
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tuberosum
L),
específicamente
corresponde
a
los
tubérculos formados por engrosamiento subterráneo. Cada unidad se encuentra conformada por tres partes principales: piel, cáscara y zona medular. Esta última se constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso, reservorio por excelencia de almidón, y por ende de energía. 1. Taxonomía de la papa Montaldo (1984); menciona
que
la
descripción
taxonómica de la planta de la papa forma parte de un familia muy numerosa de especies que se agrupan en categorías según su grado de semejanza. Cuadro 1: Clasificación Taxonómica de la papa Reino
Plantae
División
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida
Orden
Solanales
Familia
Solanáceas
Genero
Solanum
Subgénero
Leptostemonum
Especie Tuberosum Fuente: Egúsquiza (2000) 2. Composición química de la papa Pertuz (2010) en la papa se encuentran componentes nutritivos
(energía,
componentes hemicelulosas,
no
macro
y
nutritivos
pectina,
micronutrientes) (agua,
glucoalcaloides,
y
celulosa, ácidos
orgánicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de su cosecha los tubérculos contienen en promedio 80%
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de agua y 20% de materia seca (60% de esta corresponde a almidón). La composición se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas, la duración de los ciclos productivos también afecta. Se muestra la composición química próximas promedio de la papa en base a 100 gramos de muestra. Cuadro 2: Composición químico proximal de la papa Componentes Agua Solidos totales Proteínas Grasas Cenizas Carbohidratos Fibra cruda
Promedio % 77,5 22,5 02,0 0,1 01,0 19,4 00,6
Rango 63,20 – 86,90 13,10 – 36,80 0,70 – 4,60 0,02 – 0,96 0,44 – 1,90 13,30 – 30,53 0,17 – 3,40
Fuente: Talburt (1975). 3. Componentes nutritivos de la papa
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Cuadro 3: contenido de micro y macronutrientes en 100 gr. de papa fresca. Humedad Proteínas Almidón Cenizas Grasas
78,0 g 2.1 g 18,5 g 1,0 g 0,1 g
Minerales Potasio Fosforo Calcio Sodio Hierro
560,00 mg 50,00 mg 9,00 mg 7,00 mg 0,80 mg
Vitaminas B1 B2 B6 C Niacina
0,10 mg 0,04 mg 0,25 mg 20,00 mg 1,5 mg
Fuente: Egúsquiza (2000) FAO (2010) el aporte nutricional de los tubérculos está dado por el contenido de macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. a) Energía Pertuz (2010) tradicionalmente se ha recorrido que los tubérculos cumplen un rol energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en materia seca corresponde al almidón
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b) Carbohidratos Pertuz (2010) la papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como azucares (sacarosa, fructuosa, glucosa).
Mamani (1978), reporta que la papa tiene de 21 a 22% de solidos totales y que el almidón es componente más importante del tubérculo. El almidón es el componente polisacárido
natural,
compuesto
de
unidades
de
glucopiranosa ligados por enlaces D-glucosídicos en la que probablemente es mayor que un millar.
Talburt (1975) señala que el almidón es de componente nutricional más importante como fuente calórica y la fuente principal de la energía del hombre. Cristiansen (1986) el almidón se compone de dos tipos de moléculas de polisacáridos, una lineal (amilosa) y otra ramificada (amilopectina). Ambos son homoglicanos de Dglucosa. En el almidón natural, estas moléculas están infinitamente
asociadas
a
gránulos
estructurados
y
microscópicos. Barreto (2000) señala que, la amilosa y amilopectina están presentes
en
la
papa
en
proporción
de
1:3
respectivamente; esta proporción se mantiene fija y no varía
con
la
almacenamiento.
temperatura
ni
con
el
tiempo
de
10
c) Proteínas Pertuz (2010) la proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminoácidos azufrados. El contenido de proteína de la papa, aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal, es superior al aportado por la mayoría de los cereales, tubérculos y raíces. La calidad de la proteína es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las proteinasas.
d) Grasas Pertuz (2010) el contenido de la grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarios.
Cabrera (2009), la papa contiene 0.02% de grasa; los ácidos grasos encontrados son aproximadamente de 40% de linoleico, 30% de linolénico, 5% de oleico y 25% de ácidos saturados. e) Vitaminas Cabrera (2009) las vitaminas que se encuentran en el tubérculo son el ácido ascórbico, B1, B2, B6, Niacina. Se concentran principalmente en la piel y en la cáscara. La vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas pérdidas por oxidación. Tras la cocción o el procesamiento a nivel industrial las pérdidas son significativas (Pertuz
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2010).Así
mismo
estos
tubérculos
contienen
cuatro
vitaminas: el ácido ascórbico y 3 del complejo B (niacina, tiamina, riboflavina) encontrándose la primera en mayor cantidad. f) Minerales Pertuz (2010) el contenido de los minerales en el tubérculo depende directamente de la naturaleza del suelo donde es cultivado, por tal razón el contenido de minerales es variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fosforo y el bajo contenido de ácido fatico y de sodio. Cabrera (2009) la papa en una fuente de hierro y magnesio, así como también el calcio, siendo consideradas como las fuentes más ricas en potasio y más pobres en sodio. 4. Componentes no nutritivos Pertuz (2010) se incluyen los siguientes componentes: a) Fibra En la cascara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectanos solubles de calcio que favorecen la adhesión a la medula, celulosa, lignina y hemicelulosa. b) Enzimas La
papa
endógenas:
contiene
las
fosforilasas,
lipooxigenasas.
siguientes
enzimas
polifenoloxidasas
y
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c) ácidos orgánicos Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH característico del alimento: pH de 5.6 – 6.2. Los más representativos son el málico, cítrico, y el clorogénico que reacciona con iones de hierro. d) Flavonoides y antocianinas Bejarano
(2002)
menciona
que,
estos
componentes son objeto de investigación actual son asociados como posibles antioxidantes de la dieta.
5. Indicadores básicos del cultivo de papa Cabrera (2009); menciona que, actualmente en el Perú, la papa es principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2301 de las más de 4000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee de 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (generalmente no son comestibles). Pertuz (2010) es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climáticas y de
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suelo de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un pH de 5,5 a 8,0. El cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de temperaturas mínimas ligeramente superiores en el periodo de tuberización. Aunque hay diferencias de requerimientos términos según la temperatura máxima o diurna de 20 a 25 ° y mínimas o nocturna de 8 a 13 ° C son excelentes para una buena tuberización.
6. Especies de papa Zvietcovich (1985) la amplia capacidad de adaptación de
la
papa
variabilidad
a
ambientes
genética
de
naturales,
especies
ocasiona
silvestres
y
cultivadas. Cesar (1990) en vista de su complejidad es necesario clasificar la papa en dos grupos, cada uno de los cuales a su vez agrupa a múltiples variedades con sus respectivos usos: papas dulces y papas amargas. Cristiansen (1986) las papas dulces pertenecen a especies (Solanum tuberosum) y las papas amargas pertenecen a la especie Solanum juzepezuki y Solanum curtulobum. Las papas amargas han sido muy poco estudiadas en el aspecto genético y nutricional; sin embargo, altitudes entre 3500 y 4500 m.s.n.m. que son frías, las papas amargas son altamente resistentes a las heladas y el sabor amargo
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de los tubérculos se debe a su alto contenido de glucoalcaloides. 7. Formas de conservación de la papa Yamamoto
(1988);
define
que,
gracias
a
la
preservación e inteligencia de nuestros antepasados se
lograron
descubrir
diferentes
formas
de
procedimientos de la papa, principalmente en las zonas rurales del Perú y Bolivia, entre ellas tenemos: papa seca, moraya, tunta o chuño blanco, chuño, lojota y tocosh de papa.
II.1.2. Tocosh o papa fermentada El tocosh es un producto obtenido de la pulpa de la papa fermentada, que con el mismo proceso se activa un antibiótico natural (penicilina natural), conocido como preservante del cuerpo. “Tocosh de papa”
se puede
hacer harina, mazamorra y múltiples productos. Su olor es muy fuerte, pero sus beneficios son más grandes aún. Antúnez (1982); define al tocosh como el producto que se obtiene por fermentación de la papa cruda bajo una corriente de agua proveniente de un manantial o acequia a 4200 – 4400 m.s.n.m. y es considerado como altamente energético, nutritivo y medicinal. Zvietcovich (1985) define que, el tocosh es el producto que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una corriente de agua proveniente de un manantial, durante más de 4 meses dependiendo de la variedad que se fermente.
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1. Propiedades del tocosh Orihuela (1991); en este proceso la papa obtiene su poder
bactericida
y
las
propiedades
que
va
adquiriendo a lo largo de ese proceso son: Alimento probiótico, incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestión, aumenta el sistema inmunológico, tiene propiedad bactericida y un alto contenido de penicilina, combate problemas bronquiales y de riñones, combate la gastritis y úlceras, consumiéndolo con agua caliente aumenta el calor corporal.
2. Composición químico proximal de tocosh Orihuela (1991) muestra la composición química porcentual del tocosh fresco de la papa variedad Yungay, expresada en base húmeda. Cuadra 4. Composición químico proximal del tocosh fresco Componentes
Cantidad en %
Humedad
36,20
Proteínas
0,96
Grasas
0,38
Ceniza
1,12
Fibra Bruta
2,51
Carbohidratos
58,83 Fuente: Orihuela (1991)
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3. Acidez titulable y pH de tocosh fresco La acidez titulable y el pH de tocosh fresco se presenta en el siguiente cuadro: Cuadro 5: Acidez titulable y pH de tocosh fresco Determinaciones Acidez titulable (g de H2SO4/ 100g) pH
Cantidad 0,15 5,8
Fuente: Bravo (1991)
4. Variedades de papa para la elaboración del tocosh Cristiansen (1986) la razón principal de los antiguos pobladores andinos para procesar el tocosh fue el de disminuir el alto contenido de glicoalcaloides de los tubérculos que le confiere un sabor amargo para luego ser utilizado para el consumo humano. Bravo (1991) menciona que, en la actualidad para el procesamiento
del
tocosh,
se
utiliza
diferentes
variedades de papa que contienen una gran cantidad de glicoalcaloides que son solubles en agua y que le otorgan a la papa el sabor amargo. Las variedades silvestres más usadas para la elaboración del tocosh son: shiri, rukki, cusi, puckoya, ayanhuiri, chaquilla, huaña y muñi. 5. Consideraciones para la elaboración de tocosh
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El clima es requisito fundamental. Tiene un ser frio, puro, sin rastros de contaminación y conseguirlo no es difícil. Para ello se requiere zonas más allá de los 2800 m.s.n.m., cuanto más elevado es la zona mejor es la calidad del tocosh. Ya que a mayor altitud menor es la contaminación, los principales requisitos son:
El rio o la acequia no debe estar ubicado en suelo arcilloso.
El ichu o paja debe ser seca con buen tratamiento.
Las piedras deben ser de diferentes tamaños y sobre todo lisa.
La papa que es el elemento indispensable para la elaboración del tocosh debe ser sana sin deterioros aparentes en la superficie. Obtención de papa
6. Procesos de elaboración del tocosh Papas podridas Selección y clasificación Las etapas para la obtención de tocosh, se detallan en
la siguiente figura: Ichu
Empozado
T = 5° C
Extracción y escurrido Tiempo= 4meses a mas
Piedras pesadas
Prensado
Oreado y secado
Envasado almacenado
H= 36%
T° ambiente
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Figura 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de tocosh Fuente: Cristiansen (1986).
a) Materia prima (Cristiansen 1986) viene a ser las papas amargas de preferencia de la variedad shiri o papas dulces no comercializables de la variedad Yungay. b) Selección y clasificación Mamani (1987) se seleccionan las papas sanas y pequeñas tratando de que estas sean uniformes. c) Empozado Mamani (1987) esta operación de realiza en pozos de un metro y medio de profundidad que es un recubrimiento interiormente por ichu, haciendo una cama, sobre esta se colocan las papas; luego se tapa con otra capa de ichu asegurándose con piedras, esto se realiza en una corriente de agua
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(acequia) que llenan los pozos permanentemente durante 4 meses a mas, la temperatura del agua debe estar alrededor de 5° C. Orihuela (1991) en el fenómeno de transformación de la papa, esta se pierde agua por fermentación y su volumen se ha reducido a la mitad solo queda la cascara marrón, su interior es blanco intenso y su textura muy suave y agradable, lo único malo es su olor fuerte y desagradable como producto del proceso de pudrición anaeróbica. d) Extracción y escurrido Mamani (1987) cuando se extrae una espuma con fuerte olor (fétido) y gomoso indicará que puede ser consumido,
es
entonces
que
debe
sacarse
cuidadosamente escurriendo suavemente, esto se realiza en forma manual. e) Prensado Orihuela (1991). Para lograr la extracción del agua del producto se utilizan piedras planas de peso a considerado por un tiempo conveniente según se note la salida del agua, el peso debe ser al menos 5 veces más que el peso del tocosh a abstenerse. f) Oreado y secado Mamani (1987) indica cuando el tocosh está bien seco se llenan en sacos y se almacenan en un ambiente seco, el cual debe estar exento a roedores e insectos.
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g) Envasado y almacenado Bravo (1991) indica, cuando el tocosh está bien seco se llenan en sacos y se almacenan en un ambiente seco, el cual debe estar exento de roedores e insectos. h) Rendimiento Orihuela (1991) menciona que, el rendimiento de esta forma de conservación es de 41.3% hasta el proceso de oreado y hasta el secado 22,5%. 7. Formas de consumo Orihuela (1991) el tocosh se puede consumir fresco, en forma de mazamorra, sopas y cremas. II.1.3. Harina de tocosh ECOMUNDO (2013); la harina de tocosh es un excelente subproducto de la papa fermentada en agua durante varios meses en las zonas altas. 1. Composición químico proximal de la harina de tocosh Cuadro N° 6: Composición químico proximal de la harina de tocosh COMPONETES CANTIDAD EN (%) Humedad 6,96 Grasas 0,23 Proteína 2,63 Fibra 0,54 Ceniza 1,61 Carbohidratos 88,03 Fuente: Bravo (1991).
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2. Acidez titulable y pH de la harina de tocosh Bravo (1991) muestra la acidez titulable expresada en mg de ácido sulfúrico el pH de la harina de tocosh. Cuadro N°7: Acidez titulable y pH de la harina de tocosh Determinaciones Acidez titulable (g de H2SO4/100g) pH Fuente: Bravo (1991).
cantidad 0,072 4,520
3. Elaboración de harina de tocosh Bravo (1991) presenta el siguiente flujo de proceso para la elaboración de harina de tocosh. Tocosh fresco
Selección
Pajas, palos, piedras, barro, etc.
Clasificación
Podridos
Lavado
Tierra
Pelado
Cáscara
Secado
T° = 60 °C Humedad= 10-12%
Molienda
Tamizado
Malla= 0.236mm (0.0090 pulg.)
Envasado
Bolsas de polietileno
Almacenado
Temperatura ambiente
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Figura N°2: Flujo de operaciones de elaboración de harina de tocosh. Fuente: Bravo (1991)
a) Tocosh fresco Bravo (1991) el tocosh fresco se obtiene una vez alcanzado
la
fermentación
adecuada
(tiempo
necesario de fermentación de acuerdo al lugar). b) Selección Bravo (1991) una vez concluida el tiempo de fermentación procede la selección de las papas fermentadas separando y/o quitando de las pajas, piedras y barro. c) Clasificación Bravo (1991) una vez alcanzado la fermentación adecuada se saca del pozo para realizar la clasificación correspondiente tratando de que estas sean sanas y de un tamaño uniforme. d) Lavado
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Mamani (1987) el lavado se realiza para eliminar materia extraña adherida como la tierra, paja y otros, haciéndose esta la forma manual tratando de que la cascara no se rompa y se produzca perdida por la corriente de agua utilizada. e) Pelado Mamani
(1987)
indica,
luego
del
lavado
se
desprende la cascara del tocosh de forma manual.
f) Secado Bravo (1991) el secado se puede realizar de forma tradicional al sol, secador solar o secadores industriales, el secado se realiza hasta alcanzar de 10 – 12% de humedad. g) Molienda Bravo (1991) una vez alcanzado el secado óptimo con una humedad adecuada (10 – 12%), se realiza la molienda en molinos o una maquina manual si es poca cantidad. h) Tamizado Bravo (1991) indica, una vez terminado la molienda se realiza el tamizado por diferentes medidas de tamices para obtener una harina de calidad. La malla debe tener un diámetro de 0.236 mm (0.0090 pulg).
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i) Envasado Mamani (1987) menciona que el envasado se realiza en bolsas de polietileno de diferentes medidas (cantidad en g) o en sacos dependiendo de la cantidad de harina de tocosh que se adquiera de la producción. j) Almacenado Bravo (1991) el almacenado se realiza en ambientes frescos y secos, lejos de residuos o sustancia contaminantes y toxicas. II.1.4. Café Franco Fernández (2010), Centro de Información Café y Salud (CICAS) menciona que la investigación actual en temas de alimentación está muy centrada en la búsqueda e identificación de aquellos componentes de los alimentos que puedan ser beneficiosos para la salud y la prevención de enfermedades, de manera que, incorporados en la dieta habitual o añadidos a otros alimentos, puedan suponer un efecto saludable. El café es un producto de origen vegetal que, como tal, presenta una serie de componentes similares a otros encontrados en frutas y verduras, en el cacao o en el té. Contiene vitaminas, minerales y cientos de compuestos diferentes que pueden tener efectos diversos sobre el organismo humano. El principio activo del café que más se ha estudiado hasta la fecha es la cafeína, pero al margen de ella, la presencia en el café de otras muchas substancias del tipo minerales, antioxidantes y fibra hacen que, dependiendo
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de las cantidades consumidas y de su regularidad, el café pueda llegar a ser considerado un “alimento funcional”. Los alimentos funcionales se suelen consumir dentro de la dieta normal, pero presentan algún componente biológicamente activo que aporta beneficios para la salud y reduce los riesgos de enfermedades. El café está compuesto por más de 1.000 substancias químicas distintas, incluyendo aminoácidos y otros compuestos triglicéridos,
nitrogenados, ácido
polisacáridos,
linoleico,
diterpenos
azúcares, (cafestol
y
kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, substancias volátiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma
del
café),
vitaminas
y
minerales.
Otros
constituyentes como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimático o de la caramelización de carbohidratos que ocurren durante el tostado.
Existen
variaciones
importantes
en
la
concentración de estos componentes según la variedad de café y el grado de tostado. 1. Propiedades Estudios recientes han demostrado que el café contiene una gran cantidad de antioxidantes. Nuestro organismo está luchando contra los radicales libres en cada momento del día. El problema para nuestra salud se produce cuando nuestro organismo tiene que soportar un exceso de radicales libres durante años, producidos mayormente por contaminantes externos que penetran en nuestro organismo. Un antioxidante es una sustancia capaz de neutralizar la acción oxidante de los radicales
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libres por lo que la protección contra dichos radicales libres perjudiciales puede potenciarse mediante la ingesta de antioxidantes alimenticios.
2. Composición química El cafeto contiene miles de componentes químicos a pesar de que es una de las plantas más estudiadas, todavía no se ha detectado el efecto de todas las sustancias presentes en los granos de café en los seres humanos. Durante el proceso de tostado, todos los constituyentes presentes en los granos de café son transformados y algunos compuestos
pueden
ser extraídos, hallados o incluso destruidos en las infusiones de café. El café arábigo y el café robusta, son cualitativa y cuantitativamente diferentes en composición química
en cuanto a su contenido en
vitaminas (en grano verde): B1, B2, B3, B5, B12, C, son iguales con un 7%. 3. Deodorización con carbón activado Sessa (2008) las técnicas de deodorización son ampliamente utilizadas en la industria de aceites; en la actualidad las más empleadas son la hidrodestilación y pervaporación. Actualmente se emplean tres tipos de deodorizadores: bache, semi-continuo y continúo. También manifiesta que la deodorización es un paso crucial durante el refinamiento del aceite vegetal, ya que tiene un efecto importante sobre la calidad final del aceite. La técnica que ha tenido mayor auge, tanto comercial como con fines de investigación, ha sido la
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pervaporación al vacío. El propósito de este proceso es remover compuestos volátiles que contribuyen de manera negativa en el aroma del producto final y que pueden generar rechazo por parte del consumidor 4. Tratamiento con carbón activado en polvo en efluentes H. Marsh (1989); En el caso de la adición al efluente, el carbón activado en polvo se añade en un tanque de contacto. Una vez transcurrido el tiempo de contacto deseado, se deja que el carbón sedimente en el fondo del tanque y seguidamente se extrae del mismo el agua tratada. M. Smisek y S. Cerny, (1970); puesto que el carbón es muy fino, para favorecer y facilitar la eliminación de las partículas de carbón, puede ser necesario emplear un coagulante (como un polielectrolito) o llevar a cabo un proceso rápido de filtración en arena. La adición de carbón activo en polvo directamente al tanque de aireación ha demostrado ser una práctica efectiva en la eliminación de algunos materiales orgánicos refractarios solubles. 5. Tratamiento de deodorización en torres de carbón activo Ullmann´s Encyclopedia of Industrial Chemistry (1986); el principal sistema de deodorización que aplicamos son las torres de carbón activo tanto en circuitos internos para toda la línea de tratamiento, como en circuitos externos específicos para las líneas de lodos.
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En cualquier caso, el aire es captado por un exhaustor y este a su vez se conduce a través de un colector de aspiración (previamente calculado y dimensionado) que va a desembocar en la torre de carbón. El aire pasa
a
través
del
lecho
de
carbón
activo,
produciéndose en este la retención de las moléculas.
Este exhaustor se calcula para vencer la perdida de carga de los equipos y del colector de aspiración. La pérdida de carga del carbón puede ser controlada mediante unos diferenciales de presión tipo pitot que lleva incorporado la torre de carbón.
El rendimiento de las torres de carbón activo se ve afectado por los siguientes factores:
Tipo de carbón activo: En función de su aplicación.
Sustancia a adsorber: Los gases o vapores que presentan una masa molecular y una temperatura de ebullición altas, son generalmente bien adsorbidos. En caso contrario como ocurre con los hidrocarburos y sulfuros, es necesario un recubrimiento especial (impregnación del adsorbente).
Temperatura: Cuanto menor es la temperatura mejor.
Concentración: Cuanto mayor sea la concentración de adsorbatos mayor será la cantidad necesaria de adsorbente.
29
Humedad: el rango de humedad relativa adecuada esta entre un 70-75%.
Velocidad de paso adsorbatos/adsorbente: A menor velocidad mayor será la capacidad de retención del carbón activo.
II.2.
Antecedentes Malpartida (2013); en su trabajo de investigación “Obtención de postre Gelificado a partir de harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) con pre-tratamientos para reducir su olor” siendo el objeto de la investigación determinar el pre-tratamiento adecuado en la obtención de harina de tocosh sin olor, para la elaboración de postre gelificado; para el cual usó la siguiente metodología. Para la obtención de harina de tocosh, tuvo 6 tratamientos: T1: secado de tocosh fresco, T2: secado de tocosh fresco con 1% de ácido cítrico, T3: secado de tocosh escaldado, T4: secado de tocosh escaldado con 1% de ácido cítrico, T5: secado de tocosh con 1% de ácido cítrico y tostado, T6: secado y tostado de tocosh. Los pre-tratamientos en el secado de tocosh fue evaluada en función a su olor como postre en función a 2% de harina de tocosh. Según el resultado de la investigación, el mejor tratamiento fue considerado al T5, ya que este fue el tratamiento que presento menor intensidad del olor característico del tocosh. En cuanto a sus características fisicoquímicas se encuentran dentro del rango establecido.
30
Bravo (1991) en su trabajo de investigación “Harina de tocosh, caracterización y posibles usos en la industria”, obtuvo harina a partir del tocosh fresco, lo caracterizó y lo aplico en la elaboración de panes y galletas; con sus diferentes niveles de sustitución con la harina de trigo. El rendimiento que se obtuvo para la obtención de harina a partir del tocosh fresco fue de 33,59%. Los análisis fisicoquímicos realizados a la harina de tocosh fueron: proteínas: 1,75%; grasas 0,25%; fibra 0,58%; todo en base seca. Su acidez fue de 0,072 y su pH fue de 4,52. Se demostró que la harina de tocosh no contiene azucares reductores lo que permite el tiempo prolongado de conservación. Los niveles de sustitución de la harina de tocosh y harina de trigo variaron desde (0:100) hasta (20:80) para la obtención de pan y en galletas varió desde (0:100) hasta (40:60). Con el análisis sensorial se obtuvo que la mejor aceptación para los panelistas en panificación fue de (10:90) con respecto a harina de tocosh y harina de trigo; y para las galletas fue de (20:80) con respecto a harina de tocosh y harina de trigo. Quintana (1993) en su estudio “Aislamiento e identificación de levaduras durante el procesamiento de tocosh”, utilizo el método tradicional para la obtención de tocosh. Elaboro tocosh en tres pozos de dimensiones diferentes. La muestra del producto en proceso para el análisis de pH y acidez se tomó cada 4 días. También se realizó el estudio del ichu y del agua usada para el procesamiento del tocosh,
31
identificando los microorganismos presentes durante el proceso de elaboración del tocosh. Las principales variaciones fisicoquímicas fueron: descenso del de pH de 5,9 a 5,5 y el incremento de acidez titulable de 0,0392 a 0,1813 mg de ácido sulfúrico/100g. Así mismo se encontró la presencia de algunos microorganismos en el producto final. Orihuela (1991) en su investigación “estudio del proceso de elaboración del tocosh”, realizó la elaboración del tocosh y evaluó los mecanismos de transformación y la participación de los diferentes microorganismos en el proceso, así como la composición química con el propósito de ampliar su uso como sustitutos de productos similares de mayor costo y de difícil elaboración. Se utilizó la papa de variedad Yungay para la obtención del tocosh. El proceso de obtención de tocosh duro 31 dias con un rendimiento de 22,5 %. Las principales variaciones observadas durante el proceso de transformación de papa a tocosh fueron: Descenso de pH de 6,3 a 4,3; el incremento de la acidez titulable de 0,046 a 0,048 mg de ácido sulfúrico/100g, descenso de azucares reductores de 0,33 a 0,11 mg de glucosa, incremento significativo del extracto libre de nitrógeno de 12,21 % a 21,37%. La composición química y fisicoquímica en base seca del tocosh deshidratado fue: proteína bruta: 1,16%; cenizas 0,69%; grasa 0,23%; acidez 0,013 mg de ácido sulfúrico, 5,8 de pH y 0,001 mg de glucosa. En cuanto a la presencia de microorganismos se ha observado que al final del proceso no se encontraron bacterias mesófilas, coliformes fecales, ni enterococcus.
32
Rosales (1995) en su tesis “Estudio químico bromatológico y de la actividad antimicrobiana de tocosh de maíz”. Evaluó la actividad antimicrobiana de tocosh cocido frente a sepas de Staphilococcus epidermis, Micrococcus luteus, Bacillus subtilis, Escherichia coli y Cándida albicans. D’
Arrigo
(1995)
en
su
investigación
“Caracterización
fisicoquímica parcial de ocho tipos de tocosh”. Caracterizó fisicoquímicamente el tocosh de maíz elaborado a partir de maíz blanco amiláceo. La caracterización lo realizó a ocho muestras procedente de la región de Ancash. El tocosh de maíz deshidratado posee 383,3 calorías/100g, debido a su elevado nivel d carbohidratos (78,0%) y relativamente bajo en nivel de grasa (5,31%). Los valores de pH varían de 3,77 a 4,64 y la acidez titulable de 0,0263 a 0,1263 de ácido sulfúrico. Azucares reductores, expresado en % de glucosa fue de 1,705 a 4,982.
II.3.
Bases legales II.3.1. ITINTEC 205-027 (1986).- los productos obtenidos de otros granos (cereales, menestras) tubérculos y raíces les corresponde la denominación de harina seguido del nombre del vegetal del que provienen.
Las
determinaciones
caracteristicas
según
del norma
contenido ITINTEC
de
las
205.237
HARINAS. Determinación del contenido de humedad.
La verificación del contenido de cenizas se efectúa de acuerdo a las especificaciones de la norma ITINTEC 205.030 HARINAS. Deteminacion de cenizas.
33
La determinación de acidez con la norma ITINTEC 205.039 HARINAS. Determinación de la acidez titulable.
Las harinas deben cumplir con los requisitos fijados en la tabla siguiente de acuerdo al tipo al que pertenezcan: Cuadro N°8: requisitos según norma EXTRA Requisito ESPECIAL s min. – (%) max min. - max Humedad 15 15 Cenizas 0,64 0,65 - 1,00 Acidez 0,10 0,15
POPULAR SEMI-INT. INTEGRAL min. – max min. - max min. - max 15 15 15 1,01 - 1,40 1,41 - -0,16 0,18 0,22
II.3.2. NTP 311.331 1998 .- establece el carbon activado para uso como adsorbente en el tratamiento de agua para consumo
humano.
Es
necesario
efectuar
pruebas
preliminares para determinar el rango dentro del cual se aplicará el carbon activado. El tiempo de contacto debe ser el mismo para todas las muestras, recomendable 1 hora. La cantidad de carbon a usarse sera en función a la intensidad de olor a quitar. II.4.
Hipótesis Hipótesis general Si logramos determinar la dosis óptima y mejor tiempo de contacto de café molido en la deodorización de tocosh; será posible incrementar su consumo.
Hipótesis específicas
34
La dosis óptima del café molido en la deodorización de tocosh fresco disminuye significativamente el olor. Las características organolépticas de la harina de tocosh deodorizado son aceptables. Las características físico-químicas de la harina de tocosh deodorizado con café mlido no varían. La característica micro-biológica de la harina de tocosh deodorizado con café molido no permite desarrollo microbiano. La concentración de penicilina en la harina de tocosh deodorizado con café molido inhibe desarrollo microbiano. La relación costo/beneficio de tocosh fresco deodorizado con carbón
activo
en
la
obtención
de
harina
es
accesible
económicamente.
II.5.
Variables y operacionalización de variables II.5.1. Variables Para determinar la proporción optima de café molido, en la deodorización de tocosh fresco, para la obtención de harina.
Variable independiente (X1)
X11 = tocosh fresco (sin tratamiento)
X12 = tocosh fresco y 50 g de café molido.
X13 = tocosh fresco y 60 gr de café molido.
35
X14 = tocosh fresco y 80 gr de café molido.
Se decidió trabajar con las tres proporciones de café molido, debido a que no hay limitaciones en cuanto a la cantidad,
para
su
uso
como
deodorizante.
referencias de los diferentes autores respecto
Las
de café
molido manifiesta que actúan como adsorbentes de compuestos que ocasionan el mal olor,
y no son
tóxicos.
Variable dependiente (Y1) Y1 = la intensidad del olor del tocosh fresco deodorizado con diferentes proporciones de café molido . Para determinar la dosis optima de carbón activo en la deodorización del tocosh fresco para la obtención de harina.
II.5.2. Operacionalidad de variables Cuadro N°9: Operacionalidad de variables Variables
Dimensiones
Indicadores
Ítems
36
Independientes Dosis Dosis del café molido en la deodorización del tocosh fresco.
X11=tocosh fresco X12=tocosh fresco y 60 g de café molido. X13=tocosh fresco y 70 g de café molido.
Dependientes Dosis óptima del café molido en la deodorización del tocosh fresco para la obtención de harina.
X14=tocosh fresco y 80 g de cafe molido. Evaluación Olor, sabor y sensorial apariencia general. Análisis físicoquímico
Análisis microbiológico
Humedad, materia seca, grasa, proteínas, cenizas, pH, Acidez titulable. UFC
¿Cuál será la dosis optima de café molido en la deodorización de tocosh fresco? ¿Cuáles serán las características organolépticas, del tocosh deodorizado? ¿Cuáles serán las características fisicoquímicas, del tocosh deodorizado? ¿Cuáles serán las características microbiológicas del tocosh deodorizado? ¿Cuáles serán la relación costo beneficio en la obtención de harina de tocosh deodorizado?
Costos
Rentabilidad III.
MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.
Lugar de ejecución Se realizará en el laboratorio de bromatología y en la planta no alimentaria (por su ubicación de la secadora con aire forzado) de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias Agrarias, de la UNHEVAL.
3.2.
Tipo y nivel de investigación Tipo de investigación: APLICADA Nivel: EXPERIMENTAL – EXPLICATVA.
37
3.3.
Población, muestra y unidad de análisis 3.3.1. Población La población motivo de esta investigación está conformado por las diferentes harinas obtenidas a partir del tocosh fresco deodorizado. 3.3.2. Muestra La muestra está conformada por 10 kg de tocosh fresco, según los tratamientos a utilizarse durante la ejecución de la investigación. 3.3.3. Unidad de análisis El tocosh fresco de papa Yungay procedente de distrito de Umari, y las harinas obtenidos a partir de tratamientos con diferentes dosis de carbón activo.
3.4.
Tratamientos en estudio Cuadro N°10: Tratamientos en estudio para la obtención de harina de tocosh. Tratamientos T1 T2 T3 T4
3.5.
Descripción Tocosh fresco. Tocosh fresco y 50 gramos de café molido. Tocosh fresco y 60. gramos de café molido Tocosh fresco y 80. gramos de café molido
Prueba de hipótesis Para determinar el tratamiento de dosis óptima de café molido para deodorizar tocosh fresco en la obtención de harina. Hipótesis nula
38
H0 = Las diferentes dosis de café mlido en la deodorización de tocosh fresco no influye en la disminución del olor de la harina. H0 = ut1 = ut2 = ut3 = ut4 = 0
Hipótesis de investigación Hi = Las diferentes dosis de café molido en la deodorización de tocosh fresco influye en la disminución del olor de la harina. Hi : al menos un Ti ≠ 0 3.5.1. Diseño de la investigación Para determinar la dosis óptima café molido en la deodorización de tocosh, en la obtención de harina se usará la prueba de Friedman -
Prueba de Friedman Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que se selecciona en grupos de elementos de forma que los elementos de cada grupo sean los más parecidos posibles entre sí, y cada uno de los elementos del grupo se les aplica uno de entre k “tratamientos”, o bien cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamaño “n” se le aplica a los “k” “tratamientos”. La hipótesis nula que se contrasta es que las respuestas asociadas a cada uno de los “tratamientos” tienen la misma distribución de probabilidad o distribuciones con la misma mediana, frente a la hipótesis alternativa de que por lo menos la distribución de una de las respuestas difiere de los demás. Para poder utilizar esta prueba las
39
respuestas deben ser variables continuas y estar medida por lo menos en una escala nominal. Sea R (Xij) el rango asignado a la observación Xij dentro del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados a la muestra i: b
Ri=∑ R( Xij) i−1
-
Estadístico de la prueba Primero se calcula los valores A y B2. K
b
A=∑ ∑ [ R ( Xij)] ² i=1 j =1
k
B=
1 ∑ Ri ² b i =1
Dónde: A = Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado. B = sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado. R = rangos asignados a la muestra. El estadístico de la prueba es:
[
b ² k (k+ 1)² 4 bk (k +1) ² A− 4
( k−1 ) bB− T=
]
En la expresión anterior:
40
T = estadístico calculado por rangos de Friedman. B = Número de elementos o de bloques (número de hileras). K = Número de variables relacionados
Regla de decisión La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación α si la T resulta mayor que el nivel de la tabla. Comparaciones entre tratamientos Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba Friedman presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dirá que los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad.
[ Ri−Rj ] > t ∝ (b−1)( k−1) 2
√
2 b( A−B) (b−1)(k −1)
3.5.2. Datos a registrar Los datos a registrar son las que se obtuvieron en los distintos análisis fisicoquímicos y sensoriales que se realizaron. 3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información. -
Técnicas
de
investigación
documental
o
bibliográfica:
Fichaje.- se usó para construir el marco teórico y la bibliografía de la presente.
41
-
Técnicas de campo:
Observación.- Permitió recolectar a los datos directamente del proceso de deodorización de tocosh fresco en la obtención de harina.
-
-
-
Fichas de investigación o documentación
Comentario
Resumen
Fichas de registro o localización
Bibliografías
Hemerográficas
Internet
Instrumento de recolección de información en laboratorio
-
Libreta de apuntes (laboratorio).
Procesamiento
y
presentación
de
los
resultados Los
datos
obtenidos
fueron
ordenados
y
procesados por una computadora utilizando el programa de acuerdo al diseño de investigación propuesto.
3.6.
Materiales y equipos 3.6.1. Materiales de proceso Bandejas, jarras, cucharas, tapers descartables, cocina, ollas, tamiz, vasos descartables. 3.6.2. Materiales de laboratorio
42
Vasos precipitados de 100ml, 250 ml y 500ml, Pipetas de 10, 20 y 50 ml, Matraz Erlenmeyer 250 y 500 ml, fiolas de 25, 100 ml, soporte universal, pera de goma, placas petri, baguetas, espátula, papel filtro, pinzas, mortero con pilón, algodón, papel Graf, mechero bunsen, crisoles. 3.6.3. Materiales de escritorio y otros Libreta de campo, lapiceros, papel bond A4, cámara fotográfica digital, reloj. 3.6.4. Equipos Balanza analítica, marca OHAUS, con precisión 0,001 g, chino; estufa: marca MENMERT, modelo TV- 90, Alemania; mufla eléctrica: marca PATERSCO, Modelo HME 42-C20, con un rango máximo de temperatura de 1035° C, Alemana; Equipo Kjendal: marca DECK modelo 2117900, americana; Equipo SOUFLEX: marca MATSUGITA, modelo PK-10, Alemana; secador de bandejas: marca CAQUESTAND, modelo PSL-10, Alemana; refractómetro: digital, marca HANNA, de 0 a 80° Brix, alemana; pH – metro digital marca ALPS, modelo PEN TYPE, rango de 0,00 – 14,00, chino. 3.6.5. Reactivo Fenolftaleína; hidróxido de sodio 0,05 N; o,1 N y 98%; ácido sulfúrico 95%. 0,1 N, agua destilada, éter de petróleo, alcohol. 3.6.6. Materia prima El tocosh fresco de papa blanca amarilis procedente del distrito de Llata. 3.6.7. Insumos
43
Café, azúcar. 3.7.
Conducción de la investigación El procedimiento para la ejecución del presente trabajo de investigación consta de la siguiente manera. Análisis fisicoquímico del tocosh fresco
Deodorización de tocosh fresco (diferentes dosis de café molido) y selección del tratam
Obtención de la harina de tocosh y análisis fisicoquímico (mejor tratamiento
Caracterización sensorial por los panelistas
Figura N° 3: Esquema experimental de la investigación 3.7.1. Análisis fisicoquímico del tocosh fresco Se realizará los siguientes análisis fisicoquímicos:
Humedad: por el método de la estufa (AOAC 1997).
Proteína: por el método de Kjendal (Pearson 2000).
Grasa: por el método de soxhlet (Matisseck 1992).
44
Cenizas: por incineración directa (Matisseck 1992).
PH: por el método de potenciometría (AOAC 1997).
Acidez titulable: por titulación utilizando como indicador, fenolftaleína (AOAC 1997).
3.7.2. Deodorización de tocosh fresco con diferentes dosis de café molido en la obtención de harina.
Figura N° 4: Diagrama de flujo para la obtención de harina de tocosh deodorizado.
Recepción de tocosh fresco
45
Se recepciona 20 kg de tocosh fresco de papa nativa (blanca amarilis), procedente del distrito de Llata, provincia de Huamalies.
Selección Se realiza la selección de tocosh, separando los podridos, e impurezas como pajas, piedras, tierra húmeda.
Lavado Se realiza de forma manual, cuidadosamente para no dañar la cascara, con la finalidad de eliminar materias ajenas al producto como tierra, paja, y otros. Pelado Se quita la cascara en forma manual, cuidando que solo se elimine la cascara, para poder calcular nuestro balance de materia.
Deodorizado Pesamos lo obtenido de la operación anterior y lo dividimos en 10 porciones iguales en tapers descartables previamente rotuladas a los tratamientos que corresponde, colocándoles sobre la muestra el carbón previamente acondicionada (lavado y activado con vapor de agua), esta operación obviando el tapers T1 que corresponde al testigo, los otros tres tratamientos con tres repeticiones cada uno que corresponde: 3 tapers con T2: 25 g de CA, 3 tapers con T3: 50 g de CA, 3 tapers con T4: 75 g de CA. Con un tiempo de contacto de 1 hora para cada tratamiento.
Secado Se separa el tocosh del CA, lo secamos hasta alcanzar 12% de humedad.
Molienda Luego del secado se realiza la molienda, en molino manual, cada tratamiento por separado.
Tamizado
46
Esta operación se hace con mallas de 0.02mm, esta operación se realiza para poder quitar las partículas más grandes, y la apariencia de la harina sea más uniforme.
Envasado Se acondiciona en bolsas de polietileno, para evitar que la humedad del medio pueda absorber la harina y perder sus características y evitar la sensibilidad a la reproducción de hongos.
Almacenado Se almacena en ambientes secos y frescos. 3.8.
Cronograma de actividades Cuadro N° 11: cronograma de actividades del proyecto mayo– setiembre 2015 5 6 7 8 9
ACTIVIDADES Identificación del problema Revisión de marco teórico Elaboración del proyecto Presentación del proyecto Ejecución del proyecto (aplicación
x x x x
x
de
diferentes dosis de carbón activo en la deodorización de tocosh fresco de papa (Solanum tuberosum) para la obtención de harina). Procesamiento de datos obtenidos en la
x
evaluación Análisis e interpretación de los resultados Presentación de la tesis Sustentación 3.9.
Recursos: humanos, materiales y financieros 3.9.1. Los Recursos Humanos:
x x x x x
47
Asesor de la tesis, mi persona, docentes, amigos, familiares y todas las personas que de alguna u otra manera aportaron información para que esta tesis se haga realidad. 3.9.2. Materiales de la Investigación : Algunos instrumentos que nos facilita la universidad sobre todo la escuela de ingeniería agroindustrial como: cocina, balanza, termómetro, ollas, materiales de laboratorio, etc. 3.9.3. Recurso Financieros: Financiamiento propio y el apoyo de los primos, amigos y mis hermanos. 3.10. Presupuesto Cuadro N° 12: Materiales de escritorio unidad Rubro de medida Cuaderno A4 cuadriculado de 100 hojas Unidad Lapiceros faber Castell Unidad Lápiz 2B Unidad Resaltador Unidad Corrector Unidad Borrador Unidad Tajador metálico Unidad Plumón Unidad Pulmón acrílico unidad Papel bond A4 Millar Cinta maskitein Unidad Fólder A4 Unidad Papelógrafo Unidad Agenda Unidad Perforador Unidad Engrampadora Unidad Internet Unidad
cantida d
costo unitario 3.50 1.00 1.00 2.00 5.00 1.00 2.00 3.00 5.00 27.00 2.50 0.70 0.50 15.00 25.00 15.00 1.00
total 3.00 10.50 4.00 4.00 2.00 2.00 1.00 2.00 1.00 5.00 1.00 1.00 1.00 2.00 2.00 6.00 2.00 10.00 3.00 81.00 1.00 2.50 5.00 3.50 10.00 5.00 1.00 15.00 1.00 25.00 1.00 15.00 50h 50.00 239.5 Costo total del rubro 0 Cuadro N° 13: Materiales de proceso (tratamientos en estudio y producto final)
48
Rubro
unidad de
medida Tocosh Kg Carbón activo Kg Tapers descartable (6 onzas) paquete Bolsas de polietileno Unidad Tamiz Unidad Costo total del rubro
costo
cantidad
unitario 4.00 2.00 4.00 0.50 7.00
20 10 2 40 1
total 80.00 20.00 8.00 20.00 7.00 135.00
Cuadro N° 14: Servicios diversos y sustentación de la tesis Rubro Internet Impresión del informe final Copias Anillado Laboratorio Normas técnicas Sustentación Encuadernado Costo total del rubro
unidad de medida Hora Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
cantidad 70 300 100 3 3 1 3
costo unitario total 1.00 70.00 0.15 45.00 0.10 10.00 20.00 60.00 150.00 450.00 66.30 66.30 250.00 50.00 150.00 1,101.30
Cuadro N° 15: Servicio de laboratorio Rubro Análisis físico-químico de tocosh Análisis químico proximal de tocosh Análisis de componentes funcionales (penicilina) de la harina de tocosh Costo total del rubro
costo 150.00 700.00 600.00 1450.00
49
Cuadro N° 16: Costo total de la investigación más el perfil Especificación
costo total del rubro
Materiales de escritorio Materiales de proceso (Tratamientos en estudio) Servicio de laboratorio Servicios diversos y sustentación Elaboración del Perfil de Proyecto “Aplicación de diferentes dosis de carbón activo en la deodorización de tocosh fresco de papa (Solanum tuberosum) para la obtención de harina.” COSTO TOTAL
239.50 135.00 1101.30 1450.00
2000.00 4925.80
LITERATURA CITADA
Antúnez de Mayolo, 1982. Fertilizantes en el antiguo Perú. Lima –Perú. AOAC. 1997. Oficial methods of Analysis. Agricultura Chemicals,
contaminants Drugs. Vol II adn II 15 editions. Bejarano Bravo, M 2002. Tabla de composición
de
alimentos
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nutrición, Lima – Perú. Bravo, Javier, G. 1991. Harina d tocosh, caracterización y posibles usos en
la industria. Tesis U.N.C.P. – Huancayo, Perú. Cabrera, Nelson, R. 2009. Cultivo de la papa en la región Cajamarca.
Instituto Nacional de Investigación Agraria y Proyecto TTA. Lima, Perú. FAO, 2010. Composición fisicoquímica de la papa. Cesar Manrique 1990. Composición química del tocosh. Junín, Perú. Cristiansen Gabriel, H. 19986: cultivo de papa en el Perú, CIP, Lima – Perú. D ‘Arrigo, R. 1995: Caracterización fisicoquímica del Tocosh, Tesis UNALM.
Lima – Perú. Egúzquisa, B. Bortolameoli. G. 2000. Variedades de la papa INIA. Ficha 1.
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50
Montaldo, A. 1984. Cultivo y mejoramiento de la papa. Lima, Perú. Nohely Arteaga A. 2010. El tocosh de papa. Revista. Lima Perú. ECOMUNDO, 2013 (Instituto Nacional de Planificación – Oficina Regional del
Centro).
Boletín
de
Recursos
Naturales,
Departamento
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Huancavelica, Pasco – Perú. Orihuela E. 1991. Estudio del proceso de elaboración del tocosh. Tesis
U.N.C.P. Huancayo, Perú. Pertúz C. Sonia L. 2010. La papa (Solanum tuberosum L.) composición
química y valor nutricional del tubérculo. Bogotá – Colombia. Pearson D. 2000. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza – España. Quintana Díaz R. 1993. Aislamiento e identificación de levaduras durante el
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Perú. Zvietcovich, G. 1985. Inventario Tecnológico de los sistemas Post cosecha en la sierra del Perú. Edit. PISCA. Publicación Miscelánea IICA, Lima –
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2008, 99, (14), 6360-6364. Govere, E. M.; 2007: Using minced horseradish roots and peroxides for the deodorization of swine manure: A pilot scale study. Bioresource Technology
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Applications”, Elsevier,New York. H. Marsh, 1982: in “Introduction to Carbon Science”, (H. Marsh, Ed.), 1, Butterworth, London (1989). HAWLEY. "Diccionario de Química y productos químicos" Ed. Omega, 2ª ed. pp. 194, 490, 880. International Committee for Characterization and Terminology of Carbon, Carbon, 20, 445.
51
Ullmann´s Encyclopedia of Indsutrial Chemistry, A5, 124, VCH, Weinheim, Germany (1986). ANEXOS Matriz de consistencia de la investigación. Fichas de evaluación sensorial
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
MUESTRA:
harina de tocosh
NOMBRE:
……………………………………………………….
FECHA:
……………………………………………………….
Marcar con una X, según se preferencia
CALIFICATIVO No perceptible
INTENSIDAD DE OLOR CARACTERISTICO AL TOCOSH MPE MQR MRE MTB MCT MXT
52
Muy débilmente perceptible Débilmente perceptible Distinguible Fuerte Muy fuerte Extremadamente fuerte
Huánuco………………. de…………………..2014
ESCALA HEDÓNICA INTENSIDAD DE OLOR No perceptible Muy débilmente perceptible Débilmente perceptible Distinguible Fuerte Muy fuerte Extremadamente fuerte Sotomayor (2008)
ESCAL A 7 6 5 4 3 2 1
53
FICHA DE RESPUESTAS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE HARINA DE tocosh (en mazamorra: harina más azúcar). Fecha:………………….. Nombre:……………………………………….. Objetivo: Evaluación sensorial de los atributos sabor, olor y apariencia general. Instrucciones: pruebe las muestras marcadas con claves, calificales en los atributos. Marque la línea de 10 cm de apreciación de acuerdo a la escala “muy buena” (extremo derecho) o muy mala (extremo izquierdo). Limpie su paladar entre cada muestra con agua..
Sabor 250 328 430 575 Aroma 250 328 430 575
0 0 0 0
5 5 5 5
10 10 10 10
0 0 0 0
5 5 5 5
10 10 10 10
54
apariencia general 250 328 430 575
0 0 0 0
5 5 5 5
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observaciones………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………….
