2014
PROYECTO DE LICOR DE PIÑA
Miguel Ángel Reyes Palomares Instituto De Desarrollo Agroindustrial 17/01/2014
2014
ELABORACION DEL LICOR DE PIÑA HAWAIANA
I
OBJETIVOS Conocer la aplicación y el desarrollo de la técnica de elaboración del licor de piña. Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración del licor de piña.
II
FUNDAMENTO TEÓRICO 2.1Concepto: El licor de Piña es aquella fruta que se pasa por varias etapas posteriormente se envasa de forma adecuada para que no pueda perder el alcohol en su interior y se logre así conservarla.
2.2Características: El proceso del licor, se basa en la fermentación de la fruta adicionando azúcar y levaduras, con los días se provoca que se elimine azúcar por medio de las levaduras, generando alcohol, controlando y evitando así el crecimiento de los microorganismos que pueden causar la sobre fermentación generando acido acético, después la fermentación se procede a una destilación controlando la temperatura y el grado alcohol, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tipo de fruta y azúcar, el proceso del licor puede suponer varios días.
Licor de Piña Hawaiana
Página 2
2014
III
MATERIALES Y EQUIPOS a) Materia Prima: Piña Hawaiana: En esta oportunidad se decidió usar la piña de la variedad hawaiana para hacer el licor por su alto grado de azucares que contiene y por ser muy poco usado para hacer licores.
Azúcar blanca: Se mezcla con la fruta triturada para obtener mayor concentraciones de azucares y mayor cantidad de alcohol.
Levadura: Se alimentan de los azucares que hay en el mosto y se utiliza para general el alcohol en la fermentación.
b) Equipos y Utensilios : Balanza Baldes y Tinas Tablas de picar Cuchillo de acero inoxidable triturador Colador Bageta Mostimetro Refracmetro Papel filtro Alambique
Licor de Piña Hawaiana
Página 3
2014
IV
PROCEDIMIENTO El Licor de Piña es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de fermentación y prolongado destilado, controlando la concentración del alcohol, que van desde 30ºG.A hasta 50º G.A, de manera que el alcohol en el destilado sea controlado. El procedimiento a seguir para la elaboración de licor dura 5días. Recepción
Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
Selección
Para este producto se utilizan piñas hawaiana fresca y sana, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características. Lavado y Desinfectado
Los frutos se lavan y desinfectan, se les quita las coronas (hojas verdes) y se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto de las pequeñas espinas sobre salientes de la piña hawaiana.
Triturado
La fruta se pica en trocitos de tamaño mediano, aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales, luego se utiliza el equipo triturador para obtener mejor triturado de la fruta. Se adiciona azúcar y se mide la densidad, el ºBrix y la temperatura.
Licor de Piña Hawaiana
Página 4
2014
Inoculación
Luego se activa la levadura en el recipiente donde se encuentra la piña triturada. Luego se agita hasta homogenizar el mosto con la levadura y se deja reposar. Fermentación
Al día siguiente se mide la densidad y el ºBrix del mosto. Luego se agita hasta homogenizar y se deja reposar. Se mide todos los días la densidad y el ºBrix del mosto hasta la densidad baje a 1.000. Filtración
Luego se filtra (con ayuda de un colador) y el mosto se desecha para evitar que las levaduras sigan fermentando. Trasiego
El trasiego es una operación que consiste eliminar las levaduras con un reposo de 2 días, estas levaduras mueren y se sedimentan con el pasar de los días, con el fin de evitar que fermenten en el interior del jugo filtrado y se obtenga un producto con gran capacidad de alcohol. Destilación
Después del último reposo, se utiliza el equipo de destilación para obtener el alcohol con una proporción: Cabeza: Es 1% del total a destilar, acá se encuentra los alcoholes superiores. Cuerpo: Es apto para el consumo hasta legar a 40º G.A. Cola: Es todo aquello que no se llega a destilar dentro del alambique.
Licor de Piña Hawaiana
Página 5
2014
V
CUADRO DE ANÁLISIS Y RESULTADOS
a) Para el proceso de Piña Hawaiana SIN AZUCAR.
ETAPAS RECEPCION TRITURADO FERMENTACION 1ER DIA FERMENTACION 2DO DIA FILTRACION
CANTIDAD DE AZUCAR MUESTRA(KG) ADICIONADO(GR.)
DENSIDAD
BRIX
LEVADURA(GR.)
PH
9.6 9
---------------
-----1.043
------9.4
---------4.5
3.55
9
--------
1.020
4
---------
3.55
9 Se desecha 3.80 de Mosto
----------------
1.000 --------
3 ------
--------------
3.55 -----
5.2
--------
-----
------
100
-----
-------CANTIDAD DE RECIPIENTE DE 250 ML
------RENDIMIENTO EN EL DESTILADO
-----
100
-----
-------
---------
CABEZA
5.1 CANTIDAD DE MUESTRA (ML) 5000 50
-------
1%
CUERPO
1530
6
30%
COLA
3420
------
69%
TRASIEGO 1ER DIA TRASIEGO 2DO DIA
DESTILACION
Fuente: Miguel Ángel Reyes Palomares
Licor de Piña Hawaiana
Página 6
2014
CALCULOS
INSUMOS Y ETAPAS PIÑA BALDE TRITURADO LEVADURA FILTRACION TRASIEGO 1ER DIA TRASIEGO 2DO DIA DESTILACION CABEZA
CANTIDAD A USAR (KG)
FORMULA
SE OBTIENE (KG)
DESECHA(KG)
%
9.8 0.8 -----4.5 gr. 9 5.2
------------9.8 - 0.8 9 x 0.5 9 – 3.8 5.2 – 0.1
-----------9 -----5.2 5.1
---------------------3.8 0.1
-------------------
5.1
5.1 - 0.1
5
0.1
----
5 L. 5 L.
---------------
-------50ml
---1%
CUERPO
5 L.
1530 ml
------
30%
COLA
5 L.
----5000 x 1% 100 5000 x 30% 100 5000 x 69% 100
------
3420 ml
69%
Cantidad de Rendimiento = Muestra total x Cantidad de % 100 b) Para el proceso Piña Hawaiana CON AZUCAR.
ETAPAS
CANTIDAD DE AZUCAR MUESTRA(KG) ADICIONADO(GR.)
RECEPCION 9.8 TRITURADO 7.3 FERMENTACION 1ER DIA 7.3 FERMENTACION 2DO DIA 7.3 FILTRACION Se desecha 2.2 Mosto TRASIEGO 1ER DIA 5.100 TRASIEGO 2DO DIA 4.95 CANTIDAD DE MUESTRA (ML) DESTILACION CABESA CUERPO COLA
DENSIDAD
ºBRIX
LEVADURA(GR.)
PH
------1000
-----1.063
------20
---------3.65
3.55
--------
1.030
9.4
---------
3.55
--------
1.000
6
--------
3.55
--------
-----
------
------
-----
--------
------
------
150
-----
-------CANTIDAD DE RECIPIENTE DE 250ML
-------
-----
950
-----
4000
RENDIMIENTO EN EL DESTILADO
-----
------1%
1000
-----4
25%
2960
------
74%
40
Licor de Piña Hawaiana
Página 7
2014
CALCULOS:
INSUMOS PIÑA BALDE TRITURADO AZUCAR LEVADURA FILTRACION TRASIEGO 1ER DIA TRASIEGO 2DO DIA DESTILACION CABEZA
CANTIDAD A USAR (KG) 9.8 0.9 -----1 3.65 7.3 5.1
FORMULA ------------8.2 - 0.9 ----7.3 x 0.5 7.3 – 2.2 5.1 – 0.15
SE OBTIENE (KG) -----------7.3 ----------5.1 4.95
DESECHA(KG) --------------------------2.2 0.15
% ----------------------
4.95
4.95 -0.95
4
0.95
----
4 4L
---------------
-------40ml
---1%
CUERPO
4L
1000ml
------
25%
COLA
4L
----4000 x 1% 100 4000 x 25% 100 4000 x 74% 100
------
2960 ml
74%
Cantidad de Rendimiento = Muestra total x Cantidad de % 100
VI
COSTO DE PRODUCCIÒN:
I.MASA INSUMOS PULPA AZUCAR LEVADURA AGUA Total
CANTIDAD 7300 1000 3.65 200 8503.65
MEDIDA g g g ml
COSTO UNITARIO 1.7 1.5 0.9 0.04
COSTO UNITARIO 12.41 1.5 0.003285 0.008
RENDIMIENTO BOTELLA TAPA ETIQUETA DE TAMAÑO 8 CM
Licor de Piña Hawaiana
4 4 4
Unid. ml unid unid
0.5 0.04 0.22
0.5 0.04 0.22
COSTO DIRECTO COSTO UNITARIO
14.681 14.6813
Página 8
2014
II. COSTOS INDIRECTOS: BATCH / DÍA TAMAÑO DEL BATCH PX DÍA
2 5 180
2.1. PERSONAL REQUERIDO 1 TÉCNICO 1 PRACTICANTES
1 2
jornal jornal Costo total S/.
Costo S/. 50 0 50
2.2. MAQUINA REQUERIDA UNID / EQUIPOS INVERSIÓN S/. DEPRECIACIÓN S/. /H HORAS TRABAJO COSTO USO S/. / HR 0.8 0.034659565 0.034659565 1 Triturador 1 Costo total S/. 0.034659565
2.3. ENERGÍA REQUERIDA UNID / EQUIPOS CONSUMO HORAS TRABAJO COSTO UNITARIO S/. COSTO USO S/. / HR 1 Balanza 1 Alambique
180Watts 300 Watts
3 4
0.086 0.093 Costo total S/.
0.258 0.372 0.63
III. ASIGNACION DE COSTOS TOTALES 1. COSTOS DIRECTOS 2. COSTOS INDIRECTOS COSTO TOTAL DE PX PRODUCCIÓN TOTAL (uu)
COSTO UNITARIO Administración y ventas (15%) Utilidades (30%) IGV (18%) COSTO UNITARIO TOTAL (S/.)
Licor de Piña Hawaiana
2642.6313 50.66465957 2693.29596 320 8.4165 1.26 9.68 2.90 2.26 14.85
Página 9
2014
VII
CONCLUSIONES Como resultado de la elaboración del licor de piña adicionando azúcar se obtuvo un buen producto con un grado de alcohol de 40º, con una temperatura de 28ºC, óptimo que tiene de peculiaridad de este licor y lista para el consumo en reuniones familiares y/o entre amigos. Pero en la elaboración del licor de piña sin adicionar azúcar se obtuvo un rendimiento bajo del producto con un grado 27º G.A y la misma temperatura de 28º C, a diferencia del anterior se obtuvo con un poco sabor amargo, a consecuencia de la falta de adición de la azúcar.
VIII
RECOMENDACIONES Usar debidamente los guantes para evitar las heridas en el momento del lavado, desinfectado, en el triturado y usar gorra para el proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día. Usar adecuadamente los equipos y materiales ya que por la experiencia de algunos compañeros que tuvieron un pequeño accidente y no pudieron trabajar con eficacia. Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para evitar un mal resultado y obtener mayor eficiencia en el producto final .
IX
BIBLIOGRAFÍA http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/a ugardente.pdf http://www.agrolanzarote.com/sites/default/files/Agrolanzarote/01Actualidad/ documentos/licoreslanzarotegiovannilemes.pdf
Licor de Piña Hawaiana
Página 10
