UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN.
PROYECTO TESIS: DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS PARA LA ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO (JAMONA) A BASE CARNE DE ALPACA, CON LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE GRASA POR MALTO DEXTRINA Y ENRIQUECIDA CON HARINA DE QUINUA.
PRESENTADO POR: JAQUELYNE ROSARIO CUEVA MAMANI
AREQUIPA, 2013
I.
Datos nominales del proyecto 1.1.
Título del proyecto.
DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS PARA LA ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO (JAMONA) A BASE CARNE DE ALPACA, CON LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE GRASA POR MALTO DEXTRINA Y ENRIQUECIDA CON HARINA DE QUINUA.
1.2.
Ejecutor
Estudiante Jaquelyne Cueva Mamani
1.3.
Patrocinador
Ing. Antonio Durand Gamez
1.4.
Lugar de ejecución.
El presente proyecto se ejecutara en la ciudad de Arequipa.
1.5.
Fecha de inicio.
El inicio de actividades se realizará desde setiembre 2013.
1.6. II.
Fecha de termino
Planteamiento del problema 2.1.
Fundamentos.
Actualmente en el Perú existe problemas de mala alimentación, ya que los productos ricos en proteína (carne res, carne de cerdo, leche huevos, etc.) no están al alcance del sector popular, debido a sus elevados precios. Es importante que la población conozca sobre otras fuentes alimenticias de bajo costo y alto nivel nutritivo como es la carne de alpaca. Debido al creciente mercado de consumo de embutidos y a la mayor demanda de productos sanos bajos en grasas y colesterol y debido al incremento de productores de embutidos de baja calidad, el presente proyecto tiene como finalidad de producir alimentos de buena calidad, nutritivos y saludables para eso se utilizara como materia prima la carne de alpaca un tipo de carne muy nutritivo bajo en colesterol y alto en proteínas. El fundamento principal de este proyecto es desarrollar un producto a base de carne de alpaca enriquecida con harina de quínoa, que posea características sensoriales agradables, así como también una vida útil acorde a un producto y cumpla con las especificaciones microbiológicas descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Darle valor agregado a la carne de alpaca y así masificar su consumo y de esta manera podremos aprovechar este abundante recurso. Intensificar la cría de alpacas por parte de las comunidades campesinas que se ubican en la sierra de nuestro país p aís y así de esta manera estos criadores obtengan ingresos más elevados por la venta de carne de alpaca y puedan mejorar su calidad de vida.
2.2.
Antecedentes
El incremento de la población, así como el sistema de alimentación no equilibrado, lleva a la comunidad científica a buscar nuevas formas de alimentación, más equilibradas y con un nivel nutricional superior. La motivación de trabajar con la carne de alpaca es por las grandes cualidades de la carne de alpaca (con un alto contenido de proteínas y bajo contenido de colesterol), además su alto grado de digestibilidad de esta carne para los consumidores de nuestro producto. La
act ual
situ ac ión
soc ioe con ómi ca,
ha
ll ev ad o a la s gr an de s em pr es as de l rubro a incursionar con productos de menor calidad y utilizando sustitutos de carne (proteína concentrada de soya, carne industrial), industrial), y dirigidos a las la s cl as e de menos favorecidas favorecidas de la sociedad, sociedad, manteniendo manteniendo su
marca. Nuestra meta es proveer al mercado un producto de calidad a un menor o igual precio que la competencia ofrece sus productos de diferente calidad.
2.3.
Formulación del problema.
Determinar los parámetros los parámetros tecnológicos para la obtención de un embutido (jamonada) a base de carne de alpaca y la sustitución parcial de grasa por maltodextrina y enriquecida con harina de quinua.
2.4.
Finalidad.
La finalidad principal de este proyecto es desarrollar un producto a base de carne de alpaca enriquecida con harina de quínoa, que posea características sensoriales agradables, así como también una vida útil acorde a un producto y cumpla con las especificaciones microbiológicas descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
2.5.
Justificación
2.5.1. Aspecto general. Este trabajo se plantea con la finalidad de elaborar un embutido escaldado (jamonada de alpaca), pretendiendo dar una nueva opción más al consumidor y creando un nicho de mercado, aplicando nuestros conocimiento en industria
cárnicas para la elaboración de un producto de calidad e inocuo destinado al mercado regional 2.5.2. Aspecto tecnológico. El presente trabajo permitirá desarrollar el proceso tecnológico para la obtención de un nuevo producto innovador en la línea de embutidos asegurando la calidad de nuestro producto. 2.5.3. Aspecto social. Contribuir a la mejor calidad nutricional de la población Arequipeña fomentando el consumo de la carne de alpaca por su bajo contenido en grasa y colesterol, realzando su valor nutritivo con la adición de harina de quinua. 2.5.4. Aspecto económico. Fomentar la crianza de alpacas en la parte alta de la Región por presentar un bajo costo de la carne como materia prima, incrementando
así
su
consumo
e
incentivando
el
procesamiento de este tipo de carne, así mismo incentivando a la producción de embutidos así contribuiremos a elevar el nivel económico de los productores alpaqueros dándole un valor agregado.
2.6.
Definición del problema
El presente trabajo trata de una investigación científica y tecnológica para elaborar un embutido (jamonada), estableciendo los parámetros adecuados para su elaboración, evaluando en la formulación optima de carne de alpaca, el porcentaje de sustitución óptimo de maltodextrina por la grasa y el porcentaje óptimo de harina de quinua para enriquecer nutricionalmente el producto, así como su respectivo control de calidad y análisis sensorial del producto final.
2.7.
Limitaciones.
Una de nuestras limitaciones para llevar a cabo el presente proyecto es la falta de un financiamiento económico para para ponerlo en marcha.
III.
Objetivos 3.1. -
General.
Determinar los los parámetros óptimos para la elaboración de embutido (jamonada) a base de carne de alpaca que cumpla los requisitos de calidad.
3.2. -
Específicos
Determinar el porcentaje óptimo para la sustitución de grasa por maltodextrina.
-
Determinar el porcentaje óptimos de harina de quinua.
-
Determinar los parámetros óptimos para la vida útil del producto final.
IV.
Marco teórico y conceptual. Jamonada: Este tipo de embutido escaldado está constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas de almidón pues también tienes especias
que están distribuidos distribuidos
uniformemente. Composición química de la jamonada, 100g de jamonada aporta en promedio 333kcal.
CUADRO N°1: Composición química de la jamonada Composición
por
100g
de
Gramos (g)
porción Agua
49,3
Proteína
15,7
Grasa
29,5
Carbohidrato
2,8
Ceniza
2,7
Composición
por
100g
de
Miligramos (mg)
porción Calcio
85
Fosforo
211
Hierro
1,5
Tiamina
0,04
Riboflavina
0,05
Fuente: Collazos et al. (1996) 4.1.
Materia prima.
Carne de alpaca. Las carnes de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de olor suigéneris(propio de su género), de sabor agradable y textura medio suave. Pero como
en
todas
las
especies
animales
las
características sensoriales, varían con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentación de los mismos. La gran mayoría de zonas y áreas geográficas en donde se crían alpacas, se encuentran muy contaminadas e infestadas de diversas enfermedades, una de ellas es la sarcocystiosis
que
afecta
masivamente
a
las
alpacas,
caracterizándose por la formación de quistes microscópicos y macroscópicos en los músculos esqueléticos y también en el corazón, por lo que desmerece mucho la presentación y calidad de la carne. Las carnes provenientes de alpacas engordadas, son de sabor más acentuado, debido a la grasa (componentes ácidos grasos), en este caso el color de ellas, cambia a un rojo cremoso. En base a la composición química de las carnes de camélidos se deduce su gran valor alimenticio.
Composición química de la carne de alpaca Una de las ventajas que ofrece la carne de alpaca, desde el punto devista químico nutritivo, es que presenta un alto contenido de proteínas y sobretodo un contenido bajo de grasa. La digestibilidad y la absorción de losnutrientes mejora en una carne con poca grasa, ya que la grasa dificulta la, digestión, especialmente en la altura. La carne de alpaca es recomendable paratodos los consumidores, pero
CUADRO 2: Composición Química de la Pierna de Alpaca. Composición nutricional.
Alpaca
Humedad
73,12
Proteína
23,96
Grasa
1,84
Ceniza
1,02
F u e n t e : B u s t i n z a 1 99 99 3
PROPIEDADES FUNCIONALES FUNCIONALES DE LA CARNE DE ALPACA ALPACA Las propiedades funcionales (PF) tratan del estudio del comportamiento de los componentes alimenticios, en los diferentes estados en los que estos se encuentran y en relación al medio que los rodea. Los diferentes componentes de los alimentos se pueden comportar de forma también diferente, así, tomemos un componente: Las Proteínas. Por ejemplo: las proteínas pr oteínas de leche son solubles en medio neutro, pero precipitan cuando el medio se acidifica; por otro lado, si estas proteínas son hidrolizadas, los productos resultantes serán ácido solubles. La capacidad de emulsificación (CE) y capacidad de retención de agua (CRA) son algunas de las propiedades funcionales apreciadas en productos cárnicos escaldados como la jamonada, entonces, si al analizar las PF de una proteína, ésta tiene elevada CE y elevada CRA podremos considerarla potencialmente útil en la elaboración de estos productos cárnicos. Hasta algunos años atrás la cantidad y calidad eran los únicos conceptos manejados cuando se hablaba de proteínas, pero desde el punto de vistasensorial muchas de estas formulaciones no eran
aceptadas. Un alimento puede ser muy nutritivo; pero esto tiene muy poca importancia si no es aceptado sensorialmente. La suplementación exitosa de alimentos y el reemplazo o simulación de proteínas tradicionales depende de que las nuevas proteínas tengan características funcionales que las hagan aceptables y, para lograr esto, los ingredientes usados deben de tener adecuadas propiedades funcionales. Si quisiéramos definir las PF, desde el punto de vista de las proteínas; podríamos decir que son cualquier propiedad físicoquímica que afecta el proceso tecnológico y los atributos de calidad del producto final. Esto refleja una complicada interacción entre la estructura y las propiedades físico-químicas de las proteínas con otros componentes alimenticios.
-
Capacidad de retención de agua: La capacidad de retención de agua es una característica importante ya que afecta la apariencia de la carne antes de la cocción, CRA evoluciona después de la muerte del animal, generalmente disminuyendo y esta disminución se traduce en exudación. En el musculo las proteínas miofibrilares son responsables de la mayor parte de CRA.
-
pH: moléculas proteicas no atraen a las moléculas de agua y tampoco hay repulsión entre ellas. Por encima del punto isoeléctrico aumentan las cargas y la atracción entre la proteína y el agua, hay repulsión entre las moléculas de proteína cargadas del mismo signo, aumentando el tamaño del espacio entre las miofibrillas.
-
Adición de sales (Cloruro de sodio y fosfatos): Si al añadir cloruro de sodio, la carne se encuentra a pH mayor que 5 la CRA se incrementa, pero si el pH es menor que 5 la CRA decrece.
Harina de quinua. La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el hombre. Este hecho hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y comercializa en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas.
Composición química de la quinua Cuadro Nº3: composición química de la quinua Calorías
351
Humedad
9.40 - 13 %
Carbohidratos
53.50 - 74.30 g
Fibra
2.10 - 4.90 g
Grasa Total
5.30 - 6.40 g
Proteínas
16 - 23%
Saponinas
-
Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composición química de quinua. Cuadro Nº4: composición de aminoácidos en comparación de otros alimentos Quinua
Avena
Leche
FAO
mg/g proteína
Isoleucina
70,5
39
100
40
Leucina
68,3
76
65
70
Lisina
74
45
79
55
Metionina
22
22
25
35
Fenilalanina 40
52
14
60
Tirosina
12,5
30
Treonina
45,1
34
47
40
Triptofano
13
33
14
10
Valina
34
55
70
50
Histidina
28,2
24
27 30
Sustitutos grasos. Los sustitutos de grasa son ingredientes que se utilizan para s ustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Estos productos no pueden alcanzar una sustitución de la grasa al 100% desde el punto de vista sensorial y funcional. Los sustitutos de materia grasa permiten reformular el producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos calorías, pero que mantienen lo más posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos originales. Las aplicaciones actuales abarcan: postres, productos para extender,
salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos cárnicos, productos lácteos, sopas, aderezos para ensaladas, helados, etc.
Clasificación de los sustitutos grasos Se pueden clasificar en los siguientes grupos.
Sustitutos de naturaleza lipídica Pueden tener diversas estructura molecular, destacando los triacilgliceridos sinteticos y componentes grasos acaloricos en los que se esterifican con ácidos grasos diversas moléculas como azucares y polialcoholes. Los primeros presentan moléculas compuestas por acidos grasos de difícil absorción o menor valor calórico (aportan solo 5 Kcal/g), entre los que se encuentran productos como solatrim y caprenin. Los componentes grasos acaloricos no son digestibles, con lo que no aportan calorías, como es el caso de la Olestra que es un poliéster de sacarosa. Estos productos son estables a las temperaturas de cocinado, y soportan la fritura sin cambios importantes. En teoría, pueden reemplazar a la grasa en cualquier producto y tipo de formulación.
Sustitutos basado en proteínas Los sustitutos de materia grasa a base ba se de proteína tienen en común, el estar compuestas por partículas proteicas no agregadas de
pequeño tamaño. Estas partículas, dispersadas en una fase acuosa imitan las propiedades organolépticas de las emulsiones de aceite en agu. Sin embargo existe un umbral por debajo del cual la proteínas no son percibidas en la boca como partículas individuales sino mas bien como un fluido continuo, parecido a una emulsion de materia grasa, este umbral de percepción estaría próximo a 3µm, un producto que contuviese partículas de talla superior a este umbral seria percibido con polvurulento o granulosos. Para la sustitución de la materia grasa, tienen buenas propiedades ligantes, aunque soportan mal los procesos de calentamiento, se pueden usar en la elaboración de queso, mayonesa, mantequilla, aderezo para ensaladas, crema agria, productos lácteos, helados, yogurt. Se han utilizado proteínas microparticuladas de origen lácteo, proteínas de soja por sus propiedades emulsionantes y gelificantes, etc.
Sustitutos basados en hidratos de carbono Suele tener la propiedad de captar agua y formar geles, además de poseer un gran poder ligante y espesante, lo que confiere al producto una textura y sensación en la boca similar al que proporciona la grasa. La mayoría de ellos no pueden ser utilizados en productos que posteriormente deben freírse, aunque pueden
actuar formando una capa protectora para evitar la absorción de grasa durante el cocinado. Estos sustitutos de grasa, actúan diluyendo el poder energético de la de la grasa al sustituirlas por agua, fibras u otros componentes menos energéticos. Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados. Maltodextrinas, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina, hidroximetilcelulosa, inulina y fibra dietética de distintos orígenes
Maltodextrina. La Maltodextrina es un producto obtenido por hidrólisis enzimática parcial del almidón de maíz. Es un polvo blanco, soluble en agua, de sabor neutral o ligeramente dulce. La Maltodextrina se emplea en fabricación de alimentos como agente de volumen, agente de transporte, agente de textura y encapsulador de sabores. Se aplica en embutidos, alimentos infantiles, polvos para helados, bebidas cítricas en polvo, bizcochuelos, alimentos en polvo, alimentos instantáneos, aromas, chocolotes, confituras, panificación y otros. Científicamente, la maltodextrina puede ser usada en productos panificados, en reemplazo parcial del componente azúcar, harina o grasa y como agente humectante. Esto último se debe a la capacidad de enlazar moléculas de agua, otorgando un aspecto fresco y húmedo.
Cuando
se
usan
en
altas
concentraciones
contribuyen
significativamente a dar cuerpo y viscosidad al alimento, al tiempo que producen en la boca una sensación similar al de la grasa. Se considera que una parte de la solución al 20-35% es equivalente a una parte del aceite, con lo que se obtienen una reducción neta próxima de 8 Kcal/g. las maltodextrinas al igual que ocurre con el almidón pueden enmascarar o modificar el sabor. Además, es necesario tener en cuenta el equivalente de dextrosa (DE) ya que al aumentar el DE y/o la cantidad utilizada también aumenta la tendencia al pardeamiento no enzimático, lo cual puede ser útil en productos horneados, pero puede representar una limitación en aderezos para ensalada, cremas, sopas y otras aplicaciones similares (Mendoza et al., 1998).
a). Propiedades funcionales Según Delgado (2003), las maltodextrinas presentan las siguientes propiedades funcionales: Proporcionan viscosidad dependiendo del grado de
conversión (DE)
Se disuelven fácilmente en agua a 20°C, proporcionando una una solución clara o débilmente opalina.
Higroscopicidad variable dependiendo del grado de
conversión (DE).
En solución presentan un sabor entre neutro y algo dulzón.
Baja densidad aparente y buena dispersabilidad.
4.2.
Enfoques teóricos.
Proceso de elaboración de jamonada. u tilizar de acuerdo 1. Selección: seleccionar las carnes y la grasa a utilizar a los requisitos establecidos.
2. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 °C, durante 12 horas.
3. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm.
4. Cutterizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta
etapa se agregan todos los ingredientes y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla:
Colocar la carne previamente curada en la la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, polifosfato de sodio, fécula de papa y proteína aislada de soya y los demás insumos. Continuar el picado a mayor velocidad.
Una vez vez formada formada la emulsión agregar el colorante y finalmente la aceituna El
factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un
exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades.
5. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en mangas plásticas. Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. Así
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire).
6. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento
microbiano. En esta operación, la temperatura interna del
coagular el producto. El escaldado se realizara sumergiendo la jamonada en agua a temperatura de retorta (superficie del producto).
7. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la sobre cocción del producto. La Jamonada se enfría por inmersión en agua fría mediante duchas frías alternadas.
8. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 °C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98.
Diagrama teórico de elaboración.
DIAGRA DE BLOQUE PARA LA ELABORACION DE JAMONADA
CARNE DE ALPCA
GRASA
CURADO
MOLIENDA
MOLIENDA
MEZCLADO/ EMULSIFICADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENADO
Diagrama experimental. DIAGRA EXPERIMENTAL DE FLUJO
M = 100% CARNE DE
GRASA DE CERDO
ALPACA
FORMULACION PARA LA SUST.PARCIAL DE LA
curado
GRASA.
V1
MOLIDOS
V2
V3
MOLIDO
FORMULACION PARA LA SUSTITUCION PARCIAL DE CON. SOYA POR QUINUA
F2
F1
F3
MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
4.3.
Hipótesis.
Hi: Al sustituir la grasa por maltodextrina se puede elaborar embutidos de calidad nutritiva.
Ho: Al sustituir la grasa por maltodextrina no se puede elaborar embutido de calidad nutritiva.
V.
Variables e indicadores
Cuadro 5: Evaluación de variables.
OPERA OPERACI CI N
VARIA VARIABL BLE E -
INDI INDICA CADOR DOR..
Porcentaje de la M= 100% carne de alpaca. V1= 4%
FORMULACION
-
Porcentaje
de V2=6%
maltodextrina.
-
V3=8%
Porcentaje
de F1= 20%
harina
de F2=40%
quinua.
F3=60%
Fuente: Elaboración propia, 2013. VI.
Materiales y equipos 6.1.
Lugar de ejecución.
El lugar de ejecución del proyecto será en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
6.2.
Materiales y equipos 6.2.1. Materia prima.
Carne de alpaca: Tipo huacaya, ya que esta contiene
-
mayor porcentaje de carne que la de tipo suri. Se escoje la alpaca tipo suri por el mayor contenido de tejido conjuntivo tiene una carne magra es mejor para la fabricación de embutidos escaldados. Desde el punto de vista de fijación de agua serviría mejor la carne DFD (oscuro, dura y seca de PH mayor a 6.2). 6.2.2.
Insumos y reactivos.
Grasa: Las grasas tienen gran importancia en la
-
elaboración de embutidos. Sal comun: La
-
sal se agrega a los embutidos escaldados
en forma de sal comun o de sal curantes cu rantes de nitrito en una cuantía sápidamente tolerable del 2.0 - 2.4%. Además de dar sabor mejora la capacidad de conservación e imbibición de la proteína muscular. Fosfatos:
-
Los polifosfatos con efecto más intenso son los
pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actúan como catalizadores sobré el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne
.
-
Harina de quinua: La quinua es un alimento rico ya que
posee los 10 aminoácidos esenciales para el hombre. Este hecho hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. -
La maltodextrina: Puede ser usada en productos
panificados, en reemplazo parcial del componente azúcar, harina o grasa y como agente humectante. Esto último se debe a la capacidad de enlazar moléculas de agua, otorgando un aspecto fresco y húmedo. -
Colorantes naturales.
-
Comino
-
Pimienta.
-
Agua peptonada.
-
Agar rambach.
-
Agua destilada
-
Reactivo de feling
-
Alcohol
-
Agar fluorocult E.Coli.
-
Acido acético.
6.2.3. Equipos. Balanza Moledora: esta máquina, está compuesta por un tornillo, un embolo, una cuchilla, un disco el cual puede ser de 4, 6, 8 mm esto dependiendo del tamaño de carne que deseemos obtener, además presenta un interruptor, un motor, un tubo de alimentación. Antes de conectar la unidad debe verificarse que se encuentre apagada, y que se encuentre debidamente limpia, esta máquina debe operarse con mucho cuidado para evitar accidentes.
Cútter : esta es una maquina picadora - emulsionadora, con una capacidad de 40kg, presenta 6 cuchillas y 2 velocidades diferentes; la primera de 1600 rpm y la segunda de 3600 rpm, un motor de 10 Hp, aquí se elaboran masas. Se debe tener mucho cuidado con la manipulación ya que q ue hay un límite para poder introducir la mano, el plato gira en un sentido y las cuchillas en otro. Esta operación se realiza con el fin de mezclar y disminuir las partículas para poder formar una mejor emulsión.
Embutidora: esta es una maquina hidráulica eléctrica, con un motor de 3 Hp, presenta una capacidad de 14 kg; consta
de una tuba, tuerca y pistones los cuales son diferentes esto según al producto que se desea elaborar, cada producto tienen un pistón.
6.3.
Controles a realizar 6.3.1. Análisis fisicoquímicos. Cenizas: Se determinara siguiendo la Norma INEN 520, se tomó muestras del producto recién elaborado. Esto permite determinar la cantidad de carbono presente en el producto. En primer lugar se acondicionan los crisoles, se pesa exactamente 5g de muestra, se carboniza en mechero y se lleva a la mufla hasta la calcinación completa, luego se enf ría a temperatura ambiente en el desecador y se pesa hasta conseguir peso constante. El porcentaje de ceniza disponible en el producto se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula:
Grasa Total: Este análisis se realizara siguiendo el procedimiento descrito en la Norma INEN 778, se tomó la muestra del producto recién elaborado. Esto ayuda a determinar el % de grasa total en el producto.
Se determinó mediante extracción con éter de petróleo usando el método Soxhler en el producto final con la siguiente fórmula:
Proteína :Para determinar el porcentaje de proteína se utilizó el método descrito en la Norma AOAC 960.52, que consiste en la mineralización de la proteína, Consiste en la mineralización de la proteína y posterior destilación y titulación del amoniaco formado
6.3.2. Análisis microbiológicos Se realizara análisis microbiológico de: (Escherichiacoli, R.E.P
.Enterobacteriaceae,
Staphylococcusaureus
y
Salmonella) para determinar la calidad microbiológica del producto después de dos horas de ser elaborado.
Para la determinación de Escherichiacolise: utilizara el proceso descrito en la NTE INEN 765, tomando muestras del producto recién elaborado. Para la determinación de R.E.P. (Recuento estándar en placa), se utilizara el proceso descrito en la NTE INEN 1529 – 5: 2006, tomando muestras del producto recién elaborado.
Para la determinación de Enterobacteriaceae: Se realizara conforme al procedimiento descrito en la NTE INEN 1529 – 13: 94 tomando muestras del producto recién elaborado.
Para la determinación de Staphylococcusaureus: Se realizara siguiendo el proceso descrito en la NTE INEN 1529:1998, tomando muestras del producto recién elaborado.
Para la determinación de Salmonella: Se realizara siguiendo el proceso descrito en la NTE INEN 1529 – 1338: 96, tomando muestras del producto recién elaborado.
pH: La determinación del pH se lo realizara siguiendo la NTE INEN 783.Tomando muestras del producto recién elaborado y después de 24 horas de almacenamiento. En la que se
resume así: se mide la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, que son colocados en la muestra a analizar. Pesar 10 gr g r de muestra y colocar en un vaso de precipitación , agregar 90 ml de agua destilada , luego introducir los electrodos del potenciómetro calibrado en la muestra, que debe encontrarse a 20 ± 2ºC y efectuar la lectura respectiva. El pH ayudo a la determinación del grado de acidez o alcalinidad del producto.
6.3.3. Análisis sensorial. Metodología del análisis sensorial Método afectivo: Para este análisis se utilizara la siguiente prueba
Prueba hedónica o de preferencia: pareada. Tiene como objetivo encontrar diferencias significativas entre dos muestras. Este tipo de prueba se interesa en el placer producido por un estímulo dado, se utilizan mucho para medir el interés o preferencia por un producto nuevo o de un producto de la competencia. -
Cada panelista recibirá 2 muestras de jamonada
-
Luego se les pregunta cual le gusta más.
Se interpreta estadísticamente con la tabla de roesller y otros (1956). En la columna de la prueba de las “dos colas” o
bilateral (tabla) se encuentra el número de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa .El valor encontrado en la tabla indica: cuántos jueces deben haber preferido una cierta muestra para que en realidad haya preferencia significativa.
Método descriptivo: Para este análisis se utilizó una prueba descriptiva :
Análisis descriptivo cuantitativo (QDA) Este análisis tiene como objetivo no solo calificar las diferencias
entre
varias
muestras,
sino
también,
cuantificarlas. Cada panelista recibirá muestras de jamonada. -
Primero los panelistas establecerán los atributos o características a evaluar con respecto a la apariencia, textura y sabor del producto.
-
En seguida se establecerá el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus resultados utilizando el formato
correspondiente, haciendo uso de la técnica del análisis cuantitativo descriptivo (QDA). La interpretación consiste en obtener el modelo multidimensional (gráfico) para el análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para cada uno uno de los dos productos .En las gráficas obtenidas se analizará la tendencia que aparece cuando el tiempo pasa. Para ello se utiliza una tarjeta de evaluación.
6.4. -
VII.
Metodología experimental. Cuadro de recogida de datos
Tiempo de duración. El tiempo de duración del proyecto se encuentra detallado en el cronograma de actividades.
VIII. -
Bibliografía Autor: Sanhueza Picón, Fernando, Titulo: desarrollo de un galleton de quinua con nuez, Año: 2007.
-
Autor: NTE INEN 1529 – 13: 94 tomando muestras del producto recién elaborado
-
Autor: Prodar. manual de procesos agroindustriales. proyecto de capacitación para el fomento de la agroindustria rural, Año: 2008.