INDICE Presentación Introducción
CAPITULO I 1.
PLAN LANTEAM EAMIENTO DEL PR PROBLEMA
1.1. Descripción del problema......................................................................1 1.1.1. Formulación del problema.................................................................3 1.2. Objetivos...............................................................................................3 1.2.1. Objetivo general.................................................................................3 1.2.2. Objetivos específicos.........................................................................3 1.3. ipótesis................................................................................................3 1.3.1. ipótesis general ...................................................... .................. ......... .............. .....3 3 1.3.2. ipótesis especifica .................................................... .................. ......... ............! ...! 1.!. "ustificación...........................................................................................!
CAPITULO II 2.
MAR MA RCO TEORICO O REFERENCIA IAL L
2.1. #ntecedentes #ntecedentes de estudio..................................................................... ..$ 2.1.1. # nivel internacional...........................................................................$ 2.1.2. #ntecedentes nacionales...................................................................% 2.1.3. # nivel local.........................................................................................& 2.2. 'ases teóricas.......................................................................................( 2.2.1. )u*.....................................................................................................( 2.2.1.1. +eneralidades.................................................................................(
2.2.1.2. Descripción ta,onómica..................................................................12.2.1.3. )omposición de la carne de cu*..................................................... 12.2.1.!. Propiedades nutritivas del cu*........................................................11 2.2.1.$. Importancia.....................................................................................11 2.2.1.%. )aracterísticas morfológicas...........................................................12 2.2.1.&. ipos ipos de cu*es ........................................................... .................. .......... ........1! 1! 2.2.1./. ipos de crian0a ............................................................................1$ 2.2.1.(. Proceso de reproducción................................................................1% 2.2.1.1-. )aracterísticas positivas de productividad...................................21 2.3. studio de mercado * planeación estratgica......................................22 2.3.1. Investigación de mercado..................................................................22 2.3.2. )ompetidores del pro*ecto................................................................23 2.3.3. Factibilidad del pro*ecto....................................................................23 2.!. laboración de platos a base de la l a carne de cu* adaptadas en la cocina moderna.....................................................................................2! 2.$. Platos de e,posición.............................................................................3! 2.%. Definición de trminos .......................................................................3(
CAPÍTULO III 3.
MARCO METODOLOGICO
3.1. 4etodología de la investigación............................................................!3.1.1. ipo de investigación..........................................................................!3.1.2. 4todo de investigación....................................................................!3.1.3. Descripción del 5rea..........................................................................!1
3.2. Procedimiento ......................................................................................!1 3.3. Población * muestra de estudio............................................................!2 3.!. cnicas e instrumentos de investigación............................................!2
CAPITULO IV 4.
PROCE ROCESA SAMI MIEN ENT TO ANÁ ANÁLI LISI SIS S E INT INTERPRE RPRET TACIÓ CIÓN
!.1. Procesamiento de an5lisis e interpretación de los datos.....................!! !.1.1. #plicación #plicación * an5lisis de encuestas ................................................... .!! !.1.2. #n5lisis de resultados........................................................................!$
)O6)789IO69.........................................................................................$$ 98+:6)I#9........................................................................................... $% 'I'7IO+:#FI#............................................................................................$& :F:6)I#9 D 7# P#+I6# P#+I6# ;'...................................................... ...$/ # 6 < O 9..................................................................................................$(
CAPITULO I 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1.
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA. l cu* es una especie consumida tradicionalmente por el poblador andino * es base de su alimentación * economía domstica. n la actualidad se presenta en el mundo una tendencia a la producción * consumo de la carne de cu* por su alto valor nutritivo dentro de la alimentación =umana> siendo la especie m5s económica para su producción? la carne de cu* es tierna> jugosa> suave> agradable> digestible * de alto valor biológico comparada con la de otras especies por ser un animal =erbívoro re@uiere de poco alimento comercial para balancear su dieta. 7a carne de cu* es utili0ada como fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a @ue es un producto de e,celente calidad> alto valor biológico> con elevado contenido de proteína * bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes. 7astimosamente el consumo de cu*es se reali0a con motivos festivos> de invitación o visitas entre familiares * amigos con un menor consumo en restaurantes. l cu*> como producto alimenticio nativo> de alto valor proteico> Acu*o proceso de desarrollo est5 directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del paísB> puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las dietas alimentarias de nuestro país.
7a crian0a de cu*es a nivel familiar debe ser tecnificada en forma adecuada> el suministro de alimento para así llegar a tener una buena calidad de animales * asegurar mejores ingresos económicos dentro de la e,plotación para así aprovec=ar los valores nutritivos del )u* en la )ocina 4oderna. l cu* es una especie
e,plotada por nuestros antepasados
desde =ace apro,imadamente unos 1-.--- aCos antes de nuestra era. s originario de países andinos> sirvió como fuente de alimento en la poca pre incaica> es una fuente proteínica pues contiene el 2->/E de proteínas> la e,plotación era de car5cter semi intensivo> en países desarrollados
el
cu*
sirvió
como
un
animal
para
=acer
e,perimentos en laboratorios.
1.1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA De @u manera podemos aprovec=ar los valores nutricionales del )u* en la )ocina 4odernaG
1.2. OBJETIVOS 1.2.1. OBJETIVO GENERAL Dar a conocer a la población del Distrito del )usco
el valor
nutricional del cu* en la )ocina 4oderna e incentivar su consumo por ser un producto de bajo costo @ue est5 al alcance de la población.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Incentivar el consumo de la carne de cu* aprovec=ando los valores
nutritivos del cu* en la cocina moderna.
laborar platos novedosos a base de cu* @ue permita caracteri0ar
la situación actual de la oferta> demanda de la carne de cu*> así como la percepción de la población sobre el producto.
1.3.
HIPOTESIS 1.3.1. HIPÓTESIS GENERAL Desconocimiento sobre el valor nutricional de la carne de cu* para el consumo en sus diferentes presentaciones.
1.3.2. HIPÓTESIS ESPECIFICA Falta de incentivación del consumo de la carne de cu*.
1.4.
•
Falta de presentación de nuevos platos a base de la carne de cu*.
•
Falta de conocimiento sobre los usos del cu*.
JUSTIFICACIÓN 7as cualidades nutritivas de su carne> así como la e,istencia de una población @ue lo demanda en el mercado> =acen del cu*> un producto con muc=as posibilidades. 9in embargo> no se =an desarrollado canales de comerciali0ación @ue permitan a las familias interesadas acceder a un producto de buena calidad * precio comparativamente similar al de otras carnes. l cu* no es entonces sólo una especie autóctona * tradicional. :epresenta un reto =acer de la carne de cu* una alternativa de proteínas a bajo costo para nuestra población * un elemento del desarrollo del sector agropecuario. ,isten suficientes elementos de
juicio para percibir una buena aceptación masiva del producto * creemos @ue la población de )usco es el primer gran mercado @ue permitir5 a la carne de cu* dar el paso necesario para convertirse en una carne de consumo masivo.
CAPITULO II 2. MA MARCO RCO TEORIC TEORICO O O REFE REFEREN RENCIA CIAL L 2.1. .1.
ANTE NTECEDE CEDENT NTES ES DE EST ESTUD UDIO IO 2.1.1. 2.1 .1. A NIVEL NIVEL INTERNA INTERNACIO CIONAL NAL HProducci cción ón de GUILLE GUILLERMO RMO ISAAC ISAAC CASTI CASTILLO LLO TUMAILL TUMAILLE E HProdu cu*es en los cantones de la provincia del )=imbora0o para su comer comercia ciali0 li0aci ación ón * e,port e,portaci ación ón a los países países spaCa spaCa e Italia Italia. . Prob Probar ar @ue @ue con con la crea creaci ción ón de una una empr empres esa a prod produc ucto tora ra * e,po e,porta rtado dora ra de cu* cu*es de buen buena a cali calida dad> d> teng tenga a acep acepta taci ción ón>> acogida en el mercado spaCol> adem5s de mejorar la calidad de vida de los =abitantes del sector * generar divisas para el país. Por los antecedentes e,puestos a lo largo del presente Pro*ecto> donde se =a reali0ado el estudio de viabilidad> sustentado en el Plan stratgico e Investigación de 4ercado> para el desarrollo de una empresa productora de cu*es de e,portación> se puede Inferir @ue dic=a =ipótesis =a sido comprobada mediante stimación de la Demanda de las ,portaciones del PerJ> la cual demostró un crecim crecimien iento to const constant ante e con con tenden tendencia cia positiv positiva a * una grado grado de )orr )orrel elac ació ión n :K del del (2>% (2>%%E %E>> por por cons consig igui uien ente te conc conclu* lu*o o se comprueba la IPL9I9 1 favorablemente.
2.1.2.. ANTECEDEN 2.1.2 ANTECEDENTES TES NACIONALES NACIONALES HIDALGO V., V., MONTES T., T., CABRERA P. Y MORENO A. A. 14. H)rian0a de )u*es> 8niversidad 6acional #graria> 7a 4olina M 7ima. l cu* es una especie originaria de los andes * constitu*e una de las fuentes m5s importantes de proteína animal para el
poblador rural> así mismo genera ingresos> es por ello es mu* importante conocer el comportamiento> características productivas * reproductivas para dar un uso eficiente a este recurso. l animal debe mantenerse mantenerse en un un ambiente cu*a cu*a temperatura le permita vivir sin estar e,puesto ni al frío ni al calor e,cesivo. #sí podr5 podr5 utili0 utili0ar ar el alimen alimento to @ue ingiere ingiere no sólo para para produc producir ir o perder calor> sino para mantener un funcionamiento normal de su organismo * poder producir eficientemente. # este ambiente se le denomina denomina Hambiente Hambiente termo termo neutral neutral @ue para el caso caso debe de considerarse 1/N). 7a unidad productiva debe ubicarse en un lugar @ue propicie el aislamiento sanitario> de manera @ue no est e,puesta a vientos> camb cambio ioss brus brusccos de temp temper erat atur ura> a> foco focoss infe infecc ccio ioso soss como como basu basure rero ros> s> cria criade dero ross de aves aves>> porc porcino inos> s> mata matade dero ross u otro otross esta stablec blecim imie ien ntos tos
@ue atra atraig iga an
mosc moscas as *
otr otros vecto ectore ress
contaminantes.
2.1.3. 2.1 .3. A NIVEL NIVEL LOCAL. LOCAL. RICHARD SUMA FLORES Hstudio de prospección de clientes institucionales en )usco uispicanc=i> su e,portación. )arne de )u* aB Dado Dado @ue @ue la ma* ma*oría oría de entr entrev evis ista tass son son a pica picant nter ería íass en uis uisp pica icanc=i nc=i * )usco> sco> se afir afirm ma @ue @ue la ma* ma*or carne rne consumida> es la de cu*> pero si e,isten preparados a base de pollo * res. bB ntre los los restauran restaurantes tes de )usco )usco>> el tamaCo tamaCo * peso> peso> son las las -2 principales características @ue debe tener> otra ra0ón es @ue su
carne sea tierna * suave. n el caso de los e,portadores de 7ima 7ima>> la e,ig e,igen enci cia a es @ue @ue la carn carne e est est libr libre e de golp golpes es>> manc=as * rasguCos. cB 7os 7os rest restau aura rant ntes es de ipon ipon>> posi posici cion onan an a #re@u re@uip ipa a * )usc )usco o Ainta> 9icuani> alle 9agrado * iponB como las mejores 0onas de procedencia de los cu*es. 7os e,portadores de 7ima no lo tienen tienen tan claram clarament ente e defini definido> do> pero> pero> si =an mencio menciona nado do a estos -2 departamentos aun@ue con muc=o ma*or grado de dispersión. dB 7os restaura restaurantes ntes de )usco )usco son abastec abastecidos idos por distrib distribuidor uidores> es> los de uispicanc=i por puestos de mercado * productores> * los e,portadores de 7ima por productores directos @uienes tomaron la iniciativa de contactarlos. eB 9i bien es cierto> cierto> e,iste e,iste cierta cierta confusió confusión n en la clasific clasificaci ación ón de los tiposQra0as de cu*es> se pudo precisar @ue ra0as como 4auro 4ina> )riolla> PerJ> #ndinaQ9errana> son las @ue m5s demandan @ue tienen en )usco. 4ientras @ue en 7ima las ra0a ra0ass PerJ PerJ * #ndin ndina> a> son son las las m5s m5s menc mencio iona nada dass por por los los e,portadores. fB 7a frecue frecuenci ncia a de compra compra de carn carne e de cu* es es semanal semanal entr entre e los restaurantes del )usco> mientras @ue en 7ima lo reali0an -1 ve0 al mes. gB Para Para ipon ipon * )usco )usco )entro )entro>> fiestas fiestas como. como. )orpus )orpus )risti )risti>> 9r. De o*lluritR*> Fiestas Patrias * el día de la 4adre> impulsan las ventas entre 4a*o * "ulio> * decae a la mitad en los siguientes meses. n el caso de los e,portadores> se repite lo anterior> pero repunta en Diciembre.
=B l tipo de presentación m5s demandada por los restaurantes de uispicanc=i es principalmente vivo> en )usco )iudad prefieren beneficiados * con algunos valores como pre cocido ó cocido =orneado. 7os e,portadores prefieren el cu* beneficiado> no otra presentación> ellos se encargan de empacar * clasificar la carne de cu*.
2.2.
BASES TEÓRICAS 2.2.1. CUY l cu* es una especie originaria de la 0ona #ndina del PerJ> cuador> )olombia * 'olivia> es un producto alimenticio nativo> de alto valor nutritivo * bajo costo de producción> @ue contribu*e a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos> se cría fundamentalmente con el objeto de aprovec=ar su carne.
2.2.1.1.
GENERALIDADES l cu* es un animal conocido con varios nombres segJn la región Acu*e> curi> conejillo de indias> rata de #mrica> guinea pig> etc.B> se considera nocturno> inofensivo> nervioso * sensible al frío. 7os cu*es nacen con los ojos abiertos> cubiertos de pelo> caminan * comen al poco tiempo de nacidos por su propia cuenta. # la semana de edad duplican su peso debido a @ue la lec=e de las =embras es mu* nutritiva. l peso al nacer depende de la nutrición * nJmero de la camada * viven por un lapso apro,imado de / aCos. 9u e,plotación es conveniente
por 1/ meses debido a @ue el rendimiento disminu*e con la edad. l cu* se =a adaptado a una gran variedad de productos para su alimentación @ue van desde los desperdicios de cocina * cosec=as =asta los forrajes * concentrados. 7a alimentación es un aspecto importante en la crian0a de cu*es *a @ue de esto depende el rendimiento * calidad de los animales.
2.2.1.2.
DESCRIPCIÓN TA!ONÓMICA )7#9 4amífero 98')7#9 =eria I6F:#)7#9 ut=eria O:D6 :odentia 98'O:D6 *stricomorp=a F#4I7I# )avidae +S6:O )avia 9P)I )avia Porcellus
2.2.1.3.
COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CUY umedad Proteína +rasa )arbo=idratos 4inerales
2.2.1.4.
&-.% 2-.3 &./ -.$ -./
PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL CUY 7a carne del cu* es altamente nutritivo> altamente digestible> cero colesterol * delicioso? iene alta presencia de sustancias esenciales para el ser =umano como el #cido graso #:#8IDO6I)O A##B * #cido graso DO)O9#<#6OI)O AD#B @ue no e,iste en otras carnes. stas sustancias son importantes
para
el
desarrollo
de
las
68:O6#9
Aespecialmente cerebralesB> membranas celulares Aprotección
contra agentes e,ternosB * forman el cuerpo de los espermato0oides. 7a carne de cu* es utili0ada en la alimentación como fuente importante de proteína de origen animal? mu* superior a otras especies> bajo contenido de grasas colesterol * triglicridos> alta
presencia
de
5cidos
grasos 7I6O7I)O *
7I6O76I)O esenciales para el ser =umano.
2.2.1.".
IMPORTANCIA s una alternativa real para encarar las deficiencias alimenticias de la ma*oría de la población del sector rural. :5pida crian0a * de f5cil manejo. 9on prolíficos> paren de 2 a $ crías por parto * puede ser una actividad económica de muc=a rentabilidad si se
2.2.1.#.
fomenta una crian0a comercial * tecnificada. #l nacimiento puede mantenerse solo * lograr su desarrollo. l periodo de gestación es corto A%& díasB? el destete se puede reali0ar inclusive a los 1- días de nacido. #l aCo puede parir de ! a $ partos. )rece mu* r5pido por@ue se alimenta de día * de noc=e. #lto valor nutritivo de su carne * calidad de su estircol.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS 7a forma de su cuerpo es alargado * cubierto de pelos desde el nacimiento. 7os mac=os desarrollan m5s @ue las =embras> por su forma de caminar * ubicación de los testículos no se puede diferenciar el se,o sin coger * observar los genitales. 7os mac=os adultos =acen morrillo. # continuación se describen las partes del cuerpo de los cu*es.
C$%&'$. :elativamente grande en relación a su volumen corporal> de forma cónica * de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. 7as orejas por lo general son caídas> aun@ue e,isten animales @ue tienen las orejas paradas por@ue son m5s pe@ueCas> casi desnudas pero bastante irrigadas. 7os ojos son redondos vivaces de color negro o rojo> con tonalidades de claro a oscuro. l =ocico es cónico> con fosas nasales * ollares pe@ueCos> el labio superior es partido> mientras @ue el inferior es entero> sus incisivos alargados con curvatura =acia dentro> crecen continuamente> no tienen caninos * sus molares son amplios. l ma,ilar inferior tiene las apófisis @ue se prolongan =acia atr5s =asta la altura del a,is.
C(&))*. +rueso> musculoso * bien insertado al cuerpo> conformado por siete vrtebras de las cuales el atlas * el a,is est5n bien desarrollados.
T+*-*. De forma cilíndrica * est5 conformada por 13 vrtebras dorsales @ue sujetan un par de costillas articul5ndose con el esternón> las 3 Jltimas son flotantes.
A%*/&. iene como base anatómica a & vrtebras lumbares> es de gran volumen * capacidad.
E0+&/$&. n general cortas> siendo los miembros anteriores m5s cortos @ue los posteriores. #mbos terminan en dedos> provistos de uCas cortas en los anteriores * grandes *
gruesas en las posteriores. l nJmero de dedos varía desde 3 para los miembros posteriores * ! para los miembros anteriores. 9iempre el nJmero de dedos en las manos es igual o ma*or @ue en las patas. 7as caCas de los posteriores lo usan para pararse> ra0ón por la cual se presentan callosos * fuertes1.
2.2.1..
TIPOS DE CUYES Por su conformación e,terna> los cu*es se clasifican en dos tipos definidos
T5* A6 ienen el cuerpo redondeado> la cabe0a corta con el =ocico redondo. 9on animales tran@uilos> f5cil de manejar.
T5* B6 s de cuerpo alargado> anguloso> de cabe0a alargada con =ocico en punta. 9on animales mu* nerviosos. Por la forma de pelaje> los cu*es suelen de distintos tipos T5* 16 7acio> presenta pelos cortos> @ue siguen una misma dirección sin ondas> es el m5s criado por las personas por su gran volumen de carne.
T5* 26 )respo> son pelos cortos * ondulados> tambin es uno de los tipos @ue se e,portan aun@ue son mu* difíciles de encontrar
T5* 36 7andoso> tiene pelos largos> ondulados o lisos> por lo peculiar sirven de mascota *a @ue tienen un =ermoso pelaje.
T5* 46 ri0ado> tienen pelos cortos * eri0ados. 2.2.1.7.
TIPOS DE CRIAN8A6
1 Zaldívar, 1976; Cooper y Schiller, 1975
7os tipos de crian0a los podemos clasificar en crian0a tradicional * tecnificada. $9 C+$'$ +$-*$) 7a crian0a tradicional se reali0a dentro de las casas> por lo general en la cocina sin la aplicación de tcnicas de manejo como el destete> se,aje * clasificación de animales. sta modalidad de crian0a es la m5s difundida tanto en el 5mbito urbano> 0onas marginales de las ciudades * en el medio rural. 9u producción es dedicada ma*ormente para el auto consumo.
%9 C+$'$ &-:-$$ n el 5mbito urbano la crian0a se da en sistema de po0as * jaulas> con aplicación de tcnicas b5sicas para e,plotar con relativa eficiencia? esto debido al f5cil acceso a los centros de investigación. 7a alimentación es basada a los residuos de cocina tales como cascaras de papa> =ojas de =ortali0as> male0as> * forrajes Aalfalfa> alcacer> etc.B en algunos casos se utili0an subproductos de cosec=a> así como granos de maí0> cebada> etc. la población de animales en este sistema oscila entre 1- a 3- cu*es> familiar comercial Ano ma*or a $-- madresB * comercial Asuperior a $-- madresB.
2.2.1..
PROCESO DE REPRODUCCIÓN EMPADRE l empadre consiste en juntar al mejor cu* mac=o con las =embras @ue estn listas para iniciar su reproducción.
7os cu*es =embras
pueden empadrarse cuando =a*an
alcan0ado $$- gramos de peso o tener 3 meses de edad. l cu* mac=o reproductor debe ser ma*or> pudiendo iniciar el empadre con ! meses de edad. 9ólo cuando el cu* =embra est5 en celo es apta para @ue el mac=o la cubra. l celo se presenta cada 1% días. 7as =embras reproductoras debe mantenerlas con el mac=o todo el tiempo. # esto se llama empadre continuo.
GESTACION O PRE;E8 7a gestación dura %& días. 9e inicia cuando la =embra @ueda preCada * termina con el parto. Durante ste tiempo las crías se desarrollan dentro del vientre materno> pudiendo las madres doblar su peso. Durante este período las =embras no deben ser movidas> no debe cogrselas del cuello * mantenerlas colgadas> todo ello puede producirles el aborto. 6ecesitan estar en los lugares m5s tran@uilos de su cu*ero> cual@uier ruido o molestia puede =acer @ue corran * se maltraten. 9i la =embra gestante no es bien alimentada * no cuenta con agua
en
cantidad
suficiente
puede abortar.
Debe
alimentarlos con un forraje de buena calidad> para @ue tengan siempre buena disponibilidad de nutrientes * de agua.
PARTO
)oncluida la gestación viene el parto. )ada =embra puede parir de 1 a $ crías> el lograrlas depende de la tran@uilidad con @ue cuenten las madres * la disponibilidad del alimento. 7uego del parto> la madre come la placenta * limpia a las crías. 7os cu*es nacen completos> es decir con pelo> con los ojos abiertos * comen pasto al poco tiempo de nacidos. 7a ma*oría de los partos se presentan por la noc=e. 7as =embras @ue paren durante el día deben estar tran@uilas para @ue limpien a sus crías r5pidamente.
EMPADRE DESPUES DEL PARTO Para aprovec=ar el celo despus del parto> el mac=o debe permanecer con las =embras todo el tiempo. s decir> @ue el cu* =embra debe parir en presencia del cu* mac=o. #l mantener a los reproductores en empadre continuo se debe lograr m5s crías en menos tiempo.
'ajo
estas
condiciones de crian0a las reproductoras deben recibir una
buena alimentación para poder responder a las
e,igencias de una ma*or * mejor producción. s recomendable completar la ración diaria de las madres con un alimento concentrado> afrec=o o granos partidos. 9i =ace muc=o calor les debe poner agua a su disposición.
LACTACION
7as crías comien0an a mamar inmediatamente despus @ue nacen. 7as madres disponen de dos tetas para amamantar a sus crías. 7as dos primeras semanas despus del parto> las =embras producen buena cantidad de lec=e. 7a lactación puede durar de 2 a 3 semanas dependiendo del tamaCo de las crías * del clima donde son criados. n climas fríos deben dejarse a las crías con sus madres durante tres semanas>
con
la
finalidad
de
@ue
les
proporcionen calor. 7as madres permiten el amamantamiento de otras crías. 7a lactación colectiva es m5s ventajosa por@ue se logran m5s crías teniendo varias =embras con sus crías juntas en una misma po0a. 7as =embras de camadas menos numerosas> de una o dos crías> amamantan a las de otras madres con tres o m5s. Durante la lactación debe de protegerse a las crías para poder lograr el ma*or nJmero de ga0apos. n parte de la po0a debe ubicarse cercas> con lo @ue se evita el atropello de las crías * la falta de alimento.
DESTETE l destete> es una pr5ctica @ue debe =acer siempre * consiste en separar
a los
lactantes de las madres *
agruparlos por se,o> edad * tamaCo. l destete debe reali0arse entre la segunda * tercera semana de edad. #l =acerlo es necesario @ue vea el tamaCo de las crías> ellas duplican su peso entre el nacimiento * el
destete. #sí mismo es necesario @ue determine el se,o de las crías para ubicarlas en las po0as de recría. Para saber si el cu* es mac=o o =embra> ponga al animal de espaldas> presione ligeramente la 0ona de la ingle>
de
adelante =acia atr5s. 9i el cu* es mac=o observar5 la forma de 8 con un punto en el centro? si es =embra> ver5 la forma de una T.
RECRIA 7a recría es la etapa de crecimiento desde el destete =asta @ue salen al mercado o entran al empadre. # los cu*es durante sta etapa se les denomina ga0apos. 7a recría dura oc=o semanas> durante las dos primeras el crecimiento es mu* r5pido> pudiendo las crías duplicar su peso de destete. 7os mac=os pueden agruparse en lotes de 1- mac=os * las =embras en grupos de 1$. 9iempre debe ubicarse a los animales de acuerdo con el tamaCo> ubicando separados los grandes> los medianos * los c=icos. 9e debe =acer esto aun@ue los grupos de recría sean de menor nJmero.
2.2.1.1<. CARACTERÍSTICAS POSITIVAS DE PRODUCTIVIDAD 7as características positivas de productividad @ue presenta esta especie son las siguientes :usticidad * f5cil manejo. )iclo biológico corto. Precocidad en el alcance de la madure0 se,ual. :espuesta inmediata del neonato al medio. #limentación variada en forrajes Aalfalfa> maí0 forrajero>
cebada> avena> etc.B rastrojos de cosec=a Ac=ala de
maí0> paja de cebada> avena> =aba> sutUuc=i etc.B> desperdicios de cocina> subproductos de industria Aafrec=o de trigo> =arina de soja> =arina de girasol> torta
de algodón> etc.B l estircol de cu* Acu*asaB> es un subproducto @ue presenta grandes cualidades como abono org5nico
2.3.
ESTUDIO DE MERCADO Y PLANEACIÓN ESTRATEGICA l consumo de cu*es es bastante tradicional> se reali0a siempre con motivos festivos> de invitación o visitas entre familiares * amigos con un menor consumo en restaurantes relacionados al turismo.
7a
comerciali0ación se basa en un sector mu* importante @ue son los intermediarios @ue ad@uieren los animales de los criadores o en ferias provinciales * luego los venden los mercados de las ciudades.
2.3.1. INVESTIGACIÓN DE MERCADO. l mercado @ue estamos estudiando es la población de )usco *a @ue es el ma*or consumidor de productos a base de carne> pero en la actualidad no todos cuentan con suficientes ingresos económicos para consumirlo> por lo cual damos como una opción incentivar el consumo de carne de cu* @ue es mu* nutritiva * saludable. De acuerdo a la investigación reali0ada a la sociedad en general *a sean 5&+*$ $(+$)&, +&$(+$& (+=-* pudimos apreciar @ue =a* poca demanda al consumo de la carne cu*> dando preferencia a otro tipo de carnes Avacuno> ovino> porcino> etc.B por la poca incentivación e información adecuada sobre los valores nutricionales de la carne de cu*.
7a carne cu* puede ser utili0ado en una infinidad de platos tradicionales o creativos> siendo una opción para ser consumida por lo cual se =i0o una degustación de platillos a base de la carne de cu*> llegando a la conclusión donde los degustares aprobaron los platos aceptando los nuevos platos fuera de lo tradicional.
2.3.2. COMPETIDORES DEL PROYECTO. 9e =a efectuado un an5lisis de los competidores para el pro*ecto> encontr5ndose en el 5rea de acción de nuestra empresa las picanterías> algunos =oteles> restaurantes turísticos @ue no le dan la difusión adecuada a la carne del cu*.
2.3.3. FACTIBILIDAD DEL PROYECTO. Para ver la factibilidad de mi objetivo a corto> mediano * largo pla0o =e evaluado cual es la evolución del mercado gastronómico en el Distrito del )usco para lo cual se reali0ara lo siguiente
Promover el consumo e,terno e interno mediante publicidad * un
eficiente sistema de comerciali0ación :eali0ar degustaciones para el pJblico utili0ando la carne de cu*
en sus diferentes presentaciones. :eali0ar ferias gastronómicas con platos e,clusivamente a base de la carne de cu* adaptadas a la cocina moderna.
2.4.
ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE LA CARNE DE CUY ADAPTADAS EN LA COCINA MODERNA CUY EN SALSA DE OSTIÓN INGREDIENTES6 2und. Piernas de cu* 1 t0. Fondo blanco
2 cds. 9illao 2 cds. 9alsa de Ostión 1 cda. #ceite de ajonjolí 1 cda. #ceite vegetal 1 diente de ajo c=uCo cQn sa0onador sal * pimienta PREPARACIÓN6 9a0onar las piernas de cu* des=uesadas con sal * pimienta> dorar ligeramente * reservar el jugo. Pasar por abundante c=uCo * freír bien =asta @ue @uede crocante. )ortar en tro0os. S$)$6 4e0clar el fondo con el jugo de la cocción> sillao> salsa ostión> ajo un poco de c=uCo disuelto en agua> =acerlo =ervir. iene @ue salir una salsa suelta.
G($+->6 vainitas sancoc=adas> fideos c=inos fritos * =ojas de culantro.
D&-*+$->6 poner en un plato la vainita encima los tro0os de cu* * rosear la salsa baCando todo el cu*. #ntes de ec=ar la salsa agrguele el aceite de ajonjolí. 7uego los fideos c=inos. #dornar con =ojas de culantro. #compaCe este plato con arro0 blanco sin sal.
PIERNITAS DE CUY GLASEADOS AL CURRY INGREDIENTES6 2 cdas. mante@uilla V cda. )urr* en polvo V cda. 4osta0a W cda. PapriXa W cda sal / piernas de cu* PREPARACIÓN6 )olo@ue la mante@uilla en un bol. #gregue el curr*> mosta0a> papriXa * la sal. 8nte las piernas con este preparado * llvelos en un recipiente al
=orno> por treinta minutos. erifi@ue el punto de cocción * sirva. N*$6 es conveniente remover un par de veces las piernitas de cu*> a
mitad de cocción. Para evitar @ue la carne se se@ue> rocíele con un c=orro de caldo.
CUY EN COSTRA DE ?UINUA INGREDIENTES6 ! tro0os !-grs 2 3 cds. 1 V X V t0. V t0. 1 cda.
cu* @uinua =uevos ojas de =uacata* =arina cQn aceite cQn diente de ajo 0ana=oria )rema de lec=e ino blanco mante@uilla 4iel sal * pimienta
PREPARACIÓN6 )ocinar la @uinua por & minutos luego =acerlo secar. 9a0onar los
tro0os de cu* con ajo> pimienta * sal> en=arinar> pasar por el =uevo batido * la @uinua me0clada con el =uacata* picado.
S&-+&*6 2 =oras en la refrigeradora. C$)&$+ &) $-&& @ :+&=+ %&. 9ancoc=ar la 0ana=oria * licuar si es necesario agregarle un poco de lec=e> agregar al pape el vino * deje evaporarse> luego la sal> miel * un poco de mante@uilla * por Jltimo la crema de lec=e. 9i desea un poco de =uacata*.
9irva una capa de pur * los tro0os de cu* encima decor con =ojas de =uacata*.
TORTELLINI DE ESTOFADO DE CUY AL VINO INGREDIENTES6
V V 2 2 2 2$2 2 1 1 1 2-
Yana=oria en cubos pe@ueCos cebolla en cubos pe@ueCos dientes de ajo picados granos de pimienta de c=apa t0. ino tinto grs. )arne de cu* des=uesado cds. arina sin preparar t0. )aldo de carne cda. Pasta de tomate cda. #0Jcar rubia cda. Perejil picado l5minas de masa Zantan sal * pimienta
PREPARACIÓN6 c=e en un bol la 0ana=oria> la cebolla> el ajo> la pimienta de c=apa * el vino tinto. Incorpore la carne de cu* * deje macerar durante oc=o =oras. )aliente el aceite de oliva a fuego medio * selle la carne de cu*. :etírelo * aCada a =arina> me0cle * vierta el lí@uido de la maceración * el caldo. Incorpore la carne de cu*> la pasta de tomate> el a0Jcar * el perejil. 9a0one> tape * cocine a fuego bajo durante una =ora * media. )uele * reserve por separado la carne de cu*> las verduras * la salsa. Des=ilac=e la carne de cu* * resrvelo en un bolZs. 7icue las verduras con dos cuc=aradas de la salsa * me0cle con la carne> corte las laminas de Zantan diagonalmente * distribu*a el relleno en el centro de cada triangulo. Doble la base * selle con agua.
oltee las puntas =acia atr5s formando un sombrero * selle. )ocine los tortellini en agua =irviendo con sal durante seis minutos. scurra> redu0ca la salsa durante die0 minutos> rectifi@ue la sa0ón * vierta sobre los tortellini. 9irva caliente
CUY RELLENO DE JAMÓN Y ?UESO AL HISY INGREDIENTES6
1 2-1$3 W V ! 2
)u* des=uesado * abierto grs jamón ingles grs @ueso en tajadas dientes de ajo. t0. ;=isX* limón cdas. #ceite de oliva sal * pimienta al gusto t0. Fondo oscuro
PREPARACIÓN6 ,tienda el cu* sobre una tabla> salpimintelo al gusto * ponga
encima las lonjas de jamón ingles * el @ueso. nrolle * ate fuerte d5ndole forma bonita. 9alpimiente por fuera * dore en aceite de oliva bien caliente> en
una cacerola grande. #Cada los dientes de ajo pelados> el Z=isX*> el caldo * el jugo de medio limón. Deje cocer tapado =asta @ue
este tierno. :etire el cu* * des5telo. )uando este tibio córtelo en rodajas.
:edu0ca en la misma olla la salsa * p5selo por el colador c=ino. 9irva las rodajas de cu* * aparte la salsa bien caliente.
N*$6 puede condimentar el cu* con un poco de clavo de olor curr* o finas =ierbas.
ESCABECHE DE CUY 31
INGREDIENTES6
1 2
cdas.
W ! [ 1V
cdta. t0. litro cdas.
)u* en presas #jos molidos sal * pimienta al gusto )omino molido )aldo de ave aceite vegetal #jí panca molido
1V 1 1V 2 $
Xg.
cdas.
)ebollas rojas en corte escabec=e ají amarillo en tiras organo molido =ojas de laurel inagre rojo.
DECORACIÓN6
1 1
2 1$1--
grs. grs.
lec=uga camote amarillo sancoc=ado * cortado en rodajas =uevos duros ueso fresco aceituna
PREPARACIÓN6
9a0one las presas de cu* con una cuc=arada de ajo> sal> pimienta * comino. 4acere durante dos =oras.
7leve el cu* a =ervir en el caldo =asta @ue este tierno> pero cuide a @ue se recocine
Deje enfriar en el lí@uido de la cocción. scura las presas> rectifi@ue la sa0ón> dore en abundante aceite * escurra en papel absorbente. :eserve.
n die0 cuc=aradas del aceite en el @ue se frío el cu*> fría el ají panca> las cebollas> el ajo molido restante> las tiras del ají> el organo> las =ojas de laurel> sal> pimienta * vinagre. ierta una ta0a del caldo en el @ue se cocinó el cu* redu0ca durante tres minutos.
"unte las presas con el adere0o * deje macerando por lo menos dos =oras. 9irva en una fuente adornada con =ojas de lec=uga> las rodajas de camote sancoc=ado> los =uevos duros> el @ueso fresco en cubos * las aceitunas de botija.
33
2.".
PLATOS DE E!POSICIÓN CAUSA AROMATI8ADA CON MARACUYA CON CUY CONFITADO INGREDIENTES6 C$($6 3 und. Papa amarilla 1 cda. "ugo maracu*5 1 cda. #ceite de ac=iote sal> pimienta papel films R&))&*6
V 1
und. cda.
4an0ana Pasas negras ma*onesa cQn
C(@ -*:$*6
2 V $1 2
litro grs. und.
piernas de cu* aceite vegetal o manteca #jo entero con cascara Pimiento ramas de =uacata*
D&-*+$->6 lec=ugas moradas 0ana=oria en minijuliana poro en minijuliana salsa de maracu*5 * =ojas de =uacata* PREPARACIÓN6 C(@ -*:$*6 n una olla colocar el aceite o manteca> ajos> pimiento cortado en
!> ramas de =uacata* * agregar las piernas de cu* salpimentadas. Dejar =ervir a fuego mu* lento apro,imadamente por una =ora no debe =aber ebullición. 8na ve0 lista retirar * reservar.
C$($ & /$+$-(@6
7avar * sancoc=ar las papas> prensarlas * en un bolZs poner la papa prensada> aceite de ac=iote> jugo de maracu*5> sal * pimienta. 4e0clar bien.
n una mesa bien limpia estirar el papel films * estirar la masa de la causa * rellenar con la man0ana * pasas picada en macedonia previamente me0clada con la ma*onesa> sal * pimienta.
mpe0ar a enrollar con cuidado d5ndole la forma de un pionono> una ve0 lista retirar el papel * cortarlo de !cm de altura.
P$+$ )$ $)$ & /$+$-(@
n una olla poner media ta0a de jugo de maracu*5> una ta0a de miel de abeja> dejar =ervir =asta @ue este punto almíbar.
A+/$* @* &-*+$*6
n un plato grande *a sea redondo o rectangular colocar los piononos de causa formando un triangulo en el medio colocar las lec=ugas moradas en tro0os previamente lavadas * secadas? encima la miniensalada de 0ana=oria * poro sobre ello colocar el cu* confitado> rosear con la salsa de maracu*5 sobre cada causa ponerle =ojas de =uacata*.
RAVIOLES MORADOS, RELLENOS CON ?UESO ANDINO Y HUACATAY, ACOMPA;ADO CON SECO DE CUY INGREDIENTES6 M$$6 1-grs. arina sin preparar 1 und. uevo 2 und. 4aí0 morado
R&))&*6
@ueso andino =ojas de =uacata* aceite de ac=iote tro0os de cu* confitado
S&-* & -(@6
2
und.
V
und.
V 1
und.
)u* parte pierna culandro cQn espinaca cQn Yana=oria arvejas )ebolla diente de ajo sal> pimienta @ueso parmesano cQn
PREPARACIÓN6 M$$ $ +$*)&6 acer =ervir con poco agua el maí0 morado. :eservar la esencia. n un bolZs colocar la =arina> =uevo * amasar> luego agregar la esencia de maí0 morado calculando a @ue no se suelte la masa> amasar bien> si est5 mu* suave aumentar =arina> la masa debe @uedar un poco dura para @ue sea m5s f5cil de estirar. 8na ve0 lista pasar por la m5@uina de pastas =asta el nJmero $> luego poner sobre los moldes de rabioles una parte de la masa * sobre ello tro0os de @ueso andino> =ojas de =uacata*> tro0os de cu* confitado * una gota de aceite de ac=iote> una ve0 lista pasar
37
todos los bordes con agua o =uevo> luego tapar con la otra masa> aplastar bien pero con cuidado utili0ando abundante =arina * cortar d5ndole forma de los ravioles. n una olla poner abundante agua a =ervir con sal> una =oja de laurel * aceite. 8na ve0 rompa en ebullición agregar los ravioles solo por tres minutos o =asta @ue empiecen a flotar> retirar * reservar.
S&-* & -(@6 7impiar bien el cu*> sal pimentar. n una olla agregar aceite * sellas las presas de cu*> luego agregar el ajo> cebolla picadas en brunoisse. acer re=ogar bien> luego agregar el culantro * espinaca licuada previamente blan@ueada. #gregar la 0ana=oria picada en macedonia> las arvejas> un poco de fondo de ave * c=ic=a> salpimentar. Dejar =ervir =asta @ue el cu* est cocido> una ve0 listo rectificar la sa0ón.
E/5)$$*6
n un plato =ondo poner los ravioles> encima el seco de cu* esparcir abundante @ueso * decorar con una =oja de =uacata*.
2.#.
DEFINICIÓN DE TRMINOS A+$(*-* AA96 es un 5cido graso esencial poliinsaturado de la serie omega%. C$$ 5*+-&))(6 nombre científico del cu*. D*-*$&0$&*-* DHA96 es un 5cido graso esencial poliinsaturado de la serie omega3. uímicamente es> como todos los 5cidos grasos>
CAPÍTULO III 3.1.
3. MARCO METODOLOGICO
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. 3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN.
l tipo de investigación es de naturale0a prospectiva> descriptiva> *a @ue est5 delimitada al tiempo presente en cuanto a la problem5tica estudiada.
9egJn el an5lisis * alcance de los resultados es descriptivo> *a @ue se e,plica la problem5tica partiendo de sus caracter ísticas * como se presentaron.
3.1.2. MTODO DE INVESTIGACIÓN l enfo@ue metodológico utili0ado busca llegar al conocimiento del objeto de la investigación mediante el entendimiento de intenciones basadas de acuerdo a la e,periencia en un escenario.
l enfo@ue metodológico utili0ado fue la recolección de datos directamente de la realidad donde ocurren los =ec=os> sin manipular o controlar variable alguna así como de libros lo @ue se justifica *a @ue durante la investigación la fuente de información principal la constitu*eron la población del distrito de )usco * restaurantes turísticos encuestados.
3.1.3. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA
l distrito peruano del )u0co es uno de los oc=o @ue conforman la Provincia del )u0co> ubicada en el Departamento del )u0co> perteneciente a la :egión )u0co> PerJ. l distrito tiene una población apro,imada de 3(-.--- =abitantes.
radición * modernidad conviven sin ma*ores problemas en la actual gastronomía cus@ueCa. 45s @ue por un mesti0aje> la ciudad =a sido favorable a superposiciones * contrastes> como ocurre con su monumental estructura urbana. 7a anti@uísima =erencia indígena se e,presa en platos austeros pero contundentes> aferrados a los productos de la pac=amama> como el maí0> * la papa> @ue salieron de estos valles para enri@uecer sustancialmente la cocina mundial.
7a carne de cu* es otra de las fant5sticas meriendas presentes en la comida cus@ueCa. ntre los platos preferidos se cuenta c=iriuc=u> una merienda Aen @uec=ua> Kají =eladoKB.
3.2.
PROCEDIMIENTO Para la recolección de datos se =ar5 uso de la observación * una fic=a de encuesta @ue ser5 aplicada en forma directa * presencial. Para la validación del instrumento se aplicara un plan piloto en poblaciones con similares características del tipo de estudio> luego se vaciar5 la información en una sabana de datos para anali0ar e
interpretar los resultados @ue ser5n plasmados en gr5ficos * cuadros respectivos.
3.3.
POBLACIÓN Y MUESTRA DE ESTUDIO. A.
POBLACIÓN 7a población de trabajo est5
constituida por todos los
pobladores del Distrito del )usco.
B.
MUESTRA 7a muestra est5 compuesta por $- personas encuestadas @ue recibieron la degustación.
3.4.
TCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN ntre las tcnicas e instrumentos @ue =e utili0ado en la presente investigación> debo de mencionar los siguientes
a. L$ E+&$. s una tcnica en @ue una persona AentrevistadorB solicita información de otra o de un grupo Aentrevistados> informantesB> para obtener información sobre un problema determinado. Presupone pues> la e,istencia al menos de dos personas * la posibilidad de interacción verbal.
7a entrevista sirve para •
Obtener información de individuos o grupos.
•
Influir sobre ciertos aspectos de la conducta Aopiniones> sentimientos> comportamientos acerca del producto investigadoB
•
Incentivar el consumo de la carne de cu* mediante la degustación.
b. E) -(&*$+*. 9e define como una forma de encuesta caracteri0ada por la ausencia del encuestador> por considerar @ue para recoger información sobre el problema objeto de estudio es suficiente una interacción personal con el encuestado.
l cuestionario es una tcnica de recolección de datos @ue supone un interrogatorio en el @ue las preguntas establecidas de antemano se plantean en un orden * se formulan con los mismos trminos. sta tcnica se reali0a sobre la base de un formulario previamente preparado * estrictamente normali0ado. #llí se anotan> las respuestas> en unos casos de manera te,tual * en otras abiertas o cerradas donde nos dan a conocer su preferencia o desconformidad acerca del producto de investigación @ue despus de anali0arlo podr llegar a las conclusiones del caso.
CAPITULO IV
4. PROCESAMIENTO ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN 4.1.
PROCESAMIENTO DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS 4.1.1. APLICACIÓN Y ANÁLISIS DE ENCUESTAS I69:846O
ncuestas
6\4:O D ]49
1-
IPO D 6)89#
)uantitativo
4.1.2. ANÁLISIS DE RESULTADOS Pregunta 6^ -1 u tipo de carne consumeG
Tipo de carne que consume 10 Pollo
16 Res
4
Pescado
50 Cuy
Otros
20
F(&&6 laboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN6 n el gr5fico podemos observar @ue el $-E de los encuestados consumen m5s la carne de pollo> el 2-E e,presan @ue consumen la carne de res> seguido por el 1%E de los encuestados @uienes e,presan @ue consumen pescado * una gran minoría @ue es el 1-E e,presan @ue consumen la carne de cu* * por Jltimo el !E de los encuestados @ue afirman consumir otro de tipo de carnes Aalpaca> cordero> etc.B
P+&K($ N <2 U., -*(/& )$ -$+& & -(@
CONSUME O NO LA CARNE CUY 90 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
10
SI
NO
F(&&6 laboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN. n el gr5fico podemos observar @ue el (-E de los encuestados 9I consume la carne de cu* pero en fec=as importantes seguido por un 1-E de los encuestados @uienes afirman @ue 6O consumen la carne de )u*.
P+&K($ N 3 E ( 5* & 5)$* )* -*(/& )$ -$+& & -(@
TIPO DE PLATOS EN QUE CONSUME LA CARNE DE CUY 55 60 50 40 30 15 20
10
10
10
10 0 Chiriu chu
Cuy chactado Pe!ia" de cuy Cuy al hor"o
Ni"#u"o
F(&&6 laboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN6 n el gr5fico podemos observar @ue el $$E de los encuestados @uienes afirman @ue consumen la carne de cu* al =orno> el 1$ de los encuestados e,presan @ue consumen pepi5n de cu*> seguido con un empate del 1-E @uienes e,presan @ue consumen c=iriuc=u * cu* c=actado * un 1-E de los encuestados @uienes no consumen.
P+&K($ N 4 C* (& :+&-(&-$ )* -*(/&
FRECUENCIA CON QUE CONSUME LA CARNE DE CUY
2 8 15
Se$a"al %"a &e' al $es S(lo e" co$!ro$isos
75
Nu"ca
F(&&6 laboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN6 n el gr5fico podemos observar @ue el &$E de los encuestados e,presan @ue consumen la carne de cu* en compromisos> seguido por el 1$E de los encuestados @uienes e,presan una ve0 al mes > el /E de los encuestados e,presan @ue consumen la carne de cu* semanal * el 2E de los encuestados @uienes e,presan @ue no consumen la carne de cu*.
G+:-* N " C**-& )* $)*+& (+* & )$ -$+& & -(@
CONOCIMIENTO SORE LOS !ALORES NUTRITI!OS DE LA CARNE DE CUY
15
10
Si No No sa)e * "o o!i"a
75
F(&&6 laboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN6 n el grafico podemos observar @ue el &$E de los encuestados e,presan @ue 6O conocen los valores nutritivos de la carne de )u*> mientras @ue el 1$E de los encuestados se abstienen a la pregunta * por Jltimo el 1-E de los encuestados e,presan @ue si conocen los valores nutritivos del cu*.
P+&K($ N # S$%=$ (& (& )$ -$+& & -(@ && ( %$* 5*+-&$& & K+$$
Conocimien"o acerca de #a carne de cu$ en e# porcen"e%a de &rasa que "iene 80 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Serie 1 18 2
Si
No
No sa)e*"o o!i"a
F(&&6 laboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN6 n el gr5fico podemos observar @ue el /-E de los encuestados 6O conocen el porcentaje de grasa @ue posee la carne de cu*> seguido por un 1/E de los encuestados @ue no sabe * no opinan * finalmente por el 2E de los encuestados @uienes afirman @ue 9I conocen el porcentaje de grasa @ue posee la carne de cu*.
P+&K($ N A*+$ (& @$ )* $%& &$+=$ 5(&* $ -*(/+ -* / :+&-(&-$ )$ -$+& & -(@
La 'recuencia de consumo una (e) adquirido conocimien"o acerca de# cu$ 90 80
80
70 60 Serie 1
50 40 30 18
20 10
2
0 Si
No
No sa)e*"o o!i"a
F(&&6 laboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN6 n el gr5fico podemos observar @ue el /-E de los encuestados afirman @ue 9I estarían dispuesto a consumir con m5s frecuencia la carne de cu*> mientras @ue el 1/E de los encuestados no saben no opinan * seguido por el 2E de los encuestados @uienes 6O desean consumir la carne de )u*.
P+&K($ N 7 E$+=$ 5(&* $ 5+*%$+ 5)$* :(&+$ & )* +$-*$) $ %$& & && 5+*(-*
20 10
Si 70
No +al ,e'
F(&&6 laboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN6 n el gr5fico podemos observar @ue el &-E de los encuestados e,presan @ue 9I estarían dispuestos a probar platos fuera de lo tradicional a base del cu*> mientras @ue el 2-E de los encuestados dicen #7 Y * por Jltimo el 1-E de los encuestados e,presan @ue 6O estarían dispuestos a probar.
P+&K($ N D>& )& K($+=$ $(++ &) 5+*(-*
60 60 50 30
40 30 20
10
10 0 -ercados
Su!er$ercados
.ra"/as
F(&&6 laboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN6 n el gr5fico podemos observar @ue el %-E de los encuestados e,presan @ue les gustaría ad@uirir el producto en supermercados> seguido por el 3-E de los encuestados @uienes e,presan @ue desean ad@uirir en granjas> * el 1-E de las personas e,presan @ue desean ad@uirir el producto en mercados.
P+&K($ N 1< C(* &$+=$ 5(&* $ 5$K$+
COSTO DISPUESTO A PA*AR
15
5
15 50
30
18 20 25
F(&&6 laboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN6 n el gr5fico podemos observar @ue el $-E de los encuestados @uienes afirman @ue estarían dispuesto a pagar la suma de 9Q. 1$.-- nuevos soles> seguido por el 3-E de los encuestados @uienes pagarían la suma de 9Q. 1/.-- nuevos soles> el 1$E de los encuestados e,presan @ue pagarían la suma de 9Q. 2-.-nuevos soles * un pe@ueCo porcentaje del $E de los encuestados @uienes e,presan @ue estarían dispuestos a pagar la suma de 9Q. 2$.-- nuevos soles por su alto valor nutritivo.
CONCLUSIONES
De acuerdo a la encuesta reali0ada pude llegar a la conclusión de @ue la población cus@ueCa necesita una adecuada incentivación para el consumo masivo de la carne de cu*> *a @ue dic=a carne tiene altos valores nutricionales @ue son esenciales para el desarrollo del ser =umano.
7a carne de cu* es mu* suave * se puede aplicar en diferentes platos novedosos con alto valor nutricional.
:evaloración a lo nuestro> *a @ue el cu* es legado de los incas.
SUGERENCIAS
7o @ue sugiero es @ue el gobierno regional incentive al consumo de la carne de cu* a travs de volantes> propagandas @ue den a conocer los valores nutricionales.
ue se realice una adecuada comerciali0ación del cu* para @ue abaste0ca a la población @ue va a consumir * tenga un costo al alcance del bolsillo de la sociedad.
ue se realice una crian0a tecnificada * adecuada para @ue =a*a una buena producción del cu*> *a @ue en algunos lugares *a van ejerciendo el pro*ecto de crian0a en los lugares como por ejemplo 9an 9alvador> Paccoro A9an 9alvadorB * Pillpinto AParuroB> Pomacanc=i A#coma*oB.
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57
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58
ANE!OS
VARIEDAD DE CUYES
TIPOS DE CUYES
TIPOS DE CRIAN8A
)rian0a tradicional
)rian0a tcnificada
PLATOS A BASE DE CUY EN LA COCINA MODERNA
)#89# #:O4#IY#D# )O6 4#:#)8T# )O6 )8T )O6FI#DO
)8T 6 9#79# D O9IO6
O:I77I6I9 :776O9 )O6 9OF#DO D )8T
)I:I8)8 M P7#O :#DI)IO6#7 D7 )89)O
ENCUESTA 1. u tipo de carne consumeG aB Pollo bB :es cB Pescado dB )u* eB Otros 2. 8d.> consume la carne de cu*G aB 9i bB 6o 3. n @u tipo de platos lo consume la carne de cu*G aB )=iriuc=u bB )u* c=actado cB Pepi5n de cu* dB )u* al =orno !. )on @ue frecuencia lo consumeG aB 9emanal bB 8na ve0 al mes cB 9ólo en compromisos dB 6unca $. )onoce los valores nutritivos de la carne de cu*G aB 9i bB 6o cB 6o sabe Q no opina %. 9abía usted @ue la carne de cu* tiene un bajo porcentaje de grasaG aB 9i bB 6o cB 6o sabeQno opina &. #=ora @ue *a lo sabe estaría dispuesto a consumir con m5s frecuencia la carne de cu*G aB 9i bB 6o cB 6o sabe Q no opina /. staría dispuesto a probar platos fuera de lo tradicional a base de este productoG aB 9i bB 6o cB al ve0