1 MINISTERIO DE EDUCACIÓN
FERIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA (FENCYT)
ÁREA: CATEGORÍA: “C” EDUC. SECUNDARIA TÍTULO:
PRODUCCIÓN DEL NÉCTAR DE QUINUA EN LA DIETA ALIMENTICIA. EQUIPO DE TRABAJO: • •
ANABEL MIRANDA QUISPE ALICIA PINEDO MIRANDA
ASESOR: •
Félix LIMA DURÁN
Especialidad: Especialidad:
Agropecuaria
INSTITUCIÓN EDUCATIVA: •
I.E.P.S. AGRO-INDUSTRIAL de Cabanilla. Dirección: Jr. Cabana s/n cabanilla-lampa
Cabanilla, setiembre del 2012.
2 ÍNDICE
PAG. RESUMEN-----------------------------------------------------------------------------TITULO:--------------------------------------------------------------------------------
I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA --------------------------------ENUNCIADO DEL PROBLEMA -----------------------------------------
II.
OBJETIVOS:------------------------------------------------------------------
II.1.
OBJETIVO GENERAL:----------------------------------------------
II.2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:----------------------------------------
III.
RAZÓN POR LA QUE SE REALIZA LA INVESTIGACIÓN:--------
IV.
IMPORTANCIA:-------------------------------------------------------------
V.
MARCO TEÓRICO:---------------------------------------------------------5.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:---------------------------5.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS:-----------------------5.3. HIPÓTESIS:------------------------------------------------------------
VI. MATERIALES Y MÉTODOS:-----------------------------------------------VII. RESULTADOS:--------------------------------------------------------------BIBLIOGRAFÍA----------------------------------------------------------------------ADDENDA----------------------------------------------------------------------------AGRADECIMIENTOS--------------------------------------------------------------ARTÍCULO CIENTÍFICO------------------------------------------------------------
3 RESUMEN
Mediante el proyecto “PRODUCCIÓN DEL NÉCTAR DE QUINUA EN LA DIETA ALIMENTICIA” pretende obtener nuevos productos en la transformación de la quinua, ya
que es poca conocida y difundida las diferentes formas de procesamiento de este grano andino, agroindustrial de los cultivos andinos en los países productores de este grano altamente nutraceutico, puesto que permite conocer y difundir las nuevas investigaciones tecnológicas agroindustriales que se a realizado en quinua sobre todo, determinar las potencialidades de transformación y utilización, dado su multipropósito y amplia variabilidad genética que se dispone, así mismo permite que el valor agregado, producto de la transformación beneficie directamente a los productores y transformadores, haciendo mas eficiente y rentable la producción y transformación en el medio rural, donde las fuentes de empleo son escasas y requiere con urgencia crear fuentes de trabajo digno en los lugares de producción para evitar la migración hacia las urbes. Por ello el interés del proyecto quinua cultivo multipropósito para usos agro industriales en los países andinos, como Perú, Bolivia y Colombia, los cuales están disponibles en la actualidad sobre las investigaciones agro industriales con la finalidad de mejorar no solo la presentación, sino también la calidad nutritiva y forma de utilización de los productos agro industriales de la quinua.
4 TITULO:
PRODUCCIÓN
DEL NÉCTAR
DE QUINUA EN LA DIETA
ALIMENTICIA I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En los últimos años la elaboración de bebidas se ha incrementado notablemente. Un claro ejemplo son los néctares, los cuales han tenido un gran crecimiento, manteniéndose en una situación expectante, debido a las enormes posibilidades de aprovechamiento de la abundancia de frutas y otros recursos en todo el país. La tecnología de elaboración de néctares, orientada a la micro y pequeña empresa no requiere de investigaciones cuantiosas, ni de equipos sofisticados. Las prioridades del desarrollo humano vienen mostrando cambios rotundos e inesperados. Como consecuencia de los avances en el conocimiento y las manifestaciones antropogénicas que vienen poniendo a prueba la capacidad de asimilación y recuperación del medio ambiente así como la habilidad de las personas para proteger los recursos naturales y su salud. Las tendencias mundiales como la globalización de las economías, la masificacion de la información y la contaminación del medio ambiente están generando conciencia en las poblaciones y sus autoridades. ENUNCIADO DEL PROBLEMA
¿Cómo elaborar néctar de quinua para la producción en la inclusión en la dieta alimenticia de la población? II. OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO DEL PROYECTO:
Producir néctar a partir de la quinua orgánica, incluyendo en la dieta, optimizando el valor nutritivo en el consumo diario de la personas.
2.3 JUSTIFICACION
Se considera de vital importancia en la dieta alimenticia el consumo del néctar de quinua, que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del ser humano. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte
5 nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. La falta de una de las bases nutricionales, sobre todo para los niños, puede generar pérdida de peso y posible malnutrición. El néctar de quinua puede producir falta de calcio, vitamina D, riboflavina y falta de proteínas. III.IMPORTANCIA:
Una de las características principales o bondades de este grano andino, son muy importantes, empero no podemos decir lo mismo de su aceptación en el mercado, y como resultado de ello tenemos una ingente cantidad de personas perdiendo un enorme potencial en el consumo de la quinua, como en proteinas y aminoácidos esenciales que tiene la quinua, los mismos que son vitales para el desarrollo humano. Los estudiantes han trasladado caminos diferentes en la busca del planteamiento de la transformación de la quinua para expender a la población. IV. MARCO TEÓRICO: 2.1.ANTECEDENTES DEL PROBLEMA: Se ha registrado diferentes trabajos en cuanto ha este tema:
Pedro Delgado ,2005 INIA) manejo y mejoramiento de quinua orgánica.
2.2.DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS: FIBRA DIETÉTICA.- La quinua presenta más atención no solo al contenido
de fibra cruda sino también a las fibras solubles o dietéticas totales, por sus efectos benéficos para la digestión, en especial por su capacidad de absorción de agua, captación de cationes, absorción de compuestos orgánicos y formación de geles. Contenido de minerales.- puede destacarse que además de contenido en hierro de alta biodisponibilidad, K, Cu, Mn y Zn fácilmente disponibles para nuestro organismo. MEDIO AMBIENTE.- Es un conjunto de elementos abióticos (energía solar,
suelo, agua y aire) y bióticos (organismos vivos) que integran la delgada capa de la Tierra llamada biosfera, sustento y hogar de los seres vivos.
6 NÉCTAR.- son los granos de cereales sometidas a germinación y ulterior
desecación y tostado el mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento del néctar para extraer los principios solubles de la misma. MALTEDO.- es la bebida no alcohólica resultante del mosto de quinua CONTAMINACIÓN.- Impregnación del aire, el agua o el suelo con
productos que afectan a la salud del hombre, la calidad de vida o el funcionamiento natural de los ecosistemas. Sobre la contaminación de la atmósfera por emisiones industriales, incineradoras, motores de combustión interna y otras fuentes, véase Contaminación atmosférica. Sobre la contaminación del agua, los ríos, los lagos y los mares por residuos domésticos, urbanos, nucleares e industriales, véase Energía Nuclear; Depuración de aguas; Contaminación del agua. Véase también Conservación; Eliminación de residuos sólidos. 2.3.HIPÓTESIS:
La producción de néctar de quinua aporta mayores valores nutritivos. V. MATERIALES Y MÉTODOS: MATERIALES:
Quinua (carácter de buenas)
Maquina clasificadoras de grano
Cocina
bandejas
MÉTODO:
Experimental:
Inductivo deductivo
Recolección de datos
Experimentación y observación directa.
Se trabajará mediante el siguiente manera:
7 1. Proceso: Los granos para un proceso de malteado debe reunir ciertos requisitos físicos y químicos. El tamaño de grano y porcentaje de germinación debe ser uniforme, además, los granos para malteado no debe tener granos germinados, menos, contaminados con hongos, insectos o roedores. El contenido de proteína, beta glucanos (gomas) y poli fenoles (taninos) deben registrar bajos porcentajes. 2. El proceso tecnológico del néctar en granos de quinua, abarca las siguientes fases: limpieza y clasificación, remojo, germinación, secado-tostado, limpieza de la malta, trituración y envasado. 3. Los granos de quinua para el malteado deben someterse a pruebas de calidad física (tamaño homogéneo, química (pureza varietal, porcentaje de proteína) y biológicas (poder germinativo) y el tamaño de los granos de la quinua varía de acuerdo a la variedad. 4. LIMPIEZA Y CLASIFICACION: Evaluado los parámetros de calidad se inicia el proceso de limpieza y clarificación, es decir, usar maquinas clasificadoras de granos para homogenizar tamaño y eliminar materias extrañas, además los granos conservados para el malteado deben someterse a controles periódicos de temperatura para evitar la proliferación de agentes contaminantes. 5. REMOJO: El remojo, es el proceso de rehidratación de los granos de quinua, es decir, el agua se difunde a través de las estructuras o envolturas de la semilla, las células de los tejidos por el fenómeno de turgencia se hinchan. Generalmente, el proceso de rehidratación esta determinado por la composición química de (proteínas) y permeabilidad cualitativa del tegumento de la semilla, además, la temperatura y disponibilidad de agua, es decir, la semilla requiere una humedad de 44 a 45% . Para las variedades con se trabajo, registra un tiempo optimo de 14 horas de remojo, esto, a la temperatura de 14º con 40% de humedad y 50% de aireación del tiempo de remojo , se desecha el agua de remojo que contiene partículas y agentes contaminantes. 6. GERMINACION:
el
procesos
de
germinación
requiere
de
humedad(absorción de agua). Y una temperatura adecuada, , el tiempo de germinación varia en las diferentes variedades de quinua, así, con las variedades que se trabajo registra 73 horas y 56 horas respectivamente. Una germinación satisfactoria (90%) se obtiene a 20ºC por 72 horas con 86% de humedad.
8 7. SECADO Y TOSTADO: El proceso, se realiza cuando el grano ha alcanzado una germinación adecuada(malta verde), el secado permite detener la germinación e inactivar las enzimas de la Malta, en cambio el tostado proporciona color y sabor al malteado. El secado comprende dos fases fisiológicas: desecación y calentamiento, en quinua, el secado varia entre 60º por 5 horas a 84º por 3 horas. 8. LIMPIEZA DE LA MALTA: Generalmente la malta seca contiene raicillas e impurezas, las raicillas tienen propiedades higroscópicas y son difíciles de eliminar, por cuya razón, el desgerminado o eliminación de racillas del grano malteado se hace por fricción mecánica. VI. RESULTADOS: CUADRO Nº 01 TABLA COMPARATIVA DE LOS VALORES NUTRITIVOS DE LA QUINUA – MALTEADO DE QUINUA
VALOR NUTRITIVO PROTEINAS CARBOHIDRATOS GRASA FIBRA ENERGIA Fuente: proyecto quinua
Néctar de quinua 15% 71% 6% 3.3% 423 K/Cal
Los Ejecutores VII.
DISCUSIÓN:
1. El néctar se obtiene a partir de la quinua, agregando valores agregados como frutas naturales. 2. El néctar de quinua ofrece una alternativa para aumentar el contenido de energía y nutrientes desde la alimentación de la personas en general.
9 CONCLUSIONES PRIMERA: En la producción del néctar a partir de la quinua orgánica, en la que se incluye
en la dieta, optimizando el valor nutritivo en el consumo diario de la personas. SEGUNDA: La variación en la textura de la quinua permite la producción del néctar de
quinua, determinando el parámetros importantes, como la cantidad de azucares reductores, que son los monosacáridos, que varian en la quinua de 1.8 a 2.1g/% en base a materia seca, dependiendo de las variedades; mientras que los azucares no reductores, varían de 2.2 a 2.6 g/%. TERCERA: En la producción del néctar de quinua se aplican métodos diversos con todas
las aplicaciones de bioseguridad.
10 BIBLIOGRAFÍA
Mujica Sanchez, Angel.
“Agroindustria de la quinua en los países andinos director nacional proyecto quinua. Puno, Perú, 2006.
Apaza Mamani, Vidal.
“Manejo y mejoramiento de la quinua” investigación
INIA
Manual agropecuarios. Ministerio de la Agricultura. INIA. Puno 2009
2005.
Lexus
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AGRADECIMIENTO
Nuestros agradecimientos: A mi Institución Educativa, y a los docentes que participaron en la elaboración del presente proyecto.
