OBJETIVOS. OBJETIVO GENERAL: Diseñar diagramas de bloque y flujo para el proceso de elaboración de licor de cacao.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Identificar los pasos a seguir para la elaboración del licor de cacao. Conocer las unidades de proceso a utilizar y su respectiva función.
INTRODUCCIÓN: Con la elaboración del siguiente proyecto se lograra obtener los principios básicos y fundamentales para un debido proceso de obtener licor de cacao conociendo los diagramas de bloques y flujo para tener la información organizada; la semilla (granos) de cacao debe llegar en buenas condiciones de fermentación y secado a la planta para así obtener un excelente rendimiento y calidad al momento de ser procesados, y tener unos productos finos a la altura del mercado actual.
MARCO TEÓRICO: Cacao El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate . Su uso se remonta a la época de los mayas, aztecas e incas, y desde entonces se ha usado tanto para fines nutricionales como médicos. El fruto del árbol del cacao tiene una cáscara dura, es alargado, en forma de pelota de fútbol americano, con relieves simétricos y longitudinales; una de sus particularidades es que brota directamente del tronco del árbol o de sus ramas más viejas, algo más bien anormal en el mundo vegetal. (Laínez, 1972).
Tipos. 1. CCN-51. El CCN-51 es un cacao clonado de origen ecuatoriano que el 22 de junio del 2005 fue declarado, mediante acuerdo ministerial, un bien de alta productividad. Con esta declaratoria, el Ministerio de Agricultura brindar apoyo para fomentar la producción de este cacao, así como su comercialización y exportación. El clon CCN-51 cultivado en el Ecuador, es considerado cacao ordinario, corriente o común. En 1965 Luego de varias investigaciones, el agrónomo ambateño Homero Castro Zurita, logró en 1965 el denominado cacao clonal CCN-51 que significa Colección Castro Naranjal. (Anecacao, 2015). Castro investigó desde 1952 las diversas variedades del grano y finalmente obtuvo la del tipo 51, que es tolerante a las enfermedades, de alta productividad y calidad. Su exportación es muy diferenciada del Cacao Nacional Arriba en todo momento, desde su producción hasta su exportación, con nichos de mercado distintos. Países que buscan del
Ecuador para suministrarse de Cacaos Aromáticos y con notas de diversos sabores, al mismo tiempo mercados que buscan de cacaos de no tan alta calidad para la elaboración de chocolates con sus respectivas fórmulas. (Laínez, 1972).
Características:
1. En primer lugar se destaca su alta productividad que llega en haciendas altamente tecnificadas a superar los 50 quintales por hectárea. 2. Es un clon auto compatible, es decir no necesita de polinización cruzada para su adecuado fructificación tal como la mayoría de los clones. 3. El CCN-51 se caracteriza por ser un cultivar precoz pues inicia su producción a los 24 meses de edad. 4. Es tolerante a la “Escoba de Bruja” enfermedad que ataca a la mayoría de variedades de cacao destruyendo gran parte de su producción. 5. Es una planta de crecimiento erecto, pero de baja altura lo que facilita y abarata las labores agronómicas tales como poda y cosecha entre otras. 6. Adaptabilidad: Es un clon cosmopolita que se adapta a casi todas las zonas tropicales desde el nivel del mar hasta los 1.000 sobre el nivel del mar. 7. Porcentaje de manteca (54%) lo que lo hace muy cotizado por las industrias. (Anecacao, 2015).
2. NACIONAL FINO DE AROMA Un producto emblemático del Ecuador, el cacao fino y de aroma tiene características distintivas de aroma y sabor buscadas por los fabricantes de chocolate. Representa únicamente 5% de la producción mundial de cacao. (Anecacao, 2015). Ecuador, por sus condiciones geográficas y su riqueza en recursos biológicos, es el productor por excelencia de Cacao Arriba fino y de aroma (63% de la producción mundial) proveniente de la variedad Nacional cuyo sabor ha sido reconocido durante siglos en el mercado internacional. Este tipo de grano es utilizado en todos los chocolates refinados. Sin embargo, los que muchos no saben que el chocolate fino se distingue por su pureza, específicamente, el sabor y fragancia que el cacao tiene. Del total de la exportación ecuatoriana se estima que un 75% es cacao fino de aroma mientras que el restante 25% pertenece a otras variedades como el CCN51. (El Cacaotero, 2013). Ecuador se posiciona como el país más competitivo de América Latina en este campo, seguido de lejos por Venezuela, Panamá y México, que son países que poco a poco han incrementado su participación en el mercado mundial del cacao fino en grano.
También conocido como Fino y de Aroma. Es el producto tradicional y emblemático del Ecuador. Por sus fragancias y sabores frutales y florales, se volvió famoso entre los extranjeros y poco a poco lo fueron llamando Cacao Arriba. Por su organolepcia tiene un valor agregado que es reconocido por la industria de la confitería. (Laínez, 1972).
Recolección. Cosechar únicamente frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de sabor amargo, ya que las sustancias azucaradas que recubren el grano, aún no se encuentran en óptimas condiciones para el desarrollo de los procesos bioquímicos que se llevan a cabo durante la fermentación. La periodicidad de las recolecciones debe corresponder al volumen de la cosecha, la madurez de las mazorcas, la presencia de plagas, enfermedades o animales dañinos. Si se logran períodos más cortos entre una y otra cosecha, menor riesgo se corre de pérdida de frutos. Generalmente en plantaciones pequeñas o medianas, la recolección debe hacerse cada dos o tres semanas, con lo que se evita la sobre maduración de los frutos o pérdidas por insectos o enfermedades. (El Cacaotero, 2013). La recolección se hace con herramientas adecuadas, siendo la tijera podadora la principal. Con cualquier otra herramienta, como el machete, se puede herir al árbol o dañar los granos de la mazorca. Por ningún motivo deben arrancar las mazorcas con la mano (halándolas), porque destruye completamente el cojín floral y causa heridas peligrosas para el tronco. El corte con la tijera debe hacerse cerca de la mazorca, sobre la base de ésta y no sobre el cojín floral, pues también puede dañarlo perjudicando la cosecha futura. (Laínez, 1972).
Licor Es una pasta fluida que se obtiene del cacao a partir de un proceso de molienda. Se utiliza como materia prima en la producción de chocolates y de algunas bebidas alcohólicas. Es un producto obtenido, mediante la molienda de semillas de cacao previamente descascaradas y tostadas, sin la adición de aditivos, la pasta obtenida puede servir para la producción de manteca de cacao y polvo de cacao, o bien para la fabricación de chocolates. El producto es elaborado a partir de semillas de cacao Es distinguido por su marcado sabor dulce, su suavidad y por ser un complemento ideal de postres y café. (Cofina, 2017).
PROCEDIMIENTO: Recepción del producto: El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad, en el que se determina si ha sido beneficiado de manera adecuada o no. Un buen beneficio implica básicamente un adecuado proceso de despulpado e igualmente un excelente secado del grano. En el almacenamiento del grano, se debe mantener una bodega higiénica, limpia, libre de plagas y humedad, colocando el producto por bultos.
Pesado del grano: Se procede a establecer el peso del grano en su totalidad, escogiendo una pequeña cantidad para hacer prueba de humedad, acidez y conocer el tamaño del mismo. Prueba de corte: Luego se procede a cortar longitudinalmente dos mitades; en seguida, se examina con suficiente luz natural; de acuerdo al color e intensidad de las grietas de los cotiledones, se clasifican en: Bien fermentados y mal fermentados. Los anteriores resultados nos muestran la calidad. Clasificación y limpieza: En la clasificadora se realiza la limpieza, se retiran impurezas como piedras, palitos y metales u objetos extraños por medio de cribas de tres tamaños: Grande o Premium, Mediano o corriente, Pequeño o pasilla, material extraño. Tostado: El tostado es uno de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate. En este proceso se oscurece el color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y alcanza la textura ideal para el quebrantamiento del grano. Enfriamiento del grano: Este proceso sucede después de que el grano haya cumplido con el tiempo de tostado. Se abre la compuerta del cilindro dejando salir los granos a la tolva que tiene la tostadora la cual nos remueve el grano y por medio de unos ventiladores lo enfría, el cacao debe estar entre los 30 y 35 ºC. Descascarado: La eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cáscara y el grano. Molienda: Por medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas. Tostado de habas: Las bolsas con el cacao son almacenadas en depósitos con humedad y temperatura contraladas. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Tostado de nibs: Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el germen. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao. Paletizado: La torta de cacao, es triturada y envasada. Utilizada para mezclar con azúcar, vitaminas y otros ingredientes, para comercializar localmente como Cocoa para la preparación de bebidas. Envasado: el licor de cacao lo colocamos en botellas de vidrio y creando una buena presentación del producto.
DIGRAMA DE BLOQUES (Elaboración de Licor de Cacao)
RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
PESADO
PRUEBA DE CORTE
TOMA DE MUESTRAS
ANÁLISIS DE MUESTRAS
DETERMINACIÓN Y ACEPTACIÓN DE CLASIFICACIÓN
PATIO
SECADORA
SILOS
LIMPIEZA DE HABAS
MAQUINADA
PRE-TOSTADO
PRODUCTO FINAL
DESCASCARADO
TOSTADO DEL NIBS
ENFRIADO
PRE-MOLIENDA
MOLIENDA ALMACENADO DEL LICOR EN TAN UES TEMPERADO
ENVASADO EN CAJAS
TROCEADO
PALETIZADO EN FUNDAS DE PAPEL FUENTE: Transmar ELABORADO POR: Itati Gaibor
SE ALMACENA EN BODEGA, SE DEJA ENFRIAR HASTA QUE EL LICOR SE ENDUREZCA
PALETIZADO DE CAJAS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ELABORACIÓNDE LICOR DE CACAO - RECEPCIÓN HASTA TOSTADO DEL GRANO
Fuente: Transmar Elaborado por: Pedro J. Sánchez
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LICOR DE CACAO- MOLIENDA HASTA ALMACENAMIENTO
Fuente: Transmar Elaborado por: Pedro J. Sánchez
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LICOR DE CACAO- MOLIENDA HASTA ALMACENAMIENTO
Fuente: Transmar Elaborado por: Pedro J. Sánchez
CONCLUSIONES El diseño de los diferentes diagramas permitió seguir una secuencia ordenada para obtener un producto de calidad en este caso el licor de cacao. Mediante el conocimiento de los pasos para la elaboración el producto además el posser un conocimiento básico de los materiales a emplear ayudo a crear el licor de cacao y sobre todo que sea adquirido. Los lineamientos y las estrategias a seguir favorecieron a que se empleen correctamente las unidades de proceso.
RECOMENDACIONES: Debe presentar las enseñanzas impartidas por el docente y aplicar cada una de las técnicas aprendidas para tener la suficiente acogida del producto. Dar un valor agregado a los productos y utilizar materias primas.
BIBLIOGRAFÍA Anecacao. (2015). Cacao CCN51. Asociación Nacional de Exportadores de CacaoEcuador. H4o Estudio. Anecacao. (2015). Cacao Nacional. Asociación Nacional de Exportadores de CacaoEcuador. H4o Estudio.
CONCLUSIONES El diseño de los diferentes diagramas permitió seguir una secuencia ordenada para obtener un producto de calidad en este caso el licor de cacao. Mediante el conocimiento de los pasos para la elaboración el producto además el posser un conocimiento básico de los materiales a emplear ayudo a crear el licor de cacao y sobre todo que sea adquirido. Los lineamientos y las estrategias a seguir favorecieron a que se empleen correctamente las unidades de proceso.
RECOMENDACIONES: Debe presentar las enseñanzas impartidas por el docente y aplicar cada una de las técnicas aprendidas para tener la suficiente acogida del producto. Dar un valor agregado a los productos y utilizar materias primas.
BIBLIOGRAFÍA Anecacao. (2015). Cacao CCN51. Asociación Nacional de Exportadores de CacaoEcuador. H4o Estudio. Anecacao. (2015). Cacao Nacional. Asociación Nacional de Exportadores de CacaoEcuador. H4o Estudio. Cofina. (2017). Licor de cacao. Ecuador. Copyright. El Cacaotero. (2013). Cacao CCN51. Portal informativo. Ecuador. Guayaquil. Ilustrate Creativos. Laínez , C. ( 1972). Fertilización química de café y cacao en el litoral ecuatoriano. Quito Ecuador. INIAP. Sánchez, P. (2014). Análisis y evaluación del sistema Productivo de la empresa Transmar Ecuador. Guayaquil
