Hace 10 años la Organización Mundial de la Salud reconoció a la obesidad como una enfermedad caracterizada por un incremento de la grasa corporal que pone en riesgo la salud de las personas. En Ecuador se ha demostrado que casi el 59% de las personas sufren de sobrepeso esto se da por el ritmo de vida rápido de las personas y su consumismo masivo a la comida rápida o “Fast Food”. Mientras tanto que en el Ecuador se dan productos naturales que pueden ayudar a reducir esta gran tasa de obesidad y poder llevar un ritmo de vida mas saludable gracias a que poseen grandiosas propiedades alimentarias. Zea mays L variedad morado (maíz morado) es una planta oriunda de América, constituyó uno de los principales alimentos de las numerosas tribus indígenas en la época precolombina y se le atribuyen diversas propiedades medicinales. En el Perú su consumo es popular y masivo en forma de chicha morada y mazamorra morada. Los componentes químicos presentes en el maíz morado son esencias, ácido salicílico, grasas, resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, pero ante todo compuestos fenólicos. Además, se ha informado sobre la existencia de cianidina 3- glucósido en la semilla del Zea mays L variedad morado, como la principal antocianina (flavonoide) contenida en este fruto. Diversos estudios epidemiológicos apoyan la relación entre el consumo de alimentos ricos en compuestos fenólicos, como el Zea mays L, y una baja incidencia de enfermedad cardiaca coronaria, ateroesclerosis y ciertas formas de infarto y cáncer. Recientemente, se ha reportado que estos alimentos tienen actividad antioxidante y pueden mejorar los perfiles lipídicos en modelos experimentales.
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El planteamiento del problema surge con la alta tasa de sobrepeso en el Ecuador debido al consumo masivo de comida rápida o “Fast Food”y las malas condiciones de salud que muchos presentan e intentan buscar alternativas en los mismo productos naturales; desconociendo que existen otros cuyas propiedades alimenticias son numerosas. Otro punto importante es dar a conocer a la comunidad en general del Maiz morado y las propiedades que este posee además de cómo pueden alternarlo en la dieta de consumo diario
Analizar el contenido Proteico que existe en el maíz morado, para poderlo incorporar en una dieta balanceada.
Determinar en que proporción se encuentran distribuidos los macronutrientes en el maíz morado. Determinar el porcentaje de humedad del maíz morado Establecer el contenido de cenizas totales que presenta el maíz morado.
Con nuestro estudio queremos determinar el porcentaje de proteínas que contiene el maíz morado y el valor nutritivo que este puede llegar a proveer si se emplea en un alimento. Es de gran importancia recordar que el maíz morado es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas y compuestos fenólicos. Además
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tiene propiedades funcionales y bioactivas, por lo que lo hace un alimento con una composición química enriquecida. Nos basamos en estudios experimentales tanto en animales como en humanos que han demostrado que el incremento en el consumo de polifenoles puede disminuir la presión sanguínea en personas hipertensas, puede reducir la tendencia de la sangre a coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre, gracias a que la materia púrpura presente en Zea mays L. „Kculli‟ es rica en polifenoles.
ESTUDIOS REALIZADOS
Complemento como el Maíz Morado, diversos estudios señalan que su consumo podría ser beneficioso: En un estudio japonés in vivo practicado en ratas, los investigadores determinaron que cuando éstas eran alimentadas con una dieta que tenía altos niveles de C3G (2 gr por kilo de alimento; C3G es la principal antocianina presente en Zea mays L. „Kculli‟), su suero sanguíneo mostró un nivel de oxidación significativamente menor junto con una disminución significativa en la susceptibilidad de sus lípidos séricos para sufrir oxidación. Además, los antioxidantes naturales de su cuerpo permanecieron inalterados, lo posiblemente lleva a prevenir problemas de ateroesclerosis. Niveles de colesterol sanguíneo: Según este estudio, ratas alimentadas con una dieta suplementada con C3G, la principal antocianina presente en Zea mays L. „Kculli‟, mostraron disminuciones significativas en los niveles del colesterol total o cerca de 16% menos, comparados con el grupo control. Recientes estudios experimentales tanto en animales como en humanos han demostrado que el incremento en el consumo de polifenoles puede disminuir la presión sanguínea en personas hipertensas, puede reducir la tendencia de la sangre a coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre. Puesto que la materia púrpura presente en Zea mays L. „Kculli‟ es rica en polifenoles, la ingestión regular de esta planta peruana podría ser útil para personas que sufren de hipertensión.
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En un estudio in vivo se logró suprimir significativamente en ratas la inflamación aguda causada por células inmunes sobre estimuladas y la elevada actividad de radicales libres propias del estado pro inflamatorio, mediante una dieta con C3G extraído de Zea mays L. „Kculli‟. Efectivamente, Tsuda et al. (2002) han demostrado que una antocianina típica, cianidin 3-O-beta-D-glucósido (C3G), suprime en ratas la respuesta inflamatoria inducida por el zymosan cuando es administrada por vía oral. El tratamiento con zymosan trajo como resultado un incremento en la macro globulina alfa-2 sérica y una disminución en los niveles de albúmina y transferrina séricos, que son reconocidas como proteínas de la fase inflamatoria aguda. Sin embargo, estos niveles fueron normalizados mediante la administración de C3G. El nivel de la proteína inducible óxido nítrico sintetasa (INOS) en las células del exudado peritoneal se elevó marcadamente en el grupo control tratado con zymosan.
En un estudio pre clínico, Tsuda & al. (2003) analizaron los efectos del maíz morado sobre la obesidad y diabetes. Compararon dos grupos de estudio con un grupo control. Ambos grupos de estudio recibieron una dieta rica en grasa durante 12 semanas, pero además uno de estos grupos también recibió un extracto de Zea mays L. „Kculli‟. Comparado con el grupo control, el grupo que recibió el extracto de Zea maysContrariamente, L. „Kculli‟ no eldesarrolló hiperinsulinemia ni hiperlipidemia. grupo quehiperglucemia, no recibió el extracto y sólo comió una dieta rica en grasa mostró un incremento de más del 100% en todos estos parámetros. Un grupo de investigadores en la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya en Nagoya, Japón; demostró que el pigmento púrpura natural presente en Zea mays L. „Kculli‟ es capaz de modificar el desarrollo del cáncer de colon en ratas F344/DuCrj macho tratadas inicialmente con 1,2 dimetilhidrazina (DMH). En su estudio con animales, el grupo analizado recibió comida mezclada con 2 amino, 1 metil, 6 fenilimidazo [4,5-b] piridina (PhIP), una sustancia cancerígena natural encontrada en las partes achicharradas de la carne y el pescado asados. Después de una iniciación con DMH, uno de estos grupos en estudio también recibió de PhIP 5% del pigmento hasta de Zea mayslaL. „Kculli‟ en combinación semana con 0.02% 36. Las incidencias y multiplicidades de adenomas colorrectales y carcinomas en ratas iniciadas con DMH fueron claramente incrementadas por el PhIP. En contraposición, la administración del colorante de Zea mays L. „Kculli‟ suprimió el desarrollo de lesiones. Como era de esperarse, se redujeron tanto los signos tempranos de cáncer colon rectal como el número de tumores benignos y malignos que se formaron en el colon de las ratas que recibieron el pigmento púrpura en su dieta, y no se observaron efectos adversos (cambios en los 4
signos clínicos, peso corporal y consumo de alimento. En el grupo que recibió la sustancia cancerígena, 85% desarrolló cáncer de colon, comparado con sólo el 40% que también recibió el pigmento. Acquaviva et al. (2003) también investigaron la actividad antioxidante de los fenoles vegetales. Evaluaron los efectos de la cianidina y la cianidina 3-O-betaD-glucósido sobre la ruptura del ADN, su capacidad de barrer con los radicales libres y la actividad de la xantin oxidasa. La cianidina y la cianidina 3-O-beta-Dglucósido mostraron un efecto protector contra la ruptura del ADN, una actividad barredora de radicales libres dependiente de la dosis e inhibición significativa de la actividad de la xantin oxidasa.
Familia: Graminea Género: Zea mays Especie: Kculli Nombre común: Maíz Morado Parte usada: Coronta Origen: Andes del Perú El Maíz Morado (Zea mays) es una variedad de maíz, único de los valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3,000 msnm. Existen diferentes variedades de Maíz Morado, todas ellas se srcinaron a partir de la especie “Kculli” que aún se sigue cultivando en los andes Peruanos. El Maíz Morado se usa desde la época preinca y ha sido encontrado en diferentes objetos cerámicos de la cultura “Mochica” que datan de más de 2,500 años. El maíz morado es una variedad única en el mundo y tiene mucho arraigo en las tradiciones y costumbres del Peru, usándose para preparar deliciosos potajes como la mazamorra y chicha morada, que son parte de su gastronomía.
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El Maíz Morado, es un gran antioxidante debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos. Además tiene propiedades funcionales y bioactivas. En la escuela de medicina de la universidad de Nagoya (Japón) se ha demostrado mediante un estudio que el pigmento del Maíz Morado impide el desarrollo del cáncer al Colon. Nuevas investigaciones acerca del maíz morado demuestran que las antocianinas no solo tienen propiedades colorantes sino además son una potente fuente de antioxidantes. El maíz morado es nutracéutico y contiene un flavonoide llamado antocianina que retrasa el envejecimiento, previene las infecciones coronarias y de colon, y controla la presión arterial. Debido a sus múltiples propiedades, el maíz morado tiene gran demanda en el mercado interno y externo.
MORADO CANTEÑO: variedad nativa, altura de 1,8-2,5 m, floración a los 110-125 días.
MORADO MEJORADO (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precosidad de floración masculina, 90 a 100 días.
MORADO CARAZ: usado para siembra en sierra.
AREQUIPEÑO (var. Tradicional), color no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es más precoz que los anteriores.
CUSCO MORADO: tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos.
NEGRO DE JUNÍN: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.
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El maíz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene sustancias fenólicas y antocianinas, además de otros fitoquímicos muy importantes para la salud. Este maíz se usa desde la época pre inca y ha sido representado en diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica que datan de hace más de 2,500 años. En"mazamorra el Perú son muy populares la "chicha la morada" preparadas con morada" este maíz,y reconocidas como muy nutritivas. El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un potencial benéfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial, entre ellas:
Promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias Combatir obesidad y diabetes.
El pueblo de los Andes y del Perú en general, tienen como costumbre refrescarse con una bebida llamada popularmente chicha morada de muy reconocido poder nutritivo y saludable. La producción peruana de maíz morado ha mostrado una franca recuperación a partir del 2003, creciendo a un promedio anual de 19,6% hasta 2006, totalizando las 10,6 mil TM. En 2006 las principales regiones productoras fueron Lima (24,2%), Arequipa (21,8%) y Cajamarca (20,6%).
Usos. El srcen del maíz morado es muy remoto y el uso de su extracto es también antiguo. Según datos de los historiadores se sabe que el maíz era empleado en la
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alimentación como bebida, con él se elaboraba, la “chicha” que viene a ser una bebida fermentada. El uso de su extracto sufrió un cambio con el tiempo así es como en la colonia, por influencia de la repostería española y por el ingenio de las amas de casa criollas, aparecieron la “mazamorra” y la “chicha” morada de sabores exquisitos.
Actualmente el maíz morado es usado a nivel casero, como colorante natural y saborizante en bebidas y otros preparados alimenticios como la “mazamorra morada”. A nivel industrial, con fines de obtener colorantes se utiliza únicamente la coronta por el significativo porcentaje de antocianinas; sin embargo también se puede aprovechar el grano para la extracción de almidones y/o derivados o en la elaboración de alimentos balanceados para animales. Las antocianinas extraídas de maíz morado se utilizan en la elaboración de yogurt
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ Existe un número considerable de datos sobre la composición química del maíz morado y múltiples estudios han sido llevados a cabo para tratar de comprender y evaluar las repercusiones de la estructura genética del número relativamente elevado de variedades de maíz existentes en su composición química, así como la influencia de los factores ambientales y las prácticas agronómicas en los elementos constitutivos químicos y en el valor nutritivo del grano y sus partes anatómicas. La composición química tras la elaboración para el consumo es un aspecto importante del valor nutritivo y en ella influyen la estructura física del grano, factores genéticos y ambientales, la elaboración y otros eslabones de la cadena alimenticia. 8
A continuación se describirán las características químicas del maíz morado, tanto del tipo común como del que posee proteínas de elevada calidad, con el fin de comprender el valor nutritivo de los diversos productos del cereal que se consumen en todo el mundo.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PARTES DEL GRANO Como se muestra en el Cuadro 5, las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición química. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.
Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%) Componente químico Proteínas
Pericarpio Endospermo 3,7 8;0 9
Germen 18,4
Extracto etéreo Fibra cruda Cenizas Almidón Azúcar
1,0 86,7 0,8 7,3 0,34
0,8 2,7 0,3 87,6 0,62
33,2 8,8 10,5 8,3 10,8
Por último, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también un nivel relativamente elevado de proteínas (próximo al 20 por ciento) y minerales. Se dispone de algunos datos sobre la composición química de la capa de aleurona, elemento con un contenido relativamente elevado de proteínas (aproximadamente el 19 por ciento) y de fibra cruda. Como se aprecia, el endospermo aporta la mayor parte, seguido por el germen y, en último lugar, por la cubierta seminal, que presenta sólo cantidades reducidas, mientras que en el teosinte cerca del 92 por ciento de las proteínas proceden del endospermo. En la tabla anexada al inferior se desprende que el contenido de hidratos de carbono y proteínas de los granos de maíz depende en medida considerable del endospermo; el de grasas crudas y, en menor medida, proteínas y minerales, del germen.
La fibra cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribución ponderal de las partes del grano, su composición química concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maíz para consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el contenido de ácidos grasos y el de proteínas.
CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTEÍNAS DEL GERMEN Y EL ENDOSPERMO DEL MAÍZ El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de ácidos grasos; cuando se dan ingestas elevadas de maíz, como sucede en determinadas
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poblaciones, quienes consumen el grano degerminado obtendrán menos ácidos grasos que quienes comen el maíz entero elaborado. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las proteínas, dado que el contenido de aminoácidos de las proteínas del germen difiere radicalmente del de las proteínas del endospermo.
Aminoácido
Endospermoa mg % mg/g N
Germenb mg % mg/g N
Modelo FAO/OMS
Triptofano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Total azufrados Fenilalanina Tirosina Valina
48 315 365 1 024 228 249 359 483 403
144 622 578 1 030 791 362 483 343 789
60 250 250 440 340 220 380 380 310
38 249 289 810 180 197 284 382 319
62 268 249 444 341 156 208 148 340
Se expone esta situación en el Cuadro 6, en el que los aminoácidos esenciales se expresan en forma de porcentaje de mg por peso y de mg por g de N.
Por otro lado, el endospermo representa del 70 al 86 por ciento del peso del grano, y el germen del 7 al 22 por ciento. Así pues, si se analiza todo el grano, el contenido de aminoácidos esenciales refleja el contenido de aminoácidos de las proteínas del endospermo, pese a que la configuración de éstos en el caso del germen es más elevada y mejor equilibrada. No obstante, las proteínas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminoácidos, aunque no suficiente para elevar la calidad de las proteínas de todo el grano. El germen aporta pequeñas cantidades de lisina y triptofano, los dos aminoácidos esenciales limitantes en las proteínas del maíz. Las proteínas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al igual que las proteínas de todo el grano. La deficiencia de lisina, triptofano e
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isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante numerosos estudios con animales y un número reducido de estudios con seres humanos.
La calidad superior de las proteínas del germen en comparación con las del endospermo de diversas muestras de maíz se pone de manifiesto en el Cuadro 2, en el que se compara la calidad de ambas partes, en forma de porcentajes de la proteína de referencia, en este caso, caseína.
En todos los casos, la calidad de las proteínas del germen es muy elevada en comparación con la de las del endospermo y patentemente superior a la calidad proteínica del grano entero. La calidad de las proteínas del endospermo es inferior a la del grano entero, a causa de la mayor aportación de proteínas del germen.
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Los datos muestran también una diferencia menor de calidad de las proteínas del germen y del endospermo en la variedad del MPC. Además, el endospermo del MPC y la calidad del grano entero son notablemente superiores a la calidad del endospermo y del grano entero de las otras muestras. Estos datos son también importantes para las modalidades de elaboración del maíz para el consumo y por sus consecuencias para el estado nutricional de los consumidores. También muestran con claridad la mayor calidad del MPC frente al maíz común.
COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL La información de que se dispone sobre la composición química general del maíz morado es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia. La variabilidad observada es tanto genética como ambiental y puede influir en la distribución ponderal y en la composición química específica del endospermo, el germen y la cáscara de los granos.
Proteínas netas del grano entero, el germen y el endospermo Muestra Grano entero Germen Endospermo
Amarillo 42,5 65,7 40,9
Azotea 44,3 80,4 42,0
En porcentaje de caseína al 100%.
CUADRO 3
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Cuarenteño 65,4 90,6 46,4
Opaco-2 81,4 85,0 77,0
Composición química general de distintos tipos de maíz (%) Tipo
Humedad Cenizas Proteínas Fibra cruda
Salpor
12,2
1,2
5,8
0,8
Extracto Hidratos etéreo de carbone 4,1 75,9
Cristalino Harinoso Amilaceo Dulce Reventador Negro o morado
10,5 9,6 11,2 9,5 10,4 12,3
1,7 1,7 2,9 1,5 1,7 1,2
10,3 10,7 9,1 12,9 13,7 5,2
2,2 2,2 1,8 2,9 2,5 1,0
5,0 5,4 2,2 3,9 5,7 4,4
70,3 70,4 72,8 69,3 66,0 75,9
ALMIDÓN
El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varian del I al 3 por ciento del grano. El almidón está formado por dos polímeras de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del almidón. El polímero amilopectina también consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidón. La composición del almidón viene determinada genéticamente. En el maíz común, ya sea con un endospermo de tipo dentado o córneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidón es tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maíz ceroso contiene un almidón formado totalmente por amilopectina. Un endospermo, denominado diluente de lamutante amilosadel (da), hace aumentar la proporción de amilosa del almidón hasta el 50 por ciento y más.
PROTEÍNAS
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Después del almidón, las proteinas constituyen el siguiente componente químico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las proteínas de los granos del maíz han sido estudiadas ampliamente, y están formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripción, las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el I 8 por ciento del total de nitrógeno, con proporciones del 7 por ciento, 5 por ciento y 6 por ciento, respectivamente. La fracción de prolamina soluble en isopropanol al 55 por ciento y de isopropanol con mercaptoetanol (ME), constituye el 52 por ciento del nitrógeno del grano; de éstas la prolamina I o zeína I soluble en isopropanol al 55 por ciento representa aproximadamente el 42 por ciento, y el restante 10 por ciento es prolamina 2 o zaina 2.
Distribución De Las Fracciones De Proteína Fracción de Blanco Dentado-1 Tuxpeño-1 proteina MPC (mg) (%) (mg) (%) 6,65 31,5 3,21 16,0 I II 1,25 5,9 6,18 30,8 III 1,98 9,4 2,74 13,7 3,72 17,6 2,39 12,0 IV 5,74 27.2 4,08 20,4 V Residuos 1,76 8,3 1,44 7,1 La calidad nutritiva del maíz como alimento viene determinada por la composición de aminoácidos de sus proteinas. En el Cuadro 5 se indican los valores representativos de los aminoácidos, tanto del maíz común como del MPC. Para determinar la suficiencia del contenido de aminoácidos esenciales, en el cuadro figura también el modelo de referencia de aminoá cides esenciales FAO/OMS.
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Contenido de aminoácidos del maíz y del teosinte (%) Aminoácidos
Guatemalteco
EE. UU
Teosinte MPCMPC duro blando
Modelo FAO/OMS
Cuyuta (blanco)
SSD (blanco)
TGY 142-48 4251 HO (amarillo) (amarillo) (híbrido) (blanco)
H5 HP (amarillo) (blanco)
(Nitrógeno)
1,28
1,37
1,57
1,83
1,31
1,99
2,24
2,91
3,81b
1,74c
1,71d
-
Acido aspártico
6,5
5,8
6,1
6,0
6,2
6,0
6,8
6,1
5,3
8,7
8,9
-
Acido glutámico
15,4
14,0
13,5
15,0
14,6
13,9
12,4
12,8
19,9
19,8
19,2
-
Alanina
7,5a12,5
Arginina
3,5
3,6
4,1
2,9
3,9
4,6
3,6
3,9
2,9
6,3
6,7
-
Cistina
1,4
1,4
1,4
1,6
1,6
1,5
1,2
1,4
1,1
2,2
1,9
-
Fenilalanina
4,4
4,6
4,4
5,4
4,5
2,9
5,3
5,7
5,7
5,2
4,1
6,0d
Glicina
3,1
2,8
2,9
2,6
3,3
3,4
2,6
2,8
2,2
4,6
4,6
-
Histidina
2,1
2,0
2,2
2,1
2,8
2,3
2,0
2,2
1,9
3,7
3,6
-
Isoleucina
2,6
2,7
3,4
3,0
3,3
3,5
3,7
4,0
4,7
3, 5
3,5
4,0
Leucina
10,5
12,0
12,2
13,4
12,2
7,8
13,6
15,2
16,8
9,1
8,7
7,0
Lisina
2,8
2,1
2,6
2,3
2,9
3,2
2,1
2,0
1,3
4, 5
4,4
5,4
Metionina
1,3
1,2
1,0
1,0
1,6
1,2
1,7
1,1
1,2
1,7
1,8
3,5C
Prolina
8,1
7,4
6,6
9,6
10,3
9,3
8,3
6,8
9,6
8,4
8,1
-
Serina
4,5
4,2
4,6
4,5
4,6
4,8
5.0
5,5
5,2
4,3
4,5
-
Tirosina
2,9
3,0
3,0
3,3
3,4
3,5
3,6
4,1
4,4
3,7
3,7
-
Treonina
3,1
2,9
3,1
3,0
3,3
3,2
3,1
3,3
3,0
3, 6
3,7
4,0
Triptofano
0,63
0,47
0,51
0,44
0,49
0,56
0,43
0,44
0,38
0,9
1,0
1,4
Valina
4,1
4,1
4,3
4,0
4,6
2,1
4,3
4,6
4,8
5, 4
5,3
5,0
10,3
8,6
8,9
6,4
10,8
9,9
HO: maíz can clavado contenido de aceite. H5 ,HP: maíz con elevado contenido de proteínas. a Porcentaje de proteínas crudas (N x 6.25). g/16 g N. b Descascarado. c Total de aminoácidos azufrados. d Total de aminoácidos aromáticos. 16
8,5
-
-
-
ACEITE Y ÁCIDOS GRASOS
El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene determinado genéticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. La composición media de ácidos grasos del aceite se indica en el Cuadro 6. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los aceites de distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maíz tiene un bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico, con valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento, respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de ácidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente ácido linoleico, con un valor medio de cerca del 24 por ciento. Sólo se han encontrado cantidades reducidisimas de ácidos linolénico y araquidónico. Además, el aceite de maíz es relativamente estable, por contener únicamente pequeñas cantidades de ácido linolénico (0,7 por ciento) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maíz goza de gran reputación a causa de la distribución de sus ácidos grasos, fundamentalmente ácidos oleicos y linoleico. A ese respecto, quienes consumen maíz degerminado obtienen menos aceite y ácidos grasos que quienes consumen el grano entero.
CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS
Variedad le maíz MPC Nutricta Azotea Xetzac Blanco tropical Santa Apolonia
C16:0 Palmitico 15,71 12,89 11,75 15,49 11,45
C18:0 Esteárico 3,12 2,62 3,54 2,40 3,12
17
C18:1 Oleico 36,45 35,63 40,07 34,64 38,02
C18:2 C18:3 Linoleico Linolénico 43,83 0,42 48,85 44,65 47,47 47,44 —
—
—
—
FIBRA DIETÉTICA
Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen. El contenido total de fibra dietética soluble e insoluble de los granos de maíz se indica en el Cuadro 7. En el Cuadro 8 se muestran los valores de fibra expresados en forma de fibra ácido- y neutrodetergente, hemicelulosa y lignina en el maíz completo. Los valores indicados en el cuadro son similares se encontro que el salvado de maíz está formado por un 75 por ciento de hemicelulosa, un 25 por ciento de celulosa y 0,1 por ciento de lignina, en peso en seco. El contenido de fibra dietética de los granos descascarados será evidentemente menor que el de los granos enteros.
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE (%)
Tipo de maíz De sierra De tierras bajas MPC Nutricta
Insoluble 10,94 ± 1,26 11,15 ± 1,08 13,77
Fibra dietética Soluble 1,25 ± 0,41 1,64 ± 0,73 1,14
Total 12,19 ± 1,30 12,80 ± 1,47 14,91
FIBRA NEUTRO (FND) Y ÁCIDO-DETERGENTE (FAD), HEMICELULOSA Y LIGNINA EN EL MAÍZ (%)
Muestra de maíz Na
FND
FAD
Hemiceullosa Lignina
Paredes celulares
1 2 3 4 5 Promedio
8,21 10,84 9,33 11,40 14,17 10,79 ± 2,27
3,23 2,79 3,08 2,17 2,68 2,79 ± 0,44
4,98 8,05 6,25 9,23 11,44 8,00 ± 2,54
9,1 10,8 12,0 13,1 14,2 11,8 ± 2,0
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0,14 0,12 0,13 0,12 0,14 0,13 ± 0,01
OTROS HIDRATOS DE CARBONO
El grano maduro contiene pequeñas cantidades de otros hidratos de carbono, además de almidón. El total de azúcares del grano varía entre el I y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento más importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vías de maduración hay niveles más elevados de monosacáridos, disacáridos y trisacáridos. Doce dias después de la polinización, el contenido de azúcar es relativamente elevado, mientras que el de almidón es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azúcares y aumenta el almidón.
CUADRO 9
CONTENIDO DE MINERALES DEL MAÍZ Mineral P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn
Concentración (mg/100 g) g) 299,6 ± 57,8 324,8 ± 33,9 48,3 ±12,3 107,9 ± 9,4 59,2 ± 4,1 4,8 ± 1,9 1,3 ± 0,2 1,0 ± 0,2 4,6 ± 1,2
Así, por ejemplo, se ha determinado que, en granos de 16 dias de vida, los azúcares alcanzan un nivel del 9,4 por ciento del peso en seco del grano, pero que su nivel disminuye considerablemente con el paso del tiempo. La concentración de sucrosa a los 15-18 días de la polinización asciende a una cantidad situada entre el 4 y el 8 por ciento del peso en seco del grano. A estos niveles relativamente elevados de azúcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maiz común verde y, en mayor medida aún, el maíz dulce sean tan apreciados por la gente. 19
MINERALES La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1,3 por ciento, sólo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11 por ciento, frente a menos del 1 por ciento en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano. El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrándose en su totalidad en el embrión con valores de aproximadamente 0,90 por ciento en el maíz común y cerca del 0,92 por ciento en el maíz opaco-2. Como sucede con la mayoría de los granos de cereal, el maíz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente, en tanto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayoría de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y únicamente pequeñas cantidades en el germen. El betacaroteno es una fuente importante de vitamina A. El contenido de criptoxantina equivalía al 51 por ciento del total de carotenoides. La proporción de vitamina A variaba de 1,5 a 2,6 µg/g. Los carotenoides del maíz pueden destruirse durante el almacenamiento; Watson ( 1962) encontró en el maíz recién cosechado valores de 4,8 mg/kg, que al cabo de 36 meses de almacenamiento habían disminuido a 1,0 mg/kg. Lo mismo sucedió con las xantofilas. Según estudios recientes, si se mejora la calidad proteínica del maíz aumenta la transformación de beta-caroteno en vitamina A.
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La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulación genética, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el más activo biológicamente es el tocoferol-alfa; aunque el tocoferol-gamma es probablemente más activo como antioxidante.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maíz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribución tiene importancia al elaborar el cereal pues, la elaboración da lugar a pérdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado cantidades variables de tiamina y ribofiavina en el grano del maíz; su contenido está determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prácticas de cultivo que por la estructura genética, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado más investigaciones es el ácido nicotínico, a causa de su asociación con la deficiencia de niacina, o pelagra, fenómeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maíz. Al igual que sucede con otras vitaminas, el contenido de niacina es distinto según las variedades, con valores medios de aproximadamente 20 µg/g. Una característica propia de la niacina es que está ligada y por lo tanto, el organismo animal no la puede asimilar; sin embargo existen algunas técnicas de elaboración que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilación. La asociación de la ingesta de maíz con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que también son importantes los desequilibrios de aminoácidos, por ejemplo la proporción entre la leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptofano asimilable. El maíz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene sólo pequeñas cantidades -en caso de que las haya- de 21
ácido ascórbico. Otras vitaminas, como la colina, el ácido fólico y el ácido pantoténico, se encuentran en concentraciones pequeñísimas.
CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y EL VALOR NUTRITIVO DURANTE EL DESARROLLO DEL GRANO En muchos paises se utiliza a menudo maíz maduro como alimento, ya sea cocinado entero como cereal en la panoja, o molido para eliminar la cubierta seminal y utiliza la pulpa para hacer gachas espesas o comidas como los tamalitos. Durante la maduración se modifica considerablemente la composición química esto manifiesta que disminuye el nitrógeno, la fibra cruda y la ceniza, con respecto al peso en seco, y que aumentan el almidón y el extracto etéreo.
CUADRO 10 CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DEL MAÍZ Y OTROS CEREALES
Cereal Maíz común Maíz opaco-2 MPC Arroz Trigo Avena Sorgo Cebada Centeno
Calidad de las proteínas ( % de caseina) 32,1 96,8 82,1 79,3 38,7 59,0 32,5 58,0 64,8
Las proteínas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que madura el grano, al tiempo que disminuyen las solubles en soluciones ácidas y alcalinas. Durante este proceso bioquímico, aumentan la arginina, la isoleucina, la leucina y la fenilalanina, expresadas en mg por g de N, mientras 22
que en el curso de la maduración disminuyen la lisina, la metionina y el triptofano.
VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran cantidades notables de proteínas. Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilación de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes.
BENEFICIOS DEL MAÍZ MORADO Además de sus propiedades como antioxidante el maiz morado ayuda a: • Baja la presión sanguínea • Baja el colesterol • Promueve la buena circulación sanguínea • Protege los vasos sanguíneos del daño oxidante • Mejora la microcirculación • Es anti-inflamatorio • Fomenta la regeneración del tejido conectivo • Promueve la formación de colágeno • Elimina los radicales libres
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Las antocianinas presentes en el Maíz Morado pueden promover la circulación sanguínea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguíneos en general y los capilares en particular, del daño oxidativo, mejorando así la micro circulación. Los resultados de varios estudios epidemiológicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenólicos está asociado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. El Maíz Moradopuede ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada.
La principal antocianina presente en el Maíz Moradoes C3G, la cual ha demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base bioquímica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y también puede tener implicaciones importantes para la prevención de males inflamatorios provocados por medio del óxido nítrico.
Las antocianinaspresentes en Maíz Moradopueden estimular la regeneración del tejido conectivo y promover la formación del colágeno. Cuando el Maíz Morado es añadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar ácidos grasos, lo cual podría ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad. Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de Maíz Morado puede disminuir la carcinogénesis en el colon. También se dice que 24
este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cinética anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antocianínico y fenólico.
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PRINCIPIOS GENERALES
La finalidad del laboratorio de control de los alimentos es proporcionar información sobre la composición de éstos. Para juzgar la calidad de esa información hay que tener en cuenta si alcanza el nivel apropiado, si se facilita oportunamente y si se produce con un costo aceptable. El criterio para determinar si "se alcanza el nivel apropiado" consiste en que los datos sean o no idóneos para el fin al que están destinados. La garantía de la calidad es el sistema que proporciona confianza en que:
Se ha alcanzado un nivel suficiente
Se detectarán los casos en que no se alcance ese nivel
Podrán identificarse y corregirse las causas por las que no se ha alcanzado ese nivel corregidas.
Los objetivos del laboratorio deben definirse claramente y expresarse con la mayor sencillez posible. La claridad de la definición es de importancia fundamental, porque en ella se basan todas las actividades del laboratorio. El director del laboratorio debe definir los objetivos después de recabar las opiniones que estime oportunas, y según las instrucciones que haya podido recibir de sus superiores. En la definición debe figurar una referencia a la calidad de los resultados, su puntualidad y su rentabilidad. Los objetivos pueden exponerse en una serie de declaraciones distintas. Deben incluirse todos los aspectos esenciales para el funcionamiento del laboratorio, evitando no obstante los pormenores.
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El principal objetivo de un laboratorio es producir resultados fiables, por lo que ésta es la actividad que debe recibir mayor atención. No es probable que un laboratorio cuyos resultados no sean suficientemente fiables sea aceptado en ningún mecanismo gubernamental.
La garantía de calidad de estos resultados no es una carga adicional ni una actividad suplementaria que pueda tomarse o dejarse, sino que constituye uno de los instrumentos fundamentales de administración para el director y su personal, con miras a alcanzar los objetivos fijados. El objetivo general del laboratorio puede definirse como sigue: producir datos analíticos de exactitud y fiabilidad suficientes en un
plazo y con un costo aceptables. Los objetivos de calidad han de ser tan realistas como cualquier otro objetivo. El objetivo de calidad puede definirse como la seguridad, en la medida de lo posible, de que se ha obtenido la respuesta aproximadamente correcta. Este punto precisa aclaraciones. se entiende porde "seguridad en la posteriormente medida de lo posible"? entiende un grado de ¿Qué seguridad tal que, demostrarse que losSeresultados estaban equivocados, ello no afecte a la integridad, probidad o competencia técnica del personal del laboratorio. ¿Y qué significa "aproximadamente"? Significa obtener un resultado que sea suficientemente adecuado para la finalidad a la que se destina. Si una muestra resulta gravemente deficiente en un determinado analito, no es probable que las proporciones precisas de la deficiencia sean muy importantes para, digamos, un litigio ante los tribunales o el rechazo de un envío. A medida que las proporciones del analito se aproximan al límite legal, la exactitud del análisis adquiere mayor importancia, hasta que se llega a un punto en que el resultado se acerca más al límite que la precisión del método. Así, tanto la exactitud como la precisión han de ser mayores para las muestras marginales que para aquéllas cuyos resultados distan mucho de cualquier norma o límite.
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En el caso de sustancias no permitidas, los requisitos de calidad difieren ligeramente, ya que será necesario tener en cuenta el límite de detección y el grado de confianza que se otorga a su presencia o ausencia en ese nivel.
Necesidad De La Garantía De La Calidad Si el laboratorio está equipado para realizar su labor, y el personal está capacitado y suficientemente motivado, utiliza métodos perfectamente documentados y está familiarizado con el instrumental necesario, cabe suponer que los resultados serán correctos. Si no hay motivos para pensar que están equivocados, ¿para qué molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y fiscalizar un plan de garantía de la calidad? Lamentablemente, hay dos razones imperiosas por las que no se puede adoptar esta actitud. Una de ellas es una cuestión de carácter científico y técnico, mientras que la otra está relacionada con la aplicación de la normativa vigente, el comercio y la protección de los consumidores. En primer lugar, en el último decenio ha quedado cada vez más claro que la fiabilidad de los análisis de alimentos no es tan grande como se creía. Indicios en este sentido se encuentran en varias fuentes, como por ejemplo los diversos estudios sobre garantía de la calidad realizados por la OMS en relación con laboratorios que facilitan datos para el Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos). La recopilación más amplia de datos es tal vez la correspondiente al Plan de evaluación de los resultados de análisis de alimentos realizados en el Reino Unido (Ref. 1.3). Más de 200 laboratorios participan en este Plan, en el que se evalúan los resultados de laboratorios que trabajan en uno o más de los ocho ámbitos representativos del análisis de alimentos. En 1992, cerca del 20 por ciento de los resultados presentados no 27
entraban en los límites que era razonable esperar. Muchos de los resultados sospechosos provenían de laboratorios pequeños, con poca experiencia y una capacidad de producción de análisis relativamente baja, y puede que en general la proporción de resultados incorrectos fuera muy inferior al 20 por ciento, pero el hecho basta sin duda para rechazar el supuesto de que, si no existen factores extraños, cabe presumir que los resultados son correctos. En segundo lugar, el rápido incremento de la legislación nacional sobre control de los alimentos y protección de los consumidores, así como los acuerdos sobre comercio internacional basados en el reconocimiento mutuo de los resultados de laboratorio, el cual ha de basarse a su vez en alguna prueba tangible, exigen una confianza demostrable en los datos analíticos.
Un programa de garantía de la calidad (GC) debidamente elaborado y aplicado está en condiciones de ofrecer pruebas tangibles y detalladas de la confianza que cabe tener en los datos de un determinado tipo procedentes de un determinado laboratorio, e incluso puede servir de base para verificar ciertos resultados analíticos. Un laboratorio que realiza análisis necesita un programa de GC porque puede encontrarse con que otro laboratorio, con su propio programa de GC, pone en duda la validez de sus datos. Un programa de garantía de la calidad que funciona debidamente presenta varias ventajas prácticas. En primer lugar ofrece un registro en el que se puede seguir el rastro de la muestra para garantizar su integridad, junto con documentación para verificar que los instrumentos del laboratorio funcionan correctamente y que sus datos se han obtenido con arreglo a unos protocolos escritos y aprobados. Esta documentación es especialmente importante en los laboratorios de control, donde los resultados analíticos deben someterse a la prueba de su examen en los tribunales. Una segunda ventaja es el ahorro de tiempo y costo del análisis. Aunque en un principio pueda parecer que el programa de GC reduce la productividad del laboratorio, en realidad permite economizar a la larga tiempo y gastos de análisis, puesto que éste tenderá a hacerse correctamente desde la primera vez. Una tercera ventaja de un programa de GC es su importancia para determinar las necesidades de capacitación de los analistas. Estas necesidades no se limitan a los 28
nuevos empleados, sino que se refieren también a los empleados veteranos cuyo rendimiento sea deficiente o que necesiten actualizar sus conocimientos. Una cuarta ventaja es la mayor confianza del analista, al saber que sus resultados son fiables. Esta mayor confianza, a su vez, puede dar lugar a una mejora de la moral y el rendimiento.
Otras ventajas de un programa de GC son las siguientes: - La seguridad de poder localizar errores y reducirlos al mínimo o eliminarlos. Es imposible eliminar todos los errores, pero se puede garantizar que serán muy pocos los errores graves cometidos que no se descubran antes de que los resultados salgan del laboratorio. - La garantía de la credibilidad forense. Existe una larga y sólida tradición de empleo de ensayos de laboratorio en los tribunales a título de prueba. Los criterios para la búsqueda de pruebas científicamente válidas son igualmente rigurosos, pero ello no significa necesariamente que la prueba haya de ajustarse a las normas forenses o sea comprensible para el tribunal. Por ejemplo, si el ensayo legal está "más allá de toda duda razonable", el tribunal podría tener dificultades en equipararlo con la información estadística sobre las probabilidades.
- La garantía, en caso de investigación o litigio, de que la administración confía en los resultados obtenidos. Esta confianza se deriva de los antecedentes que van acumulándose, y que testimonian el rendimiento del laboratorio en los diversos análisis que se le confían. - La garantía, en caso de investigación, litigio o error, de que existen registros que permitirán resolver la cuestión. Los registros deben conservarse mucho tiempo; de ordinario se opta por un período de cinco o seis años. - La realización de un examen de las deficiencias, errores o reclamaciones que permita tomar sistemáticamente medidas correctoras, con las consiguientes mejoras intrínsecas. - La garantía de que la utilización de los recursos es óptima. Este suele ser un proceso lento, pero a medida que se va acumulando información acerca del rendimiento analítico del laboratorio, resulta más fácil evaluar la eficacia con que se utilizan en éste los recursos. Por ejemplo, hace más fácil garantizar la disponibilidad de reactivos que no han rebasado la fecha de utilización. - El suministro de resultados con un grado de certeza suficiente para que puedan utilizarse en bases de datos destinadas al control de alimentos, la sanidad pública, la 29
nutrición y otras políticas alimentarias locales, nacionales o internacionales. Estas bases de datos constituyen un valiosísimo recurso para vigilar productos alimenticios en un plazo determinado. Permiten determinar los cambios experimentados por los productos con el tiempo y comparar fácilmente los resultados de los análisis. Si la información que contienen las bases de datos no es fiable, será muy fácil extraer conclusiones falsas.
PRINCIPIOS GENERALES
El programa de GC deberá abarcar todos los aspectos de las actividades del laboratorio que pueden influir en la calidad de su producción. No existe ningún programa "universal" de GC, adecuado para todos los laboratorios de control de los alimentos. La importancia concedida a cada uno de los aspectos de la GC será indicativa del trabajo y los objetivos del laboratorio. Si se pretende que el personal aplique un pro grama de GC, es necesario que participe en su elaboración.
Definición y ámbito de aplicación
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El ámbito de aplicación del sistema de garantía de la calidad ha de determinarse de modo que, cuando se notifiquen nuevos datos, pueda confiarse en que: - no se han puesto en peligro la identidad e integridad de la muestra - el análisis ha sido realizado por un miembro del personal capacitado para realizar esta tarea - el equipo y los métodos utilizados son adecuados y funcionan correctamente - el laboratorio puede demostrar su capacidad para producir datos válidos de ese tipo. La fórmula adoptada para cumplir estos requisitos básicos puede y debe variar de un laboratorio a otro. Cada laboratorio (o grupo de laboratorios) cumple requisitos diferentes, está sometido a condiciones de organización diferentes, se enfrenta a limitaciones diferentes y ha de tener un programa de GC que tenga en cuenta estos factores. No existe un programa de GC universalmente adecuado, pero en la práctica muchos programas tienen ciertos elementos fundamentales en común, como por ejemplo: - la aplicación de métodos validados - el uso de procedimientos operativos estándar (POE) en el laboratorio - la calibración y trazabilidad de las mediciones (incluido el uso de materiales de referencia certificados, cuando pueden conseguirse) - la evaluación externa del rendimiento.
Cuando existen servicios de acreditación de laboratorios que realizan determinados tipos de trabajo, es frecuente que los requisitos relativos a los aspectos que entran en el ámbito del proceso de acreditación vayan acompañados de requisitos relativos a cuestiones que pueden incluir la organización y administración, los locales y entorno del laboratorio, el mantenimiento del equipo, la manipulación de los materiales de ensayo, los métodos de ensayo y los procedimientos de control de calidad (así como las características de rendimiento de los métodos), la capacitación y rendimiento del personal, la seguridad, los registros e informes, la subcontratación de actividades, los servicios auxiliares extremos, la respuesta a las reclamaciones, la auditoría de la calidad y el examen del sistema.
PRINCIPIOS GENERALES
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Las instalaciones deben permitir que las actividades del laboratorio se desarrollen de modo eficaz y seguro. El diseño del laboratorio deberá obedecer a las características generales del programa de trabajo previsto durante un largo período de tiempo (de 10 a 20 años) y no a las modalidades específicas del trabajo actual.
DISEÑO DEL LABORATORIO Aunque el diseño final del laboratorio sea obra de arquitectos e ingenieros, el personal de análisis participar algunas deen lasque decisiones afectarán definitiva su entorno dedebe trabajo y a lasen condiciones éste se que desarrolla. Enen este capítuloa se exponen varios aspectos que deberán tener en cuenta los analistas, si se les pide que colaboren en el diseño de su laboratorio. El laboratorio de control de los alimentos puede desempeñar diversas funciones: análisis de los alimentos para determinar componentes, oligometales, aditivos, nutrientes y sustancias tóxicas, y microbiología básica de los alimentos. Aquí se examinarán los pormenores de interés para los laboratorios químicos de los alimentos, en la medida en que influyen en el programa de garantía de la calidad.
MUESTRAS Y MATERIALES DE ENSAYO
PRINCIPIOS GENERALES
Deberá asegurarse la identidad e integridad de los materiales que se manejan en el laboratorio durante todo el tiempo que están bajo su control, es decir desde la recepción de las muestras hasta la notificación de los datos y la eliminación autorizada del material sobrante. Es necesario que los datos analíticos notificados indiquen la composición de la muestra recibida en su conjunto, El programa de GC incluirá los procedimientos y documentación que sean apropiados.
Toma de muestras y análisis Dado que la finalidad de las actividades de control de los alimentos es poder establecer una relación entre los datos analíticos correspondientes a un material de ensayo y el "lote" srcinal del que se ha tomado la muestra, es importante que el laboratorio 32
participe en las deliberaciones sobre los planes de muestreo y en la determinación del tamaño mínimo de las muestras. Estas cuestiones suelen plantear problemas complejos que no se examinan en este libro, pero son de importancia crucial cuando el control se basa en el contenido medio de componente/contaminante en un "lote". La confianza en la decisión de que un "lote" cumple o no una especificación depende de:
- la eficacia del plan de muestreo para obtener una muestra representativa del lote - la calidad del análisis de esa muestra. Los productos alimenticios sirven para fines muy diversos; por ejemplo, de ellos se toman muestras para encuestas relacionadas con la composición de los alimentos o estudios sobre ingestas dietéticas, o muestras oficiales que pueden servir de base para adoptar posteriormente medidas reglamentarias. Los procedimientos de garantía de la calidad son en principio los mismos, y su finalidad es también asegurar la trazabilidad e integridad de los materiales de ensayo; sin embargo, en el caso de las muestras oficiales se aplicarán con más rigor los requisitos relativos a una cadena ininterrumpida de pruebas documentales sobre las personas encargadas de custodiar los materiales de ensayo y las medidas adoptadas para preservar su integridad desde el momento hasta que se notifican los datos.en que llega la muestra
CONTROL Y ALMACENAMIENTO
En muchos laboratorios, las muestras se reciben y registran en una sección central del establecimiento, en la que se asigna un número de identificación al material de ensayo. En otros casos, las muestras se entregan directamente a la sección que ha de analizarlas, y es en ella donde se registran e identifican. En cualquiera de estos casos, se ha de considerar que es en el momento del registro e identificación cuando el laboratorio acepta la muestra presentada. A partir de entonces asume la 33
responsabilidad de la muestra presentada y debe hacer constar el lugar donde se encuentra y las medidas adoptadas para asegurar su integridad. El almacenamiento de los materiales de ensayo reviste suma importancia para que los datos analíticos obtenidos puedan retrotraerse hasta la muestra srcinal. El deterioro del material de ensayo invalida cualquier resultado analítico. Por tanto, los materiales de ensayo deberán almacenarse de manera que se asegure su integridad, seguridad, regularidad y estabilidad; el laboratorio ha de protegerlos contra el deterioro, la contaminación y la pérdida de identidad. Cuando haya que realizar análisis de trazas, será necesario tomar precauciones especiales para que los materiales de ensayo y el equipo no se contaminen con materias extrañas. Los alimentos se estropean por muchos motivos. Por ejemplo, la carne puede infectarse con bacterias y perder agua, grasa, vitaminas, proteínas, etc. si no se congela cuidadosamente o no se analiza inmediatamente. Los aceites vegetales pueden oxidarse perdiendo parte del contenido de triglicéridos, con el consiguiente aumento de los ácidos grasos libres, mientras que las frutas y hortalizas se descomponen rápidamente a temperatura ambiente como resultado de la acción de las enzimas y de los procesos de maduración naturales. El almacenamiento de los materiales de ensayo deberá ser adecuado para el tipo de alimento, teniendo presentes el proceso de deterioro y el período de tiempo durante el cual podrán almacenarse los alimentos, incluso en condiciones ideales. Existen tres formas básicas almacenamiento: (cámara seca), los en refrigerador y endecongelador. El tipo adetemperatura envase en ambiente que pueden almacenarse alimentos plantea también problemas. Los alimentos que contienen grasas y aceites no deben conservarse en recipientes de cobre y otros metales, y los que se deshidratan fácilmente han de almacenarse de modo que se evite la pérdida de agua o las "quemaduras" causadas por la congelación. Los alimentos perecederos no congelados se mantendrán a una temperatura de O a 4°C, y los alimentos congelados permanecerán en ese estado, preferiblemente a -18°C o menos. Todas las muestras perecederas se examinarán en un plazo máximo de 36 horas después de su recolección. Las muestras perecederas que no puedan examinarse en ese plazo se congelarán. Los alimentos no perecederos enlatadosambiente o secos podrán almacenarse a la temperatura antes del análisis. Además, puede que sea conveniente desecar el material de ensayo para conservarlo en espera de su análisis, siempre que la desecación no afecte al analito. Especial atención merecen los materiales de ensayo que han de someterse tanto a examen microbiológico como a análisis químico. Cuando el material de ensayo ha de almacenarse congelado y han de realizarse varios análisis distintos, es preferible tomar 34
varias submuestras antes de proceder a la congelación y recurrir a ellas cuando sea necesario. Cuando se almacenen, todos los materiales de ensayo deberán etiquetarse debidamente de modo que no se pierda la identificación. Por ejemplo, no es prudente identificar una muestra con una etiqueta escrita a lápiz y colocada en el exterior del paquete si éste ha de conservarse en un congelador, ya que la etiqueta se deteriorará rápidamente. También se estropeará si se coloca junto a la superficie del alimento. El método de etiquetado más eficaz será colocar la etiqueta en su propia bolsa de plástico dentro del recipiente del material de ensayo pero separada del alimento por una capa adecuada. La muestra se conserva luego hasta que puede ser cotejada con una nota de ensayo apropiada que contenga la información susodicha y cualquier otro dato necesario para el análisis y la interpretación de los resultados. La nota de ensayo se confeccionará preferiblemente de modo que se deje espacio suficiente para los resultados y las observaciones. La muestra y la nota de ensayo (que se cotejarán si llegan en momentos diferentes) se marcarán de modo claro e indeleble con el número de registro antes de entregarlas al analista. A partir de ese momento, el analista identificará con el número del laboratorio todo lo relativo a esta muestra.
MUESTRA ANALÍTICA (PORCIÓN DE ENSAYO) Antes de extraer las porciones de ensayo, el analista se asegurará de que todos los registros están en orden, se ha mantenido la integridad, los recipientes están intactos y los precintos (si los hay) no se han roto. Ha de aclararse toda ambigüedad en cuanto a los requisitos analíticos: por ejemplo, en el caso de sardinas enlatadas en aceite, si se ha de analizar el pescado, el aceite o el contenido íntegro de la lata. Para llevar a cabo el análisis, el analista extrae primero una porción de ensayo. Si el material de ensayo comprende más de un producto (fruta, hortaliza, etc.), la porción de ensayo deberá contener material proveniente de cada uno de los productos, lo que 35
habitualmente se consigue desmenuzando los productos y extrayendo una porción. En el caso de algunos productos enlatados o envasados cuya composición cabe suponer que será uniforme, puede que sea suficiente utilizar un solo producto. Una vez extraída la porción de ensayo, el material de ensayo restante se devuelve al almacén.
MÉTODOS DE ANÁLISIS
El elegido para el análisis deberá ser adecuado al fin para el que se requieren losmétodo resultados. Cuando se aplique un método de análisis a materiales de ensayo, deberán conocerse sus características de rendimiento en el laboratorio. Todo método de análisis aplicado a materiales de ensayo deberá vigilarse de modo constante y llevar asociados procedimientos de control de calidad. El analista que aplique un método de análisis a materiales de ensayo deberá haber demostrado su competencia al respecto. Deberá haber pruebas documentales de que todos estos principios se respetan. El análisis de alimentos puede ser necesario para diversos fines, como por ejemplo: 1. Control de sustancias prohibid encuestas aplicación de normas 2. C ontrol d e sustancias p ermitid encuestas aplicación de normas 3. Normas sobre composición encuestas autenticidad aplicación de normas 4. Composición de alimentos encuestas encuestas 5. Ingesta alimentaria
Los métodos de análisis han de elegirse teniendo en cuenta su rendimiento en relación con los requisitos convenidos, los más importantes de los cuales, desde el punto de vista técnico, son los siguientes:
EXACTITUD
Falta de error sistemático; grado en que los resultad medios de varias determinaciones se aproximarían al valor verdadero, en particular cuando se aproximara concentración en la que podría adoptarse una medid en el caso de una encuesta, por encima del intervalo las concentraciones previstas.
PRECISIÓN
Grado de coincidencia entre repetidas determinacion independientes realizadas con el mismo material de 36
ensayo, en particular en concentraciones próximas a aquellas en las que podría adoptarse una medida o, caso de una encuesta, por encima del intervalo de la concentraciones previstas.
LÍMITE DE DETECCIÓN
Especificado en función de un nivel dado de confianz detectar la presencia de una sustancia que no deberí estar presente o como una concentración que debe s como mínimo, un factor de 3 por debajo del nivel en podría ser necesaria una decisión.
LÍMITE DE DETERMINACIÓN: Especificado en función del nivel más bajo en el que SENSIBILIDAD ESPECIFICIDAD AMBITO DE APLICACIÓN PROPIEDADES PRÁCTICAS BILIDAD
pueda cuantificarse la concentración con un grado d de confianza. Cambio en la respuesta por unidad de concentración habitualmente especificada en concentraciones próxi a aquéllas en las que podría adoptarse una medida. Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden d srcen a una señal perturbadora. Intervalo de matrices a las que se aplican las características de rendimiento. Variedad de usos, pertinencia. Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del analista.
METODOLOGIA: ANALISIS PROXIMALES
HUMEDAD
Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en cada uno de los elementos que la compondrán; así mismo, es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias. El método se basa en el secado de una muestra en un horno y su determinación por diferencia de peso entre el material 37
seco húmedo.
1. 2. 3. 4.
y
Horno de secado. Desecadores. Pese alrededor de 5–10 g de la muestra previamente molida. Coloque la muestra en un horno a 105°C por un mínimo de 12 h. Deje enfriar la muestra en un desecador. Pese nuevamente cuidando de que el material no este expuesto al medio ambiente.
Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) - (C-A))/(B-A)) Donde: A = Peso de la charolilla seca y limpia (g) B = Peso de la charolilla + muestra húmeda (g) C = Pes o de la ch aro lilla + mu est ra sec a (g)
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PROTEÍNA CRUDA
Por su costo es este el nutriente más importante en la dieta en una operación comercial; su adecuada evaluación permite controlar la calidad de los insumos proteicos que están siendo adquiridos o del alimento que se está suministrando. Su análisis se efectúa mediante el método de Kjeldahl, mismo que evalúa el contenido de nitrógeno total en la muestra, después de ser digerida con ácido sulfúrico en presencia de un catalizador de mercurio o selenio.
Oxido de mercurio, grado reactivo. Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro, grado reactivo. Acido sulfúrico (98%), libre de Nitrógeno. Parafina. Solución de hidróxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidróxido de sodio en agua y diluir a 1,000 ml. Solución de sulfato de sodio al 4%. Solución indicadora de ácido bórico; agregue 5 ml de una solución con 0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de bromocresol a un litro de solución saturada de ácido bórico. Solución estándar de ácido clorhídrico 0.1N.
Unidad de digestión y destilación Kjeldahl. Matraces Kjeldahl de 500 ml. Matraces Erlenmayer de 250 ml. Perlas de ebullición.
1. Pese con precisión de miligramos 1g de muestra y colóquelo en el matraz Kjeldahl; agréguele 10g de sulfato de potasio, 0.7g de óxido de mercurio y 20 ml de ácido sulfúrico concentrado. 2. Coloque el matraz en el digestor en un ángulo inclinado y caliente a ebullición hasta que la solución se vea clara, continúe calentando por media hora más. Si se produce mucha espuma, adiciónele un poco de parafina. 3. Deje enfriar; durante el enfriamiento adicione poco a poco alrededor de 90 ml de agua destilada y desionizada. Ya frío agregue 25 ml de solución de sulfato de sodio y mezcle. 39
4. Agregue una perla de ebullición y 80 ml de la solución de hidróxido de sodio al 40% manteniendo inclinado el matraz. Se formarán dos capas. 5. Conecte rápidamente el matraz a la unidad de destilación, caliente y colecte 50 ml del destilado conteniendo el amonio en 50 ml de solución indicadora. 6. Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta del condensador y titule con la solución estándar de ácido clorhídrico.
A = Acido clorhídrico usado en la titulación (ml) B = Normalidad del ácido estándar C = Peso de la muestra (g) Nitrógeno en la muestra (%) = 100[((A × B)/C) × 0.014] Proteína cruda (%) = Nitrógeno en la muestra * 6.25
Determinación de proteína cruda por el método Kjeldahl.
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Oxido de mercurio. Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro. Sacarosa. Zinc granulado. Granulado de piedra pomex lavada con ácido sulfúrico y quemada. Acido sulfúrico concentrado (d = 1.84 g/ml). Solución de hidróxido de sodio al 40 %. Solución saturada de sulfato de sodio. Solución de tiosulfato de sodio; 8g de Na 2S2O3·5H2O en 100ml. Solución de hidróxido de sodio 0.1N. Solución de hidróxido de sodio 0.25N. Solución de ácido sulfúrico 0.1N. Solución indicadora de rojo de metilo; disuelva 0.3 g de rojo de metilo en 100 ml de etanol (95–96 % V/V). Solución indicadora rojo de metilo-azul de metileno; (a) disuelva 0.2g de rojo de metilo en 100ml de etanol (95–96 % V/V) y (b) disuelva 0.1g de azul de metileno en 100ml de etanol (95 –96 % V/V), mezcle un volumen de (a) con uno de (b).
Unidad de digestión y destilación Kjeldahl. Matraces Kjeldahl.
1. Pese 1g de muestra con aproximación de miligramos y pásela a un matraz Kjeldahl; adicione 10g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.6 – 0.7g de óxido de mercurio, 25 ml de ácido sulfúrico y unos pocos granos de piedra pomex. 2. Caliente el matraz moderadamente al principio, agitando ocasionalmente hasta que la materia este carbonizada y las burbujas hayan desaparecido, luego aumente la temperatura y permita que se establezca una ebullición suave. Evite que las paredes del matraz se sobrecalienten para que no se le peguen partículas orgánicas. 3. Cuando la solución se vea clara y sin color, continúe la ebullición por 2 horas más y luego permita que se enfríe. Si después de la digestión y del 41
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enfriamiento se cristaliza la solución repita el análisis; si sigue ocurriendo la cristalización repita el análisis usando una mayor cantidad de ácido sulfúrico. Adicione con cuidado al matraz 250–350ml de agua destilada, mezclando el contenido al mismo tiempo; deje enfriar y agréguele unas lentejas de Zinc. Transfiera 25 ml de solución de ácido sulfúrico 0.1 ó 0.5N al matraz de colecta del aparato de destilación, de acuerdo con el valor esperado de Nitrógeno en la muestra, así como unas cuantas gotas de indicador de rojo de metilo. Tomando precauciones para evitar pérdida de amonio, adicione cuidadosamente a la muestra 100 ml de solución de hidróxido de sodio y luego 10 ml de solución de sulfato de sodio o 25 ml de solución de tiosulfato de sodio. Mezcle bien y conecte inmediatamente al aparato de destilación. Caliente el matraz de tal manera que se destilen alrededor de 150 ml del líquido en 30 min. Al finalizar, mida con papel indicador el pH del destilado resultante y si es alcalino continúe con la destilación, la cual se suspenderá cuando el pH aparezca neutro. Durante este proceso agite ocasionalmente el contenido del matraz. Si el destilado se torna alcalino, la determinación deberá ser abandonada y el análisis repetido con los ajustes apropiados. En el matraz de colecta titule el exceso de ácido sulfúrico con hidróxido
de sodio 0.1 0.25N, de acuerdo conde la metilo normalidad deldeácido empleado, al punto finaló del indicador de rojo o rojo metilo-azul de metileno. 9. Corra un blanco de reactivos usando 1g de sacarosa en lugar de la muestra, para usarlo en el cálculo de los resultados.
a. Determine el H2SO4 consumido. 1 ml de ácido º 1.4mg de Nitrógeno. b. Calcule el porcentaje de Nitrógeno en la muestra y conviértalo a porcentaje de proteína multiplicando el resultado por 6.25. c. Si se sospecha de la presencia de Nitrógeno amoniacal o nitratos en la muestra, deberán ser evaluados para restarse del Nitrógeno total. Exceptuando los alimentos para rumiantes, se deberá evaluar el contenido de Nitrógeno no proteico y también substraerse del Nitrógeno total.
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Método estándar MAFF para la determinación de proteína cruda
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LÍPIDOS CRUDOS
En este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo y evaluadas como porcentaje del peso después de evaporar el solvente.
- Eter de petróleo, punto de ebullición 40 –60°C.
Aparato de extracción Soxhlet. Horno de laboratorio ajustado a 105°C. Desecador. Dedales de extracción.
1. Saque del horno los matraces de extracción sin tocarlos con los dedos, enfríelos en un desecador y péselos con aproximación de miligramos. 2. Pese en un dedal de extracción manejado con pinzas, de 3 a 5g de la muestra seca con aproximación de miligramos y colóquelo en la unidad de extracción. Conecte al extractor el matraz con éter de petróleo a 2/3 del volumen total. 4. Lleve a ebullición y ajuste el calentamiento de tal manera que se obtengan alrededor de 10 reflujos por hora. La duración de la extracción dependerá de la cantidad de lípidos en la muestra; para materiales muy grasosos será de 6 horas. 5. Al término, evapore el éter por destilación o con rotovapor. Coloque el matraz en el horno durante hora y media para eliminar el éter. Enfríe los matraces en un desecador y péselos con aproximación de miligramos. La muestra desengrasada puede usarse para la determinación de fibra cruda.
A = Peso del matraz limpio y seco (g) B = Peso del matraz con grasa (g) C = Peso de la muestra (g)
Contenido de lípidos crudos (%) = 100((B - A)/C)
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Determinación de lípidos por el método de Soxhlet
FIBRA CRUDA
Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente. Reactivos Solución de ácido sulfúrico 0.255N. Solución de hidróxido de sodio 0.313N, libre de carbonato de sodio. Antiespumante (ej. alcohol octil o silicona). Alcohol etílico al 95% (V/V). Eter de petróleo. Solución de ácido clorhídrico al 1% (V/V).
Materiales y equipo. Matraz de bola fondo plano, 600 ml, cuello esmerilado. Unidad de condensación para el matraz. Matraz Kitazato de un litro. Embudo Buchner. Crisol de filtración. Conos de hule.
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Papel filtro Whatman No. 541. Pizeta de 500 ml. Desecador. Horno de laboratorio. Mufla.
Método
1. Pese con aproximación de miligramos 2 a y3 adicione gramos de la muestra desengrasada y seca. Colóquela en el de matraz 200ml de la solución de ácido sulfúrico en ebullición. 3. Coloque el condensador y lleve a ebullición en un minuto; de ser necesario adiciónele antiespumante. Déjelo hervir exactamente por 30 min, manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo periódicamente el matraz para remover las partículas adheridas a las paredes. 4. Instale el embudo Buchner con el papel filtro y precaliéntelo con agua hirviendo. Simultáneamente y al término del tiempo de ebullición, retire el matraz, déjelo reposar por un minuto y filtre cuidadosamente usando succión; la filtración se debe realizar en menos de 10 min. Lave el papel filtro con agua hirviendo. 5. Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una pizeta conteniendo 200ml de solución de NaOH en ebullición y deje hervir por 30 min como en paso 2. 6. Precaliente el crisol de filtración con agua hirviendo y filtre cuidadosamente después de dejar reposar el hidrolizado por 1 min. 7. Lave el residuo con agua hirviendo, con la solución de HCI y nuevamente con agua hirviendo, para terminar con tres lavados con éter de petróleo. Coloque el crisol en el horno a 105°C por 12 horas y enfríe en desecador. 8. Pese rápidamente los crisoles con el residuo (no los manipule) y colóquelos en la mufla a 550°C por 3 horas, déjelos enfriar en un desecador y péselos nuevamente. Cálculos
A = Peso del crisol con el residuo seco (g) B = Peso del crisol con la ceniza (g) C = Peso de la muestra (g) Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)
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Recomendaciones
Uno de los problemas más frecuentes durante la evaluación de la fibra cruda es la oclusión de los filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el papel (paso 4 del método) por una pieza de tela de algodón. Para evitar la saturación del crisol de filtración (paso 6) colóquelo ligeramente inclinado y agregue muy lentamente el material a filtrar, de manera que gradualmente se vaya cubriendo la superficie filtrante. Con el uso los crisoles de filtración tienden a taparse. Para su limpieza calcínelos a 500°C y hágales pasar agua en sentido inverso. Cuando se han tapado con partículas minerales, prepare una solución que contenga 20% KOH, 5% de Na3PO4 y 0.5% de EDTA sal sódica, caliéntela y hágala pasar por el crisol en sentido inverso. Este tratamiento erosiona al filtro de vidrio.
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Determinación proximal de fibra cruda
CENIZA
El método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinación. Se considera como el contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra.
Crisoles de porcelana. Mufla. Desecador.
1. En un crisol de porcelana que previamente se calcinó y se llevo a peso constante, coloque de 2.5 a 5g de muestra seca. 2. Coloque el crisol en una mufla y calcínelo a 550°C por 12 horas, deje enfriar y páselo a un desecador. 3. Cuidadosamente pese nuevamente el crisol conteniendo la ceniza.
A = Peso del crisol con muestra (g) B = Peso del crisol con ceniza (g) C = Peso de la muestra (g) Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)
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Determinación del contenido de ceniza en ingredientes alimenticios.
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