PRACTICA N° 08 PRUEBA DE EBULLICIÓN I.
INTRODUCCIÓN Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche. El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las características de la leche como son características organolépticas, densidad, acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, ebullición, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc. Prueba de ebullición: La temperatura de ebullición varía según la altura sobre el nivel del mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17 grados centígrados y a mayor m.s.n.m. disminuye. La temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de estabilidad de la misma en el proceso de pasterización.
II.
OBJETIVOS
Determinar mediante la ebullición ebullición en la leche para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos.
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO El punto de ebullición y de fusión de la leche es muy similares a los del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas interatómicas son muy similares también. El punto de congelación de la leche esta entre los -0.513 y -0.565 grados Celsius, y su punto de ebullición es de 100.17 º C. Como se puede apreciar, ambos puntos son casi idénticos, por lo que sugiere que se necesita la misma energía para poder romper enlaces entre sus moléculas. La lactosa tiene fuertes enlaces, además de estar unidos a los triglicéridos y demás lípidos. Esto crea enlaces lo suficientemente fuertes para resistir cambios de temperatura hasta 100º C (que es cuando comienza a evaporar). (HONDUREÑO, 1939). La leche de vaca es el único alimento de los animales mamíferos durante el primer periodo de sus vidas. Las sustancias de la leche les proveen de energía y materiales estructurales que serán fundamentales para su crecimiento. La leche también contiene anticuerpos que protegen al mamífero cachorro contra las infecciones. Un ternero necesita alrededor de 1 000 litros de leche para su crecimiento. Pero desde que el hombre domesticó a la vaca se ha producido un enorme cambio. La crianza selectiva ha dado como resultado vacas lecheras con rendimientos de LUIS ARTICA M. 10 más de 6 000 litros de leche por ternero, es decir, seis veces más que las vacas primitivas. Incluso, algunas vacas pueden dar hasta más de 14 000 litros. Antes de que una vaca pueda empezar a producir leche debe tener un ternero. Las novillas llegan a su madurez sexual a la edad de 7 u 8 meses, pero normalmente no son fertilizadas hasta que tienen 15 a 18 meses. El periodo de gestación es de 265 – 300 días, variando en función de la crianza de la vaca, por lo que una novilla puede tener su primer ternero a la edad de 2 – 2,5 años. La novilla es cubierta (en forma natural o por inseminación artificial) antes de los 2 años de edad; la gestación dura 9 meses, tras el parto la vaca da leche durante 10 meses. 1 a 2 meses tras el parto la vaca será nuevamente preñada. Después de haber tenido unos 5 partos, la vaca será sacrificada. (L. ARTICA, 2014).
La glándula mamaria y las células que la constituyen representan un órgano bajo un complejo control endocrinológico que va desde los estados tempranos de desarrollo, a la preñez y lactación en un ciclo regresivo (Larson, 1979). La leche se elabora de nutrientes sanguíneos sencillos por las células sintetizadoras de leche de glándulas especiales, las glándulas mamarias (Whittemore, 1984). Las glándulas mamarias, o mamas, son glándulas de la piel, aunque grandes, se mantienen en el exterior de la cavidad del cuerpo. Por tanto, e tejido mamario se priva de la potencial ventaja de un soporte esquelético rígido (Whittemore, 1984). Dentro de la teta el canal del pezón es un ducto que se comunica con una cavidad cuya capacidad es de 30 a 40 mL llamada cisterna de la teta, que se separa del canal del pezón por una serie de tejido plegado, generalmente en número de 4 a 8, que se radía en varias direcciones, recibiendo el nombre de rosetas de Furstenberg, y sirven como un medio adicional para prevenir la salida de la leche (Ensminger, 1980). Pérez (1986), indica que la leche de bovino está constituida principalmente de
carbohidratos
(lactosa),
proteínas
(caseínas,
lactoalbúmina,
lactoglobulina, etc), así como por un número importante de enzimas, lípidos y sales minerales. La composición de la leche está interaccionada por diversos factores lo que hace variar significativamente de acuerdo con el estado de lactación y otros parámetros como son alimentación, clima, raza, salud de la vaca, etcétera. Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-199). El agua es el componente mayoritario de la leche, oscilando de 83 a 89%; este componente se halla en dos formas: como agua libre y agua l igada (ésta no interviene en los procesos enzimáticos ni microbiológicos de los derivados). El agua libre tiene gran importancia en la elaboración del queso porque muchos de los procesos físico-químicos y microbiológicos que tienen lugar, sobre todo en la fase de maduración, requieren su presencia y porque regulando su contenido en la cuajada se da al queso la consistencia deseada. El glúcido mayoritario de la leche es la lactosa y se encuentra en disolución molecular. La lactosa tiene la propiedad de ser fermentada, por algunos de los microorganismos presentes en la leche y bajo la acción de sus enzimas sufre las fermentaciones lácticas, propionica, alcohólica y butírica, originándose, principalmente, ácido láctico, ácido propionico y otros componentes que dan al producto lácteo su gusto y olor característicos. (L.ARTICA, 2014). Las sustancias nitrogenadas forman la parte más compleja de la leche y comprenden dos tipos: - Las proteínas (95% del nitrógeno total) - Las sustancias no proteicas (5% del nitrógeno total). Las proteínas se encuentran en dos fases diferentes: - Fase micelar inestable, formada por partículas sólidas en suspensión (micelas de caseína). - Fase soluble estable, constituida por diversos polímeros proteicos hidrófilos (proteínas solubles o proteínas del suero). Las micelas de caseínas son complejos orgánicos formados por proteínas desnaturalizadas (caseína s: γ, κ, β, α), de diferentes tamaños, con carga eléctrica negativa, debido a la mayor presencia de aminoácidos ácidos y grupos hidrófilos lo que determinan que se repelan entre sí. Representan el 80% del nitrógeno total (L.ARTICA, 2014).
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservación en forma rápida.
3.1. Materiales 1. Pipeta 2. Mechero o estufa 4. Muestra de leche cruda. 5. Muestra de leche evaporada Muestra de leche congelada 6. Pinzas para tubo de ensayo Las pinzas son fabricadas con hierro, aleaciones de éste con otros metales, de madera o de alambre. Sirven para sostener los tubos de ensayo cuando se van a calentar. Sustancias Muestra de leche.
3.3. Procedimiento A. Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco B. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva C. Observar lo que ocurre en el tubo.
7. Tubos de ensayo Estos son fabricados generalmente de vidrio PlREX, ya que tiene la propiedad de soportar altas temperaturas. Los hay de diferentes dimensiones que oscilan entre 5 y 25 mIs., de capacidad. Se usan en muchas operaciones cuando se trabaja con cantidades pequeñas de sustancia. Durante las operaciones debe mantenerse el tubo agitándolo en sentido circular y retirándolo periódicamente de ella. Al calentarlos deben estar secos por su cara externa, pues de lo contrario, se rompen fácilmente. Para sostenerlos se emplean pinzas.
Procedimiento prueba de ebullición: 1. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo. 2. Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullición. 3. Tomar la temperatura. 4. Observar si se produce floculación (coagulación) de la proteína. Interpretación:
La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullición, lo que indica que su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico y no es apta para pasteurización. Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización. Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa
V.
METODOLOGIA
L1: LECHE FRESCA L2: LECHE REFRIGERADA L3: LECHE EVAPORADA Muestras
TEMPERATURA
TEMPERATURA
PRESENCIA
INICIAL
FINA
AUSENCIA
O DE
GRUMOS
VI.
L1
21.7
89
X
L2
18
88.8
X
L3
20.5
90.3
X
RESULTADOS
Muestra de leche fresca después de llevar a ebullición no hubo formación de coágulos en las paredes de la superficie del tubo lo cual indica que la leche es fresca
Muestra de leche refrigerada, no hubo la presencia de grumos
Muestra de leche evaporada, en este caso tampoco hubo la presencia de coágulo, lo cual indica que estos tres tipos de leche están aptos y en muy buenas condiciones para el consumo humano.
VII.
DISCUSION
Cuando la leche es sometida a 550 °C deja un residuo o ceniza blanquesina que representa del 0.6 % al 0.9% de leche y que está formado por los mismos metales que contiene el cuerpo animal. Los minerales se agrupan en macro elementos (calcio,
fósforo, magnesio, potasio, cloro, azufre, citratos, carbonatos y silicatos) y oligoelementos (hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, níquel, boro, yodo,). (REVILLA, 1936, P7.).
Leche es la secreción láctea, prácticamente libre de calostro, obtenida por ordeño completo de la vaca en buen estado de salud; dicha secreción láctea no debe tener menos de 3.25 % de grasa de leche y no menos de 8.25% de solidos no grasos de leche. (REVILLA, 1936, P.7.).
Ebullición. La leche hierve a 100.17°C debido a las sustancias solubles que posee. (REVILLA, 1936, P.42.). en esta práctica solo se llegó elevara la T° a 90.3°C
VIII.
BIBLIOGRAFIA
GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos Microbiológicos en Leche y Derivados Lacteos. Merck Colombia. 1980.
Aurelio Revilla rodríguez. Tecnología de la leche. honduras 1939
LUIS ARTICA MALLQUI, Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos. 2ª Edición: Año 2014.
https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-deleche-2014.pdf
https://books.google.com.pe/books?id=miAPAQAAIAAJ&pg=PP5&hl=es &source=gbs_selected_pages&cad=2#v=onepage&q&f=false
ANEXOS
