Quimica de La Elaboracion de Pan

Oscar Adrián Moriel Tena 197476

Harina Agua Sal Levadura

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Gluten Compuesta de gliadina y glutenina Representan 80% proteínas del trigo Dan elasticidad y viscosidad a la masa Formación de redes para retener CO2

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Almidón Polisacárido 70% de la masa del harina Reparte el agua durante el amasado Logra una estructura semisólida (agua caliente)

  Activa las proteínas de la  

harina [1] Determina la textura y consistencia de la masa. Representa aproximadamente la mitad del peso de la masa.

[1] En un medio acuoso las cadenas de aminoácidos se alinean formando redes con las proteínas de la masa

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Se alimenta de

almidón y azucares Fermentación alcohólica Su velocidad depende de la temperatura saccharomyces cerevisiae, la mas úsada.

C6H12O6  2 C2H5-OH + 2 CO2

Amasado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Almacenamiento

 Formación de las redes

de gluten  Se favorecen las redes con el amasado  Entre mas gluten tenga la masa, mas fuerte se vuelve

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Se da paso a la

fermentación de las levaduras.  La velocidad de fermentación influye en el aroma y sabor del pan.   Aumento significativo en el volumen de la masa  Se puede dar la forma final y reposar  nuevamente

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Temperaturas de horneado entre 190 y 250ºC. Tiempo de horneado según el tamaño del pan. Evaporación del agua y alcohol Muerte de las levaduras Cambio de la masa de gel a esponja (70ºC) Formación de la corteza por la reacción de Maillard.

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Escape de la humedad interior al exterior (gradiente de humedad). Este desecado le da firmeza al almidón.

El

pan puede sufrir de:  Endurecimiento  Crecimiento de hongos como aspergillus y penicillium

Se recomienda guardarse en:  Panera  Bolsa de plástico  Embolsado y congelado.

Panes sin levadura

Panes de masa ácida

Panes levados

Panes planos

Panes sin gluten

Panes al vapor/fritos

 Uso de harinas de bajas     

proteínas.  Arduo trabajo mecánico Se reduce el tiempo de fermentación Mayor cantidad de sal y levadura Sabor , textura inferiores. Utilizado solo en producción a gran escala con maquinaria de mezclado

SULTAN W.J. Practical baking 3era edición, AVI publishing publis hing company Sección 1, capitulos: 4, 6, 7 Sección 2, capítulo 11

MATZ S.A. Bakery Technology Technology and engineering engi neering 2da edición, AVI publishing publi shing company Sección 1, capítulos 1, 2, 3 Proceso tradicional de panificación

http://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.htm Proceso Chorleywood:

http://www.woodheadpublishing.com/en/book.aspx?bookID=823