Reaksi Proteolisis Pada Keju
Reaksi proteolisis proteolisis dalam keju pada keju pada umumnya terjadi pada proses pematangan atau ripening. Pada tahap ini merupakan tahapan terpenting serta merupakan proses biokimia yang sangat kompleks dimana terjadi perubahan-perubahan terhadap tingkat kekerasan, elastisitas, daya patah, daya putus, daya leleh (larut) dan sifat pengemulsian (Kheadr et al., 2003). Protein dari kasein pada keju dipeah menjadi peptida-peptida yang berat molekulnya rendah dan asam-a asam-asam sam amino amino oleh oleh beberap beberapaa jenis jenis en!im en!im proteo proteolit litik. ik. "elama "elama koagula koagulasi, si, hymosi hymosin n dan proteinase yang berasal dari bakteri asam laktat, kapang, dan mikroba lain memulai langkah a#al hidrolisis kasein. $egradasi selanjutnya dari peptide dengan berat molekul tinggi pada langkah a#al dikatalis menjadi peptide berat molekul rendah oleh endopeptodase dari bakteri asam laktat. Proteolisis selama pematangan keju berperan penting dalam pembentukan tekstur, bentuk, dan rasa keju. Kemudian peptide-peptida dengan berat molekul rendah didegradasi menjadi asamasam amino oleh e%opeptidase yang berasal dari bakteri asam laktat (&o% ' "#eene y, **+). Proteolisis ennet menghidrolisa asein menjadi peptida, tetapi tidak terjadi degradasi. "treptooi memproduksi peptida dan asam amino dengan deng an proses proteolitik. rganisme ini akan mengasilkan proteinase yang akan merubah asein menjad peptida, dan peptida ini oleh reaksi rennet akan diubah menjadi partikel yang lebih keil. Kemudian akan dihidrolisa sehingga menghasilkan asam amino.
$egrad $egradasi asi protei protein n menjad menjadii asam asam amino amino terjadi terjadi dengan dengan peptida peptida sebaga sebagaii produk produk interm intermedi ediet. et. erdasarkan /arietas keju, 20-01 kasein berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana -01 merupakan asam amino. ange p 3-+ adalah kondisi optimum untuk akti/itas peptidase Peniillium ro4ueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. $alam keju padat, kandungan asam amino sekitar 2,5-*1. 6sam glutamat merupakan asam amino bebas yang yang sang sangat at pent pentin ing g untu untuk k rasa rasa keju keju.. Kesa Kesala laha han n saat saat pemat pematan anga gan n dapat dapat meny menyeba ebabka bkan n terbentuknya peptida yang berasa pahit. 6sam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada pematangan keju dengan kondisi p yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan pada kondisi p yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.
Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma, tetapi juga mempengaruhi tekstur keju. Proteolisis dapat menairkan hampir seluruh massa keju lunak yang dimatangkan seara berlebih. 7ntuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi maupun oksidasi asam amino, maka harus dijaga p saat pematangan keju, sehingga p tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. $engan menjaga kondisi saat pematangan maka akan diperoleh keju dengan rasa, aroma dan tekstur yang enak.
Reaksi Lipolisis Pada Keju
Pengertian 8ipolisis 8ipolisis merupakan suatu proses dimana terjadi dekomposisi kimia#i dan pelepasan lemak dari jaringan lemak. ilamana diperlukan energi tambahan maka lipolisis merupakan proses yang predominan terhadap proses lipogenesis. 9n!im hormone "ensiti/e 8ipase ("8) akan menyebabkan terjadinya hidrolisis trigliserida manjadi asam lemak bebas dan gliserol. 6sam lemak yang dihasilkan akan masuk ke dalam pool asam lemak, dimana akan terjadi proses reesterifikasi, beta oksidasi atau asam lemak tersebut akan dilepas masuk ke dalam sirkulasi darah untuk menjadi substrat bagi otot skelet, otot jantung dan hati. 6sam lemak akan dibentuk menjadi 6:P melalui proses betaoksidasi dan asam lemak akan diba#a ke luar jaringan lemak melalui sirkulasi darah untuk kemudian menjadi sumber energi bagi jaringan yang membutuhkan. Proses lipolysis pada keju Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. 6da beberapa tahapan dalam pembuatan keju, sebagaimana pad a diagram alir berikut;
"emua bahan keju mengalami degradasi seara biokimia selama proses pengolahan. $egradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang ditambahkan. Kebanyakan jenis keju, lipolisis menjadi prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat. 8ipolisis dilakukan dengan ara homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk <-oksidasi asam lemak. 8emak susu dalam pembuatan keju mengalami hidrolisis oleh en!im lipase dan esterase menghasilkan asam lemak bebas, digliserida,mono gliserida dan kemungkinan gliserol. 6sam lemak bebas berkontribusi terhadap aroma yang dihasilkan."elain hidrolisis, juga dapat terjadi reaksi oksidasi meskipun sangat keil.=ika reaksi oksidasi terlalu besar, maka dapat menyebabkan aroma tengik yang tidak dikehendaki. Kadar asam lemak bebas dalam keju merupakan indikator proses pematangan yang berlanjut dengan menghasilkan fla/our yang enak. akteri asam laktat akan berfungsi sebagai lipolitik.
8ipolisis dianggap sebagai reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemeahan lemak selama fermentasi susu untuk keju. :ulisan ulasan yang membahas produk ini masih menitikberatkan pada perbaikan karakter sensori dan metabolisme karbohidrat sebagai topik utama penekanan. al ini dapat memberikan kesan yang menganggap bah#a lipolisis tidak penting dalam pengembangan ita rasa pada produk akhirnya. "eperti halnya proteolisis, lipolisis selama fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap karakter produk akhirnya. 6kti/itas proteolisis dan lipolisis yang rendah dari . miehei sangat ook untuk pembuatan keju. "elama pemeraman atau pematangan keju kedua en!im akan memeah lemak ataupun protein keju seara lambat sehingga akan membentuk aroma, fla/or, tekstur maupun komposisi kimia keju seperti asam lemak dan asam amino keju. al ini dapat terukur melalui kada r protein ataupun kolesterol keju. Pemeraman merupakan salah satu tahapan dalam proses pembuatan keju. "elamapemeraman terjadi berbagai maam proses, diantaranya pemeahan protein dan lemakmenjadi asam-asam lemak.
Daftar Pustaka
1. Kheadr, E.E., Vuillemard, J.C., El-Deeb, S.A. (200!. "m#a$t %f li#%s%mee&$a#sulated e&'me $%$ktails %& $heddar $heese ri#e&i&). *%%d +es. "&t. 212/2
2. *%, P.*. a&d $See&e, P.3.4. (155!. Pr%te%lsis i& $heese duri&) ri#e&i&). *%%d +e6. "&t. 12 /7-/05.
