Nossa Receita de Hidromel Houve uma época que o hidromel era até mais apreciado que o vinho. Era servido sempr e aos hóspedes da casa, em uma boa refeição, ou entre amigos; se degustava, no inverno a luz de velas, junto ao fogo crepidante da lareira... ( Irmão Adam Kehrle OSB- Abadia de Buckfast - Inglaterra - em Ma Méthode d'Apicultur e-)
O Hidromel é a bebida alcoólica mais antiga do mundo.No princípio era o hidromel...,an tes de existir o vinho o homem do neolítico ,fabricava seu hidromrel. Heródoto e Ari stóteles nos relatam diversos feitos dos deuses e semi-deuses do Olimpo , e era o hidromel o precioso néctar dos deuses que estava sempre presente às libações dos nubente s em lua-de-mel; pois era considerado como afrodisíaco. É muito importante de se utilizar água doce para sua fabricção , água da chuva, ou event ualmente água fervida. A água de poço ou água de torneira (água canalizada), mesmo se p otável, não convém , devido às substâncias estranhas que ela contém.A ferrugem das canaliza antigas,pode ser fatal para o hidromel! E,sob hipótese alguma utilize água clorada, javelizada ou tratada com flúor Use somente mel de boa qualidade, não enfumaçado, não fermentado ,mel dos opérculos é o me lhor. É muito importante se utilizar leveduras apropriadas para o hidromel, pois algumas morrem quando o hidromel atinge 4 graus percentuais de álcool, então é uma cerveja qu e se poderia fabricar com esta levedura; um bom hidromel com mais de 12 graus pe rcentuais de alcool pode ser obtido com leveduras de vinho; se não encontrá-las no c omércio local, podem ser obtidas a partir de uvas, as mais maduras possíveis, no lim iar do apodrecimento, não podres !!! e que não foram lavadas ou esterilizadas ou tra tadas com algum produto fito-sanitário. Na impossibilidade de se obter uvas, pode ser usado abacaxís,nas mesmas condições de a madurecimento, o fermento estará na casca. Atenção, aquele posinho branco na casca das uvas é frutose e não é para ser retirado a título de higienização. Eu tenho utilizado o fe mento biológico Fleishmann ou o importado da Austrália Maury ( não use o fermento químic o como por exemplo Pó Royal. Fermento utilizado em demasia dará um gosto de cerveja no hidromel. Preparação do Pioneiro ou Pé-de-cuba . veja tabela 4
Existem fermentos puros vendidos em pequenos frascos e devem ser multiplicados, antes de serem usados, com todas as precauções anti contaminação. Não deve se tocar com as mãos, a rôlha ,e já com o saca-rôlhas espetado, o gargalo do fras co, deve ser cuidadosamente passada na chama do gás para esterilizar qualquer ferm ento estranho que possa estar pousado nas proximidades. E com o cuidado devido, colocar aqueles poucos mililitros em um "pioneiro" ou se ja o seu mosto pioneiro que fará fermentar a mistura de água e mel. Este pioneiro deve ser feito colocando a "semente" de fermento em uma vasilha de vidro, esmaltada ou plástico, em uma solução que fora esterilizada (fervida) de 1 par te de mel e 8 de água, no volume suficiente de no mínimo 1% do mosto a fermentar. Ou seja para se fazer 100 litros de hidromel, seria necessário no mínimo 1 litro de "p ioneiro" ou pé-de-cuba , em franca fermentação. ( Nós usamos cerca de 5 %, que não é em dem sia).
Não aqueça o fermento, somente ligeiramente a rôlha e o gargalo do frasco. O fermento tem que estar vivo para sob temperatura de 18 a 24 graus fermentar o mosto. Os melhores resultados são obtidos com cultura pura de fermentos de uva. Sempre us e o fermento natural Saccharemicys Cerevisae e de preferência do tipo Elipsoideus que consegue sobreviver, resiste à sufocação até mesmo em alguns casos 15 % de ácool, e é m ito mais econômico ( em relação ao teor de acúcar da mistura, água e mel, consegue com 17 a 18 g de acúcar dar um grau alcoolico . !!! O pioneiro deve ser preparado uma semana antes de ser aplicado ao mosto a ser fe rmentado, para que O mosto deve ser fervido durante 2 minutos então Preparaçao do Mo
sto apenas ,e a espuma retirada com escumadeira ou colher de pau . Esterilize com água fervente ou mesmo com o próprio mosto fervente o barril de madeira ou a bombona ( se for de plástico,use alcool). Use uma vávula de fermentação para vedar o mosto em fer mentação, nas primeiras horas e durante mais ou menos 3 dias, é violenta. Se não tiver váv ula de fermentação no comércio local, use um tubo de borracha, ou destas mangueirinhas de plástico transparente que se utiliza nos filtros de água ozonizada , acopaldas e m uma rolha furada, e passando sua extremidade ( da mangueira é claro) em um copo ou vasilha maior que isto com água, para borbulhar todo o CO2 que for produzido na fermentação sem o risco de contaminar a mistura com fermentos estranhos que poderia m atacar o hidromel transformando-o facilmente em vinagre. Eu uso a tal rolha , de borracha, já perfurada no centro, com mangueirinha de pouc o mais de 1m de extensão, mas com óleo mineral neutro, sem qualquer cheiro, na extre midade do tubo, como um sifão de óleo mineral, pois este não evapora como água, e não fica rançoso se utilizar azeite de oliva ou óleo de soja etc. Esta mangueirinha com óleo na ponta é fixada com fita tipo "durex" ou fita crepe no garrafão de 20 litros destes de plástico usados para água mineral. Tudo deve permanece r no escuro, se não for possível, faça uma saia preta para o garrafão. É claro que não pode ser aquecido ao sol. Pois acima de 36 graus os fermentos começam a morrer ou ficar em letargia, o mesmo acontece abaixo de 10 graus Centígrados. Evite adicionar produtos químicos ao mosto,adicione ácido tartárico puro na proporção de 2 5 gramas por hectolitro da mistura para facilitar à ação dos fermentos. Mas se estiver usando mel de opérculos quase nada mais é necessário. Ou seja ,os opérculos "sujos" de mel ( melados) tem todas as substâncias para alimentar devidamente os fermentos. A proporçao de mel a ser usado no mosto depende da quantidade de graus alcoólicos qu e se quer atingir quando o hidromel estiver pronto, o peso específico de 1114 não de ve ser ultrapassado, pois do contrário o excesso de açúcar na mistura além de impedir a atuação do fermento devidamente, dará um hidromel xaroposo e desagradável ao paladar. Use um densímetro, sempre medindo com a temperatura de 20º centígrados, pois do contrári o duas coisas podem acontecer, a medida ter um erro em função da temperatura ou esto urar o densímetro em função da alta temperatura ou choque térmico , se o densímetro não for de vidro pirex. (já quebrei alguns). Você pode comprar um densímetro, quebra-galho, nu ma casa de baterias de carro. ë claro que você vai usar um virgem, um que nunca foi usado para testar o ácido de baterias de automóveis. O problema com estes densímetros de baterias de automóveis é que geralmente não marcam muito além do 1100 e você deve estim ar com o "olhometro" as marcas de 1114 etcTabela de Correção... Se você for inventivo, pode fazer o seu próprio densímetro, os ingredientes passam a ser então : chumbo para caça dos mais fininhos poucas gramas, cera colorida, se for de abelhas ponha um p ouco de colorau (urucum) ou corante de anilina, um tubo de vidro, daqueles de la boratório, que possam moldar à chama do bico de gás, para solda, fazendo a calibragem em água destilda a 20º centígrados e depois em álcool absoluto também a 20ºonde pode se obt r o 1000 para água e 794 para o álcool. Use sua criatividade para se obter o 1114 et c...Fiz um de plástico, que hoje funciona muito bem, o pior da história foi escrever na tirinha de papel os números com uma caligrafia !!! no final escrevi Made in Ch echenia !!! A fermentação estará completa mais ou menos 3 meses após quando o líquido fica límpido com eposição de todo o material que estavaem suspensão. Já pode ser decantado e sifonado par a outro garafão ou barril (esterilizado) ainda irá fermentar lentamente, se for enga rrafado deverá ser consumido logo, caso contrário poderá estourar as garrafas. Se quiz er fazer champanha está na hora, de engarrafar com um pouco de hidromel ( meio a m eio é melhor) mais novo ainda,garrafas próprias,fortes,rolhas próprias para campanha e arame de ferro nas garrafas.Cuidado elas podem explodir mesmo !! Risco de ficar cego !! ë melhor so fazer champanha quando for doutor no assunto. Com um mosto com o peso especifico entre 1090 g/l a 1114 g/litro obtém-se bons hid roméis com teor alcoólico entre 10 a 15º O hidromel velho, que reposou longos anos em barris de carvalho são melhores que q ualquer vinho francês ou italiano , mas um hidromel novo de 3 meses apenas é uma beb ida nem sempre melhor que um vinho da mesma idade. Ou seja hidromel "old" é incomp aravelmente melhor que vinho "old" .
Um kg de mel para 5 litros d'água é muito pouco e dará um hidromel que não se conservará p or muito tempo, o máximo é 2,5 kg de mel para 5 litros d'água espumante peso específico 1058 ou 1,25 kg por 5 litros d'água, seco não espumante 1,5 kg , demi-sec 1,75 a 2,5 kg de mel por 5 litros d'água. Bibliografia: Ma Méthode d'Apiculture- Adam Kehrle (Brother Adam)- Le Courrier du Livre - Paris 1980 Beekeeping at Buckfast Abbey - Brother Adam- Northern Bee Books - Mytholmyryd- H ebden Bridge - West Yorkshire - England 1987 Hydromels et dérivés - André Regard -Imprimerie Arlys - 1991 La Conduite du Rucheur - Edouard Bertand - Le Chalet, Nyón - 1894 Cours Complet d'Apiculture - Georges de Layens et Gaston Bonnier - Éditions Belin - Paris -1987 Cartilha do Apicultor Brasileiro - D. Amaro van Emelen OSB - Chácara s e Quintaes - São Paulo - 1934.
Tabelas Auxiliares Tabela 1 -Peso Específico Para barril de 100 litros de capacidade: Espaço vasio a deixar 1 litro Água 74 litros Mel 25 litros ou 37 kg Ácido Tartárico 25 gramas (opcional a seu máximo critério) Pioneiro de fermento 5 litros (deve ter sido ativado 3 a 7 dias atrás)
Para se mensurar o teor alcoólico do hidromel pode se usar o densímetro, pois um alc oometro só se presta para mistura de álcool e água. Ou seja somente para vinhos ou hid roméis completamente secos, onde todo o ácucar fora consumido pelos fermentos. No ca so do hidromel, doce ou demi-sec, que é o mais comum de se obter, faça a medição do peso específico do mosto inicial( antes de iniciar a fermentação) e depois quando terminar a fermentação, a diferença de peso específico se multiplicada por 1,25 % dará o álcool por volume do hidromel. Ex.: peso específico inicial 1,114 (26,06 % de açúcar e zero % de ál cool) peso específico final 1,053 ( 13,04 % de açúcar e x % de ácool) diferença = 0,061 teor alcoólico = 125 x 0,061 = 7,63 % de álcool. Este hidromel seria muito doce e de baixo teor alcoólico. Neste caso o hidromel não está pronto, deve-se esperar mais algum tempo para que os fermentos possam "comer" mais o açúcar e transform-a-lo em álcool. Assim, se o peso específico da mistura em fermentação baixar para 1,008 ;a diferença ent re o inicial e o final seria então 0,106 ;que multiplicado por 125 ;acusaria um ex celente hidromel com um teor alcoólico de 13,25 % e com um nível de acúcar que poderia classificar o hidromel como meio-seco. Na verdade, se uma outra mistura inicial tivesse peso específico de 1,090 ( de ant e-mão espera-se um hidromel seco) e se a fermentação conseguir chegar a 1,008 ter-se-i a um hidromel de 125 X 0,082= 10,25º Proporções E se este fermento conseguir ir mais além e "devorar" todo açucar restante ;talvez a
té baixar o peso específico para 0,975 ( mais leve que a água; sinal de muito álcool ) d aria um teor alcoólico de 125 X 0,115 = 14,37º ou seja , um hidromel seco e forte. E m média o teor alcoólico do hidromel chega a 12º semelhante aos vinhos de uva, afinal de contas os fermentos são os mesmos, saccharomyces cerevisae elipsoideus envie um e-mail para API-DF
