Las recetas son para 8 porciones. En caso de de ser para más o menos. Se las voy a poner al lado del nombre.
Recetas Recet as de Cocina I : Fondo Oscuro de Res - Fond Brun: Base: Huesos y Recortes vacunos 10kg Zanaoria en mirepoi! 1kg "ebolla en mirepoi! 1kg E!tracto de tomate 1kg #$o ecrase 100gr %omate cubeteado 1kg &ou'uet garni (u #gua )r*a 1+L Preparación: %o,ar los uesos- y precalentar el orno a 0/ +0/". "olocarlos en una placa para orno- dorarlos bien apro!imadamente (0 a 0 minutos y desgrasar la placa. 1+ minutos antes de 2nali,ar- agregar las ,anaorias- las cebollas y el e!tracto de tomate. %rasladar todo a una olla. #gregar el agua )r*a. 3 llevarla a ebullici4n. 5esglasar la placa e incorporar el contenido al )ondo. #gregar el a$o- el tomate y el bou'uet garni6 y opta7vamente o$as de puerro y apio. "ocinar a )uego muy suave- con ebullici4n impercep7 impercep7ble. ble. Espumar constantemente. Luego de a 8 oras de cocci4n- pasar por un cino y lien,o- y mandar a en)riar rápidamente. 9:%#; los uesos y recortes de vaca se pueden reempla,ar por pata y osobuco. El tomate se puede reempla,ar por 0-00kg de e!tracto de tomate.
Fondo claro de res o ave - Fond Blanc Base: Huesos y recorte vacunos6 o "arca,as y menudos de ave <= Zanaoria mirepoi! 1)r?missenmen >)r?missenment@. t@. Espumar constantemente. Luego de oras de coccion- pasar por cino y lien,o. En)riar
rápidamente rápidamen te >a menos de 10/" en menos de oras@ y conservar a /".
Salsa Bechamel Ingredientes: #$o ecras? 1 unidad Lece 1 L Rou! claro 10gr Sal 2na cn Aimienta blanca molida cn 9ue, moscada cn Preparación: Areparar el rou! claro >can7dades iguales de manteca y arina- en este caso B0gr de cada una@ y de$arlo en)riar. #gregarle la lece caliente ba7endo constantemente asta 'ue ierva. "ondimentar. Reducir el )uego y cocinar a )uego ba$o apro!imadamente ( a minutos. "ondimentar con sal- pimienta blanca y nue, moscada- y de manera opcional el a$o ecras?. Colcar en un recipiente y cubrir con papel 2lm en contacto y en)riar rápidamente.
Salsa Mornay: Ingredientes: Salsa becamel 1L 3ema de uevo D ueso 7po gruyere 1+0g "rema de lece 00"m( Sal 2na cn Aimienta molida blanca cn 9ue, moscada cn Preparación: "alentarr la "alenta l a salsa becamel- incorpor i ncorporarle arle ( del 'ueso gruyere rallado. Remover Remover asta 'ue el 'ueso 'uede bien )undido. Fe,clar las yemas y la crema en un bols aparte. Gncorporar )uera del )uego la preparaci4n anterior a la salsa. "alentar a )uego suave- ba7endo constantemente. "ondimentar y espolvorear con 1 de 'ueso restante y mandar al orno a gra7nar.
Vegetales granados con salsa mornay Ingredientes: "olior kg Salsa mornay 1L Preparación: Limpiar y lavar bien el vegetal del 'ue se trate. "ocinarlo a la ingles y escurrir al má!imo. "olocarlo en una )uente para orno. "ubrir con la salsa mornay y gra7nar. 9ota; la colior puede reempla,arse por &r4coli o por 1-
Pollo asado - Poule R Ingredientes: Aollo 1-+
Salsa de !omate: Ingredientes: Aanceta salada +0=r Fanteca 0 =r E!tracto de tomate +0=r %omate cubeteado 1bastones de 1 cm de lado@ y saltearla en manteca- a esta agregar e!tracto de tomate y a los minutos el tomate cubeteado.. #gregar el diente de a$o y desglasar con vino 7nto. Reducir y agregar el )ondo de ave con el &ou'uet garni. "ocinar apro!imadamente 1 ora. Aasar por un pisa pur?.. Si se 'uiere obtener una salsa mas espesa se lo puede ligar con un rou! rubio.
Pollo a la "ortuguesa Ingredientes: Aollo
&ou'uet garni 1 D Cino blanco seco 00 cm ( Salsa de tomate +00 cm ( %omate concass? 00 g Aere$il picado "n Preparación: %ro,ar el pollo en cuartos u octavos. 5orar las presas enaceite de oliva caliente- condimentar y reservar. Saltear la cebolla- de$ándola sin coloraci4n. #gregar morrones- a$o picado y el bou'uet garni. 5esglasar con vino blanco y reducir a la mitad. "olocar encima las presas de pollo. "ocinar. #gregar la salsa de tomate. "ubrir con papel manteca y cocinar durante + minutos a )uego suave. Gncorporar el tomate concass? previamente salteado en aceite de oliva. Rec72car condimento y espolvorear con pere$il
#rro$ Pila% - Ri$ Pila% Gngredientes; Fanteca 80 =r "ebolla en brunoise 1+0 =r #rro, largo 2no 00000 00 =r Iondo claro de res B+0 cm( &ou'uet garni 1 D Areparaci4n; Iundir la manteca. Saltear la cebolla sin coloraci4n e incorporar el arro,. Revolver para 'ue la grasa cubra los granos. #gregar el )ondo irviendo. Revolver. "uando recupera el ervor- no tocar más. "ubrir con papel manteca y enviar a orno moderado >180/"@ de 1+ a 18 minutos.
Flan al Caramelo - Creme renvers&e au caramel Gngredientes; Lece 1 L #,Kcar +0 =r "auca de vanilla 1 u o Esencia de vainilla cn Huevo D 3ema de uevo D Areparaci4n; Hervir la lece con la vainilla y la mitad del a,Kcar. Fe,clar uevos con yemas y la otra mitad de la a,Kcar en un bols aparte. #gregar a la me,cla anterior la lece irviendo de a poco y revolviendo. Certer la me,cla obtenida en un molde carameli,ado. "ocinar a baJo mar*a a 10/" durante (+ minutos
Aara reali,ar el caramelo- Hidratamos 00gr de a,Kcar con 0cm( de agua y unas gotas de $ugo de lim4n. Espumas cuando rompe el ervor y cocinarlo asta 'ue llegue a punto caramelo.
Pollo al verdeo: Gngredientes; #ceite de oliva cn Aollo 1.+00
Pollo a la Proven$al: Gngredientes; #ceite de oliva "n Aolo 1.+00
mitad- incorporar el )ondo y las presas de pollo. #gregar los 0 gr de a$o en brunoise y el pere$il picado. "ocinar de 0 a + minutos a )uego suave. Rec72car el condimento y servir.
Inglesa "ara em"anar: Ingredientes: Huevo D Lece (0 cm( Fosta,a de 5i$on 10g #ceite de oliva 0cm( Sal 2na cn Aimienta blanca molida cn Preparación: Fe,clar los uevos con el resto de los ingredientes. Salar como agua del mar.
Su"rema de "ollo rellena a la mosta$a Ingredientes: Suprema de pollo 1.00
Areparaci4n; &lan'uear las verduras a la ingresa. Rellenar las supremas con las verduras y la panceta. Salpimentar. Saltear las supremas en aceite o manteca sin coloraci4n e incorporar el )ondo6 cocinara )uego suave. Re7rar las supremas y reservar Ligar el $ugo de cocci4n con el almid4n diluido en agua. #gregar la crema- la mosta,a y la miel- y de$arlo asta reducir.
Su"rema de "ollo 'Cordon Bleu' Gngredientes;
Suprema de pollo 1.00 8 u ! 0.1+0
(u)elles *Cham"ignones cortados en +runoise sudados en manteca, Gngredientes; Fanteca +0 gr "ebolla en brunoise (+ gr "ampignon en brunoise +00 gr Ecalote en brunoise (+ gr Aere$il picado 0 gr Areparaci4n; Iundir la manteca. "ocinar sin coloraci4n los campignons y la cebolla. Gncorporar el ecalote. Evaporar el l*'uido. #gregar el pere$il y re7rar.
am+onneau con cham"ignones Gngredientes; Aata y muslo de pollo 8 D 5u!elle 00 gr >"ampignones y cebolla cortados en brunoise@ Figa de pan 100 gr Fanteca +0 =r Aara la salsa; %omate con2tado 100 gr Iondo claro de ave (00 cm( Sal 2na cn Aimienta blanca molida cn Areparaci4n;
5esuesar los cuartos traseros en )orma de $ambonneau. Fe,clar la du!elle con la miga y rellenar el pollo. "oser. Saltear los $ambonneau en manteca y terminarlos en el orno a 180/" Aara la salsa procesar los tomates con el )ondo- condimentar y servir.
Pur& de "a"a - Puree de "ommes de terre Gngredientes Aapa blanca kg Lece +00 cm( Fanteca 80gr Sal 2na "n 9ue, moscada cn Aimienta blanca molida cn Areparaci4n; Lavar muy bien las papas. "olocarlas en una cacerola- agregar agua asta cubrirlas y salarlas. Hervirlas a )uego moderado asta 'ue est?n 7ernas. "olarlas. 5e$ar en7biar asta 'ue se puedan pelar. Hervir la lece y reservar. Aelar las papas y pasarlas por el pisapur?. "olocar el pur? en una cacerola a )uego ba$o- ba7rlo con una cucara de madera e ir incorporando la manteca y la lece caliente. "ondimentar con sal- pimienta y nue, moscada. El pur? debe 'uedar cremoso. 9ota; La lece se puede reempla,ar por +0 de lece y +0 de crema de lece.
Pa"a (u.uesa - Pomme (uchesse Gngredientes; Aapa blanca 1.+00 kg Fanteca B0 gr 3ema de uevo D Sal 2na cn Aimienta blanca molida "n 9ue, moscada cn Areparaci4n; Lavar muy bien las papas. Hervirlas con cáscara asta 'ue est?n 7ernas. Aelarlas y pasarlas por el pisapur?. #gregarles la manteca ba7endo con una cucara de madera. "ondimentar. Gncorporar solo las yemas y ba7r asta integrarlas. Llenar una manga con la me,cla. 5ecorar y gra7nar.
Pa"a cro.ueta - Pomme cro.ue/es Gngredientes; Aapa du'uesa 1.+00
Pa"a Cro.ueta St0 Florenne - Pomme Cro.ue/es Gngredientes; Aapa du'uesa 1.+00
Peras al vino Blanco Gngredientes; Cino blanco dulce 1.+00 L #,Kcar 00 gr Fiel 0 gr #n*s estrellado cn "lavo de olor cn Aera 8 D Areparaci4n; "ocinar las peras en el vino con el a,Kcar- la miel- el an*s y el clavo de olor. Dna ve, listas de$arlas en)riar en el mismo $ugo de cocci4n por lo menos oras. Aasado este 7empo re7rar las peras y reducir el li'uido asta 'ue tome la consistencias de un alm*bar liviano.
Fondo de "escado sim"le - Fumet de "oisson Gngredientes; Espinas de pescado
N Auerro en ma7gnon 00 gr N #pio en ma7gnon 00 gr N &ou'uet garni D N "ascara de lim4n 1 D N Cino blanco seco 1 L N #gua 10 L N Aimienta blanca en grano 10 gr Areparaci4n; En$uagar muy bien las espinas y las pieles. >5esangrar bien@ "olocarlas en una olla o marmita $unto con la ma7gnon- los bou'uets garni- la cáscara de lim4n y el vino blanco. Gncorporar el agua )r*a. Llevar rápidamente a ebullici4n. Espumar constantemente. cubrir y cocinar a )uego suave durante (0 minutos. Aasar por el cino y el lien,o con la pimienta mignonnete. En)riar.
Fondo de "escado graso - Fumet de "oisson Gngredientes; Espinas de pescado
1enguado con ragut de a"io Gngredientes; Iilet de lenguado 1.00 kg Fanteca cn Iumet graso de pescado cn
Sal 2na cn Aimienta blanca molida cn RagPut de apio N Rama de apio D N Iumet simple +00 cm( N Fanteca 100 gr N Aimienta rosa en granos y pimienta blanca molida cn N Sal 2na cn Areparaci4n; Enmantecar y salpimentar una sart?n- colocar los 2letes- cubrir con el )umet y tapar con papel manteca enmantecado y salpimentado. "ocinar poc?. Limpiar las ramas de apio y cortar bastones. Saltear en manteca. Munto con la pimienta rosa- agregar el )umet- llevar a ebullici4n y cocinar en orno >180/@. Re7rar las ramas de apio- reducir el l*'uido y ornear con manteca. 9ota; sacarle la QpielQ al apio.
Filet de corvina en "a"illote a la leira Gngredientes; #ceite de oliva 10 cm( Iilet de corvina 1.00
Pur& de $anahorias al tomillo Gngredientes; Zanaoria 800 g #gua cn Fanteca 80gr %omillo cn Sal 2na "n
Aimienta blanca molida cn Areparaci4n; "ortar la ,anaoria en cubos- sin el cora,4n. Llevar a una cacerola- colocar agua a altura $unto con la manteca y una bri,na de tomillo. Salpimentar. "ocinar asta la evaporaci4n total del li'uido y procesar.
Sou2e de Chocolate - Sou2e au chocolat: Gngredientes; Lece (00 cm( #,Kcar 80 gr 3ema de uevo D #lmid4n de ma*, 1+ gr Harina 0000 10 gr Esencia de vainilla cn "ocolate semi amargo 100 gr "lara de uevo 1B+ gr #,Kcar 10 gr Areparaci4n; Areparar una crema pastelera de vainilla. Iundir el cocolate a baJo Far*a e incorporarlo a la pastelera. 5e$ar en7biar. #gregar con movimiento envolvente las claras ba7das a nieve con a,Kcar. "olocar la preparaci4n en un molde enmantecado y a,ucarado. "ocinar en el orno a 180/" apro!imadamente 0 minutos.
Sou2e de naran3a - Sou2e a 14Orange Gngredientes; Mugo de naran$as +0 cm( #,Kcar + gr 3ema de uevo D Harina 0000 10 gr #lmid4n de ma*, 10 gr Ralladura de naran$a 1 D =rand Farnier (0 "m( "lara de uevo D #,Kcar 0 gr "ascara de naran$a con2tada +0 gr Areparaci4n; Areparar una crema pastelera con $ugo de naran$a > con yemas solamente@. #roma7,ar con licor. Gncorporar la naran$a con2tada picada. #gregar con movimientos envolventes las claras ba7das a nieve con a,Kcar.
"olocar la preparaci4n en un molde enmantecado y a,ucarado. "ocinar en orno a 180/ " apro!imadamente 0 minutos.
Manteca Per%umada Maitre d5hotel Gngredientes; Fanteca 10 gr Aere$il plano 0 gr Sal 2nal cn Aimienta blanca molida cn Lim4n +0 gr Areparaci4n; %raba$ar la manteca en pomada. Gncorporar sal y pimienta. #gregar $ugo de lim4n y pere$il picado. Iormar un cilindro con la manteca en papel de aluminio o en papel manteca y conservar en la eladera.
Manteca Per%umada Col+ert Gngredientes; Fanteca 10 gr =lace de viande>=ela7na de Res@ +0 gr Estrag4n )resco 0 gr Sal 2na cn Aimienta blanca molida cn Mugo de lim4n +0 cm( Areparaci4n; %raba$ar la manteca en pomada. Gncorporar sal y pimienta. #gregar gela7na de res- $ugo de lim4n y estrag4n ciselado.
Manteca "er%umada de #nchoas: Gngredientes; Fanteca 10 gr #ncoa en aceite 0 gr Sal 2na 80 gr Aimienta molida cn Areparaci4n; 5esalar las ancoas- reducirlas a pur?. #gregar sal y pimienta. Gncorporar el pur? de ancoas a la manteca pomada.
Salsa 6olandesa Gngredientes; 3ema de uevo D #gua cn
Mugo de lim4n cn Sal 2na cn Aimienta blanca molida cn Fanteca clari2cada +0 gr Areparaci4n; En una cacerola de )ondo grueso ba7r las yemas con el agua salpimentada y el $ugo de lim4n. "olocar la cacerola sobre )uego muy suave- con7nuar ba7endo asta obtener un sabay4n y 'ue la temperatura alcance los 0/ " N / ". Emulsionar con la manteca clari2cada manteniendo la temperatura. La salsa $amas debe pasar de los / ".
#+ade3o con salsa holandesa y "anch& de legum+res: Gngredientes; #bade$o 1.00 <= Salsa olandesa (+0 cm( Fanteca 0 gr Aara el panace; N "oclo 00 gr N "auca rolli,a 00 gr N &r4coli 00 gr NZanaoria en laminas 00 gr N Aapin 100 gr Areparaci4n; "ortar el abade$o y saltearlo en manteca clari2cada. Salpimentar. %erminar la cocci4n en el orno 180/ " Aara el panac? cocinar todas las verduras al vapor y salpimentarlas.
Pe3errey a la col+ert - 7"erla a la col+ert Gngredientes; Ae$errey
Empanar los pe$erreyes a la inglesa y )re*rlos. Servirlos con manteca colbert- pere$il )rito y lim4n.
!a+le de Frituras: Gngredientes; Iilet Ae$errey 00 gr Iilet de lenguado 00 gr #ceite de oliva 100 cm( Mugo de limon +0 cm( RKcula +0 gr Zapallo anco 100 gr Zuccini 100 gr &eren$ena 100 gr 3ema de uevo D Harina 0000 100 gr "erve,a rubia 100 cm ( "lara de uevo D sal 2nal "n Gnglesa para empanar "n Harina 0000 "n Figa de pan "n Areparaci4n; "ortar los 2letes de pe$errey en cuadrados y empanar a la inglesa y )re*r. "ortar los 2letes de lenguado en gou$oneOes >corte de pescado en )orma de 7ra@- marinar en aceite de oliva- albaaca y lim4n- empanar la mitad a la romana y la mi tad a la marinera y )re*r. "olocar las yemas en un bol con cerve,a- incorporar sal- pimienta- arina tami,ada y por ul7mo las claras ca nieve con movimientos envolventes. Aasar los vegetales por esta pasta y mandarlos a )re*r.
Pasta "ara cr8"es - P9te cr8"e Gngredientes; Huevo D Lece +0 cm( Harina 0000 1+ gr Fanteca noiseOe 0 gr Sal 2na + g Areparaci4n; %ami,ar la arina con la sal en un bol y agregar los uevos. Gncorporar la mitad de la lece y me,clar asta obtener una pasta lisa. #gregar el resto de la lece y la manteca noiseOe. 5e$ar reposar oras antes de u7li,ar.
!orlla de Man$ana Ingredientes: Lece +00 cm ( Huevo D Harina 0000 (00 gr #,Kcar 0 gr Sal 2na + gr Fan,ana +00 gr #,Kcar 00 gr Fanteca (00 gr Rum +0 cm( Preparación: Areparar una pasta para crpes- "olocar en una sart?n un poco de la pasta- colocar encima man,ana ciselada. #gregar otro poco de pasar y dar vuelta la tor7lla. "uando coagule re7rar y conservar. Aara el ambeado- colocar en una sarten manteca y a,ucar. #gregar la tor7lla- cuando carameli,a dar veulta. #gregar el rum- ambear. "uando se apaga servir.
Carre de cerdo "ersillade Gngredientes; "arr? de cerdo con ueso .+00
Aara la persillade; procesar bien todos los ingredientes y colocarlos entre 2lms. Es7rar con un palote a un espesor de (mm apro!imadamente. 3 mandar a en)riar bien. Aara la criolla- me,clar todos los ingredientes- cubrir con el aceite y el vinagre y condimentar.
Carr& relleno con morcilla y man$ana: Gngredientes; "arr? de cerdo con ueso 1.00
;ale/es de cham"ignons y "a"a: Gngredientes; Aapa en $uliana 1.+00
Huevo u Sal 2na "n Aimienta blanca molida "n #ceite de girasol 0 "m ( Areparaci4n; &lan'uear las papas en baJo de )ritura- 1(0/". Saltear los campignons y la cebolla. Espolvorear con pere$il picado. Fe,clar las papas- la cebolla- los campignons- sal y pimienta. #gregarle los uevos previamente ba7dos y cocinar en sarten de )ondo grueso. 5orar de ambos lados.
Pur& de man$ana - Pommes %ruits "uree Ingredientes: Fanteca +0 gr Fan,ana verde .+00 a,Kcar y pimienta@ por ul7mo cuando est?n bien blandas incorporar la sidra.
Re"ollo agridulce - chou) aigre - dou) Gngredientes; Fanteca 0 gr "ebolla ciselada 100 gr
blanco al 2nal de la cocci4n. 9:%#; El repollo blanco se puede reempla,ar por 1.+00
Omele/e Gngredientes; Huevo Dnidades Fanteca +0 =r Areparaci4n; Fe,clar los uevos en un bols. Iundir la manteca en una sarten. Colcar sobre ella los uevos e ir me,clando con una espátula o ba7dor asta 'ue empiece a coagular. Replegar los bordes del omeleOe acia su centro- darlo vuelta y volcarlo en un plato.
BudLlevar a punto caramelo #,Kcar 00 gr y 0 cm(@. Hervir la lece con miel- la ralladura de lim4n y la mitad del a,Kcar. Fe,clar los uevos con la otra mitad del a,Kcar. #gregar el $engibre. Gncorporar y me,clar todos los ingredientes. Aer)umar con esencia de vainillas. Llenar el molde con la me,cla y cocinar en orno a baJo Far*a a 10 /" luego enviar a en)riar.
;oulash con S"=t$le *P>r?>lt, Ingredientes: #ceite de girasol +0 cm( Roast bee) kg "ebolla en brunoise kg Forr4n ro$o en brunoise 00 g Aáptrika "n
Sal 2na "n Aimienta blanca molida "n Aara el SpUt,le N Huevo D N Lece 100 cm( N #gua con gas 100 cm( N Harina +00 g N Sal 2na 10 gr N 9ue, moscada molida y pimienta blanca molida "n Preparación: En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Re7rar y reservar. En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morr4n. volver a incorporar la carne. #gregar la paprika- salar y de$ar cocinando a )uego m*nimo apro!imadamente V0 minutos. Rec72car condimento si es necesario. 9:%#; la carne debe 'uedar completamente 7erna. Aara el SpUt,le; me,clar todos los ingredientes asta lograr una masa omog?nea pero no 2rme. "ocinar Qa la tableQ en agua caliente y sal. Escurrir y servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra con spUt,le.
Fricass& de Pollo Gngredientes; &lanco de ave 1.00 kg Auerro en silet (00 gr Aanceta aumada en lardons 1+0 gr Fanteca "n "ampignon +0 gr Salsa veloute de ave 1.+00 L "rema de lece 00 cm( Preparación: "ortar el blanco de ave en cubos. Saltear en manteca y re7rar. En la misma olla sudar los puerros- la panceta y los campignones cortados en cuartos- incorporar la velout?- la crema y el pollo. %erminar la cocci4n. #compaJar con cebollitas glaseadas.
Masa de @m"anadas ; Ingredientes: Fasa; Harina 000 1
5e$ar reposar por 0 a (0 minutos. Es7rar asta de$ar la masa con un espesor de unos mm. "orta con molde.
!iramisA Gngredientes; #,Kcar (+0 gr #gua 0 cm( 3ema de uevo 1 D =ela7na sin sabor 1+ gr ueso 7po mascarpone 1 <= Cainilla "n "acao amargo 100 gr Aara el alm*bar N #gua (00 cm( N #,Kcar (0 gr N Licor de ca)? +0 cm( N "a)? instantáneo +0 gr Preparación: Llevar el a,Kcar a 118/. Reali,ar un aparato a bomba con la gela7na. Dna ve, )ri4 incorporar el mascarpone. Aara el armado- alternar capas de vainilla mo$adas en alm*bar con capas de 'ueso. En)riar y al momento de servir espolvorear con cacao.
So"a de ce+ollas - Sou"e a 5Oignon ;ranee Ingredientes: Fanteca 100 gr "ebolla ciselada 800 gr Harina 000 0 gr Iondo claro de ave L Aan bagueOe 10 gr ueso 7po gruy?re (0 gr Sal 2na "n Aimienta blanca molida "n Preparación: "ortar la bagueOe en roda$as y tostarlas. "ortar el 'ueso gruyere en laminas 2nas. Iundir la manteca en una cacerola e incorporar las cebollas. "ocinarlas a )uego suave de + a (0 minutos. Espolvorear con arina. Fe,clar- cocinar + minutos. #gregar el )ondo- salar y pimintar. Llevar a ebullicion. "ocinar 10 a 1+ minu7s. "olocar N( roda$as de pan en las soperitas. Colcar la sopa. "ubrir con gruyere y un poco de manteca )undida y mandar a gra7nar. Servir bien caliente.
Paillason; Gngredientes; Aapa blanca D "ebolla ciselada u Sal 2na "n Fanteca 1+0 gr Aimienta blanca molida "n Preparación: Hervir las papas con piel durante 10 minutos a par7r de agua )r*a con sal. Aelar las papas y rallarlas. Sudar bien las cebollas en manteca. En otra sart?n )undir abundante manteca- y colocar una capa de papas- una de cebollas y otra capa de papas. "ocinar a )uego suave- dar vuelva- dorar del otro lado. Llevar al orno por 10 minutos para terminar la cocci4n.
Pa"as #nna - Pomme de !erre #nna: Ingredientes: Aapa blanca 1.00 kg Sal 2na "n Aimienta blanca molida "n Fanteca (00 gr Preparación: #rmar en )orma ordenada capas de papas sobre papel 2lm. Salpimentar y agregar la manteca. "errar con el 2lm y acomodar en bolsas para vaci4. "ocinar a V+/ "- por 10 minutos y en)riar al momento de servir- dorar las papas en sarten de teon ( minutos por lados.
So"a de $a"allo y endi+ias Gngredientes; Zapallo anco en ma7gnon 1 <= Fanteca "n Iondo claro de ave +00 cm ( "rema de lece 00 cm( Endibia ciselada 00 gr #,Kcar +0 gr Fanteca "n Cermout seco + cm( Preparación: Saltear el ,apallo en manteca- agregar el caldo y cocinar 1+ minutos. Espumar. Gncorporar la crema y el a,Kcar. "ocinar + minutos mas y luego mandar a procesar. Saltear las endibias en manteca- condimentar con sal y a,Kcar.
5esglasar con vermout y unir con la preparaci4n de ,apallo.
Volcn de Chocolate: Ingredientes: Aara el cora,4n de cocolate; #gua 1+ cm ( "rema de lece +0 cm ( Fanteca 1+ gr "ocolate semi amargo (0 gr Aara el bi,coco; 3ema de uevo ( D #,Kcar +0 gr "ocolate semi amargo 1+0 gr Fanteca 0 gr "lara de uevo ( D Harina 0000 0 g Preparación: Aara el cora,4n Hervir el agua con la crema- )undir aparte el cocolate con la manteca- y unir ambas preparaciones. 5ar )orma en un molde y congelar. Aara el bi,coco; ba7r las yemas con el a,Kcar- e incorporar el cocolate con la manteca previamente )undidos. Aor ul7mo agregar las claras y la arina. Iorrar aros con papel de cocina enmantecado- llenar la mitad con el bi,coco- colocar el cora,4n y terminar con el bi,coco cubriendo a ( del molde. "ongelar. "ocinar a orno Iuerte a 8 minutos apro!imadamente.
Crema Inglesa: Ingredientes: Lece +00 cm( #,Kcar 1+ g 3ema de uevo D Esencia de vainilla "n Preparación: "alentar la lece con la mitad del a,Kcar. Fe,clar las yemas con la otra mitad del a,Kcar. Gncorporar la lece y cocinar asta punto espátula >8+/"@. Aasar por un cino y per)umar con la vainilla
