recetario reposteria creativa

FACULTAD FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Foto Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD BIZCOCHO DE PAPA Y TOCTE Harina Huevos Papa Tocte Azucar

MISE EN PLACE

UNIDAD

gr u gr gr gr

50 3 100 20 120

gr gr gr u gr gr

COSTO $ $ $ $ $

0.10 0.39 0.50 0.30 0.14

140 85 40 3

$ $ $ $

0.35 0.11 0.15 0.39

100 100

$ $

0.13 0.30

150 75 10 50 5

$ $ $ $ $ $ $

1.40 0.60 0.10 0.25 0.15 5.36 1.34

rallada y harina 50/50 tostados

CREMA DE AJ Leche Azucar ají huevos

PRALINÉ DE CHULPI Azucar Chulpi

GANACHE DE GUANABANA Chocolate negro Pulpa de guanabana Mantequilla Crema de leche Glucosa

gr gr gr ml gr

TOTAL TOTAL X PAX PROCEDIMIENTO BIZCOCHO DE PAPA Y TOCTE 1. batir huevos hasta punto de letra, agregar los secos. 2. Hornear a 180 C de 20 a 25 min.

CREMA DE AJ 1. Hacer una crema inglesa. 2. Agregar el sabroizante (ají) asado y blanqueado 7 veces, procesado y reservar.

PRA PRALIN DE CHUL CHULPI PI 1. Hacer un caramelo rubio, colocar el chulpi en un silpad y agregar el caramelo. 2. Estirar en un silpad y cortar en forma deseada cuando este caliente o picar cuando este frio

GANACHE DE GUANABANA 1. Hervir la crema de leche con la pulpa 2. Volcar la mezcla tamizada tam izada sobre el chocolate picado y disolver con un batidor de mano 3. Agregar mantequilla y glucosa para dar brillo. bri llo. Nota: Se puede agregar gelatina sin sabor, a la crema de ají para obtener un palet cremoso

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA


MISE EN PLACE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Y MANI Harina Azucar Mantequilla Cocoa amarga Mani Huevo

gr gr gr gr gr u

50 35 65 50 25 0.50

tamizar

tamizar

COSTO $ 0.10 $ 0.06 $ 0.65 $ 0.12 $ 0.10 $ 0.07

PALET CREMOSO DE MANDARINA Leche Gelatina s/sabor Yemas Azúcar Pulpa de mandarina

ml gr u gr gr

200 30 1 100 100

hidratada y regenerada

$ 1.20 $ 0.40 $ 0.15 $ 0.10 $ 1.10

GLASEADO GLASEADO DE CHOCOLATE CHO COLATE Y HIERBA LUISA Crema de leche Glucosa Chocolate semi amargo Mantequilla

gr gr gr gr

50 60 120 12

ml gr gr gr gr

250 100 90 c/n c/n

picado

$ 0.30 $ 0.21 $ 1.15 $ 0.12

TAPIOCA DE CANELA Leche yemas Azucar Canela Tapioca

$ 0.18 $ 0.36 $ 0.20 en polvo hidratada

$ 0.20

rodajas

$ 0.40

MANDARINA DESHIDRATADA Mandarina Azucar en polvo

u gr

4 c/n

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Y MANI 1. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar el huevo luego agregar los secos 2. Envolver en plastic film y enfriar por 30 min.

$ 7.17 $ 1.79



MISE EN PLACE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Y MANI Harina Azucar Mantequilla Cocoa amarga Mani Huevo

gr gr gr gr gr u

50 35 65 50 25 0.50

tamizar

tamizar

COSTO $ 0.10 $ 0.06 $ 0.65 $ 0.12 $ 0.10 $ 0.07

PALET CREMOSO DE MANDARINA Leche Gelatina s/sabor Yemas Azúcar Pulpa de mandarina

ml gr u gr gr

200 30 1 100 100


$ 1.20 $ 0.40 $ 0.15 $ 0.10 $ 1.10

GLASEADO GLASEADO DE CHOCOLATE CHO COLATE Y HIERBA LUISA Crema de leche Glucosa Chocolate semi amargo Mantequilla

gr gr gr gr

50 60 120 12

ml gr gr gr gr

250 100 90 c/n c/n

picado

$ 0.30 $ 0.21 $ 1.15 $ 0.12

TAPIOCA DE CANELA Leche yemas Azucar Canela Tapioca

$ 0.18 $ 0.36 $ 0.20 en polvo hidratada

$ 0.20

rodajas

$ 0.40

MANDARINA DESHIDRATADA Mandarina Azucar en polvo

u gr

4 c/n

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Y MANI 1. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar el huevo luego agregar los secos 2. Envolver en plastic film y enfriar por 30 min.

$ 7.17 $ 1.79

3. Estirar y cortar de la forma deseada, enfriar nuevamente por 10 min. 4. Hornear de 10 a 12 min a 180C.

PALET CREMOSO DE MANDARINA 1. Preparar una crema inglesa. 2. Realizar 150 gr de almíbar con a glucosa de mandarina, colocar en moldes y enfriar

GLASEADO GLASEADO DE CHOCOLATE CHO COLATE Y HIERBA LUISA 1. Derretir la mitad de chocolate y la otra picar, aparte hervir la crema con la glucosa. 2. Agregar el chocolate y dejar que se derrita todo con la crema, agregar la mantequilla y dejar que se derrita solo para no formar burbujas.

TAPIOCA DE CANELA 1. Hidratar la tapioca por 30 min con canela 2. Cocinar la crema inglesa con la tapioca y reservar .

MANDARINA DESHIDRATADA 1. Cortar finamente la mandarina enrodajas 2. Espolvorear azucar en polvo y hornear por dos horas a 50C. Nota: se debe realizar un almibar con la mandarina antes de mezclar con la crema inglesa para evitar que la mezcla se corte en el palet cremoso de mandarina



INGREDIENTES CANTIDAD DACQUOISSE DE COCO claras de huevo azucar granulada harina de almendra azucar impalpable coco rallado

MISE EN PLACE

UNIDAD

gr gr gr gr gr

150 50 25 125 100

gr gr gr gr gr

20 250 100 75 100


gr gr gr UNIDAD gr

15 250 100 2 75


COSTO $ 0.48 $ 0.12 $ 0.20 $ 0.40 $ 0.25

MOUSSE DE CHOCOLATE gelatina sin sabor en polvo crema de leche Chocolate Negro claras de huevo azúcar

picado

$ 0.25 $ 1.25 $ 1.00 $ 0.24 $ 0.12

BAVAROIS DE BANANA gelatina sin sabor en polvo crema de leche Banana Yemas azúcar

$ 0.18 $ 1.25 $ 0.14 $ 0.24 $ 0.11

REDUCCION DE MENTA Menta Azucar Agua

gr gr c/n

50 100

$ 0.10 $ 0.12

200 50 200

$ 1.10 $ 0.50 $ 0.24 $ 8.29 $ 1.66

BANANAS EN SALSA TOFFY Crema de leche mantequilla azucar granulada

ml gr gr

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO DACQUOISSE DE COCO Batir a punto de nieve las claras con el azucar. 2.- Agregar poco a poco harina de almendra en forma de lluvia seguida del azucar impalpable y el coco, mezclamos con movimientos envolventes para evitar q la mezcla se baje. 1.-

3.- realizamos uno circulos al lado contrario del papel encerado de 4 cm de diametro. 4.- mangueamos el merengue al lado contrario al que dibujamos los circulos para evitar contacto de la tinta con la preparacion. 5.- horneamos a 170º C por 20 minutos.

MOUSSE DE CHOCOLATE 1. hacer un merengue italiano. Mezclar con chocolate derretido previamente. 2. Batir punto medio la crema y mezclar con la gelatina s/sabor. 3. Mezclar el merengue con la crema en forma envolvente, colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje.

BAVAROIS DE BANANA 1. Hacer una crema inglesa saborizada con banano y a esta disolver la gelatina s/sabor. 2. Colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje.

REDUCCION DE MENTA 1. Hervir la menta con azucar y agua hasta que tome punto. 2. dejar reposar.

BANANAS EN SALSA TOFFY 1.- Preparar un caramelo rubio. 2.- Agregar la crema de leche de a poco fuera del fuego moviendo constantemente para evitar que se haga un caramelo, y optener una salsa espesa. 3.- Añadir la mantequilla y disolver en la salsa finalmente bañamos las bananas con la salsa. Nota: Si se desea preparar el m ousse en un sifón se obviará el uso de la gelatina sin sabor Nota: El DACQUOISSE tambien es denominado como merengue Japonés



INGREDIENTES CANTIDAD HELADO DE CANELAZO Leche Crema de leche Yema Azúcar Canelazo Crema de leche Hielo seco

ml ml u gr gr gr gr

UNIDAD

MISE EN PLACE

COSTO

200 50 3 110 200 100

$ 0.75 $ 0.40 $ 0.36 $ 0.15 $ 1.25 $ 1.00

40 5 70 150

$ 0.25 $ 0.15 $ 0.50 $ 0.90

c/n

GANACHE DE JENGIBRE Jengibre Glucosa Crema de Leche Chocolate negro

gr gr ml gr

picado

TUIL DE PISTACHO Y MACHICA mantequilla azucar moreno glucosa harina Pistacho machica

gr gr gr gr gr gr

100 100 100 40 20 40

$ 1.00 $ 0.20 $ 0.25 $ 0.10 $ 0.40 $ 0.10

gr gr gr gr

100 100 5 300

$ 0.25 $ 0.15 $ 0.02 $ 1.20

gr gr

c/n 10

$ 0.45 $ 0.30 $ 10.13 $ 2.03

COMPOTA DE NARANJILLA naranjilla azucar canela en rama pulpa de naranjilla

ESPUMA DE MIEL lecitina de soya miel

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO ESPUMA DE MIEL.

1. Mezclar agua con lecitina de soya con un turnmix. 2. Adicionar la miel y colocar en un bowl, utilizar un motor de pecera para formar la espuma

COMPOTA DE NARANJILLA 1. hervir la pulpa con la naranjilla y el azucar. 2. Aromatizar con canela y reducir hasta tomar punto de una salsa ligera, licuar y cernir

GANACHE DE JENGIBRE 1. Hacer una infusión de crema de leche junto al jengibre y picar el chocolate finamente. 2. Colocar la infusión tamizada sobre el chocolate picado, y batir para que se derrita

3. Se puede agregar mantequilla y glucosa para que de brillo al ganache.

TUIL DE PISTACHO Y M CHICA 1. En baño maría disolver el azucar y la glucosa en la mantequilla derretida. 2. Con un batidor de mano agregar los secos e ir batiendo. 3. Estirar en un silpad y llevar al horno por 8 min a 190C. Cuando salga del horno moldear.

HELADO DE CANELAZO. 1. Realizar la base de helado usando una crema inglesa 2. Batir la crema de leche hasta medio punto 3. Realizar una reduccion con el canelazo y azúcar, potenciando su sabor y mejorando el sabor de la preparación. 4. Mezclar la crema, la crema inglesa y la reduccion de canelazo; equiparando densidades. 5. Realizar un baño María invertido con hielo seco y revolver la mezcla constantemente hasta que la preparacion se congele sin dejar que se pegue en el fondo. 6. Refrigerar. Nota: Para acelerar el proceso de congelacion del helado se puede adicionar pedazos de hielo seco a la preparación Nota: Si no se cuenta con un motor de pecera puede utilizar un sifón para preparar la espuma


Foto Nombre de La receta:

Ananas a la ananas et a la pomme verte

Porción /peso fecha de producción observaciones:

INGREDIENTES PARFAIT DE VAINILLA leche azucar yema de huevo crema de leche gelatina sin sabor vainilla

CANTIDAD

UNIDAD

ml gr gr gr c/n c/n

500 400 300 900 c/n c/n

u gr gr gr

1 500 140 15

u gr c/n gr gr gr gr c/n

3 100 c/n 125 2 250 3 c/n

u c/n c/n c/n u u

1 c/n c/n c/n 2 2

cl gr

10 5

MISE EN PLACE

COSTO $ $ $ $ $

0.37 0.40 0.86 4.20 0.45

$

1.00

$ $ $

0.18 0.20 0.07

$ $

0.36 0.30

procesado

$ $ $ $ $

1.20 0.02 0.35 0.02 0.25

cubitos

$

1.00

cubitos

$ $ $

0.25 0.45 0.70

$ $ $ $ $

0.15 0.35 0.10 13.23 2.65

hidratada y regenerada vainas

SORBETE DE PIÑA piña agua azucar glucosa estabilizador

pulpa

GALLETA DE COCO yema de huevo azucar impalpable vainilla mantequilla sal harina polvo de hornear

coco rallado

tamizada

tamizada

PIÑAS ASADAS piña mantequilla azucar ron brunois de fruits manzanas verdes

les garnitures pulpa de manzanas verdes acido ascorbico piñas deshidratadas

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO GALLETA DE COCO

1. Mezclar harina con sal azucar en polvo y polvo de hornear, harenar con mantequilla y vainilla seguidamente agregamos las yemas batidas a la preparacion anterior y refrigeramos . Sacamos la masa del frio y estiramos cortamos, colocamos sobre una lata para horno pintamos con huevo y llevamos a hornear por 20 min por 180.

PIÑAS ASADAS 1. Pelar la piña y cortar en cuadrados de 5 x 5, en una sarten derretimos la mantequilla con azúcar y agregamos los cuadros de piña y flambear con ron dorandolas de lado y lado. 2. Retiramos las piñas de l sarten y con el almibar sobrante realizar una salsa toffy con crema de leche.

PARFAIT DE VAINILLA 1. Hidratar la gelatina 5 partes a una y reservar. Cocinamos a baño maria las yemas, azucar leche y vainilla moviendo constantemente hasta que la preparacion llegue a una Tº de 84 C, retirar del fuego y una ves q este baje a una temperatura de 50 C le agregamos la gelatina sin sabor cuando este baje a 40 C le incorporamos crema de leche esta debe estar previamente montada a medio punto mezclamos con movimientos envolventes, colocamos sobre una lata y refrigeramos.

SORBETE DE PIÑA 1. Realizar un almibar con todos los ingredientes mas el estabilizante retiramos del fuego 2. Agregamos la pulpa de piña, esta preparacion la colocamos en un bowl sobre otro bowl con hielo realizando la tecnica del helado de paila hasta que este tome consistencia.

les garnitures COULIS DE MANZANA 1. Rallar la manzana verde agregar acido ascorbico para evitar su oxidacion. 2. A esta preparacion mas un amilbar le damos un golpe en la licuadora de tal manera esta no se desintegre totalmente. Nota: Se puede reemplazar el ácido ascórbico por ácido cítrico para las manzanas


Foto

Seguido de coco, caramelo, jengibre, mango y litchies Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD SABL DE ALMENDRA mantequilla harina azucar almendras en polvo huevos sal fina

MISE EN PLACE

UNIDAD

gr gr gr gr gr gr

140 450 165 55 90 4

gr gr gr gr gr gr gr gr

150 150 50 90 135 20 20 350

tamizada

COSTO $ $ $ $ $ $

1.35 0.55 0.18 0.35 0.18 0.02

$ $ $ $ $ $ $ $

1.50 0.16 0.35 0.45 0.26 0.11 0.15 1.15

$ $ $ $ $

0.65 0.20 0.30 0.10 0.70

CREMA DE COCO mantequilla azucar almendras en polvo coco seco rallado huevos maicena ron crema pastelera

repicado

NATILLA DE CARAMELO Y JENGIB nata 35% carragenato de iota goma xantan jengibre nata espumosa

gr gr gr gr gr

100 3 5 20 175

picado

MANGOS CARAMELIZADOS FRÍO mangos maduros caramelo en polvo

gr gr

1000 200

$ $

0.90 0.25

lata

1

$

2.80

gr gr

850 150

$ $ $ $

1.30 0.50 14.46 2.89

LITCHIS CONSERVA litchis en conserva

BRILLO TRASLUCIDO lady fruit almibar de litchis

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO sable de almendras

1.- Mezclar 110 gr de harina, sal , almendras, azucar y la mantequilla reblandecida pero fria hasta obtener una crema. 2.- Añadir la harina restante poco a poco y reservar.

3.- Laminar 1000 gr de pasta a 2,5mm y poner en una placa de horno. 4.- Cocer a 150 - 160º hasta que la masa este bien dorada y seca.

crema de coco para cocer 1.- Mezclar en el robot sin montar todos los ingredientes excepto la crema pastelera. 2.- Añadir la crema pastelera una vez la mezcla anterior este bien emulcionada y cremosa 3.- Extender en un tapete de silicona 750 gr de crema de coco. 4.- Cocer en el horno a 180º hasta que cuaje 5.- Una vez fria cortar en 5 rectangulos de 11,5 x 40 cm y congelar.

natilla de caramelo y jengibre 1.- Mezclar en frio la nata con la yota hasta que se hidrate bien. 2.- Caramelizar suavemente el azucar hasta que se forme en la superficie una espuma fria. 3.- Añadir el jengibre con mucho cuidado y la nata restante media tibia. 4.- Retirar del fuego y dejar macerar. 5.- Colar la preparacion, añadir la nata con la yota a la preparacion colada. 6.- Calentar nuevamente hasta que alcance los 85 -86º para que el gelificante actue. 7.- Prescipitar el enfriamiento sumergida la preparacion en agua con hielo. 8.- Reservar en recipientes hermeticos hasta su uso. 9.- Romper la estructura gelificada de la crema antes de utilizar, añadir con la espatula la nata montada espumosa.

mangos caramelizados en frio 1.- Pelar los mangos y cortarlos en trozos grandes 2.- Pulverizar con el caramelo en polvo 3.- Envazar al vacio y concervar un minimo de un dia en la nevera. 4.- Colar la fruta para eliminar el exceso de liquido y secar con un papel absorvente.

litchis en conserva 1.- Escurrir los litchis de su almibar 2.- Extender en una placa de papel absorvente, guardar el almibar.

brillo traslucidocon almibar de litchis 1.- Añadir el lady fruit con el almibar de los litchis . 2.- Remover con un turmixevitando la incorporacion de aire 3.- Aplicar con un pincel sobre la fruta 4.- Verificar la temperatura, idealmente debe estar a unos 20 -25º Nota: Se puede reemplazar el carragenato iota por alga agar agar El carragenato iota se obtiene de un tipo de alga roja.



Black forest gateau


INGREDIENTES CANTIDAD BIZCOCHO BASE DE MIEL Huevos Miel Azucar en polvo Harina Leche Polvo para hornear Sal Mantequilla

UNIDAD

U gr gr gr ml gr

2 60 60 120 30

gr

MISE EN PLACE

COSTO

100

$ $ $ $ $ $ $ $

0.24 0.50 0.25 0.15 0.04 0.02 0.02 0.95

u gr c/n

5 200

$ $

0.60 0.23

gr gr

500 65

$ $

4.50 0.45

ml gr gr frasco

95 20 95 1

$ $ $ $

0.35 0.20 0.85 1.50

gr gr gr gr gr gr

140 65 150 65 15 65

$ $ $ $ $ $

0.72 0.25 0.56 0.25 0.10 0.60

gr gr gr ml gr

150 110 150 375 20

$ $ $ $ $

1.45 0.52 0.20 2.20 0.18

gr gr ml gr ml

100 90 250 20 220

$ $ $ $ $

0.48 0.32 0.18 0.18 1.20

tamizar tamizar

COMPOTA DE DURAZNOS Duraznos Azucar Agua

CHOCOLATE AIREADO Chocolate de leche Aceite de mani

picado

GANACHE DE CHOCOLATE Crema de leche Mantequilla Chocolate negro Cerezas en almibar

picado

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Yemas Azucar en polvo Claras Azucar en polvo Cocoa en polvo Chocolate negro

MOUSSE DE CHOCOLATE Chocolate negro Claras Azucar Crema de leche Gelatina s/sabor

CREMA DE KIRSCH Yemas Azucar en polvo Leche Gelatina sin sabor Crema de leche

Kirsch

ml

20

TOTAL TOTAL X PAX

$ $ $

0.25 20.49 3.42

PROCEDIMIENTO BIZCOCHO BASE DE MIEL 1. Batir los huevos con la miel y la leche, despues agregar los secos y por ultimo agregar la mantequilla 2. Estirar en una lata y hornear a 180C por 15 - 20 min.

COMPOTA DE DURAZNOS 1. Cocinar los diraznos con azucar y agua hasta que tome punto de compota. 2. Reservar.

CHOCOLATE AIREADO 1. Derretir el chocolate con el aceite y mandar al sifon con tres cargas de nitrogeno. 2. Extenderlo y reposar en frio.

GANACHE DE CHOCOLATE 1. Derretir la mitad de chocolate y la otra picar, aparte hervir la crema de leche y temperar el chocolate. Colocar mantequilla y dejar que se disuelva sin batir para no producir burbujas.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE 1. Batir hasta punto de letra las yemas con azucar y punto de nieve las claras con el otro azucar. 2. Agregar el chocolate en las yemas y el cacao en polvo en las claras. 3. Mezclar estas dos preparaciones y mecer en forma envolvente, hornear a 200C por 20-25 min.

MOUSSE DE CHOCOLATE 1. Hacer un merengue italiano y colocar en forma envolvente el chocolate derretido. 2. Batir la crema de leche y disolver la gelatina sin sabor. 3. Mezclar estas dos preparaciones de forma envolvente, colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje.

CREMA DE KIRSCH 1. Hacer un crema inglesa y disolver la gelatina sin sabor en esta, aparte batir la crema con el kirsch. Mezclar ambas preparaciones, mandar a los moldes y enviar al frio hasta que cuajen.

MONTAJE 1. Derretir el chocolate y bañar a la torta armada en orden (como se va elaborando). 2. aparte pasar por cocoa en polvo, decorar con cerezas y virutas de chocolate. Nota: En el caso de que el kirsch (licor de cereza) escasee xsu alto costo se puede reemplazar por una mezcla de un aguardiente seco con unas gotas escencia de cereza


Foto

Helado de vinagre balsámico con queso de cabra, crocante de balsámico pastel de nuez y nueces car Nombre de La receta: Porción /peso fecha de producción observaciones:

INGREDIENTES PASTEL DE NUEZ harina polvo de hornear sal huevos pasta de nuez mantequilla azúcar

CANTIDAD

UNIDAD

g g g g g g g

247.5 7.5 5 240 247.5 247.5 247.5

MISE EN PLACE

licuar, procesar

COSTO $ $ $ $ $ $ $

0.45 0.03 0.02 0.52 1.95 2.38 0.23

$ $ $ $ $ $ $

0.14 2.30 0.08 0.24 1.25 3.20 0.15

BAVAROISE DE QUESO DE CABRA leche queso de leche de cabra azucar yemas de huevo crema de leche queso de cabra láminas de gelatina

g g g g g g g

171 171 86 72 247 247 6

g g g

500 5 250

$ $ $

0.50 0.03 1.10

g g g g g

2700 800 850 350 300

$ $ $ $ $

1.90 4.05 0.95 0.72 3.90

g g g

250 5 25

$

7.00

$

0.38

$ $

33.47 4.78

hidratar

NUEZ CONFITADA azúcar jugo de limón nuez

HELADO DE VINAGRE BALSAMICO leche crema de leche azúcar yemas vinagre balsámico

CROCANTE BALS MICO isomalta agua vinagre balsámico

picar

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO PASTEL DE NUEZ.

1. Precalentar le horno a 160 º C 2. Engrasar una lata y colocar papel cera o un silpad. 3. Tamizar los ingredientes secos; es decir la sal, harina y polvo de hornear. 4. Batir los huevos y calentarlos un poco para que al momento de agregar a la siguiente preparacion no se produzca una masa dura, sino se aligere un poco.

5. Mezclar la apsta de nuez, con la mantequilla y el azúcar; y cremar con el escudo. 6. Verter de a poco los huevos batidos, dejando que se integren bien. 7. Mezclar los ingredientes secos a baja velocida integrando con la ayuda de la kitchen aid 8. Colocar sobre una lata. 9. Hornear por 15 minutos, hasta que la masa esté dorada. antes de cortar dejar enfriar por 45 minutos a 1 hora.

BAVAROISE DE QUESO DE CABRA. 1. Realizamos una crema inglesa llevando la leche junto a la mitad del azúcar al fuego hasta que alcance hervor. 2. Aparte se baten las yemas junto a la otra mitad del azucar. 3. temperamos las yemas con un poco de la leche, luego mezclamos ambas y llevamos otra vez al fuego hasta que alcance punto de nape. 4. Batir crema de leche a termino 1/2. 5. Mezclar el queso de cabra junto a la gelatina hidratada. 6. Mezclar en forma aleatoria la crema inglesa y la crema montada al queso con la gelatina, en forma envolvente. 7. Poner en moldes, llevar a refrigeración.

NUEZ CONFITADA 1. Poner el azucar en una cacerola y mas o menos una cuarta parte de su peso en agua. asegurarse q el azúcar se haya derretido y no queden cristales en el fondo de la olla. 2. Tostar las nueces hasta que estén doradas y obtengan un aroma tostado. Mantener las nueces calientes hasta que el caramelo alcance su temperatura optima. 3. Cocinar el caramelo hasta que alcance los 160 ºC, agregar las nueces.

HELADO DE VINAGRE BALSAMICO. 1. Realizar la base de helado usando una crema inglesa 2. Batir la crema de leche hasta medio punto 3. Realizar una reduccion con el vinagre balsamico y azúcar, reduciendo un poco la acidez y permitiendo que no se corte los generos lácteos. 4. Mezclar la crema, la crema inglesa y la reduccion de vinagre; equiparando densidades. 5. Colocar en un bowl, y debajo de éste otro bowl más grande con hielo seco; revolver constantemente hasta que la preparacion se congele sin dejar que se pegue en el fondo. refrigerar.

CROCANTE DE BALSAMICO. 1. Colocar el isomlat, agua y vinagre en una olla hasta que alcance los 145ºC 2. Colocar sobre el silpad y cubrir con la otra parte del silpad, dejar lo más fino posible con un rodillo 3. Dejar que se enfríe; para trabajarlo, meterlo de nuevo al horno. Nota: Se puede reemplazar la gelatina en láminas por gelatina sin sabor en polvo



Región Amazónica


INGREDIENTES BABAROISE DE MEMBRILLO Crema de leche azucar gelatina membrillo huevos

CROCANTE DE TAGUA mantequilla azucar leche glucosa tagua BISCOCHO DE MAMUCA mamuca huevos harina azucar en polvo

SORBETE DE GUAYUSA Y NAR guayusa claras de huevo azucar PAPEL DE CAMOTE camote amarillo camote morado COMPOTA DE BOROJÓ borojo azucar

CANTIDAD

MISE EN PLACE

UNIDAD

gr gr gr gr unidad

400 80 14 hidratada y regenerada 150 puré 1

COSTO $ $ $ $ $

2.40 0.20 0.40 1.20 0.14

$ $ $ $ $

0.15 0.10 0.10 0.20 1.50

$ $ $ $

2.00 0.50 0.45 0.25

gr gr gr gr gr

5 35 15 10 50

gr UNIDAD gr gr

60 4 150 80

ml unidad gr

150 2 50

$ $ $

1.25 0.25 0.25

3 3

$ $

1.50 1.25

gr gr

300 250

$ $

2.50 0.35

gr gr gr

60 25 10

$ $ $ $ $

0.55 0.12 0.10 17.71 2.53

UNIDAD UNIDAD

rallada tamizada tamizada

REDUCCI N DE ACHIOTE achiote azucar agua

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO BABAROISE DE MEMBRILLO 1. Batir la crema a medio punto 2. Batir los huevos, el azúcar y el memebrillo 3. Mezclar las 2 preparaciones con movimientos envolventes y adicionar la gelatina regenerada 4. Llevar al frio en un recipiente con papel film hasta que cuaje

COMPOTA DE BOROJ 1- Llevar la pulpa de fruta a fuego medio con el azucar

2- Reducir, y agregar el maiz

REDUCCION DE ACHIOTE 1. Realizar una reduccion de achiote con azucar, clarificar y reservar

CROCANTE DE TAGUA 1. Cremar la mantequilla con el azúcar 2. Agregar la leche y la glucosa infusionadas con la tagua 3. Mezclar las 2 preparaciones hasta que forme una pasta y colocar en un silpad con un espesor de 3mm

BISCOCHO DE MAMUCA 1. Preparar un merengue con las claras 2. Realizar una mezcla con los huevos, el azucar y la mamuca 3. Agregar harina tamizada en la preparacion y mezclar con movimientos envolventes 4. Llevar al horno precalentado a 180º durante 15-20 min

PAPEL DE CAMOTE 1.- Cocinar el camote 2. Procesarlo hasta que quede sin grumos y extenderlo en un silpad con un mínimo de espesor 3. Llevarlo al horno a 150º de 3-5 minutos Nota: La mamuca es una fruta autóctona del oriente que se da entre los meses de Agosto a Diciembre es de piel dura y con caracteristicas similares a una calabaza



Región Costa


INGREDIENTES MOUSSE DE MELON Crema de leche Pulpa de melón Gelatina sin sabor Azucar

CANTIDAD

UNIDAD

MISE EN PLACE

COSTO

50 3 50 120

$ $ $ $

0.60 0.42 0.30 0.25

150 110 150 30 375 120

$ $ $ $ $ $

0.80 0.30 0.15 0.30 0.80 0.34

gr gr gr

40 200 100

$ $ $

1.20 0.50 0.10

gr gr gr

50 50 50

$ $ $

0.60 0.20 0.20

gr

50

gr

50 50 100 50

$ $ $ $ $

0.20 0.45 0.20 0.25 0.60

gr gr gr

75 50 15

$ $ $

0.45 0.40 0.15

gr gr gr

40 50 150

$ $ $ $ $

0.50 0.60 1.20 12.06 1.72

gr u gr gr

BIZCOCHO DE MAQUEÑO Huevos Maqueño Levadura Aceite de girasol Harina Azúcar

gr gr gr gr ml gr

PALET DE SANDIA gelatina sin sabor jugo de sandia azucar

COMPOTA DE COCO Coco Azucar Aguas

GALLETA DE PITAJAYA Azúcar en polvo Pitajaya Harina Huevos Mantequilla Sal

gr gr gr

PRALINË DE CHIFLES Azúcar granulada Chifles de dulce Agua

GANACHE DE OVOS Ovos Crea de leche Chocolate blanco

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO MOUSSE DE MELON

1.- Montar la crema a pico firme 2. Calentar la pulpa y e azúcar hasta 63º 3. Regenerar la gelatina y agregar la pulpa, mezclar con movimientos envolventes y refrigerar

BIZCOCHO DE MAQUEÑO 1. Licuar el maqueño con azúcar huevos y aceite 2. Batir hasta tener una crema, colocar en un bowl agregar levadura y harina tamizadas 3. Engrasar y enharinar un molde y colocar la mezcla en el horno a 180º por 30-40 min

PALET DE SANDIA 1. Hervir la pulpa con azucar y disolver ahí la gelatina s/sabor previa hidratada. 2. Colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje.

COMPOTA DE COCO 1. Pelar el coco y cortar en cubitos pequeños 2. realizar un almíbar y agregar el coco y dejar reducir

GALLETA DE PITAJAYA 1. Cremar con el escudo la mantequilla con el azúcar 2. Incorporar la pitajaya y los huievos hasta tener una mezcla homogénea 3. Agregar los secos y reservar 30 min en refirgeracion 4. Estirar la masa con un espesor de 3mm 5. Hornear de 15-20 min a 180º Nota: La compota de coco resulta ser un perfecto acompa ante como salsa para helados



Región Sierra


INGREDIENTES PRALIN DE HABA azúcar granulada habas

MISE EN PLACE

CANTIDAD

UNIDAD

gr gr

100 100

gr gr

125 100

gr UNIDAD gr

150 1 125

gr gr gr

100 100 100

gr gr gr

500 150 350

cubitos

gr gr gr gr gr gr

125 100 4 225 225 c/n

tamizada tamizada

gr gr gr gr gr

100 100 100 15 500

gr gr gr gr UNIDAD gr

100 200 500 c/n 4 250

COSTO

GALLETA DE YUCA azúcar en polvo almidon de yuca

harina huevos mantequilla sal UVILLAS EN ALMIBAR Uvillas Azúcar Agua

tamizado

COMPOTA DE ZAPALL Zapallo Azucar Agua

BIZCOCHO DE H Morad Harina Harina morada Huevos Mantequilla Azucar Sal

MOUSSE DE granadilla Granadilla Chocolate blanco Azucar Gelatina sin sabor Crema de leche

picado hidratada y regenerada

HELADO DE mandarina Pulpa de mandarina Azucar Yemas Hielo seco Leche Crema de leche

TOTAL TOTAL POR PAX

$ 0.00 $ 0.00

PROCEDIMIENTO PRALIN DE HABA 1. Preparar un caramelo rubio 2. Colocar en un silpad las habas y ba;ar con el alm'ibar

GALLETA DE YUCA 1. Cremar la mantequilla con el az'ucar y adicionar los huevos para obtener una pasta homogenea 2. Agregar el harina y el almidon y tapar con papel film por 30 min en refrigeracion 3. Estirar la masa con un espesosr de 3mm y hornear de 15/20 min

UVILLAS EN ALMIBAR 1. Hacer un almibar junto con las uvillas y dejar reducir

COMPOTA DE ZAPALLO 1. Hacer un almibar junto con el zapallo y dejar reducir

BIZCOCHO DE H Morada 1. Cremar la mantequilla con el az'ucar y adicionar los huevos para obtener una pasta homogenea 2. Agregar en forma de lluvia con la ayuda de un tamiz la harina con la harina morada 3. Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado y llevar al horno de 40/45 min

MOUSSE DE granadilla 1. Batir la crema hasta pico firme y reservar 2. realizar alm'ibar a punto de bola 3. Batir las yemas y agregar el almibar, derretir el chocolate a bao maria 4. Mezclar con movimientos envolventes y agregar la gelatina regenerada, llevar al frio

HELADO DE mandarina 1. Preparar una crema inglesa como base 2. Agregar la pulpa y la crema montada 3. Llevar a baño maria inverso con hielo seco y batir energicamente hasta que se congele



Fusion Regiones


INGREDIENTES COMPOTA DE UVILLA Uvilla Azucar Agua

MISE EN PLACE

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO

gr gr gr

300 150 250

$ $ $

0.25 0.42 0.15

gr gr gr UNIDAD gr c/n

125 50 150 1 125

$ $ $ $ $

1.00 0.35 1.00 0.14 1.10

gr gr gr

40 40 250

$ $ $

0.30 0.60 1.80

gr gr UNIDAD gr gr gr

3 100 1 170 250 75

$ $ $ $ $ $

0.40 0.50 0.25 0.50 0.30 0.23

gr gr gr gr gr

150 1 100 100 c/n

$

0.54

$ $ $

0.20 0.50 0.15

UNIDAD

2

$ $ $

0.50 11.18 2.24

GALLETA DE LIMON Azucar Limon Harina Huevos Mantequilla Sal

GANACHE DE ORITO Orito Crema de leche Chocolate negro

picado

BIZCOCHO DE OCA Huevos Ocas Levadura Harina Azucar Aceite de girasol

ralladas

TPIOCA DE MARACUYA Tapioca Agua Azucar Pulpa de maracuya Canela

hidratada

PAPEL DE YUCA Yuca

cocida

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO COMPOTA DE UVILLA 1. Hacer un alibar y colocar las uvillas hasta que estas se deshagan

GALLETA DE LIMON 1. Cremar la mantequilla con el azucar, agregar los huevos y mezclar con el limon 2. Agregar la harina, cubrir con papel film y llevar al frio por 30 min

3. estirar la masa con 3mm de grosor y llevar al horno por 20/25 min a 180

GANACHE DE ORITO 1. Infusionar la crema con los oritos y verter sobre el chocolate picado, mezclar 2. Agregar mantequilla y glucosa

BIZCOCHO DE OCA 1. Rallar las ocas endulzadas 2. Mezclar las ocas con el azucar con los huevos y el aceite 3. Batir hasta conseguir una crema, colocar en un molde y llevar al horno a 180 por 30 min

TAPIOCA DE MARACUYA 1. Remojar la tapioca por 30 min 2. Cocinar la tapioca con la canela por 10 min y reservar 3. Preparar un coulis con las maracuyas y azucar e introducir la tapioca para saborizar

PAPEL DE YUCA 1. Cocinar las yucas y procesar hasta que no contenga grumos 2. Verter el contenido en un silpad lo mas delgado posible y llevar al horno a 150C por 3/5 min

recetario reposteria creativa

Recommend Documents