Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso: 1. PARA DIFERENIAR PLA!"#. $. PARA DAR %NA &%ENA PRE#EN!AI'N DEL PLA!". (. PARA PARA RED%IR !IE)P"# DE "I'N. !IP"#:
BASTÓN. orte rectan*ular de + a cm. de lar*o por 1 cm. de anc-o. #e utilia principalmente en papas y en otras verduras para *uarnici/n 0ana-orias. E2emplo: Papas fritas. BRUNOISE. #e utilia principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de apro3imadamente 4.5 cm. de *rosor. *rosor. #e corta primero re6anadas y lue*o se -ace cortes pare2os. om7nmente se le conoce como 8a la 2ardinera8. uando es para adereos se indicar9 8&runoise no8. E2emplo: Adereo de ce6olla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. ;eneralmente se utilia en papas, -uevos duros y tomates. omo su mismo nom6re lo dice es cortar en cuatro troos a lo lar*o. E2emplo: e6olla para esca6ec-e, tomate para lomo saltado, -uevos duros para adornar, etc. CONCASSE. orte e3clusivo para el tomate pelado y sin semillas. E2emplo: !omate !omate para ensalada, *uisos. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo *eneral se utilia para *uarniciones de papas, ana-orias, apallitos italianos, etc. uliana. !a2adas redondas muy nas. ;eneralmente se usa en papas, CHIPS. !a2adas camotes, pl9tanos. El corte es m9s pare2o y preciso si se utilia mandolina. E2emplo: -i?es. l ar*o apro3imadamente. apro3imadamente. EMINCÉ. !iras *ruesas de 1 cm. de anc-o por @ de lar*o
GIRATORIO. orte de verduras alar*adas
#e cortan las l as verduras en sentido dia*onal al lon*itudinal 0ses*ado. !ras !ras el primer corte se le da a la verdura un *iro de y se efect7a el si*uiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan re6anadas y lue*o tiras nitas. E2emplo: Papas al -ilo. ve rdura es JULIANA. !iras nas de apro3imadamente @ cm. de lar*o. #i la verdura *rande se corta primero en re6anadas y lue*o en tiritas del*adas. En el caso de verduras planas, por e2emplo pimiento, apio, vainitas cortar ses*ado y 6ien nito.
NOISETTE. #on peuliana aplicado en la ce6olla. %AN DIC&E. orte decorativo. #e utilia *eneralmente en frutas y verduras de forma redondeada. #e -ace cortes en forma de i* a*. E3isten en el mercado cuc-illos especiales
Tom+$e Re##eoLavar los tomates y secarlos 6ien, retirar el casco o tapa, con ayuda de una cuc-ara retirar a-uecar los tomates y retirar las semillas, de2ar 6oca a6a2o los tomates para
#e cortan las l as verduras en sentido dia*onal al lon*itudinal 0ses*ado. !ras !ras el primer corte se le da a la verdura un *iro de y se efect7a el si*uiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan re6anadas y lue*o tiras nitas. E2emplo: Papas al -ilo. ve rdura es JULIANA. !iras nas de apro3imadamente @ cm. de lar*o. #i la verdura *rande se corta primero en re6anadas y lue*o en tiritas del*adas. En el caso de verduras planas, por e2emplo pimiento, apio, vainitas cortar ses*ado y 6ien nito.
NOISETTE. #on peuliana aplicado en la ce6olla. %AN DIC&E. orte decorativo. #e utilia *eneralmente en frutas y verduras de forma redondeada. #e -ace cortes en forma de i* a*. E3isten en el mercado cuc-illos especiales
Tom+$e Re##eoLavar los tomates y secarlos 6ien, retirar el casco o tapa, con ayuda de una cuc-ara retirar a-uecar los tomates y retirar las semillas, de2ar 6oca a6a2o los tomates para
secar y adem9s toman un sa6or a-umado muy rico, condimentar el interior con sal y pimienta. Para rellenar los tomates con ayuda de un tenedor o en un procesador colocar a*uacates con un poco de 2u*o de lim/n -asta de2ar como un pur=, adicionarle
SALSA AGRIDULCE PARA CARNE DE CERDO. alentar una sart=n, colocar aceite y dorar a2os, ce6olla 2unca o lar*a, aBadir caldo de verduras, verduras, vina*re, pimienta, pimienta, mermelada de ciruelas o naran2a, de2ar reducir -asta
MOUSSE DE /UESOS $ e6ollas lar*as. (4 *rs de
TIMBALES DE ARRO0. Piment/n ro2o, piment/n verde, piment/n piment/n amarillo. e6olla $ !aas de arro cocido 144*rs de maorca tierna $ cuc-aradas de aceite de oliva 1 cuc-arada de 2u*o de lim/n
Aceite neutro +4 *rs de yo*urt natural 54 *rs de
MARINADAS ' SALMUERAS )arinar es la t=cnica
1. Dar cierta sa/n al pescado para conservarlo. 2. onservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con ado6o de vino, vina*re, -ier6as, especias, etc., a n de
SALSA BECHAMEL 1$4 *rs -arina de tri*o G4 *rs mante
PREPARAI"N #altear en la mante
)AH"NE#A
IN;REDIEN!E#: %na yema de -uevo
umo de lim/n %na cuc-arada de mostaa #al y pimienta (44 cm( de aceite de 6uena calidad
Re(e$+ : Ensalada de c-ampiBones %na receta r9pida y f9cil
PREPARACION )eclar los in*redientes a*re*ando el aceite a c-orro de -ilo 0constante y en -ilo del*ado.
CHAMPI3ONES-
I!e4e$e$44 *r ()+mp5oe $ #moe • •
•
•
1 cuc-arada de (e6o##e$+ picada
+(e$e 4e o#7+
•
1 cuc-arada de pe!e8# picado
•
1 cuc-arada de e$!+9 picado
•
+#
•
pme$+
P!ep+!+(9P+o 1: Lavar muy 6ien los c-ampiBones y cortarlos en roda2as. P+o 2: olocar las roda2as de los c-ampiBones en un plato P+o :: Preparar el aliBo. )eclar el aceite, el lim/n, la ce6olleta, el pere2il, el estra*/n el sal y la pimienta. Jerter encima de los c-ampiBones. %+!+$e ; Se(!e$o ; T!<(o : /
aliBo.
REE!A# DE EN#ALADA#: ortar los ve*etales meclarlos con lec-u*as y variedad de frutos y verduras, preparar adereos a 6ase de vina*re, aceto 6als9mico, 2u*o de lim/n, naran2a, mostaa, -ier6as aromatiantes,
E+#+4+ $+#++ I!e4e$e-
•
1K$ * de tomates maduros. $44 *r de
•
G cuc-aradas de aceite.
•
$ cuc-aradas de vina*re.
•
"r=*ano seco
•
1 diente de a2o.
•
P!ep+!+(9Escaldar los tomates, pelarlos y con*elarlos unos minutos para
! Pepo (o *o
•
1K$ * de pepinos $ yo*urts sin dulce
•
$ dientes de a2o
•
El sumo de medio lim/n
•
)enta fresca
•
#al
•
P!ep+!+(9Lavar los pepinos, raspar la piel y cortarlos en roda2as o dados. Espolvorearlos con sal y de2arlos cinco minutos en maceraci/n. )ientras tanto, 6atir los yo*urts con sal, umo de lim/n y -o2as de menta picadas. u6rir los pepinos, 6ien escurridos, con esta crema y de2arlos unos minutos en reposo, para
ENSALADAS
E+#+4+ $+#++ I!e4e$e-
•
1K$ * de tomates maduros. $44 *r de
•
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•
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Pepo (o *o
1K$ * de pepinos $ yo*urts sin dulce
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E+#+4+ Co$+ Do!+4+ I!e4e$e-
•
144 *r Anc-oas saladas 1 lata de at7n en aceite
•
$ Muevos duros
•
144*r de aceitunas ne*ras
•
$ -o2as de apio 6lanco
•
$54*r >udCas tiernas
•
1 Lec-u*a
•
@ Papas
•
$ Pimientos
•
@ !omates
•
@ cuc-aradas de aceite de oliva
•
#alsa vina*reta
•
P!ep+!+(9•
•
•
•
Limpiar y lavar las -o2as de lec-u*a. ortar en troos. Pelar y lavar las papas. ortar en cuartos. Lavar las 2udCas. uitar los -ilos y los e3tremos. ortar en troos. Mervir a*ua salada en una cacerola. ocer las papas y las 2udCas durante 15 minutos. Retirar y escurrir. Lavar el apio, los tomates y los pimientos. Partir =stos 7ltimos por la mitad, e3traer las semillas, y cortarlos en aros.
•
•
•
ortar los tomates en cuartos, y el apio en tiras nas. Pelar los -uevos duros, y cortarlos en cuartos. Escurrir las anc-oas. A6rir la lata de at7n. Escurrir, y cortar en troos. olocar en una ensaladera, en capas sucesivas, las papas, las 2udCas, la lec-u*a, el apio, los tomates, los pimientos, las anc-oas y al*unas aceitunas.
•
Adornar con los -uevos duros, el at7n y el resto de las aceitunas.
•
En el momento de servir, aliBar con la salsa vina*reta y meclar.
E+#+4+ S<>+ I!e4e$e-
•
1 y 1K$ taa de -on*os 0c-ampiBones frescos cortados en cuatro. 1K$ taa de
•
1 taa de 2am/n cortado en tiras del*adas.
•
y 1K$ taa de puntas de esp9rra*os frescos, cocidos o enlatados.
•
@ tomates, pelados y cortados en roda2as.
•
1 pimiento verde, re6anado.
•
Mo2as de lec-u*a.
•
I!e4e$e 4e# A4e!e>o-
•
1K$ taa de aceite de oliva. $ cuc-aradas de vino ro2o.
•
Pimienta reci=n molida.
•
P!ep+!+(9En un ta/n *rande, mecle los -on*os con el
E+#+4+ 4e A$?
I!e4e$e-
•
%na lata de at7n en trocitos *rande. 1 ce6olla pe
•
1 lec-u*a *rande.
•
taa de
•
$ pepinos 0cocom6ro *randes re6anados namente en roda2as.
•
$ cuc-aradas de aceite de oliva.
•
( dientes de a2o namente picados.
•
cuc-aradita de sal.
•
cuc-aradita de pimienta 6lanca.
•
$ tomates *randes.
•
1 piment/n ro2o picado.
•
ramillete de apio.
•
1 lim/n 9cido.
•
P!ep+!+(9En una coca *rande, se colocan picadas las -o2as de la lec-u*a, como 6ase para la ensalada. Lue*o, se le
E+#+4+ 4e >++)o!+ C+$4+4 4e pe!o+- @ I!e4e$e-
•
( ana-orias 1K$ manana
•
(KG taas de yo*urt natural
•
1K@ taa de apio picado
•
•
1 cuc-arada de pere2il picado
•
1 cuc-arada de 2u*o de lim/n
•
1K$ cuc-arada de miel
•
sal y pimienta al *usto
P!ep+!+(9Pelar y rallar las ana-orias y manana. olocar en una fuente la mecla anterior, aBadir el apio y pere2il. )eclar el yo*urt, la miel y el lim/n. ABadir sal, pimienta y verter so6re la ensalada.
COMO PREPARAR UNA %INAGRETA
En un recipiente meclar + cuc-aradas de aceite de oliva vir*en con $ cuc-aradas de vina*re 6als9mico. &atir 6ien -asta emulsionar 0consistencia densa o li*eramente espesa. ortar -o2as de me2orana fresca con ti2eras de cocina o cuc-illo, tam6i=n puede cam6iar la -ier6a aromatiante por al6a-aca, menta, -ier6a6uena, romero, or=*ano, limonaria. Inte*rar 6ien con el vina*re y el 6als9mico, picar namente ce6olla e inte*rar con la mecla anterior, salpimentar.
ADERE0O0S PARA ENSALADAS. 1 En un 6ol colocar $ cuc-aradas de de aceite de a2on2olC, 1 cuc-arada de salsa soya, 1 cuc-arada de semillas de a2on2olC, condimentar con sal y pimienta. $)eclar 54 ml de crema de lec-e con 144 *rs de
sea crudas, salteadas o 6lan
CREMA CHANTILL' IN;REDIEN!E#: $54 *rs de rema de lec-e frCa 1$5 *rs de a7car PREPARAI'N: &atir constantemente -asta
TOMATES RELLENOS-
IN;REDIEN!E#: @ !omates Papas Arve2as rema de lec-e )ante
preparar pur=, a*re*ar crema de lec-e, mante
)ER)ELADA DE PI)EN!"N: IN;REDIEN!E# 15 *rs a7car $54 *rs de vina*re ( pimentones PREPARAI"N Asar pimentones, y cortarlos en 2ulianas, en un recipiente colocar vina*re y a7car -asta formar un almC6ar, a*re*ar los pimentones y de2ar reducir -asta
TARTARAIN;REDIEN!E# )ayonesa Pepinillos Alcaparras Aceitunas Pere2il Piment/n #al y pimienta e6olla ca6eona
PREPARACIONortar todos los in*redientes namente y a*re*ar a la mayonesa y salpimentar.
ADERE0O DE 'OGURTIN;REDIEN!E# 1 vaso de Ho*urt sin dulce El umo de 1 lim/n
Her6a 6uena cortada en c-ifonade PREPARAI"N: )eclar los in*redientes y reservar para el momento de servir las ensaladas
PAPAS SOUR CREAM
IN;REDIEN!E#: Papa pastusa ueso crema e6ollCn rema de lec-e #al y pimienta al *usto Papel aluminio
PREPARACION ocinar papas y envolver una a una en papel aluminio, meclar el
PI00AIN;REDIEN!E# PARA LA F"AIA 0)A#A
$544 *rs de -arina de tri*o 1444 cm( de a*ua ti6ia 54*rs de levadura fresca 54 *rs de a7car (4 *rs de sal (4 *rs de mante
PI00A MARGARITA-
INGREDIENTES Re*anadas de tomate ueso tipo moarella Al6a-aca
PI00A DE POLLO CON CHAMPI3ONES-
-ampiBones Pec-u*a de pollo ueso
PI00A HAAIANAIN;REDIEN!E# PiBa calada o en dulce >am/n ueso
PI00A MEICANA-
IN;REDIEN!E# arne de cerdo molida arne de res molida )aorca tierna dulces Pimentones A2C e6olla 6lanca
PREPARACION DE CREPS-
IN;REDIEN!E#
544*rs de -arina de tri*o 1$44 cm( de lec-e @ -uevos @ cuc-aradas de aceite G *rs de sal y 14 de a7car
PREPARAI"N
)eclar o licuar todos los in*redientes, de2ar reposar la masa por 15 minutos y armar los creps en una sart=n antiad-erente.
SALSA NAPOLITANAIN;REDIEN!E# 1 ana-oria 1 rama de apio 1 ce6olla puerro 1 ce6olla 6lanca Laurel y tomillo Al6a-aca $ ilos de !omates #alsa de tomate Jino tino o vino de cocina
#al y pimienta
PREPARAI"N #altear los ve*etales en la mante
SALSA DE CHAMPI3ONESIN;REDIEN!E# 544 *rs de c-ampiB/n (4 *rs de mante
PREPARAI"N En la mante
MOLDE DE CARNE RELLENOIN;REDIEN!E# 1 Qilo de carne molida $54 *rs de mirepoi3 54 *rs de )ostaa 1 "na de vino o 6randy #al pimienta cantidad necesaria. 1$5 *rs de mi*a de pan ( -uevos 6atidos
PARA EL RELLENO @ Muevos cocidos 54*rs de Ma6ic-uelas 6lan
54 *rs de &astones de ana-oria (4 *rs de Esp9rra*os y los ve*etales de su preferencia.
PREPARAIN
)eclar todos los in*redientes -asta formar una pasta -omo*=nea, lue*o e3tenderla so6re pape l vinilpel o lm, colocar los in*redientes del relleno en la mitad -acia lo lar*o de la masa y con ayuda del papel empear a enrollar dando siempre la forma de un salami o salc-ic-/n, colocar en un molde o 6ande2a y llevar al -orno por @5 minutos a $$4S T en m=todo lC
LOMO DE CERDO AROMATI0ADO )ARINADA )ostaa lavos anela #alpimienta Jino De2ar reposar por una -ora mCnimo
PREPARAI"N olocar el lomo en un molde o lata y 6aBar con la marinada, llevar al -orno por @5 minutos a $$4 *rados cu6ierto con papel aluminio destapar y de2ar 14 minutos m9s para
BI0COCHUELO. 14 yemas de -uevo a punto de letra. 14 claras a punto de nieve $54 *rs de a7car $54 *rs de -arina de tri*o %n c-orrito de esencia de vainilla Papel paranado en*rasado por arri6a y por a6a2o. PREPARAI"N %nir todos los in*redientes en movimientos envolventes, colocar en una lata cu6ierta con el papel paranado y llevar al -orno por minutos a $54 *rados.
ALMOJBANAS 544 *rs de
A%ENA CUBANA @ Litros de lec-e 1 lata de lec-e condensada 0 Reemplaar por 1 li6ra de a7car li6ra de almid/n de yuca dulce
5 *rs de maicena 1$5 *rs de crema de lec-e 1 copa de esencia de vainilla 1 copa de esencia de are
BRONIE G Muevos. 1 li6ra de a7car 1 li6ra de -arina de tri*o 1 li6ra de mante
PREPARAI"N &atir los -uevos -asta duplicar el volumen y una parte del a7car. Aparte meclar el resto del a7car el c-ocolate y la mante
marCa, unir las dos preparaciones a*re*ar -arina poco a poco en movimientos envolventes y las nueces. E3tender la preparaci/n en una la amplia para
FLAN CARAMELOIN;REDIEN!E# G -uevos. 1litro de lec-e 1$5 *rs de a7car, para la preparaci/n 154 *rs de a7car para el caramelo. Esencia de vainilla. La c9scara de una naran2a. PREPARAIN olocar la lec-e con la cascara de naran2a al fue*o a ti6iar. Aparte meclar los dem9s in*redientes y colocarle la lec-e ti6ia encima recuerden
FLAN DE 'OGURT ' CALABA0A154 *rs de a7car y llevar al fue*o -asta formar caramelo y colocarlo en el molde
Licuar todos los in*redientes y colocarlos en el molde carameliado y llevar al -orno al 6aBo de marCa. Recuerden
PASTA ORL'IN;REDIEN!E# + yemas de -uevo a punto le letra $ cerveas 0Levadura disuelta en lec-e 1 pica de sal 1 pica de a7car +44 *rs de -arina + claras a punto de nieve. )eclar todos in*redientes en movimientos envolventes, de2ar reposar. #e utilia para empaniar, apanar y re6osar productos como pollo, 6eren2enas, aros de ce6olla, lan*ostinos, pescados etc.
PAI DE LIMNRE)A DE LI)"N 1 -uevo $ yemas de -uevo 1 cuc-arada de ralladura de lim/n >u*o de un lim/n $54 ml de a*ua $4 *rs de maicena 144 *rs de a7car PARA LA "#!RA 1G4 *rs de *alleta rallada 4 *rs de mante
Para la crema o relleno, meclar en una olla el -uevo, las yemas, la ralladura, el 2u*o de lim/n, el a*ua, la maicena y el a7car, llevar a fue*o moderado y cocinar -asta
Para decorar preparar un meren*ue italiano y armar en picos.
FILET MIGNON)edallones de res 0re6anadas de lomo #alpimienta !ocineta a-umada Aceite. Al6ardar 0cu6rir con tocineta y cerrar con palillos o cuerda de cocina los medallones de res y salpimentar colocar aceite y en una sart=n 6ien caliente sellar por lado y lado. olocar en una lata y llevar al -orno por 15 minutos
SALSA PARA EL FILETE La misma preparaci/n de la salsa de c-ampiBones pero a*re*arle un vino tinto para darle un to
AROS DE CEBOLLA ortar la ce6olla en aros *ruesos Pasarla por la pasta orly y freCr en aceite 6ien caliente.
CE%ICHE ' COCTELESIN;REDIEN!E# EJIME. >u*o de naran2a >u*o de mandarina >u*o de lim/n e6olla cortada en plumas #al pimienta A2C. amarones o lan*ostinos, tam6i=n se puede con pescado. PREPARAI"N )arinar en los anteriores in*redientes los camarones o lan*ostinos o el pescado 0mero, corvina por 15 minutos. #ervir 6ien frCo en copas lar*as
COCTEL )arinar en 2u*o de lim/n, 2u*o de naran2a, 2u*o de mandarina, a2C, vino 6lanco, sal y pimienta los camarones o lan*ostinos o pescado, reservar por 15 minutos, a*re*ar cilantro de -o2a anc-a namente picado, ce6olla namente picada y tomate sin semilla y sin piel namente picado, mayonesa y salsa de tomate meclar 6ien y servir en copa *rande anc-a decorar con camarones y re6anadas de lim/n.
ARRO0 CON COCO #acar la lec-e de coco por li6ra de arro y litro de lec-e de coco. olocar la cantidad de lec-e de coco necesaria a*re*ar por li6ra una cuc-aradita de sal y una cuc-aradita de a7car de2ar tapar, secar y 6a2ar al fue*o de2ar cocer apro3imadamente por $5 minutos.
SIERRA REBOSADA )arinar el pescado en 2u*os de mandarina, naran2a, lim/n, salpimienta y a2C. Pasar las los troos de pescado por -arina y freCr en aceite limpio y caliente.
MOTE DE /UESO
IN;REDIEN!E#. 154 *rs e6olla 2unca namente picada. 54 ilantro de -o2a anc-a namente picado 154 *rs !omate concassO namente picado. 544 *rs de ueso costeBo fresco $ ilos de Papa pastusa pelada y cortada para sopa. 1 Uame pelado y cortado 0 Reemplaar por pasta ca6ello de 9n*el olor 0Ac-iote #alpimienta PREPARAIN En una olla saltear la ce6olla cuando este transparente colocar el tomate y el cilantro, re-o*ar 6ien aBadir el caldo o a*ua de2ar -ervir, a*re*ar la papa y el Bame 0pasta ca6ello de 9n*el, cuando est= completamente disuelta la papa aBadir el
PIE DE PI3A RE)A PA#!ELERA $44 *rs 1 litro de lec-e La c9scara de una naran2a. 1+4 *rs de a7car 0Reemplaar por 1 lata de lec-e condensada. G yemas de -uevo +4 *rs de maicena 54 *rs de mante
CUBIERTA PREPARAIN
olocar la lec-e al fue*o con la c9scara de naran2a esperar
MOROS ' CRISTIANOS 1 ilo de frC2ol ne*ro 0caraotas ne*ras 1 ilo de arro par6oliado 0DoBa Pepa %na -o2a de laurel 1 cuc-arada de or=*ano @ cuc-aradas de *rasa de cerdo 1 piment/n namente picado $ dientes de a2o namente picados 1ce6olla ca6eona namente picada $ pl9tanos maduros cortados en cu6os PREPARAIN En una olla o sart=n saltear en la *rasa de cerdo la ce6olla cuando este transparente colocar el a2o, el piment/n, aBadir el arro y los frC2oles or=*ano y re-o*ar 6ien, de2ar dorar por 5 minutos a*re*ar ( litros de a*ua, la misma
BERENJENAS A LA ORL' Preparar pasta orly, pelar las 6eren2enas y cortar en re6anadas de cm de anc-o colocarlas en a*ua con lim/n y sal de2ar por (4 minutos. Pasar las re6anadas de 6eren2ena por la pasta orly y freCr en aceite calient, sirven como *uarnici/n para cual
ESPAGUETTI CARBONARA Escaldar espa*ueti
#AL#A AR&"NARA $54 *rs !ocineta a-umada. 1 litro de crema de lec-e 1 -o2a de laurel #alpimienta. Hemas de -uevo 1 ce6olla ca6eona namente picada. PREPARAIN ortar la tocineta en cu6os y saltear, reservar los c-ic-arrones de tocineta, so6re la *rasa de la tocineta saltear la ce6olla, aBadir la -o2a de laurel y la crema de c-e, salpimentar, retirar del fo*/n y a*re*ar las yemas meclar 6ien y llevar nuevamente al fue*o -asta
"lla en acero ino3ida6le "lla *rande para pasteuriaci/n Frascos de vidrio con tapa esteriliados PR"E#"# 1 &lan
PAI DE MARACU' IN;REDIEN!E# 1G4 *rs de *alleta 4 *rs de mante
MERENGUE ITALIANO ( laras a punto de nieve AlmC6ar caliente. En el momento
DIP DE /UESO $44 *rs ueso crema 0 de untar $44 *rs rema de lec-e 54 *rs de ce6olln namente picado #al pimienta %n c-orrito de vina*re PREPARAIN )eclar los in*redientes -asta formar una pasta -omo*=nea sirve para acompaBar las papas al -orno, servir con pasa 6ocas.
MANTE/UILLA FINAS HIERBAS 1 e6olla ca6eona namente picada Laurel y tomillo Al6a-aca "r=*ano A2os namente picados %n c-orrito de vino 6lanco )ante
PROFITEROLESX4 *rs de mante
enfriar y rellenar con pastelera o con -elado 6aBar con salsa de c-ocolate.
SALSA PRIMA%ERA PARA ESPAGUETI !omate Al6a-aca Aceite de oliva ueso )oarella #altear en el aceite los tomates y a*re*ar del
SALSA DE MANDARINA 54 *rs )anteu*o de mandarina Pere2il namente picado #al cantidad necesaria En una sart=n colocar la mante
CA0UELA DE MARISCOS. IN;REDIEN!E# $ litros Fondo de pescado 0mirepoi3, 6ou
1 c-orrito A2C. PREPARAIN )eclar el fondo con el Rou3 para formar un veloutO, aparte saltear en mante
CHESSE CA&E IN;REDIEN!E# 1 ilo de Re
ARRO0 ENDIABLADO IN;REDIEN!E#: Arro Lec-e de coco ana-oria Piment/n )ariscos o mi3tura de mariscos Arve2a e6olla !omate e6olla puerro
#al y pimienta )ante
MANTECADA IN;REDIEN!E#: 154*rs de -arina de maC 0tamiada (54*rs de -arina de tri*o 0tamiada Esencia de vainilla li6ra de a7car 1 cuc-arada de polvo de -ornear $54*rs de manteu*o de naran2a 1 pica de sal Esencia de anCs 0un c-orrito de a*uardiente )olde en*rasado y en-arinado. PREPARAIN remar la mante
PESCADO A LA PAPILLOT IN;REDIEN!E#: )o2arra
Lim/n #al
Piment/n
oli?or e6olla ca6eona
&r/coli A2o %na cuc-aradita de vino 6lanco
PREPARAIN: Lavar el pescado y salpimentar. Ela6orar 6olsas de papel aluminio o papel paranado, colocar dentro de ellas el pescado un troo de mante
POSTRE DE LAS TRES LECHES-
IN;REDIEN!E# 1$ -uevos (G4 *rs de -arina de tri*o $54 *rs de a7car 544 *rs de lec-e condensada 1 litro de crema de lec-e 1 litro de lec-e anela en polvo y rama PREPARAI"N: on los -uevos la -arina y el a7car preparar el 6icoc-uelo. Aparte en una olla colocar la lec-e condensada, lec-e y crema de lec-e, adicional canela en polvo y la carne en rama llevar al fue*o y de2ar reducir a fue*o 6a2o.
A*re*ar la canela cuando lle*ue a punto de e6ullici/n retirar de2ar 6a2ar la temperatura y 6aBar el 6icoc-uelo con esta mecla es la )I#)A !YNIA PARA EL P"N%E DE LA# ( LEME#.
LECHE ASADA. IN;REDIEN!E#: 1 Litro de crema de lec-e 1$ -uevos $44 *rs de a7car (44 *rs de lec-e condensada $ !apitas de esencia de vainilla 1 litro de lec-e PREPARAI"N:
CREMA PASTELERA IN;ERDIEN!E#: 1+4 *rs de a7car +4 *rs de maicena 54 *rs de mante
BRA0O DE REINAPREPARAIN &I"M%EL"
14 Hemas a punto de letra 14 claras a punto de nieve $54 *rs de a7car $54 *rs de -arina Esencia de vainilla Papel crac Aceite
PREPARAIN %nir las claras a punto de nieve y las yemas a punto de letra, empear a a*re*ar la -arina poco a poco en movimientos envolventes, adicional la esencia. En*rasar con el aceite el molde y el papel crac, colocar la preparaci/n y llevar al -orno por G minutos a $44S PARA EL RELLEN" Partir las fresas a la mitad y colocarles a7car llevar al fue*o a temperatura media y de2ar almi6arar. Preparar una c-antilly crema de lec-e y a7car
POLLO RELLENOIN;REDIEN!E#: Piel de un pollo 0la piyama 1 ilo de carne de pollo 544 *rs de molipollo 544 *rs de carne de cerdo $44 *rs de nueces o almendras $44 *rs de ciruelas pasas 144 *rs de uvas pasas 144 *rs de mi*a de pan 15 -uevos 5 para meclar y 14 para rellenar
1 ona de vino 54 *rs de mostaa
BOU/UET GARNPara raticar sa6ores sal pimienta y salsa de a2C "pcional 144 *rs de crema de lec-e
PREPARACINoser los oricios de la piel de pollo y de2ar uno para el relleno. En un recipiente meclar la carne de pollo namente cortada o molida, la carne de cerdo, el molipollo, los 5 -uevos de la mecla, los frutos secos, la mi*a de pan, el mirepoi3, el 6ou
U (+#4o o o4o +!om+$>+4o * (o(e! 6e, !e(
TORTA BLANCA
IN;REDIEN!E# 1 li6ra de mar*arina (54 *rs de a7car Muevos 544 *rs de -arina de tri*o Esencia de vainilla Pepa de nue moscada rallada 1 cuc-arita de polvo de -ornear
PREPARACIN En un recipiente remar la mar*arina con el a7car cuando cam6ie de color de amarillo a crema empear a a*re*ar el -arina la cual de6e estar meclada con el polvo de -ornear y los -uevos alternados empeando por -arina y terminando con -arina, nalmente #a6oriar con vainilla y nue moscada. para la decoraci/n se puede con un pastilla2e o *anac-e, c-antilly o la de su preferencia.
TORTA NEGRAIN;REDIEN!E# cuc-arada de polvo de -ornear 544 *rs de mar*arina (G4 *rs de a7car 14 -uevos (44 *rs de -arina 144 *rs de cocoa 144 *rs de f=cula de maC $44 *rs de crema de lec-e o la puede reemplaar por lec-e. Para la capa e3terior o co6ertura $54 *rs de c-ocolate de co6ertura 1$5 *rs de crema de lec-e 1 cuc-arada de tintura de caramelo
PREPARACINremar la mar*arina con el a7car, aparte meclar la -arina, cocoa, la f=cula y el polvo de -ornear y empear a*re*arlas alternando con los -uevos empeando los s/lidos y terminando con los s/lidos. Preparar la *anac-e con el c-ocolate co6ertura y la crema de lec-e para la co6ertura del pon
SOBREBARRIGA AL HORNOIn*redientes para 14 porciones @ li6ras de so6re6arrida sin muc-a *rasa 154 *rs de mi*a de pan 1 cervea Laurel y tomillo #alpimienta. PREPARAIN
En la olla e3pr=s colocar la so6re 6arri*a en a*ua caliente, laurel, tomillo y sal y de2ar de $ a ( pitaos
SALSA CRIOLLA PARA OTRA OPCIN DE SOBREBARRIGA$54 *rs de ce6olla 2unca $44 *rs de ce6olla ca6eona o 6lanca $44 *rs de tomates $ dientes de a2os Laurel y tomilla 154 *rs de salsa de tomate $54 *rs de cua2ada fresca o
PREPARACIN en una sart=n colocar la mante
'UCA AL %APORIn*redientes yuca fresca cantidad necesaria #alpimienta 1 *a2o de ce6olla 2unca PREPARAIN En a*ua caliente colocar la yuca con la ce6olla, sal y pimienta de2ar cocer -asta
SALTEADO DE %EGETALES-
INGREDIENTES Pimentones e6olla 6lanca u
PREPARACIN ortar los ve*etales en formas irre*ulares y saltear en aceite de olivas salpimentar. #irve para acompaBar todo tipo de carnes y pollos.
CRO/UETAS DE PAPAIn*redientes para 14 personas ( li6ras de papa pastusa $ yemas de -uevo @4 *rs de f=cula de maC #alpimienta 144 *rs de
PREPARACIN Lavar, pelar y cocinar las papas con sal, cuando est=n 6landas procesarlas para volverlas pur=, a*re*ar las yemas, la f=cula de maC y el
TACOS ' ENCHILADASIN;REDIEN!E# !ortillas 0si las desea preparar se -acen i*ual
Para los rellenos son a su *usto. a continuaci/n le doy unas su*erencias.
carne de cerdo, lec-u*as. a*uacate, ce6olla y tomate
frC2oles carne y *uacamole
pollo y c-ampiB/n
ARRO0 ARABEIN;REDIEN!E# $54 *rs de lente2as 544 *rs de arro $ dientes de a2o 1 litro de fondo a*ua #alpimienta Para la coronilla $54 *rs de ce6olla $54 *rs de piment/n #al y pimienta Para la carne molida 544 *rs de carne molida 54 *rs de yer6a6uena o menta #alpimienta
PREPARACIN DE ARRO0Pre cocer las lente2as, y en la sarten del arro preparar el arro meclado con las lente2as tal cual como se prepara un arro. Aparte en una sart=n freCr la ce6olla con los pimentones y salpimentar. En otra sart=n preparar la carne molida. para servir moldear el arro y alrededor colocarle la coronilla de ce6olla y pimenton , 6aBar con la carne molida, acompaBar con ensalada
ARRO0 CHINOIN;REDIEN!E# 544 *rs de carne de cerdo 544 *rs de carne de pec-u*a de pollo 544 *rs de calamar 544 *rs de camar/n $54 *rs de ce6olla 2unca #alsa soya 544 *rs de arro
PREPARACINPreparar el arro con anticipaci/n pero -ay
PERNIL DE CERDOIN;REDIEN!E# Pernil de cerdo con -ueso Piola para 6ridar ervea Jino Aceite e6olla )ermelada de naran2a #alpimienta Laurel tomillo Piment/n
A2os
PREPARACIN SALPIMENTAR BIEN EL PERNILLicuar los dem9s in*redientes y coloc9rselos al pernil inyectando 6ien en el centro i*ualmente la salpimienta por
SUSPIRO DE LIMAIN;REDIEN!E# @44 *rs de lec-e condensada *rs de lec-e en polvo litro de a*ua 1 litro de lec-e 5 yemas de -uevo Esencia de almendras 1 6otella de vino oporto $ taas de a7car anela en polvo
PREPARACINEn una olla colocar las lec-es, la esencia, el a*ua y meclar muy 6ien a*re*ar las yemas y 6atir constantemente para
RELLENO DE PECHUGAS In*redientes Pec-u*as de pollo Je*etales ueso tipo moarella Pimiento morro 0piment/n asado Espinacas
PREPARACION-
1. A6rir pec-u*as con las t=cnicas aplicadas, sal pimentar, colocar el relleno, cerrar y sellar con palillos o atar con 6rida. $. #ellar y llevar al -orno o darle una cocci/n en m=todo lC
LASA3ASIN;REDIEN!E# Pastas para lasa*na ueso moarella Pec-u*a desmenuada #alsa 6ec-amel
PREPARAI"N En un molde colocar pasta para lasa*na, lue*o una capa de pollo, 6aBar con 6ec-amel, colocar
LASA3A NAPOLITANAPreparar salsa napolitana, preparar carne molina, una capa de pasta, una de carne, una de salsa napolitana, una de
AJIACO SANTAFERE3OIN;REDIEN!E# ( ilos Papa sa6anera ( ilos papa pastusa $ ilos papa criolla arracac-a 54 *rs de cilantro $54 *rs de ce6olla 2unca #al, pimienta