RECETAS DE BEATRIZ MARINO 2 -----------------------------------------------------COLITA DE CUADRIL O POLLO RELLENO BUDIN CRIOLLO NAVIDEÑO POSTRE HELADO HELADO D FRUTILLAS LECHE CONDENSADA CASERA TARTA MIXTA DE BERENJENAS Y ZAPALLITOS ALFAJORES PATAGONICOS TARTA RAPIDA DE UVAS CON CREMA CAZUELA DE PESCADO PASTEL D PESCADO A LA SUIZA TORTA CREMOSA DE HIERBAS LICUADO D FRUTAS AL TE GHRIBAS D SEMILLAS D SESAMO/ DE COCO HALUA D DATILES HELADO D CREMA + VARIACIONES+SALSAS HELADO DE FRUTAS TARTA D ATUN Y TOMATES MATAMBRE D CARNE PICADA Y VERDURAS TORTA D YOGUR Y ACEITE MARMOLADA GALLETITAS NUTRITIVAS POLLO CON PERAS TATIN D PERAS TERRINA D CHOCLO Y POLLO POSTRE QUEMADO D DURAZNOS POLLO DESHUESADO Y ARROLLADO BUDIN INGLES PAN DULCE TIPO PANETTONE PAN DULCE PARA DIABETICOS PASTA FROLA C ARANDANOS TORTA DE ARROZ Y ZAPALLITOS COPAS D YOGUR Y FRUTAS TORTA D DULCE DE LECHE CANELONES D JAMON A LA FLORENTINA BAJO EN CALORIAS POSTRE HELADO D FRUTILLAS MATAMBRE A LA FIGAZZA FALSO CHAJA D FRUTILLAS +VARIACIONES ______________________________________________ ______________________ ______________________________________________ ______________________ COLITA
DE
CUADRIL
Y
POLLO
RELLENO
Ing: 1 colita de cuadril o 1 pollo deshuesado 3 chorizos 3 claras 1 morrón rojo picado 2 dientes de ajo ½ taza perejil picado 1 taza zanahorias ralladas ½ taza queso rallado Sal, pimienta, moscada Para cocinarlo: 1 taza vino blanco ½ taza caldo Aceite Prep: Procesar los chorizos sin piel con las claras, mezclar el morrón, perejil, a jos picados, queso, zanahoria y condimentos. Desgrasar bien la carne, hacer un
corte bolsillo y poner el relleno, condimentar cerrar el corte, atar, sellar con aceite en una sartén poner al horno de 180º bañando con el vino y caldo aprox 25m. Pollo: Condimentar bien, extenderlo bien y poner el relleno, arrollar, sujetar c on pinchos, poner en malla, cocinar aprox 1 hora. Tanto la colita de cuadril como el pollo pueden freezarse por 3 meses. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------BUDÍN CRIOLLO NAVIDEÑO Ing: 150g manteca 250g azúcar 450g harina 4 cucharaditas polvo de hornear ½ cucharadita bicarbonato de sodio 1 cucharadita especias dulces 1 taza leche aprox 3 huevos 3 cucharadas jerez o vino garnacha 300g puré de boniatos Relleno: cubos de zapallo en almíbar o 150g nueces picadas o 1 paq mix navideño o 20 0g gotas de chocolate Prep: Batir la manteca a blanco agregar de a poco el azúcar, los huevos de a uno, el puré, especias y vino siempre batiendo, retirar de la batidora e incorporar lo s ing secos agregando leche necesaria como para obtener una mezcla cremosa. Pon er en moldes colocando el zapallo escurrido y enharinado en el centro o mezclar el sabor elegido, llevar a horno de 160º unos 35m. Variación: Se puede sustituir la manteca por aceite de maíz, en un bol se baten los huevos con el azúcar hasta que espumen un poco, agregar 2/3 t aceite, vino y unir con los ing secos, proceder igual. Puede freezarse por 1 año. -------------------------------------------------------------------------POSTRE HELADO Ing: 6 huevos ¾ litro leche 400g dulce de leche ½ taza vino garnacha 100g gotas de chocolate o chocolate rallado ½ litro crema doble Caramelo líquido: 1 taza azúcar
1 taza agua
Prep: Semibatir los huevos y mezclar con el dulce de leche, vino y la leche, lue go volcar en un molde de tubo enmant y hornear a baño de maría en horno de 180º unos 30m o en microondas al 70% de la potencia unos 18m; dejar enfriar, licuar y mezc lar con la crema doble batida a punto y las gotas, volcar en molde de pan con ho ja de papel plast o papel de aluminio en el fondo. Congelar de 6 a 8 hs antes d e consumir, puede freezarse 3 meses. Puede no agregarse vino y en su lugar poner más leche. Servir con caramelo líquido. Caramelo líquido: Poner en una cacerola azúcar y ½ t agua llevar a fuego fuerte sin re volver hasta tener color miel oscura, agregar el resto de agua fría o caliente, re volver hasta que esté disuelto, poner en bollón y se conserva a temperatura ambiente 1 año.
HELADO DE FRUTILLAS Ing: ¾ kg frutillas ¼ taza azúcar 1 t leche condensada 1 cucharadita CMC 1 y ½ taza agua 2 cucharadas almidón de maíz 1 y ½ taza yogurt de frutillas ½ taza claras ½ taza azúcar Prep: Poner a macerar las frutillas con el azúcar ½ hora, licuar junto con leche con densada, CMC, agua, almidón de maíz llevar al fuego siempre revolviendo hasta que le vante el hervor, retirar, enfriar e incorporar el yogurt, poner a congelar 6 a 8 hs; retirar romper un poco y rebatir para agregar el merengue directo hecho con las claras y azúcar. Freezer 3 meses. LECHE CONDENSADA Licuar 1 taza leche en polvo, 1 taza azúcar, ½ taza agua hirviendo, 50g manteca derretida; envasar en bollón de vidrio y guardar en heladera por 1 mes. TARTA MIXTA DE BERENJENAS Y ZAPALLITOS Ing: Masa: 2 tazas harina 2 cucharaditas polvo de hornear 1 cucharadita sal ¼ taza almidón de maíz ¼ taza aceite Leche o agua necesaria Relleno: 2 berenjenas 4 o 5 zapallitos 150g queso mozzarella 3 huevos ½ taza yogurt o leche 2 dientes de ajo picados Sal, pimienta, moscada Prep: Masa: Mezclar todos los ing secos y en el centro poner aceite y leche nece saria para unir y formar una masa que se pueda tapizar una tartera de 28 cm, dej ar en la heladera ½ hora. Relleno: Cocinar en el micro o sobre la llama las berenjenas con cáscara hasta que queden tiernas, hacer puré y mezclar con los huevos semibatidos, yogurt, ajo y co ndimentos. Cortar los zapallitos con cáscara en cubos de 2 cm aprox, espolvorear con sal y de jar en un colador ½ hora, enjuagar. Sobre la masa colocar los cubos de zapallitos y el queso rallado, cubrir con la mezcla de berenjenas, hornear a 170º unos 35 m o hasta que esté cocida. Puede freezarse por 3 meses entera o en porciones. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ALFAJORES DE LA PATAGONIA Ing:
2 y ½ taza harina 1 taza azúcar rubia
2 cucharaditas polvo de hornear Pizca de sal 2 cucharaditas especies dulces ¾ taza avena laminada 50g nueces u otro fruto secos 150g manteca fría 1 huevo 1 cucharada miel Licor de Calafate u otro Dulce de Calafate o dulce de leche o a gusto Baño: 2 cucharadas agua 50g chocolate blanco o negro Aprox 150 g azúcar impalpable Prep: Procesar todos los ing secos con la manteca fría, unir con el huevo semibati do, miel y suficiente licor como para formarla, hacer cilindros envolver y poner en la heladera 1 hora, cortar rodajas de 3 mm de grosor y hornear a 190º unos 10m , enfriar, rellenar con el dulce y bañar. Se pueden guardar en latas las bases solas o rellenas en el freezer. Baño: Derretir a baño maría agua caliente, chocolate y agregar suficiente azúcar imp has ta que quede fluido como para poder introducir los alfajores, apoyar sobre papel espolvoreado con azúcar imp. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TARTA
RÁPIDA
DE
UVAS CON CREMA
Ing: Masa: 3 huevos 1/3 taza aceite ¾ taza azúcar 1 cucharada ralladura de limón 2 tazas harina 2 cucharaditas polvo de hornear Pizca de sal 1/3 taza vino tinto o blanco 1 kg uvas en mitades Leche si fuera necesario Crema: ½ litro jugo de uvas 2 huevos ¼ taza almidón de maíz ¾ taza azúcar ¼ taza harina 1 t crema doble Prep: Batir los huevos, azúcar y ralladura hasta que espumen agregar de a poco el aceite, bajar la velocidad de la batidora para poner los ing secos y el vino, re tirar de la batidora; incorporar las uvas y volcar en tortera enmantecada y enha rinada, hornear a 160º unos 20m. Crema: Semibatir los huevos con el azúcar, agregar almidón, harina, crema y jugo lle var a hervir siempre revolviendo por 1 m, retirar, enfriar. Colocar una porción de esta espolvorear con azúcar, caramelizar con soplete y un triángulo de tarta. Variación: Hacer la tarta como muffins, colocar la crema en copas y el muffin enci ma. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
CAZUELA
DE
PESCADO
Ing: 1 y ¼ kg pescado en trozos de 5 cm aprox (brótola, lenguado, corvina, etc) Harina necesaria 2 cebollas 1 morrón 2 dientes de ajo 2 zanahorias 4 papas 3 tomates 2 tazas de arvejas ¼ taza vino blanco Sal, pimienta, orégano, pimentón Prep: Colocar los trozos de pescado en agua y sal gruesa durante ½ hora (esto endu rece el pescado) retirar, secar y pasar por harina, sellar en aceite. En una ca zuela colocar en frío por orden de cocción las verduras sobre un poco de aceite: zan ahorias en finas rodajas, las papas en rodajas finas, morrón y cebolla en juliana, los tomates picados, ajo picado, arvejas, el pescado, vino blanco y condimentos , cocinar a fuego lento tapado unos 25m. PASTEL
DE
PESCADO
A LA
SUIZA
Ing: 1 kg papas Sal, pimienta, orégano, albahaca, perejil, ajo 3 cucharadas aceite ½ taza yogurt o crema 1 kg lomos de pescado 3 tomates 200g queso mozzarella rallado Prep: Rallar las papas crudas con la parte gruesa del rallador, mezclarle las hi erbas, aceite, condimentos y yogurt. En una fuente de horno apenas aceitada y e spolvoreada con sémola o harina de maíz colocar la mezcla de papas, , los lomos cond imentados, tapar con los tomates en rodajas, hornear a 180º unos 20m, retirar pone r queso mozzarella dejar 5 m más. TORTA DE HIERBAS CREMOSA Ing: Masa: 3 tazas harina 3 cucharaditas polvo de hornear 1 cucharadita sal ½ taza aceite ½ taza hierbas frescas Suficiente leche para unir Relleno: 200 g queso cremoso 100g jamón o lomito 3 huevos 1 morrón asado ½ taza yogurt o leche Sal, pimienta, moscada Prep: Masa: Licuar el aceite con las hierbas, cernir los ing secos y en el centr o colocar el aceite de hierbas y suficiente yogurt como para formarla, estirar ¾ p artes y tapizar una tartera de 26 cm. Colocar el queso en cubitos, el jamón en juliana, el morrón en tiritas y cubrir con el batido de huevos, yogurt y condimentos, tapar con el resto de masa y hornear
a 170º unos 25m. LICUADO DE
FRUTAS
AL TÉ
Licuar mix de frutas frescas a gusto (frutillas, duraznos, ciruelas, frambuesas, etc) y colocar partes iguales de té frío. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------GHRIBAS DE
SEMILLAS
DE
SÉSAMO
Ing: 250g semillas de sésamo 1 huevo 125g azúcar impalpable ¼ taza harina 2 cucharaditas polvo de hornear ¼ taza mermelada de naranjas 50g manteca derretida Agua de azahar y azúcar impalpable Prep: Tostar ligeramente el sésamo en una sartén limpia, luego molerlas con el azúcar, harina, polvo de hornear, cuando esté fino agregar el huevo, la manteca y mermela da unir agregando más harina si fuere necesario. Formar bolitas achatarlas un poco, pincelar con agua de azahar, espolvorear con azúcar imp y poner en chapas apenas enmant y enhar, hornear a 170º unos 15 m, servir con azúcar imp. Aprox salen 50 unidades. De coco: 250g coco rallado 100g sémola 180g azúcar impalpable 1 cucharada agua de azahar 1 cucharada ralladura de limón 3 huevos ¼ taza aceite ¼ taza manteca derretida 2 cucharaditas polvo de hornear Prep: Unir todo en un bol menos el polvo de hornear, formando una pasta bien uni da dejar reposar en la heladera por lo menos 1 hora, luego agregar el polvo de h ornear y formar bolitas, darle la forma con los dedos, poner en chapas apenas ac eitadas y hornear a 170º unos 15m. Salen aprox 50 unidades. HALUA DE DÁTILES Ing: Masa: 250 g manteca 400g harina 1 cucharada agua de azahar Relleno: 250g dátiles 150g almendras ½ cucharadita canela 1 cucharada agua de azahar Azúcar impalpable necesaria Prep: Masa: Unir la manteca, harina y agua de azahar, formar un cilindro envolve r y dejar en la heladera 1 hora. Relleno: Procesar dátiles, almendras, canela y agua de azahar formando una pasta y darle la forma de un dátil. Estirar la masa fina, cortar discos de 5 cm de diámetr
o, envolver el relleno, ajustar como un caramelo, poner en chapas limpias y horn ear a 180º unos 15m. Salen aprox 60 unidades. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------HELADOS DE Ing:
CREMA
Y VARIACIONES
4 huevos 1 y ¼ taza azúcar 1 cucharadita CMC 1 litro leche 1 taza leche condensada ¼ litro crema doble ¼ litro yogurt integral batido 2 cucharadas almidón de maíz 1 cucharada vainilla 2 cucharadas licor a gusto
Prep: Mezclar ¼ t azúcar con el almidón y el CMC, agregar la leche fría y llevar al fueg o hasta que levante el hervor y espese, retirar y volcar enseguida sobre las yem as batidas con 1 cuchda azúcar, dejar enfriar, agregarle el yogurt, leche condensa da, vainilla y la crema semibatida. Volcar en tortera de aluminio y llevar al freezer o congelador hasta que estén fir mes, romper un poco para poder batirlos, este batido tiene que resultar cremoso pero espeso, para no darle lugar a la formación de cristales; llevar al freezer nu evamente para mientras hacer merengue suizo(directo) con las claras y el resto d el azúcar cuando esté frío y firme se le incorpora al helado, guardar en cajas plásticas con tapa de 3 a 4 meses. Variaciones: De chocolate: Agregar a la leche cuando se lleva al fuego 200g chocolate de taza o cobertura. Mocka: Al retirar del fuego agregar 3 cuchdas café instantáneo y perfumar con 3 cuch das licor de café o coñac. Sabayón: Realizar la crema con ¾ lt leche y al enfriarse poner junto con la leche co ndensada ¼ lt vino garnacha, oporto o jerez. Dulce de leche: Sustituir la leche condensada por ½ kg dulce de leche. Salsas para marmolar o para servir con los helados: Vainilla bombón: Llevar a baño maría hasta que esté todo disuelto ½ t crema doble, 150g ch ocolate y 1 cuchda dulce de leche. Con mermeladas: Poner a hervir 2 m 200g mermelada a gusto (arándanos, frutillas, c iruelas, etc) con 100g de la misma fruta fresca licuada y 2 cuchdas azúcar, perfum ar con licor a gusto. Dulce de leche: Llevar al punto de hervor 300g dulce de leche, ½ t crema o leche. Leche condensada: Licuar bien 1 taza leche en polvo, 1 taza azúcar, ½ taza agua y 5 0g manteca derretida, guardar en bollón en la heladera. HELADOS DE FRUTAS Ing: 1 kg pulpa de frutas : melón, duraznos, frutillas, ananá, etc o mezcla d ellas. 1 taza azúcar
1 1 1 2 2 1 ½
y ½ taza agua taza leche condensada cucharadita CMC cucharadas licor de frutas cucharadas almidón de maíz y ½ taza crema doble o yogurt taza claras
Prep: Picar la fruta elegida y poner a macerar con 2 cuchdas azúcar, licuar con el agua, almidón, CMC, llevar sobre fuego siempre revolviendo hasta que levante el h ervor y espese, retirar poner la leche condensada cuando esté frío incorporarle el l icor, la crema semibatida o el yogurt y poner a helar, cuando estén firmes romper un poco para rebatirlos e incorporar el merengue suizo bien frío que se realizó con el resto de azúcar y las claras. Granizados: Antes de incorporarle el merengue se deja caer de a poco si empre batiendo chocolate cobertura disuelto. TARTA
DE
ATÚN Y
TOMATES
Ing: Masa: 1 taza harina integral 1 y ½ taza harina común 2 cucharaditas polvo de hornear 1 cucharada orégano 1 cucharadita sal 1/3 taza aceite Suficiente yogurt o leche Relleno: 4 tomates 2 cebollas 50g panceta 1 cucharada aceite 150g queso crema 1 lata atún 3 huevos ½ taza yogurt o crema Sal, pimienta, moscada Pizca de azúcar Hojas de albahaca Prep: Masa: Mezclar los ing secos con el centro poner aceite y suficiente líquido como para unirla, estirar, tapizar una tartera de 28 cm y llevar a la heladera ½ hora. Relleno: Marchitar con el aceite la panceta y cebolla bien picada cuando esté tran sparente agregar los tomates picados, condimentar, poner pizca de azúcar cocinar 2 a 3 m, retirar poner albahaca, el queso, atún, huevos semibatidos y el yogurt, vo lcar sobre la masa, hornear a 170º unos 35m. Se puede freezar por 3 meses entera o en porciones. MATAMBRE DE CARNE PICADA Ing: 1
kg carne picada magra 1 cebolla bien picada 1 zanahoria rallada 3 claras semibatidas 1 taza rebozador de arroz o avena procesada 2 cucharadas perejil picado con 2 dientes de ajo ½ taza pulpa de tomates
Relleno: 1 atado de acelga 3 huevos duros 2 zanahorias hervidas 1 morrón asado 250g queso mozzarella Prep: Mezclar bien todos los ing de la carne; colocar sobre nylon bien grande fo rmando un matambre arriba distribuir las hojas de acelga sin las nervaduras alte rnando con el queso rallado, colocar a lo largo huevos duros, zanahorias y morrón arrollar ajustando bien, colocar en red o poner otra vuelta de nylon, atar bien, pinchar bien y sumergir en agua hirviendo con todos los gustos y sal para dejar hervir 45m, retirar, prensar un poco hasta que esté frío. Servir con ensaladas. Puede freezarse por 3 meses sin poner los huevos duros. TORTA
DE
ACEITE
Y YOGURT MARMOLADA
Ing: 4 huevos 2 tazas azúcar 2 cucharaditas vainilla 2/3 taza aceite 1 y ½ taza yogurt natural 4 tazas harina 4 cucharaditas polvo de hornear ½ cucharadita sal 1/3 taza cacao Prep: Batir los huevos con el azúcar y vainilla hasta que estén espumosos, retirar e incorporar los ing secos alternando en 2 o 3 veces con el yogurt y el aceite, s eparar una cuarta parte para poner el cacao cernido, colocar en moldes de pan o descartables marmolando las 2 masas, hornear a 170º unos 30m o hasta que esté cocida . Variación: Hacer ½ receta para poner en asadera e intercalar trozos de frutas fresca s, luego de fría servir en cuadrados. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------GALLETITAS NUTRITIVAS Ing: 1 taza harina blanca tostada o nó 1 taza harina integral 1 taza avena laminada 1 taza sémola 1 cucharadita sal 1 taza azúcar común o rubia ½ taza miel 3 cucharaditas polvo de hornear 100g manteca fría 1/3 taza aceite 1 huevo Agua fría necesaria Sabores: 1 cucharada canela o 1 cucharada piel de limón o naranja o 1 cucharada va inilla o 1/3 t cacao Prep: Procesar los ing secos con la manteca fría, en el centro colocar el sabor el egido, aceite, huevo, miel y suficiente agua fría como para unir sin amasar, dejar descansar 15m en la heladera y estirar de 3 mm, cortar la forma deseada y horne ar en chapas apenas enharinadas aprox 15m, dejar enfriar y guardar en bollones o
latas. De queso: Sustituir el azúcar y miel por 1 taza queso rallado, sacar el sa bor. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------POLLO Ing:
CON
PERAS
6 muslos de pollo Aceite 5 o 6 peras 2 cebollas 1 morrón rojo 2 zanahorias 2 dientes de ajo Azafrán ¼ litro vino blanco Tomillo Caldo necesario Sal, pimienta, moscada Almidón de maíz
Prep: Poner en una cacerola aceite, calentar y sellar bien el pollo condimentado con sal y pimienta, retirarlo, poner otro poco de aceite para rehogar las cebol las cortadas en cubos y separadas en capas, el morrón en cubos, las zanahorias en cubos fileteadas, cuando cambien de color poner los ajos picados, el pollo, el v ino cocinar un poco, poner el azafrán, caldo, tomillo y cocinar 10 a 15m, colocar las peras en mitades y dejar hasta que esté a punto, espesar con el almidón. Servir con papas noissette o arroz blanco. TATÍN
DE
PERAS
Ing: 5 o 6 peras 1 taza azúcar ½ taza agua Masa: 2 tazas harina 1 taza azúcar 100g manteca 2 peras 2 cucharaditas polvo de hornear 1 cucharada ralladura de limón Prep: Poner en una cacerola el azúcar y agua, llevar al fuego hasta que esté color m iel, sin moverlo, volcar en una tortera de 26 cm, dejar enfriar para colocar med ias peras peladas cubriendo bien el fondo. Aparte procesar o trabajar con estribo los ing de la masa, colocar sobre las per as apretándolas un poco, llevar a horno de 170º unos 30m, retirar dejar enfriar para desmoldar calentando el molde sobre la llama. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TERRINA DE
CHOCLO
Y POLLO
Ing: Pionono a la provenzal: 4 huevos
½ taza hierbas frescas 2 dientes de ajo 1 cucharadita miel
1/3 taza azúcar ¾ taza harina Pizca de sal, pimienta y moscada Relleno
½ kg choclo ½ litro caldo de verduras o gallina 1 y ½ cucharada gelatina s/s ¼ taza almidón de maíz 150g mayonesa 2 zanahorias hervidas 1 pechuga o suprema asada o hervida Sal, pimienta, moscada
Prep: Pionono: Licuar 1 huevo con las hierbas y ajo, poner en el bol de la batidora lo s otros huevos, miel, azúcar y batir hasta que esté firme, retirar de la batidora e incorporar en forma envolvente harina cernida con sal, pimienta, moscada. Volca r en asadera de 35 cm aprox de lado con papel limpio, hornear a 180º unos 8m. Variación: Se puede tapizar el molde con fetas de jamón y nó poner el pionono Relleno: Licuar choclo, caldo, almidón y gelatina, llevar sobre fuego siempre revo lviendo hasta que levante el hervor y espese, retirar dejar enfriar, condimentar y poner la mayonesa. Colocar en un molde de ½ caña o pan con nylon el pionono, volcar una tercera parte d e la crema dándole algo de forma, las zanahorias enteras, crema de choclo, el poll o fileteado, crema y tapar con pionono, dejar en heladera 4 horas, desmoldar y d ecorar con tomatitos cherry rellenos con queso crema y ciboulette, huevos rellen os con queso crema con salmón o paté. POSTRE QUEMADO DE DURAZNOS Ing: 2 piononos c/u de: 3 huevos 3 cucharadas azúcar 1 cucharadita miel 3 cucharadas harina Crema: ½ taza almíbar de duraznos 1 y ½ cucharada gelatina s/s ½ taza claras 1 taza azúcar ½ litro crema doble 2 cucharadas azúcar impalpable 1 cucharadita vainilla 1 o 2 latas de duraznos en almíbar Baño: 3 yemas ½ taza azúcar ½ taza almibar de duraznos 1 cucharada almidón de maíz al ras 1 cucharada licor de duraznos o coñac Prep: Pionono: Batir los huevos con azúcar y miel unos 10m, retirar la batidora y agrega r harina, poner en asadera sobre papel limpio y llevar a horno caliente 6 a 8m, hacer el otro igual. Crema: Poner a hidratar la gelatina en el almíbar, aparte poner en una cacerola la s claras y el azúcar común batir sobre fuego hasta que el azúcar se haya disuelto agre gar la gelatina dejar un momento más, retirar poner en el bols de la batidora para batir hasta que esté frío, retirar incorporar la crema doble batida con el azúcar imp y vainilla.
Poner en una fuente un pionono, apenas untar con crema, colocar duraznos semi en teros, el resto de crema, el otro pionono con la parte lisa hacia arriba, dejar en heladera 4 horas. Baño: Poner en una cacerola yemas, azúcar, almidón y el almíbar llevar sobre fuego siemp re revolviendo hasta que espese, dejar entibiar, agregar el licor. Cortar los postres del tamaño deseado, bañar con la crema, espolvorear con azúcar y qu emar enseguida con la planchita. Guardar en la heladera 6 días o en el freezer hasta 3 meses entero o en porciones. POLLO DESHUESADO Y ARROLLADO Ing:
1 pollo que pese más de 2 y ½ kg Sal, pimienta, moscada 2 cucharadas jerez o whisky
Relleno: 2 o 3 zapallitos 2 huevos 1 cucharada gelatina s/s 100g jamón 200g queso mozzarella 1 morrón asado Sal, pimienta, moscada Para cocinar: 1 taza vino blanco o caldo , etc Prep: Deshuesar el pollo, dejar pareja toda la carne, condimentar, rociar con el whisky y dejar marinar 1 hora; aparte semibatir los huevos, mezclarle la gelati na y condimentos. Colocar un poco del batido sobre la carne alternando con rodajas de zapallitos c on cáscara, jamón y queso rallado grueso, colocar en el centro el morrón en trozos gra ndes arrollar , sujetar con pinchos colocar en la red y poner a horno de 190º unos 15m, rociar con el jugo elegido, bajar el horno y cocinar unos 45m más, dejar enf riar para congelar 3 meses o en la heladera 5 o 6 días. Rinde aprox 26 rodajas cortado frío o 14 cortado caliente. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------BUDÍN INGLÉS Ing:
200 g manteca 300g azúcar 500g harina 5 huevos 4 cucharaditas polvo de hornear ½ cucharadita de sal ½ taza vino garnacha o jerez o leche 2 cucharaditas vainilla 350 g frutas abrillantadas, pasas de uvas y frutas secas ó 200g dulce de membrillo, 2 manzanas verdes, 1 banana, todo en cubitos y 100g gotas de chocolate
Prep: Batir a blanco la manteca agregar de a poco el azúcar, los huevos, retirar d e la batidora e incorporar los ing secos, alternando con el líquido, empezando con secos y terminando con los mismos. Por último poner las frutas elegidas enharinad as. Poner en moldes de budín inglés (5) o en pirotines (salen aprox 24 unidades), horno 170º unos 30m.
Para diabéticos: Sustituir el azúcar por 2 cuchdas sucralosa, poner mitad harina int egral y mitad común, frutas secas y manzanas en cubitos. Se pueden freezar fríos p or 1 año. PAN DULCE TIPO PANETTONE Ing:
deño
200g ricota 200g manteca 2 manzanas verdes 250 g azúcar 80 g levadura 1 cucharada miel 2 cucharadas leche en polvo 2 cucharaditas al ras de sal ¼ taza jerez 1 cucharadita esencia panettone 1 cucharada ralladura de limón ½ taza agua tibia 4 huevos 1 y ¼ kg harina aprox 500g frutas abrillantadas, deshidratadas y/o secas o 1 paquete mix navi
Prep: Batir la manteca a blanco agregar la ricota, azúcar, miel, ralladura, esenci a, huevos, manzanas ralladas y jerez. Aparte disolver la levadura con el agua t ibia, 1 cuchda azúcar, 1 t harina dejar esponjar tapado en lugar tibio. Mientras c ernir harina, leche en polvo y sal, en el centro poner el batido y la levadura u nir amasando y agregando lo necesario como para que no se pegue de las manos, de jar descansar 40m, quitar el aire dejar leudar 15 a 20m más, poner las frutas enha rinadas, poner en moldes hasta la mitad, dejar leudar hasta el borde; poner en h orno de 190º aprox 15 m para bajar y cocinar a 160º 30m más o hasta comprobar que esté cocido. PAN DULCE PARA DIABÉTICOS Ing:
3 tazas harina 2 tazas harina integral 45g levadura 2 cucharadas leche en polvo 2 huevos 1 cucharadita sal 2 cucharadas sucralosa ¼ litro crema doble 1 cucharada miel 1 cucharadita esencia de panetone 2 manzanas ralladas 2 cucharadas jerez 2 tazas frutas secas semipicadas (avellanas, nueces, castañas, maní, almendra s,etc) Prep: Disolver la levadura con 1 cuchta azúcar y 2 cuchdas harina, dejar leudar. B atir la crema doble hasta que espese, agregar los huevos, miel, jerez, esencia, manzanas, sucralosa, la levadura y parte de la harina; retirar e incorporar el r esto de la harina mezclada con la harina integral, leche en polvo y sal y si fue ra necesario leche como para obtener una masa tierna, amasar, golpear dejar leud ar, incorporar las frutas enharinadas, poner en bolsitas dejar leudar y hornear a 180º unos 25m. Pueden fresarse por 1 año, embolsándolos tibios o calientes. ................................................................................
............................................................................. PASTA FLORA CON ARÁNDANOS Ing: Masa: 150g manteca
½ taza azúcar 2 huevos 2 y ½ taza harina ½ taza almidón de maíz 2 cucharaditas polvo de hornear Pizca de sal Ralladura de limón
Relleno: ¾ kg ricotta 200g arándanos 150g mermelada de arándanos 2 huevos semibatidos 1 taza azúcar 1 cucharadita vainilla Prep: Masa: Batir la manteca a blanco agregar azúcar, ralladura y los huevos de a uno, retirar de la batidora e incorporar los ing secos agregando leche si fuera necesario, dejar descansar 15m en la heladera. Estirar ¾ partes de la masa en un m olde de 28 cm, colocar la mermelada, arriba los ing del relleno todos mezclados y cubrir con el resto de masa en tiritas. Hornear a 180º unos 25m. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TORTA
DE
ARROZ
Y
ZAPALLITOS
Ing: 1 y ¼ kg zapallitos, 1 cebolla, 2 cuchdas aceite, ½ t mayonesa, 1 y ½ t arroz, ½ t queso parmesano, 100g queso mozzarella, Sal, pimienta, nuez moscada Prep: Rehogar con el aceite la cebolla picada con pizca de sal cuando esté transpa rente agregar los zapallitos con cáscara reservando uno en gajos gruesos dejar que apenas cambien de color, retirar dejar entibiar. Aparte licuar el zapallito co n la mayonesa, mezclarlo a la prep anterior junto con el arroz crudo, queso parm esano y condimentos. Poner en una fuente de horno aceitada y espolvoreada con pan rallado, tapar con papel de aluminio y una tapa o disco para que no tenga pérdida de vapor, poner a h orno de 180º unos 35 a 40m dejar reposar tapado 5m, distribuir la mozzarella ralla da y llevar 5 m al horno. Variación: Se pueden sustituir los zapallitos por 1 atado de remolachas licuando 1 o 2 con la mayonesa y picar el resto con la hoja, proceder como el anterior. COPAS DE
YOGURT
Y FRUTAS
Ing: 1 caja de gelatina de frutillas de 4 porciones, 1 cuchda gelatina s/s, ¼ lt l eche, 150g queso crema, ¼ lt yogurt integral batido, ¼ t almidón de maíz, 1 cuchta vainilla, ½ t azúcar, frutillas f rescas Prep: Mezclar el azúcar, almidón de maíz y leche, espolvorear con la gelatina s/s y ll evar al fuego hasta que levante el hervor y espese, retirar, dejar enfriar para poner el yogurt, vainilla y el queso crema. Aparte preparar la gelatina de frutillas como indica el envase, dejar enfriar pa ra licuar la mitad con la mitad de la prep de yogurt, colocar en copas alternand o las 3 mezclas con las frutillas picadas. Dietéticas: Usar gelatina light, yogurt natural, queso crema light y sustituir el azúcar por 4 medidas de sucralosa. TOSTINES DE CÍTRICOS Ing: 30g levadura fresca, ¾ t jugos cítricos (limón, pomelo y naranja), la piel de las 3 frutas, 1 huevo, ¾ t azúcar, 1 cuchta vainilla, 1/3 t aceite, ½ kg harina, 1 cuchta sal, 1 cuchta especias dulces, 1 cuchda leche en polvo, leche necesaria Prep: Licuar los jugos con las cáscaras, huevo, azúcar, vainilla, aceite. En un bols poner harina, sal, leche en polvo, especias dulces, desgranar la leva dura agregar el licuado y suficiente leche tibia como para batir , volcar en una tortera de 28 cm enmantecada y enharina dejar leudar aprox ½ hora, hornear a 190º u nos 25m. Cortar en rodajas y poner a secar al horno. TORTA
DE
DULCE
DE LECHE
Ing: 100g manteca, 3 yemas, 120g azúcar, vainilla, 250g harina, 2 cuchtas polvo de hornear, pizca de sal, ½ t leche aprox, 300g dulce de leche, 3 claras, 150g azúcar Prep Batir a blanco la manteca agregar el azúcar, las yemas y vainilla, retirar de la batidora e incorporar los ing secos alternando con la leche hasta obtener una co
nsistencia mediana. Colocar esta masa en una tortera desmontable de 26 cm con u n pote en el centro para que se cocine bien, arriba distribuir el dulce de leche y por último las claras batidas a nieve, agregar los 150g azúcar para formar un mer engue firme. Espolvorear con azúcar impalpable, llevar a horno de 160º unos 35m. Dejar enfriar y desmoldar. CANELONES DE JAMÓN Bajas calorías
A LA FLORENTINA
Ing: 12 rodajas de jamón, 300g ricotta, ½ kg choclo en grano, 2 cuchdas perejil picado, 100g queso mozzarella, sal, pimienta, n moscada Salsa: 1 atado espinacas, 1 cuchda aceite, 1 diente de ajo picado, 2 cuchdas almidón de maíz, 1 y ½ t leche, sal pimienta, N moscada, queso rallado Prep: Procesar la mitad de choclo y mezclar con el resto en granos, la ricotta, pereji l, la mozzarella rallada y condimentos. Rellenar con esto las fetas de jamón, col ocar en una fuente de horno. Salsa: Rehogar con el aceite y ajo las espinacas para tiernizarlas apenas, retir ar y licuar con la leche y el almidón, llevar a espesar sobre fuego, retirar, cond imentar, bañar los canelones y espolvorear con queso para calentar al horno. POSTRE HELADO DE FRUTILLAS Ing: ½ kg frutillas, ½ t claras, 1 y ¼ t azúcar, ¼ lt crema doble, ¼ lt yogurt de frutillas Ganache: 1/3 t crema doble, 150g chocolate cobertura Prep: Picar las frutillas y poner 15m con ¼ t azúcar, aparte calentar las claras con el azúcar restante poner a batir con las frutillas con su jugo hasta que esté frío y firme, incorporarle el yogurt y la crema doble batida espesa. Volcar en un molde con papel plast en el fondo y congelar por 24 hs. Desmoldar y servir solo o con ganache de chocolate.
Ganache: Llevar al punto de hervor la crema doble, retirar y agregar el chocolat e picado revolver hasta disolver. LENGÜITAS DE GATO Ing: 100g manteca, 100g azúcar imp, 3 claras, 100g harina, 1 cuchta vainilla Prep: Batir la manteca a blanco seguir batiendo y agregar el azúcar, claras, harin a y vainilla. Sobre tela teflón o chapa apenas enmantecada darle la forma con punt ero Nº 10, hornear a 180º unos 7 a 8 m. MATAMBRE A
LA FIGAZZA
Ing: 1 y ½ kg matambre Hierbas Caldo necesario 4 o 5 cebollas 3 huevos 1 taza queso rallado 1 cucharada orégano 3 cucharadas aceite 200g ricotta ½ taza miga de pan Sal, pimienta, orégano Prep: Hervir el matambre poniendo en el caldo hirviendo con las hierbas hasta que esté tierno, dejar enfriar en el caldo luego desgrasarlo raspando con una cuchara y c olocarlo de ese lado hacia abajo en una asadera. Aparte marchitar en el aceite las cebollas en juliana con pizca de sal, retirar dejar enfriar y mezclar con la ricotta pisada, los huevos semibatidos, el queso, la miga de pan, condimentos y orégano, poner sobre el matambre y llevar a horno d e 180º unos 20m. Variación: De pescado: Condimentar lomos de pescado y pasarlos por harina, colocar los en una fuente superponiendo las partes finas para dejarlo de un mismo grosor , cubrir con la prep de cebollas y llevar a horno aprox 20m. Pueden frizarse entero o en porciones ambas recetas. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------FALSO CHANTILLY CON FRUTILLAS Y VARIACIONES Ing: 1 pionono de chocolate: 4 huevos 4 cucharadas azúcar 1 cucharadita miel 2 cucharadas harina 2 cucharadas cacao Crema 1 huevo 1/3 taza azúcar
1 1 1 2
taza almidón de maíz y ½ cucharada gelatina sin sabor litro leche cucharaditas vainilla
Merengue italiano de: 2/3 taza claras 1 k frutillas
1 y ½ taza azúcar ½ taza agua
Prep: Pionono: Batir los huevos, azúcar, mile por 10m, retirar de la batidora y mezclar con movimientos envolventes los ing secos, poner en asadera con papel sulfito li mpio, alisar con espátula, llevar a horno caliente 8 a 10m. Mezclar en una cacerola el huevo, azúcar y el almidón, agregar de a poco la leche, e spolvorear la gelatina, llevar sobre fuego siempre revolviendo hasta que levante el hervor y espese, retirar, dejar enfriar, poner vainilla. Merengue: Llevar a hervir el azúcar y agua hasta tener punto de hilo fuerte (bolit a dura) volcar de a poco sobre las claras batidas a nieve, batir hasta que esté frío para incorporar la prep anterior, poner las frutillas picadas sin macerar. Ser vir en copas bien frío. Variaciones: 1- Extender la crema sobre el pionono de chocolate y colocar en hileras las frut illas en mitades, arrollar untar con la misma crema, adherir chocolate rallado. 2- Cortar un disco de 24 cm del pionono y trozar el resto, poner en una tortera de 26 cm el pionono y adherir en la pared frutillas en mitades, luego llenar el molde intercalando la crema con el resto de frutillas picadas y el resto de pion ono, llevar a la heladera 2 horas. Decorar con frutillas en abanico.
