RECETAS GASTRONOMICA

Instituto Superior Católica

Receta Gastronómica

CETPRO REPÚBLICA DE CHILE Jr. Varela 1637 – Breña Chef Lic. Elia Anani Quispe Lopez

Gastronomía

Bienvenida con Pisco sour .

Ceviche de pescado. pescado.

Lomo saltado. saltado. Chef Lic. Elia Anani Quispe López.

Anticuchos para picar.

Causa a la limeña. limeña.

Jamón del país. país.



Butifarra del Perú. Perú. La Gastronomía del Perú es de las más diversas diversas del mundo, como lo demuestra demuestra el hecho que es uno [1]] [1 de los países con mayor número de platos típicos (491 (491), ), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa francesa,, china e hindú hindú.. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca preinca,, inca inca,, colonial y republicana.. Se consideran republicana consideran casi tres siglos siglos de aporte culinario culinario español español,, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia de presencia musulmana en la Península Ibérica), Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos situados entonces en la citada península, aquellos provenientes de la costa atlántica africana y también la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Perú. Igualmente Igualmente trascendental trascendental es la influencia de los chinos chinos--cantoneses cantoneses,, japoneses japoneses,, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX XX). ). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro XIX. continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradic tradicion ionale ales, s, hace hace imp imposi osible ble establ establece ecerr una li lista sta comple completa ta de sus platos platos repres represent entati ativos vos.. Cabe Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía del Perú. Perú. La mezcla de razas y de culturas La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna. •

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Principales características La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas culturas,, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají ají,, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. gusto. El arroz es un alim aliment entoo que acom acompa paña ña mu much chos os plat platos os de la gast gastro rono nomí míaa de este este país país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con co n la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes latitudes)) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Papa,, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.[2[2]] Actualmente se cultivan Papa cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP (CIP)) tiene su sede en el Perú. La papa La papa:: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico farmacéutico Antoine Parmentier , cuyos destacados destacados invitados a sus banquetes degustaron degustaron platos platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. Camote,, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial. Camote Ají,, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los Ají naveg navegan ante tess espa español ñoles es y port portugu ugues eses es,, debid debidoo a su valo valorr vita vitamí míni nico co que que los los prot proteg egía ía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) amarillo) y el rocoto)) se cultivan casi únicamente en el Perú. capsicum pubescens (rocoto Tomate,, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el Tomate actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú Frutos,, 650 especies originarias del territorio peruano. Frutos Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África Chirimoya,, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca Chirimoya jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,[3] connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja." Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados. Achiote,, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se Achiote usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. Pescado,, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo). Pescado El tarwi (o «chochos «chochos»), »), vegetal muy alto en proteínas. El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos condimentos,, varios tubérculos y granos andinos andinos.. En sus interc intercambi ambios os con los contine continente ntess africano y asiático asiático,, fueron importados importados diversos diversos productos como el plátano el plátano y el limón limón.. Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa kañiwa,, y la kiwicha kiwicha.. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco saúco,, camu •

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Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

Principales utensilios

Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año año.. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros países pesqueros del mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz maíz,, tubérculos con cuatro mil variedades variedades de papa de papa,, muchas de camote,, yuca o mandioca camote mandioca,, oca oca,, maca maca;; gramíneas (quinua quinua,, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya,, lúcuma chirimoya lúcuma,, pacae pacae,, tomate tomate,, calabaza calabaza,, palta palta,, tumbo tumbo,, sauco sauco,, leguminosas tales como frijoles frijoles,, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Alpaca en salsa de aguaymanto Antes del arribo europeo, la geografía peruana peruana albergaba albergaba una gran variedad de culturas, culturas, conquistadas conquistadas todas por el Imperio inca, inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista conquista.. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial fluvial), ), sal y, sobre todo, el ají ají,, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: " Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui «charqui», », carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.[4] Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado venado.. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serra serrana na,, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural ( pachamancas pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre Miguel uel Cabe Cabell llo o Val Valboa boa en 1532 "Llampayeq" "Llampayeq" (Lambayeque Lambayeque)) recopilada por Fray Mig 1532,, mencio menciona na al cocinero del rey Naylamp rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).[5[5]]

Los tiempos coloniales (1532-1821)

Trenza de maná con decorado navideño Turrón de Doña Pepa. Pepa. Lima, Perú. Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo comienzo del Virreinato del Perú. Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res res,, cerdo cerdo,, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche ceviche.. La vid (de la que se origina el pisco el pisco)) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los los prim primer eros os encu encuent entro ross entr entree espa español ñoles es y nati nativo vos, s, dura durant ntee la conq conqui uist staa del del Imper Imperio io inca inca,, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas las papas,, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro,, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón Pizarro durante los inicios de la presencia española españ ola en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor , el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión asi como otras decenas de postres de la época. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos guisos,, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos «anticuchos», », la «sangrecita «sangrecita», », el «camote «camote con relleno», relleno », el «cau-cau «cau-cau», », la « pancita pancita», », el «rachi «rachi», », las «mollejitas «mollejitas», », la «chanfainita «chanfainita», », la « patita con maní», maní», [6]] [6 el «choncholí «choncholí»» y el «tacu-tacu «tacu-tacu». ». El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen [7]] [7 africano.

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Kam lu wantan, plato chifa Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos chinos--cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz arroz.. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana italiana,, que popularizó el uso de las pastas pastas,, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines del siglo XIX, XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



En la última década del siglo XX, XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras fronteras.. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006 2006,, realizada del 17 al 19 de enero del 2006 2006,, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América. América.[8[8]] La cocina de este país es un producto un producto bandera del Perú. Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo el pollo a la brasa. brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. novoandina. Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.[9[9]] En el 2009 2009,, se llevó a cabo la II Feria Gastronómica Internacional de Lima: Lima: Mistura 2009, 2009, del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima. Cocina novoandina La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima,, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, Lima aunque en los principales puntos andinos como Huaraz Huaraz,, Cusco o Huancayo Huancayo,, este estilo ha cobrado también un gran auge. Premios internacionales Año 2006 •

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Entr Entree las las dist distin inci cion ones es otor otorga gada dass por por los los Premi encuentra trann cinco cinco Premios os Gou Gourma rmand nd 2006 se encuen [10]] [10 publicaciones sobre gastronomía peruana. Los ganadores fueron: Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado) Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo) Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria) Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).

Año 2007 •

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Cerdeña,, Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña [11]] [11 entre el 17 y el 20 de mayo de 2007 2007..

Año 2009 Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



El 2 de julio de 2009 2009,, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como [12]] escenario el prestigioso local de La Comédie Française.[12 Las ediciones galardonadas fueron: 1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio. Comercio. 2. Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales 3. Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston 4. A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia. 5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León. •

Año 2010 •

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En el mes de febrero de 2010 2010,, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en París París,, que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde han competido este año valiosas obras provenientes de 136 [13]] países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios [13 . por Gastón Acurio con la colaboración para su El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exóticas. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas agu as marinas del distrito limeño de Miraflores Miraflores.. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de Cocina.

Platos más populares en la actualidad

Chijaukay con frijolitos, plato chifa chifa.. Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, XXI, el ceviche ceviche,, el pollo el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo largo de tod todoo el territ territori orioo peruan peruanoo y existi existiendo endo versio versiones nes para para tod todas as las clases sociales: sociales: desde desde preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. 14]] Cebiche: El ceviche ceviche,, cebiche cebiche,, seviche o sebiche[14 es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, serrana, camote camote,, zarandaja zarandaja,, yuca y hojas de lechuga lechuga.. [15]] [16 [16]] Pollo a la brasa: El pollo El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país. país.[15 Consiste básicamente en un pollo un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, 17]] [18 [18]] horneado a las brasas las brasas.. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú[17 (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. 1950. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa (mayonesa,, kétchup kétchup,, salsa de aceituna aceituna,, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato. Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón Cantón,, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los [19]] restaurantes donde esta comida es servida.[19 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú Perú.. Los principales platos son el arroz chaufa, chaufa, la sopa wantán, wantán, el tallarín saltado y el aeropuerto.. aeropuerto

La cocina por regiones La cocina costeña La cocina marina Perú es uno uno de los los dos dos prin princi cipal pales es prod product uctor ores es y expor exporta tado dore ress de har harina ina de pes pescado cado para para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces peces,, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazona Amazonass y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca Titicaca.. Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa Arequipa,, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas camarones, papas,, leche y ají ají.. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, Perú, como los picarones los picarones,, el turrón y la mazamorra morada.. morada En Tacna Tacna,, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña. Tacneña. Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima (Lima,, Arequipa Arequipa,, Ica Ica,, Trujillo Trujillo,, Lambayeque Lambayeque,, etc). Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, gallina, carapulcra carapulcra,, escabeche escabeche,, arroz con pollo, pollo, lomo saltado, saltado, rocotos rellenos, entre otros.

La cocina andina

Carapulcra Ocopa a la arequipeña. Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz maíz,, la papa la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama llama,, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy cuy,, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. casas.[20] La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas [20]] (20.3%)[20 Pachamanca:: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Pachamanca Huánuco,, Pasco Huánuco Pasco,, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera: Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir. • • •




Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en Huatia: barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de [21]] este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.[21 Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas papas.. También se le conoce como «huatiya» o [21]] [21 «huatiayascca». Papa a la huancaí huancaína na:: La papa a la huancaina huancaina es un plato típico de la cocina cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. Ocopa:: La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa Ocopa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papas sancochadas o camarones. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha trucha,, introducida a fines del siglo XIX. XIX.

La cocina de la selva

Tacacho con cecina y chorizo Juane de gallina La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna fauna,, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri suri,, tapir tapir oo sachavaca sachavaca,, roedores [22]] (majaz majaz,, añuje añuje,, punchada punchada,, sachacuy sachacuy), ), armadillo armadillo,, tortuga terrestre o motelo motelo,, monos choro y maquisapa maquisapa..[22 En la inmensa variedad, destaca el paiche el paiche,, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo). Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane el juane y el tacac tacacho ho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta. chonta. Juane:: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada Juane año. Se prepara en base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media. Tacacho con cecina: cecina: El plato consiste consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. chorizo. Se elabora preparando preparando una masa compuesta compuesta de plátano plátano verde asado, cecina cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto. Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz. Inchicapi: Timbuche:: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico». Timbuche Patarashca:: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao. Patarashca Ensalada de chonta: chonta: Ensalada en base a la chonta chonta,, una palmera local. Salsa de ají charapita: charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona cocona,, cebolla roja y ají charapita finamente picado. La comida de la selva peruana tiene como elementos elementos populares, populares, entre otros, un aderezo aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane el juane,, envueltas en hojas de [20]] [20 bijao,, una palmera que tiene un aroma particular. bijao En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitam vitamina ina C que el kiwi kiwi.. También es muy extendido el consumo de aguaje aguaje,, del cual se prepara un refresco llamado aguajina aguajina.. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango mango,, la piña la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo chapo.. Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi,, el uvachado chuchuhuasi uvachado,, el siete Raíces, Raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato masato,, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada en base a yuca masticada y fermentada durante unos días.

Postres y dulces

Suspiro de limeña. limeña. Alfajores peruanos Alfajores peruanos en miniatura La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.[23] Alfajor:: Postre de origen colonial. Alfajor Arroz con leche: leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.. chancaca Frejol colado: colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado. Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



King ko King kong ng de ma manj njar arbl blanc ancoo: Postre lambayecano prep prepar arado ado con con galle galletas tas hecha hechass de hari harina na,, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría habría tomado el nombre al compararse compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación. Mazamorra Mazam orra morada morada:: Postre típico elaborado en base a maíz morado. morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. Picarones:: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo Picarones y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época. Ponderaciones:: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y Ponderaciones endulzada con manjarblanco o mermelada. Ranfañote:: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de Ranfañote chancaca.. chancaca Suspiro de limeña: limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa. Teja:: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con Teja manjarblanco (dulce (dulce de leche) leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa fresa,, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo de bizcochuelo.. Se conoce desde la década de 1960. Turrón de Doña Pepa: Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla. Queso Helado: Helado: Tradicional helado arequipeño hecho a base de leche.

Bebidas

Botellas de Pisco del Perú. Perú.


Licores de la selva del Perú



Chicha de jora, jora, Concepción Concepción,, Junín Junín,, Perú.

Cancha serrana para acompañar aperitivos

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha Chicha: Incas;; está elaborada por la fermentación de una variedad de de jora, es preparada desde la época de los Incas maíz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha [24]] o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.[24 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la Clarito.. chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña piña,, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasad envasadas as de este este refres refresco co produc producida idass por compañ compañías ías transn transnaci acional onales. es. Otras Otras formas formas de chicha chicha existentes en el país son: Chicha arequipeña, arequipeña, Chicha de maní, maní, Chicha de qiwicha, qiwicha, Chicha loretana. loretana. Bebidas gaseosas: gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradición [25]] [25 en el acompañamiento de la comida local. Inca Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía gastronomía arequipeña. arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan destacan son la Kola Inglesa, Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola. Kola. Infusiones:: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona Infusiones andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto susto,, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Chef Lic. Elia Anani Quispe López.



Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por Jugos: ejemplo de cocona cocona,, de camu camu, camu, la aguajina (refresco en base al aguaje aguaje), ), entre otros. Cremolada:: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete Cremolada sorbete,, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla raspadilla..

Licores y cocteles Pisco: El pisco Pisco: El pisco , que es originario del Perú, es la bebida nacional. Este licor licor proveniente proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco célebre pisco sour que sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche el ponche de los libertadores, libertadores, el pisco el pisco punch, punch, y el chilcano de pisco.. pisco Vino:: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica. Vino Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo. higo. Cachina:: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de Cachina la vendimia que se celebra en la región de Ica Ica.. Masato:: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora Masato con la fermentación de la yuca yuca.. Chicha de jora: jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.




DOCENTE : Lic. Elia Anani Quispe Lopez I

TEMA :

CAUSA TRICOLOR TERRINA Y ENROLLADO

II

INGREDIENTES:

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3 kg de papa canchan 6 ajíes amarillos 200 gr de espinaca 1 betarraga grande (1 unidad) Sal, pimienta 500 gr de mayonesa 500 gr de limones 1 kg zanahoria 1 taza de arvejas 500 gr de vainita aceite 2 choclos grandes y tierno (de leche) MEDIA pechuga grande 1 pimiento 3 huevos duros 100 gr de aceituna Perejil 1 lechuga orgánica

I

PREPARACIÓN:

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Lavar y sancochar las papas Prensar y dejar enfriar Sazonar con sal, pimienta, ají amarillo, limón y un poquito de mayonesa Separar la masa en 3 partes La primera parte de la masa añadir el ají amarillo La segunda parte de la masa añadir la espinaca prensada, luego La tercera parte de la masa añadir el jugo de la betarraga Sancochar las zanahoria, picado en cuadradito, vainitas, las arvejas, choclo (por separado) Sancochar y deshilachar el pollo Colocar todo en un tazón y mezclar con mayonesa, limón, sal y pimienta Armar en forma de terrina o enrollado Alternando capas de masa de colores Decorar con lechuga, aceituna, huevo duro, pimienta y mayonesa Servir Degustar.




ENROLLADO


TERRINA



DOCENTE : Lic. Elia Anani Quispe Lopez TEMA : I

TORTA TRES LECHE

INGREDIENTES: BIZCOCHO

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6 huevos grande 250 gr de harina preparada 50 gr de maicena 10 gr de polvo de hornear 1 c de canela en polvo 400 gr de azúcar (2 tazas de azúcar) ½ taza de aceite ½ taza de leche 1 c de vainilla 1 pliego de papel manteca

I

INGREDIENTES: SALSA DE LECHE

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250 ml de crema de leche 1 tarro de leche evaporada (ideal). 1 tarro de leche condensada grande 4 yema de huevos grande 1 C esencia de vainilla. 50 gr de azúcar en polvo 1 C de canela en polvo ½ litro de crema chantilly

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I

PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO:

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Cernir todos los ingredientes seco Colocar en la licuadora, la yemas, aceite, leche, vainilla y 1 taza de azúcar licuar bien, Vaciar en un bol, añadir las harinas y mezclar bien Batir las claras en punto de nieve y añadir la otra taza de azúcar Mezclar ambas preparaciones en forma envolvente Vaciar en un molde engrasado el fondo y cubrir con papel manteca y espolvorear harina. Llevar a horno precalentado aproximadamente 170º C.

I

PREPARACIÓN DEL ARMADO DE LA TORTA :

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Licuar las tres leches Vaciar en una olla Llev Llevar ar al fueg fuego, o, cuan cuando do romp rompa a el añadir añadir las yemas yemas previame previamente nte licuada licuada poco de leche Deja Dejarr herv hervir ir 1 minu minuto to , añad añadir ir la Vaciar esta mezcla sobre el bizcocho Dejar enfriar Decorar con chantilly Espolvor Espolvorear ear con camela camela y azúcar azúcar en


herv hervor or con un vain vainil illa la caliente

polvo polvo

RECETAS GASTRONOMICA

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