RECETAS I Ghee: El ghee es la manteca clarificada. Aunque se prepara completamente con manteca, sus propiedades, propiedad es, de acuerdo al Ayurveda, Ayurveda, son muy diferentes a la propiedades, manteca en sí misma. En muchos casos el ghee es recomendado para ser usado en la dieta. Usted puede prepararlo usando la siguiente receta :
Preparación: Preparación: 1. Colocar medio kilo o ms de manteca sin sal en una olla de acero ino!ida"le o de vidrio tipo #yre! a fuego mediano o mínimo. $. En los pr%!imos &'()' minutos el agua se evaporar * apro!imadamente el $' + de la manteca esta compuesta de agua y los s%lidos de la leche su"irn a la superficie de la manteca líquida. -emuvalos con una cuchara. Una parte permanecer en el fondo de la olla. &. Est alerta para retirar la olla del fuego cuando vea que los s%lidos de la leche del fondo de la olla toman un color marr%n dorado *de otra forma el ghee se puede quemar. A esta altura, perci"ir que el ghee oler como palomitas de maí/ o popcorn, popcorn, y ver "ur"u0as pequeitas pequeitas que ascienden desde el fondo. ). #roceda a colarlo mientras est caliente, ponindolo en un recipiente de vidrio o acero ino!ida"le. #ara colarlo coloque un pao de algod%n so"re un colador de acero ino!ida"le. En este punto el ghee est muy caliente, por lo tanto de"er tener mucha precauci%n. 2. 3o es preciso guardar el ghee en el refrigerador. 4u consistencia depender de la temperatura am"iente. 4i se solidifica de"ido al frío, simplemente entí"ielo a "ao 5aría.
Nota: El ghee nunca de"e de"e de0arse de0arse desatendido durante de0arse durante su proceso durante proceso de de preparaci%n.
1
CHAPPATIS: *1$ 6arina integral de trigo e!trafina(((((((((((((((((( )'' grs. Agua(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( la necesaria 4al *opcional((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( a gusto
Procedimiento 1( 7ami/ar la harina. $( 8r agregando agua de a poco y amasar hasta o"tener una masa "landa. &( 9ormar pequeas "olitas de )' grs. cada una *puede agregar un poco de harina cada ve/, para evitar que se pegue al palo de amasar. )( 9ormar discos de $2 mm. de espesor *apro!. y colocar so"re una plancha caliente. 2( Cocinar de am"os lados por unos segundos y luego colocar directamente so"re la llama, tam"in de am"os lados, hasta que quede semi( tostado e inflado. ( 4ervir caliente, solo o acompaando al plato principal. Untar con ghee.
CHAPPATI RELLENO :
( 1$ unidades
Ingredientes: para la masa : 6arina integral de trigo e!trafina(((((((((((((((((( )'' grs. Agua((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( lo necesario 4al((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( a gusto para el relleno: papas((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 12' grs. sal(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 1;$ cdta. cardamomo(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 1;) cdta. canela(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 1;) cdta. coriandro((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 1;) cdta. pimiento ro0o dulce(((((((((((((((((((((((((((((((((( 1;) cdta.
Procedimiento 6ierva las papas y haga un pur. Agregue las especias y me/cle "ien. #roceda a reali/ar el chappati como se indic% anteriormente, y antes de ponerlo so"re la plancha caliente, coloque una cucharada del relleno so"re el mismo y cierre los "ordes presionando los e!tremos de la masa. Agregue harina so"re am"as superficies y amase nuevamente *aplicando poca presi%n, para
$
evitar que se salga el relleno, hasta o"tener la forma de disco. Cocinar levemente so"re la plancha caliente de am"os lados y luego colocar so"re so"re la la llama directamente hasta que adquiera un color dorado. 4irva con ghee o con las comidas principales .
SOPA CREA !E "#CCHINI:
() porciones
$ata% Pitta% &apha ••
Ingredientes
••
((((((((((((( &
••
((((((((((((( 1
••
6ino0o
((((((((((((( 1
••
agua
((((((((((((( $ ta/as
••
leche de so0a
((((((((((((( 1;$ ta/a
••
ghee
((((((((((((( 1 Cda.
••
c=rcuma
((((((((((((( 1 cdita.
••
coriandro
((((((((((((( 1 cdita. *molida
••
sal y pimienta ((((((((((((( a gusto
••
sem. de hino0o ((((((((((((( 1 cdita. *molida
••
comino
••
cilantro
((((((((((((( 1 cdita *opcional ((((((((((((( ho0as para decorar
>avar y pelar las verduras, cortar en tiras finas y reahogar en el ghee con las especias. Agregar $ ta/as de agua y cocinar hasta que estn "landas. #asar por la licuadora, utili/ando la misma agua. #oner el licuado a fuego lento y agregar la leche de so0a. Condimentar y servir decorando con las ho0as de coriandro.
TERRINE !E TRIGO '#RGOL% "ANAHORIAS ( ESPINACAS: Ingredientes: Espinacas cocidas al vapor y escurridas ((((((((1 ta/a
&
Claras de huevo (((((((((((((((((((((((((((((((((((2 ?hee(((((((((((((((((((((1 cda c=rcuma (((((((((((((((((1 cdita. comino(((((((((((((((((( 1;$ cdita 5ayonesa de 7ofu como salsa
Procedimiento: >as espinacas se pican y se me/clan con $ claras y se condimentan con 1 cdita. de c=rcuma, 1;$ cdita. de comino y una pi/ca de sal. >as /anahorias se colocan en el horno a temperatura media . 4e hidrata el cous(cous con agua, sal y una cucharada de ghee o con caldo de verdura. 4e forra un molde de "udín con film y se coloca como "ase el relleno de espinacas. #or encima se colocan las /anahorias en tiras, formando filas y se cu"ren *con cuidado al principio para no mover las tiras con el cous(cous previamente me/clado con las claras restantes y condimentado con churna *el especiero para cada tipo especifico 4e lleva a horno a @ao 5aría por &2 minutos, se desmolda. 4e puede servir acompaado de una salsa de tofu procesado con remolacha y leche de so0a *mayonesa de 7ofu ( ver receta Esparcir el seitn en una fuente para horno *#yre! y luego el pur en otra capa, arri"a. Espolvorear el pur con semillas de ssamo. 6ornear 1'.
ILANESAS !E TO)#: Ingredientes: 1' roda0as de tofu $ claras salvado de avena para re"o/ar, cantidad necesaria churna ghee o aceite para untar el molde
Preparación: >o fundamental es ado"ar "ien el tofu y de0arlo macerar ya cortado en la heladera un mínimo de $ horas o "ien toda la noche. El tofu por si solo no tiene sa"or, toma gusto de los elementos que lo acompaan. 4e "aten "ien las claras 0unto con los condimentos y la sal o la salsa de so0a *la cantidad es a gusto. 4e de0a macerar el tofu y luego se re"o/a por el salvado de avena. )
Colocar las milanesas en una fuente enmantecada o aceitada. #incelar apenas cada milanesa con un poquito de aceite y llevar a horno precalentado. Be0ar que se doren de un lado, cuando al pincharlas se despegan de la fuente, se dan vuelta para que se doren del otro lado.
CALA'ACIN CON CANELA
cala"acín(((((((((((((((((((((((( 1 kg. semillas de hino0o((((((((((((((1;$ cita. 0engi"re fresco((((((((((((((((( 1 cda. canela en polvo(((((((((((((((( 1;$ cita. c=rcuma(((((((((((((((((((((((( 1;$ cdita. sal((((((((((((((((((((((((((((((( a gusto ghee((((((((((((((((((((((((((((( $ cdas. agua((((((((((((((((((((((((((((( $ ta/as ho0as de hino0o((((((((((((((((( hino0o((((((((((((((((( 1 cda.
Preparación >avar, pelar y cortar los cala"acines en cu"os. Calentar el aceite en una cacerola y dorar las semillas de hino0o. >uego aadir el 0engi"re picado. 8ncorporar los cu"os de cala"acín, la sal, el cardamomo y la canela y revolver un minuto. Agregar $ ta/as de agua y tapar la cacerola. Cocinar durante 12( $' minutos hasta que la cala"a/a se a"lande. Becorar con ho0as de hino0o picadas.
!AL
Este es el nom*re gen+rico ,-e se le da a las m.s /ariadas preparaciones hechas a *ase de leg-m*res0 Estas de*en adec-arse a los tipos constit-cionales% tanto en la selección del tipo de leg-m*re como en el modo de preparación% 1 las especias -tili2adas0 Leg-m*res adec-adas para:
2
$ATA3 porotos -ngo% lente4as rosadas% porotos porotos Ad-5i Ad-5i 6pe,-e7as cantidades8% To9- cocido PITTA3 gar*an2os% gar*an2os% porotos colorados% porotos *lancos% porotos de so4a% porotos -ngo% porotos Ad-5i% lente4as com-nes% ar/e4as partidas% porotos negros &APHA3 porotos porotos Ad-5i% gar*an2os% lente4as rosadas% lente4as com-nes% porotos negros% ar/e4as partidas% lente4as amarillas partidas partidas
!AL $ATA LENTEAS ROSA!AS:
lente0as rosadas(((((((((((((((((((((((((((( ghee((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( semillas de comino(((((((((((((((((((((((( 0engi"re fresco((((((((((((((((((((((((((((( pimiento dulce((((((((((((((((((((((((((((( asaftida(((((((((((((((((((((((((((((((((((( c=rcuma(((((((((((((((((((((((((((((((((((( tomate((((((((((((((((((((((((((((((((((((((
3 ; porciones < $2' grs. $ cdas. 1;$ cdita. 1;$ cda. 1;$ cdita. 1 pi/ca 1 cdita. 1
Preparación #oner las lente0as en remo0o durante 1$ hs. Cocinar en 1$2' ml de agua, agregando sal, asaftida y c=rcuma durante )2D a 1 hora. >avar y pelar el tomate, picar y retirar las semillas. Calentar el ghee en una sartn e incorporar primero las semillas de comino. Cuando estn doradas agregar el 0engi"re fresco picado, luego el tomate y el pimiento dulce. Cocinar a fuego lento hasta que el tomate se vuelva un pur y me/clar luego con las lente0as. Al servir se puede agregar una cdita. de ghee a cada plato.
PATTIES !E GAR'AN"OS Ingredientes:
3= -nidades3
harina de gar"an/os((((((((( agua((((((((((((((((((((((((((( aceite de oliva; maí/(((((((( tomate;/anahoria(((((((((((( cilantro picado((((((((((((((( sal y pimienta(((((((((((((((( pimiento dulce((((((((((((((( coriandro(((((((((((((((((((((
12' grs. $'' ml. 1 1;$ cda. 1 1 cda. a gusto 1;) cdita. 1;) cdita.
Preparación: 5e/clar gradualmente el agua con la harina de gar"an/os. >avar y pelar un tomate, remover las semillas y cortar en tro/os muy pequeos picar cilantro *1 cda. apro!. e incorporar am"os a la me/cla. Condimentar con sal, pimiento dulce y coriandro. >os #itta pueden reempla/ar el tomate por /anahoria rallada. En una sartn calentar 1 cdita. de aceite aceite yy verter 1;$ cuchar%n de la me/cla, formando un disco. Cocinar de am"os lados.
)AINA: $2' g de harina de gar"an/os F'' g de agua 1;$ ta/a de aceite 1 cucharadita de sal y especias a gusto 5e/clar la harina de gar"an/os con el agua, revolviendo continuamente con cuchara de madera para deshacer los grumos. Be0ar reposar durante una hora. 8ncorporar la mitad del aceite y la sal, revolviendo "ien la me/cla a fin de emulsionar el aceite. Gerter la pasta en asadera aceitada, formando una capa de 1cm. de espesor. Cocinar en horno moderado hasta que tome color dorado. dorado. 4ervir caliente con lim%n.
SO#)LEE !E TO)# ( CALA'A"A: Ingredientes: 1;$ kg de tofu 1;$kg de pure de cala"a/a F
1 hino0o 11;$ a $ cucharadas soperas de agar(agar manteca o aceite para untar el molde
Condimentos: la ralladura de un 0engi"re fresco $ cditas de pimento dulce ) cucharadas de salsa de so0a $ cucharadas de semillas de ssamo y;o amapola ) cucharadas de aceite de oliva
Preparación: #isar o procesar el tofu con los condimentos, e!cepto las semillas y el aceite. Be0ar macerar un mínimo de dos horas o "ien toda la noche. Cortar el hino0o de0ar en maceraci%n con la salsa de so0a un mínimo de dos horas o toda la noche 5e/clar el pur de cala"a/a con el agar(agar y las semillas. Unir las tres preparaciones y verter en un molde previamente enmantecado o aceitado y llevar a horno precalentado. Cocinar a horno medio fuerte hasta que se dore. -etirar del horno y de0ar enti"iar para cortar en porciones.
PATTIES
!E
IO:
Ingredientes mi0o((((((((((((((((((((((((((($2' grs. pere0il;cilantro((((((((((((($ cdas. 0ugo de lim%n(((((((((((((($ cdas. agua((((((((((((((((((((((((($ ta/as sal((((((((((((((((((((((((((((a gusto cardamomo(((((((((((((((((1;) cdita. canela(((((((((((((((((((((((1;$ cdita curcuma((((((((((((((((((((((1;$ cdita. fructosa(((((((((((((((((((((((1 cdita.
Procedimiento >avar el mi0o y cocinar en $ ta/as de agua con lim%n y las especias. Una ve/ "lando retirar del fuego y de0ar enfriar . 8ncorporar el pere0il picado y luego de untarse las manos con aceite formar "olitas y aplastarlas en forma de H
patties. Borar en una sartn anti(adherente con unas gotitas de aceite de am"os lados.
>O?#IS !E TO)# Ingredientes: 1;$ kg. de tofu, preferentemente casero 1 yema de huevo preferentemente orgnico 1 ta/a de harina glutinada 1 cdita de agar(agar 1 cdita de fenogreco en polvo 1 cdita de c=rcuma $ o & cucharadas soperas de salsa de so0a harina e!tra para amasar
Preparación: 5e/clar la yema con la salsa de so0a y los condimentos, incorporar el tofu *si es el comprado duro, procesar previamente, me/clar y finalmente agregar la harina. Unir "ien todo. Be"e quedar una masa que no se adhiera a las manos. >a cantidad de harina depende mucho de la te!tura del tofu. 6acer rollitos de uno $ cm de dimetro y unos 1' cm de largo, cortar trocitos de $ cm y pasarlos por el aparato de hacer oquis. Acomodar so"re una fuente o papel enharinado. >uego se vierten en una olla con agua hirviendo con sal marina gruesa y 1;$ cdita de aceite de oliva. Estos oquis se pueden acompaar con una salsa natural de tomates, peso o rociados con unas g%ticas de aceite de oliva o de ssamo. Es un plato altamente proteico por lo cual de"e ir acompaado de una a"undante ensalada de verduras crudas. Evitar en lo posi"le el queso de rallar.
I
3o consumir legum"res en la misma comida.
ARRO" TRI!OSHICO con especias enteras
arro/ @asmati o Jamaní o 7hasmin(((($2' grs. Kghee((((((((((((((((((((((((((((((((((($ cdas. clavo de olor(((((((((((((((((((((((((((2 unidades cardamomo entero((((((((((((((((((((2 L pimienta en grano(((((((((((((((((((((2 L canela en rama((((((((((((((((((((((((2 porciones *del largo largo de de una una agu0a sal(((((((((((((((((((((((((((((((((((((a gusto
Preparación >avar el arro/. Calentar el do"le de cantidad de agua por separado. Calentar el ghee en una olla y agregar las especias hasta que se sientan ruiditos y se tuesten. 8ncorporar el arro/ y revolver durante un par de minutos. >uego agregar el agua caliente y sal a gusto. Cu"rir la olla y cocinar hasta que el agua se halla evaporado por completo.
CHOP S#E(: Ingredientes: 1'' gr. de chauchas $ /uchini $ /anahorias 12'g de hongos $''g de "rotes de "am"=;so0a $''g de tofu & cucharadas soperas de aceite de ssamo;oliva 1 ta/a de salsa de so0a 1'
1 trocito de 0engi"re fresco
Preparación: >os hongos se lavan "ien, se de0an por lo menos 1 hora en remo0o, se en0uagan y luego se cortan. #incelar el fondo de la olla con el aceite. Cu"rir con el hino0o en cuadraditos, so"re este colocar el /uchini en tiras, las /anahorias en roda0as "ien finitas, las chauchas cortadas finitas, los hongos en tiritas, los "rotes de "am"= en cuadraditos o los "rotes de so0a enteros. Agregar algunas cucharadas de la salsa de so0a. 8ntercalar el 0engi"re cortado en roda0itas. 7apar la olla y cocinar todo el tiempo a fuego mínimo. >levar en total de &' a )'. Cada tanto revolver con una cuchara de madera. El tofu se corta en cuadraditos y se de0a macerar con el resto de la salsa de so0a. A media cocci%n se incorpora 0unto con la salsa. Cuando las verduras estn tiernas y aun conservan el color, se apaga el fuego.
a1onesa de To9-: Ingredientes:
7ofu((((((((((((((((((((((((((((((((12' grs. /anahoria; remolacha;etc.(((((((1unidad *cocida. sal(((((((((((((((((((((((((((((((((((1;$ cdita. pimienta((((((((((((((((((((((((((((1;) cdita. c=rcuma((((((((((((((((((((((((((((1;$ cdita. coriandro(((((((((((((((((((((((((((1;$ cdita. 0ugo de lim%n((((((((((((((((((((((1 cda. aceite de oliva o girasol((((((((((1 girasol((((((((((1 cda. cda.
>icuar el tofu con la verdura cocida. Agregar el aceite revolviendo hasta o"tener 1 salsa espesa. 9inalmente aadir el 0ugo de lim%n y las especias.
Pastel de so4a te@t-ri2ada 1 cala*a2a 6Recomendado8 Relleno: so0a te!turi/ada ($ ta/as caldo de verduras( cantidad suficiente hino0o (1 unidad /anahoria 1 unidad *opcional /apallito 1 unidad 11
concase de tomate sin piel, sin semillas( $ ta/as ta/as 1;$ pimiento ro0o *Kopcional( evitar para #itta comino en polvo (1 cucharadita cucharadita salsa de so0a con o sin sal ($ cucharaditas #ur de cala"a/a ($ ta/as ( semillas de mosta/a (1 cucharadita semillas de comino ( 1;$ cdita.*evitar para #itta #imenton
Preparación: calentar calentar el caldo de verduras y verter so"re la so0a te!turi/ada para hidratar. Cortar el hino0o en 0uliana y rehogar en ghee *una cucharadita o aceite de girasol 0unto con el pimiento y la /anahoria, agregar luego el /apallito y el tomate en concase y de0ar que suelte los 0ugos agregar la so0a te!turi/ada hidratada, colada rectificar los sa"ores con el comino, la salsa de so0a. formar una capa de ) cm en fuente y cu"rir con el pur de cala"a/a condimentado con semillas de ssamo, llevar al horno a dorarse
'om*ones de cir-elas 1 semillas de girasol INGRE!IENTES: 4emillas de girasol peladas y tostadas .....1;$ ta/a Ciruelas desecadas sin caro/o................... 1 ta/a 4emillas de ssamo o coco rallado............ 1 cda. sopera
PROCE!IIENTO: 4e procesan las ciruelas y las semillas y luego se forman "olitas *como trufas que se pasan por coco o por semillas de ssamo. >as semillas pueden reempla/arse por nueces peladas y tostadas y las ciruelas por otra fruta desecada como dura/nos turcos o dtiles.
PASTEL !E ALGARRO'A Ingredientes: 1''g de ghee 1$2g de a/=car de caa & huevos 1''cc de leche 1$
F2g de almendras ralladas F2g. de coco rallado 1$2g. de harina integral 2'g. de harina de algarro"a 1 cucharadita de "icar"onato H almendras enteras para decorar
Procedimiento: se derrite la mantequilla *ghee a "ao 5aría y se me/cla con las yemas de huevo y el a/=car. Aadimos la leche, el coco y las almendras ralladas. Aparte, 0untamos las dos harinas y las incorporamos poco a poco, sin de0ar de remover. 5ontamos las claras a punto de nieve y las aadimos a la me/cla. -emovemos "ien y cuando hayamos o"tenido una masa homognea la pasamos en un molde engrasado y la decoramos con las almendras enteras. 5etemos el pastel en el horno precalentado durante media hora.
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