FERRAN ADRIÀ Hace siete años que inicié la relación profesional con Oriol, Oriol, han sido siete años de diferentes etapas durante las cuales hemos estado juntos en distintos distintos proyectos. proyectos. Ha sido, más que una colabor colaboración ación,, una simbiosi simbiosis, s, en la que todos hemos evolucionado juntos y donde lo más importante es que ha confirmado la primera impresión que tuve nada más verle: que estaba delante delante de una persona que sería muy importante en su profesión. Oriol Balaguer es una de las personas en España que ha cambiado la mentalidad de muchos pasteleros y que ha abierto el mundo de la cocina cocina en las pastelerías. pastelerías. Sólo este hecho ya es suficiente para ganarse un lugar en la historia, por la revolución revolución de su oficio. En este libro veremos todo su trabajo desarrollad arro llado o durante durante estos años: plat platos, os, tartas tartas,, técnicas, técni cas, conc conceptos eptos,, que han sido sido sus compacompañeros durante durante este tiempo. Seguro que será será un libro que servirá para que muchos jóvenes se enamoren de esta profesión y se convertirá en referente obligado para los futuros profesionales de este país. Estamos delante de uno de los profesionales más completos que ha dado el mundo de la
. . . e d nF ó i n i p o
RANCISCO
TORREBLANCA
Os presento este primer libro que será para todos nosotros un compañero útil y precioso en nuestro trabajo. trabajo. En él encontraremos encontraremos todas las preparaciones, preparaciones, recetas y bases técnicas de un profesional joven con ideas renovadoras. renov adoras. Trabajos dignos de elogio, postres y pasteles de la más alta calidad a nivel mundial. Todo ello expuesto minuciosamente
a L
con magníficas fotografías, fotografías, textos precisos y explicaciones detalladas, tal como como corresponde a un libro moderno y claro.
gastronomía en este país en los últimos 30
Oriol, Orio l, con esta esta obra, hace honor honor al título título de
años (que son los que yo conozco).
Mejor Artesano Pastelero de España
Es un número uno en todos los temas en que
y a to da nu es tr tra a pr of es ió n.
ha trabajado, trabajado, cosa que más que que difícil es casi imposible de encontrar encontrar en cualquier cualquier oficio, oficio, y con una proyección sin límites.
MONTAGUD EDITORES
d a d i v i t a e r c y a i c n e i r e p x e : r e u g a l a B l o i r O
Este joven profesional, profesional, pastelero por tradición tradición familiar y por convicción personal, personal, se ha convertido en pocos años en una auténtica estrella de la pastelería. pastelería. Nació hace sólo 28 años años en la localidad tarraconense tarraconense de Calafell, Calafell, y muy pronto tomó la decisión de convertirse en pastelero. Todos cuantos le conocen destacan su rigor, su seriedad y su capacidad de análisis, análisis, cualidade cualidadess a las que se unen una insaciable curiosidad y una paciencia paciencia casi sin límites, que le permiten experimentar una y otra vez hasta conseguir “su” resulta resultado do perfecto. Su trayectoria profesional profesional es impecable. Sus inicios como alumno de la Escuela de Pastelería del Gremio Provincial de Barcelona auguraban ya al futuro profesional profesional que, en muy pocos años, años, pasó de alumno a maestro maestro
Baixas o en el de Francisco Torreblanca.
de otros profesionales.
También se ha convertido en profesor y
La Confitería Española decidió incorporarlo al
demostrador acuciado por la necesidad de
equipo de colaboradores, colaboradores, con sólo veinte años,
transmitir su experiencia y contribuir a elevar
intuyendo el brillante futuro que esperaba a
el nivel de la pastelería española.
este joven pastelero.
El paso de la pastelería de obrador a la paste-
A los 21 años, Balaguer obtiene el título de
lería de cocina se plantea casi como una revo-
Mejor Maestro Artesano Pastelero de España.
lución. Tradicionalmente ambas ambas vertientes de
Pero Oriol no ha perdido nunca la perspectiva
esta profesión discurrían por caminos separa-
de que el aprendizaje es en sí mismo una
dos, con esporádica esporádicass colaboracion colaboraciones. es. Sin
meta; siguió aprendiendo aprendiendo de los colegas colegas con
embargo, Oriol Balaguer percibe percibe que se
los que compartió el trabajo del día a día en
enfrenta a un nuevo reto y a la posibilidad de
los obradores de Foix de Sarrià, Pastelería
ampliar su horizonte horizonte profesional. profesional. Pero además además se le brinda la oportunidad de entrar en contacto con uno de los genios indiscutidos de la cocina coci na a nivel mundial, mundial, Fer Ferran ran Adrià, Adrià, quie quien n le ofrece formar parte de su equipo al frente de la sección de pastelería d el restaurante Talaia Talaia en Barcelona y del equipo de El Bulli-Taller.
Ocho texturas de chocolate: chocolate: la culminación del conocimiento de las materias, materias, en este caso caso del chocolate, chocolate, trab trabajada ajadass con un extraordinario extraordinario dominio de las técnicas, conjugadas con una notable intuición creativa
La cocina de los postres
Un libro de lujosa presentación y moderno diseño que le permitirá entrar en el mundo de la cocina de los postres
e t n e i j u r c o d a l e h n o c n ó i s a p e d s i l o i v a r s o l
Más de 160 fotogra fotografías, fías, de extraordinaria calidad, realizadas por el prestigioso fotógrafo Joan Garrigosa, que permiten observar claramente las características, textur texturas as y acabados de cada elaboración
El chocolate es sin duda alguna el producto noble por excelencia en la pastelería, el “oro líquido". Es el producto más relevante y con más tradición de nuestro país, fuente de inspiración de muchos profesionales y origen de nuevas técnicas y conceptos.España ha s ido la cuna del chocolate artístico a nivel mundial,en el cual ha habido y hay grandísimos profesionales. El cacao tiene muchos siglos de historia, y a lo largo de todos estos s iglos ha experimentado una gran evolución,desde ser moneda de cambio o bebida exquisita, pasando por su llegada a Europa a través de los conquistadores españoles y su expansión a partir de ahí por todo Occidente. Siguió luego la creación de las primeras prensas d e cacao y las primeras máquinas e instalaciones para la elaboración del chocolate.Se ha llegado a un grado tal de perfeccionamiento técnico y so-
E T A L O C O H C L E
El conocimiento preciso de las materias primas para optimizar su rendimiento y utilización
fisticación en el cultivo y en los procesos de manipulación que hoy está garantizada la producción de chocolate y productos a base de chocolate de alta calidad. Personalmente creo que el chocolate es uno de los productos más agradecidos de trabajar en nuestra profesión,pero es preciso tener unas bases técnicas consolidaPRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL ÁRBOL
das para empezar a introducirse en es te apasionante y complejo mundo de sabor y texturas,que provocará una serie de preguntas y pasiones
Y DEL FRUTO
tanto a nivel gustativo,como productivo.
• La mayor parte de los árboles de cacao se concen-
El chocolate es el producto con más personalidad dentro de la pastelería
tran alrededor del e cuador.
y graci as a él pode mos cre ar una gama de ela boracion es sin límite s a ni-
• El árbol del cacao necesita temperaturas muy ele-
vel de pastelería y cocina dulce.
vadas,llu vias y mucha humedad,por eso viven en
El chocolate puede ser el elemento principal de un pastel o un postre,
los trópicos.
causando una explosión en las papilas gustativas sin llegarnos a saciar;
• El árbol del cacao sufre a causa del viento y del
pero también puede ser el complemento de un postre o pastel, que no
sol,por eso debe estar protegido de ambos.
pasará desapercibido, y brillará por su gran personalidad. Sin embargo,
• El árbol del cacao empieza a producir a partir de
se puede correr el riesgo de que anule otros elementos de ese postre si
los 4 años,pero no es hasta los 10 años que empieza
no observamos un riguroso cuidado en el equilibrio de todos los compo-
a desarrollar su pleno rendimiento.Su vida puede
nentes.
durar hasta los 30 años.
No está de más,dada la importancia de esta materia,explicar brevemen-
• La altura de un árbol puede ser de 5 a 10 metros
te los procesos de cultivo y manipulación del chocolate.
dependiendo de su edad. • El f ru to puede medi r de 15 a 30 cm. Se le da el nombre de mazorca. • La mazorca contiene en su interior de 30 a 40 semillas(habas) aproximadamente. • Los habas tienen forma de almendra y están recubiertas de una pulpa blanca gelatinosa y pegajosa. • Los tres grandes tipos de árboles de cacao son:Forastero,Criollo y Trinitario. • El Forastero es un cacao amargo,con unos matices ligeramente ácidos y perfumados. • El Criollo es un cacao con mucha personalidad,el más aromático,frágil y fino de los tres tipos. • El Trinitario es un cacao que se obtiene por cruce de los dos anteriores y es fino y afrutado.
61
Las distintas combinaciones de sabores y texturas que le abren un mundo de posibilidades