RECETAS VEGETARIANAS
l vv PR ESS L I MI T ED
Pnrno1¡¡edición en nglé:, por
T HE
Tht' 8ook People Ud (/OQt, J
Th e Old Can dk'mnkers
H<1ll Wood /\vcnuc, l laydock
Lewes, Ea"l Sussex BN '/
2NZ
St Hcle>ns W/\ 11 1UL
D rec\01 ¡¡1lis;ico: Meter 8 11dg ewater Diseño © Thc lvy Press L1m led. 2004
Editor a· Sop~ie Coll ns
foxto © Sarah 8 1own, 7004
Do•ec tor editoriaL Steve Lt.ck
C> traduccoó'l, Jorge R1zzo, 2004
Edo:ora J<.'ÍC' de proyectos Rcbl.'cca Sarraceno
~ de la ed1c1óro. RBA L b ros. S A, 2004
Je'e de disMo Tony Seddon
©de esta cd1c .6n, nBA Revistas, SA, 2007
D soñadora Jane Lanaway Ayuda'lle de diseño Joa'ln.1 Clonen
Todos los oeiechos reservados Queda pro'11bida la
Fo1og1 a'ía Calvey íaylor H.iw
reproduce ón de esta obra, s1.1 almacenaM1erto er cualq1.1er
Tr-adJccoón. Jo'ge Rozzo
sistema o ~u tr.i %m1s ón oor cualqu er -nedio elec:rón co,
D seoio de cubierta ~a Pagr Ü"go'lal
mecá'11to, oor lo1ocop1uú o, graoaoo o cualqu·er otro sin per m iso poo escrito ocl edi tor. Ref. OAG0159 Dedicatoria:
ISBN: 9'/ 8 8117871 965 5
A Rach el Ander son y Rachel Skíngsley
Depósito lcg
Con mi cariño y mi agradecimi ento.
1m preso oor P1i 11I01
1n di ce 6
.- :J : .
: to ~
C0pi~ :tr: .'
o
América
1
Eu ro p a
44
Oriente Próximo
82
118
150 raci1ulo li 1
Extremo Oriente 184 218 22 4
R celas veget
111.inas
del rri.Jndo
Introducción Primer desafío: ¡Concen t rar todo el mundo en 100 rcce las l La selección que he hecho es muy personal y la creación de este libro me ha perm1l1do dedicarme a dos de mis pasatiempos favoritos: ¡La cocina y la charla! Tomé como punto de partida a mis amigos de todo el mundo. tanto los que viven en Gran Bretaña como los de tuera. Les pregunté por sus guisos favoritos. lo que solían cocinar con más frecuencia, cómo daban sabor a los platos y cuá les eran las mejores combinaciones. lodos contribuyeron muy generosamente con sus historias y sugerencias. Alguí'os amigos me cocinaron platos. Gracias a Internet. se generó un tráfico de platos que alravesaban el ciberespacio entre lugares tan lejanos como la Ind ia y mi buzón de correo electrónico. La com ida es un buró metro rep rese ntativo de los ca mbios que sufre el m undo en el que vivimos. Muchas ciudades se están VOlv1endo cada vez más policultur ales. Londres. donde vivo yo, es un buen ejemplo. con sus nuí'1erosas tiendas especializadas y mercados étnicos. en los que se vende una gama sorprendentemente amplia de ingredientes y en los qu e se puede busca 1
6
Hoy en día nos l leg¡¡ n pla tos de todo el mundo, desde las pequeñas sarnosas con aromá l icos aderezos dorados a los montones de nachos. esas tortitas mexicanas recién horneadas y acompa ñadas de salsa. al delicado sushr, siempre con una presentación exquisita, o al pan pila con rellenos al ajo. He probado y pa ladeado . he reba ñado y disfrutado. me he ch upado los dedos y he pensJdo: «Tengo que descubr ir cómo se hace esto». 1
as 100 rece tas qu e he escogido re pre sen ta n a más de 20 pa íses y,
Las verduras
y el pan es un componente
aunque el re sullado íinal es una enorm e va r iedad de platos diversos. la mayor parte de los ingredienles se puede conseguir sin problemas. Lo que
y los cereales son
ingredientes básicos en África.
indispcn s
me ha parecido fa scinante es la variedad de fo r mas en que se preparan. se cocinan y se presentan. La bcrcnjenil es un buen ejem plo. En este libro la pueden encon l rar guisada en un suculento pisto español, asada y tr itu ra da con ajo y hierba s para hacer una im presiona nte sa lsa l ibanesa. o rellena con una mezcla picante 1nd1a y acompañada con un aromático arroz de coco. Las técnicas y los estilos culinarios también cam bian el sabor de los platos. Una sopa cocinada al típico estilo griego debe hervir a fuego lento para extraer suavem ente el sabor a las verduras y al final se le añade aceite de oliva y hierbas para potenciar el sabor. En camb·o. en Turquía. los ingredientes se fríen lentamente en aceite de oliva con su propio iugo para obtener un efecto sorprendentemente diferente. La labor de interpretar las recelas me ha proporc·onado momentos muy curiosos. Es bien sabido que. cuando se tiene una rece la propia . rene una «coherencia» instintiva: a menudo no es necesario medir o pesar los ingredie ntes. Mis notas sobre las conve rs aciones con diferentes cocinero s están lle nas de exp resiones como «un par de puiindos» . «un buen manojo», «hasta llenar la sartén» o «un chorri to de aceite» . En una conversación acabé garabalea ndo unas notas sobre el ajo y luego no estaba segura de si necesitaba un dien te o más. Cuando le p1egunté si era uno o dos, se hizo una pausa: m i omigu se quedó pensando y al final dijo que quiLás dos fuera demasiado. pero que «dependía de lo grande que fueran las ca bezas» iY me di cuenta de que no se trataba de un diente de
7
La condimentación con hierbas y especias. sean aromá ti cas o pica ntes, tiene una q.,-!u;w,, ta mayoría de las rece las so n para cuatro raciones.
importancia vital en la creación de sabores
pero al 1nic10 de cada receta se indican la s rac iones o porciones.
completamente diferentes. Las especias en
;.i.:ói:13·.: se dan en et sistema mélnco dec:mal.
pasta, en infusión, en grano - tostadas y espolvoreadas en el último momentoproporcionan matices diferentes. En algunos países hay condimentos que gozan de especial popularidad. como los chiles o
L::_ r.:;:...::,, son grandes. a menos que se indique lo contrario.
guindillas en Asia y América Latina. el
L•
zumaque en Oriente Próximo o el comino y
,,.. s::.::'> son de l
contrario. i a ;.-:.h:- es entera, a menos que se indique lo con trario.
la pimien ta negra en Marruecos. Existen algunos cócteles explosivos de ajo, chiles y jengibre a los que cuesta acos tumbrarse.
Muchas recelas tienen un nombre específico en su lengua de orig en. de modo que lo he incluido siempre que ha sido posible. La transcripció n no siempre es exacta y el título aparece escrito fonéticamente, en ve7 de con su escritura original.
Los que sean especialmente sensibles a las especias deberían ser prudentes con el uso de ingredientes picantes como los chiles. Las rece ta s de esle libro se agrupan en seis secciones geográficas que comprenden todo el mundo. En cada sección hay una introducción general a la región en la que se exploran sus vínculos culinanos comunes y
sus influencias básicas. En algunas ocasiones he dado una descripción específica de un país, con detalles particulares sobre su cocina. En cada sección hay una doble página en la que se destacan los elementos clave. En algunos casos se centran en ingredientes, como el coco. que se usa en gran parte de Asia. las legumbres. muy usadas en el subcontinente indio. o los chiles. que tienen un papel preponderante en muchos platos latinoamericanos. Algun
meze de Orien te
Próximo o las
tapas. En otros casos. incluyen recelas de platos típicos con sugerencias de variuciones y soluciones a problemas típicos, como en el caso de los muffinsy las galletas de EE. UU. o las clásicas pastitas europeas.
8
l ntroducc1on
Cada sección comprende una gama de recetas características. que incluye entrantes, platos princ·pales, comidas ligeras y. en algunos casos. guarniciones de verdura. ensaladas. panes, pasteles y postres. Sobre todo he intentado incluir recetas atractivas para todo el mundo. lo que en términos generales supone que no tengan un tiempo de preparación demasiado largo ni una lista interminable de ingredientes. Aunque pueda resultar divertido atreverse con algún plato maravilloso de complicada preparación. si prec sa de pequeñ as cantidades de algún ingred iente desconocido o tres días de fermentación puede no ser lo más indicado para iniciar esla experiencia. Se puede acud ir a cualquiera de las secciones pa ra crear un men ú completo o para extraer una o dos ideas pa ra un plalo o un tente mpié, e incluso co m binar recetas de diícrenl es secciones. En cualquiera de estos casos, espero que di sfruten con eslas rece tas. que les den m uchas ideas nuevas y les sirvan para llevar un sabor realmente exótico a su mesa.
Los mercados de alimentos frescos de Asia pueden
ser una experiencia
fascinante y llena de color donde encontrar toda una gama de ingredientes antes desconocidos.
9
Recetas veget ar11 n,1s drl mundo
Salsas e ingredientes básico s Las salsas pueden dar vida a una gran variedad de platos salados. desde unas judías cocidas a un estofado con chiles. o a unos simples champiñones fritos. Las salsas pueden servir para mojar. como acompañamiento o como guarnición. La trad1c1ón de la salsa se extiende por toda América Latina y he incluido un clásico argentino, el chimichurri. un aromático aderezo con cilantro. limón y cebolla. En la página 23 encontrará toda la inspiración necesaria. El maíz es un ingrediente básico en la dieta mexicana desde hace más de 4.000 años. Los granos se reblandecen en agua y zumo de lima. se muelen y luego suelen uscirse para hacer nachos o tortitas de maíz. La elaboración es divertida y su recela está en la página 25. Las legumbres como las judías pintas o los frijoles. r icas en proteínas. aportan sustancia y las decenas de dife re ntes chiles que existen dan el sa bor de fo ndo, com binados con una fabulosa gama de frutas y verduras: toma tes, cala baza . ba la la, coco, piña y papaya. He incluido un chile clásico (página 27} elaborado con alguna s de las especias más empleadas en México, como la ca nela y el com ino, pero ta mbién se puede elaborar con clavo o anís. así com o con hierbas frescas como el cilantro, el tomillo, la mejora na o el pican te epazole. Los que vi aje n a México también pueden degu star las muc has varia ciones reg ionales de los platos mexicanos. La cocina del norte suele usar más la parri lla y las brasas, lo que da un sabor ahu mado a los alimentos. En el centro de México la influencia española sobre las malerias primas nativas es más evidente. El sur refleja una gran nfluenc1a de las culturas indias nativas y las recetas de esta reg ión incorporan una gran variedad de p1m1entos secos en los guisos y unas salsas que despiertan las papilas gustativas, así como especias más dulces. como la canela y el clavo, que suavizan los sabores más agresivos. México también tiene un lado dulce. puesto que el azúcar llegó al país al mismo tiempo que la Conquista. A los antiguos mexicanos les gustaba el sabor de la comida dulce y endulzaban las bebidas y los postres con m iel, con los frutos de los cactos y con j arabe de ma íz. En las fiestas tradicionales se elaboran muchos dulces, como en el e.aso del Oía de los Muertos. con sus famo sas calavera s de azúcar. Los vi stosos co lores que imperan en América La tina reflejan una mezcla de trad iciones na tiva s y la in fluencia de los exploradores y conquistadores. gene ra lm ente europeos. Se detecta una influencia sobre todo espc:iñol
12
América
Perú Liene alg unos de los pla tos más picantes de toda Amér ica del Sur. El aderezo preferido en el país es el ají amarillo. un abrasador chile amarillo que da intensidad a todo lo que Loca. Perú es Lam bién el lugar de ori gen de lJ pJlJLD. y los peruanos disfru ta n de más de 300 variedade s di ferentes. No puedo re sistir la Lentación de explica r en detalle un método de preparación. aunque sé qu e es imposible de reproducir. Procede de los ti empos de los inc
y adere7os - en particular . la pimienta de Cayena - y de África llegaron el quimbombo y las
batatas. La propia Nueva Orleans, corazón de la cocina criolla, es también un importante crisol de influencias de diferentes orígenes. no sólo francés y español. sino también africano. portugués y antillano. Para completar esta sección. también he incluido un par de espléndidos postres y un apartado de bollería con la recela de los muff1ns de frambuesa y canela y las galletas de pacanas {páginas 40 41/.
13
R e e e l a s v C' g e t
1 1 n 11 1 s
del m u ndo
Ingredientes habituale s
y técnicas útiles Agua cate
Hierbas
La hass es una de las variedades de aguacate cultivado
La mayor parte de las hrerbas usadas habitualmente en
en México más usvda. Tiene un tamaño intermedio y una
América del Sur. como la albahaca. el perejil, el laurel.
piel de un color verde muy oscuro. casi negro. Un
el orégano y el tomillo. son muy conocidas y se
aguaca te maduro cede ligeramente al apretarlo. Si se
encuen tran con facilidad. El
compra verde, madurará en casa. Para acelerar el
sabor acre e intenso. se usa en el centro y el sur de
proceso, se puede envolver en papel de periódico un día o
México. pero no es fácil de encon trar fuera del país.
epazote. una hierba de
dos. No se debe guardar en la nevera. o se volverá negro.
Lima Queso
Este aromático cítrico combina bien con el chile, el
Los quesos mexicanos suel en ser bastante seco s y
cilanlro fresco. el aguaca te y los tomates. Úselo para
salados. El queso fresco . probablem en te el más famoso
darle fu em1a sus salsas y aliños.
de México. tiene un color crudo y se desmenuza y se fu nde fác ilmente. También se puede usar queso cheshire
Maíz y masa harina
o lel a. Para fundir, el cheddar es muy apropiado.
Orrginarro de América. el maíz se muele para
También se puede usar mozzarella para obtener unas
obtener harina. que se usa para crear delrcrosos
deliciosas tiras elásticas.
panes de maíz de ráprda elaboracrón. La masa de harina es una harina hecha de maí1 hervido con cal
Cilantro
muerta, secada y molida. y tiene un sabor y un olor
El c1lantro fresco. con sus características hojas verdes
característicos.
de sabor intenso. se usa en una gran cantidad de salsas. en los guisos de legumbres y para dar sabor a las sopas.
Quimbombo
Esta hierbu se mantiene fresca una semana en la nevera
Esta peculiélr verdu rn estrecha y alargada, de cinco
si se cortan los tallos y se envuelve en papel de cocina.
lados, se usa mucho en los estados sureños de Estados Unidos. Las vainas. al cortarla s. liberan
Maíz (elote/maíz en mazorca)
un jugo gelntinoso y viscoso que sirve para espesar
El maí1 fresco en maLorca com bina bien con aderezos
sopas o guisos. dándoles un sabor suave.
com o ln limn y el chile. l ambién se puede com prar en
14
lata o congelado, pero el mej or sabor se obtiene
Tomatillos
arrancando los granos de la ma7orca . Pora hacer lo. hay
Aunqu e parezcan tomates. los tomatillos no
que agarrar la mazorca inclinada con la punta apoyada
son toma1es verdes. sino una especie próxima a la
sobre una superficie dura y cortar hacia abaj o con un
grosella Van envueltos en una cáscara seca que parece
cuchillo afilado Los granos de elo te dan color y textura a
papel. son de un color verde pálido y tienen un sabor
los guisos. a los platos de cereales y a las ensaladas.
fresco y ácido
/-1rné r 1ca
Rellenos Las tortitas de maíz. que se usan a modo de pan. son la base de muchos platos y se sirven de diferentes mane ras: Burritos. rollitos de tortita rellenos Enchiladas: tortitas bañadas en salsa de chile, rellenas y horneadas Ques<.idillas: tortitas fritas con queso Tacos: tortitas tiernas rellenas y ca lientes Tostadas: crujientes tortitas f1itas cubiertos con chile o frijoles Nachos: tortitas cortadas en cuñas y fritas
Troceado Para trocear o cortar una cebolleta en dados pequeños. agarre el bulbo con la mano y use un cuchillo muy afilado (¡con mucho cuidado!! para cor lar roda¡as muy finas y luego repetir el procedimiento transversalmente. Coloque el bulbo sobre una tabla y vaya cortando hasta llegar a la parte verde.
Molido Los morteros mexicanos están hechos de roca volcánica no porosa sin pulir. de color gris o negro, y tienen un tamaño que puede variar entre el de un puño y un cuenco grande. El metlapil y el metate són unos útiles tradicionale s que se usan para moler maíz y c hiles. especia s y semillas. y resull
Medidas Resulta útil disponer de instrumentos de medida de volumen para efectuar mediciones con precisión y rapidez sin tener que usar la báscula.
15
Amé r ica
Desayuno colombia n o f·-·• 1~,: ... ::1
"~
:
1 '- '" J
l . c1..
que es 1rn rPrnerlio <>stu¡H:nt.lo rura la resaca. Fs de f.Jcil el.1boruc1ú11, pero es irnporl.1r1te trur.<.:rir L.1::. <..P.Üolleta::-, y el cilantro m1iy tino~, pJru extraerles el máximo subor. L.1;.. t.r.bol!ctas de /\rnér1ca del Su r son mucho rn;iyores que las europeiJs. rn.js ¡:;.11P.(.;1d.:i:.,
Q
un puerro, peru tiene11 un sal>or rn<'is suave,
normalmer1te ::,e t;:,.1 súio li..l ¡:;.1Jte blanca En contra rlc lo que es h
¿¡tr.:ictivo~.
a la vista
1 Trocee los bulbos de las cebolletas muy finos {véase la técnica correcta en 8 cebolletas grandes -sólo los búlbos blancos-. en trozos
la pág. 15}. Caliente el aceite en un cazo mediano y saltee la cebolleta sólo para ablandarla. sin que se dore. Vierta la leche y el agua e incorpore la
muy pequeños
1 cucharada de aceite de oliva
m i tad del c ilantro. Deje que se caliente la mezcla len tamen te hasta casi
600 ml de leche
alcanzar el pun to de ebullición y sazónela generosamente. Es impor ta nte que
4 cucharadas de ilguíl 8 cuc haradas de c1lan t10 fresco corta do muy fino sal y pimienta 4 huevos 2 rodaja s de pan tostado o de
la leche no hierva. ya que camb iaría el sabor de la sopa. 2 Casque los huevos y éch elos suavemen te en la mezcla. Déjelos pechar de 2 a 3 m inutos. Cuando los huevos estén coc idos. inco rpo re el p
pan de baguetlc cruiiente
17
Rece t as v egetar i anas de l inundo
Caldereta de cebolla roja y pimiento Las ca l dereta s . orig i nalme n te coc i nadas en ca l dero s . atravesaron el Atlánti co . En p r i n c i pi o , eran u n as so pas cons isten t es q .u e contenía n pesca d o y mar isco. Pe ro cuando l os pr i mero s co l o nos se aden t ra ron en e l c ont in e nte. se hi c ieron m uchas va ri ac ion es a la receta bás i ca , aña di e ndo nu merosos ingred ie nt es . como cerveza , p i m i ento verd e, l ec h e o ta basco. En es t a v e r s i ón se u san unas s u cu l entas y l l amat ivas cebo llas ro jas y p i m ientos a mari l los , que se cuecen a fuego muy lento , lo q ue l e da una t e xt u ra cons i stente mu y agradable. Es má s una sopa que un gu iso , pe r o acompañada con pan puede co nstitu i r un a comida por sí sola .
1 Calien te el aceite en una cazue la mediana y so fría las ce bolla s y el ajo 2 cucharadas de aceite de oliva
hasta que queden ti ernos.
2 ce bollas rojas pica das
2 Añada el apio. la zanahoria y el pimiento amarillo y déjelos unos
1 dien te de ajo picado 1 tallo de apio troceado
10 m inutos , hasta que queden bastan te blandos.
1 zanahoria grande troceada
3 Añada las patatas, los tom ates, el tom illo, la hoja de laurel, el perej il y el
1 pimien to amarillo grande sin semillas y tro ceado 2 patatas nuevas pequeñas, lavadas y troceadas
ca ldo de verduras. 4 Póngalo a cocer . tape la cazue la y dej e que hierva durante 35-40 minutos o hasta que las verduras queden muy ti ern as. Chafe la patata en la misma
3 tomates tro ceados 1 cucharada de torn illo seco
1 hoja de laurel
cazuela para que la sop a adquiera una textura más consistente. 5 Sazone al gusto y sirva la sopa decor ada con perejil trocea do.
2 cucharadas de pereji l co rtado fino 600 mi de ca ldo de verduras
CONSEJO DEL CHEF: se pueden usar otras verduras. como judías verdes
sal y pimienta
troceadas o pimien/os de diferenles colores.
1 cucharada de percj il cortado fino para adornar
18
Rer etas vege t ar i ana•, Ol' I 1'1Un d o
eh i les Los d1fc:r-entcs tipos de chiles, culL1v.:HJos
e11
1\méncd l_Jt1na, las
Ant1ll.::s y el le1ano Oriente, p;·esentan d1fere11tPs tamanos. rolores y 4rdrluc; cie picante Los ch!le::, roJOS son m?.s
maduros que los ver·dcs, tienen uri suhor más intenso y, en algunos
Cé)SOS,
más uulce.
Escala de picante Curiosamente. la escala de picante de los chiles fue establecida por Scoville hace más de cíen años. Medía la potencia de la capsaícina. la sustancia química que da la sensación de picante. Los pimientos roios dan cero y los más picantes, los habañeros. tienen m ás de 10.000 unidades. A gran des rasgos. cuanto m ás pequeño y estrecho es el chile y más oscuro es su color. más picante es. Los chiles también dan un toque fantástico a los platos. creando sensaciones que van de una nea calidez a un ardor espectacular. En los casos en que no se pueda conseg uir un chile determinado. se puede sustituir por otro que tenga un valor sim ilar en la escala de picante. Cómo comprarlos y almacenarlos Hay que buscélr los que tengan la piel l impia y brillante. Se pueden guardar hasta tres semanas en la neve ra. Si aparece m oho en alguno, hay que tirarlo enseguida , ya que el m oho se extiende rápidamente. Los chiles también se pueden conservar en aceite en un lugar fresco.
Hoy en día, los chiles se cultivan en todo
el mundo, desde el lej ano Onente a México, pasando por la India.
20
Arn é r ca
/\ ¡¡ . t: · . m Este cnile verde suave se puede asar y reLe'lar.
Preparac i ón
T ene un sabor fresco y u~a car'le rreoia-
Hay que manipular los chiles con cuidado. puesto que contienen aceites
gruesa que gana cuando se asa a. horno.
que pueden penetrar en la piel. No es mala idea usar guantes de un solo
An : .: " 501 ch les poota~os secos. de un color rrarró~
uso y, después de trocear un chile, no hay que tocarse nunca los ojos o la boca. Lo ind ica do es lavarse bi en las ma nos, así como el cuchillo y la
ro¡1zo oscuro. bastante suaves y CO'l un sabor comple¡o. co'l arom<1s a ·egatiz, tabaco, ca fé y pasas. Se usa en el mo le, las salsas pa ra
tabla de cortar. íoda la íuerza del chile se concentra en las sem illas y los nervios. Para reducir su intens idad, no hay má s que elim inar estos elementos totalmente o en parte.
enchi ladas. los tamales y alg unos guisos.
Y -a h.: n: r :: E.sta especie. muy próx1rra al Scotch Bonnet. tiene los chiles m,Js p c<1ntcs que se pu eden
Chiles asados Se pueden asar usrJndo el horno o el gra tinador hasta que la piel quede
enco ntra r. Tra•· el p ca nte se esconde un sa bor al rutado.
chamuscada. Luego se pela n mientras aún están calientes. Los ch.les de tste ch le vt>rCle. muy usado en México, es
piel fina . especialmente si son verdes. se pueden meter en una bolsa de plástico y dejarlos 1O minutos en su propio vapor. t ras lo cual resulta
bastante picante y tiene i;n sabor l :np10. También es bueno encurtido o asado y reller.o. Desecado y ahumado, toma el namore de
más fácil pelarlos. Ch i les secos rehidratado s Se sumergen en agua h1rv1endo y se dejan de 15 a 30 minutos. Luego se
ch1potle
K. ~ :. • : : v Estos pequeños chiles verdes son parecidos a tos Jalapeños y SO" de r"'led anamente picantes a
dejan secar y se tri turan en un mortero o con la batidora . También
muy p1c¡¡.,tes.
pueden sofreírse con un poco de aceite hasta que se hinchen. o asarlos un poco. Otra opción es tostar los chiles secos con el gratinador del
Fs le chile ver de oscuro, reta livam ente su
horno dura nte 2 o 3 minutos. llrJy que asegurarse de que la cocina está
muchos platos mcx canos. Tambi én se puede
bien vent ilada durante estos procedimientos. porque los chiles podrían
1c llcnor. S1se élsa, adquiere un sabor a'1 umado.
liberar aceite s volátiles que pueden provoca r escozor en los ojos.
:.... ~· r r ..: ne:
Tiras de chi l e seca s
con un sabor limpio y fresco y con un agres vo
Es un ch le de ca• ne g1 uesa en fo• rra de bala
Son un ingrediente muy útil que se puede tener en la despensa y que ahorra el trabajo de trocearlos.
sabor picante Puede tener U'.1 colo- de ve-ce pal•do a ro10 y forma oarte oe la con-pos ción de muchas salsas de chile en coP-se!'Va.
21
R e e e l a s v e g e t ¡¡ 1 1u 11 .i •, d ~ l m u n d o
Sa lsa mexi cana
Sa l sas En México. lo:., ingredientes uás;cos de· las salséJ'", son
torn<.ltc, 0jo y c.eboilJ
picados. c.0 11 chiic"".,
cil.:i 1itro y l i mo como complemento. Puodo 11 sr. 1
11 u'''"" l arnJño.
U 11a vez oliler.1da
frías o coc111.:ida:.., y pueden tener un sabo1· Je suave a
piu1rile,
ár-1do o a e.re
aguacate l1oc.eJdo sustJnc1a,
o
Se
1es puede anadir
•.~:d>').
Zl11T'O
d·~ l1m.; o un rücO
y así obler!er unJ salsa con más
f1utas
trop¡c.aLes
como
mango
o 1 cebolla pequeña picada
papuyu para hrJc.er !as mós frescJs.
1 diente de a¡o picado
t. tomates picados 2-3 cucharadas de cilantro fresco picado sal
Prepare todos los ingredien tes. mézclelos y sazo ne co n sa l.
l
CJ
su l sa es excelente
pa1·a p1c
µ;:i1a 1n1c1arse.
22
Amér ica
Salsa verde p:o c,..,¡,. nd
1,1 11 Ja ! 1liv .
e vnv •'
Salsa de
Chimichurri
aguacate
l
)d
l ..;i·- .-i d e !1:.., r h tl s
l u\l
1 p1rn1ento rojo s in semillas y troceado
f"J" :J e1' an.:d1r ol r·•', ¡.,1 1•1bci ...
1 ag uaca te maduro pelado y troceado .. n e ::!.)• .,i;11: l.i1 ., l d e J ''"'·l
1 pa paya pelada y :roceada
el zumo de "'edia lima 2 cucha-adas de c1lantro fresco troceado
sa l
poro d r• pw1 1.: nlu n pie n e s •.e d e .ca
125 ml de aceite de oliva f, ,_1tcc en:e i-' 1a QU • r O
t:
1 ta:1
Prepare todos los ingredientes y mézclelos con cuidado. Sazone con sal.
ch e.
2 cucharadas de zumo de limón
J .¿ cucharadas de pe•e¡1l o c1lantro recién cortado 1 diente de a¡o picado
4 tomatillos
1 cebolla trocead¡¡
1diente de a¡o muy picado
1 ch ite verde sin se millas y picado
Combine lodos los ingredi entes y
2-3 cucharndas de cila nlro fresco picado
sazone. Deje reposar la salsa ante s de
sal
s ervir para qu e extraiga lodo su sa bor.
Elimine las d s cn ras de los lorna lillos . córtelos a trozos pequeño $ y mézclelos con los demás 1ngred1e nle&. Saz one con sal.
23
Verduras en escabeche 1 ritr;=i11te
tip1co rnL'Xl«anu que pt"rrnite 1111111crosas Vor1¿¡c1orir·s. ¡:;P r o que
SIP.ríl¡.Jfl' incluyL• Lhilc<; y J¡O. r;l' sirve irÍO C:UrnO ¡_:rirrn.:r ¡:l.:'itll, <..1C:üm¡.J
1 Ca liente el aceite de ol1v;i en una cazuela y so fría la cebolla y el ajo sin 4 5 cuc haradas de aceite de oliva 1 cebolla cortada en aros L 6 dientes de ajo enteros
pe.ados 8-10 cn1les medianamente picantes y cortados a rodajas longitud inalmente 3 Lanahorias cortndns a roda¡as 1 coliflor pequeña separada en ram11os 350 g de champiñones 125 ml de vinagre de vino blanco 1 hoja de .aurel 8 granos de p1rn1ent<:1 1 ccicharadita de orégano sal y pim1ema
24
que se doren. 2 Añada los chiles. las umahorias y la
coli~lor
y saltéelos a fuego meoio dos
o tres Minutos par
y luego retire la c
5 Las verduras también pucde11 envasarse en un frasco transparente de cierre hermético y gu¡¡rdarse varios meses.
Queso fundido con champiñones La cocina mexicana ofrece una gran variedad ÜE' platos f.Jciles. ideales para una cena senc:illc.J o para picar algo. Las tortitas de maíz. las salsa::. y la crema agria son elementos fundamentales que se pueden combinar con p;rn1entos a la parr 1lla. tomates c:isJdos o algo diferente. como en esta sahrosé:l receta .
íV\CIUN F.:..
í1
COBERTUR A 2 cucha radas de acei le de
1 En una sartén. ca liente el aceite y fría la cebolla hasta que quede blanda. /\ñada los champiñones y el aj o y sofría los hasta que las roda¡as de champiñón queden blanda s y liger am ente dor adas.
oliva 1 cebolla¡¡ trozos fin os
2 Eche el queso r allado por encima y tape la sar té n. 1éngata a fuego muy
250 g de ch¡¡mpiñoncs
bajo. hasta que se funda el queso.
cor ta dos a rod
1 2 d1enles de a¡o picados 50 ·¡5 g de queso suave rallado (véase la pág. 1.4) PARA SERVIR
3 Sirva la mezcla sobr e una tor ti ta de maíz y cú brala con una salsa. 4 Par a hacer quesadilla con champiñones. haga un emparedado con el re lleno de cham piñones y dos tor titas. colóquelo de nuevo en la sartén. presiónelo y déjelo al fuego hasta que la tortita quede cru¡iente Corte la
tortitas salsa /véanse las págs. ?J 23/
tortitas
quesadilla en cuñas y sírvala con salsa y crema agria por encima
1 E:che la hari na de maíz en un cuenco grande y arí¡¡d¡¡ el agua templada. formando una masa suave.
250 g de harina de maíz 300-350 rn l de agua
2 Tape el cue nco con film transparente o un trapo y deje reposar la masa unos 1Oo 15 minutos.
templada 3 Divida la masa en 12 trozos y haga una bola con cada uno. 4 Ama se cada bola hasta ob tener un círcu lo pequeño de grosor uniform e. CONSEJO DEL C ll EF: las tortiias son fáciles de hacer, pero se necesita una buena hanna de maíz [masa harina) qt1e sólo se encuentra en /l(~ndas especializadas. 51 no se dispone de ella. es recomendable comprar tortitas ya hechas.
5 Calien te una sartén de base gruesa y, cuando esté calie nte. eche la tortita
y cuézala 1 o 2 minutos por cada lado o hasln que la superfi cie exterior de la masa quede seca y algo moteada. 6 Mantenga calientes las tortitas cocidas en una cesta forrada con una servilleta hasta acabar de cocinar la masa
25
América
eh i le El chile es un rnagriíttco guiso que cornbina con uriJ gran VJr
it:rlad de ;icoinµ;i1irirn1cnto:;.. scnr.:1llos y llenos de color. En
3 cuc haradas de aceite de oliva
eStJ r CCC'tJ Sl' US<.I UílJ VéJ 1-1edaci de especi;:is OélSJdJS -aunque no do fo r rn;:i cxkiusliva- en mexican.:i,
t:n
lo
que
s0.
la famosa salsa « rnolE»>
cornhinan
dieciséis
o más
3 ce bollas trocea das 4 dientes de aj o machacados 1 ch ile rojo sin semillas troceado 1 cuc ha1adila de lomillo seco
inqredientes. P11tr0 ello:..., chiles, especias y chocolcJte
1 cuc haradita de p1m1 enta de
arna1 go. par J obler1Pr un 1Psullacio de sabor rico y completo.
1 rama de canela
Jamaica 3 cucharaditas de comino
1 En una cazuela grande. caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo a fuego
molido 25 g de chocolate
lento hasta que queden blandos. pero no dorados. 2 Añada los chiles. el tomillo. la p1m1enta de Jamaica. la canela y el comino a la cazuela y sofríalo todo unos 2 minutos.
2 tallos de apio cortados a roda¡as 3 zanahorias medianas. peladas y troceadas
3 Incorpore el chocolate y remuev
1 p1rn1ento verde troceado
4 Añada el apio, l a zanahoria y el p1m1ento verde y cueza l a mezcla a ru ego lento
2o0 g de 1udías ro¡as cocidas o 1,00 g de judías rojas en
de 7 a 10 minutos. Seguidamenl e, añnda las judías pintas y déjelas coce r 4 o 5
co nserva, lavadas y
minu tos más. A co ntinuación . eche los tama l es en conserva y lleve el guiso al
escurridos
punto de ebullición . Sazone generosamente. ta pe l a cazuela y déjela al fuego
? latas de !,00 g de tomate nél tur
40 o 50 m inu tos. removiendo de vez en c uando.
sal y p1m1 enta
5 Re ctifique de snl y adere7os y s irvn el chile. Puede acompañarlo con crema
ACO M PAÑAM 1ENTO
agria. queso rallado. Lor litas de maíz tiernas o una sal sa de cebolletas troceadas .
crema agria : salsa de
aguacate y ci lantro fresco.
cebolletas. aguacate y c1lantro fresco; tortitas tiernas con queso rallado
27
América
,
Budín d e ma1z y puerros Hay varias
r c<..elas de
las Bermudas consistentes en budines de verdu1 as con
pan y hied1i.1s . Cr00 que el resultado es especialmente bueno Cl1ando el pan
se uso como hé.Jse y l¿:¡s ven.Jur·as se integran en una crema si1LéJda. [l plato se puede p1·eparéH con rnuch;:i antelación . puesto que debe reposar .:intcs de
servirlo. El 1·esullad0 1rnal es un plato suave y lleno de s.:ibor que se puede servir acompañt:1do de una ensalada fresca o unéls verdura~. <.il vJpor.
1 Unte el pan con la mantequilla (puede eliminar la corteza si lo desea) y 6 rebanadas de pan 1n1egral
use las rebanadas para cubrir la base y los lados de un molde de 17 x 28 cm
15 g de mantequilla
untado con mantequilla.
2 puerros limpios y lroceados 2 calabacines a roda1as
2 Cueza o ase los calabacines y los puerros sólo unos 5 minutos o hasta que
1 mazorca de maíz.
queden tiernos.
desgranada
3 Reparta los granos de maíz sobre el pan untado y luego coloque los
t, huevos 1,50 ml de leche
calabacines y los puerros en una capa por encima.
1 cucharadita de lomillo seco
4 Bata un poco los huevos con la leche y el tomillo. Sazónelos bien. Vi er ta la
125 g de queso cheddar rallado sal y pimienta
mezcla sobre las verdu ras y eche el queso rallado por encima. 5 Tape el molde y guárd elo en la nevera un mínimo de!, horas. 6 Horn ee el budín a 190° C !nivel 5 del termos tato) durante t. 5 o 50 minutos o hosta que note que la parle superior está dura . 7 Déjelo reposar 5 minutos antes de servir.
29
R e tas vegetarianas d l murido
Gumbo con muffins de maíz al queso El 9umbo e~. una so¡.>a o cocido de los e:.,tados
'.;;.l JI 0rios
de E·-; l odos Unirlos qur. ~,ue l e
contener- qu1rnbombo Esta verd11; a es su.-we y aclú.:: como ec-;pesJnle dE' los guisos Acorn po ri.=iJ o rl e u nos rnu !fins de maíz él l c.¡ 1J eso . e~ u nci sucu lenta mm ida
1 Cali ente el aceite en una cazue l a y sofría l as tira s de cebo lla y el élJO hasta 2 cuchnradi:l:, de acei le de girasol 11/1 cebolla cortada a trozos fi nos ? dientes de ajos machac;idos 2 pim ientos verdes sin semillas y troceados 2 tallos de
que queden ti ernos. Luego anud<'.l los pim ien tos, el apio y el quimbombo y méLclelos bien. Cueza la mezcla 10 minutos a fuego lento. hasta que los pim ientos empiecen a abl andnr se. 2
Lche el t orna te triturad o y añ ada la hoja de laurel y el pim entón pica nte.
Llévelo a ebullición y dé1elo al fuego entre 25 y 30 minutos. anadiendo un poco de agun si es necesario. Sazone al gusto.
Muffins de maíz al queso .L - ·
.f~
.)~:,
75 g de har ina de mníz 75 g de harina blanca o
1 Para elaborar los muffins. mezcle en un cuenco grande ta harina de maíz co n l a de trig o, l
integral 112 cucharu dil a ele sal 11/2 cu charadita de levadura
secos hasta obtener una mezcla homogénea. 3 Vi er ta la m ezcla en mol des pequeño!:i, rellenándolos hasta do!> te rcios de su capacidad aproximadamente. Métalos en el horno a
1 huevo termos tato!
75 g de queso ched dar
4 Sirva l os muffins cali entes co n el gumbo.
rallado
30
y dé1elos hornem de 12 a 15 mmutos.
150 m t de leche
200° C (nivel 6 del
América
Calaba z a al horno con arro z s alvaj e El ar1
oz
salvc:l)e. de grano largo color caoba. con su
arorn3 ligeramente sal;:ido
y penetrante. es or1gin;irio de los Grandes Lagos de América del Norte, pero actualmente se culLiv.:i en rnuchos lugares . Se puede servir :;;.olo . poro creo que la cornb 111éJ c:ión c..on verduras suculentas resulta cxcepcronal, puesto que les da un colo r e~~pr<..tacula 1·
y una buena textura .
4 RAC: 1ON l. S
1 Hierva el arroz salvaje en abundunte aguil durnnte 35 o 40 minutos o
50 g de urroz salvaje
hasta que los granos se abran y se curven. Dé1elo escurrir y enfriar.
" calabazas comunes
2 Rebane la parte superior de cada calaba7a y saque las semillas. Retire
pequeñas
? cucharadas de aceite de girasol o de oliva 350 g de puerros limp1os y cortados a trozos finos
parte de la pulpa. dejando una piel gruesa. Reserve la pulpa extraída Corte un trozo fino de la base de cada calabaza para que las cáscaras no se tambaleen. Sazone las calabazas por dentro.
25 g de nueces troceadas
3 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría los puerros unos
un pellizco de nue¿ moscada
minutos. Luego añada la pulpa de las calabazas. las nueces troceadas. la
300 ml de nata líquida sal y pimientil
nuez moscada y el arroz salvaje cocido y rcmuevil. Sa7one al gusto. Reparta la:o verduras entre las cuatro calabanis y eche la nata líquida por encima. Coloque las tapas a las calabazas 4 Hornéelas a 180° C (nivel 4 del termostntol durnnle 35 o 45° C. Sírvalas cal ientes
-
-------
-
-
-
- -¡
CONSEJO DEL CHEF: use diferentes tipos de calabaza según la estación,
¡
por e¡emplo. calabazas naranjas o verdes.
:
33
A
Ensalada verde con champiñones asados y nuece s Puede c,prv1r corno a,- o rn p l ri é.l rri 1e· r1t o . p1-1ri e'"
fJldlQ n
1
' eSCuC. y cr
u· toque lino
t>r
íi
la
t'\l
lt:
1, lt;!
. COP)l'J
d', inl ' l '> ') Pí)
,J[
1 '"' •
pu d
1r:ehe4 o a ro
"lPad r
J');?.;J
1 ) ~e
11
y lueg
h¡t:ra L '..>COJ ve r'l w a e,
Ticl'ld, d
rq
d b!c.l
Í\C ~
J
ed rlnr
ng::,
j
r
d
1l1ñP a c>n -:; l da S rva
1 Para p1 ep.1r ar el nl1no. mezcle el ,1ce1te. I¡¡ c 1emil aqna. el v111.igre de vino
'
y ln mostazcl husta obtener una crem
6 u1charada<; de an·1tc de ohv.i Jr~ ·
de
m"'zctelo. creando un atino de textura irregular Sazone al gusto
agr a
7 rncharud1tas de v111ilgre
2 Bañe los champ1nones con aceite y sazónelos con p1m1enta !lü sal hnre que expul s011 agua] Áselos a la plancha 4 o 5 minutos. o hasta que queden
bl.inco 1 /
E; - i l, 4 l
dd h r .. los c.h.Jrr n ''O'lt>S
ALI NO
2 c1 t
id
r Pll ;::¡
cucharadita d" mostaza
tiernos Cortelos en rodajas finas y dé1elos enfriar Tueste ligeramente las
75 g de queso azul nueces en el horno
ENSALADA
t 1Mp1r
3 Pre par e lns hojas de ensala da y, 1usto antes de servir. remo1e lns rodaias s qrnndcs
a >11 para bañarlos 7'J q de nueces par licias por lil
o~
, hamp1n1rn er> el "''n" y t\c;t-elac; pnr <>nr rric rl1> 1 "'1Saladcl di igual que
l
.Jd ho¡.1s de ensalada. por e¡emplo lechuga iceberg. romana. en d1b1.::is y berros sal y pimienta
PARA Al 1Ol~RA R 11 L M1'0 rl aliño lle queso azul se puede prrp.11.ir con dn/~1
r
f, d -amb
~
'
deuc
Isa
1 ,.,
n
v
,'ida
35
.
'... ··
Recetas vege t a ri anas de l mundo
Ensalada de col Coleslavv L o me10 1 de la ensolad e n sa l ada q u e se
de col [apa 1te de que está de lr c;ios al es que es una
pue d e lle vL r a c u a lqui P1 p élr te o p r epa r ar con rnuc h"a
a n telación, lo q u e lL. hace m u y práct i c a para b.Jrbacoas y p i c n ics. Creo que es u n a ensalada q u e p élsa m os d em a s i ado p o r al l o r or qu e s ol emos asoc i a rl a c o n l os pr eparados corne r ciales dulzones y apelmaza d os . H 'gase l a us t e d mismo . Es f áci l y va l e la pena . Pru e b e a a ña d ir pim e nt ó n . qu e le d a r á u n to qu e pie nte . Prepare el alrño mezcla ndo todo s los ing redientes y sazone al gusto. 2 Retire l as hojas ext eri ores de l a co l y elimi ne el tron ch o. Cor te el resto
ALIÑ O
150 m l de crema ag ri a
m uy fi no. La tarea puede r·esul ta r más sencilla co n al gún utensilio de
100 m l de mayonesa
1 cucha rad a de vi na gre de vino blanco
l am ina r patatas. 3 Prepa re el re sto de verdu ras y l a ma nzana y l uego m ézcle lo todo en un
1 cucharad a de ca r·vi s 1 cucharad ita de eneldo fresco
cuenco 4 Aliñe la ensalada hasta que el ali ño quede bi en repar tid o. Recti fiqu e de
troc ea do
h cuc har adi ta de pi mentón
1/ 4 - 1
sal y pi m ien ta y déjel a re posa r· un rat o pa ra qu e ex traiga tod o su sab or.
pi can te Oecor·e co n pipa s de ca labaza ant s de servir. EN SALADA
450 g de co l blanca fresca
1 p1 m1 nto verde in semillas y co rtado a li ra s linas 2 za.nahonas ra lla das
r - - -
3 ce bolletas a lrnzos pequ eños
1 man zana co rtada a dados sal )' pimien ta 25 g de prpas de ca la baza pa ra adorn ar
36 I
·-
-
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
- - - -- ·-
¡
PARA AH ORRAR TIE MPO . con un utensi lio de lamina r patatas la tar ea d
f
corl ar la co l se hace m enos pesada y se ar:¡iiiza mucho la prepar ación.
L- - - - - -
- - - - - -- - - - - -- -
,
___¡
Amé r ica
Merengue enrollado de maracuyá y fresas Estci 1eceta e:.. común en todo el P;:¡c.ffico. Los pasteles rle n<.1ta y fresas son
muy popul<.ires P.11 Austr-.llii'l. pero este está relleno de élro1nát1co rnJracuyéÍ de América del Sur . v01n1lla, nata
y fresas
1 En un cuenco grande. bata las clara s de huevo hasta que queden
4 clara s de huevos grandes
montadas, pero no secas.
2 cucharadas de agua frí¡¡
2 Añada el agua y siga batiendo. A continuación, incorpore el a7úcar
225 g de azúcar 1 cucharadita de vinagre 1 cucharadita de extracto de
valll1lla 1 cucharad11a de harina de
progresivamente sin dejar de batir, hasta que se disuelva.
3 Eche el vinagre. el extracto de vainilla, la harina de maíz y la sal. Siga batiendo. 4 Vierta la mezcla en un molde de horno forrado con papel ant1adherente.
5 Hornee la base durante 15 minutos a 180º C ln1vel lo del termostato).
Maíz un pellizco de sa PARA EL RELLENO
Luego apague el horno. tape el merengue con un trozo de papel de horno ligeramente humedecido y de1e que se enfríe completamente.
4 maracuyás
6 Cuando esté frío. vuelque la base sobre una hoJa limpia de papel de horno.
1 cucharada de azúcar fino
7 Para preparar el relleno. extraiga las pulpas de los maracuyás y
azúcar glasé para decorar 300 ml de nata líquida 400 g de fresas
colóquelas en un pequeño cazo con una cucharada de a7úcar. Calién telo hasta que se disuelva el azúcar. pero sin que hierva, y luego pase la mezcla por el colador chino y déjela en fri ar. 8 Cor te 300 g de fresas a rodajas y deje el res lo para decorar. Monte la nata y mézclela con 2 o 3 cucharadas del jarabe de maracuyíl. rxt ienda la nata sobr e la base de merengue y cú brala con las rod ajas de fresas. F.nrolle el merengue empezando por el extremo más corto 9 Espolvoree con azúcar glasé y decore con las fresas restantes. Sirva el merengue en rodajas y decórelas con la salsa de maracuyá restante.
39
R f> e e t a s v e g " 1.l r i a n as d el •n u n d o
L éJ'i 0nnr m1"S y
11
tljientcs g<..Jlletas y lo:,
dul<..e;., y cspo11jo'ius muí!1ns son sucu l0ntos CJemrlos d1" pastelería clá s ica d e l:~~tJdos lJ111do;_,
clbiet tac;
J
Fstas dos 1·ece t as est á n
in finita ·; Vi'lrtac io t1 es y SO n de
muy r óp1d0 el.:i bor ..1ción. ObsNva r á que
los rnuffins ocupan un p11r1to 1ntermed10
250 g de harina
e11trc Un rcln y un r>üStel.
? cucharad itas de levadura
150 g de azúcar moreno
1/•
de cucharadita de sal
1 h cucharadita de canela
Muf f in s de f r ambue s a y cane la
1 huevo balido 250 mi de leche 50 g de mantequilla fundida o 50 mi de aceite oe girasol 150 g de frambuesas congeladas o frescas 1
1-n un cuenco
g1ande. mezcle la harina. el azúca r . la
levadura. la sD l y l a ca nela. 2 En otro bol mezcle el huevo, la leche y la mantequilla fundid
e (nivel 6 del l erm ostatol durante
25 minutos o hasta que queden duros y mullidos al tacto. 5 Dé1elos enfriar en su molde fuera del horno.
40
América
Muffins clásicos d::::n c5
dn
:;i
1 " ..:. P,.r. qul ·.,•rruo;: ¡, Jt!r~
····f q:.e
rrezt-t.,r le<> nq: r 1c n· · pu n !1ernpu El modo de hacerlo es echar todos los ingredientes secos en un cuenco. y en otro. mezclar todos los ingredientes húmedos. Luego se mezclan ambas. pero sólo hasta conseguir que los
Galletas de pacanas
secos adquieran humedad. aunque queden grumos Vierla la mezcla en moldes de muffin y hornéelos hasta que
Est l"~ ga et;:.'S ·.e hart!n l!r"l un !nomen':; v ::,e dr::.i!1.1i:en en ta lJnL3, ,o: du: .i~ lHlc Ll \'eres
ni
s1r¡.,.rr;i lleryar. d! l;nle de !de, gn!tl'I,;:; de to ráp:Jo nue dc~ .1 oa1t!~\~11
C 11Jr1do ·~1rJ ts- nv ~ ~~'. . IJ 1c~r0tu por
·.a n. :d:~n. pru~lie .u~.
p·ur:at" ·ni· :fH
:nr"~ ..~ 1 aO.Jr!:endo
la masa aumenle. El mul/111 resu ltan te debe ser ligero y, al partirlo, debe estar Li e1no y húmedo por dentro. Lo mejor es comerse los muffins el mismo día que se hacen. Si sobran. se pueden congelilr.
Galletas
250 g de mantequilla 150 g de azúcar moreno 2 huevos 1/;
cucharad ta de extracto de vainilla
250 g de harina 1cucharaoita de levadura un pe.lizco de sal 75-100 g oe pacanas troccaóas 1 En un bol grande, bala la mantequilla con el azúcar 'iasta obtener un color más pálido. 2 Añada los huevos y el exlrnc lo de vainilla y siga batiendo.
Col" las batidoras y los robots de cocina. es fácil hacer la mezcla en un solo paso. Al igual que en el caso de los muffms. es importante no batirla demasiado, sólo combinando los 1ngred1entes hasta obtener una masa suave. Las galletas no se deben tostar demasiado. ya que quedarían secas y duras. El tiempo de cocción que necesitan variará dependiendo de si se hacen galletas del tamaño de una cuchara o de un platito de café Cuando empiece a probar variaciones que se adapten a sus gustos. le resullará úl!l con\1otar los siguientes factores: si las
3 Incorpore la harin<:1, l
gr.illetas se extienden demasi;ido. puede ser que la masa esté
las pacanas.
demasiado líquida. Puede añadir un poco más de harina o meter
4 Vierla la mezcla a cucharadas del lamaño de una nuez
ta masa el" la ncvern un cuarto de horn para que se endurezca
sobre dos bandejas de horno con papel de horno
un poco. Si las galletas se doran enseguida pero quedan crudas
ligeramente engrasado, de1ando espacio entre las
por dentro. puede deberse a un exceso de azúcar en la mezcla.
cucharadas. ya que la masa aumentará. 5 Hornee las galletas a 180º C (nivel 4 del termostato] dura'lte 9-1? minutos o hasta que adquieran un color marrón pálido. 6 Oé1elas enfriar fuera del horno
S1 las galletas quedan muy secas suele deberse a que la mezcla contiene dcm
41
Pastel de zanaho ria y naranja El
zumo y lu nillarlurJ de naron;a le dan a este puslC'l
u11 dclic..1oso sJbor
afrutado. mienlr·as que la::; nueces y las pasas le uporlJn textura. Los más sibaritas pueden incluso untar la parte supe1 ior del fJ
o l U f~ACiONl:"~
1 [n un cue nco grande. mezcle l a margarina con el a7úcar hasta que quede
125 g de m<:1rgarin<:1 de g1rnsol
pálida y suave.
125 g de azúcur moreno
2 A continuación, añada los huevos y la miel y siga batiendo.
2 huevos 2 cucharadas de miel suave
3 Incorpore la harina. la levadura y la canela progresivamente y luego añada
250 g de harina con levadura
el resto de ingredientes.
1 cucharadita de levadura 1 cucharadita de canela 250 g de zanahoria rallada
4 Vierta la mezcla en un molde de bizcocho de 23 cm forrado y engrasado. 5 Hornee una hora o una hora y media a 180º C (nivel 4 del termostato!.
50 g de nueces troceadas 50 g de pasas sultanas
la rn lladurn de um1 nanrn¡a 50 ml de zumo de m1ranj
A~ORRAR T~M;O
ralle la zanvhoria en un robot de cocina si tiene
------- ----
-
p~isa -
l
J
43
RecelD5 vegetariana•. cll' I mundo
Ingredientes de Europa He incluid o alg unos pla tos es tup endos para el frío que aprove:::han la gran va r iedad de verduras de inv iern o que se cu l t iva n en Eu rop a. El cl im a fr ío es id ea l para l a producc ión de bu l bos . tubércu los y ra íces - cebollas , pata tas, zana horias . r em ol ac ha y pue rros- , con lo s que se preparan suc ulentos caldos y consistentes y sabrosas tartas. como la tarta de invierno de verduras y nueces de la página 72 . El otoño, con sus n ieblas de madrugada y al anochecer. es ta estación de tas setas comestibles. mucha s de l as cua les aún se pueden encontrar en bosq u es de gran pa rte de Europa. He incluido una su ave y sa brosa sopa de champ i ñon es co n lim ón y to mi llo !página 50) para hacer más agrada ble la hora de l a cena, cuand o las noches se em pi ezan a al arga r. La forma de preparar las verduras en diferentes países de Europa varía extraordinariamente . Se usan todo tipo de técnicas. como el asado a ta parrilla. et hervido. la cocción al vapor. el salteado, el hornead o. la íri tura o el asado a la brasa y a l a pla ncha. He i ncluido desde un plato italiano de es párrago s muy se nci l l o a o tro alemán en el que se cuece la ca l aba za a ruego m uy lento. En el nor te de Eu rop a tamb ién hay una gran trad ición de uso de l ác teos. Des de lu ego , va le l a pena probar las muchas variedades de quesos que se producen en Fra ncia, Italia. Gran Bretaña. Irlanda y Alemania. p or nombrar sólo algunos de los países productores. Algunos de sus quesos son estupendos para cocinar, como m is dos preferidos de ent re l os ital ia nos: el taleggio. un qu eso de vaca qu e se fun de r áp idam en te: y l a mozzarel lti , h ec ha de l ec he de vaca o bú íal a. que yo he co mb i nado con arro z y hierb as pa r a el aborar el clás ico pla to ita li ano de tom ate s rel l eno s [pá gi na 64). El c r emoso queso de cabra. co n su de li cado punto agri o, comb ina perfectamente co n las verduras asadas. con las que compone un fantástico primer plato o una cena ligera. El tradicional ch eddar. de sabor intenso, es un queso espléndido y versátil que funciona excepcionalmente bien en delicad os suílés in dividu al es. Tam bién va l e la pen a ap rove ch ar las m úl tip l es es pec ialid ades re gi ona l es hechas co n l ec he de oveja y de cabra . as í com o el queso hec ho a m ano. qu e pueden se rvir para preparar interesantes sá ndwi ches y atractivas tablas de quesos. un final perfecto para cualquier comida . Tambi én he incluido muchos platos con los diversos sabores del Mediterráneo. procedentes de Es paña, Fran cia e Italia . Estos pa íses están un ido s desde el pu n to de vista cul i nario por el amplio uso que hace n de l aj o y et aceite de oliva . y si n em ba r go l os sa bores qu e i dent i fica n l a coci na de estos tres países presentan marcadas diferencias. En et sur de Francia. por ejemplo. la comida suele estar perfumada por las hierbas que abundan en ta región. Las más típicas son el tomillo, la meiorana . el romero. ta albahaca y el laurel. aunque hay sabo res menos popu l ares . co mo el hi nojo , l a ajedrea y l a lavanda. Yo he ten ido la suerte de que m e trajeran ace itu nas de l os olivares de un a am ign . situados en un as co lin as cerca de Avigno n. Con estas aceitunas de sabor suave se prepara una exce l ente ol ivada o tapenade . esa r ica pasta hecha
46
E u ropa
de aceitunas ne gras , aj o, alcapar r as . albahaca y pimi enta neg r a o r oj a, qu e se usa en m uchos entrantes prove nzales. Es del iciosa un tada si m pl em en te s obre el pan o en tos tadi tas se rvidas co mo canapés. Yo utili Lo l a tap e n a de en un a sug erente ta rta en l a que s e co mb i na co n ce bollas y el clásico ram i l le te de hierbas [p ágin a 57). En las zo nas d e España que Luv1e ron i nflu encia ára be es l án prese ntes espec ias nortea fr ica nas y orientales como la canela. l a nuez moscada. el anís y el comino. Las al mend ra s son un ingred iente habitual introducido por los árabes y se usan en aperitivos y postres. así como para espesar salsas y sopas. He incluido algunas tapas deliciosas y muy trad icionales (páginas 54- 551. así como el pisto.
un gu iso c l ásic o españo l [pág in a 75) qu e se hace con ber enjenas , ca l abaci nes y to mal es . verd ura s típi came nt e med i t errá nea s qu e apa r ece n en casi t o do s l os gui sos de l a r egi ón. Fr anc ia e Ital ia tienen clás icos m uy par ec idos , com o el r ata toui/l e o l a caponal a, un sucu len to pla to sici l iano hec ho con berenj enas, alcaparras y ace i tu nas. De Ita li a, donde l os t oma tes , el or égan o y la alba haca rara m enle quedan fuera del me n ú, he nclu1do tres cremosos y sa brosos platos: unos ligeros crepes con calabacín y ricotta [páginas 62-63). que se preparan en l a m ayor parte del país (precisan ciertos preparativos. pero el resultado vale la penal. La de espi nacas y ricotta es otra comb ina ción que hace la boca agua y qu e yo he convertido en una tarla de Pasc ua trad iciona l [páginas 70- 7 1) . Las sa lsas de Lom ate son comunes a tod a Ital ia (hay una rece ta fáci l en l a pá gina /19) y se pres tan a mu cha s va r iac iones . En el sur y al guna s part es de Sicilia estas sal sas se presen tan aromat iza das co n un a m ezc l a de in gredientes dulce s y agr ios com o aceitunas . pasas , alca parras y cítr icos. Per sonalm ente, me enca ntan l as salsas fu er t es y especiadas , así que he incluid o una sals a de piñones y chi le par a la pas ta (página 67). Para poner el broche de oro a cualquier comida. incluyo una tarta de chocolate , un postre de melocotón realmente alcohólico y un pastel de m anzana a la vainilla (páginas 78-811.
47
Recetas vegetar i anas de l mundo
Ingredientes habituales
y técnicas útiles Albahaca
Perejil
La albahaca crece muy bien en los clima s cálid os y se
El pereji l potencia el sa bo r de ot1·as hi rba s. Hay dos
usa mucho en la cocina mediterránea. Combina
tipos de sabo r sim ilar: el de hoja plana, que se parece al
estupendamente con el toma le y es excelente para los
ci lantro, y el de hoja rizada. Use el perejil para la s
aliños. Lo mejor· es usa rla crud a. pern si se usa como
mantequi lla s a las finas hi erbas o mezclado con quesos
co ndimento de platos calie ntes hay que añadirla j usto an tes de servir , ya que la albahaca ensegu ida pi erde su
n crema. píquelo y espo lvoréelo sobre la pasta y las pala la s o utilícelo en platos con hu evo y sa lsas.
sa bor.
Piñones Laurel
Estas sem illas t iene n un sa bor fino y característico. Lo s
Este aromático ár·bol de hoja perenne es or191 na r10 de l
piñones ligeramente tostados son estupendos en
Medi terráneo. Una vez secas . las hojas adoptan un co lor
ensaladas o con ve rduras a la plancha y comb inan bien
verde grisáceo. Las hojas de laure l se pueden usar para
con otros ing 1·ed ientes mediterráneos. especialmente
dar sabo r· a la mayo r pa r te de platos salados. pero
con el toma te y el pimiento. Molido s con albahaca ,
tam bién dan un li gero sa bor almend rado a la nata y la
parmesano y ace ite de oliva compone n la clásica salsa
crema. Hay qu e acordarse siempre de re li rar la hoja de
pesto.
la urel antes des rvir.
Tu bérculos, bulbos y r aíces Alcaparras
Estos tip os de verdura se usan mucho en Europa ,
Las alca parras son minúsc ulas bayas de sa bor pica nte.
especialme nte en ca zuelas y estofados de invierno. Si rven
Comb in an bien con aj o y limón y se comp lemen tan
para hace r finos purés que se pueden enri quecer co n
perfectamente co n los platos con aceite, como la s
queso cremoso o bland o. y quedan deliciosos si se asan .
ve rduras asadas.
con lo que ex traen su aroma natura l, dulce y suave. Las
Orégano
va le la pena lomar en conside ra ción estas otras menos
zanaho ri as y las patatas son verduras de uso común , pero
48
El oréga no, ingredie nte habi tua l en la coci na itali ana y
co noci das: el co li nabo. el nabo, la chirivía . el apio nabo y
griega. com bina espec ia lmen te bien co n la albaha ca y le
la pataca. Al com prarlas , asegúrese de que están duras y
da un intenso sabor a los platos de qu eso y a las sa lsas
pesan . Guárdelas en un ambiente fresco y ventilado; de
de tomat e.
este modo, se man tend rán varias se manas.
Europa
Combinaciones clásicas de h ierbas Ramillete de hierbas Un ram illete de hierbas o bouquet g
de huevo. como los suflés, las tor titas y las quiches.
Hier bas provenzales
oerifollo. pere¡1l y estragón se obtiene un gran aderezo para platos
Las hierba s provenzales son una m ezcla de tomillo. rom ero, laurel. albahaca y aj edrea [o, en ocasiones. espl1egol y. ta l como es de esperar, combina bien con las típicas verduras mediterráneas.
Salsa b ec ha mel
Sa l sa de tom a t e
Finas hierbas Con cantidades iguales de cebollino,
P:\r
·~¡:C
r.:¡¡
300 ll'l de teche
2 cucharadas de aceite de oliva
'i; ceoolla
1 cebolla picada
1 ro,a de laurel
2 latas de t.00 g de tomate natural
6 g·anos de pimienta negra · ramita de tomillo
troceado 1 cucharadita de azúcar
abundJnte "Uel 'l'\OScada molida
1 cucharadita de sal
25 g de rncJntequ illa
1 hoJa de laurel
25 g de harina
1
sal y p mienta
pimienta
cucha radita de tomillo u orégano se>cos
1 Caliente la teche con la cebolla, la
1 Caliente el aceite en una sartén
ho1a de laurel. los granos de pimienta
grande y sofría la ce bolla hasla que
y la nuez moscada y luego déjela
quede transparente. Procure que
reposar durante 15 minutos. Cuélela.
quede blanda antes de agregar el
2 Funda la mantequilla en un cazo
resto de ingredientes.
pequeño y, cuílndo empiece a fo r mar
2 Añada el toma te. el azúcar. la sal.
espumn, eche la harina por encima.
l él ho¡a de l aurel y el tom illo. Hágalo
Mezcle bien y cueza la mezcla a fuego
hervi r , baje el fu ego. tape la sartén y
temo 2 o 3 m inutos.
dej e que cueza 30 minutos a fuego
3 Agregue la leche en cuatro veces.
lento. Luego déjelo enfri ar un poco y
removiendo muy bien.
pase la mezcla por un ro bol de cocina
4 Lleve la salsa al punto de ebullición.
o una batidora hasta que quede muy
wi de1ar de remover. y déjela cocer a
suave. Rectilique de sal y p1m1enta y
fuego muy len lo tres o cuatro minutos.
úsela como precise.
5 SaLone al gusto y úsela como precise.
49
Rece l as vegcla11anat. dPl inundo
Sopa de champ i ño n es con limón y tomillo S o u o e e t: e r: a r ,. -, n ; u r 1 u n ~, t
!
-·
e¡
u (- 1 i r u r1 e l
Lh
v rn ...
Los ch..:irnpiñoncs tienPri un sabor increíble y tJan r iriu~Lé'I y sustanr.1a a las sopas , J los guisos y a lcis salsas. Además, dan 111tensidod a los calcios. S 1 se usan
desN.atJo::.,,
L'S nitiy
prnnero vi'".lJ
fácil obtener este resultado. Los ch.:-irnpii'iones desecados a
µ.1rc>u:~n
111creíblementc caros. pero h;iy que tener en cuenta que sólo
se nece:::1l.:i un.1 per¡ueña cuntidad, ya que rnullipl1ca11 :;,u pe~.o por cuatro o cinco .
Ponga las setas secas en remojo en el agua hirviendo durante 15 minutos. 25 g de setas secas
450 ml de agua h1rv1endo
2 En una cazuela grande, funda la mantequilla y saltee la cebolla unos 5 minutos. Agregue el apio y dé¡clo otros 5 minutos. Añada la patata y déjela
1 cucharada de mantequilla 1 cebolla picada
2 o 3 minutos más. Por último. incorpore los champiñones y sofríalos otros
2 tallos de apio a trozos muy
2 o 3 minutos.
pequeños
1 patata pelada y cortada a dados
150 g de champiñones
3 Eche en la cazuela el agua con las setas, troceándolas si es necesario. Añada el caldo. 4 Haga que hierva y añada el tomillo. Tape la cazuela y deje que la sopa
trocea dos
300 ml de caldo de verd uras
cueza 30 minutos o has ta que la patata quede muy blanda.
1 cucharudu de tomillo seco
5 Déjela enfr iar y luego pá sela por la ba tidora hasta que quede suave.
4 cucharudus de nota líqu ida
Añada la nata líquida y el li món y sazone al gusto.
1 cucharada de zumo de limón
sal y p1m1enta
50
6 Caliéntela un poco antes de servir.
E u ropa
Ajo bl a nco E:;,la su.w<'
y J"efrescé-lnl•' :..,opa resulta
cáliJ::is tlt> verunu
especialmer1te ,1pcter1ble en las noches
[ l dclicarlo sabor a almcndrci s0 oriu1l1br<.1 e:...tupP.ndan1ente
con el puntn .:igrcsivo riel OJO impo1 tanl0 to mor la !1 ÍéJ
y el vinag1e y l:-: rlul,1uru de loe; uvJs. Es
S1 no se dispone de rnu<.ho t1l:mro. pueden usarse
agua frí;:i o ruhitos de hielo paragonar tiempo. Use <.l lni<'11dr..is enlcras en vez
de Lomr1.11 ulrnendru mol1d.-=i. yd yue tiene11 mucho rnejor
.~.abo1.
1 Lmpape el pan con un poco de agua. Eso fac1lllará el batido de la
150 g de pan blanco 1 litro de agua 250 g de almendras blancas en leras 3 dientes de a¡o machacados 125 ml de aceite de oliva 1-2 cucharadas de vinagre de vino blanco sal 200 g de uv¡¡s blanc¡¡s cort;:idas por la mitad
almendra. 2 Ponga las almendras. el ajo machacado. el pan empapado y el agua en la
batidora o en el robot de cocina. Bátalo lodo bien y luego añada una cucharada de aceite poco a poco. a continuación una cucharadita de vinagre y luego el resto del aceite. echándolo en un chorro fino y continuo mientras la batidora esté en marcha Por último. añada el resto de vinagre y sazone al gusto. Ponga la mezcla a enfriar. 3 Justo antes de servir, ponga las uvas flo lundo en l¡¡ sopa con la parte del corle hacia arri ba para que no se hundan rápidamente al fondo del plato.
53
Re
re~ as
ve ge t.1r1 t1 n t1 s d
n~
un do
Tapa s
Ensaladilla rusa L patatas mcdi<.1 nils µl'ladas. rNv da s y cortadas a dados
2 za nahon
? cucharadas de .:ice te de oliva 2 cucharadas oe vinagre el e vino ti nto u n pel1 1/co
de
a1(1ti1 1
· 50 g de m
t;:ico:.:; de tor till,:i cspariolcJ l Lis :ccct<-.:s
· p1m1cnto rc¡o pilfil dcco·ar
1 Prepare y cueza las patatas. las zanahorias y los guisantes y resérvelos 2
En un cuenco peqJeño. mezcle el aceite. el vinagre y el
azúcar. Luego sazone
al gusto y vierta esta ll'ezcla sobre .as
verduras rec•én cocidas. Dé¡el as enfriar dos horas. 3
Mezc le la mayonesa con las verduras. Recti fique de sal
y pim ienta. 4
De¡e en fria r de nu evo.
5
Para la deco ri:lción. ase el pimie.n l o ha sta qu e l a piel
q uede to st<:1d<:1 por todns purtc s. /\ co nt inu ación. pélelo y corte la carne a liras. Dispóngn las sobre la ensa ladilla antes d eservir.
54
Eu ropa
Champiñones al jerez t. 50 g de cham piñones 3-4 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas ce aceite de oliva 1h 1 Cl1chorM ta de harina
50 ml de ierez 50 ml de ca ld o de verdura s
Habas a la andaluza
perejil sa l y
p1~1enta
1 cucharada de aceite de ol va
? cuc ha-adas de cebolla pi cado
1 l 1mp e .os cha mpiñoPes
2 d1en l es de ajo
y rocielos con el 7u mo de
2 tom<1les l roceados f.00 g lpeso nel o) de habos lavac;is y escurr da s
4 6 corazones de alcacr-ota pan dos po' la m tad
limón.
2 Cal iente 1 cuc harada de
175 ml de caldo oe verduras o agua
aceite en •.ma sar tén
1 hOJil de laJrel
cebolla:
un oelli1co de azafrán
y sofría la
a con tinuación añada
los champiñones. Saltéelos a
1¡, cucha rad ita de comino mol i
fuego vivo para fijar el sa bor y
2 cucraradas ce pere, l
dórelos ligeramente . L uego páse lo
S
todo a ura bande¡a :enplada 3
Eche la segurda cucharada de ace"te a l a sar té'1 y
1 Ca lien te el acei te en unn cazuela med1;:ina y so fría la
caliénlcla un poco. Luego agregue li1 harina [sólo se
cebolla y el ajo hasla que estén blDndo s. Lu ego añndw el
neccs1 la un poco para que espese l a ~a lsal y téngala 1
tomate y sofríalo 4 o 5 m1n u lo~
min uto al fuego sin dejar de remover.
2
4 Añada et ierez. el caldo y la sal. haga f-iervir la satsa sin
ncorpore el resto de ingredientes excep:o el pere11l.
rc~ueva
y oonga la mezcla a hervir. Déjela cocer unos l O
de1ar de remover Vuelva a echar los champiñones a la
minutos para que tome s
sartén y téng alos 1 o 2 m inu tos pél ra que se cal ienten.
3 Sa¿one al gusto, añada el zumo de limón y espolvoree
5
ccn oc'ejil.
decorados con perejil t rocea do.
Re ct ifique de sa l y pimien ta y sírvalos cal ien tes.
55
Eu ropa
Tarta de cebollas con olivada (, ; , 1
::::.·
C:. - • -{ , ~ 1- n . d ;.. t l i .: i;.....J t:'
Es una rnP.zcl.::i de t.1 r· ta y p1zzri, con una bosc crujient e y verduras . L.=i hu s c d0 olivc.1d0 o lapenade, suc:uienlo pJsl.=i
pag;nas 46 - !;í'J.
l0
tl!1.-:i
c obertura de
JP. Jceitu11::1s [véase
du un Si.lbor excelente . 1 ParLJ preparar La ba se, mezcle la harin a y la sal en un cuenco grande y luego
PARA LA BASE
?00 g de harina
amáselo con la mantequilla h;:ista obtener un¡¡ me7clu con lil tex luru de unas migas. Añ;:ida et agua gradualmenle y haga una masa. TrabáJela muy
un pellizco de sal 100 g de mantoqu1tla
suavemente y luego envuélvala en film transpilrente y déjelu enfriar 30 minutos.
3-4 cucharadas de agua fría
2 Amase la b<:Jse en una superficie ligeramente enharinada y póngala en un molde. Pinche la base por toda su suoerl1c1e y cúbrala con papel encerado.
PARA LA COBERTURA
4 cucharadas de aceite de
oh va
Cúbralo con judías o garbanzos secos. 3 Hornee la masa a 200° C (nivel 6 del termostatol 1O minutos l uego retire
1 kg do cebollas picadas 1 ramillete de hierbas (véase la pág11w 49)
2 3 cuch;irnd;is dr olivada
l¡¡s judías y el papel encerado y deje la masa en el horno
10 m nulos más o
hasta que quede dorada y cruj iente. 4 Para preparar la cobertura. ca lien te el ace1le y sofría la cebolla. el ajo y el
2 pu erros. sólo la parle blanca
·12 aceitunas negras
ram illete de hierbas unos 10 m inutos. hastil que I¡¡ cebollil quede tiern
sal y pimienla
Añada 2 o 3 cuchar adas de agua y un poco de sal. Siga coc iendo la cebolla has ta que quede muy blanda. Retire el ram illete de hierbas y deje enlriar. 5 Me7Clc las cebollas ír ías con la olivada y ex ti enda la mezcla sobre la masa. Disponga encima los puerros y un¡¡s cuantas uccitunas. Rocíeto todo con aceite de oliva. 6 Meta la tarta en el horno y déjela 1O minutos a 200º C [nivel 6 del termostato l. Sírvala templada o a temperatura ambiente. como pr mer plato o cena ligera.
57
Recetas vege t a r1 a1Hl S del mundo
Rollo d e queso de cabra con pimientos asados F
. e:
{j
pu1vr on
!r nn 12u2 de ~·
Paro elaborar este plato lleno de sabor·
n1 r !l~é
y color . hoy ciue csc..:oyer un queso de cabra
boslanle sólido. con un sabor puro y fuerte. E:.s ncccsurio que se pued;:i chufac para mezclar-lo con otros ingredientes . Es una receta eslupendJ µ,~r J cuando se r·eciben
visitas, ruesto que gr·an parte del proceso se puede rral1zJr con antelación . l. f, RAf lílN r ·.;
1 En un cuenco grande mezcle el queso. la mantequilla blanda. la nata. el
PARA EL ROLLO DE QUESO
parmesano. el perejil. la ralladura de limón. el ajo y el pimentón picante con
150 g de queso de cabra de textura bastante sólida 50 g de mantequilla blanda 3 1/z cucharadas de nata líquida ?5 g de queso parmesano recién rallado 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharadi ta de ralladura de limón 1 diente de a¡o machacado un pell17co de pimentón picante sal y pimient
un tenedor. Sazone con sal y pimienta al gusto. Dele la forma de un rodillo de unos 2.5 cm de diámetro. envuélvalo en film transparente y dé¡elo enfriar una hora o hasta que quede sólido. 2 Corte los pim ientos por la m itad y quíteles las semillas y la membrana blanca. Úntelos por fuera con aceite de oliva. Ponga un diente de ajo entero dentro de cada mitad de pim iento. espolvoréelos con unos copos de guindilla
y colóquelos en una bandej a de horno pequeña. Métalos en el horno y áselos 35 o 40 m inutos a 200º
c (nivel 6 del termos tato).
3 Déjelos en fri ar un poco. pélelos y deje que se enfríen del Lodo en su propio 2 pimientos roj os 2 pimientos amarillos ? cucharadas de uce1tc de oliva 8 dientes de ajo 1/7 cuchurad1la de copos de guindilla 12 aceitunas negras troceadas 1 cucharada de alcaparras picadas 1 cucharada de zumo de limón
58
jugo. 4 Retire los dientes de aj o y pélelos. Corte los pimientos a tira s gruesas. Mezcle las aceitunas trocea das y las alcaparras picadas con el jugo de la cocción y añada el ajo asado y zumo de limón al gusto. Sazone. 5 Corte el rulo de queso a rodajas y sirvalo con las tiras de pimiento asado. decorando con las aceitunas troceadas. las alcaparras y el ajo asado picado.
E i,rop
Suflé de berros y cheddar Las
d 0l1 e a d
>e; su f l f.
e.
'Opred lCle"' ;;e
"r
d
bdt do de l ..ic, clc01 a
1-·.~.:
'
r
~
100 g de ocrros 25 g de mantequ1 ta 25 g de harina 125 rnt de .eche 100 g de queso cheddar llldd"
2 huevo s
c:i L! ri
t 1P1 E';: u e r k a r • ; n 1s te ri o<", o r, Corno ('.e
1s clar1, dE' huevo rront
suf~és
1nu1111duales
µa'd el Llt1mo rno;rento. 1 Cubrn los berros con agun h1rv1cndo, dc'Jclos en rerno¡o 30 c;cgundosy luego escúrralos y cór tclos a trozos muy linos.
2 t-ngr:1c;1> hgi>ramer'" 4 rnnldpc; 1nd1v1duales 3 1unda IJ mantequilla y rnézclela con la harina. Deje la mezcla al ruego
1 minuto Luego añadJ la leche. removiendo sin parar hasta que la mezcla Clieza dos o tres minutos. Debe quedar muy espesa. S,1zone y añad,1 el qunc;o 4 Separe las claras de las yemas y agregue estas úllunas a la salsa de queso. 5
n un cuenco grande, monte las claras de huevo hao;ta que queden
<;01•1pactas Eche una cucharada
C'"l
la salsa de queso y remueva Luego eche
el r"sto dP huevo con una cuchara de metal 6 Vierta 1,1 mezcla en los moldes r ngras.;i<.los. 7 Méta10-. en t• ho-no 't dé¡.:tu:. a ZuOº C 1n1ve1 6 del termostato) durante
15 minutos. Sirva los suflés recién salidos del horno.
61
Crepes de ricotta y calabacín :'
i_.
f =2
D t.: ·
.- O n
i
e u Ll
2
e ; ;_, ,- e r i n 1
L oc, crcpcs :,or1 pruié.leJun;stas de :r:tichos pl.:dus P11 el rio; te rle Europé.l. Francia y
por todo llé.llrt'l. t:n el Reino UniJo se suelen servir c:umo po::.trc, con limón y 37.Úcor. En FrélíllÍé.l se !larnéiron en un pn11cip10 ga/Alfe<;
crepcs,
que sign i fica
torl.:is pl.:ina·>. Los uepes naciernn en la 81 et;:ir1.'1, región del nornusle e.Je Fr anc ia. dond~ roré.lrnenlc ibari 1-ellenos y se us::iuan cornu µ;.:i11
flüslJ hace un siglo
aprox1mJc.J.11nenlP, tudos los ere pes se h
1mpor lucio por l:::i:., Cr uz.:::da::. desde Or ientc Próximo La h.:irina de lrrqo sarraceno hace que l;i rri:'ls.~ se2 mós espe!:.a. pe; o ie ri::i un ~.abor estupendo En esta receta
se puede usur ha:-1na de tngo o .::iíad1r un poco rie tr 1go sar ruceno a la mezcla .
62
Eo,; rop
1 Para preparar los crepes. bata la leche con los huevos con la batidora durante 30 segundos. inco1pore la ha1rna y siga batiendo hasta un minuto o
PARA LOS CREP ES
7 huevos 300 ml de leche 100 g de harina
hasta que la mezcla quede suave y espesa Oé¡ela reposar 30 minutos
2 Caliente un poco de mílntequilla o un chorrito de aceite en una sartén y fria
PARA EL RELLENO
2 cucharadas de acc1 tl' de oliva
3 calabacines med1anoc;
crep. l ~''PI l a hasta obtener 8 crepes med 1anos o 12 pequrnos. Resérve los.
3 Par.i preparar el rellenu ...al1enh: d .:i1..0::1t., en una sartcn 'f salte., 10:> calabacines con el a¡o a fuego medio. removiendo bien hasta que los
rallados
7 d1erites de a¡o picados 75 g de mwntequilla 7J g de hnrina
300 m
2 curti:¡radas de la mP7rla durantP 1 minuto por carl:i •=-do para ha,.<>r un
he calentada con
j1
1
/1 cebolla. una ho¡a de laurel
calabai;1ri 0 s quedi>r• doradn~
4 Elimine el exce so de acc11e con papel de coc ina. 5 Prepart: una bt:1..han.e, caliente .a n unlt:qu1ua en un cazo. añada la harina y remueva durante 1 minuto. Vierta por lo menos una tercera parte de
y nuez moscada molida 2 cucharadas de orégano
la leche caliente. remueva bren hasta que la mezcla quede suave y luego
200 g de queso ricottil
incorpore el resto de la leche sin de¡,1r de remover h;:istn que la salsa quede
50 g de queso parmesano
30C
rri
d
J
o de ..
J1 iras
1 cucharud.i de mantct1111lla para unt¡¡r la bande¡a
suave l ll'!vela a eb11ll1c1ñn y dé¡ela CuLer 2 o 3 minutos Sazone al qusto 6 lnco1 pore los ca labacines y el queso r1cotta il la salsa con la mitad del parme::onno. Rect1f1que de sal y pimienta
7 Rellene los crepes con una cuchar¡¡ y, una vez rellenos. drspóngalos en una capa sobre una bandc¡a de horno engrasada 8 Eche encima el ca ldo y el parmes
Pong¡¡ los crepes ul hc.1 r,v 12 o 15 minutos.
d
190° C !nivel 5 del
termost;itol Sírvalos calientes
63
Rece t as vegetarianas del mundo
Toma t es re l lenos de arroz a las hie r bas Este sencillo pL=ito iti:lLídnO uucdc ccrnvcrtirsc er: uno ceri.:=i l1q ~r0 EsCOJ,"l ton:Jtcs gr;:¡ndes pueden echtlr
v s.:ibrosos y hie:-bJs muy frescas. Los amantes del ajo
un diente en el :gua de hervir el arroz para darle n ás sabor al relleno 1
'~
pero llena de color.
tomates g an de
100 g de arroz de gra no largo
l~e b ane la parte sup eri or de los tom ates
los tomate s. lrocée la
y apártela . l::x tra iga la pulpa de
y r·e sér·vela . Sale lo to m ates por· den tro y colóqu ele s
boca abaJO para que se esc urr-an.
100 g de mozza rell a a da dos 6 cucha r·a da de albah ca fresca troceada 4 cucharada de men l fresca
2
lvl rentras tanto. cueza el arTo z en aguo con sa l unos 20 minuto s o ha l a
qu e quede blan do. cuélelo y lávelo co n agua fr·ía pa ra co rt ar l a cocc ión. 3
lv1 ez le el ar oz hervid o con el tom al e tro ceado , la mozza rell a , la albahaca
lroceada 2 cucha radas de ace ite de oliva
y l a m enta. un a c uchar da de ce ite de oliva y sa l al usto. 4 Re llene los tom ates co n la m ezcl a. col óquclos en un a band eja de horn o
sal hojas frescas de albahaca para decor ar
lige ram ente engrasa da, ro cíel os con un po co m ás d ace ite y horn éelos a 180º
e lnr ve l 4 de l termo
tato] durante m edia hor ap rox imad am ente.
5 Sírvalos ca lie nte s o fr-ío s. 6
64
Decó relos con hoj as de albahaca frese s.
Europa
Tallarines con p1nones
y guindillas n 1 r1 o i e
'
Lo:;
-~ abores
'f"°'; :::::·-, ,-. r-· ·-:.:.
-
Ir ('; ·.·-·,. .:-
~~
.: .'·'"' 'v1 1
Julc: c·s cornb;nado s u 1:1 el p;c a nt e. :·.o n muy ha bitu c.iles en todo el s ur
do ln península itnliana y Sic1lia. Cueza el brécol s ólo hast<1 que quede tie1 no, de nrnuu que aún co n··.erve su frc- sc u1·n y ~u c oloi vivo <1l inco1 porar lo a la salsa .
1 Caliente el acei te en una sartén y sofría la cebolla. el ajo, los copos de
1 cucharada de aceite de oliva
guindi lla y los piñ ones hasla que la ce bolla quede Lransparente y los piñones
1 ce bolla picada
ligeramen te tostados.
1 diente de aj o machacad o 1/7 cucharada de copos de
2 Añada el vino tinto y dé¡elo cocer a fuego medio. removiendo hasta que se
9..iind1lla seca 2ó g de piñones 4 cucharadas de vino Linlo
·¡ la la de 400 g de Lomwte natural troceado
evapore el líquido. 3 Añada los tom ates. ponga la salsa a cocer. tape la sartén y déjela ? ~ m i n u to::..
4 Cuando esté listo el sofrilo. cueza la pasta en una cazuela grande con
400-500 g de tallarines frescos 250 g de brécol 50 g de pasas
agua h1rv1endo con sal. Cuando esté hirviendo. en otra cazuela cueza el brécol y las pasas al vapor unos 5 o 7 minutos o hasta que las pasas se hinchen y el brécol quede tierno.
sal y pimienta 4 cucharadas de que:;o parmesano recién ralla do
5 Inco r pore el brécol coc ido co n las pasas a la salsa y déjela cocer un minuto más para que se caliente. Cuele la pasta y sírvala en platos calientes con la salsa por encima y acompañada de queso parmesano.
67
Rece t a s v egetar i anas do l mundo
Pastelería Desde
luego,
l Uíopa
no
tiene
el
monopolio de la pastelería . aunque posiblemente pasteleríé:l
lé-l pr 1me:·a íet..eta de
una creación de queso de
rnbra y miel c..o n
1ma
deliciosa masa de
por último. la pasta filo sirve para hacer platos de mil hojas. así como pasta rellena. Pa ra hacer puslelería. lo mejor es trabaja r en un
harinél de cente no
nac ió en Roma . En
Europn, el uso del 1rige y el cl ima frese o
ambiente fresco y usa r ingredientes fr íos o fre scos. especia lmente si se lrala de grasas o del agua para l igar. Las masas se deben lrala r con delica deza pero
que di sfrutan la mayo!" pai te del año en algunas r cy1ones hizo ti u e las rna sas hechas con hanri.:i de tngo aparecieran
firmemente. Si la masa eslá húmeda, cuando se hornee quedará dura. La masa seca es difícil de estirar con el rodillo. puesto que se rompe o se desmenuza. Cualquiera que sea el tipo de masa. si se mete en la nevera antes de estirarla. se evitará
en muchos platos dás1cos. corno la
que luego se encoia en el horno.
qu1chc f ranc.esa o las té:lrtas inglesas. así como en las tart<:Js de pé:lsta filo
La pastelería es un arte. pero. al igua l que suce de en muchos otros proced im iento s culinarios. si se sabe cómo y por qu é se hace cada cosa y se siguen algunas normas sencillas . el re sultado fina l puede acabar siendo m ucho mejor y más lucido. Se pueden usar muchos Lipes de masa pastelera para diferentes rece las dulces y saladas. La pasta quebradiza simple es útil como base de tartas y
68
Pasta brisa T1á:.. ':J l d'"· .1 ¿1'1i.a• ¡ ;i:a qui' :Jani: 0.asl1ciddd ·¡
r.vadur.i r.Jí'1
q110 ';Ua
111á'o l1:¡1er:i
?50 g de ha1ina un pellizco de sa l 1/2 cucnaradita de lcvadurc:i
12o g de m antequilla o 111arg<1rina fría, o una m ezcla de ambas 1 cucharadita de a1úcar lustre 1 cucnarad
quiches: enriquecida. resulta ideal para tartas de
1 Mezcle la harina. la sal. el azúcar y la levadura en un
frutas. especialmente las que se comen frías; el
cuenco grande. Corte ta mantequilla o margarina a trozos y
hojaldre se puede ut1l1zar en tartaletas pequeñas y.
frótela hasta que la mezcla tenga el aspecto de migas finas.
Agite el cuenco de vez en cuando parn que l os grumo s más grandes sal gan a la superficie. 51 usa una ama sadora o un
Pasta filo
robot de cocina. párelo a intervalos b1eves para asegurarse
de que no ¡¡masa dem:i siado lw grns¡¡ y la hari na.
2 Añada el aceite y el agua y hagn un;:i m asa. Am;:i se con suavidad, envu elva la masa en l il1n transparente y déjel a cn frnir 30 m inu tos. Úsel¡¡ según corresponda. :::
Masa de hojaldre rápida
1 ::
:'.!
di
t.
2~3
1
"",('
d 1
• te fá·
,.._
!•
tJ ,_ ·: 1:....
,t ...:
r~tl .. :l.
g de harina
iz cucrarad1ta de sal '50 g de margannw vegetal y/o rnar.tcq u1tlw conge lada
1
Cocer en blanco !
30 11.nulos antes de su uso
'"'t
.11
t:!. ¡ :~J¡ (
r
l
rq
J
· cucha1ada oc zumo de l 11n ón
· 75- 150 mt de agua helddd
~o:ec: : r-, : c' i:
!ll_:ir.; · .a -"n y r-1 1:,.
¡ : r: ·~ ·...: :
• yer-1a de huevo
Mezcle lil hur in
r~
u e 11.;;
(
r:1: : e r; l t.:
Jna ma sa. Hag a una bola y c11n ásela suavemen te. 4 Envue lva la masa en film transparen te y déjela en friar 30 rr 1rutos. Estire lci mas
nor y luego el tercio superior. Presione los bordes y dele un cuarto de vuelta Repi ta e, oroceso y dé1ela enfrrar de m •evo 30 mrn.itos.
69
Tarta de Pascua .-
.
iorra
~..:;1rJ~ltJ;1t;r;J
Plato 1t~l!ano típico de la Scrnana S;,nta que original;nent<.: se servía el lunes de
Pase u u pe1 o
~ue
hoy en <.líéJ se"" puede c·nc·onlr ;::r durcJnlf' lodo el año. con diferentes
variaciones.·¡ r .::i<.licionalrrienlc. l.:i
practican en la rnezcl
tarta 1r1duy0 huevos cocidos E>n unos huP.<.os que se
~e esµ;n.:icas
y que:..o r1cotra. Se puc>den usar huevos entre
y gr ardes. S1 :.,e u::,an rnuy gr élncies. la cantidad de cla1 a puede resultar
excesivJ, en cuyo coso L"S rnejor sep.?lr•'H lcJs cloras de lds yemas yemas cor1 un:1 f/Jrle de los clAras en lo.-. huecos de
y echcJr sólo las
l.:i ti'lrta. Si se tiene prisa.
también se rueden batir los huevos y menlar los con las esprnacJs y el queso ricotta.
70
E u r op a
1 Lave las espinacas y cuézalas 1, o 5 minutos en una cazuela tapada.
500 g de espinacas
Cuélelas. escúrralas y córtelas a trozos pequeños.
25 g de mantequilla
2 Funda la mantequilla en un cazo grande y sofría la cebolla y el a10 a fuego
1 cebolla picada
2 dientes de aio picados 500 g de queso rico tla 4 huevos
100 g de queso parmesano
1¡,, cuch;irodit¡¡ de nuc7 moscél da
le nto hasta que queden transparen tes. Añada las espinacas y saltéelas dos m inuto s. Dé1elas enfriar. Desm enuce el queso ricolta y mézclelo bien con las espinacas y 50 g de parmesano. Sazone bien la me1cla con nuez moscada. s;;il y pimienta. [En este punto. bata los huevo s si lo desea.]
3 Para componer la tarta, engr i'.J se lD base de una ba ndeja de horn o
sal y pimienta para la masa 6 8 cucharadas de aceite de oliva
cuadrada 4 Engrase una hoja de pasla filo y cubru con ellu lu buse y los lados de la ba ndeja.
12 hoj as de masa filo 5 A con tinuación, coloque otra hoja de pasta filo encima y úntela con más aceite. Siga hasta tener una base de 6 ho¡as. 6 Ponga la mezcla de espinacas y ricotta encima y haga 4 huecos.
7 Eche el contenido de cada huevo en un cuenco pequeño sucesivamente y vaya colocándolos en los huecos. Sazone cada uno de los huevos y espolvoréelos con el resto de parmesano. 8 Cubra la mezcla con una hoj a de pasla fi lo untada con aceite e i11trodúzcala en los bordes. No la presione.
l~e pita
el proce dimiento con las
hojas restantes 9 Trace una cruz en el centro de la masa con un cuchillo afilado. 10 Horn ee la tar ta a 200° C [nivel 6 del termos tato) dur ante 30 o 40 minutos o hasta que la pasta quede cruj iente y dorada. Si lu pa sla se luesta demasiado. baje la po tencia del horn o liger a mente los últim os 1O minutos. Sírvala calien te.
71
Receta s veg et<1 ri.i
rld,
d t>l mundo
Tarta de 1nv1erno de verduras y nueces 'vV ! r1 , e r v e g :- t a e ~ :: a n d vv :-J ¡ n __¡ t p e En otoi'\o, et punor,.invi c:utinar:o del noí te de Eu1 oµ,1 bulbos y
rJÍce~.
~.e
!knu
como la chirivía , el ap!o n,,,bo, el ;i.1bo
ÜL·
unu plétora de
y L·l colinJbo Estas
tormar p:3rle de: sop2:.... guisos y tort...1s, yd que dan susta11c:io, c:olor y sabor, y con ellJs se preparan unus coinidri:.. rcconforlantes .
vcrdurac, se prestan
:::i
1 Hierva las patatas y el apio nabo jL1nlos en una ca¿uela grande con agua y
450 g de patatas peladas y troceadas
un poco de sal. Una vez coc idos. escúrrnlos y l ritúrclos con 25 g de mantequilla.
400 g de apio nabo pelado y troceado
50 g de mantequilla 50 g de lente¡as de Puy 1 cebolla troceada
200 g de puerros limpios y cortados en roda¡as
200 g de chirivía. pelada y troceada 75 g de nueces troceadas
11z cucharadita de hierbas
2 Cueza las lentejas en una cazuela con agua hirviendo hasta que estén tiernas. Las variedades de cocción rápida están l stas en 1Oo 15 minutos. Escúrralas y resérvelas. 3 Caliente el 'esto de la mantequilla y sofría la cebolla. los puerros y el nabo a fuego lento unos 1O minutos. Agregue las nueces y las hierbas. las lentejas cocidas y el tomate. Mézclelo todo bien y sazone al gusto. 4
Eche la meLcla de verdu ras en una bandeja de horno profunda y cúbrala
con el puré de pa tata y apio nabo. Espolvoree el queso ra llado por encima y
secas !tomillo. mejorana u orégano)
1 lata de 1,00 g de tomate nutural troceado
100 g de queso cheddar rallado sal y p1m1enta
72
ponga la bandeja al horno él 180º minuto s. Sirva el plato calien te.
e [nivel ;, del termosta to) durante 30 o 35
Pisto con huevos El pisto es un 9u1so en el que se usan verdurJs de verJno típicas del Mediler· riinco como el calabacío, el pm11enlo y la be1 cnjencJ. Es rápido
y fácil de
hcicer. reru par-a obtener un meJOf r·esulté'!do r.o11vir.11e prepa1·ri1 lo cJ fuego lento, para ciue el Sélhor rlc las verduras impr·eqne todo el guiso. Una vez listas las
veniurus,
eche~ un huevo encima
y hornee el plato. t: s uné.l gr Jn combinación que
se puede ocornpéln<.ir ron p0n crujiente
4 RAL' IDN L' > 2 calabacines 1 p1m1ento verde
y ensalada.
Corte los ca labacines. los pimientos y la berenjena a dados. 2 Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y solría la cebolla a fuego lento durante 4 o 5 minutos.
1 p1m1ento ro10
1 beren1ena
3 A continuación. añada las verduras. mézclelo todo bien y saltéelas
1 cebolla troceada
lentamente a fuego lento o medio 30-115 minutos.
3 cucharadas de dCe1te de oliva 1 lola de 400 g de toma te na IL1ra l troceado
4 Añada el tomate de lata. el perejil y sa¿one. Dé1elo al fuego 15 minutos más. 5 Vierta el pisto caliente en cuencos pequeños r es1slentes al horno.
2 cuchun:i dus de perejil picado 4 huevos
6 Eche un huevo en cada cuenco y hornee a 180º C [nivel 4 del termostato)
snl y pimi ent11
12 o 15 minutos. hasta que el huevo eslé coc ido.
Espárragos con taleggio y parmesano Este sencillo pero del1c1oso ptato de cspárrdqos se puede se rvi r como entrante o como acompañamiento. El taleg910 es un queso crernoso con un rico s<=1bor
il
rnélntequilla. Se funde estupendamente por lo que es ideal para
4 RAClONí
1 Corte el extremo duro de los espárragos. 2 Cuézalos al vapor durante 2 o 3 minutos o hasta que estén tiernos.
450 g de espárragos 125 g de queso taleggio 25 g de queso parmesano rec ién rallado
También se pueden cocer al microondas. pero el tiempo que necesitarán para llegar j usto al pun to de cocción variará según ta potencia del microond as.
25 g de mantequilla
3 Engrase u na bandeja de horn o con manlequilla y disponga la m itad de
sal y pimienta
los espárragos en la bandeja. con todas las puntas orienta das en el mismo sen tido Cúbralos con lJ m itad del queso ta /eggio éortado a lonchas irregulares. con parmesano rallado. y s
76
Col lombarda con manzana y clavo 1.) col lomb
y e
r
ede
ro
n?.
dt> rr'ud
?.S torm2s d
'ere tes
ugererc a es ird
t-.A1
ornb1111l 1on espet lc:J(ld con rnariz2na. cebolla y rl..ivo . µet o se uuede uc;ar riue.i: rnosrndd ¡rng1b1 e
o alc.Jr cJVL
rior'T1es c.a·wdace . ponJUl 1.na vez coc.ida SE' congclcJ c;1r·
¡..>
ou,ernd" y se descongel¡:¡
e11'.:::equ1úa. Si S\.' enttJt·ritra LP11 lo1·1b~1rJa babv, se pueJe L..Sdr entera pdr<.l Jf'
f, fU\CIUl\H ',
í1
1 Coi le la col lombard.i
,1
ola corn da
lrozos finos.
450 g de col lombarda
,aminar patalcs~
1 cucharada de ace1ll' de
2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría la cebolla hasta que
girasol
1 cebolla grande trocea da
2 manzanas petada<> y r 11 da<;
quede bl
3 An adil la col lombard<1 y la m anzana y mézclelo todo bien A continuación. agregu
c 1 r • de nqrPt' "ntes
3-1, clavos
4 Tape la cuzucla y dcj(' coce r la m ezcla 35 1,0 m inuto s. hast<1que la col
1 cu«harad1ta de canela
lombarda QUt:dE. bien t1< rr~. Otra~¡:.~ on ~~ cvlocar
2 cucharadas de vinagre de vino tinto o de s1drn sal
resistente al horno y COC<'rla de 45 él 60 minutos
'ª mezc, __ , _na band1o1a
a 190º C (niv!'I 5 del
termoslatol o hasta que .a lombarda quede muy t1e1 na 5 Rectifique de sal y p1rrnenta y s11vcJla caliente o Ir Í
77
Recetas v egctar1anus del mundo
Tart a d e p er a s y c h oco la t e ¡JOiiC:·~
Sucule11ta ta1 la que
t!Sc1
l,1 cornb1nuc:on clásica dl-' chor:ol.itc y per.is. 1 lé.iy qt1e dScguri'lrse de que se
dispo11e de pe1 a:, rrvidt ir <1S zisí que. en caso neces.::ir·10, convie11e : 0111p1 .1rl,1s <- on unos días de ;:i ntelación. 1 Para hacer la masa, mezcle la ha rina con el azúcar y un pellizco de sal en
H- ·1 O RACION!.:S
un cuenco grande o usando un robot de coci níl. Con la punta de los dedos,
?00 g de harina
deshaga la mantequilla husla que líl mezcla tenga el aspecto de migas. Si
? cuc haradas de at\ica r lustre
usa un robo t de coc ina, p5relo a intervalos breves hasta conseguir la
un pelli¿co de sal
consistencia correcta.
100 g de mantequilla sin sal
2 Añada el huevo y trabaje l
cortada a dados 1 huevo lrgeramente batrdo
cucharaditas hasta que la masa esté homogénea. Moldee la masa en forma
2 cucharaditas de agua
de bola con las manos.
3 Envuélvala en film transparente y déjela enfriar 30 minutos. PARA EL RELLE NO
4 Cuando saque la masa de la nevera, déjela reposar unos minutos. Luego
200 g de chocola1e negro 125 g de manlequrlla sin sal
estírela con el rodillo y cubra un molde de 23 cm. Métalo 30 minutos más en
3 huevos
5 Cueza la base en blanco durante 15 minutos a 180º C (nivel 4 del
4 cucha1adas de aLúcar fino
termostato) (11éase la página 69 para más detalles). Retire las judías y el
la nevera.
2 peras maduras grandes o 3
papel engrasado y hornee la masa 1O mrnutos más.
pequeñas
6 Para preparar el relleno, funda el chocola te y la mantequilla en el microondas. A 600 W se tardun 2 minutos. pero el liempo variará depen diendo de la potencia de su microondas. Tambi én puede fundir el choco late y la mantequ illa en un cuenco al bañ o María. 7 Bata los huevos con el uiúcar en un c uenco al baño María 4 o 5 m inutos hasta que doblen su volumen. Vier t
CONSEJO Ol: L Cll EF: /as peras se vvclven marrones al cocerlas, así qlle es necesario untarlas con un glaseado de mermelada de
mantequilla y vierta la mezcl
albancoque una vez esté hecha la
esté cuajada. Déjela enfriar en su propio molde. desmóldela y métala en la
tarta
nevera. Sáquela 1O minutos antes de servir.
L 78
:
Melocotones al amaretto ! -' e ~ e r1 ¡
ª
L!·
;¡
rn
ci
r· r.= t t e
Esta receta procede rie una CcJScJ de huéspedP!> a or;(i¡:¡:_, del lzigo de Ga1 da ..1unqu0 es popuiar e11 muchas zona::, de ltal1<3. !:::.~ unu rnanera ;na9nific,: th" Loc..inar los meloc..otone:., y otras frutas
bl.:imlas de hut>so durn.
')írv~1loc;
r_atientes,
nxi:~11rlolo:...
<.un :_,atsa por encima y acompañados de
lwL:iuo de vainilla Lo:... drTliH('ll i son una::. crujientes p;.i::,tas de almendro; el ama10tlo es un
Engrase una bande¡a de horno con mantequilla sin sal. 4 melocotones maduros
2 Lave los melocotones y córtelos por la mitad. retirando el hueso con
75-100 g de amaretti a trozos
cuidado de no alterar la formc:i de tos melocotones. En un cuenco. mezcle los
irregulares 7 cucharadas de mnrsola o de
J\maretto di Saron no
7 cucharada s de vino tinto dulce 2-3 cucharadas de mantequilla sin sal
amaretti con el marsala o el amare tto. [Si deja los amaretti a trozos irregulares, le dará unél text ura más crujiente al pluto.]
3 Vier ta es ta mezcla en el hueco de ca da medio meloco tón por ta superficie abierta. Rocíe los melocotones con vino tinto. dej ando caer una parte en la bandeja. Reparta la mantequilla entre las 8 mitades. distribuyéndola sobre la superficie de la fruta y no sobre la mezcla. que absorbería la mantequilla, reduciendo la cantidad de salsa. Meta la bandeja en el horno 20 minutos a 180º C [nivel 4 del termostato!. rocia ndo los melocotones con su propia salsa una o dos veces.
80
Pastel de manzana de Annette .Apfelkucr1c-;ri Viví un Año en Berlín . disfrutando de las numerosos delic iéJs de la pastelería alemana con mi café de las manéJnas. y los pasteles de manzana siguen siendo rnis favoritos. En esta
versión, el pastel lleva una cobertura de almendras molidt:1s y vainilla que re~ult
RA.C!ONI e;
200 g de mantequilla 100 g de azúcar fino 4 huevos a temperatura ambiente
200 g de harina 2 cucharaditas de levndu ra 2 cucharaditas de zumo de limón
3. 1, manzanas peladas sin corazón y a cuar tos
Engrase un molde de bizcocho redondo de 23 cm. 2 En un cuenco grande. mezcle la mantequilla con el azúcar. Añada los huevos uno a uno ba tiendo bien. agregue una cucharada de har na s1 la mezcla empieza a cuajar cuando eche los huevos. Luego vaya incorporando la harin a y la levadura. (También puede echar la mantequilla, el azúcar. la harina, los huevo s y la levadura en un cuenco grande y mezclarlo to do con una batidor a du rante 2 m inutos.) Añada el zumo de li món, siga mezclando y vierta la mezcla en el molde engrasado. 3 Con un cuchillo pequeño, haga cortes longitudinales en el exterior de cada cuarto de manzana y coloque los cuartos sobre la masa, con las
'/'J g de almendras t1oceadas
super ficies cor tadas hacia arriba.
1 cuchara dita de canela
4 Mezcle las almendras con la canela molidu y la vainillina azucarada y
molida
espolvoree por encima de las manzanas.
2 cucharaditas de vain1lli na azucarada
5 Cueza el pastel al horno a 180° C !nivel 4 del termostato) durante 50 o 55 minutos. Dé;elo reposar 10 o
15 Minutos antes de desmoldarlo y luego déjelo
enfriar.
81
- -:. =
=
""="'"
-==
~
~\.;:;~~\= =
-
=
~IíeÍ!te Pr0C'J(.1:ií o
=
=
=•
---·-·
: =- -= =
~
...
~e~.
=
--
-: -
::--"'
Recetas vegetariana s del mundo
Líbano La cocina libanesa comprende una enorme cantidad de platos vegetarianos sencillos pero sabrosos que tienen la ventaja añadida de ser fáciles de preparar. Los ingredientes básicos son el trigo bulgur (ingrediente base del cuscúsl y el arroz. una gran variedad de verduras frescas como pimientos. berenienas y 1udías verdes y el ajo y el aceite de oliva en abundancia Las verduras se comen cocidas. crudas o - cuando se sirven con legumbres !véase la receta del mou1adara. página 100)- escabechadas. Muchas recetas tienen sabores atrevidos. con
predominio de las hierbas frescas como la menta. el cilantro y el perejil. como en el caso del tabulé. una consis tente ensélladél verde con bulgur. Las especias son más aromáticas que explosivas, y se usa mucho el comino. el cilantro y la alcaravea. Una especia que apenas conocía era el 1umaque, una baya de color rojo oscuro con un penetrante sabor cítrico que corta los sabores aceitosos o terrosos. Se vende en forma de bayas secas o molido. pero la segunda opción re sulta más práctica. La s leg umbres aparece n en mu chas recetas -d esde len tejas pequeñas. que se cuecen para hacer puré y que absorben enseguidu los sabores. a judías enteras. servida s normalmen te al estilo del b zeit (con aceite de oliva. que las hace deliciosamente suaves)- y el pan es elemento común en prácticamente todas las comidas. A veces el pan se recubre con 7atar. un aderezo de tomillo. zumaque y sésamo. fácil de preparar pero que se puede comprar hecho en tiendas especializadas. Ta mbién he inclu ido una receta de faytir !página 911. unos panecillos que, en m1 versión. están rellenos de una sabrosa mezcla de sésamo. queso y pimentón; también se pueden hacer con espinacas cocidas y zumaque
Turquía La dieta turca hace un amplio uso de las verduras. lo que propicia la existencia de muchas especialidade s vegetarianas. Yo adoro el zeytinyag li. una espec ialidad c ulinaria tu rca que se puede traducir
aproximadamente como
ligera
84
Oriente Próximo
Muchas 1e ce tas usa n h1 erb a', muy conoc idas. como la men t a y el perej il. Yo l as he usado para arornat1zar los sabrosos buñuelos de c.alabacín y puerro dE: la pagina 103. Otro condimento que me enseñaron y que se ha conve1 t1do desde entonces en uno de mis favoritos es el pul biber, un pimiento ro¡o que pica lo suyo Se vende seco y en copos que quedan muy bien esparcidos por encima de las cremas de verduras y con las legumbres.
G re e i a Lo_ ol vo_, crecen por tod;i Grecia. que es uno de los mayores productores mundiales de aceite de o.iva virgen
No resulta sorprC'ndente, por tanto, QL'e la
ace tunas y su ace.te, 1urto C'1n las
beren¡enas, los tomates, los p1m1entos y el aio. sean elemen t os fundamen tales de la diet a d1ar1a griega Todos estos 1ngred1entu:. se c.omb1nan en scnc:llas recelas . potenciados por el aroma de mu~has
hierbas de montana nativas como el orégano. la menta, el eneldo, la albahaca, las ho¡as de
laure l . el romero y el tom illo. q ue genc 1al mente se usiln secas . Son lo que marca la di fere ncia en la c.á
a s pa de .er .eias g rieg
l
de
pág•na 92. del m._rno modo que la menta seca realza el
suslcJnc ioso relleno de queso de l as tyropitas de la página 109. El eneldo es una hierba que se suele usar preferentemente fresca. Tiene un efecto estupendo sobre las alcachofas en el se nc illo g uiso de la página 112, igual que en las salsas de tomate Para var
.H,
tan ben puede prtibar ., aromnt1zar
las salsas de tomate con canela. una de las especias más dulces. muy usada en Grecia, jun to a la nuez mosc
a
en"~lada
griega está compuesta de dados de teta. tomate, pepino y aceitunas neg1 as frescas co n un ali ño.
85
Recetas vegeta rianas del mundo
Ing redientes habituales
y técn ic as útiles de un rojo mte nso . tiene u 11 sabor ca ra cte dstico y un aroma a umado.
Pistachos El pis tacho tiene un co lor v 1·de int nso y un abor que r·ecue rcla el el e la almendra . Escoja pistachos qu e tengan la cáscara a med io abrir : si está ce rrada, el frut o no ha madurado del tocio y costará mucho pelarlo. Los pistach os salado se usan corno aper1t1vo: si n sa l sirven ta nto pa ra recetas sa lada s como dulces.
Agua de rosas o de azahar Esta agua de erfume intenso . obteni da de las flores del rosal o del na ranJO, se vende en tiendas es pecializadas . Se usa con fr c ue ncia pa ra dar sa bor a pl ato s de fruta, bud ines y dulces. Conviene ec har una s go tas cada vez y luego ir aumentando la ca ntidad seg ún el gusto.
Zumaque Las bayas de zuma que t ienen un co lor rojo oscuro
y un sabor pene trant e, casi cítrico. Se muelen y se obt iene un po lvo fino, con el que se es polvor an dir cta mente algun os plat os de arroz y ele otros ce r ales. También se mezcla con ce bolla pi ca da\'
Trigo bulgur : fino y grueso Conocido corno trigo pa r tido. gr·a no ele t1·1go coc ido.
ern illas d sésa n o para obtener un aderezo ll am ado
zatar (véa s
abajo]
secado y molido Se puede encontrar de tipo fino o grueso. Para mi gusto, el bulgur grueso es más conveniente cuando se va a cocer y servi r en forma de
pilaf, y el fino es el que uso cuand o hay que remojarlo y servirlo en fr ío en ensalada corno el clásico tabulé .
Tajín o tahini Es una pas ta hec ha con sem illa s de sésam o, el eq uivale nte en sésa mo a la man tequ il la de caca hue le. El lahini debe se r de colo r· claro y puede usarse para es pesa r purés de judías, lenteja s y verdu ras o m ezclarse
Cilantro, menta y perejil de hoja plana Estas tres hier bas fres as se usan tanto en platos
con yogur y ajo para obtener una sencilla s l sa para
mowl dip]
ca li en tes como fr íos . Pueden usarse troceadas en ensaladas o comb inar se con cereales. ve1·du1·as y pu rés de legumbres. Intente enco ntra r al una tienda es pe ciali za da que venda est s hie rba s. ya que así suelen sa lir má s a cuenta . aunqu e tambié n pu ede cu l tivarlas.
Zatar (zahtar l Es un ad erezo hecho co n s millas de sésamo triturada s. torn illo y zumaque . Se puede usar para espo lvorear el pan ya horneado o platos de ve rd uras y legu m bres , o mezclarlo con aceite de oliva par·a utilizarlo como sa l sa
Pimentón
86
para mo¡ar. La s proporciones varían, pero lo norm al es
Esta especia se ha ce con pimientos ahumados con
usar princi palm en te sésamo y añadir tomillo y zumaque
madera el e roble. secado s y molidos. El po lvo re su ltante,
al gu sto
O rien t e P r óx i mo
Cómo rellenar hojas de parra Abra la ho¡a de parra y coloque una
Cómo hacer yogur Cómo blanquear y pelar almendras y pistachos
cucharada de relleno en el punto
Coloque las almendras o pistachos en
donde el peciolo entra en contacto
un cuenco resistente al calor, cúbralos
con l a ho¡a Doble los laterales inferiores de l a ho¡a sobre el relleno de modo que se superpongan. A continuación. doble los otros extremos de la hoj a de forma que queden alineados con l os límites del relleno: debería obtener un rectángulo más o m enos rcg ul<:ir. Enrolle la hoja desde l a base hac ia !a pun ta formando un paquete Cuando esté a punto para
con agua hirviendo y dé¡elos en remojo Caliente 600 ml de leche a 43 45° C
unos m inu tos Saque los frutos secos
Agregue un agen te react ivo [o 2
del agua caliente con una cuchara
cucharadas de yogur natural o un
per forada. En cua nto pueda toca rlos.
cu lt1vol. Vi erta la mezcla en un termo
saque la piel rebland ecida con los
limpio y caliente. Déjel a toda l a noche
dedos. Al apretarlos. deber ía
o has ta que cuaje y luego pásela ;:i un
desprender se la piel sola: si los deja
recipien te limpio y Métala en la
en f1 1ar olr a vr-7, le costará más
nevera. Para co nseguir un yogur
saca1les la piel. Si le cues ta. vuelva a
más espeso. filtre ta mezcla con una
meter los en el agua hirviendo unos
gasa.
minutos más.
cocinarlos, colóquelos en una bande¡a dispuestos en una sola capa apretada. con las abertura s hacia aba¡o.
Las ho¡as de pa: 1 a rel!e11.'!S, con
y: it; ico,
s11
Sc1ho1 sut ulento
:>Oíl llil p[dlO atr .'!Ctivo
y v1:rSdlil
87
Recetas v egelaria nas del mundo
Desayuno turco La boca se me hace agua ante la
de un desayuno tu reo
perspectiva
completo, una deliciosa rnezcla de especialidades saladas, conservas frutas
- casi
una
me zcla
entre
y un
desavuno europeo v un almuerzo-. He J
J
aquí tr·es recetas que le
es le
desayuno.
J
Para
completar el cuadro. consiga una buena provisión de trozos de pan turco tierno, que recuerda a las crujientes hoga zas francesas, cuencos de mermelada, miel
y
yogur
y
fruta
fresca
variada.
especialmente sandía y albaricoques frescos si es temporada .
88
Oriente Próxirr
Huevos revueltos
Salsa de queso
Salsa de
a la turca
y nueces
za nahoria Ll ·, ¡ :' l1 ' 1 ,-, \
Me:ncrnc:i
,-..
':
ri. \..
'"" C' • ¡ 'rY1 1 \. _, 1
3 cucharadas de acei te de girasol
50 g de nueces
3 zanahorias peladas
1cebolla picada
100 g de queso feta
2 cucharadas de aceite de oliva
' p1m1ento verde sir' semillas y a trozos
100 g de queso cremoso
1 diente de aJO picado
1-2 rebanadas oe pan blanco duro
200 g de yogur griego
3 tomates grandes a trozos pequeños
2 dientes de ajo
sal y pimienta
4 ~uevos
'' cucharadas de perejil troceado
1 2 cucharadas de zumo de limón 3 cucharada s de aceite de oliva
1 Ralle las zanahorias. Caliente el
sa l y pimienta
1/ ,
pequenos
de cucharadita de blanda s de guindillo
seca
1 En una sartén mediana. caliente el
sal
aceite y sofría la cebolla 5 o 7 minutos
aceite y so fría la s za nahoria s co n el ajo hasta que queden muy blandas y l igeramente doradas. removiendo con frecuencia .
o hasta que esté bastante blanda.
1 Con un robot de cocina triture las
2 Retire la sartén del fuego y de1e
Añada la p1m1enta y déjela 5 minutos
nueces hasta obtener un polvo
que se enfríe. Luego mezcle la
más. removiendo con frecuencia. A
rregular. Resérvelo en un cuenco.
zanahoria con el yogur y sazone al
cont1nuac1ón. agregue los tomates.
2 A continuación. triture en el m ismo
gusto.
l'Ylézclelo todo bien. tape la sartén y
robot el queso reta. el queso cremoso.
déjelo cocer 5 mi nutos más.
el pan y el ajo. Bátalos has ta que la
2 Re tire la lapa, remueva y déj el o
mezcla quede homogénea y luego
reducir hasta que se evapore el exceso
añada las nueces. el zumo de limón. el
de líquido. Bata los huevos en un
aceite de oliva y la guindilla seca al
cJenco y sazónelos Añádalos a la
gusto Rectifique de sal s1 es
sartén y cuézalos unos 5 minutos.
necesano.
renov1endo con frecuencia.
3 La consistencia final debería ser
3 Rect1f1que de sal y pimienta. añada
parecida a la del yogu r. Dé1elo reposar
el perejil troceado y rem ueva . Sirva
para que se mezclen los sabores.
tste alrnuer10 es un recurso fácil pa1 a la
familia o los amigos. No hay más que 1mag1narse
el limpio cielo azul y el resplandeciente mar.
caliente.
89
Oriente Próximo
Pastelillos de levad ura lib a nesa con cobe rtura Fat a v, i :En el norte de Europa . cuando la gen t e va corriendo por lr.i calle hacia el trabajo con su
crué.lsiin y su caté en la mano, l os mJdrugac.lorcs del Líb0no se
hacen con un par de estos pastelillos de l ev a dura par u acompañar l a i nfusión [sea de menta o de
té negro]. Pueden llevar difer en t es cober turas y relleno s .
Mi receta s u gie r e un relleno pi cante con sabor- a ch i le . pero se pueden usar espinacas con z umJque. aceite de oliva y zumo de limón. o z¡:¡tar . que es u na combinución de turnillo, z umaque y sésamo. 10-17 L!NID1\[)[ C,
1 En un cuenco grande mezcle la harina, la levadura y un pellizco de sal.
PARA LA MASA DE L EVADURA
Incorpore el aceite. mezclándolo bien con los dedos de forma que penetre en
450 g de harina 1 bolsita de levadura en polvo
la harina. Añada agua suficiente para obtener una masa suave, que debe
un pellizco de sal
quedar flexible pero no pegajosa. Amase bien y luego haga bolitas del
1-2 cucharadas de aceite de girasol
tamaño de una nuez. Colóquelas sobre una bandc1a de horno engrasada,
150 ml de agua templada PARA EL RELLENO
1 ce bolla muy picéldil 1 cucharada de harina
tápelas y deje que suban mientras prepara el relleno. 2 Para elaborar el relleno. mezcle todos los ingredientes. Presione la masa. que ya habrá subido, formando discos y hágales una
1 cucharada de pim entón picante
h cucharadita de chile en polvo
1
[suave)
hendidura de 1 cm en el centro. Ponga una cucharada del relleno en cada hueco. 3 Cal iente el horno a 200° C !nivel 6 del termos tato) y luego bájelo a 180º C
1 cuchara da de qu eso crem oso
!nivel 4 del termo stato) e introduzca los pastelillos. Cuézalos 15 minutos o
1 cuchara da de semi ll as de sésa mo
hasta que queden crujientes.
1 cuchara da de tomate triturado 3 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de aceite de girasol sal
91
Recetas vegetar i anas del mundo
Sopa griega de lentejas Las s opus gr·iegos y turcas se guisan de forrna diferente a las de la Europa occicient;:il , ya que los verduras se cuecen dirnctélmcnle en lJ cazuela en vez
de séJllcarl;:is untes en ñceite o mantequill.:i. l_o dul7urn n<'ltural de las vc1durc.1s se hace más evidente y se le añaue uno explo s ión de sobor al final. cuando se ag1·ega una mezcla de c:icc1tc y vinagre. Parél obtener mejores resultados. use u11 uce1te de ol;va arornát1c.o.
4-o Rt\CIO N FS
1 Prepare todas las verduras y colóquelas en una cazuela con las lentejas.
1 cebolla muy picada
el agua. la hoja de laurel. el romero y el a¡o
2 tallos de apio a dados
2 Póngalo todo a cocer durante una hora o más. hasta que las verduras y
pequeños
3 zanahorias grandes a dados pequenos 1 puerro l1mp10 y troceado
50 g de lente¡as marrones enteras
900 m l de agua 1 hoja de laurel 1 rama de romero 1 dien te de ajo machaca do 3-4 cucharadas de aceite de oliva
1 2 cucharad itas de vinagre de vino blanco sal
92
las lentejas estén muy tiernas y empiecen a deshacerse en el líquido. Para obtener una cons1stenc1a mayor. triture las verduras en la misma cazuela.
3 Ag regue el aceite de oliva y vinagre y sal al gusto. 4 Sírvala acompañada de pan cruj ien te.
Recelas vegetariana s dC' I mundo
En el Líbano. los meze más sencillos pueden consistir
Me z e
simplemente en pan plano árabe [pita]. hummus [la
El mezr:: consisle en una especie de
clásica salsa de garbanzos]. baba ghanoush (una suave
tapas q uc !'.:.e ul 1 ce en corno a pei-1livo
salsa par¿¡ mojar hecha de berenjena asada o ahumada y lahini) y tabulé. que aparece en la página 111. No
éJr1tes de la comida prinupJl. Se suele obstante, en las ocasiones más formales. un meze
servir en las r cuniones ror males en las
que la gente tiene mucho tiempo para corne1. beber y chélrlar y donde los
platos
ofrecidos
·
t
realmen e
libanés puede componerse de hasta 40 o 50 pequeños plalos diferentes. En Turquía. s1 se celebra una gran comida formal. los meze a veces se d1v1den en dos grupos y se sirven primero los platos fríos y luego los calientes. Los
c.ontr ibuycn a Ci ear Jmb!ente. platos se presentan en grandes bande1as para compartir. lo que contribuye al ambiente social de la comida. y se comen hasta que se sirve el plato pr incipal . acompañados de vino o -más a menudocon raki. la bebida nacional con sa bor a an ís a la que también se llama a veces «leche de león». En ocasiones m enos solemnes. el meze básico puede componerse de ro da1as de melón con queso teta y pan recién horneado. También puede incluir zeytinyagl1. pastelillos salados. ensaladas de pepino y
tomate y cuencos de yogur.
94
O r i en te Próx1 mo
,,,:¡,:::;;::ar<: qus fll!e·le c!abnr::r ¡:;-:r.: i;;t:o!!;,;~ir -.:.\i!ilClt:ne.s
rz .. ! z 1 .~:;.
·n to qu ·,::.in th:!la. va
deliciosa ensalada de yogur y pepino
hecha con un yogur espeso. pepino rallado. a¡o picado y menta fresca troceada o seca A menudo se sirve con
En Grecia, las tapas conocidas como mezedes tam bién se sirven como acompañamien to de la bebida. Es una
rodajas de beren1ena o ca labacín frito y aceitunas.
5;.. o: d ,: i i .: : salsa espes¡:¡ y picante más apetitosa de lo qlie pueda pa recer. Se prepara con trozos de pan
tradición que proce de de los gri egos antiguos, que observaron que no era muy buena idea beber con el
duro empapados en ace ite. nu eces molida s y m ucho aj o, que le da fuer za. Tiene un
estómago vacío, de m odo que se convirtió en costumbre servi r los m ezPdes siemp1 e que se Lomaba
E0salaiia q:;l!g·•:
clásicaco mbina ciónde
queso teta cortado a d
alcohol. Una selección de meze podía incluir pequeños
y adereza da con ace il e de oliva.
platos diferen les como hojas de parra rellenas,
.:. . a : a f:: i
pastelillos. tacos de queso o rábanos frescos.
fritas.
albóndigas de garbanzo con especias
salsa para mo¡ar clásica, hecha con
El concepto del meze yo lo aplico para componer
puré de garbanzos cocidos mezclado con aceite de oliva.
unos primeros platos sustanciosos. pero también como
tahiní. timó" y a¡o.
almuerzo o para preparar picnics o fiestas. En este
!3 u r. .!.r • masa filo rellena de espinacas y queso.
capítulo, presento más de una docena de ideas
;; :. b ·. ·: -=a! ., !
; (ensalada de pastores): ensalada
de tomate troceado. p1m1ento verde. cebolleta, pe pino.
diferentes y Lambién se pueden usar algunas recetas de la sección del norle de Áf ri cél. La preparación es m enos complica da de lo que
albahaca y cil a'ltro con un al1 iio de <1ce1te de oliva y timón.
R o d a : a " d " b :? r
: • n ¡ " n .:
f ' :t a "
. servidas
con sa lsa de yogur y
parece, pueslo qu e la m ayor pa rte de la com ida ¡..¡ e 1 e
-como las sa lsas para m oja r. los pla tos de legumbres, las croquc las o las hoj as de parra rellenas- ti enen la ventaj a de que se pueden hacer con antelación. Conviene tener una buena provisión de pan crujiente o pita para acompañar la comida.
"j " :: 3 f ~ 1 t 3 ·
co n chile 1ojo. servida con
cebolla pi cada y una salsa parn mojo1 de pim iento rojo asado.
;:.: ; y.: z ·
ensalada de alubias con huevo duro.
zanahoria. cala baza y cebolla ralladas.
C: • e '\
pepino raliado con yogur, a¡o y sal.
espolvoreado con eneldo y atinado con aceite de ohva.
95
Or i e n t e Pr óxim o
Hoja s d e parra rellenas \f\/ :=: : r . u ,
:::¡
'-'
K:•
.-\.-, f .1 e•.l,
rJ
,.
h ,; u • /-,. .-.. t.; ! t
Cuando mis arn1gos libaneses me contaron que usab<.Jn ar101. crudo pJra rellenw r lds hOJJS de péHIJ me quedé muy sorprendida, yJ que yo c,1ernprc
había segu i do recel<'l::::. en l;.is que µrev 1a m ente se cuece el <.1rro,1. l esle méto d o es
CJ
ventaja de
sino que los granos se h i nchan durante la cocción y dejan luc; p.:iquetitos bien llenos. Es impo 1tan l e picar bien l a ce b olla. l as h 1eruas
y los !ornalcs para
que se me7clcn perfectamente con el arroz .
1 Mezcle todos los ingredientes, a excepción de las hojas de parra, en un
125 g de arroz crudo (de grano corto!
cuenco grande y sazone bien.
2 Ponga una cucharada de la mezcla en la base de cada ho1a de parra.
1 cebolla pequeña muy picada 4 cucharadas de perejil rnuy
picado 4 cucharadas de c1lantro muy
picado
2 tomates muy picados 50 g de piñones
doble los later ales y enróllela empezando por el peciolo. apretando el con tenido.
3 Disponga las hojas de parra en círculos en el fondo de una olla. del centro hacia fuer a. Cúbralas con agua hirvi endo. 4 Coloque un plato encima pa ra que haga de peso.
2-3 cucharadas de aceile de oliva
1-2 cucharadas de zumo d e limón 1 cucharadita de ralladura de
limón hojas de parra
5 Cuézalas a fu ego muy lento entre 45 y 60 minutos, hasla que es tén hechas.
6 El único modo de saberlo es abr ir una a los 45 minu tos y re pel ir la comprobación cada 1Ominu tos aproximadamen te. 7 Déjelas enfriar.
97
Calabacine s y zanahorias en aceite de oliva ~ 1 ri '/·d - '!1j L.__'{\,
r\ciUdk
- , ri ' •
r_
v::rar o. ,e prep ir;;n ~ utos de zeyttnyaq/1
r;¡
áct1<.ar1ente en todcs los
hoqare·· llHCos Son comhinacio11e··. de vt•rdtir .1;, s.1lt0arlas aceite Ot' ot1vC:1, q0e 1 veces -.e d0 1crn oe 1..n pa
1
e; úJier:le
co·no
Dclr le
del
a1<1
él
f u e90 l e 11l o e n
p.:;· a ot;o y se coP'leri frías con
f'lc·riú · C plalo único.
Se
pueden
usar
culdhac1nes, z.ir1airnr1c1S . ¡1nJ1a-. veroi·s y habas. Pele los calabar1nes y cortelos en tiras del tamaño de un dedo. 3-4 rnlabacines rned1anoc; 1 zant1horia 1 cebolla mediana 2-3 d
riles de aio picados 4 tomates troceados 2 cucharadas de tomate triturado 1 cucharadita de azúcar 4 cucharadas de aceite de ohvd sal y pimienta
2 Pele la zanaho11a y córtela en forma de barritas 3 Corte la cebotla por la mitad y luego a rodaias 4 Caliente el aceite en una cazuela y sofría las rodajas de cebolla con el ajo
y la zanahoria. 5 Saltee las verduras a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Cuando
empiecen a ablandarse, anada los calabacines y los tomates y déjelos unos minutos más. Mezcle el tomate triturado con 100 mi de agua. incorpórelo a la cazuela. eche el azúcar y remueva Sazone. Haga que hierva y dé¡elo cocer a fuego muy lento hélsta que se reduzca la salsa y las verduras queden tiernas Sazone al gusto y déjelo enfriar.
98
Croquetas de lentejas roja s y bulgur M e r e 1 rn e k k o f t e ~.) i Lo mejor es prepara; es t as mini croquetas con antelación ¡;;:irc:i que of r e7can todo su sabor. AseqCir ese de que las lentejJS quedan blandas peio no
demasiado aguadé.ls. No se preocupe por la cantidad de pere¡il, le!:> da color y sabor a las croquetas. Están delic!osas acompañadas con yogur, que se puede servir solo o con ajo picado y sal, según se desee. /I;
UN!f.lAUF:,
1 En una olla grande. haga hervir las lentejas con 300 ml de agua. tape la
150 g de lente¡as ro¡as lavadas
olla y déjelas cocer 15 o 20 minutos. Remueva con una cuchara de madera y,
125 g de trigo bulgur
si el puré está demasiado aguado. cuézalo un poco más pero no deje que se
125 ml de aceite de oliva
seque. Se espesará al enfriarse.
1 cebolla grande picada
2 Añada el bulgu r. que absorberá el agua restante. Tape la olla y deje que
1/4- lf2 cucharadila de copos de
se enfríe.
guindilla seca 2 cucharaditas de comino molido 1 cucharada de tomate triturado
3 Calien te el aceite y sofría la cebolla con los copo s de guindilla hasta que quede transparen te y blanda . Ag regue el comino molido. remueva y déj elo cocer 2 o 3 minutos más. 4 Mezcle las cebollas salteadas con la mezcla de lentej as y bulgur y añada
6 cebolletas muy picadas
el tomate tritu rado, las cebolletas y el perejil picado. Sazone al gusto.
125 g de perejil fresco picado
5 Moldee las croquetas con las manos, formando con la mezcla pequeños
sal
óvalos que le quepan en la palma de la mano. 6 Dispóngalas en una bandeja y sírvalas a temperatura ambiente acompañadas de yogur.
99
Recelas veget¡¡r1anas del mundo
Salsa para moJar de lenteja s y arroz i\<.: '
Í• ! ¡ i - .. . .: 1• .._¡ _i j r l U ' l ! Cl
Tal Lorno ob::.e1vó rn1 amiqo libanesa. «este pl.:iU1 110 es n.:ida hasta ciue se le
ai1éHien los aJeí"ezos finale·-,» airo? \:-Jr<.lduéü1ncrlle
y se
Se c.ueren la:.; l011tejas. l11c·gu se incorpora el
obl:ene una rrw¿cla esµe:.<1
y sucive.
Pero eslc simple
µlato gJna sahor con la cebolla sofrit,1 y el ácirlu de los escJbc:chados ;iporla u11 conti aste fJP! recto a lo·-; legumlires
Tiene la ventap d0 que se puede de;ar
reµ o:_. ar varias hu r d s antes d P se rv ¡r.
1 Cueza las len te¡as en una Cíl7uela media na con el doble de su vo lumen de 250 g de tente¡as lavadas
agua hasta que queden ola fidas
100 g de arroz de qrano cono
2 Ag regue el arr oz y remuew1con Frecu encia hnsta que el arro7 quede
1 ce bolla grande pi cada
2-3 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta PARA LA GUARNI CI ÓN
blando. añadiendo de 1orma gradual más agua durante el proceso de cocción
y a fuego lento para que la me1cla no se queme. Puede que sea necesario añadir hasta 250 o 300 ml de agua. ya que el resultado final debe tener una consistenc ia blunda.
/1 pepino troceado 2 cebolle:as troceadas
3 1n una cazuela apa rt e, caliente el aceite y sofría la cebolla hasta que esté
2 tomates troceados
dorada. ·ncorpore la mezcla de lenteias y arroz y dé¡ela enfriar.
4 Sazone al gusto.
5 Sirva el plato ucornpaña do de una ensalada de pepino. ceb oltelil y toma te picados. con pan pita y escabechados. como el nabo en vinagre.
PARA AH ORR AR TIEM PO: o/ nabo envinagro do elaboración casera forma1 ía parte del repertorio culinario de muc/1os cocineros libaneses. pero
se puede comprar en tiendas especializadas si quiere servir un acompañamiento au1ént1co.
100
1
-
.
- ~ ·-
.
-
.
-~-
-~------ -
--
O riente Pr óximo
Buñuelos de calabacín y pu e rr o !vi •
1
¡·"¡ -·
r \i u.
'-
•
\,,_
r
Los mLicvc1 son unos pequeño.s y suculentos buñuelos que se comen corno
tentempié entre lo hora de la com i da y ia cena. Pueden formar parte de un
mezc, puesto qur. se pueden scrv ;;· lo n to fríos e.orno calie11tcs. Tarnh 1én se puede e o m pon e r un
1 En un c uenco grande. bata los huevos y mé7clclos con el yogur , el queso reta. la levadura y las hier bas. Añada también la harina y siga mezclando.
2 huevos
Sazone al gusto.
125 ml de yogur
2 Añada tos calabacines y puerros a la me7cla de huevo y hierbas.
100 g de queso leta desmenuzado
3 Engrase ligeramente una bande¡a de horno grande y vaya echando
1 cucharadita de levadura 2 cucharadas de perejil fresco
4 Tenga los buñuelos en el horno 15 minutos aproximadamente a 200º C
picado
1 cucharada de menta fresca picada sal y pimienta
cucharadas de la mezcla. aplanándolas ligeramente.
"
lnivel 6 del termostato). Luego déles la vuelta y cué1alos 2 o 3 minutos más. hasta que es tén dorados.
3 cuchara das de harina
250 g de ca labacines corta dos a dados pequeños
250 g de pu erros muy pica dos
103
Oriente P1óximo
Ensalada de pan pita to stado En s
º
1 c:Hi
µereJil .
a f re s e él . ~· a h ; o ~:»1 y d e v 1 v o s e o 1 o re s e o rn p u e s t c.1 p r 1 n e 1 p a l rn e n t e d e m0nlc1,
cebollt'ta
i n g re rl i P. n l C' s e o m o e: l
1 ?.
y tomole.
pero
se
le
rucch'n
otros
ai'lacJir
b ;:i n o o e l p i m i e r~ t o d P ci i f e 1 e n t r. s e o 1o re s
Lo s
t r ore7ones t.le rc:in pi!CJ loslado . a lH'°lado co n ace it e de olivéJ y ,1dcrez.=ido con zumaque. co11 •,u MomcJ cítrico, le aporta a(1n m
textura c;::ir-arl,...ríst1c;i. 51 no :::ie puede conseguir 1umc:iqu<' en orient;:il o un hu en ·~uperinercodo, se puede de¡ ar el pan lc1l cuul o
1ir1a
tienda
echa1 le un
poco de pirn1t:nta neqra
1 Corte las cebolletas a trozos finos y el pepino y los tomates a dados 8 cebolletas
pequeños. Échelo lodo en una ensaladera y agregue La s hierbas
1 pepino
2 Corte los rábanos a rodajas y el pimiento a dados e incorpore ambos
3-4 tomates 150 g de perejil fi esco picado 75 g de menta f1 esca p1cMla 1? ráb
ingredientes al resto.
3 Corte los panes pita por la mitad y tu éstelos has ta que queden cruj ien tes
y dorados por ambos lados
1 pimiento amorillo lpuede se1 verd e o rojol
2 panes pi ta 5 cucha1adas de acc1le de oliva
1 cucharadita de 1umaqu e 1 lechuga romana
4 l:.che un poco de aceite de oliva y 7umaque sobre el pan .
5 J us to antes de servir, aliñe la ensal ada con el 7umo de limón y aceite de oliva y agréguele el pan.
6 Sirva la ensal ada m e7clada co n hojas de lechuga rom ana. Lo ideal es servi rla con el pan aún cruj iente.
11-6 cucharadas de Lumo de
limón
105
Sal s a para mojar de berenjena (
.
,) d
! .... ;. . l ci t \:'
l
Los !."".a l sos µ.:i r o inO Jc.lí y l os pu r é s d e be r e nj e na abu nd an en la coci na d e Or ie nte
Próximo. Qu1z.'.is el más conoc: d o sea el baba ghanoush . berenj e n a g uisa da enr !cp1ec1da con tahlni. E:n este caso. usarnos berenjenas asadas mezcla d as con el s::ibor lirnpio del pimiento verde. el tomate y un diente o dos de ajo. Es f ácil de hacer y se conserva b:en s : hay que prepar.Jrlo con antelación. Si los tomates son muy ¡uyosos o tienen mucha agua. conviene retirar parte del líquido para que la Sdlsél fWréJ mojar no qu ede demas iado líquida. 1 Corte las berenj enas por la mitad a lo largo. áselas unos 5 minutos. déles 1 berenjena grande o dos
medianas 2 tamales 1 pimien to verde corlado muy
fino
1-2 cucharadas de Lumo de limón 4 6 cucharadas de aceile de
olivél
1 2 dien tes de ajo machacados sal y p1m1enta pere¡ l picado para decorar
106
la vu elta y áselas por el otro lado. Vu elva a darles la vuelta y rep ita el proceso hasta que queden ba stante blandas. Áselas el ti empo necesario. Déjelas en fri ar y luego quíteles la piel. 2 Muélalas en un mortero o con la béltidora hasla obtener un puré fino. Corte los tomates a cuar tos y quíteles las semillas. Córtelos a trozos pequeños y agréguelos a la bercnjcnél con el r eslo de 1ngredient~s. Muélalo todo o páselo por la batidor a hélsta que el puré tenga una textura bastante suave. 3 Sazone y sirva la salsa decorada con per ejil.
Ensa lada d e judías bl a ncas ;
iJ
' / n ._ ~
¡! •
l..
[sta recela forma parle de un tipo de platos que se preparan de modo parecido al zeyt;nya9f1 turco lvéa.se págrna 981 La /011bien con judías ver·des en una salsa de ton:ate
y
éJjO,
lc:i bam1eh
b 'ze1t se
prepara
b·zeit consiste en
qu1rnbombo guisado cori un montón de oce:Le de nl1va y tornate y aromali1ado con c1l0nlro. En es t a ver::.ión, se usan jurlíos blanc:as, que puedt=:n ser de
cualc¡u 1er va ri e d a d.
1 Deje las judías en remojo en un recipiente grande con agua fría toda la 200 g de Judías blancas de cualquier variedad
6 cuchara das de acei te d e oliva 1 cebolla o 3 cebollelas
picadas
? dientes de ajo pica dos 2 cucharadas de zumo de limón 4 cucharadas de perejil muy picado
noche. Aclárelas y escúrralas bien y luego póngalas a cocer en una cazuela grande con agua limpia.
2 Cuézalas a fuego vivo durante 1Ominutos y luego baje el fu ego, tape la cazuela y déjelas cocer entre 30 y 40 minutos o hasta que queden tiernas.
3 Escúrralas bien l puede conservar el agua de la cocción y usarla como ca ldo] y resérvelas.
4 Caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo unos minutos. Luego añada las judías aún calientes y saltéelas 10 minutos removiendo suavemente para que las 1udías absorban el sabor.
sal y pimienta 5 Retire las judías del fu ego. añada el zumo de limón y sazone al gusto. A con tinuación. incorpore el perejil y déjelas enfriar
107
Or 1en1 e Próximo
Pastelillos de queso feta y menta Tvroo¡ta~· • 1 Actualmente. en Grecia, muchos pastelillos se hacen con pasta filo . pero en los pueblos más 1 ecónditos aún se usa el hojvldre para hace1 estas pequeñas delicias sa lad as. Así. la masa es t.Jlgo má s gruesa. de modo que no adqui eren una 1orma triangular. sino dt> media lun;:i o de barc o . Si quiere ahor1 ar
t1crnµo, ut:lice paslJ fdo lista para usar.
1í' 16 Uf\J !ílMJ FS
1 Pílrn hacer la masa, ponga l
PARA LA MASA
la marga rin
250 g de harina
gradualmente el zumo de limón y el agua y amase una bola. Envuelva la
150 g de margarina vegetal o
masa en r.tm transparente y déjela enfriar 30 minutos
mantequilla 1 cucharada de zumo de limón 1?0 ml de agua helada PARA LA SALSA BECHAMEL
2 Para preparar la salsa. funda la mantequilla y eche encima la harina. con lo que ob tendrá un
roux [un a mezcla de cualquier tipo de grasa y harina].
Téngnla al fuego 1 o 2 minutos y luego incorpore la leche. Haga hervir la
2 cucharadas de man1equ1lla
salsa. removiendo sin parar. Cuando espese. déjela cocer 2 minutos y luego
3 1/2 cucharadas de harina
sazónela ligeramente -recuerde que el queso teta es salado- y déjela enfriar
150 ml de leche
3 Triture el queso teta con la salsa necesaria para obtener una mezcla
250 g de queso fe to triturado
pasto sa. agregue la m enta y sazone si es necesario.
1-2 cucharada s de menta seca
4 Eslire la masa con el rodillo hasla que quede fin a y corte círculos de 20
sal y pimienta negro
cm lo más pequeños. si quiere hacer más). Ponga una cucharada del relleno
ye'!'a de huevo batida para
en el centro. levante la masa por un lado y péguela con el otro. dándole
glasear
forma de empanadilla. También puede hacer medias lunas y pegar los bordes con agua fría. Píntelas con un poco de yema de huevo batida para darles brillo. 5 Mélalas en el horno a 200º C !nivel 6 del termostato) y téngalas 15 o 20 minutos. Sírvalas templadas o calientes.
109
Cazuela de garbanzos y berenjenas iv1 o u s s a k {];; i b a l f: n j 3 r; Aunque también se
le llama moussakJ, tiene poco aue ver con la receta
gi 1ega del m:srno nombre, a excepción de que contiene berenjena. En este ploto libanés.
la bc r e111enJ se cu ece con una mezcl a de cebolla y a¡o y lu eg o
se co mbina c o n g arbJ ri 7us y sal sa de tomate. Es
fácil d e p r e p .:i r a r y muy
Sé'i br-o so . Es otro pla lo pe n s ado para co m P. r í r ío y t ambi é n se rec om ie nda p re para rlo con un Js h o r·ac. de
anl e lació n , rl e fo rma qu e l os sa h o r es t e ngan
tiP.mpo de po tenciarse.
1 En una ca zuela grande. caliente el aceite y sofría la cebolla y el aio hasta 3 L, cucharadas de aceite de oliva
que queden dor ados. 2 Corte el extremo del rabo de las beren jenas y luego pélelas
1 cebolla trocea da 1 cabeza de ajos pelados y troceados 2 berenjenas gra11des 1 frasco de 400 g de
completamen te. o simplemente pele unas tiras, creando un efecto de tiras alternas de color; a continuación. cor te las berenj enas a rodajas gruesas. 3 Eche la berenjena con la mezcla de cebolla y ajo y saltéela unos minutos.
garbanzos lavados y
Luego cúbrala con los garbanzos e incorpore el tomate.
escurridos
4 Haga que hierva y tape la cazuela. Déjela cocer 1O minutos. sazone bien y
1 lata de 400 g de tomate natural tri turado sal y pimienta
110
luego déjela en fri ar.
Ensalad a de bulgur Tabu l é Ensalada clás1cé'l que se puede hace : de muchas maneras. En el Líbano. el pere ¡il y la rn en t .::i son los inweciientes principales, y el tr1yo
el Jugo de lo ~ tom ates
bulgur absorbe
y el ;:i li ño, reforzondo así el sabor global del pl a to .
Puede preparar una versión tan verde como esta o añadir un poco más de
bulgur si lo pr cfie1 e. En e l Líbano . el tabulé
J
menudo se sirve sobre hojas de
péH1él, de lechu ga rornana o de co l blanca fr escas .
1
450 g de tomates cor tados a dados pequeños
Ponga toda la pulpa y el 1ugo del tomate en una ensaladera grande. eche
el bulgur encima y rem ueva. Déjelo en reposo 30 minutos o más. 2
1rocee las hierbas y la cebolleta muy finas.
50 g de trigo bulgur 2 puñados de perejil
3 Añada las hierbas y el aj o a la mezcla de bulgur y tomate y añada el zumo
1 puñado de menta
de limón y el aceite de oliva.
1 mano10 de cebolletas 1 diente de a10 muy picado
4 Sazone al gusto.
el zumo de 1 o? limones
100 ml de aceite de oliv
111
Recetas vegetariand s del mundo
Guisantes frescos con alcachofas r- . ::; rn e
;\r' e: --.l·a.-..
Sencillo pl;:ito de verdu1a que se puede servir corno guarni c ión o al estilo de
los mC 7 C', junto o una selección de otros plotos.
h. ! ~ 1\CIUN f-'S 1,
corazones de ülcac hofa
el zumo de 1 limón
1 Para prepa ra r los corazones de alcachofa. elim ine toda s las hojas duras del ex terior y deje sólo la parle l ier na de las hojas in leriores Tenga preparado un cuenco con agua acidulada !agua con zumo de limón). Corte
3 cucharadas de
1 cebolla picada 2 dientes de a¡o picados 450 g de tomate lrito 2 cucharaditas de eneldo fresco troceado 250 g de guisantes frescos o congelados sal y p1m1enta
las alcach ofas por la mitad y retire con cuidado la parte no comestible. tras lo cual las alcachofas ya están listas para sumergirlas en el agua y evitar así que se decoloren. Déjelas en remojo mientras prepara el resto de ingredientes 2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que queden tiernos. Agregue las alcachofas y saltéelas 10 minu tos. Añada el tomate frito y el eneldo y déjelo cocer todo durante 5 minutos. A continuación, eche los guisantes y cuézalos 3 o 4 minutos o hasla que queden blandos. 3 Sazone y sirva el plato caliente o frío.
112
Oriente Próximo
Bizcocho de pistacho y pasa s con jarabe de naranja H a l w e v, ;:i 1 En esla 1eg1ór1. lo s pistachos . de un color verde intenso. s e ulil1n1n mucho pcira hncer du l ces. Tienen un sabor agradable
y una tcxtu 1·a cru ji ente que
conlrasl0 con el él1oincJ utrulé.ido. dulce y meloso de este apclitoso bizcocho.
! 7 16 lü \1.! Uf\J F'..,
1 Forre una bandeja de horno rectangular y honda. de 18 x 28 cm, con papel
175 g de mantequilla. fu ndida
de horno.
2 huevos
2 Funda la mantequilla y déjela enfriar.
175 g de azúcar lustre. blanco o moreno
3 En un cuenco grande, mezcle los huevos con el azúcar hasta que
200 g de yogur espeso
adquieran un color pálido y queden espesos. Suelen tardar unos cuatro
·12 cucharadita de extracto de
minutos.
vainilla 250 g de harina con levadura
4 En otro cuenco. bata la mantequilla fundida. ya fría. con el yogur y el
'h cucharadita de levudura
extracto de vainilla. Agregue la mezcla de huevo y azúcar.
75 g de pasas sultanas
5 Incorpore la harina y la levadura y vaya echando las pasas sultanas. los
75 g de pistachos
pistachos y la ra lladura de naranja.
1 cucharadita de ra lladura de
nr1ranja PARA EL JARABE
6 Vierta la mezcla en la bandeja y métala en el horno a 180° C [nivel 4 del termostato). Déjela 35 o 40 minutos, o has ta que el bizcocho quede dorado y
140 g de azúcur lustre blanco
esponjoso.
4 cucharadas de agua
7 Para hacer el j arabe de naranja, disuelva el azúcar en el agua y póngalo al
3 cucharaditas de zumo de naranja 2 cucharaditas de zumo de limón
fuego 5 minutos. Añ ada 3 cucha radas de zumo de naranja y 1 o 2 cucharada s de zumo de limón. 8 Cuando el bizcocho esté cocido y ya se haya enfriado, lleve el jarabe a ebullición y repártalo lentamente por encima del bizcocho
115
011e11te Próxil'J'o
Compota de higos y albaricoques k O 111 p O cj l
O
[n Turquía abund.ln las frutas frescas como lo~ higos y los .:ilba1 icoques, y muchas se sec;:in p~ra poder conservarlas hasta el ;nvierno. Una vez cocido y con todos sus élromJs . este komposto se convierte en un poslrc delicioso, solo o servido con una buena cucharada rle yogur espeso.
1 Corte los higos y los albaricoques a trozos y póngalos en una cazuela 125 g de higos secos 125 g de albaricoques secos
mediélnél con las pasas. 2 Me¿cle la harina de maíL con un poco de agua fría y luego añada otros
[orejones) 7~
g de pasas sult<>nas
1/2 cucharada de h<>nna de maíz 1/1o
de cucharadita de cúrcuma
50 g de avellana s [!os tadasl troceadas
350 ml de agua. Ag regue la cúrcuma, remueva y vierta el líquido sobre la fruta. 3 Cueza la mezcla a fuego lento con la cazuela tapada durante 30 o 1,0 minutos. Después. déjelél en friar. 4 Una veL fría. re pár tala en copas individuales o sírvala en un cuenco bonito
y decórela con avellanas troceadas
117
--
===~ f{
_':;;;-
- ~,:;;
-.:~~"s~veg~1v 1 a n a:.,
-
=
1111. 1 11:1ur¡ctD
=
==
- =. -
~~';"
·--~=:--::
~== ._.
-'"':_-..
·-
=..:
-=-
-
- -
Receta s v e getarianas del mundo
Donde Las rutas de Las especias se cruzan Los ali m entos bás icos de es te contine nte son las verduras y algu nos ce rea les como el Lrigo. el arroz . el m ijo y la ce bada. Con lo s cerea l es se hace cusc ús o al gu no de los m uc hos pa nes con o sin levadura. Al i gua l que en et r esto de l mun do árabe, el pan es un el emento indispensable de la co mida y se usa para recoger alimentos o rebañar salsas. o para mojarlo en purés. harissa o aceite de oliva . Las verduras se comen de todas las maneras posibles - crudas. en conserva. asadas. trituradas en salsas para mojar. relle nas o en guisos. sopas o en cuscús. como entrante. como plato principal o como guarn ición -. En tre m is plalos íavo r i l os se encuentran las ensaladas hecha s con verduras crudas; si son coc id as . se de j an en fr iar y se sirven a t empcra l ura ambi en te . L os sa bores se pe rc ib en con cla r idad . de l m ism o m odo que los vivo s co l ores de los ingred ientes. Véas e, por ej em plo . l a ensa lada de zana hori a y r em ol ac ha de l a pág ina 140. Otra característica de esta región del mundo que me parece especialmente atractiva es el uso de ingredientes dulces. como la fruta fresca o seca. como complemento de alimento s salados y para contrarrestar el efecto de las especias picantes . Los albaricoques y las pasas se añaden con frecuencia a verduras y salsas para hacer cuscús o tagines. o se coc in an con una sola verdura como , por ej emp lo, en el p lato de ca laba za co n pasas y especias de la págin a 11, 1. Descubrí que los dá li lcs se sirven con l a tradic ional sopa de legu m b res y verduras de es tos países . la harrira (véa se la página 727). Ad emás de res ulta r una combinación realmen te de l ic iosa. obse rv ará que l a dulzura
de l fruto equ ilibra l a agresivid ad de la pi mien ta negra. Las comidas del norte de África abarcan lodo el espectro culinario: desde las más sencillas y de sabores o aromas suaves a las complejas especialidades cargadas de especias y de sabo· penetrante. Abundan l os guisos elaborados a fuego lento o tagines . en los que los sabores tienen todo el tiempo necesario para desarrollarse. Los aromas predominantes suelen ser el del ajo y el de diversos ti po s de ce bolla, como la roja , la ce bolleta o el puer ro. La cl ave de todos Los p l al os ca racteríst icos de l a coc in a norteafrica na es el u so de es pec ias. Mu chas de l as recetas inclu id as en esta secció n usa n co mbi nacio nes de sa bores bas tan te se ncillas. pero muy efectivas. basadas en el co m i no. el pimentón y la pimi enta negra. [s l as tres espec ias se pueden añadir en proporciones variables para componer una sorprendente gama de sabores . Para obtener un sabor más complejo. he incorporado guindilla. ¡engibre o cúrcuma a alguna de las recetas. En la del cuscús (página 1381. por ejemplo. entre las especias usadas se encuentra el Lípico trío aco mpa ñado de c1lantro y ca nela. así como hierbas írescas como el cilantro y el pereji .. El r esultad o es un sa b or sublim e.
120
Áf r i e a
Cuanto más elabo rada es la combinación de especias. más difícil es conseguir que los sabores estén bien equilibrados. En Marru ecos. Túne z. Etiopía y Egipto t ienen por lo menos una o dos mezcla s clá sicas que ca mbian rad ica l men te l a natur aleza de un plato. En estos países. las mezclas de especias se ve nden preparad as o hec has a medida. Si viaja a estos lugare s. vale la pena comp ra r combinaciones de especias para ahorra rse el tener qu e calcu lar las proporc iones. Yo he enco nt rado combinac iones de especias en diferen tes tiendas especializadas y los sabo res varían considerablemente . Exper imente pa ra ver qué es lo que más le gusta o . s i qu iere hacerlo perso nal me nte . empiece dand o preferenc ia a sus espec ias prefer idas. Aqu í tie ne algu na s de las combinaciones más habit uales : Ras el hanout: as í l laman e n Marr uecos a l a clás ica mezcla de espec ias qu e sig ni f ica «l a m ejor
de la t ie nda» [se s u pone qu e el nom bre se de be a qu e l os prop i os ve nded ores pre paraba n sus me zc la s pers o na l es eli g i endo entre sus es pe c ias pre fe r i da s] . Puede in cluir má s de ve in te ingredi entes y se prepara segú n el criterio del ve ndedor y el t i po de pl at o que se quie re aderezar. Entr e una im presio nante ga ma de es pec ias . se i ncl uye la ca nel a. l a pi m ienta negra. el carda momo ve rde . l a alcaravea. l a nu ez m oscada o los capull os de rosa . Harissa: cond i mento qu e se usa m ucho en Marruecos . Argel ia y Túnez. Bás icamente con sis te en
una pa s ta de gu i nd i l la s de un r ojo pr of undo que puede resu l tar exce pc ionalm ent e pica nte pero que tamb ién puede estar eq u ilibrada con ar oma s más s uaves. Se puede pre pa r ar una versión senci lla y casera [véase la página 1251. pero tamb ién se vend e en fras co s. bot es o tubo s peque ños en ti endas especia l iza das y gra nd es s uperm erca dos . Berbere : mezcla et íope básica compue s ta de espec ias muy aromática s
y picantes. co n ajo,
gu ind illa roja. jengi bre fresco. a l baha ca . cebo l la ro ja y ca nel a. Baharat: s e parece ba sta nte a las especias usadas en el tagine de pata t a y a cei tu nas [página
1331. es ba s ta nte aro mát ico y su ele te ner ca nela . comino. pi m ien ta de Ja m aica y pimentón . Cinco esp ecias tuneci nas: si pr e fiere un sabo r más aromát ico q ue pica n te . va le la pe na probar
algu nos de l os tagine s que inco rpora l a clás ica m ezcla de c i nco especias tunec ina s, que s uele tene r pimienta . cane l a. nuez moscada y clavo.
121
Recetas v e getari a n as de l mund o
Ingredientes habituales
y t é e n i' e a s ú t i l e s Jengibre Da un sabor dulce y penetrante a la com ida y suele combinarse con la pimienta negra, especialmente en
tagines.
Pimentón Otro miembro de la amplía fam ilia de la guindilla y el chile rojo. Es un polvo de color rojo ladrillo, con un sabor más cálido que picante.
Pimentón picante El típico trío de especias del norte de África.· comino, pimentón
y pimienta negra en grano.
Anís Sabor cálido y dulzón. un buen aderezo para el pan.
Canela Procede de la corteza inter ior de un pequeño árbol. Las ramas se pueden usar en estofados o en compotas de fr utas. La canela aporta una delicada fragancia y un sabor ligeramente dulce y cálido.
Pertenece a la familia de la guindilla; ti ene su origen en la reg ión de Cayena, de la Guayana francesa . Una vez sec~s . las vainas y las semillas se muelen juntas para obtener un sabor picante y aromá tico.
Pimienta negra Una de las especias más antiguas y usadas en el mundo. Hubo un ti empo en que los granos de pimienta valían más que el oro y en la Edad Media se usaban como moneda de cam bio. Los granos. picantes y aromá ticos, dan un sabor intenso. La pimienta negra recién molida se usa en cantidades bastante grandes. pero se añade al inicio de la cocción para que la especia tenga tiempo de repa rtirse por todo el plato.
Comino Sus sem illas son de un amarillo amarro nado y alargadas. Esta especia pene trante y cálida tiene un aroma estupendo cuando está recién molida. Si se usan las semillas en teras. hay que tostarlas ligeramen te para que extraigan todo su sabor
Cúrcuma Procede de la raíz de una plan ta tropical rela cionada con el jengibre. Tiene un sabor cálido y suave. pero también ac túa como colorante natur al de la comida, a la que da un agradable tono dorado.
122
Tagine Lo s guisos o sa lsas cocinados a fu ego lento en el norte de África se llaman tagines'y se gu isan en un recipiente con tapa que, para complicar más las cosas. también se llama tagine. El tagine trad icional es una cazuela de barro con tapa cón ica.
África
Cuscús Se elabora con pequeñas bolitas de sémola y da nombre al plato nacional de Marruecos. que también es típico de Tún ez y Argelia. Los cocineros trad icionales prepílran el cuscús humedeciendo los granos y luego cociéndolos al vapor en una cazuela especial de dos pie zas llamada
couscousiere. La parte inferior contiene el guiso y la parte superior alberga un colador bien encajado que contiene los granos de cuscús: el caldo vegetal se cuece muy despacio y el aromático vapor sube atravesando el colador y cociendo el cuscús. Los granos cocidos se hinchan hasta el triple de su tamañ o original. Antes de servir, se nñadc smen [m antequ illa en conserval o mantequilla para separar los granos y darles una suave textura esponjosa y un rico sabor. Si no se dispone de couscousiere. se puede usar una cazuela grande y un colador fino que se adapte bien. Las instrucciones de los paquetes de cuscús pueden indicar que se haga al microondas o que se hierva en agua. pero es mucho mejor cocerlo al vapor y se potencia aún más su sabor si se hace dos veces en vez de una. Puede parecer una tarea pesada, pero es rápido y fácil y se puede preparar con antelación. Lave el cuscús hasta que esté limpio. cambiando el agua vanas veces para eliminar el almidón, y luego échelo en el colador de la cazuela formando un montonc1to. La base del colador no debe estar en contacto con el agua. Cuézalo de 6 a 8 minutos sin tapar. Compruebe que los granos se han hinchado. Retire el cuscús del fuego, échelo en una bandeja y rocíc lo con ilgua fría y un poco de sal. A continuación, añada una cucharada de aceite y remueva el cuscús con las manos para que no quede apelmazado: separe los granos con un tenedor o con la punta de los dedos. Vuelva a cocerlo al vapor antes de servir. La presentación del cuscús varía según las regiones. Se puede servir muy húmedo y cubierto con verduras o apilado y con las verdu ras en el centro. para llJego mezclado en la mesa.
123
Rece t as vegetar1a nas del mundo
Aco mpañ a mi e nt o
Aceitunas Marruecos es uno de los mayores productores de
En el norte de Áfricr.1 se clcJbor an gr·an
Dcc 1l u nas de l mundo . Las lleva r on allí los co loni za dores g ri egos de Sic1lia y, con la me j ora de las rula s co mercia les . los roma nos plantaron
Cémlidad de consP.rv¿¡s, concJimentos,
grundes olivares por todo el norte de África . Las acei tunas cosechadas e n las regiones de Fez y
::;alsas y otros cJcornpai)amieritos que
Mcqu nez se consrderan de las meiores.
potenc;an y complementnn a los platos
deben procesa r se para que sean comestibles. Una
Todas las aceitunas frescas son amargas y duras. y vez cosecha da s. se separan según su co lor y su
cl'1sicos . Aquí pn~scnt<-Jmos l res de los
tamuño y l uego se macera n. 1-n Ma rru ecos hay
1né1s populares Lris ¿ir.cilunas se pueden
ve nd e n y se usa n en m uc has rases d ií erenles de
dece nus de forma s de macerar l as acei tunas y se m ¡¡cera c 1ón. Los colo re s van del verde, pasando por
cornprar: los otros dos se pueden
el
1010
y el púrpura . hasta el negro de las más
maduras Las aceitunas se pueden preparar con d lerentes tipos de vinagre. especras. o combinadas
elcJbor ar en cas<=J o se pueden comprar
con diferentes verduras. como cebolletas y zanahorias. En los mercados de Marruecos se
en tiendas especializadas
vende una variedad increíble de ace itu nas sacadas directamen te de enor mes b
124
Áf r ica
Limones en conserva
H a rissa
ft lin1 ó :i e n c or,serva es bastante Jtft> r ent f' .:
Es ur.;:i pa !:. t a µi r ..in •~ (c o m o el sami1a l o iek
•r,,·. co, qu e hace sai1vilr en cuan lo enlr a P íl
indoncr,10) c.o mµu esla bá!J 1carnente rl e gu111dlil.n ,
cor'lac lo con la boca Los lirnoner, 5<' ro1H'n °11
p i c..in l es , d JO, an :ite dr oliva y s al Hay 1nucha s
1'011 ~ 1.:1
v.i e ri
r• 1mavcra, cuando e s l ó n 1r.ú -, riulccs y
rn .• d u 1us El µro c e:>O suavi?il lc1 f1 u l" i' l e rl¡¡ 1111a
vari;icion e" po ::.1 hles. 1..on esrec •ilS c omo e. omino. cllantro u ol1 os aroma·,, cnrno e l del zu1 n o de l1mJ .
. c> ' tu r.1 'ª " 1 <;e d os a E:1 Man u e L O',, lo::. l1 rnc rit• •, ef' cc·nserv 1 sr venoen a
g 1
cn el ' '" .os •nl" r cado y
.' oto, 5e µu<'der: compra r " n l.1s tienda·, e:::pct a l1 znda ,, per o ta :r101e:. i= s :nu'. •, nr 1Uo prqH r .i rlo~
Para hacer la pasta en casa se pueden poner unas guindillas en remo¡o hasta que queden blandas y molerlas luego en el mortero. A continuación, se añade un poco de ajo y sal y se sigue moliendo hasta obtener una pasta. que
en c ac,a.
luego se mezcla co n acei te de ol iva y se guarda en un frasco Prepare un tarro pequeño o media no limpio. Corte los
limpio en la nevera. La harissa se sirve como salsa y con
limones a cua rtos (en el tarro probablemente le ca brán unos
ensaladas. Se puede diluir con aceite de oliva y zumo de
12 o 15) co rtando casi hasta el ex tremo del tallo. y luego
l imón.
frote l as superficies de co rte co n abundante sal. Déjelos reposar toda la noche para que saquen su jugo. Así se eMpiezan a encoger. y será más fácil meterlos en el tarro. Al día siguiente, meta los limones en el tarro preparado y vierta dentro lodo el jugo que hayan desprendido. Llene el tarro ha sta el borde con zumo de Limón fre sco y luego ciérrelo herméticamen te. Guárdelo unas tres semanas antes de usar lo. De este m odo. los limon es se co nserva rán mucho tiempo. Pueden prepararse solo s, pero en algunas regiones es típico añadirles rama s de canela, clavo y cilantro, para darles un sabor diferente. Cuando se añaden limones en conserva a los platos, se suele usar la piel y el jugo. También se pueden presen tar junto con aceitunas y tacos de queso o como parte de un
meze.
125
•
África
Sopa de legumb r es y verduras U G: '"' r r; ,- . , . ; 1 U
: J
Esta del1c1o s éJ y nutritivo s opa .se come acompañad a de d á tile s para romper el ayuno del Ramadán. Contiene diversas legumbres y alguna s verduras frescas. pero cada famil1C1 puede CJñadir l e lo que tenga a mono . Hacia el finCJl del proceso de cocc i ón. l a sopa se es p esa con ha1·ina para que udquiera rnás cuerpo y suavidad. Lo más recomendable es usar legumbre s s ecas. pero hay que dejarla s en remoJO toda la noche. Se pueden cocer toda s junta s . lo que con!levJ que se obtenga una gran cantidad de caldo. li-6
RACIONl:S
125 g de garbanzos 50 g de lente¡as verdes 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas grandes troceadas 4 tallos de apio troceados una rama de canela 1 cucharadita de cúrcuma 1-2 cucharadas de pimi enta negra molida 1 lata de 400 g de loma le natural triturado 1 cucharada de salsa de tomate 1 cucharada de harina 25-40 g de fideos finos 3-4 cucharadas de cilantro fresco picado 3-4 cucharadas de perejil fresco picado sal PARA SERVI R
Deje las legumbres en remojo toda la noche. lávelas y escúrralas bien. Colóquelas en una cazuela grande llena de agua fría . Haga que hierva el agua. cuézalas 10 minutos y luego ba1e el fuego y déjelas cocer 45 minutos más o hasta que queden bastante blandas. Cuélelas y reserve el caldo. 2 Caliente el aceite y sofría la cebolla con el ajo y las especias. Añada las legumbres coc idas. el tomate. la salsa de tomate y 1 litro de agua de La cocción. Déjelo cocer 20 minutos y añada más agua si es necesar io. Haga una pa sla con la harina y un poco del caldo e incorpórela gradualmente para que la sopa espese y adquiera una tex tura suave. 3 Añad a los fideos y déj elos 5 minutos o hasta que queden blandos. Eche también el cilantro y el perejil. remu eva y sirva la sopa acompañada de cuñas de limón. dátiles y pan marroquí o de corteza crujiente.
CONSEJO DEL CHEF: los sabores de esta sopa se potencian s1 se guarda de un día para otro. Si no dispone de fideos. use algún tipo de pasta fma.
cuñas de limón, dátiles. pan
127
Receta s v e g e tarianas del mund o
Salsa para mojar tunecina de pimi ento rojo r- e Lr o L m u t n Li f! :
1
('
l
1
1
~¡
Esta esplén d ida y vibrante sal sa pa ra moiar roja en t ra por los
OJOS.
Se puede
se rvir con hu evo s, pa n. ace itunas y un p oco de e nsalada, com o l a d e pe p ino y ce bol l eta [ véa s e la pá gina
143]. obteni e ndo así u n ten t empi é bas ta nte
con sistente . Servid a s ol a. también pu ed e ser un primer plato lig e r o. 4 6 RAC!Ol'JES
1 Ase los pimientos, la guindilla, el ajo y los tomates hasta que las pieles se
3 pimientos ro1os grandes
abran y todas las verduras queden blandas. Mientras están en el horno. vaya
1 guindilla roja
dando la vu elta a las verduras una o dos veces para que se asen por todas
3-4 dientes de ajo 3 toma tes
partes por igual. Los pimien tos. en parti cular. echarán algo de líquido. de
2-3 cucharadas de aceite de
m odo que conviene usar una bandeja re sistente al calor y algo profu nda para
oliva 1 cucharadita de semillas de alcaravea sal
recoger los j ugos. Dej e en friar un poco los pimientos y luego retire la parte central y las semillas. Pele los tomates y quíteles también las semillas. Chafe los ajos para extraer la pulpa y quite las semillas a la guindilla.
2-3 huevos duros cortados en cuñas 125 g de aceitunas negras sin hueso
2 Triture todas las verduras con una batidora o un robot de cocina hasta que quede un puré suave. 3 En una sar tén pequeña. caliente el acei te y sofría ligeramente las semillas de alcaravea hasta que desprendan su aroma. Mézclelas con el puré de verd uras, sazone al gusto. vi erta el puré en un cuenco y déjelo en friar antes de servirlo. 4 Sírvalo en un cuenco con pan pita o pan plano marroquí, con huevos duros
y aceitunas negras.
128
Áf r i e a
Salsa para moJar de lenteja s amarilla s l-sle sunve puré de lentejas tiene la consi~.tcncia de una sopa y un sabor muy particular. Servido con hanssa y pan es del i cioso
4- A R,\ C1CJ N C. S
1 En una cazuela gra nde. ponga las lentej as a hervir co n el doble de su
250 g de lente¡as amarillas o
volumen de agua y déjelas coce r 15 minutos. Luego remuévalas bien. añada
rojas lavadas
más agua y vuélvalas a cocer, eliminando la espuma y removiéndolas varias
1-2 dientes de a10 picados
3 cuc haradas de acei te de oliva sal pimienta negra
1 cucha radita de semillas de comino y un poco más para
veces hasta obtener un puré m uy s uave.
2 Añada el aj o y dos cucha radas de aceite de oliva. vu elva a re mover y sazone al gusto.
3 En una sartén. ca lien te el aceite de oliva res tante y so fría las semillas de com ino husla que queden ligeramente tos tadas y suel te n su aroma.
decorar
·12 cucharadita de pimentón para decorar PARA SER VI R
1 col verde co rtada en ju liana
Mézclelas con el puré de lentejas.
4 Sírvalo en una bandeia honda. decorado con un poco más de comino y pim entón.
5 Cucz¡¡ un poco de col co r ta da en juliana al va por y sírvala co m o
pan salsa hanssa (véase
págma 1251
guarn1c1ón. con un cuenco de harissa y pan. 6 El m odo tr adicional de co m er este plato es mojar el pan en la harissa y luego en el bisir.
----- -
~ CONSEJO DEL CH EF · prepare esta salsa con antelación para que los
Ls~bores ten~an tiemp~
de potenciarse. _
_
_ _
_
_
_
131
Tagine de pa t a t as y aceitunas con l i mones e n conserva l é1 g i n e b ¿-J 1 a t a En e s te subroso guiso c ont ras t a l a t ext u ra hor i nosa de l éJs p at a t as c o n la
fueua de l as <=1cei tu nas y l a s u avi da d d e l o s l i mones en co nse rva . P r oc ure u sar ucei l una s verde s gra nd es. S i rva el pl at o acom pañado de pan y de l a e nsalada d(' zanahor 1J y r emo l ac hJ d e l a pági na 140. 1 Caliente el aceite y sofría ta cebolla has ta que quede transparente. 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla picada 2 dienles de aio machacados 2 puerros limpios y picados 2 cucharaditas de comino molido 1h cucharadita de curry en polvo 1 cucharadita de pimienta negra molida 2 pimientos rojos sin semillas y corlados a rodajas finas 450 g de patatas peladas y troceadCJ s 1 lala de liOO g de toma le natura l triturado 1 cucharada de salsa de tomate 75 g de aceitunas verdes sin hueso 2-3 cuchara das de cilantro fresco troceado 2-3 cucharadas de pere¡1I fresco troceado limón en conserva
A con tinuación, añada et ajo y los puerros y saltéelos unos minutos más. 2 Aña da las especias y remueva bien 3 Ag regue el pimiento y la patata y mézclelos bien con la cebolla sofrita y las especias. 4 Eche el tomate de lata. ta salsa de tomate y tas aceitunas verdes en la cazu ela. llévelo a ebullición y añada un poco de agua si ta salsa queda demasiado espe sa. 5 Deje cocer 30 minutos, removiendo de vez en cuando. 6 Rectifique de sal y pimi enta y. justo antes de servir, agregue el cilantro y el perej il y unas cuñas de limón en con serva. Rem ueva.
.- - - - - - - - - - - - - - - --¡ CONSEJO DEL CHEF : la pim ienta negra es una especia muy fuer te.
¡l
! Añada poca si le gustan los sabores suaves. '------ - - - - - - - - - - - - - - __ J
Recetas vegetarianas de l mundo
Tagíne de huevo y tomate h
~ :,~¡.. 1. •;:.. .;t.. :-1 \.. D .._ ~ ... ~ .• .,_J
Siempre h.:ibía risociacio los tagines con una cocción lenta y pesada. pero nada más lejos de la realidad . Este delicioso plato se prep;:i1·a en minutos de
color y
~abor
cualquier· cena.
y llenará
Yo he sugerido un huevo por persona, pero
par·J ucar un pléllo más consistente se pueden poner dos huevos por persona y usar una ct:tzuela mayor. 4 R.ú.\.iílN LS
1 Caliente el aceite o el aceite y la mantequilla y so fr ia a fuego lento el ajo.
3-4 cucharadas de aceite de
el cilantro y el perej il.
oliva lo de aceite y
2 Añada los tomates cortados a cuartos y remueva. Agregue el comino, el
mantequilla) 1 diente de aJO muy picado 2-3 cucharadas de cilantro fresco picado
pimentón, la pimienta negra, y la guindilla. si lo desea. 3 Mézclelo todo bien y sazone con sal. Tape la cazuela y déjelo cocer 5 minutos.
2 3 cucharadas de pere11l fresco picado 1 kg de tomates corlados en
4 Retire la tapa y remueva. A continuación, eche los huevos y deje cocer 5 o 6 m inutos, hasta que las claras se cuezan y las yemas cuaj en.
cuartos 1 cucharadi ta de comino
5 Sirva caliente y en la propia ca7Uela.
molido 1 cucharadi ta de pimentón picuntc
co NS EJ O OEL CHEF: deje la guindilla entera. Así será más fácil retirarla
sal
antes de servir.
L, huevos
134
-------
1 guindilla entera [opc ionall
---
-
Á f r ic~
Tagine de judías y esp i nacas T...., Cj • ~, ~, lu_!l!i.:
lo u by a
Esta receta es una mane10 estupenda de combinar csµ1nacas. tomates
y
judías. Yo pre fiero usar judías grandes. yJ que son Las que más cunden y tienen menos pellejo . pero té.lmbién se pueden usar judías pequeñas. S1 se dispone de poco tiempo. se pueden cocer primero las l egumbres y añadirlas luego al resto Je ingred¡enlcs [con su agua de cocción), pero dejando tiempo suf1c1cnte
pa1 ;:i que la sals¡:¡ se c.:iliente de forma homogéne;:i y que Las judías
absorban los sabores. Al igu;.il que en muchos platos parecidos, los sabores se potencian s i se dCJJ repos.'H el tagine.
En un 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande muy picada 2 dientes de ajo machacados 2 cebolletas muy picadas 125 g de judías secas [grandes o pequeñas! dejadas en remojo toda la noche 2-3 cucharaditas de pimentón 1 cucharadita de comino molido 400 ml de agua o caldo 1 guindilla sin semillas y troceada 1 lata de 400 g de tomate natural triturado 1 cuchara da de salsa de tomate 125-1 75 g de espinacas sal y pimienta
tagine o una cazuela grande resistente al fuego y al horno. caliente
el aceite y sofría la cebolla. el a10 y las cebolletas hasta que todo quede blando. 2 Añada las judías sin cocer y las especias y cuézalo to do unos minutos; a continuación, agregue 400 ml de agua o caldo de verduras. Hágalo hervir a fuego vivo 10 minutos y luego añada la guindilla. el tomate de lata. la salsa de tomate y el resto del caldo de verduras. Llévelo a ebullición. tape la cazuela y métala en el horno o déjela cocer a fu ego lento durante
45-60 minutos. o hasta que las judías queden ba stan te ti ernas. 3 En caso necesario, reduzca el líquido subiendo el fuego y removiendo unos minutos. 4 Justo antes de servir. añada las espinacas, mezcle bien y téngalo 3 o 4 minutos más al fu ego. 5 Sazone al gusto y sirva acompañado de pan .
137
Cuscús con garbanzos
y vegetales Khundar couscous A simple vislu. este plato parece muy cluborado . pero en rea l idad es fácil de p re p arar . tanto s i e s p o r a una cena como si se adereni co n co m plementos para una fiesta.
Los granos de cuscús son ligeros y sabrosos y están
deliciosos si se cuecen dos veces. Eso no debería desalcntarle . puesto que la p r i m e r a c oc e 1 ó n se p u e d'e e fe et u a r e o n a n te la e i ó n : la se g u n d a si r ve p a r a c a le n l a r e l e u s e ú s d e f o r m a h o m o g ó n e a
y p a ro q u e e l g r a n o a d q u i e r«i u n a
textura muy lige r·a . El cuscús p u ede vur i ar mucho segt.'rn las verduras de que se disponga. Lo que hace falta es mucha salsa.
138
África
4-6 RACIOf\ltS
1 Lave el cuscús cambiando varias veces el agua hasta que quede limpio de
400 g de cuscús
alm idón y viértalo en un colador para cocer al vapor formando un mantoncito.
1 cucharada de aceite de oliva
El colador donde se coloque para la cocción al vapor no debe tocar el agua.
PARA LA SALSA
Cuézalo de 6 a 8 m inutos. No lo tape. El vap or debe salir en forma de columna
2 cucharadas de aceite de
por encima del cuscús [siempre que la cazuela y el colador encajen bienl. Si
oliva
no es así. compruebe que los granos se hayan hinchado.
1 cebolla picada 1 puerro limpio y picado
2 Retire el cuscús del fuego. échelo en una bandej a. rocíelo con agua fría y
4 cebolletas picada s
sálelo ligeramente. Separe los granos y déjelos en fri ar. Añada el aceite de
2 dientes de ajo 1 cucharadita de semillas de
comino
oliva y tra baje el cuscús con las manos para que no quede apelmazado. Resérvelo.
1 cucharadita de semillas de cilantro
3 Para preparar la salsa. caliente el aceite y sofría la cebolla. el puerro y las
1 rama de canela
cebolletas. Añada el ajo. el comino y las semillas de c1lantro y sazone con
2-3 cucharadas de c1lantro
pimienta negra y sal.
muy picado 2-3 cucharadas de perejil muy
4 Añada las hierbas frescas. las zanahorias. los nabos. las berenjenas y los garbanzos. Mézclelo todo bien y eche encima los tomates y el caldo. Suba el
picado 2 zanahorias peladas y
fuego hasta que hierva y luego hágalo cocer 30 minutos.
corta das a dados 2 nabos limpios y cortados a dados
5 Justo antes de servir. vuelva a cocer el cuscús al vapor 6 u 8 minutos. 6 Coloque el cuscús caliente sobre una bandeja o ensaladera grande y deje
1 berenjena cortada a dados
125 g de garban¿os o len tejas
un espacio en el centro. Ponga las verduras guisadas en el centro y deje que el cuscús se empape con la salsa.
cocidos 1 lata de 400 g de tomate
7 Para una presentación más decora tiva. adorne con toma tes enteros
natural tri turado 300 ml de caldo de verduras
escaldados y/o trozos de col cocida al vapor.
sal y pimienta negra PARA SERVIR
tomates escaldados de col al vapor
y/o trozos
l P~RA
AHORRAR TIEMPO: la primera
j efectuar con anterioridad.
!
---
:cc:n
---
al vapor del cu-:::ús sepuedel
--~--
¡ _J
139
En salada de zanahoria y rem o la c ha .- . l t:A' • ur• d 1
·._; :-, t :
Intente
conseguir
¿;:inahori;::s
re0lrncnte
s.-=iurosa"-.
para
elaborar
esta
magníf;c,:i y color ida e ns;:¡ lada. S: son ¡óvencs y l1nas. necesitará más cantidad, rcro evite cu,1lqu:era demasiado ::ir.:inrle. ya que el centro puede result;:ir fibro'".o /1
ru\r_:1uNr:...
1 Pele las zanahorias si es necesario y hiérvalas hasta que queden blandas
6 1Ozanuhorias
Cuando estén fr ía s, cór telas en dados regu lares.
2 remolachas
2 Hierva las remolachas con piel en otro ca7o duran te unos 25 m inutos o
·¡ cucharada de aceite de oliva
2 dientes de ajo 2 cucharad itas de semillas de comino
hasta que estén tiernas. Déjelas en fri ar, pélelas y cór telas a dados reg ulares.
3 Caliente el aceite en una sartén grande y sofría el ajo a fu ego lento sin que se tueste. A continuación. añada las semillas de comino y el pimentón y
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de pimienta negra sal
140
remueva . Añada los dados de zanahoria y remolacha y saltéelos un poco en el aceite con especias. Sazone al gusto con sal. 4 Sirva caliente o frío.
Col con pasas y especias Esre plato se puede comer corno gu arn ici ón o como complemento del cuscús . Para darle un toque diferente, l a s pasa s s e pue d en sust1tu1r por tr ozos de alba í i coque 1 Caliente la mantequilla o la mezcla de mantequilla y aceite y so fría 25 g de mantequilla o de man tequílln y acei te 1 diente de ajo muy picado 450 g de col compacta. verd e o blanca. co rtada en juliana 50 g de pasas 1 cuchara dita de scmillus de ci lan tro 1 cucharada de salsa de tomate sal y pimienta negra 2 cucharada s de perejil muy picado 2 cucharadas de c1lan tro muy picado
ligeramente el ajo a fuego lento de modo que no se chamusque. 2 Incorpore la col a la caz uela y saltéela a fu ego len to para que se ablande. Añ ada las pa sas y mezcle bien. 3 Tu es te ligeramente las semillas de ci lantro en una sar té n y macháquelas en un mor tero. 4 Mezcle las semillas de c ilantro con la col y añada la salsa de tomate mezclada con 3 o 4 c ucha radas de agua. 5 Déjelo todo al fuego hasta que la col esté cocida y se haya evaporado el agua. 6 Sazone al gusto~ Justo antes de servir. incorpore las hierbas frescas a la mezcla.
141
Ensalada mi xta de be renjen a y pimi e nto O b e 11 ,1t.l L
rr1 e s fl v-V'
e:
Esta es otr a s encilla y c;¿¡bro s a ensalad a qu e demu es tr a la ver satilidad de la berenjen a. Al c ocerla al va por. se con s i g u e aho rTar ace i te , lo que hace qu e la
en s al ada sea m ás l ige1 a. Al sal t ea r la berenje n a cori la me z cla de espec ia s, se p uede macha c a r un poco , lo q ue contr i buye a q uP lo!:> sabore s se mezclen. Los pimi e nto s rojos y a rn é.l rillos so n m ás fócil es d e r e lar qu e los verdes y
pueden n eces itar un ti e mpo de cocc i ón menor. íV\CIONES
1.
1 berenjena
3 pimien tos (verde , rojo y amarillol 3-4 cucharadas de acei te de oliva 1 diente de ajo muy picado 1 cucharadita de semillas de
comino 1/;.
de cucharadita de copos de
guindilla seca
1-2 cucharadas de cilanlro lresco a trozos sal y p1m1enta
142
1 Rebane el extremo del rabo de la berenjena y córtela a cubos. Cuézala al vapor hasta que quede blanda. 2 Ase los pimientos has ta que la piel empiece a chamuscarse. Déjelos enfr iar ligeramente en una bolsa de plásti co, quíteles la piel y las semillas y córtelos a trozos. 3 Caliente el aceite en una sartén, sofría el a¡o lentamente sin que se tueste par a que no se vu elva amargo. Añada las especias y siga sofriendo 5 minutos. 4 Agregue los pimientos y la berenj ena ya listos y remueva para que todos los sabores se mezclen. 5 Sazone bien y déjelo enfriar. Sirva el plato aderezado con cilantro fresco .
En s al a da d e pepino, ceb o ll eta to m a t e y ace itunas ve rd es L/
h.-. '~
r\ : :
r \ t -i
; J,, a
l
, r1 :
¡ -
t d
,-J u e
Esta cornbincJción llena de color resulta refrescante y las olivas le aportan un sabor puro y penetrante
SirvJ la ensalada acompañada de pan y queso
salado o combínela con otros muchos platos de estilo mediterráneo a modo de entradus . Use aceitunas grandes y carnosas. Probablemente. lo mejo1 sea compra 1las con hueso y deshuesarlas en casa. 4 RACIONE') 1 pepino 3 cebolletas 4 lomales frescos 125 g de aceitu nas verdes troceadas 1 cucharad ita de zumo de limón 2 cuc haradas de aceite de oliva 1 cucharadita de vinagre suave sal y pimienta negra
Corte el pepin o y las cebolletas a trozos muy finos. 2 Pele los toma tes y córtelos a trozo s muy fi nos. 3 En una en saladera gra nde, mezcle estos ingredientes con las aceituna s. 4 Prepare un aliño con el zumo de limón. el aceite de oliva y el vinagre. Sazónelo bi en y échele sobre la ensalada.
143
,
Pan plano marroqu1 El pan
es
absoiutamente
esencia!
en
la
dieta
mJrroquí y se
come
prácticamente en todos lJs comidas y con cu.:ilquier cosu. excepto con el cuscús. Las farniliuc; suelen hacer su propio pan. desde el pr incip10 al final, o a ve e es sólo ha e
ci
la p a nade r· í a lo u1 l
r ara
q u e se ! a
horneen. Los pé.1ncs suelen ser planos y pueden adcrc7cHSc c.on semillas de sésamo o de anís 1 En un cuenco grande. mezcle la harina. la levadura y la sal. Incorpore el 675 g de harina blanca 1 sobrecito de levadura en
aceite y trabaje bien la harina. A continuación. agregue la mayor parte del agua templada y haga una masa. Al pnnc1p10 quedará muy pega1osa. oero
polvo 1 cucharadita de sa,
hay que evitar añadir más harina. Amásela bien. est rándola y trabajándola
1 cucharada de aceite de oliva
en una superficie dura y plegándola de 'luevo. Cuarido empiece a estar
375-400 ml de agua templada aceite de oliva para darle brillo
menos pegajosa. añada rriás agua y siga amasándola para que ésta penetre bien. La masa tiene que quedar muy suave y flex ible. 2 Coloque la m asa en un cuenco limpio Lapado con un Lrapo y déjela re posar en un lugar cálido dura nte 15 o 30 minutos para que suba. 3 Divida la masa en dos y amase cada m itad de nuevo, moldeándola en rorma de bola. 4 Aplane ambas bolas y déjelas reposar de nuevo en un lugar cálido en vuellas en un trapo. 5 Cuando la masa haya subido. colóquela sobre una bandeja de horno y hágale cinco o seis hendiduras con el dedo. 6 Hornéela a 200° C (nivel 6 del termostato! unos 30 minutos. De¡e enfriar el pan en una alacena
y abrillántelo con aceite de oliva cuando aún esté caliente.
145
,
Pastas hojaldradas marroqu1es No ~011 d1fíc.iles de hur.cr . pt>ro
horque pra<..tici'l1 µ;:i r ;:i darles la cons isten c ia
corrccl;s. 1 .Jtimn . que me enserió a hacerlas. prcpJro e l pan cada mañana de e; ¡Je q.u e e r .:i un a niña. En rn u eh as familias mar 1 o q u í es . así es e o m o se han
t1onsrn1tido yrandes tradiciones cul1nar1as. Los 1c.1aitf. rellenos de queso, sor. un;:i del1c1a que se puede comer con ensalada o como tentempié; los sencillos
se,,comen acoinp.:ii1ados con mantequilla y miel o confitur;:is de fruta.
146
Á fr i e a
1 Ponga la harina y la sal en un cuenco grande y vaya deshaciendo la 300 g de harina blanca
mantequilla hasta que quede bien mezclada. Incorpore el aceite. mézclelo y
1¡, de cucharadita de sal
luego agregue la mayor par te del agua temp lada.
50 g de manlequillél
2 Trabaje la masa estirá ndola con fuerza sobre la superficie de trabajo y
1 cuc harada de aceite
100- 125 ml de agua templada más aceite para unta1 las bolas de masa y lo bandejo hasta 12!:> g de queso duro ra llado
añadiendo más agua. La masa debe quedar suave y muy elás tica : al amasar, se deben oír las bu rbujas de aire que salen de la masa. 3 Divida la masa en 7 u 8 bolas. arrancando trozos con el pu lgar y el índice. Coloque las bolas sobr e una bandej a o recipiente de arcilla bi en engrasado, ún telas con acei te. tápelas con un trapo y déjelas reposar 15 o 20 minutos. 4 Coja cada bola por separado y aplástela contra una superficie engrasada hasta convertirla en un pequeño círcu lo: luego dele la vuelta y vuelva a aplastarla. Repita este proceso hasta obtener una masa fina del tamaño de un plato llano. Úntese de aceite la punta de los dedos y empiece a tirar de la masa con cuidado con el pulgar y el índice. intentando que no se rompa. Vaya trabajando por todo el borde de la masa. avanzando hacia el centro. Cuando haya conseguido levantar los bordes. vuelva a engrasarse las manos, levante la masa de la superlicie de trabajo colocando la mano abierta por debaio para sostener la fina masa !casi como una membrana) y dele unas suaves palmaditas por debajo para que pase aire y se estire por el centro. El resu ltado final debe ser. aproximadamente. un gran rectángulo. No se preocupe demasiado si se han hecho agujeros: no tendrán impor tancia cuan do se doble la masa. 5 Para hacer raaiff de ques o. doble uno de los lados largos y eche queso r alla do por encima. Lu ego, doble el extrem o con tra rio por encima y después los ex trem os cor tos. superponién dose en el cen tro. 6 Para preparar el raaiff sencillo, haga lo mismo pero sin queso. 7 Caliente una sartén o plancha grande hasta que esté muy ca lien te y fría los
raaiff individualmente unos minutos. hasta que queden dorados e inflados. Para hacer el raaiff sencillo. lo mejor es rociarlos con un poco de aceite.
1k7
África
Naranja y albaricoques con canela :.;-
:--'~ -
:"-.'
.,~
'.: 1::'-• :' ,:,-.:'
.i -..l-.,: '' -L • l l i• :r .-. ·"' .- :~ i' i :t:'::::·
Est e re fres unt c y vi s to :.,, o
rlalo de fruta se si r ve co mo J c omµ.:-iñam1 e nto d0
tagincs sJlodo ;, u c01no postre . S1 sobra algo. se pued e gucirt.lar en L:i nevera pa r a desayun.1r
e l cJía siguiente. Para esta re c elo, c onvi e ne comprar
albaricoques de exc.r.lc 11te calidad y narunjas grandes y ¡ugoso s. 1 Con un cuchillo de sierra o un cuchi llo muy afi lado - para darle un 2 naranjas
acabado más elegante -. cor te la piel de ambos extremos de la naranj a,
200 g de alba ri coq ucs
dejando la pulpa al descubier to. Coja la fruta recta y corte la piel exterior e
desecados enteros 2 cucharadas de azúcar lustre 200 mt de agua 1 rama de canela grande
interior en secciones. siguiendo la curva de la fruta Trabaje sobre un plato o un cuenco para recoger el zumo. sujete la naranja con una mano. practique cortes verticales por los límites membranosos de los ga¡os y sepárelos enteros. 2 Ponga los gajos de naranja en una cazuela con el zumo que haya salido. añada los albaricoques, el azúcar. el agua y la rnma de canela partida en dos. 3 Dele un hervor . tape la cazuela y déjela cocer 30 o 35 minutos o hasta que los albari coques queden hinchados y blandos. 4 Deje en fri ar completamente antes de servir.
CONSEJO DEL CHEF: la rama de canela le da un delicioso aroma cálido y puede dejarse o retirarse antes de servir.
149
:
Reéet~ .~ vegct;J ri <;nas ¡j,;f rnundo
--
.:
==
=
=
--
--
~ .¿:.
=
=- -- ~ ..--~ ~
=
=-
'=
-- .:;.:..
-
la lndi;;
:"-;
-~:-~~~?: :-
::.
=-~·::
:
~
:
-- _. -- =
:
-
..:
=
:::
-
-~
:
=
--
----~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--. :::-___=--
-
-:.. :
-
.:.
Recc:tas vegetarianas del mundo
EL continente de Las especias Lo que r ealmen te le da su célrácter propio a la coc ina ind ia es el ingenioso y variado uso que se hace de las e spe cias . cons t ante que impera en todo este eno rm e subco nt in enl e. En la coc i na ind ia . l as espec ias ti ene n mu chas func iones ade más de dar sabor: algunas dan col or, o tras es pesa n. a veces d an ca lor o res ul tan refrescantes, al gunas fac ilitan l a digestión y o tras l impian el pa ladar. La s especiéls se pueden usar frescas o secas , ya qu e in clu so eso puede variar el sabor. También pueden usarse enteras o molidas (el mortero es un instrumento de cocina fundamental). Dura nte l a preparación de la com ida , las es pecias se tratan de formas m uy variadas para co nsegu i r dive r sos efectos. Lo má s co mún . probab lemente. sea el uso de pas ta s de espec ias, si m ilares a las qu e se u sa n en o tros punt os d e Asia. qu e yo he usa do en re ce t as como l as berenjenas rellenas o el al iño sa mba/ [páginas 163 y 178. resp ectivamente). Un a co mbinac ión sencilla es la elaborada con cebolla , ajo, jengibre y cilantro. añadie nd o comino y guindilla según el gusto personal. Si las especias se tuestan o se fríen. se obtiene un sabor diferente. Se puede incorporar al inicio de la re ce t a. como en el arroz de coco, pero él veces también se ha ce para crear u n adere10 de últim a hora llamad o l éJ dka , que me ha parecido una id ea r ealmen te úti l.
Hierbas y especias usadas por separado Lo mejor es comprar las especias sin mo ler, puesto que as í co nserva n su sabor y su fuerza mucho más tiempo. Guarde las especias en frascos herméticos y en un lugar fresco y seco. Las combinaciones de especias . una vez hecha s, se conservan dos o tres meses. pero cuan to antes se use n, m ejor. ¡No tenga co ntemplacio nes a l a hora de tirar a l a bas ura espec ias viejas '
Especias en pasta A menudo se hace una pasta con el ajo. el jengibre y la cebolla antes de usarlos. Estas pastas tradicionalmente se molían o se machaca ban a mano, pero los robots de coc i na mod er nos han faci l i tado mu chísi mo las cosas y hace n que
152
l 1 1nd 1o
Aunque muchos de no sotros podemos recordar el sabor de una so la especia y usarla con seguridad. un coc1ne1 o indio puede escoge1 entre 25 especias o más para hacer una masa/a o cornb1nac1ón f1íly que tener mucho cuidado
<1
l
cu lin ario de l a prepara c ión de un co lo r en lu pa leta de un pinto r 1 lay m uc has me zclas de espec i
co mo la cane la . el clavo y lél pi m ien ta negra. /\vece s se unaden nu ez mo scadu, hojas de
laurel molidas, cilantro y comino , que le dan un aroma distintivo a la comida Muchas famil as t enen su propia receta para estas mezclas; la amiga que me dio la receta de las beren¡enas rellenas {p,igina 163) aún recibe paquetes del garam masa/a que le envía su madre. aunque lleva veinte años v1v1endo en Inglaterra f:l panc/J phoron es una mezcla orig1nar1a de Bengala. Las especias se usan enteras y está compues t o por comino. sem'llas de h1no¡o. feno greco. mostaza y a¡enuz. Esta mezcla produce una comb1nac1ón más aromática que picante. que da muy buen resultado frita y combinada con verduras. í:n el su r d e la lndi ól , l os plato<; de verdu ras y legumbres s ue le n ir saLonados con l lr1u metclíl llamada sambaer pod1 o samba,11 en polvo Es una mezcla picante que hace sudar. lo que ayuda a refrescar el cuerpo Las especias usadas en el samba{ dan una idea de ello: guindilla. ¡eng1bre, comino y cúrcuma. Un sambal pod1 (también se le puede llamar sambaar podi) suele contener tambrén prm1enta negra. crlantro y drferentes variedades de legumbres molrdas
153
Rece t as vegcHar 1ana s d<'l rnundo
Ingredientes habituales y técnicas útiles Cilantro y menta Estas hierbas lrescas se usan en la cocina india y tienen un efecto refrescante que equilibra el de algunos ingredientes picantes.
Jengibre La raíz fresca se usa mucho y la mayoría de veces se uliliza mezclando la pulpa con ajo y cebolla y sofriéndola al inicio de ln receta.
Guindillas Los platos de curry pica ntes se aromatizan con agresivas gu indillas rojas y verdes. Las roj as pueden usarse secas,
Cardamomo
molidas y combinadas con otras especias. o
Especia aromática del suroeste de la India. Las
simplemente cortadas a lo largo para dar sabor a la
semillas negras del cardamomo se encuen t ran en
comida. retirándolas antes de servir.
pequeñas vainas verdes del !amaño de una pepita grande de limón Esta especia tiene un aroma
Semillas de mostaza
penelrante y un sabor cálido y dulzón . El
Pequeñas semillas de color roio amarronado que se
cardamomo se puede comprar con la vaina o
usan con mayor frecuencia en platos del sur y el este de
m olido , pero las sem illas molidas enseguid a
la India. Suelen sofreírse en aceite. y aportan un vivo
pi erd en el aroma. Para m oler las semillas en ca sa,
sabor.
hay que saca rlns de l a vaina y machacarlas en el mor tero. Si se usa el cardamomo para da r sabor a
Tamarindo
guisos o platos de curry, es mejor m ac haca r
Da un sabor agrio penetrante a muchos platos del sur de
l ;geram ente la vaina o abrirla y echarla a la mezcla:
la India. Conviene buscar pasta de tamari ndo ya
la ctíscara se desintegrará con ta co cción. Las
elaborada, que resulta mucho más práctica.
se mi llas de carda m omo lamb ié n se pueden usa r en infus ión con leche para dar sa bor a los postres.
Azafrán
como en el kulfi !helado indi o) y o los budines
Esta especia llegó de la mano de los persas y se usa
cremosos de arro1 .
para dar color y sabor a pla tos dulces y salados. Da un sabor espléndido al arroz. como en el biryani. y perfuma la delicada crema del phirni (página 183).
154
nd
Moler especias e la c 1ntidad e pequeña. use un mortero, con grandes cantidades puede usarse un molinillo. Los molinillos 0
léctr 1cos pa1 d café van bien. pero. s1 es posible. lo
meior es tener uno pura estos casos.
Tostado Use una sart "n de ba· .e grue a para tostar ld:. esp e1as enteras un minuto o dos. sin de¡ar que se quemen. i\l irse tostando, soltarán su aroma
Freír especias S1 se so fríen [¡is especias en ncc1lc. liberan su sabor. Échelas entens y tenga cuidado de no quemarlas Se abren y se tuestan muy rápidamente y las semillas deber'an crep 1tar A: freír e• p ec1as molidas. baie el fuego o se chamusctirán.
Paneer (panirl p~ neer e
Jn que
fresr elaborado con la
cu~·1da
de la leche de vaca . Suele cortarse en cubos y luego se cocina con verduras
Yogur Un par de est<1s recetas se hacen con yogur lo meior es usar un yogur con toda su crema. puesto que es m<'is fácil que no r,c cuaie Si se bate bien el yogu r antes de ricorporarl
L:imb1én se c.intr bu;11
1
equ1l brarlo
Ghee El ghee es simplemente manlcquillíl que se ha 1ar f r:ado p.:ira el r nar tod
los rl 1duo•
ol1d1 s de la
leche 51 no se encuentra ghee en las tiendas. se puede hacer en ca
1
Pong1 250 g d' mantequilla in s 1l en
una pequeñ<1 c.azucln de fondo grueso y déjela fundir a fueg lento O •¡ela unos 45 m1nut
sin remover. l.asta
que los residuos sólidos de la leche se doren. Apague el fuego y deje que la parte sólida se a ente
uego ruele
el ghee con una gasil doble. Guárdelo en la nevera.
155
Pakora de verduras con chutney de menta y de tomate natural r=sta c~ li da y consislentc fr i t u ra de VL'rtlu 1·as se acompaña con chulney de
me n la. 1 a e o m bina e 1ó n, lo rn ad a e o n un a l .:i ui de té i n di o es pe e i a tl o c o ns t 1tu y e un
tentempié
perfecto .
Las
semillas
usadas,
el
eh a i-
conocidas
en
Occidente como ajowan, ajwain o carom. tienen un ligero sabor a Jlcar avea y
a m en u do se a ñ a de ri a 1 re b o 7 J do d e es le p l éJ t o . Pu e de u s a ,- las o . s 1 lo des e a, sust ituir las por un¿¡ mezcla de lom il lo y 01éqano secos .
156
La lnd 1a
Pakora de verduras
Chutney de menta
..; l>RACIUNF_, 50 g de hojas de menta sin los tallos 150 g de cogolhtos de coliflor 2 cebollas 1 oereniena pequeña 75 g de espin aca s aceite para fre ír PARA LA MASA
' cucharada de zumo de limón o más. al gusto 1/2 cucharadita de azúcar sal al gusto [también se puede añadir 1/2 taza de trozos de mango verde cru do)
1 Para hacer el cilutney. pase todos l os ingredientes
250 g de har ina de garbunzo 1/2o 1 cucharadita de sal
por la batidora o el robot de cocina con un poco de agua
'h de cucharadita de bicarbonato s ódico
has ta obten er un¡¡ pas ta espesa.
2 cucharadita s de scmillus de ajwain [car om l o 1 cucharadita de tomillo seco y 1 cucharadi ta oe orégano seco 1 cucharadita de guindilla en polvo
1 Prepare las verdura s. Lave los cogoll1tos de coli flor. Cor.e las cebollas en roda¡as finas y l as beren¡enas en r3dajas de './z cm de grosor Fl1m 1ne los pecíolos de ,as
Chutney de tomate natural
ho1as de espinaca. 2 Para la masa: pase por el tami z la harina, la sal y el
4 tomates frescos 1 cebolla
bicarborato sódico juntos. Añuda lDs semillas de ajwain
1 diente de ajo
o el tomillo y el orégano seco s. la gu1nd1lla roja en polvo
1 guindilla
y 250 ml de agua para obtener una masa.
·¡4 de cucharadita de sal '/4 de cuc haradi ta de azúca r
3 Caliente el Dceite has ta qL1e humee y baje el fuego a u1
ounto medio. Sum erja las verdu ras en el aceite y
fríalas hasta que queden dor adas y cruj ientes.
1 Hag a unos cortes en ta piel a los tom
y siga procesando
ta mezcla hasta que quede bastante suave. Añada sal y azúcar al gusto.
157
Sarnosas con yogur especiado f stos pequenos pélquPL1tos i ellt=:nos con uno ;nenla tradicion .: l rie le9umbres.
potati3 y especi.1s son muy fáciles de hncer s1 se tiene paslJ filo Se pueden hornear en vez dE' freír·lus. S1 rebaja l:J c;;:int1ciad de especias. pueden ser un e~.tupendo tentempié pJtJ los n:ños. tanlu fríus como cal ientes.
158
La
1 nd1a
Sarnosas 16
UN!f!Af)F~.
1 Pele las patatas y cuézalas hasta que queden blandas. Córtelas en cubos
1f2 kg de patatas
pequeños o cháfelas mucho.
150 g de ¡udíos verdes
2 Corte los ex tremos de las judías y cuérnlas nl vnpor hasta que queden
? cuch
2 cucharaditas de semillas de comino 1 o 2 guindillas verdes sin
semillas y cortadas a dados
ti erna s. A continuación. cóncl.as a lroLOS muy íin os. En una sar tén mediana. cvlientc el aceite y dore la cebolla y el ajo con el comino y las guindillas. Agregue la cú rcum a en polvo y remueva. 3 Mezcle bien la patata cocida y las judias con el ciluntro fresco y sazone. 4 Coja una hoja entera de pasta íilo doblada por la mitad a lo largo -o media
h cucharadita de cúrcuma
1
2 cucharaditas de c1lantro tresco picado
16 ho¡as de pasta filo
hoja si quiere un envoltorio más lino- y engrásela bien con aceite. Luego ponga una cucharada del relleno en un extremo. Envuelva la sarnosa formando triángulos rectángulos.
aceite vegetal 5 Engráselas bien con aceite. 6 Cubatas al horno a 200° C (nivel 6 del termostatol durante
15 o 20
minutos. Sírvalas acompañadas de yogur cspcc1ado [véase aba¡ol.
Yogur e s peciado ;p\ (-l
'! ... l ;::ci ..:~
1 cucharada de acei te de
girasol 2 o 3 hojas de curry 1/; cucharadita de semillas de comino
1 Caliente el aceite y fría las hojas de curry y el comino hasta que se doren ligeramente: añada un poco de cúrcuma. 2 Retire la sartén del fuego y deje que se enfríe. 3 Incorpore el yogur. mezcle y sazone al gusto.
·¡, cucha~ad1ta de cúrcuma 300 g de yogur espeso
159
Re ce las vege tarianas de l mundo
Dal
dorado. Las semillas de cilantro y comino ligeramen te tostadas se usan mucho para dar sabor
y facilitar la digestión. Fl aroma penetra nte del ajo y
Dales el término que hace referencia a
el sa bor limpio del jengibre a menudo se combinan en una pasta que se íríe y l uego se mezcla. Pueden
las legumbres - Judío s secas. guisantes y lcntejos- que se cuecen casí a diario
usarse guindillas [enteras o mol idas). hojas de curry, semillas de mostaza, cebolla y tomates sofr itos. Un
da/ acabado puede ser desde agridulce a muy
en muchos hogar es indios El nombre
picante: la textura puede ser casi tan líquida como una sopa. cremosa y espesa. e incluso seca.
también se aplicc::i a muchos platos
Las legumbres enter
elaborados con estos ingredientes. En algunas zonas. el amplio uso que se hace de las
1O minutos. Luego se dejan hervir a fuego lento un
legumbres compensa la relativa carencia de verduras
poco hasta que queden blandas (los tiempos de
frescas. Cada región tiene sus recetas favoritas y sus
cocción varían]. Hay que retirar la posible espuma que
métodos de cocción varía n. aunque en genera l los
salga a la superíi cie. No se debe añadir sa l al agua de
dais se sazona n bien con especias para equil ibrar su
cocción, puesto que ello endu recería las legumbres.
suave sabor terroso.
Una vez cocidas, se escurren [conviene guarda r el
l::n ocasiones. las legum bres sólo se cuecen en agua y, una vez cocidas. se tritu ran con hierbas y especias. El
agua parn culdo] y se usan como corresponda. Los guisan tes y las lentejas secos se pueden cocer
da/ también puede prepararse cociéndolas al vapor con
sin ponerlos en remojo, pero se cuecen más
condimentos. de forma que el puré resultan te queda
rápidamen te si se dejan en remojo una hora
bastante seco. o también se pueden cocer con arroz.
aproximadamente. Se escurren, se cubren con agua
obteniendo así una textura bastante diferente.
fría y se hacen hervir, pero no hace falta que cuezan
Para dar sabor al dal, se utilizan muchas especias. La cúrcuma se usa mucho y le da un cálido tono
160
se ponen a hervir y se dejan cocer a fuego vivo
demasiado. Controle la cocción, puesto que tienen tendencia a quedar demasiado cocidas.
La l nd 1a
Legumb res enteras
Legu mbres abiertas y lentejas
Garbanzos
En cualquier tienda india especializada podemos
Aparecen con frec uencia en la cocina india. Los
encontrar una asombrosa gama de guisantes secos
garbanLos secos siempre se deben dejar en rem oj o la
abierto s y lentejas pequeñas. En general. deberían
noche anterior a la cocción. Una ve1 cocidos. conservan
comprarse abiertas y sin piel. porque. si conservan la
bien su forma y su color. En la India a menudo se cuecen enteros. se sazonan y se sirven como
piel, el puré tiende a quedar de un color bastante gris y adquiere una textura más áspera.
tentempié. También se pueden moler para obtener una
Chana dal
fina y cremosa harina que se usa para elabornr pakora
Recuerdan a pequeños guisantes amarillos. Se usan
y bhajis. El nombre ind io de los garbanzos es chana.
m uy molidos en me1clas de especias.
término que también se usa para los pequeños
Masoor dal
guisantes amarillos.
Guisa ntes rosados. parecidos a las lentejas rojas.
Ju d ías pintas
Moong dal
Bastante pequeñas. tienen forma de riñón y un color
Pequeñas judías verdes que también se conocen
crema . con una pinta u ojo negro. Son de las
como judías mung. Cuando se abren y se les quita la
legumbres de cocción más rápid a y tienen un sabor
piel, son am arillas y ti enen una textura m ás delicada
salado, l igeramente ahumado. Las judías pintas
que los gu isa ntes ama rillos.
abiertas se denom i;1a n chora da/.
Urad dal Semillas de un color blanco marfil que se obtienen de
Judías rojas
la judía negra desenvainada. Se usan mucho en el
También llamadas rajma. se usan mucho en la cocina
norte de La India y con ellas se elabora un puré
punjabí.
blanco cremoso.
161
Arro z aromático con coco Te n k ª v ¿1 a ·¡ r .; ni ¡ 1 J
f-ste µlato rlc arrot es muy s<:ihroso y ve1-sátd . Estil drom<.1t1zado con canela, clavo
y ca1ddmomo
ResullrenJt>ll?.S rellcnc:is !véase la página
~igu1entP.I. pero ta rnb!é:n es excelente con rnuchos ot1 os platos especiados.
1 Lave el arroz en un colador y déjelo en remoj o 30 minutos en un recipiente 400 g de arroz basma ti 2 cucharadas de oceile de girasol o vege tal 1 cebolla pico dn fina 1 guindilla verd e corta da a lo lnrgo 4 ramas de canelo pcquei\as 8 clavos 6 vainas de cardamomo 4 6 cucharudas de cilanlro fresco muy picado 3 4 cucharadas de menta fresca muy picada 1 litro de leche de coco h cucharadita de sal
162
grand e de agua fría.
2 En una ca zuela de fondo grueso, calien te el aceile y sofría la cebolla con la guindilla verde. 1\ñada las ramas de canclíl y los clavos. Cor te los extremos de las vainas de car damomo y añádalas a la cazuclíl . 3 CueZD la mezcla a fuego len lo durante vari os minutos para que las especias liberen su aroma y luego añada el c1lantro y la menta. 4 Saltéelo todo junto y luego incorpore el arroz escurrido. la leche de coco y la sal. Haga que hierva y luego déjelo cocer a fuego lento 30 minutos o hasta oue el arroz quede tierno y haya absorbido el líquido.
La
1 ~d1a
Berenjenas rellenas Para elahorc.Jr es1t: plnlo se necesitan berenpna::. µ1"qucñas, dc:>l t;:im.1no de un huevo. que se encucntron en tiendas especializadas y er1 los ~-upormercados más granrlcs.
rs
un plJlu de cuny muy cspe:_,o y ct1csl~1 un poco removerlo.
pero hay que inlenl é:lr dM la v u elta o las berenjenas s1 11 rompe1l?.:,. Se ruede
encontrJ r unCJ SJr<.in vMicd3cJ de garam m¿¡solas prerarados. de rnodo que lo mejor- es prnb<=Jr varios y eleg11- el que rr1á:, guste .
1 Pele todos los dientes de ajo y macháquelos con el jengibre ra llado para 1 cabeza de a¡os entera
obtener una pasta. Divídala en dos.
2.5 cm de raíz de ¡en91brc
2 Mezcle una mitad de la pasta de jengibre y a¡o con 2 o 3 cucharaditas de
fresca rallada
2 -3 cucharaditas de garam masa/a lz cucharadita de cúrcuma
garam masa/a. cúrcuma y sal.
3 Rebane el extremo de las beren¡enas y córtelas a cuartos a lo largo de dos tercios de su longitud. Es importante no cortarlas hasta el final, puesto que
4 cucharadas de aceite
los cuar tos de beren¡ena deben mantenerse unidos.
6-8 berenjenas pequeñas
4 Rellene las berenjenas con la mezcla de jengibre y ajo y luego
1 cucharadita de semillas de
com ino una lata de 225 g de tomate trocea do
h cucharadita de pulpa de tamarindo sal
rccompóngalas de nuevo.
5 En una sartén grande. caliente 3 cucharadas de aceite y so fría las berenjenas hasta que estén dorados. dándoles lu vu el ta con cuidado para que queden hechas por igual. Resérvelas.
6 En una cazuela aparte [lo suficie ntemen te grande para que quepan las berenjenas). calien te una cucharada de aceite y soíría la cebolla. Añada el resto de la pasta de ajo y jengibre
y las semillas de comino y saltéelo todo
unos minutos. A continuación. añada los tomates y la pulpa de tamarindo y saltéelo unos minutos o hasta que los tomates de¡en de oler. 7 Añada las berenjenas salteadas y tape la cazuela Cuézalas a fuego suave
15 o 20 minutos. Sazone al gusto y sírvalas calientes.
163
Recct
Curr y ve rde con coco .
.~< n. r ;l .1 ,·--i ~
)
El color verde
Li~
este curry se Jebe rnós ºlas hiNbas rr-escos que a las
verduras . Ouet.I.:::; rlelicioso Jcompañado ele arroi'. hlanco verduras que
y raita o chutney Las
yo sugie ro comb!nan bien, pero se pueden vJriar segCin l a
ternpor-.:ida
1 Tu este las semillas de cilan tro en una sartén honda, déjelas en fria r y
1 cuc harada de semillas de c1lantro 6 dientes de ajo machacados 1 cm de ra í¿ de jengibre rallada 1 guind 1la verde sin semillas y picada 4 cucharadas de aceite de girasol 1/2 cuc haradita de semillas de comino 1/2 cucharadita de cú rcu ma 1 coli flor pequeña de 400 g 2o0 g de 1udías verdes 2 péllalas mediani.ls 1 cebolla picD di.l 100 ml de leche de coco 1 cucharD dD de ment;;i fresca picado
3 cuch
2 cucharadas de zumo de limón
164
muélalas bien en un mortero o con un mol1n1llo.
2 Prepare el ajo. el jengibre y l
3 En una sartén grande. caliente el aceite y sofría las semillas de comino, añada el ajo y la pasta de jengibre y la cúrcuma. Incorpore el cilantro molido
y fríalo unos minutos o hasta que deje de oler. 4
Mezcle todas las verduras cortadas en trozos baslante fin os.
5 Añada la leche de coco con la menta y el cilantro frescos picados.
6 Agregue un poco de agua y cueza las verduras a fu ego lento hasta que queden tiernas.
7 Reti re la sartén del fuego y añada zumo de limón al gusto. Sirva ca liente.
¡
PARA AHORRAR TIEMPO el c1/antro se puede tostar y moler con
j antelación. También puede preparar antes la pasta de ajo y jengibre.
La 1nd1a
Lentejas con tarka Td r k ._¡
f J é1
plalos de lr.nlCJt.iS y vert.lt1r.1'..> se aromatiLéH1 con tarkD Es 1111.:i rnantcciuilL:i arornátic.:i rreparacio fr·1endo varias especia~ en ghce o Jc:eile caliente. Los sahores se lihcron en rucst 1ón de segundos y la mc?c!n rle élrOmJs penetro
inmed1JtJmentc en lus lenlCJclS cocidas.
4 :-.: ¡\C ¡ Cl N í ':-. 125 g de lentejas rojas 2 cucharadas de aceite 2.5 cm de raíz de 1eng1bre fresca rallada 2 dientes de a10 machacad os 'h cucharadita de cúrcuma 1 guindilla sin semillas troceada 2 cucharaditas de cilantro molido 1 ce bolla picada 1 zanahori¡¡ picad a 1 palala cortada ¡¡ dodos 1 cucharada de pulpa de Lama rindo un puñado pequeño de ho1as de cilantro sal PARA El TARKA
2 cuchar¡¡das de ghN~ o acei te vegela l 1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra 3 guindillas secas 2 3 hojas de curry
Lave las lentejas y déjelas escurrir. 2 En una cazuela de fondo grueso, caliente el aceite y sofría las especias. A continuación. añada la cebolla y sofríala hasta que quede transparente. 3 Agregue las lenteias a la cazuela con 600 ml de agua y llévelo a ebull1c1ón. 4 Incorpore las verduras y de1e que la mezcla hierva a luego lento hasta que quede lodo blando. 5 Cuando esté todo tierno. retire la tapa y deje que cueza así 5 o 1O minutos para que el líquido se reduzca y la mezcla se espese. 6 Añ ada el tamarindo y las hojas de ci lantro. reservando untls cua ntas para decora r. En una cazue la pequeña aparte. ca lien te el gh?e o el aceite y saltee las sem illas de mostaza. las gu indillas y las hojas de curry. 7 Caliéntel o sólo hasta que las semillas de mostaza cre pi ten y luego viértalo todo sobre las len tejas. Sírvalas decoradas con el res lo de hoj as de ci lan tro.
PARA AHORRAR TIE MPO : deje las lente¡as en remo¡o 30 mmutos aproximadamente para que se cuezan más rápidamente.
167
1 a 1n d i a
Garbanzos al e u rry con Je n gib re Cha r! a
t; ,_ 3 hu
J;
1
Los ga!'ban ?.os é.lf1Jrccen en
muchas
recctJs
inrliJS.
En
los mercados
callejeros , se suelen vende; garbanzos secos tostados como c:ipcr1tivo y la harina de garbanzo se usa para hacer panes y rebozados . En los platos de curry tdmb i én son ú t iles. ya que t i ene n u n sabor complc l o y h.:irinoso y no se deshacen al cocerlos. a l contra 1·i o que l as muchas legumure s por l idas, que se convierten en puré cuando se cuecen . I¡
RAC!ONt:...
250 g de garbanzos secos de1ados en remo¡o toda la noche 2 cebollas medianas muy picadas 2 dientes de a10 2 cucharadas de raít de jengibre fresca rallada
1 cucharada de c1lanlro molido
1 Lave los garbanzos y cuézalos con abundante agua h1rv1endo durante 45 50 minutos o hasta que queden blandos. Escúrralos y reserve el líquido de la cocción. 2 Con un robot de cocina o una batidora, mezcle las cebollas, el ajo, el Jengibre. el cilantro. el cardamomo y los copos de gu1nd1lla hasta obtener una pasta, añadiendo un poco de agua si es necesario. 3 Caliente el acei te en una sartén grande y fría la pasta 1O minutos. dejando que se dore ligeramente.
1 cucharadita de cardamo mo molido
4 Añada los toma tes y sofríalos 2 o 3 m inutos.
h cucharadita de copos de
5 Agregue los garbanzos coc idos y el rn ldo - o el líquido de cocc ión de los
guindilla seca
4-6 cucharadas de aceite de girasol 2 tomates muy pica dos 1 25- 1 ~0 ml de ca ldo o del agua de cocción de los garbantos el zumo de un limón sal y pimienta
garbanzos- y el zumo de limón. 6 Lléve lo a ebullició n y deje que cueza sin tapar 20 minutos. Sazone bi en con sal y pimienta negra.
r---------PARA AHORRAR TIEM PO : recuerde dejar los garbanzos en remojo toda la
¡
noche. Si tiene mucha prisa. puede sust1tu1rlos por garbanzos en conserva. que no necesitan ninguna preparación.
- - -------- -
-
~
¡
¡ '
- - -
169
Recetas v egetarianas del mundo
Arroz especiado con guisantes Kitchur1 El kitchuri se pu e de preparar con ingredie n tes sencillos y es una comida práct i ca. En Calcuta son frecuentes las inundaciones por los monzone s . lo qu e hace impo s ible sa lir a comp rar. La mayoría de benga lí es asocian el kitchuri con esta estación y guardan sus ingredientes a mano. Es un a especie de com ida de
emergencia . Si sobra algo de kitchuri . siempre se puede h acer una tortita. cortarla a rodajas y combinarla con los deliciosos restos como tentempié .
4 H/\CiONES
1 Mezcle el arroz y las judías en un colador. aclárelo bien y déjelo en remojo
250 g de arro z basmali
en un recipiente grande mientras prepara los demás ingredientes.
125 g de judías mung amarillas
3 cuchar adas de mantequilla 1 cebolla picada
1-2 dientes de aj o machacados 2,5 cm de raíz de jer.gibre fresca rallada 4 clavo s
1 rama de canela 6 vainas de ca rd amomo
cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorarse. Añada el j engibre y saltéelo unos m inutos más. A con tinuación, añada el resto de especias [excepto la cúrcuma) y saltéelo todo uno o dos m inutos más.
3 Escurr a el arroz y las judías y añádalo al sofrito. Espolvoréelo con la cúrcuma y déj elo cocer sin dej ar de remover.
4 Añad a agua caliente hasta 2 cm por encima del arro z y échele sal Cubra
}$cucharadita de granos de
la cazuela y deje cocer a fu ego lento hasta que el arroz quede cocido.
pimienta V,. de cucharadita de cúrcuma
5 Mientras tanto. pele las cebolli tas sumerg iéndolas en agua hirviendo unos
en polvo sal 150 g de cebollitas PARA LA DECORACIÓN
cebolla frita crujiente y/o cilantro o perejil
170
2 En una cazuela gr ande resistente al fu ego, funda la mantequilla y so fría la
minutos. Repita la operación si aún le cuesta pelarlas. A continuación, añada las cebollita s peladas a la cazuela para que se cuezan. 6 Rec tifique de sal y especias al gusto. Sirva el arroz calien te decorado con cebollas fritas crujientes y/o cilantro o perej il
La 1nd i a
Hyd e r ab adi biryani 2-3 cucharadas de garam masa/a (véase aba¡ol
Es le biryani es ligero pe1 o ~.abroso. Mi amiga
350 g de ílrroz basma t1 sal
250 ml de yogur 1 cuchara dita de aLaírán
2 cuchara das de leche
Mé.lmta. que me d¡o l<=i receln, me dijo ~uc el olor era
tan
tent2dor que la familia apenas rodía
resistir esperar a que estuvieui listo.
ca liente
125 g de ghee 100 g de ce bolla cor to da a rod aj as 4 guindillos verdes
1 Prcca liente el horno a 190° C (nivel 5 del term ostato!. Muela tod os los ingredientes del garam masa/a juntos.
30 minutos. Escúrralo
2,5 cm de ¡engibrc en jul1an
2 Lave el arroz con agua corriente y déj elo en remojo
4 dientes de a¡o picado
y échele en una cazuela grande con 750 m l de agua fresca. Añada la mitad
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de guindilla ro1a en polvo
500 g de verduras variadas (patato, rnnahona. judías verdes] troceadas
50 g de anílcardos 50 g de almendras
del garam masa/a y la sal. Haga que hierva y déjelo cocer de 5 a 8 minutos o hasta que el arroz esté casi hecho. Escúrralo si es necesario y resérvelo. 3 En un cuenco pequeño. bata el yogur y d1vídalo en dos parles iguales. 4 Disuelva el azafrán en la leche caliente y agregue la mitad del yogur. Mézclelo bien y resérvelo. 5 Caliente el ghee en una cazuela. Ag réguele el resto del garam masa/a y saltéelo hasta que empiece a c repitar. Añ ada la cebolla y so fría la : agre gue
blanqueadas y co rtadas a láminas 2!J g de hojas de menta mL1y pica das
las guindillas verdes. el jengibre y el ajo. Sal téelo lodo un minuto más y luego incorpore la cúrc uma
y la guindilla roja . Déjelo coce r unos se gundos.
6 Agregue las verd ura s lr' r-ea das y luego la mi tad del yogu r no utilizada y
25 g de cilan tro muy pica do 175 ml de agua. Suba el fuego par a que hierva y luego dej e coce r las PARA EL GARAM MASALA
6 vainas de cardamom o verde
verdu ras a fuego len to hasta que queden blandas.
2 vainas de cardamomo negro
7 Retire la caz uela del fuego y añada los fru tos secos. Sazone al gusto.
6 clavos
8 Coloque las verdu r as en una cazuela res istente al horno y cúbra la con el
2 ramas de canela de 2.5 cm
yogu r con azafrán que ha reservado , la menta y el cilantro. Eche el arroz por
2 ho¡as de laurel un pellizco de nuez moscada
encima. Tápelo bien con papel de alum1n10 y dé¡elo en el horno 15 o 20 minutos a 190°
e (nivel 5 del lermoslalol. 173
Re e el <1 s v 0 g ,, l J
1 1 ,1
n .i •, d r 1 inundo
Coliflor al curry n ,_ ~·,, I : .
e,. . . . l \,.•
i/
n ,.., : t-' , j h no L
t', -·
Es t e p k 1l o d e c urry e s de muy fácil preparC1ción . L a co liflor es una verdura e s tup e nd o d e l J qu e s e aprovecha todo. Use e l tron c ho : tiene un fino sabor le c ho s o . 1 :,, ! e plalo
de
curry se
puede
servir con
gui s Jnles verdes o
.:irné:l1-illo s , un po c o de raita y chapattis o zirroz . !. RAC IONl:'i
1 Separe la coli flor en cogollos bas tante grundcs. Corte el tallo central a
1 coli flor mediana
lroLos finos.
2 cucharadas de acei te de
2 En una sartén grande, calien te el aceite y so fría la coliflor hasta que esté
girasol
1 cebolla grande picada
2 dientes de aio machacados 2 cucharaditas de comino molido
h cucharadita de guindilla en
1
polvo (o al gusto!
dorada. Retire los tro70S y resérvelos.
3 En la misma sartén. sofría la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que queden blandos y empiecen a dorarse. Añada el comino y fríalo un minuto aproximadamente para que desprenda su aroma. Añada la guindilla en polvo
y déjelo todo otro minuto al fuego.
4 o 5 tomates grandes sal
4 Vuelque la mezcla en una cazuela grande
5 Con un cuchillo afi lado. haga cortes en cru¿ en los tomates. métalos en un recipien te y cúbralos con agu¡¡ hirviendo. Déjelos 3 o!, minutos, retíre los del agua y quíleles la piel. Corte los tomates a cuarto s. retire las semillas y trocéelos. Ag réguelos a la mezcla de cebolla con especias y sazone al gusto. 6 Ponga los cogollos de coliflor sobre esta salsa espesa de color marrón rojizo. Mézclelo todo bien. tape la cazuela y déjcln cocer hastJ que la colillor quede t ierna. quitJndo o volviendo J poner la lapa según sea necesario para que la salsa mantenga la densidad deseada. Sólo tardará unos 4 o 5 minutos.
7 Rectifique de sal y especias y sirva el plato caliente.
174
Recetas
veg~tarianas
del mundo
Acompañamiento Los chutneys son fáules de prepara1
y valen la pen a, puesto que dan un estallido de sabor
y toda una nueva
dimensión a la corn1d;:i. La palabra
chutney procede del término hindú
chatní, que significa «para chupar» . en
el
dedos»,
sentido que
de
«chuparse
creo
que
los
refleja
perfectamente l8 idea. Los chutncys pueden tener uno textura homogéneo
o con tropezones. pueden ser suaves
o hacer saltar las lágrimas del picor. y se pueden elaborélr en cuestión de m inuto s . Hay chu tn eys estupe ndo s
elaborados s in cocc i ón, y también cocinados . Algunos chutneys cocinados
pueden
comerse
inmediata-
mente, pero otros necesitan reposar
una semana o más par;:i que maduren
los sabores.
176
La 1nd1a
Chutney de tomate y
albaricoque con tamarindo
Raita de aguacate ["':Le
·.en~~fl!o l(11ta, ·.ur1v1~.
e 1 .~n1oc.r y con un toque
rspr·c ::ido. e'. un .i~o1np .1 11am1t:nl:i prr lt:cfn p.1ra
1 ag u;ic:c1 le rnadu 1o 700
g de yogur espeso
1 lo mal e peqlJeño sin pep it as y l 1oceado
1-2 cucharaoas de cilantro frc!>CO picado 3 cebolletas troceadas
/2 lima '/• •Ji cu(harad ta de copos de guindilla
el zumo de
250 g de tomates 50 g de albaricoques secos p1cJdos
seca
1 cucharadita ce semillas de c1lantro
1 guindilla verde fresca 1 cucharada de pasta de tamarindo 'h cucharadita de c1lantro molido sal 1 cucharadita de azúcar el zumo de 1 lima [opc1onal)
sal y p1m1enta
1 Pele el aguacate. córtelo a trozos pequeños y mézclelo con el yogur hast
1 Haga unos cortes en la piel de los tornal es, c úbralos con agua h1rv1 endo. déjelos
1
1 o 2 m inutos . escúri a los.
2 Ag regue el tomate troceado, el c1lantro f1 esco y la cebolleta y méLclelo todo bien con el 7Umo de lima. En
oélelos y t rocéclos.
una sartén pequ eña, tueste ligeramente los copos de
2
guindilla, las se millas de co mino y lns de ci lan t ro y luego
Deje los a lbaricoques secos en remojo d ura nle una
hora y luego esct'.1 rra los.
3
Tueste l ;i guindilla ve1de
termos ta to ) dur ante
a 200° C [nivel 6 del
10 minutos. M é ta la en
una bolsa de
plástico. déj ela en fria r, pélela y quít ele las scmilt
páse lo todo por el mor tero
3
o muólalo en un mol inillo.
Mé7clelo con el agua cD le y el yogur, remueva y sa1o ne
al gus lo .
4 Páselo todo por ta bat id ora hasta obtener u na m ezcla basta nte homog énea. 5
Sazone y añada un poco de zumo de lima si lo desea
177
Guisantes dulces con samba[ El sarnbal es un ader e¿o que se le ruede añadir a cualquier verdura . Este plato se puede servir cun ar·roz y suero de leche o con un crepe de arro7 que
se ll.::irna dosai o !wppers . 1 Cueza los guisantes dulces hasta que estén blandos. escúrralos y déjelos
350 g de guisantes d ulces 1 cebolla grande rallada
1 diente de ajo machacado 2 guindillas verdes muy picadas o machacadas 2.5 cm de raíz de jengibre rallada
2 cucharadas de aceite de girasol
·12 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de cúrcuma molida 1/4
de cucharadita de copos de
guindilla seca
250 ml de leche de coco zumo de limón al gusto sal
178
en friar.
2 Haga una pasta con la cebolla. el ajo. las guindillas y el jengibre. Caliente el acei te en una cazuela grande y sofría la pasta hasta que quede bien hecha.
3 Añada las semillas de comino. la cúrcuma y las tiras de guindilla y saltéelas unos minu tos más. A continuac ión, ret ir e la cazuela del fuego y agr egue la leche de coco. Remueva.
4 Vierla el sambal sobre los guisan tes y sírvalos a tempera tura ambien te.
Patatas especiadas con yogur
o u 111 Dum
él I_ u o
s1gndic<"
«cocer
ingredientes de este
al v..ino'
':l rréiOdo
»
modo er J usando un
t~ad1c. o·ial
para
coc11o::ir
1ec.1p1011te con
tJpa sellada con unci
y
conseguir clSÍ 4ue el
masilla latta) para evitar que el vapor se esccl[>dra
a i 1rn en to e o ns e 1·v ar a t. o do su sabor y
o 1o rna . A
eo lo eJ
e r e ::. e o :i p e d a z o e; d e e a r h ó r t a m b 1é •1
b :i e; o b re u n f u e y o d e e a r b ó n •
d
•
c.. o n 11nuae1 ó n, e 1 ¡.i I al o se
sobre la tcipa pdra q110 la cocc1on fue1c: mác, uniforme. En las cocinas moderna .... las patatas se coccrt3n d tu ego lento <.:n la enc1rne1 a. pero lo importan le es us,:ir unCJ caLueld con una tupa qt1e e11cc.lje bien par ci que se
que
eu e za n e n s u p ro p i o va p o 1· La s p a t <" l
t 1 11 1n q r i:
ui e 11 te
i d e;:¡ l
r a 1a
este t i p o
de cocción, ya que absorben sin problemas r-l arorn~, de todas las especias. a
la vez q11c apo1 tan volumen y susla11C1d ielos 11
ente echa.
y
f
1 Caliente el ,ircite y so fría las scrnillilS de mostaza y de> com ino. anada la
2 cucharadas de aceite 1/2 cuchJradíta de semillas de
cúrcuma y el c1lantro y dé¡elo fre1r todo a fuego lento hasta que las especias
mostaza marrón 1 cucharadita de semillas de comino 1/2 cuchara dita de cúrc uma 1 cucharadita de c1lantro molido 450 g de patatas peladas y cortad1~ a dados 1 cucharada de pulpa de tamarindo 1 cucha1¡¡dita de azúcar 1 guindilla verde suave, sin semillas y cortada a dados 75 g de yogu r espeso batido sal
queden tostadas 2 Añada las p'.l'atas y ruózalas 2 n 3 minutos.
~ándole<:
la vuelta a menudo
Añada 100 ml de ngua y sal y c uézal.is con la cazuela bien cerrada
15 minutos. Incorpore la pulpa de tamarindo, el azúcar y la guindilla Sazone al gusto Déjelo cocer a fu ego len lo hasta que las patatas queden
3 Bata el yogur con un tenedor y agreguelo gradualmente, creando una salsa cremosa Sazone al gusto y sirva caliente.
Rece t as vegetar1iJnas
del mundo
Champiñones especiados con yogur ~\okur
rnuttee dahit.1vali
El yogur no sólo se emplea como acompañamiento o ratta. sino que en muchos platos indios también se cocina para elaborar cremosas s.alsos. l 1cnde a cuajar, con lo que monlendrá el buPn sabor pero no te n drá tan buen aspecto. Para evitarlo . use u n yogu r· con lodo ~u cremJ e incorpó 1·e Lo grad ua lm en t e a fuego lento. IJmbién puede ayudarle el batido antes un poco. 2-!, Rt\CIUNFS
1 cucharadita de semillas de c1lantro
2 cucharadas de ghee o aceite
1 cucharadita de comino
450 g de champiñones
1
cortados por la mitad 1 cucharadita de semillas de mostaza
h cucharadita de guindilla en polvo
1 diente de ajo machacado
175 g de yogur espeso sal
1 En una sartén grande. caliente una cucharada de ghee o aceite y sofría los champiñones hasta que estén ligeramente dorados. Coloque to dos los champiñones con su j ugo en una bandeja y resérvelos. 2 Caliente ln olrn cuchar ad a de ghee o aceite y sofría las especias hasta que estén liger amente to stadas; añada la sal y el aj o y saltéelo un minulo ¡¡fuego vivo para que libere más jugo. 3 Baje el fu ego al mínimo e incorpor e el yogur muy lentamente. 4 Siga añadiendo el yo_gur hasta que la mezcla quede bastan te c1 emosa y esté caliente por todas par tes. 5 Rectifique de sal y especias y sirva caliente.
180
La I n d i a
Foogarth de col Esta es una receta sencilla y deliciosa para prepa r a r
una
guarn1c1ón
de verduras con
especias . Queda muy bien con la col. pero se
pueden usar también ber cnjenéJs [sin el coco!. zanah or i as , jud !as verdes . quimbombo, béJnana v e rd e , tom a t e o mJngo verde . Ta mb ié n se puede añadir m edi a c u c h wr a d1L a ll e se m i ll as
de comino a l fre ír- l a ce bo llu .
un pelli1co de a1afrán 1 col pequeña muy pi cada 2 cucharadas de aceite de girasol o veg etal 1 cucharad ita de semillas de mostaza 1 cebolla grande cortada a rodajas finas 2 dientes de a10 a roda1as linas
t. guindillas rojas o verd es. frescas, sin semillas y cortadas a lo largo 2,5 cm de raí7 de Jengibre fresca . pelada y corlada en 6 roda1as 1 cucharada de coco ra llado llresco o seco)
Cueza la col 3 o 4 minutos y escúrra la bien 2 En una cazuela, caliente el acei te. añada las semillas de mostaza y sal tée las hasta que crep i ten. Añada la cebo lla, el ajo, el aléi frán, las guind illas y el jengibre y so fríalo todo hasta que la ce bolla se dore. 3 Añ ada la col escurrida al sofri to. Saltéela hasta que quede blanda y, a continu ació n, incorpore el coco rallado.
181
la 1nd 1a
Arroz con leche al agua de rosas ¡: h 11 r, ¡ EstcJ r0cela ~ue me rl10 Mt.lmta l0 traía re('"uerdo~. cuándo ibéJ
c.l
uP
::-.u inf;inua.
f
llJ sc.Jbía
hncer pl11r n1 s u ribuc l a a l ve1 loe; cu0rH.:o::, rle a1 r1l l ¡:¡ ::,in csrn.:iltar
que se usaban ('"orno rec1p1entes µa1 a et postre.
Lor, cucnc.os abso1 bien todo
el r as lluvias
6
~A~
0\1
1 Aclare el arroz con agua comente Dé¡elo en
n:>'TIOJO
30 minutos
50 g de arroz basmat1
Escúrralo, añada 2 cucharadas de agua y páselo por la batidora para obtener
2 cucharaditas de azafrán
una pasta fina.
l litro de leche
150 g de azúcar _:/.. 1 cucharadita de cardamomo en polvo
2 Disuelva el azafrán en una cucharada de leche caliente. 3 Caliente el r esto de la leche en una cazue la. an¡¡d.i ln pasta de ¡¡rroz y el azúcar Remuévalo bien Reduzca el fuego al mínimo y espere a que el arroz
2 cucharaditas de agua de rosas o 2 gotas de concen trado de agua de rosas 2 cucharaditas de almendras a láminas
12 pi stachos troceados
esté cocido. Mezcle bien hasta obtener una crema suave Añada el azafrán, el card a m omo en polvo y el agua de rosns. Rcmuevil y 1et1r e del fuego. 4 Vierta la mezcla en cue ncos 1nd1v1duales y mélulos en la nevcru para que se enfríe y cuaj e. 5 Decore con láminas de almend1a y p1:;tachos t1oceados.
• 183
de~
mundo
Extremo Oriente
eh in a Es na tufél l que Chin a, esa gr an masa de t erre n o c on sus llanuras y m ontañas . sus l agos y sus desiertos. tenga u na gr an variedad de est i los cu l i nar ios di ferentes. La mayor parte del territorio se usa para el cultivo. especialmente de arroz. trigo, mijo y soja. Hay muy poco terreno apto para la cría de ganado . lo que explica que se produzcan tan pocos productos lácteos . En l as regio nes del norte, la com ida suele se r más sus tanc iosa para ayuda r a l a gente a so portar los r igores de l i nvie rn o. L os pla tos bás icos son los boca di tos de masa rel l ena y l os fideos en vez del arroz . y la co mid a suele ser m ás sa l ada y l l eva r más espcc ins. El ar r oz se com e en el resto de Chi na como nco mp añam iento de los platos sa l ados o, en ocasio nes. coc ido co n h uevos. como en el arroz frito que he incluido en la página 208. un plato delicioso por sí mismo. En la franja central de China. donde se encuentran las provincias de Sechuán y Hunán. la cocina es conocida por sus platos picantes (quizás un modo de combatir la humed ad y la niebla) y las potentes salsas de ieng1bre y gu ind il l a. Al es te, por la zon a de Shang hai , los aderezos ti enden a se r m ás du lces y se comb ina la sa l sa de soja con el azúcar , adem ás de l a clá sica co m binació n agr idu l ce. En Cantón , entre las típicas técn icas c ul i narias es tá el saltea do, corno en el sal teado de anacardos y j engi bre de la pági na 21O.
Indonesia La cocina de este país usa muchas especias y es muy variada, reflejo de la gran cantidad de islas y sus numerosos invaso r es . Además de recibi r la in fluencia de diversas religiones mayoritarias del m und o, Ind onesia ha es ta do en m anos de lo s ch inos . l os portug ueses, los franceses . los in gl eses y l os holandes es. A lo l argo de los sigl os. los conqui s tador es y los comercian t es le han l ega do un a gra n variedad de trad iciones culi n
185
Re ce t(J ~
vcgcldr1anas del mundo
Jap ó n La comida Japonesa aún depende mucho de las estac iones. Se subraya mu c ho l a importancia de l a fresc ura de lo s alim en tos y es ha bi tual comprar a d1nr io. Los plato s t r adic i onnles sue l en ser se nci l los y esta r exqui s itame nte prese ntado s. Dos de m is f¡¡vor itos so n el s ushi y el l c mpura , a los qu e se puede da r un aspe cto co l ori st a y atrac tivo. Los fid eos y l as verd ura s ja poneses se s uelen cocer en agua o cald o. como et d
Tailand i a l os sa bores básicos tailand eses so n com plejas m ezc l as que van desde to má s su til a lo m ás ex p los ivo . Lo s tai lan deses usan las guind illas de tod as l as formas im ag in a bles
frescas . secas.
en teras . t rocea das. m ()chncadas o corta das en a ni l lo s- ns í como una gran ca ntid ad de ingred ientes de sa bor pen et rante. co m o et 7um o de tima o e l d e t ama rin do [elaborado poni end o pulpa de tamarindo en remojo). Estos sabo res picantes y agr ios se tienen que atenuar con otros dulces y salados. y la salsa de soia y el azúcar de palma se usan con frecuencia . Yo tuve la suerte de ver cómo preparaban estas pastas en Bangkok y Ch1ang Ma1. y observé cómo picaban. molían y machacaba n sin pa ra r. ¡N o se veía n1 una bá sc ula. pero sí años de experie ncia ' Encon trará un a pasta de es pecias «para principia ntes» en la pági na 189 . Yo acons ejo que se te ngu cuid ado con las gu i nd illo s y se aumente ta ca ntid ad grad ua l m ente has ta llega r al nivel adecuado pa ra ca da pala dar. Et Tom yam . ta s op a trad ic iona l, es p icante , pero mu c hos d e los otros pl atos qu e he inclui do ti enen una ca ntid a d de espec ias muc ho má s r educ idu . como l a refresca nte ensa l adu de papaya verde de la página 212. El arroz y tos fideos son tos ingredientes básicos encargados de saciar et hambre. Los fideos se pueden servir como acompañam iento a una simple combinación de verduras como en la página 204 , pero también pueden formar parte de un plato. como en tos fideo s fritos de ta pág in a 211. En cualqu ier sn l tea do, la preparació n es fundamental , de m o do que hay que asegurarse de q ue todo es tó li s to a ntes de pone r se a coci nur.
186
Extremo Oriente
Ingredientes habituales
y técnicas útiles Aceite de sésamo
Brotes de bambú
Ace ite de aroma muy fue rte elaborado con semillas de
Los brotes tiernos de bambú se cortan cuando miden
sésamo tostodas Se usa para marinar o para aliñar
unos 15 cm. Se pueden encontrar en conserva y se usan
antes de servir
en salteados y otros platos de verdura.
Albahaca y albahaca morada
Brotes de legumbres
L¡¡ 8lbahaca mor
Compre los brotes blancos y frescos o cul tívelos en casa.
Recomiendo los de 1udías mung. Quedan muy bien con
Se usa en l
ensaladas o salteados. porque así conservan su ligere7a
cocción para dar sabor y decorar.
y su frescura. Man téngalos hasla tres días en una bolsa en la nevera.
Arroz rt arroz es invariablemente blanco. Puede ser de grano
Castañas de agua
corto. mediano o largo y suele cocerse sin sal. El arroz
Bulbos de sabor dulce y penetra nte y del tamaño de una
glutin oso. usado en el postre tradicional de la pág ina
nuez que se venden en latas. Se pueden comer crudos o
216. es un tipo especial de arroL.
salteados.
Azúcar de palma
Coco
Azúcar pegajoso con sabor a caramelo que se vende en
Véanse las páginas 190 191 .
larrinas y bloques. Si no se encuentra. se puede us¿¡r azúcar moreno.
Fideos Véanse las páginas 700 20 1.
187
Recelas vegetarianas del mundo
Limoncillo Los tallos de esta hierba dan un intenso sabor y aroma cítrico a la cocina tailandesa e indonesia. Los tallos. que se suelen vender en manoios. tienen un tamaño similar al de las cebolletas. pero tienen piel y son fibrosos. Corte los extremos y las capas exteriores duras. De un tallo deberían salir 2 o 3 cucharadas de limoncillo picado. Guárdelo en la nevera hasta 2 o 3 semanas o congélelo.
Miso El miso es un condimento elaborado con una mezcla de semillas de so¡a. cereales (arroz o cebadal. sal y agua puesta a rermentar. El sabor, el color. la textura y el aroma varían mucho. Se puede usar para dar sabor a sopas. guisos y salsas.
Galangal
Pulpa de tamarindo
Presenta un aspecto similar al jengibre, pero es más
Tiene un sabor cítrico y agr io. La pasta preparada tiene
rosado y ti ene un sabor mils as tringente. Se puede
buen sabor y resulla más prác ti ca. Si se presen ta en
comprar fresco o seco. Hay que pelarlo y cortarlo a
rorma de bloque. hay que ponerlo en remojo y tamizarlo
rodajas antes de usarlo.
para extraer el espeso jugo. Cúbralo con agua caliente para disolverlo. cuélelo para eliminar las semillas y
Hojas de curry
otras partículas y use la salsa resultante.
Se venden secas y frescas. Cstas pequeñas hojas de color verde oliva aportan un fresco sabor perfumado.
Rábano picante ( wasabtl
Jengibre
usar en cant idades reducida s para dar un sabor pican te
Condimento esencial en la cocina japonesa. Se puede
188
Se usa por todo Oriente. 1a raíz se pela, se corta a
al sushi o incluso a los fid eos. No obstante. lo habi tual
rodajas frnas. a dados. a esquirlas. se machaca o se
es coger un trozo de pescado. mojarlo en el wasab1 y
ra lla. Tiene un sabor cítrico refrescante y penetrante.
luego en salsa de soja. Se cree que es un antídoto
con un toque picante. y faci lita la digestión. El j engibre
de las bacterias que pueden provocar trastornos
encurtido 1véase la página 199) se usa en el sushi
gástricos. El wasabi se puede comprar en forma de polvo
japonés.
o de pasta.
Lima kaffir (fruto y hoja s)
Salsa de soja
Es como una lima común. pero tiene la piel oscura y
Se elabora con sem illas de soja fermen tadas y sal. a
nudosa. Las hojas. de color verde oscuro brillante.
veces añadiendo trigo o cebada. Da color. sabor y un
aportan a los platos un intenso sabor floral a lrma-lrmón.
toque dulce y salado a la vez.
E xtr e mo O ri ente
Setas Entre las variedades más comunes. están las setas
Pastas de espec ias
negras !oreja del bosque u oreja de Judasl. la enok1. la
slwlake y la vo/varia lu hongo d e la paJa de arroz). Todas
en h::. •1tr. J.,s,
pe• o 1,:.. y ':l t .., la"1:i. ,,s;;nt !us
las setas secas hay que rch1dratarlas con agua caliente
l er:tn qui comp• ob.1r [o,, n.¡ ed1cn iF . ::::Hre h,
antes de cortarlas y cocinarlas. El agua se puede usar
q::,,, ¡:...,e:h: h.,¡; ' p.1st.1
posteriormente como caldo.
,_,¡aC·:· Yo ;.ir"!1er. P' ·p"lr r :ria¡¡:.; .-:w!:d;;d
:J•
m!lc.s o :i€!:><::a•o
c1:: [;: tn!:dr:ra y congPl
fc:rrr· ..; q.ie ¡1U·""t:a
To fu
r·:.t"'.1t;r 11r, t i:b tn
t..:aa-..
#
El tofu o cuajada de so¡a se elabor a con la l eche de soja cuajada y se ve nde en bl oques. El Loíu suave es cre m oso; el tofu du ro es más denso y se usi'l en sal tea dos y pla tos marina dos. 6-8 guindillas 1vifose el proccrli1ruento de preparación de chiles y guindillas en/;¡ págma 2 11
3 dientes de ajo machacados
El salteado
J ce bolla muy picada 1 cucharada de galangal o Jengibre rallado
2 cucharaditas de semillas de c1 lantro molidas :..:n t"'1ok. una SdrtPn !.niJ. Hnrhíl-, 1t)do0;L1 de fr·elai. qlic se ca s
101 tf1
t
1
:
Sf'91J:dn
y
quP
por o unu b Jt:r·~~
pcri1L <' 0<' roc1 10·1 Cu 11 du v 1·,c1 d i:a<.:r
;.;r.
SélÍ'CdCO. ;. rPp · 1 e tJ tQOIJ ron .Jnteh~1on. !roe ec
1 tallo de l1moncillo picado
2 cucharaditas de corteza de hma rallada 1 cucharadita de sal Muela o bata todo 1unto hasta obtener una pasta espesa. El sabor en crudo es desagradable. de modo que si teme pasarse con las guindillas. haga la mezcla con la mitad de las indica das y luego varíe las cant idades la próxima vez si prefiere una m e1da más p1can le.
189
R e e e t a s v e g e l ¡¡
1 1a
n" s dol m undo
Coco Los coc.oter os cr·ecen por todo et mundo en las tierras bajas de zonas tíopicales y subtr op1c;Jlcs. El coco. o más bien la leche de coc.o. se usa por toda Asia c.omo ingrediente l<'lnio en recetas dulces como saL:idas. Se usa en sopas, platos al curry. yuarniciorie:;, y todo tipo rle postres. f.'le encanta su inconfundible y rico sabor. Los cocos frescos son fáciles de encontrar, pero lambién muchos productos elriborados del coco,
corno ln lecho de coco. la crema de coco.
téJ past<'l de coco o el coco seco 1 Jllado.
Coco fre sc o En los países as1állcos. el coco fresco evidentemente tiene muchas posibilidades y el rallador de coco es un útil de cocina básico en la mayoría de casas. Para rallarlo adecuadamente. se puede usar un rallador rotatorio. Compre et coco fresco. con mucho líquido en su interior. lo que indicará que es más fresco. Perfore la cáscara del coco por los «ojos», las calvas redondas que Liene en la parte superior. y luego extraiga toda el agua [buena como bebidal. Rompa la cáscara con un mazo o un martillo. extraiga la pulpa blanca. sáquele cualquier resto de piel marrón y córtela a pedazos. Luego rállelos o córtelos a trozos finos. De un coco de tamaño intermedio. deberían salir 3 o 4 tazas de pulpa. Guarde la pulpa rallada en la nevera en bolsas de plástico o frascos cerrados herméticamente un máximo de cuatro días.
190
Rece t as vcgelar1anas del mundo
mano unos minutos y cuélelo con un colador fino o un trozo de gasa. apretando para extraer todo el líquido posible. Vuelva a echar el coco en el cuenco y añada otras 21/? ta zas de agua y repita el proceso. En ambos métodos, la primera leche obtenida será espesa y muy cremosa . mientras que la segunda L ec h e d e c o c o será mucho más aguada. A veces. hay que espesar la La leche de coco no es el agua clara del interior del leche de coco. especialmente para elaborar postres. coco. La leche de coco usada en cocina es el líquido En ese caso. use leche de la primera extracción. S1 la lechoso que se extrae de la pu l p
Crem a d e c o co s ól i da
también se puede comprar en los grandes
Tiene el aspecto de un bloque de grasa blanca. Se
supermercados y las tiendas especializadas. Si se
puede añadir directamente a la receta a trozos. pero
usa leche de coco en lata . puede que haga falta
si se ralla es más fác il de incorpora r. A mí me parece
di luir la en un poco de agua. puesto que la de algunas
que. para enriquecer una sopa o un guiso
marcas es extremadamente espesa.
rápidamente hacia el fin al de la cocción, un bloque de
Para hacer leche de coco con la batidora o el robo t de cocina. coja la medida de un par de tazas de coco
crema de coco es más útil que la crema líquida. Para preparar leche de coco a partir de la crema
fresco rallado y añada 2 1/2 tazas de agua caliente.
sólida. ralle el bloque y dilúyalo con agua hirviendo
Bátalo unos 30 segundos y luego cuélelo con un
hasta obtener leche de coco: con 200 g de crema
colador fino o un trozo de gasa. apretando con la
sólida obtendrá unos 600 m l de leche de coco espesa.
mano o con una cuchara para extra er l odo el líquido.
Para obtener crema de coco. simplemente use
Vuelva a meter el coco en la batidora y añada otras
menos agua.
2 1/2 tazas de agua. bata de nuevo y cuélelo otra vez.
Coco sec o
Para preparar leche de coco a mano. ponga dos
Es la pulpa del coco rallada . Para rehidratarla. échele
tazas de coco rallado en un cuenco grande y agregue
un poco de agua h1rv1endo y luego escúrrala. Desde
21/7 tazas de agua caliente. Déjelo en remojo hasta
luego, es más rápido que usar coco fresco, pero el
que la mezcla esté tibia y luego tri tú relo o amáselo a
sabor no es exactamente el mismo.
191
Tofu con sésamo y salsa Ch ...-, 1.
o q a a J ¡ no lof u
fofu marinado con una sencilla mezclo de sal:...a de suJa. ajo, jengibre y ?.zúcar Es un estupendo entrilnte parn mojar en salsa. Pruebe esta receta o !a de la rágina 195 . I; fU\CiONF~
1 Lave el toíu. escú rralo y séquelo con pap el de cocina. Córte lo a rod
2 paquetes de tofu de 280 g
gruesas o a cubos.
PARA EL ADOBO
5 cuc haradas de salsa de soja japonesa 1-2 cucharadas de azúcar 2 cucharada s de vino de arro1 o m irin 1 cucharada de raíz de iengibre rallada 2 dientes de ajo muy pi ca dos 50 g de harina 40 g de semillas de sésamo 2 cucharadas de aceite de girnsol 3 cebolletas muy picadas para decorar
2 Mezcle los ingredientes pora el adobo en un cuenco gra nde y marin e el tofu 30 minutos. removiendo o dando la vuelta de vez en cuando a los trozos. 3 Mezcle la harin a con las sem illas de sésamo. Reboce los trozos de tofu con esta mc1cla antes de !reírlos. 4 Caliente el aceite y sofría el tofu rebozado hasta que quede crujiente y dorado. Conserve el to fu írito en cnl iente. 5 Mezcle bien los ingredientes de la salsa. 6 Sirva el tofu con la cebolleta por encima y acompañado de la salsa para mo¡ar
PARA LA SALSA
2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vinagre de arroz o de sidra 1h cuc haradita de azúcar 2 cucharadas de cilantro fresco picado
192
.-- '.!i
CO NSEJO D1- 1 C11 Er : use menos atúcar si no quiere que el adobo quede demasiado dulce.
!
Ensalada de frutas tailande sa Ya rn p o l a rn a i En esta refrescan l e ensalada contras tan la s nolas dulce s y penetrantes. Sírvala como a c ornpoñorniento o como primer pla l o. Puede var i ar la selección de frutas, pero e s cojA frutas que conserven su textura: evite el pU1tano y la fresa. que en s eguida s e ablandan y se decoloran. 4 RACIONL S
1 Corte las uvas por la mitad y quíteles las semillas. Pele la naranja con un
75 g de uvas negras cortadas por la mitad 75 g de uvas blancas cortadas por la mitad 1 naranja 125 g de lichis 15 castañas de agua 2 roda¡as de piña 50 g de anacardos ligeramente tostados
cuchillo de sierra eliminando la parte superior y la inferior y luego la piel y la
PARA EL ALIÑO
médula. Corte la naranja a tiras pequeñas. Corte las castañas de agua a óvalos finos. Pele la piña y elimine los posibles «ojos» que tenga y el centro fibroso . Trocéela a cubos pequeños. 2 Mezcle toda la fru ta en un cuenco decorativo con los anacardos y rem ueva. 3 Para el aliño, disuelva la sal y el azúcar en el zumo de li ma, añada el
11z cucharadita de sal o al
cilan tro y remueva suavemente.
gusto 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de zumo de lima 1 cucharada de cilantro picado fino
4 Para la decoración, fría el ajo y las cebollas a láminas hasta que estén do rados.
PARA DEC ORAR
láminas de ajo y cebollas aceite para freír
193
Ext remo Oriente
Tempura de verduras con salsa Eslos rcborido~ trad1c1onales joponeses son muy f<'iciles tle ¡.;repar Jr. Escoja una selección tle ven.Juras que co11trasien . corno judías verdes. cspAr ragos, coliflor. zanahorio, hn~col. Ci'llabacín
y cham piñones . No le preocupe la Plc.Jhorélción de la
masa, porque lo !TlCJOr es que quede liquida y grumoso. ll agri ta11tri como necesite: se puerlc 4uc:1rdar La salsa para mojar es muy scncillJ : pa1 u hacerla más agria puede onadir 1rn poco de pasla de tamé'.lr1ndo prPpJradé:l; si la quiere
más picante . JnJda unos copos de guindilta o tiras de jengibre.
l -ó !~i\CIUNf~
1 Con una batidora de mano. bata el huevo con el agua. agregue la harina y
PARA LA MASA
la sal -si la usa-. No bata más de lo necesario. porque s1 queda algún grumo
1 huevo
queda más cruj iente.
250 ml de agua helada 125 g de harina
2 Prepare las verduras elegidas cortándolas a trozos ráciles de comer y
112 cucharada de sal (opc1 onall
escúrralas si es necesario.
1 kg de verdura s variadas (véanse las sugerencias de arribal
aceile vegetal para freír
3 Eche 2.5 cm de acei te en una sartén profunda pero pequeña y caliénte lo hasta que, al tira r una gota de masa. suba a la superfi cie inmediatamente. Vaya reboza ndo las verdu ras en la m asa y fría las husla que queden doradas.
cu ñas de limón (opcionall 4 Escúrra las y sír va las acom pañadas de la salsa para mojar o co n cuñas de SALSA PARA MOJAR
1 cucharada de sal sa de soJa
limón
y sal.
1 cucharada de m1rin o vin o de arroz
1 cuc haradita de azúcar
¡----------- --
2 cucharadas de agua
· PARA AHORRAR TIEMPO: tanto la salsa para mojar como la mezcla para
!
-
-
rebozar se pueden preparar por adelantado.
195
Rece l as v egetarianas del mundo
So pa es p ec ia da tailand esa ' o ¡·"""'1 ! \/ · .d.
¡
J
r~ ¡:
Muchas recct
R/\CION F:,
1 2 cucharaditas de granos de p1m1enta 2 dientes de a¡o 3 cucharadas de tallos de cilantro picados 1 guindilla verde sin semillas y cortada a dados 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca ra llada 3 tallos de limoncíllo muy
de la batidora. en un molinillo o en un mortero y píquelo con los tallos de cilantro. la guindilla. el jengibre y el limoncillo. Mézclelo todo hasta obtener una pasta homogénea. 2 Ponga la pasta. el caldo y el zumo de lima en una cazuela grande, hágalo hervir y déjelo cocer a fuego lento
10 minutos.
3 Añada la zanahoria y los granos de maíz y déjelos cocer 30 minutos o hasta que la zanahoria quede blanda.
pica dos 1 litro de ca ldo de verduras
4 Justo an tes de servir. agregue el cilantro fresco y el miso disuelto. Sazone
3 cuchara das de zumo de lima
con un poco de sal en caso nece sario.
2 zanahorias pela das y corta das a dados 2 mazorcas de maí1 frescas desgranadas 2 cuchara das de hojas de cilantro muy picadas
1 cucharadita de miso disuelto en un poco de caldo sal
196
1 Muela los g ranos de pimienta y machaque el ajo. Póngalo en el rec ipiente
l::xtremo Oriente
Sushi con jengibre encurtido El sushi es un entr .:rnte ntractivo y sabroso fácil de hacer y dive1 tido. Puede
crear sus rrnp1us rellenos con todo tipo de verduras C11c7a las que crei'l que van a quedar· dem0si;:ido duras. ramb1én vale la pena hacer fukusa sushi· use el mismo p i no11es
y
01
ru7 del sush 1 y mézclelo con zanahoria, juLlías verdes, cham -
0y11.:ic.:ilc lroceados. Envuélvalo lodo en unJ tor till.:i muy fina
y
d e eó r e la c: o n u n a t 11· ¡::¡ d e no r i. 1,
-6 fU\C 1U i'J f '.,.
1 Pele y co r te el jengibre en rodajas muy finas. Hierva el vinagre de vino de
250 g de arro7 ¡aponés de sushi 350 ml de agua
arroz con sal y azúcar. Viértalo sobre el jengibre y déjelo en remojo toda la
/2-1 cucharadita de sal '/2 1 cucharadita de azúcar 2 cucharaditas de vinagre de
2 Cueza el arroz en agua 10 minutos y luego déjelo reposar 15 m·nutos sin
1
vino de arroz 4 hojas de nori
50-75 g de pepino cortado a tiras
50-75 g de pimiento naranja o amarillo sin semillas y corta do a liras
50-75 g de aguaca te co rtado a tiras PARA EL JENGIBRE
125 g de raí2 de j engibre 125 ml de vinagre de vin o de
noche.
quitar la tapa. 3 Disuelva la sal y el azúcar en el vinagre de vino de arroz y, mientras el arroz esté aún caliente. incorpórele esta mezcla. Rect1í1que de sal y azúcar si es necesario. 4 Extienda una parte del arroz sobre cada hoja de nori. Cúbrala con una sel ección de tiras de verdura y enrolle la hoja. Déjel a reposar en la nevera 3 o 4 horas para que el nori se abl ande. 5 Corte cada rollo en 5 o 6 rollitos y sírvalos acompañados de jengibre encurtido y sal sa de soja.
arroz
2 cucha radas de azúcar 1/•
cucharad ita de sal
PARA SERVIR
salsa de so¡a
¡-PARA AHORRAR
T~M PO~e17en;br;encurtido se puede preparar con
varios días de antelación.
199
Recetas vegetarianas del mundo
Fideos
Fideos chinos Los fideos son un ingrediente básico en la cocina
Los fideos se usan mucho en la cocina
china desde hace miles de años. Originariamente. se hacían a mano. usando una técnica muy elaborada en
asiática. Se diferencian según el tipo de
la que había que sujetar la pasta estirada con ambas
harinéJ uséldJ, tienen diferentes grosores
manos y darle vueltas varias veces. Luego. se colocaba
y se cocinan bastante r áp1ciarnente. En
sobre una su perficie y se doblaba una y otra vez hasta que se convert ía en fideos largos y fi nos. Aun que
rn1 opinión, loe., fideos son un ingrediente muy versólil pélra sopas , salteados y cicornp.Jriados de salsa. Pruébelos en
actua lmente en China aún se pueden ver vendedores ambulan tes que hacen fid eos a mano, la mayor parte se elaboran a máquina por motivos de rapidez y comodidad. Los fid eos chinos ti enen diferentes
frío y en caliente.
anchu ras. pero suelen servirse largos y sin cor tar . lo que simboliza la larga vida según la tradición china. Los fideos se pueden comer calientes o fríos, al vapor, salteados. fritos. hervidos o en sopa. En algunos platos. los ingredientes salteados se sirven sobre una base de fideos que se ha preparado por separado. En otras recetas. los fideos cocidos o escaldados se pasan por el wok y se combinan con otros ingredientes durante las últimas fases de la elaboración. Así. pueden impregnarse m ejor con los sabores de la salsa. Fideos de harina de trigo Estos fid eos pueden estar hechos con o sin huevo. Originariamente. eran un ingrediente básico de la dieta
Los fideos. ingrediente popular
del norte de China. donde el uso del trigo se impone
y versátil. ocupan un lugar destacado en la cocina asiática.
al del arroz. Los fideos de trigo pueden ser blancos o amarillos. finos como espaguetis o gruesos y planos.
200
Ext r e m o Or i ente
Fideo s al hu e v o El huevo da a los fideos de harina de t ri go un color amarillo característico. Se venden frescos o secos, en diferentes anchuras y forma s. desde los fideos más finos a los más gruesos. Se usan en sopas y salteados y hay que hervirlos antes de usarlos. Fideo s d e a rroz Exi ste una gran variedad de fideos de arroz, elaborados con ha r ina de arroz y ag ua. desde los más
con dife rentes aderezos. El clásico
finos a los gruesos y pla nos que se usan en los
pla to Pad Thai se prepara sa ltea ndo
salteados y en las sopas con m ás sustancia. El
de cuajada de soja, huevo, fid eos
térm ino rice sticks , que suele hacer referencia a los
planos, cacahuetes, brotes de soja y
fideos finos de ar roz. a veces se emplea para
una sencilla salsa de guindilla , soja
describir fideos gruesos y planos. Los fideos de ar roz
y zumo de limón.
deben ponerse en remojo en agua caliente va rios minutos antes de usarlos. Fideo s d e ce l o fán También se les llama fideos de cristal o vermicelliy se preparan con una pasta de judías mung. Antes de usarlos, póngalos en remojo en agua caliente !no agua hirvi end o]. Los fideos de celofán dan muy buen resultad o en sopas y sa lteados. ya que absorben el sabor de los dem ás ing redientes . También se pueden freír: se hinchan y se vuelven
Fid e os japone ses En Japón hay dos tipos de fideos tradicionales: udon y soba. Los fideos udon se hacen con harina de trigo. Son fideos gruesos y siempre se sirven en sopa. Los fideos soba se hacen con harina de alforfón, un cereal de carac terístico color oscuro. Estos fideos son marrones, fin os y planos y tienen un sa bor que recuerda los fru tos secos. Los fideos fríos tienen m ucho éxito en Japón durante el verano y son fáciles de preparar. Hierva los
cruj ientes. fideos en una cazuela gra nde de 7 a 1O minutos o Fideos tailande se s
hasta que estén bla ndos y aclárelos con ag ua fr ía.
Son similares a los fideos descri tos anteriormente.
Justo an tes de servirlos. sumérja los en agua hela'da y
Los hay de arroz gruesos o fin os. de huevo y también
aderécelos con tiras de algas. Sirva los fideos fríos
hay un tipo de fideo transparente hecho con harina de
acompañados de una salsa para mojar hecha con
semilla de soja. Los fideos se sirven acompañados
caldo, salsa de soja y vino de arroz.
201
Ext remo Or ie nte
F ide os c hin os con brot es de so j a En el norte de ChiniJ, el trigo es el cereal más común, de modo que los platos de esa región suelen elabo1 ar se con fideos en vez de ar·roz . En es l e caso, los fideos se p re p 3 r«H i por· sepa 1-;=i do y el resto de 1n g r e d i e ri tes se salte a n y se sirven sobre los fideos con una sa l sa.
1 Disuelva la harina de maíz en un poco de ca ldo. Ag reg ue el resto del caldo PARA L A SA LSA
1 cucharadita de harina de maíz 250 mi de caldo de verduras 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 350 g de fideos al huevo PARA EL SALTEADO
e incorpore la salsa de soja, el vino de arroz. la sal y el azúcar.
2 Cueza los fideos en una cazuela grande con agua hirviendo 3 minutos o hasta que queden blandos. escúrralos y consérvelos calientes. 3 Caliente el aceite en un wok o en una sartén grande y sofría el ajo. el jengibre y las cebollas. Añada el resto de verduras y sofríalas uno o dos minutos. Vierta encima la salsa y siga cociendo la mezcla hasta que espese. 4 Disponga los fideos en una bandeja grande y eche encima la salsa con las verduras. Sirva el plato calien te.
3 cucharadas de acei te d e girasol o de caca huete 1 dien te de ajo muy picado 2,5 cm de raíz de jengibr e ra llada 1 cebolla muy picada 50 g de champiñones a rodajas 250 g de pak cho1a rodajas 125 g de brotes de soia 2 zanahorias cortadas en barritas
¡---------- -
i ! !:
-
-
-
-
-
-
-¡
CONSEJO DEL CHE F: cuando vaya a saltear las verduras. téngalas siempre preparadas antes de empezar.
___________
-
~
- - - - -
¡
___! i
:
203
Réce l as vegetarianas del mundo
Tofu especiado y guisantes dulces con fideos Pad thai JªY Este plato es algo menos picJnte. pern tiene el delicioso toque del tamarindo, que combina
bien con
la
suavidad
clel tofu y las uujientes vainas de
guisantes dulces. Esta receta está pensada como plato principal para dos personas o par-a cu· tro como tentempié. 2- 6 R.ACIONES
1 Para el ado bo, m ezcle el miso con dos cucharadas de agua y lueg o añada
2 cucharaditas de m iso
el tama r indo , el tomate y el azúcar. Remueva.
2 cuchara das de pulpa de
2 Escurra el to fu y séquelo presionándolo co n dos trozos de pap el de cocina .
tamarind o
1 cucharada de tomate tri turado 1 cuc harada de az úca r 300 g de to fu [aproximadam en te) 3 di en tes de ajo
A co ntinuación, cor-te el tofu en rodaja s o cubos y empápelo co n el adobo . Déjelo ma r inar 30 minutos más o menos, dánd ole la vuelta de vez en cuan do. 3
Pique el ajo co n la s ce bolletas. el lim oncillo, la guindilla, el je ng ibre y el
aceite d gira sol. 4
Cueza l os fideos, esc úrralos y manténgalos ca li ente s.
3 ce bolleta s muy pi ca das 1 tallo de limoncillo muy picado 1 guindilla roja sin sem illas y
5 Con un wok o una sartén grande, saltee la pas ta de ce bolleta y espec ias dos o tres minutos y lu ego añada el tofu y los guisantes dulces. So fría los 2 o 3 minutos.
muy picada 1 cuc harada de jengibre rallado 3 cucharadas de aceite de girasol 200 g de guisantes dulces en vaina 250 g de fideos de arroz o al huevo
204
6
1
nco rpore los fideos cocidos y escurridos. Lo s fideos deberían es lar aú n lo
sufic ientemente húmedo s co mo para que los gui san te s du lces se aca ben de cocer. Sirva inm ediatamen te.
---------~-------------
---
Ex tr e m o Ori en t e
Arroz amar illo indonesio con pep ino especiado h.¡ - ..
¡ \!
¡
k u r1 i n t
Este ar-ro?. tCJn l leno de color y sabor es fác i l de e l aborc.ir y qued.:i del icioso s1 se si r ve con una enso l ada p icante d e pe p i no como nota de conlr·as t c. P r epare pr i me r o la ens.:iloda para que se pueda m arinar m i entras prepa1 .:i el arroz.
4 RA.l.!CiNf S
1 Para preparar el pepino especiado, pélelo. córtelo por la mitad a lo largo.
PARA LA EN SA LA DA
límpielo de semillas y córtelo en trozos de un centímetro.
1 pepino mediano 1 cucharadita de miso 1 cucharada de azúcar de
2 Disuelva el miso y el azúcar en el zumo de lima y luego mézclelo bien con
palma 2 cucharadas de zumo de lima /4 cuchanid1ta de copos de guindilla 50 g de cacahuetes tostados machacados 1 cebolla cortada a dados 50 g de hojas de cilantro picadas PARA EL ARRO Z
1,00 mi de leche de coco 1 tallo de limoncillo 1 cebolla muy picada ·¡. cucharadita de nuez moscada molida 'h cucharadita de cúrcuma 3 clavos. 1 hoja de laurel 250 g de arroz basmat1 sal
la guindilla. los cacahuetes machacados. la cebolla y las ho1as de cilantro. 3 Déjelo marinar 30 minutos.
4 Para preparar el arroz amarillo al coco. mezcle la leche de coco con la
misma cantidad de agua en una cazuela grande. Añada todas las especias y hágala hervir. Cuando esté hirviendo añada el arroz. baje el fuego, tape y déjelo cocer a fuego lento 20 minu tos. 5 Quite la ta pa y separe el arroz con un tenedor, añadiendo un poco de agua
caliente si es necesario. A continuación, déjelo cocer sin tapa cinco minutos más o hasta que esté blando. 6 Sirva el arroz con la ensalada de pepino aparte o como guarnición.
r-------------CONSEJO•OE L CHEF:
¡
la textura de este plato dependerá del tipo de leche
j de coco que se use. Si es muy espesa. re bájela con agua. o el coco puede i disgregarse. Añada un poco de agua al final de la cocción para que el arroz
-¡
¡ !,
1 tenga un aspecto más ligero.
207
Recetas vegetarianas del mundo
Arroz frito chino co n verduras Chaofan La m<.1yoríé'l de vcrdurc:is se pueden trocet:ir, snllear y combinar con arroz frito
con huevo. Yo sugiero Las judías ver-des, los guisantes y Los champiñones, pero Lambién se pueden usar pimientos, broles de soja o zanahorias. Tam bi én es un buen modo de acabar con Las que se tengan. Este ploto se puede servir solo o acompañado de escabechados. 4
l~i\CIONFS
250 g de arroz basrnati. integral o blanco
1 Coj a la medida de arroz y cuézalo con el doble de agua. Cuando hierva el agua. tape la cazuela y déjelo cocer 10 m inutos aproximadamente. dependiendo del tipo de arroz que use. El arroz basmati integral tardará
4 huevos 4 cucharadas de aceite de girasol o de cacahuete 3 cebolletas muy picadas
25 minutos en cocerse. Escúrralo en caso necesario y déjelo enfriar. 2 Bata ligeramente los huevos. 3 Caliente dos cucharadas de aceite en el wok o en una sartén grande.
1 diente de a10 machacado
2.5 cm de raíz de 1eng1bre rallada 1 cucharadita de semillas de hinojo 175 g de judías verdes troceadas
Cuando esté caliente. agregue la cebolleta. el ajo. el jengibre y las semillas de hinojo y so fríalo todo un minuto. Luego incorpore las judías verdes, los guisantes y las se tas y saltéelo dos minutos. A continuación. aparte todas las verdu ras a u n lado de la sartén. Añada un poco más de aceite y vierta el huevo batido. Rernu évalo corn o si hiciera huevos rcvu ellos. mezcle las
175 g de guisan tes
125 g de champiñones o se tas de campo 1 cucharada de salsa de soja sal y pimienta
verdu r as salteadas y el arroz cocido y siga removiendo has ta que los ingr edientes queden bien mezclados. Sazone al gusto. 4 Oispóngalo en un cuenco grande, rocíe lo con salsa de soja y sírvalo caliente.
208
Recetas vegetarianas del mundo
Salteado con anacardos
y jengibre Chao yaoguo Este plato, ligero y aromático, es fáci l de preparar y, por s upuesto, puede variarse para adaptado a l as verduras de l as que se disponga. Al igual que en todos los salteados. es esencia l tenerlo todo junlo antes de empe za r, de modo que , a l ponerse a coc in ar. hay que tener lo s ingredientes a mano. Para el sa lt eado, lo mejor es usar un wok. ya que t iene una gran superfic ie de cocción y se puede remover co n brío . Si no t i ene wok. puede u sa r una sartén grande y fina.
210
2 RAC!ONES
1 Mezcle la salsa de soja. el j erez seco. el zumo de limón y el acei te de
arroz o fideos preparados y listos para servir 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de jerez seco el zumo de medio limón 2 cuc haraditas de aceite de sésamo y 2 de acei te de girasol 4 cebolletas medianas cortadas en diagonal 1 diente de ajo muy picado 2 cuc haradas de raíz de jengibre cortada a bastoncitos muy finos 125 g de brécol dividido en cogotlitos 12 mazorcas de maíz baby cortadas por la mitad a lo ancho 125 g de espárragos cortado s a rodajas en diagonal 125 g de brotes de bambú 125- 175 g de anacardos
sésamo. 2 En el wok o una sartén gran de y fi na. calie nte una cucha r ada de aceite de gir asol y so fría los anacardos hasta que estén dorados Páselos a un plato. 3 Caliente la otra cuch a rada de aceite en el wok y saltee las cebolletas. el ajo y el jengibre. Lueg o. añada las verduras preparadas por tipos de verdura en el orden en que aparecen en la l ista de ingredientes. es decir, empezando por el brécol y las mazorcas babyy siguiendo con los espárragos y los bro tes de bambú . Saltee cada tipo de ver dura 1 m inuto aproximadamente antes de añadir el siguien te. 4 Incor pore los anacardos y siga salteando. Luego vierta encima la salsa y déjelo cocer todo 1 m inuto más. 5 Sirva in mediatamente con arroz o fideos.
l:xlremo Or iente
Salteado espec iado tailandés con fideos finos al huevo B a rn e e so b a Salteado picante para el que hace falta un poco de pasta especiélda de aroma de base. S1 va a preparar este t ip o de comida con frecuencia. vale la pena invertir en un robot de cocina o un molinillo resistente y preparar una gran cant i dad de pasta de una vez. Para ahorrar tiemp o. se puede comprar una pasta espec i ada proporada - roJa o amarill a -. Lo s v egeta 1·ia nos es tri ctos deberíJn observor que es t as pastas suelen llevar gamba s secas o pescado salado. razón por la que yo m i sma la preparo .
2- 4 f
1 Parta los fideos y déjelos en remojo en agua templada, escúrralos y
125 g de fideos finos al huevo
resérvelos.
PARA El SA LT EADO
2 Caliente el aceite y sofría la pasta de especias. Luego agregue la cebolla
2 cucharadas de aceite de cacahuete 2 cucharadas de pasta especiada lpágina 189) 1 cebolla muy picada 1 tallo de limoncillo muy picado 1 cucharad i ta de galangal o ra íz de jengibre rallada 2 pimientos rojos sin semillas y cortados finos 250 g de judías verde s 1 berenjena pequeña picada 1 lata de 400 g de palmitos 3 hojas de lima 3 cuc haradas de ca ldo de verduras 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de azúcar
picada, el limoncillo y el galangal o el ¡engibre y remueva. 3 A continuación, añada los pimientos rojos. las judías verdes y la berenjena, remueva
y saltéelo todo dos o tres minutos.
4 Ag regue los fideos. los palmito s. las hojas de lima, el ca ldo vegetal, la salsa de soja y el azúcar y déjelo todo al fueg o hasta que los fideos estén blandos. 5 Dispóngalo en una bandeja y sirva inmediatamen te.
211
Ensalada tailandesa Papaya pok pok En Tailandia. las ensaladas se suelen servir acompañadas con arroz glutinoso. componiendo una comida sencilla. La papaya verde. de pulpa firme. es un 1ngred1ente habitual y, aunque tiene que ver con la fruta de color anaranjado. es bastante diferente y suele emplearse en guisos. 4 6 RACIONES
1 Prepare el aliño mezclando los ingredientes y removiendo hasta que se
PARA EL ALIÑO
disuelva el azúcar.
4 dientes de aio machacados 1 guindilla roja sin semillas y corta da a dados 2 cuchara das de azúcar de palma el zumo de 3 limas PARA LA ENSALADA
1 papaya verde 1/2 pepino 2 cucharadas de cilantro fresco 2 cucharadas de menta fresca 2 cucharadas de alba haca fresca 2 cucharadas de cebolleta muy picada
212
2 Pele la papaya y rállela a mano. empezando por el exterior con un rallador de orific ios gra ndes. Proc ure eliminar las semillas. 3 Corte el pepino en barritas. 4 Eche las hierbas y, justo antes de servir, aliñe.
- - - - - - ---------CON SEJO OEL CHEF: al rallar la papaya verde. tenga cuidado de eliminar las semillas. por que pueden provocar trastornos gástricos. Si no puede encontrar papaya verde. pruebe este aliño con otras verduras consistentes como la zanahoria, el rábano, la cebolleta. el apio o el pepino.
,
Espinacas con sesamo Shigimchee En Japón. el sésamo se usa como condimento. Se tuesta y se muele con sal para hacer goma sio. un aderezo exquisito que se echa sobre la comida. Resulta delicioso espolvoreado sobre verduras como ta berenjena, las zanahorias, las setas, los puerros, las judías verdes o, como en este caso, las espinacas. /-4 R1\CIONES
1 Para preparar el aliño. coloque las semillas de sésamo en una cazuela
3 cucharadas de semillas de
pequeña y soáselas a fuego medio, moviendo la sartén constantemente para
sésamo
que las semillas se tuesten uniformemente y no se quemen. Póngalas en un
2 cucharadas de azúcar 2 1/2 cucharadas de shoyu [salsa de soja japonesa! 500 g de espinacas 1 cucharada de aceite de girasol
mortero y muélalas hasta obtener un polvo fino , añada el azúcar y siga moliendo hasta que la mezcla quede muy fina. Agregue la salsa de soja y mezcle bien. 2 Lave y escurra bien las espinacas. Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría las espinacas hasta que empiecen a arrugarse. Páselas a una ensaladera grande y eche el aliño por encima. Sírvalas calientes o déjelas enfriar.
213
Ensalada especiada del noreste con champiñones y tofu Yarn het Tradicionalmente, esta ensalada se come con arroz glutinoso [véase la página
276). Los ingredientes pueden variar. ya que los tailandeses están muy acostumbrados a cocinar con lo que tienen. de modo que se le podría añadir apio. ¿anahoria, cebollas u otras variedades de setas crudas. A mí me gusta incluir un poco de tofu marinado con especias.
214
Ex tremo Oriente
6.
RACIONF:,
PARA EL TOFU
2 dientes de ajo machacados 1 guindilla roja seca 1 cucharadi ta de pimienta negra 1 cucharadi1a de cilantro molido 2 cucharadas de salsa de soja 1 cuc haradita de azúcar
1 Para preparar el adobo del tofu. machaque el ajo. pique la guindilla y muela la pim ienta negra. Trabaje todos los ingredientes en un mortero. Añada el cila ntro molido. Incorpore la salsa de soja y el azúcar y vierta el adobo sobre el tofu. Déjelo mar inar hasta una hora. dándole la vuelta de vez en cuando. 2 Caliente el aceite y sofría el tolu hasta que quede crujiente. Resérvelo. 3 Para la ensalada. machaque el aj o y piqu e las guindillas. Muélalo to do en un mortero. Mezcle el resultado con el azúcar. el zumo de limón y la salsa de
2 paquetes de tofu de 600 g aproximadamente a cubos 1 cucharada de aceite de girasol o de semillas PARA LA ENSALADA
1 diente de a10 3 guindillas ro1as pequeñas (o al gusto) 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de zumo de limón 2 cucharadas de salsa de soja
250 g de champiñones a rodajas 75 g de pepino a rodaja s
t, cebolletas a rod ajas 1 cebolla roja pequeña corlada por ta mitad y a rodajas 2 cucharadas de cacah uetes to stado s machacados 2 cucharaditas de semillas de sésamo hojas chinas para forrar el plato (opcional) hojas de cilantro para decorar
soja para obtener una salsa. 4 En un cuenco grande. mezcle los champiñones a rodajas. el pepino, las cebolletas y la cebolla roja. 5 Vierta el aliño por encima y mézclelo bien. 6 Justo antes de servir. incorpore el tofu especrado y los cacahuetes y las semillas de sésamo. 7 Sirva el plato tal cual o use unas hojas chinas para lorrar la bandeja y luego disponga encima la ensalada. Decore con hojas de ci lantro.
Recetas vcgelar1an<.ls del mundo
Abani co de mango con arroz glutinoso Khaoneow mamuang El arroz glutinoso tiene un alto conten i do en almidón, lo que significa que los granos no se separan al coc e r lo s . s i no que se ad h ieren entre sí. Es fác i l de preparar, siemp r e que se di s pon g a d e La variedad de arroz co r recta y se recuerde preparar l o con ante lac i ón. Es te a r roz es muy popu l a r· e n Ta ila n dia, especia l mente entre l os vis it an tes , y tamb ié n e n l os r·esta u ran l es tai l a nd eses de todo el mundo. Se suele s erv i r c on crema de coco , l o que pro ba ble m ent e no se haría en lo s hogares tai l a n deses . pe r o que Le da un toque agradable. 11 l~ACIONFS
1 Empiece a preparar el arroz glutinoso el día antes. Ponga el arroz en un
PARA EL ARROZ GLUTI NOSO
cuenco grande con agua y déjelo por lo menos 3 horas o. preferiblemente.
125 g de arroz glutinoso 50 g de azúcar 250 ml de agua 2 mangos crema de coco
toda la noche. Lávelo y escúrralo bien. Cubra el accesorio de cocer al vapor con una gasa o estopilla y cueza el arroz al vapor 30 minutos o hasta que el grano quede blando y ceda al presionarlo con los dedos. Pase el arroz a un cuenco. 2 Disuelva el azúcar en el ag ua y añada el arroz. Déjelo cocer hasta que absorba el agua. Vuélquelo en una bandeja y presiónelo en moldes. córtelo en formas o sepárelo con el tenedor, como prefiera. 3 Pele y corte los mangos por la mitad siguiendo la semilla y manteniendo el cuchillo lo más cerca pos ible del centro. Corte el mango en cuñas y dispóngalas en abanico. Seguidamente, coloque un mantoncito de arroz en el vértice del abanico y eche un poco de leche de coco por encima.
216
Recelas vegetarianas de l mundo
,
1n di ce
morada. como ingrediente en la cocina tailandesa 187 alcaparras, como ingrediente (Europa! 48 alforfón, com o ingrediente (Europa) 62
variedades de 6 azafrán. como ingrediente (la India) 154 azúcar de palma. como ingrediente (Extremo Oriente! 188
aliño de queso azul (pa ra ensaladas] 35 almendras. como ingrediente (Europa l 47, 53 blanqueado y pelado de 87
berenjena y tahin il 94, 106
apfe/kuchen (tarta de manzana! 81 (guisantes con alcacnofas a
Oriente) 188
la griega) 112
aceitunas. como
arroz
plato/guarnición/comple
abanico de mango con arroz
mento (África) 124
glutinoso (Extremo Oriente)
ingrediente (África! 124
216
negras salados. como
amarillo i nd onesi o con
África, platos del norte de
pepino especiado 207
120-149 agua de rosas y de azahar.
aromá tico con coco (la India) 162
Próximo) 103 de verdura (la 1nd ial 156-157 burritos 15
del nor te de Afrrcal 121 bamieh b'zeil (ensalada libanesa de quimbombo)
107 barbacoa 36
berebere (mezcla de especias etíope! 121 berenjena. como ingrediente
7, 47, 75. 106. 110. 142. 163 rellena (la lnd al 163
bida maadesha (tagine de huevos y tomate! 134 bisirlsalsa para mojar de lentejas amarillas! 131 bizcocho de pistacho y pasas con jarabe de naranja (Oriente Próximo) 115 blanquear y pelar alm endras
y pistachos, cómo 87
cacik 95 calabacin es y zanahoria en aceite de oliva (Oriente Próximo) 98 cala baza arlequín al horno con arroz salvaje (América) 33 como ingrediente (América)
33 caldolsl t.6 canela. como ingrediente (África) 122
caponata t.7 siciliana 47 cardamomo. como ingrediente lla India) 154 castañas de agua. como ingredi ente !Extremo Orientel 189 cazuela de cebolla roja y pimiento
como ingrediente (Oriente
como ingrediente (Extremo
borek 95
amarillo IAmérical 18
Próxim o) 86
Oriente l 184-186. 188. 207.
Bretaña, como l ugar de
de garbanzos y berenjenas
216
origen de los crepcs 62 brotes
(Oriente Próx imo) 11O
aguacate. como ingrediente (América) 14 sa lsa de (América) 23 ra1ta de lla India) 177
co mo ingrediente (la India!
151
de ba mbú, como ingrediente
co n coco (la India) 162
!Extremo Orrcntel 187
origen de la pa labra 18 cebolletalsl. como ingrediente (América! 17
ajo blanco 53
con leche aromatizado con
de legumbres. como
cómo pica r/cortar en
albahaca
agua de rosas (la India) 183
ingrediente (Extremo
cubos/en dados
especiado con guisantes (la
Oriente! 187
como ingrediente !Extremo
218
arakas me agmares
ingrediente !Extremo
Próximo! 111 buñuelos
baba ghanoush l dip de baharat (mezcla de especias
anchos. chiles 21
aceite de sésamo. como
especiado tailandés con fideos) 211
al mendral. como ingrediente 80
anís. como ·ngrediente (África! 122
ingredrente (Oriente Próxrmol 84. 86. 111 en ensalade (Oriente
ca labacín y puerro (Oriente
ba mee so ba (salteado
amarell i (pastas de
América. platos de 10-43 ana hei m, chiles 21
bulgur de trigo. como
Oriente! 187
India) 170
como ingrediente (Europa) 46
glut.noso 216
budín de maíz y puerros de Bermudas 29
15
champiñones al jerez. tapa de (Europa)
55
especiados con yogur [la India) 180 chana dal !legumbre india)
161 chana fabji !garbanzos al
curry con jengibre) 169 changua [sopa colombiana
para el desayuno) 17 chao m1an !fideos chinos con
brotE:s de soja) 203 chao yaoguo [salteado chino
con anacardos y jengibrel
210 chaofan [arroz frito chino con
verduras) 208 chedd ar. queso. como ingredi ente [Euro pal 46, 61.
alemana en general 46, 77.
comida pa ra picar 1,7
de garbanzos (hummusl
81
com ida y globalización 6
94-95
brasileña en general 13
com ino. como ingredien te
de lentejas amarillas
británica en general 46. 62.
7? caj ún 13 china en general 185 colombiana en general 10.
[África) 122
IÁtrical 131
compota de hig os y albaricoques !Oriente Próximo) 117
12. 17
cortar una cebolleta a dados. cómo 15
española en general 47. 53-
crepes 62 con ricotta e zucchm1 62
europea 44 -81 francesa en general 46-47.
de calabacín y ncotta (Europa) 62-63
griega en general 82 -83. 85 india 150-183
croquetas
frita 163
cucharada . medida 8
italiana en general 46-47,
cucharadita. medi da 8
como ingredi ente [/\m ér ica)
62,64, 67, 70-71, 80
20 -21
japonesa en general 186
cúrcuma, como ingrediente [África) l 22
esca la de pi cante de
latinoamericana en general
curry 163, 164. 169. 17!,
Scovillc 20
10. 12-13
serrano 21
l ibanesa en general 82-84
hojas de, como ingrediente [Extremo Or iente! 187
tostado 21
mexicana en general 10-11,
verde con coco (la India\
chimichurr i 23
12. 22, 24-25, 27
164
chutney 157, 176-177
peruana en gen era l 13
tamar ndo (la India) 177 origen de la palabra 176 cilantro. como ingrediente [América) 14
siciliana en general 4 7, 67 tailandesa en general 186 turca en general 82-85 coco derivados, como Orientel 190 191
154
rallado. como ingrediente (Extremo Oriente) 190-191
como ingrediente [Oriente Próxim o) 86 cinco especias tunecinas.
col con pasas y especias
dum atoo (pa tatas espec iadas
al vapor l 179 enchiladas 15 eneld o, com o ingrediente [Oriente Próximol
85
ensa ladas africa nas 120. 140, 142, 143 de Extremo Oriente 212.
214
cu scús como ingrediente [África)
de frutas ta ilandesa 193
11 8. 120. 123. 138
de j udías bla ncas [Oriente Próximo] 107
con garbanzos y verduras
de Oriente Próx.mo
(África1 138-139
107. 111
preparación del 123. 138
95. 105.
de pan pita tostado (Oriente Próximo) 105
ingredientes (Extremo
como ingrediente [la lnd1al
de zanahoria !Oriente Pr6ximol 89 rellena lla lndial 95
cuajada de soja véase tofu
de tomate [la lndial 157 de tomate y albaricoque con
de queso y nueces (Oriente Próximo) 89
(Oriente Medi o) 99
indonesia en general 185
chile [Am érica) 27
128 de p1m1ento ro¡o tunecino
de lentejas rojas y bulgur
irlandesa en general 46
72
Próximo) 100 de pimiento rojo tunecino
128
55. 75
49.50.62. 78
de Lentejas y arroz [Oriente
dat (legumbres indias) 160-
161 dben1al meshwe (ensalada de
berenjena]
de pepino. cebolleta. tomate y aceitunas verdes {África)
142
desayu no
143 de verduras y patata, tapa de 54
como ingredi ente
[África) 141
colom biano !sopa) 17
de za nahoria y remolacha
[condimento] 121
lombarda, como ingrediente
turco 88-89
(África 1 140
(Europa! 77
salsa para mojar 89, 94-95,
especiada del noreste con
100. 106. 125. 128, 131, 192, 195, 106
champiñones y tofu IExlrcmo Oriente] 214-215
f:Oban salatsi (ensalada de
pa stores turca) 95 cocina
co/eslaw lAmérica l 36 c oliflor al curry [la l ndial 174
219
Rece l as vegeta ri ana s del mundo
griega 85. 95 mixta de berenjena y pimiento IAlrical 142
Jeta, queso. como ingrediente !Oriente Próximo) 85. 109 fideos
155
(Oriente Próximo) 84-85. 86 combinaciones clásicas de
49
tailandesa (papaya pok pok}
al huevo, como ingrediente
212 tailandesa 212 verde con champiñones asados y nueces !Améri ca)
(Extremo Oriente) 201
goma sio (aderezo de sésamo japonésl 213
chinos con bro tes de soja
gra tinados 76
hojaldre 69. 109, 146-147
203
guindilla, como ingredi ente
hojas de parra rellena s al
como ingrediente !Extremo
(Extremo Orientel 186
esl ilo libanés 97
35
Oriente) 186, 200-201
como ingrediente (la l ndial
rellenado de 87
verd e con champiñones
de arroz, com o ingrediente
asados y nueces IAmérica l
!Ex tremo Orie nte! 201
35 ensa ladilla rusa, tapa de 54
de ar roz, como ingrediente (Ex tre mo Oriente) 201
con alcachofas !Oriente Próximo) 112
esca la de picante para chiles.
de celofán, como
dulces con sa mbal [la India)
guindillas. currys, etcé tera
ingredi entes !Extremo
20
Orientel 201
154 guisa ntes
178 guisos
espárragos con 1alegg10 y
de harina de trigo, como
del norte deÁfrica 120-121 .
pa rmesano IEuropal 76 especias
ingrediente (Extremo
122. 133, 134, 137 españoles (pisto) 75
en la cocina africana 119-
121 en la cocina india 6. 152155, 160 usos y preparación 8. 155 espinacas con sésamo (Extremo Orientel 213 Extremo Oriente, platos de
184-217 fakes !sopa de lentejas gri egal 92 falafel !croquetas de
Oriente) 200 finos. como ingrediente (Extremo Oriente) 201
fasoulia b'zei t (ensa lad a libanesa de judías blancas)
107 fatayirl pastelillos de levadura con cobe rtura 1 8t. . 91 fattouch !ensa lada de pan de pita tostadol 105 fe/fa/ mathunn !salsa para mojar de pimiento ro¡o tunecino) 128
provenzales 49 sa lsa de (chimichurri) 23
horn ear en blan co [masa sin relleno) 69 hu evos ca l ibre de los 8 revueltos a la turca 89 hummus !sa lsa para mojar de garbanzos) 94, 95 hyderabadi biryani (la India)
173
gumbo con muffins de maíz al queso 30
ingredientes básicos (América) 12-13
preparaciones 201
habañeros. chiles 20 21
¡alapeños. chiles 21
tailandeses. como
habas a la andaluza. tapa de
jengibre,
japoneses. variedades y
ingrediente (Extremo Oriente) 201 tipos de 200·201 filo. pasta 68-69, 109 finas hierba s 49 foogarth de col (la India] 181 fukusa sushi (entran te japonésl 199
garba nzol 95
220
blanco (ajo blanco) 53 ghee (mantequilla clarificada)
55 halweyat (pastel de pistachos y pasas con jarabe de
como ingrediente (Ext remo
naranjal 11 5
Oriente) 187
harina de maíz. como ingrediente (Am érica) 14,
25 harissa [pa sta/cond imento de guindilla marroquí) 121 .
galangal . com o ingred iente [Extremo Or iente) 187 galletas de EE.UU. 40-41 de paca nas 41 garam masa/a. como ingrediente (la India) 153, 163
como ingrediente !África)
122
125
como ingrediente (la India)
154 encurtido. como ingrediente en platos japo neses 187 judías blancas. variedades de 107
harrira !sopa de legumbres y verduras) l 27
mung, com o ingrediente (la India) 161
havu~ ezmesi (sa lsa pa ra
pintas, como ingrediente !La India) 161
mojar de zanahoria) 89 hierbas (América) 14
garbanzos como ingrediente (la India) 161, 169
sur de Francia) 46. 48- 49,
gazpacho 47
64
(Europa. especialmente el
rojas. como ingrediente (la India) 161
i nd i ce
lechuga. como ingrediente (América) 35 lcnte¡as
chutneyde (la lndial 157
nachos 15
com o ingrediente Ha India)
seca. como in grediente [Oriente Próxim o) 85
naran¡a y albaricoques con ca nela [África) 149
mercados étnicos 6
mercimek koftesi [croquetas de lentejas turcas) 99
14
khaoneow mamuang [aba nico de mango con arroz
kaflir, como ingrediente
austra liano 39
[Extrem o Orientel 187
enrollado de m aracuyá y fresas (Amérícal 39
kherya shlada [ensalada de pepino y ce bolleta) 143
khobs (pa n plano marroquí)
145 khundar couscous (cuscús con garbanzos! 138 139
kitchuri (arroz especiado con guisantes) 170 kokur muttee dah1wali (champiñones especiados
limoncillo, como ingrediente [Extremo Or iente! 188 limones en conse rva como guarnición (África)
125, 133 como
higos y albaricoques turcal
11 7 korma !curry co n coco) 164 kromb (col espec iada)
46 laurel , como ingredi ente [Europa) 48 leche de coco. elaboración de
191, 207 definición del contenido graso de la 8
lechein mishmesh masel (naranja y albancoques con canela) 149
me!lapil é molcajete [mor tero mexicano) 11. 15
mezethes [tapas para acompañar bebidas
preparación de 125
milhojas 68
/oubyen b"zeit (ensalada de ¡udías verdes libanesa!
miso. como ingrediente (Extremo Oriente) 188 moler
maíz
especias. cómo 155
como 1ngred1ente (América)
m étod o m exicano para 15
14
moong da/ !legumbre india. judías mung) 161
en grano y en ma zorca, co mo ingrediente m asa har ina 14, 25
nasi kunmt [ar roz amarillo indonesio con pepi nol 207
nunc vankaya [berenjenas rellenas) 163 ol ivada 46-47. 57 orégano. como ingrediente [Europa) 48 Oriente Próximo (Líbano, Turq uía. Grecia). cocina de
82-117
alcohóhcasl 95
meze !tapas de Onente Próximo! 94 95. 103. 112
[Améri cal 1/1 lác teos del norte de Europa
m erengue 39
1ngred1ente/complemento (Áfrical 125
con yogur) 180 komposto (compota de
ingrediente (Oriente Próximo) 100
como ingrediente [Oriente Próximo) 86
ke nianos, chiles 21
glutinoso) 216
mojar de queso y nuecesl 89 nabo escabechado. como
platos de 92, 99. 100. 131, 167
161, 167 con tarka [la 1n dial 167 l i ma como ingrediente (Amér ica)
•
menta, como ingrediente Ita India) 154
pad Tha11ay (guisantes dulces con tofu especiado y fideos)
204 pad Thai. plato clásico ta1landés de hdeos !Extremo Onentel 201 pakora de verduras con
chutney de menta y de tomate natural 156· 157 pan
moujadara [dip de lente¡as y arroz libanés) 100
marroquí [planol 145
moussakaat batenjan
95
pita [Ori ente Próximo) 94·
m asas pastele ras 68
[cazuela de garbanzos y
m asoor da/ [legumbre india)
berenjena l iban esa l 11 O
161 m edición, tazas de 15 m edidas de las cucharadas 8 generales 8 m elocotones al amaretto (Europa! 80 menemen (huevos revueltos turcosl 89
mücver [buñuelos turcos de ca laba cín y puerro) 103
panch pl1oron, com o
muffins 40-41
paneer/panir (queso indiol
clásicos 41 de fram buesa y canela 40 de maíz al queso (Améncal
30 de maíz al queso 30 muhammara (salsa para
ensalada con ffattouch) 105 turco 88 ingrediente fla India) 153
155 papaya pok pok (ensa lada ta1landesa) 212 papaya verde. como ingrediente en la ensalada tailandesa 212
221
Recetas vegetarianas del mundo
como ingrediente (África)
quiche(s) 68
bnsa 68-69
122
quimbombo. como mgred1ente
coberturas (Oriente
como ingrediente [Oriente
pasta
Próximo) 91
14. 30
Oriente! 186. 189. 211 de especias !la lndial 152
pimentón picante. como ingredie nte (África) 122 pim ienta negra. como
mole mexicana 27 ongen de la palabra 22
Próximo) 86
de especias [Extremo
para pasta 4 7
raaiff (pastelillos de hojaldre marroquíes) 146 11,7
verde [América) 23 verde argentina 23 sa lteado 184, 186. 201, 203.
rába no picante. com o
153
ingrediente (África) 122. 133
ingred iente !Ex tremo
204. 208. 210, 211
de levad ura libanesa 91
com o ingred iente (Áfrical
Oriente) 188
con anacardos y ge njibre
filo 68-69
122
hornead a sin re lle no 1en blanco ! 69 tipos
r aciones
piñones. co m o ingrediente !Europa) 48. 67
m il hojas 68
y prepa raciones
[Europal 68-69
ras el hanout [m ezcla de
sambaar podi, como
[Oriente Pr óximo) 86, 11 5
piyaz [ensalada de
y narania
legumbres) 95 platos de invierno [Europa)
46. 48. 72
pastelillos de hojaldre marroquíes
poblanos. chiles 21
146-147
pomodon npieni (tomates
de queso lela y menta (Onente Próximo) 109 patatas espec1adas con yogur !la lndial 179
fi deos linos al huevo 211
pistachol sl. como ingr edien te
pisto con huevos 75
43
177
técnica 189, 203
de manzana de Ann elle de zanahoria
!Extremo Oriente) 210
rellenosl 64 pul b1ber (pimienta) 85 pulpa de tamarindo. como ingred iente [Extremo
especias marroquí) 121
ingrediente (la India) 153
r atatouille 47
sam bal, ali ño de [la India)
178
relle nado de ho1as de parra !Oriente Próx1mol 87
Scoville, escala de picante 20
rellenos para pastas [Oriente Próximo) 91
como ingrediente (Europa)
rotkohl (col lombarda con
qu es ad i lla s 15
como ing rediente toric n tc
queso
Próx imo! 86
com o ingrediente !América)
154
setas como ingrediente !Europa)
77
48
roulé de fromage de chevre au po1vron grillé 58
como ingrediente [Extremo Oriente) 188 con l imón y tomillo. sopa de
salatet batenjan [sals
48
semillas de mostaza. como ingrediente Ita India)
resaca. remedio para la 17 manzana y clavo)
sarnosas con yogur especiado Ita India) 158- 159
técnica [Améncal 1!>
Oriente] 189
perejil
especiado tailandés con
r am ille te de hierbas 49
(Europa) 81 (Américal
8
raita {yogur especiado] 159,
pissa/adiere au tapenade 57
cómo blanquear y pelar 87
pastel
[Europa)
55
mojar de berenj ena libanés)
cspeciadas con yogur [la
106
India) 180
salsa
secas, com o ing redi ente
14 de ca bra . com o ingrediente !Europa) 46. 58
bec hamcl , para crepes 63
[Eu ropa ) 50
blanca 49
shigimchee [espinacas con
pesto 48
con pimientos asados. rulo
de aguacate 23
shlada !ensalada de
phirni (postre de arroz con
de
de hierbas 23
za nahoria y remolachal 140
pesche al/'amarello [m elocotones
al amare ttol
80
leche) 183
phoot kop11hhol lco li l lor al curry) 1'14
222
(América)
mexicana 22
58
com o acompañam ien to
22
sésa mo japonesas) 213
fr esco 14
de soja . como ingred iente o
shoga ají no tofu ltofu con
fundido con champiñones
condimento !Ex tremo
sésamo y sa lsa) 192
[América) 25
Onentel 188
picar una cebolleta. cómo 15
ricotta. como ing rediente
de tomate (Europa) 47
picnic. comida de 36
(Europa) 47, 62-63. 70 -71
de tomate 49
de champiñones con limón y
pimentón
taleggio 46. 76
en general 12. 22
tomillo (Europa) 50
skordalia 95 sopa
Í n di e e
de legumbres y verduras (África! 127 de lentejas griega
92
especiada tailandesa 196 fría 17. 53 griegas y tu rcas 92 soupe de champ19nons au citron et thym 50 strudel(s) 69 suflé 61
lla India) 154
zatar/zahtar (aliño de hierbas
tapas 47. 54-55
y especias) 84, 86. 91
tarka
zeyt1nyag/1 83. 84, 94. 98
da/ (lentejas con tarka) 167
152. 167 ta rta(sl 46, 57, 68, 70-71.
tubérculos, bulbo s y raíces
72.
78 de cebolla con ol ivad a !Europa ) 57
de cheddar y ber ros
de Pascua (Europa) '/ O-71
!Europa ) 61
de peras y chocolate
sushi japonés 199 con jengibre encurtido (Extremo Oriente] 199 elaboración del 199
!Europal 78 de verd u1as de invierno y nueces (Europal 72 tarta letas 68 tarte aux paires et chocofat
tabulé (ensalada de bulgur con hierbas ltbanesal 84.
86, 94. 111 tacos 15 tagine batata (tagine de patatas y
78 tempura de verduras con salsa !Extremo Oriente) 195 tenkaya annamu (arroz con coco) 162 tofu
aceitunas) 133
como mgred1ente (Extremo
de huevo y tomate (África)
134
Onentel 186. 189. 204 con sésamo y salsa
de judías y espinacas
!Extremo Oriente] 192
(Áfr ica l 137
especiado con guisantes
de patatas y aceitunas con
dulces y fideos !Ex tremo
limones en co nse rva (Áfri cal
133 guiso y recipiente del nor te
ta ilan desa l 196 to mate verde 23
/oubya 1taginc de
loma l es rellel'\Os de ar roz y
taglialelle con pinoii e peperoncino rosso 67 tah ina/tahini, como ingrediente (Ori ente Próxi mo) 86 tallarines con piñones y guindilla (Europa) 67 tamarindo. como mgred1ente
IEuropal 46, 48, 72
oliva) 98 zumaque. como ingredien te
tyropitas (pastelillos griegos de queso y menta] 109
!Oriente Próximo) 82-83, 84, 86. 91, 105
tzatziki [plato elaborado con yogurl 85, 95 urad dal (legumbres indias)
161 verduras de invierno (Europa) 46.
72
de raíz (Europa) 46. 48, 72 en escabeche 24 marinadas (América) 24 marinadas al estilo mexicano 24 preparación de (Europa) 46 warak enab b"ze1t (hojas de parra rellenas al estilo libanés) 97 wasabi(pasta/polvo de rábano picante] 188
Oriente] 204 tom yam lsopa especiada
de África 120-121 legum bres) 137
zeytmyagli kabak !calabacines y zanahorias en aceite de
mantequilla aromática india
hierbas !Europa] 64 to matillo. com o ingrediente !América) 14, 23 torta pasquafina [tarta de Pascua l 70 71
yaam polamai (ensalada de fr utas taila ndesa) 193 yam het (ensalada especia da de setas y tofu) 214-215 yasai tempura (tcmpura de verduras con sa lsa) 195 yogur. como ingredi ente [La India) 155. 159. 180 como ingrediente (O ri ente
tortitas de maíz 25
Próximo) 85, 94
tostadas !América) 15
elaboración casera 87 especiado (la India) 159
trigo machacado véase bulgur de trigo
223
SARAH BROWN es chef y escritora de libros de cocina. Autora de La biblia vegetariana, publicada también por RBA Integral, sus libros han conseguido un gran éxito de ventas en Europa, Australia, Canadá y Estados Unidos. En 1988 fue galardonada con el premio Glenfiddich al mejor libro de cocina. Colabora habitualmente con la radio y la televisión, y es presentadora del programa de la BBC Vegetarían Kitchen.
PVP6€ 9
l ~fülJ~~~Jl,IUIJIJl
