IBNORCA
PROYECTO DE NORMA BOLIVIANA
PNB 39007
Harina y derivados – Productos panificados – Requisitos 1
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece las características y requisitos que debe cumplir los productos panificados destinados a la comercialización para el consumo humano. 2
REFERENCIAS
NB 161 NB 163 NB 273 NB 274 NB 275 NB 369 NB 443 NB 445 NB 446 NB 447 NB 448 NB 485 NB 512 NB 680 NB 684 NB 685 NB 698 NB 877 NB 930 NB 931 NB 1015 NB 19002 NB 32002 NB 32003 NB 32004 NB 32005 NB 32006 NB 33010 NB 37003 NB 314001 NB 314002 NB 314004 NB 328004
Aceites y grasas – Aceite comestible de soya – Requisitos Aceites y grasas – Aceite comestible de semilla de algodón - Requisitos Productos lácteos - Leche cruda sin pasteurizar – Requisitos (Primera revisión) Productos lácteos - Leche pasteurizada, homogeneizada o no -Requisitos (Primera revisión) Aceites y grasas – Aceite comestible mezcla de soya y algodón - Requisitos Productos lácteos - Mantequilla - Requisitos Productos lácteos - Leche saborizada - Requisitos Productos lácteos - Dulce de leche - Requisitos Aceites y grasas - Mantecas hidrogenadas comestibles - Requisitos (Primera revisión) Aceites y grasas - Manteca de cerdo - Requisitos Aceites y grasas - Mantecas compuestas comestibles - Requisitos Azúcar refinado - Requisitos Agua potable - Requisitos Harina y derivados - Harina de trigo – Requisitos Aceites y grasas – Aceite comestible de girasol – Requisitos Aceites y grasas – Aceite comestible mezcla soya y girasol – Requisitos Aceites y grasas – Margarina – Requisitos Principios generales para el uso de aditivos alimentarios Cacao en polvo y mezclas secas de cacao - Requisitos Cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y polvillo de cacao (finos de cacao) – Requisitos Frutos secos – Almendra beneficiada (Amazona nuts – Brasil nuts) – Clasificación y requisitos Directrices generales sobre muestreo en alimentos Ensayos microbiológicos - Preparación de muestras para el análisis microbiológico de alimentos Ensayos microbiológicos - Recuento total de bacterias mesófilas aerobias viables Ensayos microbiológicos – Staphylococcus aureus Ensayos microbiológicos - Recuento de bacterias coliformes Ensayos microbiológicos - Recuento de mohos y levaduras Productos lácteos - Leche en polvo – Requisitos Sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios – SIN Etiquetado de alimentos preenvasados (Tercera revisión) Directrices para el uso de declaraciones de propiedades, declaraciones de propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades nutricionales Etiquetado nutricional Sal común para consumo humano – Requisitos
1
PNB 39007 NB/ISO 6579 Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal Método horizontal para la detección de Salmonella spp NB/ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1 Esquemas de muestreo determinados por el nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por lote. 3
DEFINICIONES
3.1
Productos de panificación
Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos : sometidos a proceso de horneado, cocción o frituras; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidas a temperaturas ambientes en refrigeración o en congelación. 3.2
Pan
Es el producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la cocción de una masa obtenida en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales, sal, agua potable y otros, fermentada por la adición de levaduras activas, adicionando o no aditivos alimentarios y otros ingredientes debidamente autorizados. 3.2.1 Pan común Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o sin aceites y grasas de origen vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azúcar, en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas. 3.2.2 Pan integral Es el producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, preparada con mezclas de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina de leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. NOTA No se debe dar la denominación de pan integral al producto obtenido de la preparación con mezclas de harina de trigo y afrechos u harinas de otros cereales, tubérculos o leguminosas.
3.2.3 Pan para la alimentación complementaria escolar y otros Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la reglamentación vigente, enriquecido y/o fortificado. 3.2.4 Pan especial Es el producto definido en sal, azúcar, grasa y/o otros ingredientes que le Ejemplo: pan blanco, pan pan dietético, etc.
3.2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, levadura, harina de uno o más cereales, tubérculos y leguminosas, otorgan características particulares y con aditivos permitidos . dulce, pan enriquecido, pan fortificado, pan francés, pan molde,
2
PNB 39007 3.2.4.1 Pan dulce Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce, al que podrá además agregarse o no ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva, chocolate, frutas confitadas y otros ; pudiendo destacar sus características a través de un nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos ej.: Pan dulce con almendras, con chocolate, pan dulce tipo genovés, tipo milanés, tipo veneciano, tipo madrileño, pan dulce de pascua, roscas navideñas, etc. 3.2.4.1.1 Paneton (panettone) Es el producto definido en 3.2.4.1 fermentado con levadura natural o agria, moldeado en forma cilíndrica. 3.3
Budín
Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua potable, grasas comestibles o manteca, azúcares, huevos, sal y aditivos alimentarios permitidos. A la que se le pueden agregar otros ingredientes autorizados como por ejemplo: frutas, frutas secas, miel, chocolate y otros; pudiendo destacar sus características a través de un nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos ej.: budín con frutas, sin frutas, marmolado, con chocolate, etc. 3.4
Levaduras
La levadura para panificación, es el producto obtenido de la propagación industrial de levaduras del género Saccharomyces, en medio de cultivos adecuados. 3.5
Agentes leudantes
Polvos para hornear, son aquellos productos formados de ácido carbónico y sus sales sódica, potásica, cálcica y amónica y otros leudantes químicos autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte. 4
CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
El pan se clasifica de la siguiente manera: • • • •
Pan común Pan especial Pan integral Pan para la alimentación complementaria escolar y otros
5
REQUISITOS
5.1
Requisitos generales
Textura, color, olor y sabor característico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener ninguna partícula extraña (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada, etc) ajena a los ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto terminado.
5.2
Requisitos materia prima 3
PNB 39007 5.2.1 Harina de trigo Debe cumplir con la norma NB 680. 5.2.2 Agua El agua para la elaboración de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512. 5.2.3 Azúcares Para la elaboración de pan se podrá utilizar azúcar refinada (según la norma NB/NA 0011) y azúcar morena que cumpla con las normas vigentes. 5.2.4 Sal La sal utilizada en la elaboración de pan debe cumplir con la norma NB 328004. 5.2.5 Levadura Para la panificación se utilizará levadura fresca o seca con las siguientes características: Tabla 1 - Requisitos de la levadura Levadura fresca
Levadura seca
Humedad, máximo(%), 120 ºC 2 horas
70
10
a 4000 m.s.n.m. a 2500 m.s.n.m. a 1500 m.s.n.m. a 400 m.s.n.m.
59 70 77 85
67 79 87 96
Baking Test (máximo, minutos)
NOTA Baking Test : Prueba de levantamiento de masa. Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen establecido, bajo condiciones controladas de fermentación. El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la determinación del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen determinado a temperatura definida.
5.2.6 Harina de cereales y leguminosas La harina de cualquier cereal o leguminosa utilizada para la elaboración de pan debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. Tabla 2 - Requisitos microbiológicos para diferentes harinas de cereales y leguminosas Característica Aeróbios mesófilos UFC/g Coliformes totales UFC/g Escherichia coli Mohos y levaduras UFC/g Salmonella spp en 25 g
Límite máximo 7 x 104 1 x 103 Ausencia 1 x 104 Ausencia
Método de ensayo NB 32003 NB 32005 NB 32005 NB 32006 NB/ISO 6579
Además cumplir con lo establecido en la siguiente tabla de requisitos toxicológicos:
4
PNB 39007 Tabla 3 – Nivel de aflatoxinas Característica Límite máximo Aflatoxinas B1 Aflatoxinas totales
5 ppb 20 ppb
5.2.7 Materia grasa Debe cumplir con la norma correspondiente. 5.2.8 Agentes leudantes Se podrá utilizar como agente leudante, toda sustancia establecida por el Codex Alimentarius. 5.2.9 Aditivos De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius. 5.2.10 Bromatos No se permite el uso de sales de bromato en la elaboración de pan. 5.2.11 Especias En la elaboración de pan se podrá utilizar jengibre, nuez moscada, canela, clavo, cardamomo y otros similares. Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento. Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra sustancia extraña. 5.3
Requisitos
5.3.1 Requisitos para el pan común La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior más espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta, leve, homogénea, elástica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener grumos, puntos negros, pardos o rojizos El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga debe ser de color blanquecina. El producto debe presentar un sabor ligeramente salado. El pan común debe presentar un olor característico. El pan común debe cumplir con los requisitos físico – químicos de la siguiente tabla.
5
PNB 39007 Tabla 4 - Requisitos físico - químicos para el pan común
Requisito Acidez, máximo (expresado como ácido láctico en base seca) Humedad, máximo Sal, máximo en base seca Cenizas (reducida la sal), máximo (en base seca)
Unidades
Cantidad
% (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m)
0,8 35 1,65 1,30
El pan común debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la siguiente tabla. Tabla 5 - Requisitos microbiológicos para el pan común Característica Mohos y levaduras (UFC/g)
Límite máximo 1 x 102
Método de ensayo NB 32006
Los requisitos de peso, volumen y otros, serán definidos por la autoridad competente. 5.3.2 Requisitos para el pan especial y budín El pan especial y budín, debe cumplir con los siguientes requisitos físicos - químicos: Tabla 6 - Requisitos físico - químicos para el pan especial y budín
Requisito
Unidades
Cantidad
Humedad, máximo Acidez, máximo (expresado como ácido láctico en base.seca) Grasa, máximo (excepto los panes de masa dulce) Grasa, máximo (para panes de masa dulce ) Grasa, máximo (para budines) Recuento de frutas, mínimo (para el paneton cuando lo contenga)
% (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m) g/kg de
35 1,0 13 40 30 150
Colesterol, mínimo (*) (para paneton)
% (m/m)
producto
0,06
NOTA (*) Se considera 0,2 g de colesterol por un huevo.
5.3.3 Requisitos para el pan integral El pan integral debe cumplir con los siguientes requisitos físicos químicos Tabla 7 - Requisitos físico - químicos para el pan integral
Requisito Humedad, máximo Acidez, máximo (expresado como ácido láctico en base seca) Grasa, máximo Fibra cruda, mínimo
6
Unidades
Cantidad
% (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m)
35 1,0 3,6 1,0
PNB 39007 Tabla 8 - Requisitos físico - químicos para el pan de la alimentación complementaria escolar y otros
Requisito Humedad, máximo Acidez, máximo (expresado como ácido láctico en base seca) Grasa, máximo Fibra cruda, mínimo 5.4
Unidades
Cantidad
% (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m)
35 1,0 30 3,0
Requisitos microbiológicos para el pan especial, budín e integral
Los diferentes tipos de panes deben cumplir con los requisitos microbiológicos de la tabla 9. Tabla 9 - Requisitos microbiológicos para el pan especial, budín e integral Característica Staphylococcus aureus (UFC/g) Coliformes totales (UFC/g) Escherichia coli en 1 g Mohos y levaduras (UFC/g) Salmonella spp en 25 g (*)
Límite máximo < 10 10 Ausencia 1 x 102 Ausencia
Método de ensayo NB 32004 NB 32005 NB 32005 NB 32006 NB/ISO 6579
(*) Únicamente para panes con huevo, leche, cacao y derivados.
5.5
Requisitos toxicológicos para los productos panificados Tabla 10 – Requisitos toxicológicos Característica
Límite máximo
Aflatoxinas B1 Aflatoxinas totales Sales de Bromatos
5 ppb 20 ppb Ausencia
Nota 1 Análisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o maníes 2 Análisis de sales de bromatos para todos los productos de panificación
6
MUESTREO
El muestreo se realiza según lo establecido en la norma NB 2859-1. 7
ENVASE Y ETIQUETADO
7.1
Envase
El pan podrá venderse envasado de acuerdo a las características del producto. El envase utilizado será de un material adecuado, no tóxico, resistente y que asegure la buena conservación del producto.
7
PNB 39007 7.2
Etiquetado
El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adición de nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004. 8
BIBLIOGRAFÍA
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIÓN TÉCNICA - ICONTEC NTC 1363 – Industrias alimentarías. Pan común. Requisitos generales FONDO PARA LA NORMALIZACIÓN Y LA CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD – FONDONORMA (Venezuela) COVENIN – 226 – 88 – Pan REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS – CHILE: 1996 LEGISLACION ARGENTINA – CODIGO ALIMENTARIO – ART 744 – 2010 REGLAMENTO TÉCNICO- ALIMENTOS FARINACEOS CEREALES, HARINAS DERIVADOS DE LA REPUBLICA DE ARGENTINA-RESOLUCION GMC Nº 141/96
Y
REGLAMENTACIÓN DEL DECRETO SUPREMO DE HARINAS MIXTAS Y FRUTAS PARA REFRIGERIOS O MERIENDAS ESCOLARES Y ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS DEL NIÑO Y NIÑA PERÚ, RESOLUCIÓN MINISTERIAL 591/2008, “NORMA SANITARA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO”. BRASIL, RESOLUÇÃO RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001, “APROVA O REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS”. REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL DE LA REPUBLICA DE URUGUAY
8
PNB 39007 Anexo A (Informativo) Recomendaciones para el transporte y comercialización de los productos de panificación •
El pan no debe exponerse al sol durante el transporte y comercialización del mismo, ya que puede que puede ocasionar: pérdidas de humedad, que afectarán a las características organolépticas (color, olor, sabor, apariencia, etc.) del producto a granel y ocasionar el enmohecimiento de productos envasados, debido a la acumulación de vapor de garúa dentro de los envases.
•
Debe evitarse el manipuleo excesivo, para mantener la corteza en buen estado, evitando desprendimiento y hundimientos de la misma, manteniendo la apariencia y características del producto.
•
El pan no debe apilarse en grandes cantidades durante el almacenamiento, el objeto de evitar daños en la corteza del mismo.
9
