O livro inicia-se com o capítulo “Gastronomia e Cultura” onde, Laurent relata um pouco sobre o início da alimentação e dos métodos de cocção, aperfeiçoados pela inteligncia e imaginação, !ue passaram de necessidade a um pra"er# $ partir de técnicas mais avançadas, con%ecimento de novos ingredientes e a manipulação do fogo surge a gastronomia# &uito tempo ap's esses, começa na frança o maior aprofundamento na gastronomia, onde tornase parte da cultura do país# Os co"in%eiros franceses descobriram como ninguém as propriedades dos alimentos, aperfeiçoaram as técnicas de cocção e criaram uma verdadeira metodologia da boa mesa# (urgem co"in%eiros de grande desta!ue como )aillevent, *incent de la C%apelle, $ntonin Carme e $uguste +scoffier# +scoffier# nspirado nspirado nesses grandes c%efs, o autor resolve escrever escrever o livro, com a intenção de passar suas eperincias a futuros profissionais no ramo gastron.mico# Laurent afirma !ue para ser co"in%eiro a pessoa deve gostar de comer, ter o dom e não se contentar apenas com teorias, tem de praticar muito para ad!uirir %abilidade com os instrumentos da co"in%a e familiaridade com os métodos de cocção# $ %abilidade, %abilidade, a mão, a sensibilidade natural são essenciais# $ profissão profissão de c%ef tem algo sacerdotal, pela necessidade de aprendi"agem, por precisar con!uistar postos de %ierar!uia# /o0e em dia isso mudou um pouco, pois muitos profissionais de sucesso agem de maneira informal em seu trabal%o# Laurent veio ao 1rasil, com seus 23 anos de idade, indicado pelo grande c%ef 4aul 1ocuse, !ue é um dos maiores c%efs da 5rança# 6e início não foi muito animador, pois não se falava em gastronomia no 1rasil# 4orém de l7 para c7, isso mudou e desencadeou gosto pela boa mesa# Laurent foi um dos percursores da alta gastronomia no 1rasil e desde então vem influenciando muitos 0ovens a ol%ar para esta profissão com outros ol%os# $ partir de uma reinterpretação de ingredientes !ue não eram valori"ados na cultura da gastronomia brasileira, Laurent passou a dar valor %7 produtos até então pouco usados# $ alimentação est7 muito relacionada a cultura de um país e esta deve ser valori"ada e estudada , a fim de descobrir e aperfeiçoar novas combinaç8es e métodos de se trabal%ar na co"in%a# 9o capítulo Começar “1em é mportante” , Laurent afirma !ue a reali"ação pessoal na gastronomia não vem da noite para o dia# : necess7ria muita dedicação, talento e bons mestres# 1ons mestres são muito importantes na formação de um co"in%eiro, tanto pelo con%ecimento ad!uirido !uanto pela eperincia de trabal%ar com os mel%ores# $ primeira coisa !ue ele observa em um 0ovem !ue entra em sua co"in%a é se ele tem %umildade# $ segunda é sua %abilidade gestual, pois ac%a isso fundamental# 6epois observa sua rapide", o eecutar sem repetição# +nfim, é necess7ria muita %umildade, curiosidade, atenção, talento e respeito# 9en%um co"in%eiro é igual a outro, cada um tem sua particularidade e tem condiç8es de definir seu pr'prio estilo e buscar seu espaço em uma e!uipe# : preciso além da vocação a paião pelo seu trabal%o e não buscar apenas a sobrevivncia econ.mica# Laurent conta !ue entrou pela primeira ve" em uma co"in%a profissional !uando tin%a seus ;< anos, durante as férias escolares no restaurante c%amado Le 1elvéd=re com o c%ef-
gerente >von Garnier# L7, começou lavando alfaces e aos poucos começou a fa"er vinagrette e outras coisas simples# Com ;? anos, foi para a escola técnica de culin7ria, onde con%eceu um grande mestre c%amado @ean Guerin# 9a primeira férias da escola foi trabal%ar no restaurante de um %otel em Contreéville e na segunda férias foi trabal%ar em 1at"-sur-&er# 6epois !ue Laurent se formou, foi trabal%ar no restaurante do &ic%el Guérad, onde na!uele ano o restaurante con!uistou 3 estrelas no Guide &ic%elin# Auando acabou a temporada e o restaurante fec%ava B meses, foi trabal%ar 1ordeau !ue, com ; anos, passou a comandar a co"in%a# &as c%egou a %ora !ue ele teve !ue fa"er o serviço militar# Auando estava !uase sendo liberado foi D procura de um emprego para !uando saísse de l7, tivesse um local para trabal%ar# 5oi !uando decidiu tentar o maior, 4aul 1ocuse# 6eu certo e começou a trabal%ar logo ap's !ue foi dispensado# Laurent até brinca di"endo !ue foi l7 !ue ele fe" o serviço militar, pois era um lugar com muita disciplina, mas foi l7 !ue ele aprendeu muita coisa# 9o capitulo “ O papel do mestre “ o autor ressalta a importEncia do con%ecimento ser passado para os outros em !ual!uer tipo de profissão, tendo sempre o respeito como base da relaçao entre mestre e aprendi"# )rabal%ar e aprender com bons profissionais é muito importante na formação de uma pessoa e muitas ve"es a falta destes, resulta na corrupção dos valores das pessoas# $ sociedade brasileira tem a tendncia de estimular seus familiares a buscarem profiss8es de grande remuneração financeira sem pensar em o !ue o individuo realmente gostaria de fa"er e !ue provavelmente seria mel%or sucedido por ter maior vocação e pra"er em reali"ar# O car7ter e o bom senso também são muito importantes na carreira profissional, não se pode nunca copiar um trabal%o e sim reali"a-lo, compreender o !ue se est7 fa"endo# Auem não compreende o !ue est7 fa"endo nunca ir7 reali"ar um bom trabal%o e não poder7 passar o mesmo adiante# Cada mestre l%e ensina coisas diferentes e com a 0unção dos ensinamentos recebidos ao longo de uma carreira, a mesma se forma e se molda a partir dos con%ecimentos ad!uiridos# Logo em seguida, ainda no mesmo capitulo, Laurent fala sobre a diferença de liderança e did7tica dos mestres presentes em sua carreira# Como cada um deles influenciou seu modo de ser, como era a maneira de cada um deles trabal%ar, as inovaç8es !ue reali"avam, os momentos alegres e também os tensos, com muita pressão# + como assimilar tudo isso a fim de mel%orar sua vida pessoal e profissional# $o final do capítulo ocorre uma introdução ao pr'imo, em !ue laurent fala sobre como aplicou a culin7ria francesa na !ual foi formado, aos produtos brasileiros# 6iferentes misturas, como utili"ar sua criatividade, seguir as tendncias da época e entender as críticas da sociedade, conseguindo contornar as situaç8es e mostrar !ue a culin7ria francesa pode ser aplicada a produtos brasileiros sem a descaracteri"ação de sua cultura# $o início do capítulo “ 4rodutos 1rasileiros “ Laurent fala sobre seu dese0o de via0ar, !ue vin%a desde pe!ueno# $spirava ir para os +stados Fnidos, porém o
destino l%e reservou outros rumos# 5oi ao 1rasil a partir de uma indicação de 1ocuse e @alou, seus c%efs na epoca# $o c%egar ao 1rasil Laurent inicia seu trabal%o no (aint-/onoré com um sal7rio baio para seu cargo e com a missão de tornar o restaurante um dos mel%ores do país# Com a saída do primeiro c%ef, !ue voltara para 5rança, Laurent se torna primeiro c%ef por indicalçao de bocuse, !ue l%e prop.s trs meses de eperincia# Logo no início 0a teve algumas dificuldades com o departamento de compras do %otel e teve !ue comprar de seu pr'prio sal7rio os produtos necess7rios para o restaurante# sso fe" Laurent recorrer a 1ocuse para resolver seus problemas com a direção do %otel# +stes logo foram resolvidos e o restaurante passou a ser independente# Como ressalta o autor, isso mostra !ue para conseguir resultados, 7s ve"es é preciso apostar alto# $ partir daí Laurent foi estendendo sua estadia no 1rasil, con%eceu (issi, sua atual mul%er, o principal motivo para sua premanncia no 1rasil# $s coisas mudaram e o restaurante passou a ser considerado o mel%or do 1rasil# &esmo Laurent passando por adversidades como baio sal7rio, falta de tempo para o la"er, ecesso de trabal%o, ele consegue manter o profissionalismo e se dedicar ao m7imo a mel%oria de seu trabal%o# )in%a uma postura de igualdade com seus funcion7rios, criando assim laços de ami"ade muito fortes com os mesmos# 4or não ter parentes no io, passa a comparecer nas atividades familiares de seus funcion7rios e con%ecer mel%or a cultura do país e conse!uentemente nossos produtos# $ partir dai começa a aplicar a culin7ria francesa aos produtos brasileiros# 5ato !ue nao foi muito bem aceito pela sociedade logo de início# Os brasileiros estavam muito ligados a uma gastronomia internacional clic%# $ssim consideravam a mistura de culturas de Laurent uma loucura# &as por outro lado os estrangeiros !ue fre!uentavam o restaurante aceitaram muito bem as novas receitas, tra"endo assim desta!ue nas colunas sociais, 0ornais cariocas e até imprensa francesa# Certa ve" Laurent introdu"iu uma receita no card7pio !ue não foi bem aceita pela clientela pelo preconceito aos ingredientes !ue constavam no card7pio, !ue ap's ter apenas o nome alterado , a receita passou a ser uma das de maior sucesso da casa# sso mostrou uma sociedade bitolada, em !ue 'timos ingredientes eram despre"ados devido a cultura local e tradiç8es e não pela sua !ualidade ou gosto# Laurent mostrou !ue grande parte dos brasileiros descon%eciam a ri!ue"a dos produtos locais# /o0e em dia esta maneira de aplicar os produtos brasileiros a gastronomia, incentivada em grande parte por Laurent e outros percursores, fa" muito sucesso no mercado mundial# Como se pode ver no eemplo do restaurante 6#O#& do c%ef $le $ttala, !ue foi considerado o !uarto mel%or restaurante do mundo, em grande parte pela sua diversidade de pratos, produtos, gostos e técnicas descon%ecidos na culin7ria estrangeira# O capítulo “ $ epressão e a capacidade gestual “ ressalta a importEncia do comportamento em geral na co"in%a# O profissional deve começar do início, pelas técnicas b7sicas, para então ir progredindo e c%egar a cargos mais altos#
Organi"ação e limpe"a são fatores muito importantes para reali"ação de um bom trabal%o# &uitas pessoas não conseguem reali"ar as tarefas corretamente pelo fato de estarem mal organi"ados ou não terem uma boa instrução das técnicas logo ao início# Laurent afirma !ue as faculdades se preocupam muito em ensinar os alunos a co"in%ar e não focam muito em passar as técnicas aos alunos# +istem inHmeros instrumentos e técnicas específicos para cada tipo de preparo , !ue unidos a capacidade gestual são fundamentais na %ora de criar um bom prato# $ disciplina na %ora de aprender ensinamentos e técnicas de seus superiores é muito importante e não se deve fugir do padr8es de trabal%o ensinados, pois estes foram criados e aprofundados a partir de estudos específicos para cada tipo de alimento# Outro ponto importante é o material do profissional, !ue deve ter seus pr'prios instrumentos de trabal%o# sso se torna muito importante devido ao apego, manutenção e mel%or manuseio devido ao longo período de tempo manuseando o e!uipamento# 9o capítulo “ %umildade para aprender “ o autor inicia afirmando !ue a gastronomia est7 na moda e !ue devido a isso muitas faculdades começaram a oferecer cursos atualmente, porém muitas sem preocupação com a escol%a de !uem vai ensinar# $firma também !ue muitos destes cursos foram criados a fim de proporcionar mais uma opção ao aluno, visando uma contrapartida financeira, sem apresentar uma estrutura s'lida, com pessoas gabaritadas# 6e acordo com ele um professor do ramo deve ter no mínimo de" anos de eperincia# Concordo com o autor, no fato de !ue temos !ue ter profissionais capacitados para ensinar em curso, porém discordo com a opinião de !ue é necess7rio um tempo mínimo para ser capacitado a ser um professor# $credito !ue é necess7rio ter con%ecimentos e eperincia necess7rios para o cargo, independente de sua idade ou tempo no ramo# O mesmo vale para os aprendi"es, deve-se buscar uma pessoa pela sua eperincia, dedicação, comportamento, dentre outros valores e não pela sua idade, tempo de estudo ou classe social# Como di" o autor “ é necess7rio aliar o con%ecimento com a postura !ue se espera de um aprendi" “# : muito importante manter a %umildade na %ora de aprender, entender !ue %7 passos a serem percorridos para se atingir um posto, !ue se deve começar do b7sico para então ir se aprofundando e !ue é necess7ria uma %ierar!uia, a !ual deve ser respeitada# )odos os funcion7rios de uma co"in%a devem passar por um processo de formação a fim de entender passo a passo os procedimentos de cada uma das funç8es reali"adas e con%ecer o ambiente de trabal%o# $ssim todos os trabal%adores presentes e suas respectivas funç8es são e tremamente importantes no resultado do produto final# 9os pr'imos dois capítulos I $s bases da co"in%a cl7ssica I e I Con%ecer os alimentos I Laurent aprofunda mais as técnicas, produtos e m aneiras de preparo na co"in%a# 6ois capítulos mais específicos e com muitos eemplos de aplicação em co"in%as em geral e também específicamente em sua co"in%a# essaltando ainda a importEncia de seguir os procedimentos ensinados pelos c%efs e maneiras de se comportar no ambiente de trabal%o# $vançando um
pouco, %7 a introdução aos card7pios# Os !uais de acordo com o autor são o cartão de visita de um restaurante# O card7pio deve se ade!uar as tendencias do restaurante e também da clientela# 4ois a proposta do restaurante e o pHblico alvo !ue definem os pratos !ue serão oferecidos# Outros fatores importantes na escol%a do card7pio são os custos dos alimentos, a !uantidade dos mesmos presente no mercado, as épocas do ano em !ue são produ"idos em mel%or !ualidade e também o fato da necessidade de produtos importados ou não# O capítulo “ O papel do co"in%eiro “ trata de como a maneira de pensar, agir, a personalidade do co"in%eiro afetam o ambiente de trabal%o e os pratos preparados pelo mesmo# Laurent afirma !ue a arte da culin7ria envolve uma maneira de ser e pensar# O profissional da co"in%a não passa apenas sua eperincia técnica para o prato, mas também suas características pessoais, sua personalidade# +m nossa realidade atual, em !ue as pessoas passam por muitos momentos de tensão, pouco tempo livre e muitos compromissos, o ambiente de um restaurante deve ser acol%edor, proporcionar momentos de felicidade, pra"er e tran!uilidade# Os clientes devem entrar em um restaurante e sentir as características transmitidas pelas pessoas !ue comp8em a brigada de trabal%o# 4or isso um c%ef deve estar sempre atento as preferencias de seus clientes, sempre comparecer ao salão para verificar o nível de satisfação e a personalidade das pessoas presentes, a fim de estar em contato com a alma do seu Embito de trabal%o# +ncamin%ando-se para o final o autor relata sua opinião sobre os atuais “ avanços “ tecnol'gicos !ue vem influenciando a gastronomia# Com a atual globali"ação, os %7bitos alimentares atuais tem cada ve" mais se unificado em um padrão comum# 4rodutos industriali"ados tomando conta do mercado, fastfoods dominando a clientela, padroni"ação de restaurantes ao redor do mundo, com o intuito de facilitar o consumo e diminuir o tempo “ perdido “ e o custo em uma refeição, manipulação genética de animais e de alimentos# (ão fatores !ue vem cada ve" mais afastando as pessoas do pra"er de desfrutar de uma boa comida, em um bom ambiente, com um atendimento diferenciado e técnicas artesanais e estimulando a ideia de r7pido, por um baio preço# sso é um grande problema para a sociedade mundial, pois destr'i tradiç8es culturais, desestabili"a o mercado do ramo e o pior de tudo, pre0udica muito a saHde da população# Outro fator muito pre0udicial é a poluição afetando animais e alimentos e impossibilitando economias locais !ue dependem da produção e consumo, além da tradição de produç8es específicas de cada região# +m contrapartida %7 muitos movimentos surgindo !ue apoiam uma gastronomia mais saud7vel, menos pre0udicial ao meio ambiente e com maior preocupação e controle na produção de animais e alimentos desde seu nascimento até o momento de sua cocção# $ gastronomia é muito importante na luta contra o conformismo, padroni"ação, mecani"ação da produção de alimentos e falta de atenção com a saHde do consumidor# + é papel obrigat'rio de profissionais da 7rea se comprometerem com tais assuntos#
ntroduçãoJ +ste trabal%o consiste na resen%a do livro “ Cartas a um @ovem C%ef “ de Laurent (uaudeau, um c%efe francs radicado no brasil !ue iniciou seu trabal%o no restaurante Le (aint /onoré, restaurante do /otel &éridien, no io de @aneiro e atualmente e %o0e se dedica eclusivamente a I +scola das $rtes Culin7rias Laurent “# + também na elaboração de trs pratos, com suas respectivas fic%as técnicas, provenientes de receitas comuns no dia a dia de min%a família# ConclusãoJ 9a reali"ação deste trabal%o, mudei muito min%a perspectiva da r ealidade do ramo da gastronomia devido a leitura dos relatos de diversas eperiencias vivenciadas pelo autor do livro “ Cartas a um @ovem C%ef “, Laurent (uaudeau e de liç8es de comportamento, técnicas e tradição na co"in%a, epostas no livro# $lém de ter min%a primeira eperiencia na criação de uma fic%a técnica para as receitas reali"adas#