MÓDULO 1: ALIMENTACIÓN Y CULTURA CLASE 1: CARACTERÍSTICAS CENTRALES DE LA ANTROPOLOGÍA ANTROPOLOGÍA
La palabra antropología deviene de los vocablos griegos άνθρωπος anthropos que significa ser humano !ο"ος# logos# que significa conocimiento$ es decir que# a partir de su etimología# podríamos de%nir a la antropología antropología como el estudio de los seres seres humanos& Lo que diferencia diferencia a nuestra disciplina de las otras es' ( el car)cter global comparativo' mientras que las otras disciplinas abordan *nicamente un segmento determinado de la e+periencia humana# la antropología pretende abordar a los seres humanos desde una perspectiva integral ubic)ndolos,as en el tiempo largo de la especie# desde hace m)s de dos millones de a-os hasta la actualidad& .ara la antropología /0102 los pueblos culturas revisten revisten el mismo inter3s inter3s como ob4eto de estudio& 2e estudia tanto las tierras tierras le4anas como las pr5+imas# tanto las 3pocas remotas como las l as actuales se contrastan las conclusiones e+traídas e+traídas del estudio de un grupo humano con los datos procedentes procedentes de otros grupos& ( 6l aborda4e de las culturas desde de sus particularidades& 2e considera importante captar la perspectiva de los propios participantes& ( 6l traba4o de campo& Lo que es universal com*n a todos los seres humanos es el ser producto productores de cultura& Luego# c5mo son empíricamente estas culturas varía muchísimo& 6n esta tensi5n entre lo universal lo particular de la e+periencia humana# se ha ido desarrollando la antropología como ciencia& Cinco ideas falsas so!e "la c#l$#!a% Es$ean &!o$'
La cultura es el elemento que distingue a la especie humana de todas las dem)s especies& 6n este ensao se identi%can cinco ideas equivocadas acerca de la cultura que se detectan con mucha frecuencia en el habla com*n# en comentarios periodísticos hasta en conferencias acad3micas& Primera idea falsa: Se puede tener y no tener cultura
1esde el punto de vista de la antropología# tal e+presi5n carece de sentido' todos los seres humanos# por de%nici5n# tienen cultura& 6l malentendido se produce por un uso mu restringido del signi%cado de la palabra 7cultura7& 6n muchos idiomas de origen europeo# 7cultura7 signi%ca a menudo algo así como 7buena educaci5n7& 8 menudo se identi%can con 7cultura7 ciertas actividades artísticas consagradas los resultados de 3stas 9la m*sica llamada 7cl)sica7# la literatura llamada 7buena7# 7buena7# cierto tipo de arquitectura# etc&:& 8 cierto tipo de educaci5n a estos bienes culturales suele tener acceso siempre s5lo un peque-o segmento poblacional# mientras que los dem)s quedan e+cluidos& .ero la cultura es mucho m)s que estas partes& .or tanto# lo *nico que se puede decir es que ciertas personas no poseen tales o tales conocimientos# aptitudes# gustos# pero no que 7no tienen cultura7& Segunda idea falsa: Hay una jerarquía natural entre culturas (y entre subculturas)
;omo siempre# cuando ha multiplicidad# surge el impulso de comparar& < no s5lo esto sino tambi3n de agrupar& =na forma frecuente de agrupar fen5menos sociales culturales aplica criterios 4erarqui>ados& 1e acuerdo con tales criterios se a%rma que una cultura es en alg*n sentido 7m)s7 que las dem)s& ?ablando con propiedad# es menester aclarar que no e+iste absolutamente ning*n criterio ob4etivo# mucho menos cientí%co para establecer este tipo de 4erarquías& 8l interior de una sociedad# esta 4erarqui>aci5n de subculturas de e+presiones e+presiones culturales va casi siempre siempre a la par de la estrati%caci5n social' las clases ricas poderosas determinan lo que debe ser llamado 7alta7 cultura lo que es solamente cultura 7ba4a7& Tercera idea falsa: Hay culturas "puras" y "mezcladas"
6sta idea fue utili>ada durante toda la ;olonia como pauta para la organi>aci5n de la sociedad# en cons consec ecue uenc ncia ia se a% a%an an>5 >5 la conc concep epci ci5n 5n del del mest mesti> i>a4 a4e e biol5 biol5gi gico co cult cultur ural al como como algo algo esencialmente negativo hasta peligroso # en todo caso# inferior a la pure>a de la piel blanca# los apellidos espa-oles la procedencia peninsular& Lo que sucede es que quienes re@e+ionan sobre una cultura o tratan de transmitirla a otra generaci5n o de distinguirla de otras culturas# siempr empre e est) est)n n en la tenta ntaci5n i5n de pres prese enta ntarla como omo un todo todo inte ntegra grado# do# com como algo lgo completamente propio concluido en sí mismo& .or tanto# suelen perder de vista el car)cter de me>cla de todas las culturas& uarta idea falsa: !os recintos propios de la cultura son los museos los teatros y las bibliotecas
Lo que tienen en com*n los tres tipos de 7hogarA de la cultura es f)cil de reconocer' se trata de lugares lugares a los l os que s5lo un mu peque-o porcenta4e de la poblaci5n suele acudir& acudir& 1esde luego ha creaciones creaciones culturales que son dignas de admirarse que deben ser conservadas en el estado en que se encuentran& .ero en su con4unto# la cultura# todas las culturas sus manifestaciones son algo vivo# algo que surge se se transforma transforma sin cesar a veces incluso desaparece desaparece despu3s despu3s de haber e+istido alg*n tiempo& 8dem)s# conviene caer en la cuenta que a pesar de su innegable importancia# los museos# los teatros teatros las bibliotecas bibli otecas son s5lo algunos de los muchos hogares hogares de la cultura& La maor parte de la vida cultural se reali>a# se conserva# se reproduce se transforma fuera de ellos& #uinta idea equi$ocada: !a e%istencia de la cultura depende del &stado
Los 6stados han tenido siempre inter3s en intervenir en la creaci5n creaci5n cultural la conservaci5n del patrimonio cultural porque de esta manera controlan a veces incluso crean un importante factor de cohesi5n social& .ero cualquier mirada breve al mapa demuestra lo absurdo de esta concepci5n& .or m)s que las fronteras 7nacionales7 sean delimitaciones territoriales claramente de%nidas# ob4etivos de sangrientas luchas complicados tratados internacionales# es obvio que no son fronteras culturales 9 algo seme4ante vale para las subculturas al interior de un país:& Para terminar: inco equi$ocaciones equi$ocaciones una oposici'n
6sta oposici5n es la oposici5n entre la cultura propia la l a cultura impuesta& 6l problema no radica en la e+istencia de tales in@uencias# sino en que si los seres humanos pertenecientes a una cultura pueden decidir libremente sobre si quieren aceptar tales in@uencias # en dado caso# cu)les c5mo& .oder escoger entre alternativas presupone# claro est)# conocer alternativas reconocer a una in@uencia concreta como una alternativa entre otras posibles& Desco$idiani'a!( E)$!a*a+ien$o , conciencia -!.c$ica( Un ensa,o so!e la -e!s-ec$i/a an$!o-ol0ica G#s$a/o Lins Riei!o
6n el campo de las ciencias sociales# la pol3mica# una ve> m)s# se establece en t3rminos de la tensi5n e+istente entre entre los enfoques sub4etivistas sub4etivistas los llamados ob4etivistas& 6st) claro que ninguna persona e+iste a no ser socialmente& .ero tambi3n es claro que los indi indiv viduo iduoss pued pueden en camb cambia iarr los los mar marcos cos de%n de%nid idos os de lo soci social al&& 1e hech hecho# o# la relac elaci5 i5n n individuo,sociedad est) mediati>ada no solamente por traectorias especí%cas de desarrollo de perso personal nalida idades des que cali%c cali%can an a indivi individuo duoss como como agent agentes es compet competent entes es## sino sino tambi tambi3n 3n por counturas hist5ricas concretas 9donde las traectorias individuales se reali>an: que crean los límites posibilidades de resoluci5n de impases cotidianos o estructurales# tanto respecto de la manutenci5n de un determinado orden cuanto de su cambio gradual o radical& &%traamiento y conciencia prctica
6l Be+tra-amientoA de la realidad es uno de los puntos que fundamenta la perspectiva del antrop5logo desde que a partir de CalinoDsEi la investigaci5n de campo se impuso como una marca de nuestra identidad acad3mica& 2e trata de un elemento cualitativo que diferenciaría Fen el trab traba4 a4o o etno etnogr gr)% )%co co## a part partir ir de 3ste 3ste en la cons constr truc ucci ci5n 5n de ob4e ob4eto toFF la Bmir Bmirad adaA aA del del antrop5logo& 8l no participar como nativo en las pr)cticas sociales de las poblaciones que estudia# en las imposiciones cognitivas de una determinada realidad social# el antrop5logo e+perimenta# e+istencialmente# el e+tra-amiento como una unidad contradictoria' al ser# al
mismo tiempo# apro+imaci5n apro+imaci5n distanciamiento& distanciamiento& 6s como estar delante de un sistema de signos F vivirlo relacion)ndose primeramente con sus signi%cantes pero sin comprender del todo sus signi%cados& 6sta sería una característica depositada en las normas de reproducci5n del saber antropol5gico por los estudios de sociedades no occidentales# fundamento tradicional de la discip disciplin lina& a& 8sí# 8sí# la perspe perspecti ctiva va antro antropol pol5gi 5gica ca se basa basaría ría en una tensi tensi5n 5n e+ist e+istent ente e entre entre el antrop5logo como miembro Faunque especialF de un sistema social cognitivo intentando transformar lo e+5tico en familiar& 6sta 6sta tensi5 tensi5n n ha sido sido resum resumida ida en la formu formula la nosotr nosotros, os,otr otros# os# donde donde Bnosotr nosotrosA osA signi% signi%ca ca el antrop5logo todo lo que le es familiar como miembro de una sociedad' BotrosA# los actores sociales que estudia# lo e+5tico& 8l estudiar BsuA propia sociedad el antrop5logo busca reali>ar la operaci5n inversa# convertir lo familiar en e+5tico# usando Fpor principio por racionali>aci5n metodol5gicaF una posici5n de e+tra-amiento& e+tra-amiento& 6l e+tr e+tra-a a-amie miento nto es una e+per e+perien iencia cia social socialmen mente te vivida vivida## b)sica b)sica en la constr construcc ucci5n i5n de la perspectiva antropol5gica# antropol5gica# que puede ser relacionada con la noci5n de Bconciencia pr)cticaA que 8nthon Giddens desarrolla& .or considerar que la perspectiva de Hreud es problem)tica respecto a la auto autono nomí mía a de los los indi indivi vidu duos os como como agen agente tess soci social ales es## Gidd Gidden enss elab elabor ora a una una sínt síntes esis is## incorporando principalmente# elementos de la sociología interaccionista de GoIman& .ropone# entonces# la e+istencia de las siguientes categorías constitutivas del su4eto humano' el sistema de seguridad b)sico# la conciencia pr)ctica la conciencia discursiva& La noci5n de conciencia pr)ctica implica que los agentes sociales# en su conte+to cotidiano# de4an de monitorear activamente distintas fuentes de informaci5n& 6stas entran en el desarrollo de las acciones de los actores como supuestos# como Blo dadoA& 6sta %4aci5n# de los elementos constitutivos de los conte+tos signi%cantes para las interacciones# est) dada por la rutini>aci5n de los encuentros sociales en el cotidiano de los agentes sociales& Las fuentes de informaci5n informaci5n no monitoreadas discursivamente son parte signi%cante de los elementos que son considerados entran como parte constitutiva de las características de las interacciones pero no necesitan estar e+plicitadas como elementos discursivos conscientes& 6st)n ahí# como datos del escenario concreto del desarrollo de las acciones& La Bconciencia pr)cticaA se diferencia del inconsciente en que que no e+is e+iste te ning ningun una a bar barrera era entr entre e ella ella la conc concie ienc ncia ia&& 6lla 6lla es fuen fuente te b)si b)sica ca de la reproducci5n de la vida social# a que crea la con%an>a en que los par)metros de monitoreo mutuo de las acciones est)n presentes creando el conte+to compartido no problemati>ado& La rutina la previsibilidad previsibilidad son fuentes de seguridad& *esconocimiento *esconocimiento desfasajes y asimetrías: asimetrías: e%plicitando la conciencia prctica
6l punto central para la argumentaci5n en t3rminos de la especi%cidad de la 8ntropología es que el antrop5logo# al insertarse en realidades sociales de las cuales no participa en lo cotidiano# desconoce F este desconocimiento es parte central del e+tra-amientoF inmediatamente la Bconciencia pr)cticaA# importante para la de%nici5n de los par)metros del @u4o de la vida social de los agentes sociales que intenta conocer& 6l antrop5logo se ubica# así# en una posici5n, perspectiva de un actor social Bdescali%cado& 1e este modo# al no participar de la Bconciencia pr)cticaA de los actores sociales que estudia# el e+tra-amiento e+tra-amiento se produce ob4etivamente para el investigador 9a que los BsupuestosA del cotidiano no lo son para 3l: # al mismo tiempo# sub4etivamente# a que puede ver como su4eto lo que los otros no pueden& 2e da de nuevo el distanciamiento 9la no participaci5n en un c5digo: la apro+imaci5n 9presencia física en los conte+tos el interesarse de elementos centrales de la realidad social anali>ada:& 8sí# la pr)ctica de invest investiga igaci5 ci5n n antro antropol pol5gi 5gica ca## basada basada en el e+tra e+tra-a -amie miento nto## es una din)m din)mica ica ob4etiv ob4etiva a sub4etiva fundament)ndose fundament)ndose fuertemente en la percepci5n,e+plicitaci5n percepci5n,e+plicitaci5n de la conciencia pr)ctica de los agentes sociales estudiados& Gran parte de la producci5n antropol5gica es# entonces# investigaci5n sobre la conciencia pr)ctica& 1e aquí proviene# muchas veces# la sensaci5n de que lo que el antrop5logo hace es organi>ar sistemati>ar lo que a se BsabeA& ;omo BoutsiderA BoutsiderA el antrop5logo representa representa para los agentes que estudia una ruptura con el @u4o de la regularidad cotidiana& 8sí# su presencia en los conte+tos sociales que investiga le da un car)cter de agente BrompedorA de la rutina de las actividades sociales# transform)ndolo en una pantalla pantalla donde los actore actoress sociales sociales proect proectan# an# simult)ne simult)neamen amente# te# sus nuevas nuevas percepci percepciones ones causadas tanto por las e+pectativas interpretativas operadas por la presencia del antrop5logo& .or esto frecuentemente ocurren crisis mutuas de identidad en los encuentros etnogr)%cos&
+sincronías: +sincronías: ,descotidianizar ,descotidianizar es conocerconocer-
8l ser un BrompeJrutinasA cotidianas el antrop5logo se apro+ima a otros actores de su propia sociedad que# en sus pr)cticas sociales cotidiana viven en permanente desfasa4e con la sincronía dominante de la reproducci5n de la vida social' los artistas en particular# los intelectuales en general& 1e hecho# en distintos momentos de su propia vida personal la irregularidad 9con relaci5n a los grandes ciclos de reproducci5n del cotidiano de la vida social: se impone al antrop5logo& antrop5logo& 6l momento m)s evidente es la investigaci5n de campo que tambi3n le priva de su conciencia pr)ctica# de su rutina# lo inserta directamente directamente en el Be+tra-amientoA Be+tra-amientoA de la realidad& realidad& .ero tambi3n# muchas tareas docentes acad3micas Fpor e4emplo# irregularidades en horarios de traba4o que no enca4an con aquellos de la gran maoríaF Bdescotidiani>anA al antrop5logo& 2i agr agregam egamos os el hech hecho o de no ser ser port portad ador or de un disc discur urso so sacr sacral ali> i>ad ador or del del orde orden n coti cotidia diano no 9relativi>ar# por e4emplo# puede ser una imposibilidad real para mucha gente:# la pr)ctica del antrop5logo aparece como una ruptura con las formas de la vida cotidiana de los actores sociales& 6l Bdescotidiani>arA parecería ser# por lo tanto# no solamente una manera de ser# sino tambi3n de vivir# en una b*squeda de solucionar la tensi5n apro+imaci5n,distanciamiento para revelar# revelar# a trav3s de una e+periencia totali>ante# los elementos constitutivos de la realidad social& CLASE 2: LA ALIMENTACIÓN ALIMENTACIÓN COMO 3ENÓMENO COMPLE4O
Las Las pr)cti pr)ctica cass alime alimenta ntaria riass son impr imprescind escindibl ibles es para para la super superviv vivenc encia ia física física el bienes bienesta tarr psíquico de las personas# a su ve># son cruciales para la reproducci5n social de las sociedades humanas& 6l hecho hecho alime alimenta ntario rio es comple comple4o 4o porque porque aglutin aglutina a aspec aspectos tos variado variados& s& .or un lado# lado# est)n est)n presentes los aspectos t3cnicoJecon5micoJambientales# que re%eren a la manera en que una sociedad e+trae# transforma distribue los alimentos otras formas de energía& .or otro lado# est) implicada la estructura social# dado que la circulaci5n consumo de alimentos se enmarca en un determinado sistema de estrati%caci5n social de divisi5n se+ual social del traba4o& .or *ltimo# los aspectos simb5licos# nos hablan de las representaciones valoraciones que se atribuen a los alimentos& La antrop5loga espa-ola Cabel 8rnai> plantea que podemos considerar el famoso aforismo alem) alem)n n Bsomo Bsomoss lo que comemosA comemosA en dos sentid sentidos& os& B2omos B2omos lo que comemosA comemosA## porque porque los alimentos que ingerimos proporcionan a nuestro cuerpo las sustancias bioquímicas la energía necesaria para subsistir porque# adem)s# las elecciones alimentarias contribuen a conformar nuestr nuestra a identi identidad dad individu individual al cultur cultural& al& 8 la ve># ve># Bcome Bcomemos mos seg*n seg*n somosA somosA## pues pues nuestr nuestra a alimentaci5n est) condicionada por nuestra edad# situaci5n de salud# ocupaci5n e ingresos# ingresos# nivel de escola escolarid ridad ad## grupos grupos de perten pertenenc encia ia redes redes social sociales# es# tradic tradicion iones es cultur culturale ales# s# lugar lugar de residencia# entre los aspectos m)s importantes& ;laude Hischler Hischler se pregunta por qu3 comemos lo que comemos por qu3 no consumimos todo lo que es biol5gicamente comestible& 6n el plano biol5gico# los seres humanos nos caracteri>amos por ser omnívoros& 6sta cualidad le permiti5 al hombre# en el transcurso del tiempo largo de la especie# hacer frente a una gama casi ilimitada de situaciones ecol5gicas& 6l hecho de ser omnívoro permitía la adaptabilidad a una e+traordinaria diversidad de ecosistemas al precio de un constre-imiento constre-imiento mínimo& La dependencia resulta resulta 4ustamente 4ustamente de la necesidad de la variedad' variedad' al ser omnívoro# el ser humano no puede obtener los nutrientes necesarios para vivir si no es a partir de un amplio abanico alimentos& 6l hecho alimentario es e+tremadamente e+tremadamente comple4o# entre otras cosas# como consecuencia del omnivorismo& /enemos libertad de elecci5n # al mismo tiempo tiempo## estam estamos os condic condicion ionado adoss por la neces necesida idad d de varie varieda dad& d& 6l hombr hombre e necesi necesita ta de una variedad de productos alimentarios& alimentarios& La comida proporciona importantes aspectos de la identidad sociocultural& Los modos como son preparados servidos los alimentos# los alimentos concebidos para ser compartidos con otras personas# las maneras como nunca serían utili>ados# estos son e4emplos que e+presan a la alime liment nta aci5n ci5n como como vehí vehícu culo lo de iden identi tida dad& d& La cult cultur ura a alime liment ntar aria ia es el con4 con4un unto to de representaciones representaciones## de creencias# conocimientos de pr)cticas aprendidas aprendidas reJcreadas reJcreadas que est)n asociadas a la alimentaci5n que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado determinado dentro de una cultura& 8l compartir una cultura# tendemos a actuar de forma similar# a regirnos por orientaciones# preferencias sanciones autori>adas por 3sta&
;ada cultura genera una cocina peculiar 9ingredientes# aromas# t3cnicas de preparaci5n maneras de servir comer: con clasi%caciones particulares unas reglas precisas# tanto en relaci5n con la preparaci5n combinaci5n de alimentos# como relativas a su recolecci5n# producci5n# conservaci5n consumo& Las gram)ticas culinarias son las reglas normas de asociaci5n combinaci5n de ingredientes que forman las comidas de cada pueblo& Las reglas culinarias forman parte de los conocimientos habilidades transmitidas adquiridas que se interiori>an desde la m)s temprana infancia casi sin darnos cuenta& ;uando las reglas gramaticales no se aplican al )mbito culinario# al igual que suceden con las lenguas# los men*s resultan ininteligibles para nuestros sentidos # en esa misma medida pueden ser recha>ados sin m)s& CLASE 5: LA PARADO4A DEL OMNÍ6ORO Y EL PAPEL DE LA COCINA !a comida buena para pensar
Los humanos# por su condici5n omnívora# est)n condicionados por la necesidad de una ingesta variada& 8 3ste fen5meno el antrop5logo franc3s ;laude Hischler lo denomina la parado4a del omnívoro& 6n el plano del comportamiento el omnivorismo favorece el impulso hacia la diversi%caci5n hacia la innovaci5n& 2imult)neamente tambi3n opera en los humanos un principio de alerta# prudencia# descon%an>a hacia lo no conocido# dado que el alimento puede estar en mal estado# puede ser t5+ico o nocivo para la salud& 6n este sentido# se produce una tensi5n entre la K60HL8 9impulso a incorporar lo desconocido# lo nuevo# a la alternancia: la K60H0M8 9tendencia a la monotonía# a elegir los productos familiares# seguros:& 6sta tensi5n# como e+plica Hischler# genera en los seres humanos ansiedad& La cocina# entendida como un cuerpo de pr)cticas# representaciones# reglas normas socioculturales tendría como funci5n esencial resolver o aminorar esta ansiedad producto de la parado4a del omnívoro& 6l principio de incorporaci5n# desde la perspectiva del autor# es el acto fundamental en la que se cristali>a la Bangustia del omnívoroA& .or medio de la incorporaci5n hacemos traspasar al alimento del mundo e+terior a nuestro cuerpo& ncorporar el alimento conlleva la incorporaci5n de sus propiedades hasta el punto de evidenciar que somos lo que comemos# tanto en un sentido biol5gico como imaginario 9representaci5n de la incorporaci5n:& 1esde el punto de vista biol5gico# podemos pensar en las relaciones entre alimentoJcuerpo entre alimentoJmedicina& 1esde anta-o el alimento es considerado como principal medio de intervenci5n sobre el cuerpo# antes que el medicamento& 1esde una dimensi5n simb5lica# la incorporaci5n es fundadora de la identidad colectiva así como de la alteridad social# es decir que funciona como marcador de diferencia frente a Blos otrosA& Cediante el principio de incorporaci5n se absorben las propiedades de los alimentos # al mismo tiempo# el comiente es incorporado en un sistema culinario # por lo tanto# en el grupo que lo practica& ;ada sistema culinario conlleva una visi5n del mundo# dado que el hombre come al interior de una cultura cada cultura ordena el mundo de una determinada manera que le es propia& 6n esta construcci5n del comiente ha una necesidad vital de identi%car a los alimentos en sentido literal %gurado& 2i no sabemos qu3 comemos# es difícil saber qu3 llegaremos a ser o qu3 somos& La decisi5n de la incorporaci5n implica la vida la salud del su4eto que come tambi3n su equilibrio simb5lico& 6sto se pone de mani%esto en las situaciones donde opera el disgusto& La funci5n %siol5gica de placer que se activa principalmente ante el sabor dulce consiste en la inclinaci5n propia de los mamíferos ante lo dulce como símbolo de bondad del alimento# contrariamente al sabor amargo donde se produce un recha>o se lo asocia a lo t5+ico& 6l disgusto es entonces un mecanismo biol5gico ligado a la protecci5n del organismo durante la situaci5n alimenticia& nterrogarse sobre las signi%caciones del disgusto de la incorporaci5n lleva a preguntarse sobre los límites del self# es decir# de uno mismo# de lo e+terior lo interno& Los alimentos adem)s de ser buenos para comer deben ser buenos para pensar& 6sto es# pensar los alimentos# ordenarlos# clasi%carlos# combinarlos mentalmente seg*n categorías culturalmente de%nidas& 8nte trastornos en estos procesos de clasi%caci5n de organi>aci5n mental# incompatibilidad o disonancia entre categorías# di%cultades en la identi%caci5n aparece el 12G=2/0& 6+isten fen5menos de disgusto provocados por des5rdenes clasi%catorios entre ob4etos categorías implícitas en nuestra cultura# en nuestras religiones# en nuestro sistema de
creencias& 6s decir# cuando la comida no es buena para pensar aparece el disgusto un fuerte componente afectivo en el recha>o& La cocina comporta una conciliaci5n entre la innovaci5n ne5%la el conservadurismo ne5fobo& .ermite acomodar la novedad a Bla maneraA de la tradici5n& ntroducir lo familiar en lo in3dito# la variaci5n en lo mon5tono& 8dem)s# los alimentos la cocina son portadores de funciones sociales vías de circulaci5n simb5licas& Los ob4etos consumidos son portadores de signi%caciones# est)n cargados de imaginario se adquieren en parte por estas características 9e4' signi%caciones del caviar distintas e incluso opuestas a las del puchero:& CLASE 7: GRAM8TICA CULINARIA
Los seres humanos establecemos una gram)tica culinaria# es decir# reglas que enla>an a los alimentos para formar las cocinas propias de cada pueblo# comparables a las reglas gramaticales que enla>an las palabras para formar las oraciones propias de cada idioma& Las gram)ticas culinarias son las reglas normas de asociaci5n combinaci5n de ingredientes que forman las comidas de cada pueblo& Las reglas culinarias forman parte de los conocimientos habilidades transmitidas adquiridas que se interiori>an desde la m)s temprana infancia casi sin darnos cuenta& ;uando las reglas gramaticales no se aplican al )mbito culinario# al igual que suceden con las lenguas# los men*s resultan ininteligibles para nuestros sentidos # en esa misma medida pueden ser recha>ados sin m)s& La gram)tica culinaria est) tan internali>ada# es tan propia# com*n evidente por ser cotidiana repetida# que act*a de manera silenciosa nos cuesta pensar sobre ella& Cediante la interacci5n con otros sectores de la sociedad o con otras poblaciones podemos tomar conciencia de nuestras particularidades como grupo# que compartimos con algunos sí pero no con otros& .odríamos decir que el encuentro con otros nos permite un traba4o de desnaturali>aci5n que permite replantear ,o refor>ar nuestro sentido de pertenencia e identidad&
MÓDULO 2: TRANSICIONES ALIMENTARIAS EN LA E6OLUCIÓN 9UMANA CLASE 1: CONCEPTO DE TRANSICIONES ALIMENTARIAS Y E6OLUCIÓN 9UMANA( PROCESO DE 9OMINIACIÓN
6s posible identi%car diferentes modalidades de obtenci5n de los alimentos# que presentan puntos de in@e+i5n en las formas de adaptarse al medio de organi>aci5n de las sociedades humanas&6stos grandes cambios o puntos de in@e+i5n se denominan Btransiciones alimentariasA& .odemos se-alar tres grandes transiciones alimentarias en nuestra vida como especie' J NO transici5n' pasa4e al omnivorismo e invenci5n de la cocina 9transcurre durante el llamado proceso de ?omini>aci5n# que se e+tiende apro+imadamente desde hace P millones de a-os hasta unos PQRRR a-os atr)s:# J SO transici5n' pasa4e a la agricultura 9transcurre durante el neolítico# apro+imadamente hace unos NRRRR a-os atr)s:# J TO transici5n' pasa4e a la producci5n industrial de alimentos 9se inicia en la edad moderna F siglo UVJ se a%an>a con la revoluci5n industrial Fsiglo UVJ:& P millones de a-os' 8ustralophitecus aIarensis S millones de a-os' ?omo habilis N#Q mill5n de a-os' ?omo erectus SRR&RRR a-os' ?omo sapiens arcaico PQ&RRR a-os' ?omo sapiens sapiens 6stos grandes cambios en la forma de obtener los alimentos se han visto correlacionados con importantes aumentos en el tama-o de las poblaciones humanas& 8sí# el paleoJdem5grafo
6dDard 2& 1eeve reali>5 un minucioso e+tenso an)lisis retrospectivo del tama-o de la poblaci5n humana postul5 tres oleadas de crecimiento demogr)%co 9seguidas luego de períodos de amesetamiento:# coincidentes con destacadas revoluciones t3cnicas& 6stas innovaciones t3cnicas se plasmaron en nuevas estrategias de obtenci5n de alimentos# que aumentaron la capacidad de sustento de las poblaciones humanas en los ambientes que ocupaban& JNO oleada' revoluci5n de la producci5n de herramientas 9coincidente con el pasa4e al omnivorismo:# se estima que el n*mero de seres humanos en el planeta creci5 de NQR&RRR a Q millones& JSO oleada' revoluci5n de la agricultura# a partir de la domesticaci5n de plantas 9 en algunas regiones del planeta# tambi3n de animales:# se estima que la poblaci5n creci5 de Q a QRR millones de personas& JTO oleada' revoluci5n industrial# a partir de la producci5n mecani>ada masiva de alimentos Jentre otros cambios cientí%coJtecnol5gicosJ# se estima que la poblaci5n creci5 de QRR a QWRR millones de personas& Primera transici'n alimentaria y proceso de .ominizaci'n
.roceso de homini>aci5n' comple4o proceso por el que nuestros remotos antepasados fueron adquiriendo# poco a poco# las características biol5gicas culturales que nos de%nen como humanos 9P millones de a-os:& Los seres ?umanos tenemos una *nica gran especiali>aci5n Fla comple4idad encef)licaJ pero continuamos siendo generali>ados 9tenemos ductilidad para sobrevivir en ambientes diferentes:# esto es posible porque hemos reali>ado una adaptaci5n cultural que es e+traJorg)nica modi%cable& Kuestra especiali>aci5n ha permitido el desarrollo de la cultura 3sta# a su ve># nos permite seguir siendo generali>ados& La reconstrucci5n de las formas de vida de nuestros antiguos antepasados se reali>a combinando m*ltiples fuentes de datos# entre ellas' J6studio morfol5gico de la dentadura& ;aninos grandes# fuertes puntiagudos son funcionales en los carnívoros para morder desgarrar mientras que molares chatos poderosos# que son aptos para masticar triturar# son típicos de vegetarianos& J6+amen microsc5pico del desgaste en los dientes f5siles& 6sta operaci5n intenta descubrir patrones distintivos de deterioro# causados por las operaciones que necesitan los distintos alimentos para consumirse' la carne se corta# las semillas se mastican hasta molerlas# etc&# cada una de las cuales de4a huellas precisas en los dientes& J8n)lisis de las tra>as de minerales que se encuentran en los huesos de los f5siles& 6levadas concentraciones de estroncio bario est)n asociadas a una dieta vegetariana# el cobre est) asociado al consumo de frutos silvestres mientras que niveles altos de >inc# en cambio# corresponden a una dieta rica en carne& J8n)lisis químico de los is5topos de nitr5geno# de la ra>5n KNQ'KNP en los huesos f5siles# se desprende la proporci5n de alimento animal consumido en relaci5n al alimento vegetal& J8n)lisis de los coprolitos 9heces fosili>adas: hallados en los acimientos& J6studio de las especies que habitaban el mismo medio ambiente al mismo tiempo las posibles relaciones 9presaJpredador: dentro de una cadena tr5%ca& J8n)lisis de la fauna asociada encontrada en los acimientos# tratando de encontrar huesos que presenten fracturas marcas de corte que permitan inferir un desmembramiento arti%cial reali>ado con *tiles cortantes& J6+amen microsc5pico de los primeros *tiles para descubrir patrones distintivos de desgaste en bordes super%cie producidos como consecuencia del corte desguace de animales&
J8n)lisis del comportamiento de primates que viven ho día# en libertad en ambientes similares& Kos iremos deteniendo en los siguientes hitos del proceso de homini>aci5n# que caracteri>an a la NO transici5n alimentaria' J8dquisici5n de una postura erecta 9bipedismo: J8dquisici5n del omnivorismo J=so del fuego para cocinar +dquisici'n del bipedismo
6l antrop5logo norteamericano Carvin ?arris dice Ben un principio# fue el pieA# para referirse al primer gran cambio que se produ4o en la biología de nuestros antepasados que afect5 su forma de locomoci5n& ?ace cuatro millones de a-os# antes de adquirir el uso de la palabra o de la ra>5n# nuestros antepasados a caminaban erguidos sobre dos pies& Kuestros antepasados simios tenían pies como los nuestros# cuos dedos no podían doblarse para asir o recoger ob4etos que servían principalmente para permanecer de pie# correr# saltar o dar patadas& /odo lo dem)s era responsabilidad de las manos& Cientras las manos tuvieron que hacer el traba4o de los pies# qued5 menguada su habilidad como tales manos& ;uando el pulgar se hi>o m)s largo robusto# nuestros antepasados simios empe>aron a poseer los m)s poderosos tenaces# sin embargo# los m)s delicados precisos cuartos delanteros manipuladores del reino animal& Los homínidos 9?omínido' individuo perteneciente al orden de los .rimates superiores# cua *nica especie superviviente es la humana: a caminaban erguidos hace P millones de a-os& Los rastros de estos australopitecos muestran un tal5n bien formado# un arco fuerte una eminencia metatarsiana bien de%nida& 6l 8ustralopithecus afarensis poseía características que le habrían sido *tiles si hubiese tenido que trepar )rboles en caso de emergencia& /enía los huesos de los dedos algo curvos# como para asir los troncos ramas de los )rboles con pies manos& 8dem)s# el bra>o tenía un XQ por ciento de la longitud de la pierna 9el bra>o humano s5lo tiene un YR por ciento de la longitud de la pierna:& Mra>os largos piernas cortas constituen tambi3n una venta4a para trepar )rboles& Kinguna de estas características comprometía la postura erguida del 8&8farensis& La principal adaptaci5n del 8&8farensis consistía en despla>arse por el suelo a dos patas& Zespecto a las formas de alimentaci5n de los australopitecos afarensis# al parecer los homínidos m)s creíbles en el momento de reclamar el puesto de los ancestros del g3nero humano# ha consenso que tuvieron una dieta vegetariana de frutos# nueces# raíces# ho4as# brotes semillas& 6stos antepasados bípedos bimanos carecían de colmillos& Los incisivos que tenían eran a de por sí peque-os$ los molares# anchos planos$ las mandíbulas funcionaban m)s para moler triturar que para herir cortar& [\u3 venta4a adaptativa present5 para estos primeros homínidos el caminar erguidos sobre sus e+tremidades inferiores] 6l clima de la tierra había comen>ado paulatina e ine+orablemente a cambiar& La disminuci5n de la temperatura la humedad determin5 que la cubierta vegetal sufriera modi%caciones& La selva se vio restringida a >onas m)s peque-as la vegetaci5n de sabana aument5 a e+pensas de 3sta& La sabana es una llanura cubierta de altos pastos# generalmente gramíneas# con escasos )rboles# que constituía el h)bitat de los felinos tambi3n comen>5 a serlo para algunos primates& La presi5n demogr)%ca en la selva no permitía alimentar a m)s individuos ante la disminuci5n de su e+tensi5n 9por el cambio clim)tico que favorecía una vegetaci5n de gramíneas:& .ara los homínidos que comen>aron a ocupar la sabana# la postura erecta result5 venta4osa porque permitía un radio visual m)s amplio para detectar fuentes alimenticias tambi3n la cercanía de alg*n depredador& 0tra consecuencia del andar sobre las e+tremidades inferiores fue liberar las manos de la locomoci5n& +dquisici'n del omni$orismo
;on una antig^edad estimada en S millones de a-os se ubica otra clase de homínidos# ?omo ?abilis# que evidencia otro cambio evolutivo fundamental' el desarrollo del tama-o cerebral# teniendo una capacidad craneana apro+imada de WRR centímetros c*bicos 9?omo habilis:& Las herramientas los capacitaban para consumir alimentos nutritivos del suelo# que los simios
cuadr*pedos arborícolas no podían e+plotar con tanta e%cacia& Las evidencias f5siles muestran que ?omo ?abilis comen>5 a incorporar a la dieta peque-as cantidades de alimentos de origen animal& 8 medida que estas fuentes terrestres de alimentaci5n sustituían en la dieta a los frutos arb5reos# la selecci5n natural favoreci5 a los individuos que trocaron las p3rdidas asociadas a la disminuci5n de la capacidad de trepar por las venta4as de la nueva dieta& La selecci5n de estas aptitudes puede e+plicar que el tama-o del cerebro del h)bilis sea un PR 5 QR por ciento maor que el de los australopit3cidos& 6ste proceso lento de encefali>aci5n# que se desencaden5 por la inclusi5n de una proporci5n cada ve> maor de ingesta c)rnica en la dieta# deriv5 de una actividad carro-era# no ca>adora& La antrop5loga argentina .atricia 8guirre plantea que# aunque sea un duro golpe para nuestro narcisismo# nuestro cerebro se desarroll5 a e+pensas del carro-erismo oportunista# dado que las herramientas del homo habilis eran *tiles para el despiece de animales de gran tama-o# pero no tenían viso alguno de ser *tiles para ca>arlos& Las proteínas )cidos grasos de la carne audaron a sostener un 5rgano metab5licamente costoso como el cerebro sirvieron tambi3n para reducir el tiempo dedicado a la obtenci5n de comida# que se estima pas5 de las NR 5 NW horas que le insumen a los grandes primates vegetarianos a las T 5 Q horas de los primates omnívoros& 1atados con una antig^edad apro+imada de un mill5n medio de a-os# los restos f5siles de otra especie de homínidos' ?omo 6rectus# aparecen asociados a instrumentos líticos perfeccionados 9bifaces:# grandes hachas de mano oblongas apuntadas# cuchillos puntas# aptos para arro4ar# cortar desgarrar# o sea *tiles para ca>ar& 6l erectus estaba probablemente capacitado tambi3n para utili>ar las lascas los n*cleos con el %n de tallar# cepillar a%lar lan>as de madera& 2e trataba de una especie# considerablemente m)s alta que el homo h)bilis con una maor capacidad craneana' XRR centímetros c*bicos& ;on este homo ca>ador nuestra especie# que había sido presa durante millones de a-os# se transforma en predadora& 6sta nueva ubicaci5n en la cadena tr5%ca cambia la presi5n selectiva# la que a partir de aquí a no depender) de los predadores sino de la cantidad de alimento que se pueda e+traer del medio ambiente& ?omo erectus sale de _frica hacia 8sia 6uropa# comen>ando un proceso de coloni>aci5n de h)bitats mu distintos& ;on una dependencia maor de alimentos de origen animal# este homínido necesitaba un radio maor para obtener sus alimentos probablemente su dispersi5n territorial se haa iniciado tras las manadas migratorias de grandes herbívoros& =na consecuencia en otro plano del aumento del tama-o cerebral 9derivado del omnivorismo: fue el requerir un canal de parto m)s ancho en la pelvis de la madre& 2in embargo# una pelvis mu ancha no era compatible con el andar bípedo# pues afectaría el equilibrio& La soluci5n que evolucion5 entre los homínidos fue que los hi4os nacieran en un estado de menor desarrollo# es decir# antes de que sus cerebros se hicieran demasiado grandes no pudieran pasar por el canal de parto& 8 la ve># los halla>gos arqueol5gicos testimonian que los animales ca>ados por estos homínidos eran trasladados a los lugares de asentamiento del grupo para ser consumidos& 6sto habla de un comportamiento cooperativo de un consumo colectivo de los alimentos& Vemos entonces que otra consecuencia del omnivorismo es haber inaugurado la comensalidad colectiva entre nuestros antepasados& onquista del fuego culinario
Ko est) completamente claro qu3 sucedi5 en el lina4e humano entre hace N&`RR&RRR SRR&RRR a-os& Los cientí%cos emplean dos modelos principales para e+plicar las evidencias f5siles e+istentes& =no de ellos es llamado Bmodelo de sustituci5nA# que plantea la evoluci5n en _frica del homo sapiens arcaico que se habría e+pandido a 6uropa 8sia habría sustituido a los descendientes de ?omo 6rectus en dichos continentes& 6l otro modelo llamado BmultirregionalA# plantea que la evoluci5n hacia homo sapiens se dio en varias regiones del mundo a lo largo de ese período de tiempo# algunos cientí%cos calculan que han e+istido hasta ` especies de
?omo& =na de las m)s conocidas son los neandertales# los primeros homínidos que habitaron en >onas )rticas del norte de 6uropa 8sia entre SRR&RRR TR&RRR a-os atr)s# habrían desaparecido al me>clarse con los ?omo 2apiens modernos& La capacidad craneana de estos ?omo sigui5 increment)ndose# presentando ?omo 2apiens arcaico unos NNQR cc ?omo 2apiens moderno NTQR cc& 8dem)s de la elaboraci5n de formas m)s comple4as de herramientas de piedra J%nas l)minas que se su4etaban a pie>as de madera para confeccionar lan>as# hachas @echasJ# los ?omo 2apiens usaron el mar%l el hueso para crear arpones# an>uelos# agu4as de coser pun>ones& 6stas innovaciones tecnol5gicas aumentaron la e%ciencia en la obtenci5n de alimentos pero otra innovaci5n aument5 la e%cacia de su aprovechamiento' el uso del fuego para cocinar& 2e sabe que el fuego a era conocido utili>ado con anterioridad# seguramente para protecci5n contra posibles predadores contra el frío& 6sta actividad permiti5 ampliar la dieta al incorporar nuevas fuentes alimenticias# vueltas asimilables# por el tratamiento culinario& 8sí# el bi5logo espa-ol Haustino ;ord5n dice que el homo se convierte en el *nico animal aut5trofo# a que produce su propio alimento& 8dem)s# este autor plantea que la cocina tuvo otra implicancia fundamental para el g3nero ?omo' el desarrollo de un lengua4e comple4o& 6n esta misma línea# la arque5loga francesa ;aterine .erls sostiene que el acto culinario es propio *nico de la especie humana& 6l mismo implica una cadena de operaciones# Jla elecci5n de ingredientes# del m3todo de cocci5n# la e4ecuci5n# la evaluaci5n de los resultadosJ que presuponen la previsi5n la re@e+i5n# características tambi3n e+clusivas del g3nero humano& CLASE 2: DESARROLLO DE LA AGRICULTURA Y DE LA CRÍA DE GANADO EN EL NEOLÍTICO
?ace unos trece mil a-os los cambios ambientales m)s importantes empe>aron a incrementar la temperatura media haciendo que los hielos lentamente se vaan retirando del continente& 6sto provocaría una alteraci5n profunda del paisa4e por el aumento del nivel del mar# la e+pansi5n de los bosques# una maor diversidad faunística la e+tinci5n de la megafauna glaciar& 8lrededor de los NRRRR a-os 8. cesaron las @uctuaciones clim)ticas a gran escala se instalan las condiciones que darían espacio para las nuevas transformaciones culturales& La e+tinci5n de la megafauna del pleistoceno provoc5 un colapso de las culturas de ca>a maor especiali>ada# seguido de cambios en la alimentaci5n& 6n las costas# se consumieron pescados mariscos& 6n las llanuras# se domesticaron las plantas& ?ace apro+imadamente NRRRR a-os# en 6uropa Cedio 0riente el recalentamiento del planeta tra4o apare4ado la e+pansi5n de los bosques circundados por espacios abiertos donde proliferaban gramíneas tales como la cebada el trigo silvestres& 8llí se domesticaron tanto los animales como las plantas& La poblaci5n se reuni5 en aldeas # dos mil a-os despu3s# dependía enteramente de los cereales& Colinos# morteros peque-as hoces evidencian el comien>o de la agricultura en parcelas 4unto a las cuales surgirían las primeras aldeas& .aralelamente a la domesticaci5n de cereales se domesticaron cabras salva4es# carneros# b5vidos cerdos& 6n 8m3rica# la domesticaci5n de plantas animales se produce a partir de YRRR a-os atr)s en C3+ico los 8ndes ;entrales& La planta paradigm)tica fue el maí>& 8unque habían domesticado el maí># se sigui5 migrando tras animales de ca>a# de manera que el asentamiento aldeano se posterg5 hasta que se agotaron las reservas proteínicas& La revoluci5n agrícola en 6urasia 8m3rica# cada una con sus particularidades# formaron parte de una intensi%caci5n regional generali>ada que sent5 las bases de un nuevo sistema de producci5n de consumo alimentario&
Las labores propias de la agricultura condicionaron la aparici5n de enfermedades especí%cas' artritis artrosis de v3rtebras cervicales 9por el acarreo del grano de desde los silos:# lumbares# rodilla dedo gordo del pie comprometidos en la molienda 9característicos de los esqueletos femeninos: rotura desgaste dental 9en mu4eres varones# por el consumo de granos de cereal mal molido tostado:& Zesultante del sedentarismo la formaci5n de aldeas# aparecen el hacinamiento# la contaminaci5n de los acuíferos que# combinados con una nutrici5n de%ciente# hi>o que aparecieran por primera ve> las enfermedades masivas' las epidemias& La sedentari>aci5n traería apare4ado un incremento marcado de la poblaci5n vinculado a varios factores& .or un lado# por primera ve> se asegura la disponibilidad regular de alimentos otros productos en maor cantidad& 8simismo# la %siología femenina a adaptada a la maor e+igencia de la economía ca>adora recolectora reaccionaría generando m)s grasa disminuendo el espacio intergen3sico& 6n efecto# siendo el te4ido adiposo el lugar metab5licamente e%ciente para la producci5n de estr5genos necesarios para la ovulaci5n# su incremento marcado por el cambio de dieta h)bitos traería como consecuencia inmediata la posibilidad de embara>arse aun durante la lactancia# acortando el período entre un hi4o otro aumentando el n*mero de hi4os por mu4er& 8 su ve># la invenci5n de cer)mica permiti5# entre otras cosas# remo4ar hervir los cereales o tub3rculos para preparar papillas contribu5 a la supervivencia de los ni-os consecutivos al limitar la carga de la madre ofrecer alternativas al pecho materno& 6n 6uropa Cedio 0riente# de los herbívoros 9cabras# ove4as# vacas: que se domesticaron comen>5 a aprovecharse tambi3n la leche& MÓDULO 5: INDUSTRIALIACIÓN Y GLO;ALIACIÓN ALIMENTARIA CLASE 1: ANTECEDENTES DE LA RE6OLUCIÓN INDUSTRIAL: ALIMENTOS AMERICANOS Y AUMENTO DEL CONSUMO DE SACAROSA EN EUROPA
6n este m5dulo anali>aremos las características m)s importantes de la tercera transici5n alimentaria# que coincide con el pasa4e a la producci5n industrial de alimentos& 6sta transici5n comien>a en el siglo UV# se consolida en el siglo UV se prolonga hasta la actualidad& 1esde que los alimentos americanos fueron conocidos por los europeos hasta que tuvieron una importancia real en su sistema alimentario pas5 muchísimo tiempo& 6l antrop5logo italiano Cassimo Contanari habla de una doble introducci5n de los nuevos alimentos en 6uropa& 8mbas tuvieron como incentivo el hambre& La primera introducci5n se produ4o en el siglo UV# 4usto despu3s de los via4es de ;ol5n& 1urante ese siglo en muchas regiones de 6uropa la poblaci5n aument5 considerablemente& Ko hubo grandes innovaciones en las estructuras de producci5n # especialmente los recursos alimentarios comen>aron a escasear& 8nte esta problem)tica se pusieron en marcha los mecanismos tradicionales a conocidos' Jaumento de la super%cie cultivada Jdesecaci5n de pantanos Jroturaciones& 6l maí># alimento americano que fue llevado por ;ol5n a 6uropa a en su primer via4e de ultramar en NPXT# se empe>5 a cultivar mu pronto 9en parte por curiosidad# en parte por necesidad: al principio en la península ib3rica luego penetr5 en Hrancia# talia península balc)nica& 6l avance del maí> en 6uropa fue moderado# qui>)s porque la cultura dominante lo ignor5 por completo 9reci3n en los libros de alta cocina es mencionado pr)cticamente a mediados del 2UU:& \ui>)s porque los mismos campesinos descon%aban de 3l consider)ndolo un alimento para animales& 6l maí> la papa 9alimentos americanos: como el trigo sarraceno el arro> 9que llega a 6uropa a trav3s de la cultura )rabe: se acercaron tímidamente a los cultivos tradicionales pero
no llegaron a imponerse& 6n el 2UV caeron en el olvido# para resurgir con fuer>as a mediados del 2UV& 8l aumento de la demanda de comida se respondi5 de entrada de la manera m)s sencilla conocida' la e+pansi5n de los cultivos& 8 esta 3poca se la denomina Zevoluci5n agrícola& 1esde el punto de vista t3cnico# signi%c5 el abandono de la pr)ctica del barbecho el empleo de leguminosas forra4eras en rotaci5n regular con los cereales& /odo ello marc5 el comien>o del capitalismo agrario# que en algunas regiones europeas 9sobre todo en nglaterra # despu3s# en Hrancia: fue el primer paso hacia la economía industrial& Los alimentos que durante el siglo UV UV habían tenido una tímida limitada difusi5n se volvieron a BdescubrirA como soluciones de ba4o costo a las apremiantes e+igencias alimentarias& /al es el caso del arro> del trigo sarraceno que en algunas >onas fueron introducidos por primera ve> en otras fueron reintroducidos& .ero fueron sobre todo el maí> la papa los que se colocaron en primer plano# despla>ando en los campos a muchos vie4os competidores& La e+plicaci5n a este fen5meno se debe a su maor %abilidad 9en t3rmino de resistencia a las adversidades clim)ticas: el rendimiento muchísimo m)s elevado de los nuevos cultivos& ;on la papa se producía un BmilagroA parecido' a igualdad de super%cie cultivada# era su%ciente para alimentar al doble o al triple de personas que los cultivos tradicionales de cereales& 6sta revoluci5n en las estructuras productivas alimentarias que tiene lugar en 6uropa en el siglo UV 9 se prolonga hasta los primeros decenios del 2UU: apuesta por la cantidad& Contanari sostiene que fue una revoluci5n relativa a que se trata de una innovaci5n dentro de la opci5n cerealística que a se había impuesto desde hacía tiempo especialmente para las clases populares europeas& Contanari a%rma que s5lo la crisis interna del sistema alimentario europeo modi%c5 la descon%an>a inicial hacia estos productos americanos& 6+plica que la aceptaci5n de estos alimentos solo fue posible gracias a un proceso de homologaci5n cultural que cambi5 el uso de estos productos adapt)ndolos a las tradiciones locales& La antrop5loga argentina .atricia 8guirre# por su parte# e+plica que los alimentos americanos no restauran el sistema agroalimentario tradicional sino que contribuen a crear uno nuevo& Los alimentos americanos a partir del 2UV entran en un nuevo 4uego de relaciones# una agricultura transformada por la aplicaci5n de la ciencia al cultivo# un diferente r3gimen de propiedad que tiende ahora a la venta en el mercado de productos agrícola antes que a la autosu%ciencia# la poblaci5n e+pulsada del campo que encuentra lugar en los nacientes cordones manufactureros de las ciudades& /odo ello con%gura un escenario en transformaci5n donde los alimentos americanos entran porque se han modi%cado las relaciones sociales que sustentaban las vie4as formas de producir# de vivir # por lo tanto de pensar de comer& 8 diferencia del antrop5logo europeo# 8guirre sostiene que los alimentos americanos no son llamados para restaurar el sistema agroalimentario europeo sino que contribuen a crear uno nuevo en el marco de una profunda transformaci5n econ5mica 9agricultura cientí%ca:# social 9traba4o asalariado: política 9monarquías a democracias:& !a re$oluci'n agrícola
8 %nes del siglo UV# nglaterra encabe>5 el proceso llamado Zevoluci5n 8grícola& La aristocracia terrateniente empe>5 a e+perimentar la rotaci5n de cultivos la cría selectiva de ganado ovino& La producci5n necesit5 cada ve> menos mano de obra& 6sta fue una de las puertas hacia la Zevoluci5n ndustrial que reempla>5 el traba4o artesanal por el de m)quinas mec)nicas& 6n este conte+to de revoluci5n agrícola# como e+plica Contanari# se redescubrieron los alimentos americanos como la papa o el maí> 9que habían sido introducidos en NPXT vegetaban en las huertas como alimentos de carestía o de los animales: 4unto al arro> el trigo
sarraceno 9que habían sido introducidos por los )rabes durante los PRR a-os de dominaci5n de la península b3rica& La Zevoluci5n 8grícola permiti5 optimi>ar la producci5n de alimentos en cantidad calidad pero con menos mano de obra& 1e esta manera# prepar5 el camino para la Zevoluci5n ndustrial que reempla>5 el traba4o artesanal por el de m)quinas mec)nicas& 2e registr5 un e+cedente de mano de obra rural que# con el tiempo# se convirti5 en la fuer>a de traba4o de las f)bricas industriales de las grandes ciudades& ?a un alimento que suele considerarse como ícono de la modernidad alimentaria' el a>*car# m)s precisamente la sacarosa e+traída de la ca-a de a>*car& 2dne Cint> plantea que el apetito por el sabor dulce tendría un fuerte componente innato& 6sta predisposici5n es compartida con los mamíferos probablemente sea consecuencia de que el primer alimento de todos los mamíferos Jlas respectivas leches maternasJ es dulce 9por la presencia de lactosa:& 8dem)s# la apetencia por este sabor habría tenido venta4as adaptativas& 6n los ambientes en los que evolucion5 nuestra especie 9inicialmente# los bosques la sabana africana: el sabor dulce de un alimento 9frutas# miel: habría indicado al organismo que ese alimento era comestible fuente r)pida de energía& 2in embargo# esta predisposici5n biol5gica no permite de ninguna manera e+plicar la enorme variedad de actitudes frente a lo dulce en los grupos humanos' qu3 alimentos son los preferidos# cu)l es la forma de consumirlos combinarlos que se considera apropiada# en qu3 momento del día# etc& .or lo tanto# resulta fala> apelar a la sensibilidad mamífera al sabor dulce para e+plicar el elevado consumo de productos a>ucarados en el mundo contempor)neo# de igual manera que 9al decir del antrop5logo norteamericano 2dne Cint>: Bla anatomía de los llamados 5rganos del habla no puede e+plicar ning*n lengua4e en particularA& /na planta con .istoria(s)
La ca-a de a>*car es originaria de Kueva Guinea# fue procesada por primera ve> en ndia probablemente alrededor del a-o PRR a&;& a en el siglo d&;& era conocida en Zoma 9procedente de la ndia# donde se producía en peque-as cantidades:& 6l a>*car no lleg5 a ser conocido en la 6uropa medieval hasta el siglo V# cuando se empie>a a cultivar manufacturar en el Cediterr)neo oriental# luego se e+tendi5 a toda la cuenca del Cediterr)neo a partir de la e+pansi5n )rabe& 8 comien>os del siglo UV# las coronas espa-ola portuguesa en su e+pansi5n de ultramar conquistaron las slas ;anarias la sla de 2anto /om3# respectivamente# ambas en las costas africanas del 8tl)ntico& 8llí implantaron el cultivo de ca-a de a>*car con mano de obra esclava capturada en el continente africano& 6n estos tiempos el a>*car era considerado un lu4o# se usaba como medicina# como especia con %nes decorativos& 2olo formaba parte de la mesa de las clases privilegiadas& 8 8m3rica la ca-a fue traída por ;ol5n en su segundo via4e en NPXT desde las slas ;anarias& 8 partir del siglo UV# la producci5n de estas plantaciones en suelo americano hi>o que en 6uropa el a>*car de4ara de ser un bien escaso lu4oso# en particular en nglaterra# se inici5 un asombroso incremento de la demanda& &l 0tringulo infame1
1urante poco menos de tres siglos a partir de la conquista de 8m3rica# no hubo# para el comercio de 6uropa# producto agrícola m)s importante que el a>*car cultivado en estas tierras& Las islas a>ucareras se convirtieron en uno de los puntos obligados del que# al que# @uía el comercio de todo el imperio brit)nico# formando parte de un sistema que se conocía como el /ri)ngulo del ;omercio que# algunos autores han llamado el Btri)ngulo infameA porque tuvo como e4e el tr)%co de esclavos& Los barcos >arpaban de nglaterra cargados con productos europeos hacia _frica occidental& 8llí comerciaban con 4efes tribales# de los que obtenían
prisioneros de guerras interJtribales como esclavos& =na ve> echada el ancla en un puerto americano# los esclavos sobrevivientes eran desembarcados a toda prisa se desmantelaban las cubiertas suplementarias& 2e cargaban entonces los productos coloniales 9a>*car# ron tabaco: el barco volvía a salir camino a nglaterra& 6l continente africano sufri5 un gran despoblamiento al igual que el americano 9en cuanto a poblaciones nativas se re%ere:& 8dem)s# las tierras del tr5pico 9norte de Mrasil e islas del ;aribe: fueron agotadas a partir del monocultivo de ca-a en las grandes plantaciones 9latifundios:& 6l comercio triangular entre 6uropa# _frica 8m3rica gener5 cone+iones entre los procesos hist5ricos de las tres regiones& La esclavitud# la deforestaci5n las economías de plantaci5n# estuvieron estrechamente relacionadas con la industriali>aci5n el surgimiento del proletariado ingl3s& *e lujo a necesidad
6l incremento en la producci5n en las plantaciones americanas hi>o que el a>*car fuera cada ve> m)s abundante barato en nglaterra& 8sí# de45 de ser un lu4o de las clases acomodadas comen>5 a generali>arse su uso en todas las clases sociales& 6sta generali>aci5n del consumo se dio a partir del uso como endul>ante de infusiones# como conservante de frutas # luego# en la elaboraci5n de pani%cados dulces& 6l a>*car como endul>ante cobr5 relevancia en cone+i5n con otras tres importaciones' el t3# el caf3 el chocolate# entre las cuales la primera' el t3 lleg5 a ser la bebida no alcoh5lica m)s importante de nglaterra# a partir del dominio colonial de la ndia& 6l a>*car# 4unto con el t3# se a4ust5 a los tiempos de traba4o de descanso de la f)brica# supli5 las necesidades energ3ticas de traba4adores que no tenían la capacidad de producir sus propios alimentos& La combinaci5n de un estimulante no alcoh5lico# amargo# caliente líquido# con una sustancia rica en calorías e intensamente dulce lleg5 en el momento en el que su maor consumo estaba garanti>ado por los ritmos del mundo de la f)brica la m)quina# que eran el tel5n de fondo para su uso& La hip5tesis de 2idne Cint> es que el a>*car 4unto con el t3 9estimulante líquido caliente cargado de calorías: aportaron saciedad a la dieta de los traba4adores# aunque su calidad siguiera siendo de%ciente# ello Bredu4o dram)ticamente el costo de crear reproducir el proletariado metropolitanoA& 8sí llega a rotular al a>*car a las bebidas estimulantes como BalimentosJdrogaA# planteando que a medida que se convertía en una golosina proletaria barata# Bla sacarosa era el opio del puebloA& 8l haberse transformado en un artículo com*n necesario en la alimentaci5n de la clase obrera# mantener constante el abastecimiento accesible el precio pas5 a cobrar una gran importancia política en la metr5poli& CLASE 2: UR;ANIACIÓN< E=PERIENCIA DEL TIEMPO Y DESOCIALIACIÓN DE LA COMIDA
=na característica saliente de la producci5n alimentaria en la era industrial# es que las dietas se deslocali>an o desterritoriali>an& 6ste proceso comien>a en el siglo UU# en 6uropa# cuando los suministros locales no alcan>an para sostener a la poblaci5n cada ve> m)s numerosa concentrada en los cinturones industriales que se comien>a a depender de la importaci5n& Las fuentes diet3ticas de las ciudades se volvieron cada ve> m)s e+traterritoriales# dependiendo de relaciones comerciales políticas con otras regiones países& La doble presi5n de mantener la estabilidad econ5micoJsocial controlando precio @u4o de alimentos hacia los cordones industriales# m)s la diversi%caci5n rentable del capital %nanciero# con@ueron 9en los países industriales: para que la dieta resultara cada ve> m)s deslocali>ada# m)s independiente de los recursos de la regi5n adacente& .or eso fue tan importante el rol de los estados como protectores de los agentes econ5micos& .ero# como sostiene 8guirre# en la etapa industrial no alcan>a tener alimentos que sean baratos# adem)s deben tomar otro formato para satisfacer las necesidades de abastecimiento
urbano& 2e necesitan formas de comerciali>aci5n 9venta maorista Fminorista: que provea un @u4o constante de alimentos durables 9conservaci5n:# al lugar donde los necesiten los compradores 9transporte:# seguros 9control sanitario:# que respondan a las nuevas formas de vivir# donde el traba4o asalariado demanda a la mano de obra femenina m)s f)brica menos cocina 9mecani>aci5n: .ara eso la alimentaci5n sufrir) una transformaci5n en cinco )reas' J;onservaci5n 9frascos# latas congelados sustituir)n# m)s que complementar# los vie4os sistemas de conservaci5n a base de sal# grasa# vinagre# ahumado# secado# embutido# etc&: JCecani>aci5n 9la aplicaci5n de maquinarias para producci5n industrial de alimentos# picadoras# lavadoras# hornos continuos# envasadoras# etc& Ma4ar) los precios# asegurar) higiene despla>ar) cada ve> m)s la preparaci5n pecuniaria de la cocina a la f)brica' los alimentosJ servicio incorporan cada ve> m)s traba4o de procesamiento del que se libera a las mu4eresJ cocineras brindando alimentos preprocesados& La cocina se industriali>a como antes lo había hecho la agricultura:& J/ransporte 9asegurada la conservaci5n la cantidad# nuevas redes de transporte 9trenes# barcos frigorí%cos# etc&: los pondr)n en aquellos lugares# a*n los m)s ale4ados siempre que aseguren una cantidad su%ciente de compradores a trav3s de una red de comercios:& JVenta maoristaJminorista 9retrocede la feria# el mercadeo a cielo abierto de productos frescos# de pro+imidad# funcional en ciudades peque-as aparecen nuevas modalidades 9los almacenes: para el comercio de los nuevos tipos de alimentos 9envasados# importados# esto es# estandari>ados: que pasan por redes de intermediarios 9f)brica# maorista# distribuidor# minorista: hasta llegar al consumidor& J 2eguridad Miol5gica 9con los nuevos formatos# el comensal no puede con%ar en si mismo para evaluar el alimento# un Bsistema e+pertoA tiene que garanti>ar el producto# su origen# procesamiento# calidad# higiene# etc& 6l mercado proveer) tal garantía recurriendo a las marcas el estado por su parte los garanti>ar) a trav3s del control bromatol5gico a trav3s de la persecuci5n de las adulteraciones& Los cambios industriales de los alimentos los transforman hasta el punto que no nos resultan reconocibles& ;omo comensales no sabemos qu3 comemos& Ko conocemos el origen de los alimentos# ni las modi%caciones que sufri5 en su producci5n 9por e4emplo los genes e+tra-os que tomamos con los alimentos transg3nicos:# ni los procesos que sufri5 durante su procesamiento# ni las sustancias que se le agregaron para su envasado conservaci5n# ni siquiera podemos estar seguros de la inocuidad de su envoltorio& .ercibimos una ba4a 9real o imaginaria: de las cualidades gustativas de los alimentos& 8sí la estandari>aci5n de los productos# su pasteuri>aci5n# esterili>aci5n# sabori>aci5n# coloraci5n# nos impacta como Bcomida de pl)sticoA& /odo sabe igual# es higi3nica# segura# pero insípida& 2e ha pasado de la cocina al laboratorio esto trae nuevos peligros' en t3rminos de Hischler# estamos en el momento del festín envenenado& Ko solo no sabemos de d5nde viene lo que comemos# sino que el alimento entra-a peligros invisibles e incontrolables& 8dem)s# 4unto con los cambios de formato# una de las consecuencias m)s importantes de la creciente intensi%caci5n de la producci5n capitalista en relaci5n a la alimentaci5n ha sido que la producci5n alimentaria se ha convertido en producci5n de bene%cios no de alimentos& 6mpresas# holdings diversi%cados con el ob4etivo de ganar m)s determinan el destino de la dieta industrial& Ko comemos lo que queremos sino lo que nos quieren vender no nos venden lo que alimenta sino lo que produce ganancias& ;omo decía Carvin ?arris los alimentos buenos para comer se transforman en aquellos buenos para vender# a despecho de su capacidad nutricional&
2in embargo# la producci5n industrial de alimentos ha permitido la disponibilidad plena a nivel planetario& 8 partir de NX`Q ha en el planeta disponibilidad e+cedentaria 9es decir ha producci5n su%ciente para alimentar a todos los habitantes del planeta con una ingesta similar a la de un 4apon3s medio H80 #NXXS: pero los `RR&RRR&RRR de desnutridos que registra H80 nos hablan de un acceso restringido 9condicionado principalmente por los ingresos los precios:& 6n este conte+to# fue 8martha 2en el que se-al5 que no ser) la producci5n# por m)s e+cedentaria que resulte# la que solucione el hambre en el mundo sino una distribuci5n m)s equitativa de esa producci5n& CLASE 5: CONTRADICCIONES DEL SISTEMA ALIMENTARIO GLO;ALIADO
La alimentaci5n industrial se ha e+pandido con el proceso de globali>aci5n# tanto en intensidad 9abarcando m)s aspectos de la producci5n consumo de alimentos: como en e+tensi5n 9llegando a m)s espacios geogr)%cos sectores de ingresos:& .ero tambi3n se han multiplicado las situaciones de crisis alimentarias& 6l sistema agroalimentario globali>ado contribue al cambio clim)tico en casi un QR de la emisi5n de gases efecto invernadero con sus din)micas de mane4o agrícola arti%ciali>ado quimicali>ado# con la descone+i5n entre la agricultura la ganadería# basado en distancias descomunales 9alimentos Eilom3tricos petrodependientes:# en un gasto energ3tico enorme en el envasado# conservaci5n gesti5n de los residuos de alimentos& Las consecuencias para la salud de la poblaci5n se observan en la situaci5n de los las traba4adoras agrarias e+puestas a productos químicos# en sus predios o fumigadas impunemente en algunos países& 6n el plano econ5mico social# las consecuencias de este modelo agroalimentario son directamente proporcionales a la concentraci5n del poder en manos de empresas transnacionales de semillas e insumos agrarios# así como en la gran distribuci5n organi>ada a trav3s de un fuerte proceso de integraci5n vertical& 6stos impactos son observables en forma de desintegraci5n del te4ido social econ5mico de peque-os comercios en favor de las grandes super%cies# así como de los sistemas agroalimentarios basados en mercados locales# suministrados por productoras locales para abastecer a consumidoras locales# en una relaci5n pr5+ima con capacidad de in@uencia mutua& Las consecuencias territoriales de este modelo agroalimentario se identi%can con la despoblaci5n rural' el abandono de pueblos territorios$ una agricultura sin agricultores# una agricultura cada ve> m)s industriali>ada en manos de empresas agrícolas con mucha tecni%caci5n poca mano de obra$ con una agricultura que e+plota cada día m)s a las personas campesinas agricultoras$ las e+pulsa de la agricultura hasta del medio rural$ acapara tierras para dietas in4ustas 9en forma de piensos:# para movilidades insostenibles 9agrocombustibles: para procesos de especulaci5n& /ambi3n son de vital importancia las consecuencias culturales# plasmadas en la p3rdida de saberes conocimientos campesinos# de gesti5n respetuosa de la naturale>a& .or *ltimo# las consecuencias alimentarias adquieren tintes dram)ticos con la falta de acceso a la propia alimentaci5n a una alimentaci5n su%ciente# inocua# nutritiva adaptada a criterios culturales locales# producida de una manera ecol5gica en sistemas agroalimentarios locales& 6+plosionan continuas crisis alimentarias que signi%can hambre permanente para mil millones de personas en el mundo por motivos políticos de organi>aci5n de la gobernan>a internacional que convierten la comida en una mercancía# susceptible de especulaci5n %nanciera& .roductores consumidores# productoras consumidoras# como ciudadanía# estamos sometidas a las reglas del mercado permitidas desde las instituciones políticas 9internacionales locales:# que de%enden promueven este sistema agroalimenrario insustentable en todos los )mbitos& < lo que es m)s grave# a pesar de las m*ltiples evidencias de esta insustentabilidad social ambiental# la soluci5n que se plantea desde el modelo hegem5nico es profundi>ar a*n en este paradigma& 8sí# se promueve el aumento de un YR de la producci5n mundial de alimentos con el mismo modelo productivo de mane4o 9con nuevas Zevoluciones Verdes# incorporando los
transg3nicos conceptos como la intensi%caci5n sostenible:# el mismo modelo globali>ado de movimiento de materias primas alimentarias alimentos transformados# la misma estructura internacional de gobernan>a a trav3s del mercadoA& +limentos 2m3: mani%esto que promueve el consumo de alimentos de pro+imidad por dos
ra>ones principales' para reducir la enorme huella ecol5gica que conlleva el transporte de materias primas a miles de Eil5metros para incentivar la gastronomía local evitar así la e+tinci5n de determinadas especies vegetales que de4an de emplearse por la invasi5n de productos e+tran4eros 9o incluso rescatando platos típicos de las regiones que morían ante el peso la comida r)pida:& CLASE 7: LOS SUPERMERCADOS Y LOS A>IMENTOS DIRIGIDOS A NI>OS?AS
6n palabras de Za4 .atel 9SRNP:# Bel lugar sagrado del sistema moderno de producci5n de alimentos es el supermercadoA& 6n 8rgentina# la evoluci5n de la estructura minorista de comerciali>aci5n de alimentos# comien>a en NXQN con la apertura del primer supermercado La 6strella 8rgentina en Car del .lata# tendencia que continu5 en las principales ciudades del interior del país a lo largo de los a-os QR WR# desarroll)ndose con cierta solide> a partir de la conformaci5n de cadenas regionales de tama-o mediano& 6n los a-os YR el proceso se traslad5 hacia Muenos 8ires# abriendo algunos hipermercados& .ero estas e+periencias fracasaron# produci3ndose el cierre de los establecimientos& .or su parte# los supermercados medianos grandes tuvieron me4or desarrollo# e incluso durante los a-os setenta principios de los ochenta hubieron nuevas aperturas como 2upercoop 9de 6l ?ogar 0brero:# ;oto# 2umo ?aDai$ sin embargo su n*mero participaci5n en las ventas totales del sector# resultan todavía poco signi%cativas& 6s especialmente en la d3cada de los noventa cuando se presentan nítidas grandes transformaciones en el comercio minorista de la alimentaci5n# generados por los cambios en el conte+to macroecon5mico del país# dados por la convertibilidad# la apertura comercial la desregulaci5n# que provocan importantes modi%caciones en las reglas comerciales& 6stos cambios se caracteri>aron por la creciente penetraci5n de los Grupos de 1istribuci5n con grandes super%cies de ventas 9supermercados e hipermercados:# a trav3s de la e+pansi5n de las principales cadenas 9nacionales e internacionales: que buscaron posicionarse en el mercado argentino abriendo nuevas bocas de e+pendio propias# o comprando otras cadenas# introduciendo nuevas tecnologías de distribuci5n comerciali>aci5n& /ambi3n# por el cierre o la absorci5n de varias cadenas medianas por parte de las grandes# por la maor captaci5n de clientes por parte de estas *ltimas# gener)ndose concentraci5n de ventas& 8dem)s# este tipo de cadenas se e+pandieron hacia el interior del país 9adquiriendo cadenas medianas de alcance regional o instalando nuevas bocas de e+pendio: tambi3n ampliaron la cantidad de nuevas bocas en el )rea de ;apital Hederal Gran Muenos 8ires& 2e a%rma que entre los a-os NXXW NXX`# los supermercados fueron los *nicos formatos dentro de la cadena de comerciali>aci5n que resultaron bene%ciados# a pesar del estancamiento general del consumo& Cientras tanto# los negocios tradicionales de la alimentaci5n# vieron caer su participaci5n como nunca antes# llegaron a NY de las ventas en este rubro# cuando en NXXR acaparaban m)s del PR& 2e podría decir# que el crecimiento espectacular del supermercadismo# es consecuencia de variadas estrategias comerciales# entre las que se pueden destacar# la guerra de precios# las marcas propias o segundas marcas# el desarrollo de la logística# la disminuci5n del personal# la diversi%caci5n de formatos# la combinaci5n de formatos de pro+imidad# la ampliaci5n de horarios de días de apertura# los sistemas de tar4etas acumulaci5n de punta4es# la inclusi5n de servicios ane+os 9como patios de comida:# el uso de precios predatorios 9por deba4o de los costos: # la subordinaci5n de las empresas proveedoras# entre otros&
MÓDULO 7: COCINAS REGIONALES Y SO;ERANÍA ALIMENTARIA CLASE 1: PARADO4AS DE LA GLO;ALIACIÓN: 9OMOGENEIACIÓN ALIMENTARIA Y RESURGIMIENTO DE PARTICULARISMOS( LAS COCINAS REGIONALES ocinas regionales
Las estructuras de los comportamientos alimentarios# que dan lugar a tradiciones especí%cas# han sido de%nidas por cuatro elementos' N& =n n*mero limitado de alimentos seleccionados entre los que el medio ofrece& 6l criterio de selecci5n de alimentos# han sido# por lo general# la facilidad de acceso las cantidades que se pueden recoger en funci5n de la energía que hace falta para obtenerlas& S& 6l modo característico de preparar los alimentos 9por e4emplo' cortados# asados# hervidos# fritos:& T& Los principios de condimentaci5n tradicional del alimento base de cada sociedad& P& La adopci5n de un con4unto de reglas relativas a' Jel n*mero de comidas diarias# Jel hecho de que los alimentos se consuman de manera solitaria o en grupo# Jla separaci5n de determinados alimentos para %nes rituales o religiosos# Jla observaci5n de tab*es& 6stos cuatro elementos dan lugar# para algunos autores# a lo que se llama una cocina& .ara Zo>in Zo>in 9NX`N:# de estos elementos resultan mu importantes los principios de condimentaci5n o combinaci5n de aromas que son característicos de una cocina determinada # que a su ve># pueden caracteri>arla# identi%carla darle continuidad a trav3s del tiempo porque son los elementos m)s resistentes a desaparecer& 6stos principios de condimentaci5n# aunque supongan un porcenta4e mu peque-o de la ingesta total de alimentos# por su distintivo sabor uso reiterado 4ugarían una funci5n mu importante en la identi%caci5n de cualquier plato como BpropioA de una cocina particular& Los principios de condimentaci5n han permanecido# durante siglos# mucho m)s resistentes al cambio que otros componentes de la cocina& 2u importancia psicol5gica se pone de mani%esto en el hecho de que muchos emigrantes contin*an us)ndolos a pesar de las di%cultades de aprovisionamiento de los altos precios que pueden alcan>ar fuera de sus países de origen& 2in embargo# para Hischler# en la cocina de un grupo humano no s5lo son cruciales las formas de condimentaci5n# importan de igual manera las pr)cticas de adquisici5n# preparaci5n reparto de los alimentos# las representaciones# las reglas normas basadas en clasi%caciones# una de cua funciones esenciales# precisamente# es la Bresoluci5n de la parado4a de omnívoroA& La incorporaci5n de nuevos alimentos por parte de una cultura es un acto pleno de signi%cado& < en la medida que e+iste un Bprincipio de incorporaci5nA# la identi%caci5n de los alimentos fundamenta la identidad de los individuos& Zeconocer caracteri>ar a una cocina como BnacionalA es un inter3s que se corresponde s5lo con un punto de vista m)s bien cosmopolita ello ocurre# fundamentalmente# cuando diferentes grupos sociales ,o 3tnicos entran en contacto los unos con los otros# como ocurre en las )reas metropolitanas& 8dem)s# para que una cocina perdure# debe ser adaptativa procurar una alimentaci5n adecuada& =n gran n*mero de aspectos acaba# a lo largo de los siglos# por producir una cocina original& 2e dice que la cocina es m)s conservadora que la religi5n# la lengua o cualquier otro aspecto de la cultura# en el sentido de que ha elementos fundamentales que permanecen resistiendo a las conquistas# a los procesos de coloni>aci5n o al cambio social e# incluso# a los efectos de la industriali>aci5n de la urbani>aci5n& 6stos elementos fundamentales son los llamados fondos de cocina o principios de condimentaci5n# los cuales
tendrían un papel m)s decisivo que el resto# dando especi%cidad# continuidad estabilidad al sistema alimentario& 8hora bien# el uso de estos productos varía sustancialmente a escala local# regional o estatal# e incluso# familiar e individual# a menudo se hace mu difícil# tal como se-ala Hischler 9NXXQ' N`WJNXY: establecer una frontera entre unidad discontinuidad# entre dialectos e idiolectos culinarios& 6n efectos# las cocinas son tan variadas como son las variedades ling^ísticas# dado que es posible encontrar el mismo n*mero de hablas diferentes como de cocinas# en el sentido que cada partiendo de un sistema de pr)cticas materiales simb5licas comunes# acaba interpretando resolviendo la cocina de una forma particular& Zeconocer e identi%car una cocina como propia puede tener lugar cuando diferentes grupos entran en contacto entre sí& Generalmente es a trav3s del contacto con otras poblaciones cuando los miembros de un grupo determinado toman conciencia de sus particularidades& 25lo entonces se tiene sentido de pertenencia e identidad& &jemplo de la cocina rioplatense
La carne asada es Bla comidaA en el _rea Cetropolitana Monaerense& Los bovinos caballares traídos por los espa-oles# escapados de sus corrales encontraron en la .ampa un medio propicio# sin especies competidoras ni depredadores se reprodu4eron por millares poblando la llanura& La rique>a de ganado salva4e atra4o a las etnias desde el sur 9/ehuelches: el oeste 9Capuches: ambas desarrollaron el comple4o ecuestre 9adopci5n del caballo como medio de despla>amiento# entre otros aspectos: compitieron con el espa-ol por el dominio del terreno la e+plotaci5n del ganado salva4e durante los siguientes TRR a-os& .ara la ciudad de Muenos aires# que debi5 refundarse medio siglo m)s tarde# este ganado cimarr5n fue la principal fuente de ingresos al organi>arse las vaquerías 9permiso de ca>a de estos animales: para e+portar los cueros& 6s decir# que desde el NWRR la comida criolla es Bcarne con algoA si no ha carne# Bno ha comidaA& La categoría BcarneA se aplica solamente a la carne bovina& .ollo pescado no serían BcarnesA mientras que cerdo cordero son Bcarnes sustitutasA& 1urante TRR a-os 9NWRR a NXRR: la cocina rioplatense se compuso de BpucheroA BasadoA& 6l primero como plato cotidiano que combina la carne hervida con maí># papas# batatas >apallo& 6l segundo es simplemente carne bovina condimentada a la parrilla& ;omo comida infantil por e+celencia# la ma>amorra' maí> con leche endul>ada& ?asta mediados de N`RR la principal actividad de la pampa h*meda era la ganadería# por lo que el consumo de cereales era ba4o# reserv)ndose el trigo 9que se importaba: para las clases acomodadas mientras que el maí> era consumido apreciado por todos los sectores& 1espu3s del genocidio indígena de N``R 9llamado eufemísticamente como B;onquista del 1esiertoA: se agriculturi>a la pampa # debido al trigo abundante barato# se difunde el consumo de pan que se instala para quedarse en el patr5n alimentario& CLASE 2: COCINAS REGIONALES DE ARGENTINA apítulo 45 !a alimentaci'n en la .istoria del 6oroeste +rgentino
La regi5n fue habitada por diversas poblaciones 9los estudios registran al menos NR&RRR a-os de historia:& 6stos pobladores se fueron adaptando a los ambientes a su ve> fueron adecuando los recursos que cada regi5n les brindaba& .ara estos primeros pobladores la ca>a la recolecci5n fueron la fuente de alimentos m)s importante& 8sí la subsistencia de los habitantes que se asentaron en tierras altas 9por encima de los T&RRR metros sobre el nivel del mar: se bas5 en la ca>a de vi>cachas# vicu-as guanacos en la recolecci5n de plantas semillas silvestres&
.or su parte# las poblaciones de tierras ba4as# debido a la maor cantidad de recursos alimenticios que el propio medio les ofrecía# pudieron proveerse de una maor variedad de especies animales# vegetales# como peces de río# animales selv)ticos recolectar algarroba# cha-ar# frutas tropicales# raíces tub3rculos como la mandioca# entre otras muchas especies& 6l abanico alimentario se centr5 ante todo en el maí> se complementaba con quinoa# quiDicha# algarroba# papas# pimientos >apallos& /odos estos datos hablan de pueblos que supieron tener dietas de alta diversidad& =n e4emplo del aprovechamiento de las características clim)ticas en la puna para conservar recursos alimentarios es la elaboraci5n del chu-o& 2e trata de la papa deshidratada por la acci5n alternada de radiaci5n solar heladas nocturnas# aprovechando las marcadas amplitudes t3rmicas en un mismo día& Luego de un proceso de varios días las papas e+puestas al calor al frio quedan en condiciones de ser conservadas por varios a-os& 6sta t3cnica de conservaci5n tiene cierta vigencia hasta nuestros días en las tierras altas del K08& 6s posible pensar que el contacto de la poblaciWn nativa con espa-oles# portugueses esclavos traídos del continente africano produ4era# paulatinamente# una modi%caci5n reciproca de las dietas de cada grupo social en tiempos de la colonia& 8 este mesti>a4e culinario se suceden otros nuevos en la 3poca republicana# con la in@uencia de gastronomías traídas por inmigrantes provenientes de países como Molivia# talia# 2iria 6l Líbano entre otros m)s que se asentaron en la regi5n& La cocina criolla actual del K08 es# por tanto# heredera de la mi+tura de todas estas tradiciones culinarias venidas de innumerables con%nes' comidas crudas# fritas# hervidas# horneadas asadas& ;ocinas donde el empleo del maí># la papa la quínoa se entreme>clan con el trigo# la >anahoria la cebolla traídos del otro lado del oc3ano& 6stos productos otros como las carnes de cerdo# llama vaca# 4unto con los a4íes picantes dulces# los quesos# las empanadas los vinos# hacen a la actual identidad alimentaria del K08& 2in embargo# es importante destacar que la producci5n de alimentos industriali>ados como consecuencia del avance de las economías de mercado sobre las regionales# act*a en desmedro de los cultivos tradicionales& 6n el K08# un e4emplo claro es el caso de la quínoa# que en algunas regiones solo queda en el recuerdo de los m)s ancianos& apítulo 7: !a alimentaci'n en la .istoria del 6oreste argentino
1iversos pueblos prehisp)nicos recorrieron el norte de la Cesopotamia 9entre el 8lto .aran) el 8lto =rugua: en busca de los alimentos que esta >ona otorgaba& 8lgunos de estos pueblos terminaron por asentarse allí# como los guaraníes que poseían una importante tradici5n agrícola& ;ultivaron mandioca# batata# poroto# maní# maí> erba mate# adem)s de obtener alimento de la ca>a# la pesca la recolecci5n& 8lgunos guaraníes que migraron hacia el oeste chaque-o practicaron una agricultura de ro>a# t3cnica agrícola que consiste en despe4ar el matorral de la @oresta# devastar los arbustos quemarlos para luego proceder a sembrar en el terreno a despe4ado& Hueron adem)s e+celentes canoeros que supieron aprovechar los ríos como vía de comunicaci5n fuente de obtenci5n de recursos costeros& Zespecto a los h)bitos alimenticios del chaco# los frutos del algarrobo del mistol# fueron recursos imprescindibles empleados en forma natural o bien molidos amasados para fabricar pan& 8dem)s se recolectaban pasacanas 9el fruto de una variedad de cactus:# guaabas# limas# meloncillos# hongos miel de abe4a 9lechiguana:& 8dem)s# obtenían alimentos producto de la ca>a# como venados# chanchos del monte# patos# cor>uelas# tortugas# carpinchos# acar3s nutrias& 6n el K68 reina la mandioca& 2olo se requiere cortar sus ramas# apenas cosechadas para plantar cada tallo o brote renacer) llena de gruesas raíces aptas para el consumo& 2e la puede encontrar en la maoría de las chacras campesinas 9sobre todo en Cisiones Hormosa: apoada en la in@uencia paraguaa por las m*ltiples funciones que tiene en la alimentaci5n humana
animal& 2u consumo trasciende los diversos sectores sociales& Zeempla>a al maí> se elabora como pan tambi3n como ingrediente central de guisos sopas& ;on su almid5n se prepara popularmente chipa# que es un panecillo que lleva adem)s queso# huevos# manteca# leche sal que se hornea o fríe en peque-os bollos& 6l consumo de mandioca# el poroto# el arro># el preparado de ciertos guisos denotan un puente cultural entre la gastronomía del K68 la de .aragua la del sur de Mrasil& 6n la actualidad# ambos países son los que e4ercen una maor in@uencia en la comida popular de la regi5n# sobre todo en las provincias de frontera& Las legumbres# fundamental mente el poroto negro# e+presan los intercambios de la regi5n con los países vecinos# aunque con diferentes miradas de acuerdo a las clases sociales& 6l consumo de los frutos que ofrece el rio es otra de las claves de la cocina regional& Los pobladores coste-os consumen principalmente pescados como el dorado el surubí& 2e podría decir# en síntesis# que la erba mate# la mandioca# el poroto# los peces de río la carne vacuna son productos que tienen un consumo difundido en el K68# sobre todo en los sectores populares logran identi%carse como base de la cocina regional& apítulo 85 !a alimentaci'n de la 9egi'n entro
8ctualmente muchas otras comidas de 2anta He 6ntre Zíos est)n plenamente relacionadas con la cultura gastron5mica del K68 como el Eibebe basado en el >apallo# el guiso carrero que se hace con carne# >apallo# papa batata# la ca>uela de mondongo# plato barato rendidor& 6n 2anta He 6ntre Zíos# al igual que el resto de las provincias del K68# las poblaciones que se encuentran al margen de los bra>os del .aran)# consumen a menudo pescados 9surubí# pac*# boga# armado# amarillo# pati o s)balo son algunas de las variedades m)s importantes: asados# fritos# en empanadas o en escabeche& apítulo 5 !a alimentaci'n del 6ue$o uyo
6n todo el territorio# la humita en chala# el locro# las semitas san4uaninas 9tortitas saladas con chicharrones:# dulces arropes de frutas# caramelos llamados alfe-iques# huevos quimbos 9emas con a>*car:# alfa4ores# mermeladas artesanales 9de membrillo# frutas de caro>o# alcaota# mel5n o uva: son parte del rescoldo lugare-o# al abrigo de las brasas protegidas por la ceni>a# como los restos de una pasi5n& ;on el paso del tiempo# el trigo hi>o su aparici5n en las recetas criollas& Huncion5 como base de la sopaipilla# el pan con grasa# las tortas bi>cochuelos& 8dem)s del maí># que es indispensable para uno de los postres m)s emblem)ticos de la regi5n# la ma>amorra hecha con el grano molido que se sirve sola# con leche# arrope o miel& CLASE 5: PROTESTAS IDENTITARIAS EN EL PLANO ALIMENTARIO
La noci5n de alimentaci5n es entendida en su sentido m)s amplio' un con4unto de representaciones# discursos pr)cticas en relaci5n con la producci5n# los intercambios comerciales no comerciales# la distribuci5n# la preparaci5n el consumo de productos alimenticios 92uremain et al&# SRRW:& .or Bmodelos alimentariosA entendemos aquí los modelos de referencia que corresponden a unos modos ideales de preparaci5n# de consumo# de convivencia# de solidaridad o de redistribuci5n de alimentos& Las recomposiciones sociales ligadas a la alimentaci5n dependen por su parte de los la>os sociales 9familias# redes# grupos:# cuas transformaciones son el resultando de varias interacciones' la diversi%caci5n de intercambios mercantiles# la apertura de espacios locales# la ampli%caci5n de @u4os migratorios# la multiplicaci5n de programas de desarrollo# la circulaci5n de mensa4es e ideologías pero tambi3n de las din)micas sociales culturales locales 9o BcomunitariasA:# las reivindicaciones identitarias# así como las l5gicas econ5micas políticas internacionales&
La maor parte de las sociedades latinoamericanas registran una intensa movilidad migratoria& 1esde el siglo UV# el continente ha sido incorporado a las redes comerciales internacionales participa en el proceso de mundiali>aci5n& 6ste con4unto de fen5menos conlleva la Bdeslocali>aci5n de los alimentosA# es decir# el hecho que los productos provienen de lugares ambientes culturales cada ve> m)s le4anos& Cientras que estas transformaciones contribuen al enriquecimiento de la dieta de los m)s ricos# implican a su ve> el abandono de alimentos BtradicionalesA# cada ve> menos al alcance de los m)s pobres& La patrimoniali>aci5n de ciertos alimentos cua locali>aci5n hace caso omiso de las fronteras administrativas# suscita con@ictos rea%rmaciones identitarias& 6n Mrasil# tanto los habitantes de Mahía como aquellos de 6spírito 2anto# reivindican la e+celencia de su moqueca# un platillo a base de pescado 9Ha4ans:& 6n el SRRT# argentinos uruguaos se disputaron la patrimoniali>aci5n del asado# de las empanadas del dulce de leche 9;arro# SRRT:# siendo que dichos platillos son comunes a la maoría de las cocinas latinoamericanas& 6l dulce de leche# por e4emplo# se encuentra a lo largo ancho del continente ba4o diferentes nombres 9man4ar blanco# ca4eta: especi%cidades locales 9at># SRRY:& 0tras formas de contestaci5n o de a%rmaci5n identitarias nacionales regionales se e+presan a trav3s de las preferencias o el recha>o de ciertos alimentos& 8sí pues# los fastJfood fueron el ob4eto de manifestaciones civiles que dieron como resultado la desaparici5n de este tipo de restaurantes tanto en la pla>a central de 0a+aca en el SRRS 9at>: como en toda la ciudad de La .a> en el SRRT 92uremain:& CLASE 7: SO;ERANÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: DE3INICIONES
6l concepto de 2oberanía 8limentaria ha sido planteado por una organi>aci5n internacional de campesinos,as llamada BLa Vía ;ampesinaA# por primera ve> en un encuentro reali>ado en /la+cala 9C3+ico: en NXXW& 2e continu5 discutiendo en los Horos Cundiales de 2oberanía 8limentaria llevados adelante en La ?abana 9;uba: en el SRRN en K3l3ni 9Cali: en el SRRY& 6n este *ltimo se de%ni5 como Bel derecho de las personas a alimentos adecuados desde el punto de vista saludable cultural# obtenidos a trav3s de m3todos sostenibles ecol5gicos# su derecho a de%nir sus propios sistemas alimentarios agrícolasA& .or otro lado# desde los organismos internacionales se ha venido planteando el concepto de 2eguridad 8limentaria# de%nido en NXYP en la ;onferencia Cundial de la 8limentaci5n como la disponibilidad de Be+istencias mundiales su%cientes de alimentos b)sicos para mantener una e+pansi5n constante del consumo contrarrestar las @uctuaciones de la producci5n los preciosA replanteado# en NXXW en la ;umbre Cundial de la 8limentaci5n# como aquella situaci5n en la que Btodas las personas tienen# en todo momento# acceso físico econ5mico a su%cientes alimentos inocuos nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias sus preferencias en cuanto a los alimentos para llevar una vida activa sanaA& La 2eguridad 8limentaria puede proponerse como aquella situaci5n en la que cada menor# cada mu4er cada hombre deben tener la certe>a de contar con el alimento su%ciente cada día' pero eso no aporta nada sobre el conte+to ecol5gico# econ5mico# social cultural en que se ha producido en que se va a consumir# ni aborda las causas que generan la inseguridad alimentaria& 6sa es la diferencia radical que ofrece el paradigma de la 2oberanía 8limentaria& .or ello# La Vía ;ampesina plantea que Bla 2oberanía 8limentaria es una condici5n previa para la 2eguridad 8limentaria genuinaA& MÓDULO @: MIGRACIONES< ALIMENTACIÓN E IDENTIDADES CLASE 1: CAM;IOS Y CONTINUIDADES EN LA ALIMENTACIÓN DE PO;LACIÓN MIGRANTE
Las migraciones son un buen e4emplo para anali>ar el dinamismo# la @e+ibilidad los cambios en la cultura# a que las mismas permiten captar en directoj c5mo a partir del intercambio se opera una amalgama que desemboca en una nueva con%guraci5n cultural# me>clando lo vie4o lo nuevo en un sistema original& 6n este sentido# los fen5menos migratorios son un dominio privilegiado de investigaci5n en el esfuer>o por comprender c5mo se forma se transforma una cultura& Las redes sociales de los inmigrantes 4uegan un papel fundamental en el proceso de llegada# asentamiento perdurabilidad de sus proectos migratorios en destino& Las redes sociales cumplen un papel primordial en la con%guraci5n de los sistemas migratorios# pues se basan en microJestructuras de apoo solidaridades mutuas& 2on realmente mediadores sociales que condicionan# favorecen# limitan o restringen las decisiones individuales& Los que llegan nuevos a una ciudad# la maoría# suelen acceder a determinadas redes personales# bien parentales# 3tnicas o de amistad# en un primer momento# con posterioridad ir)n reconstruendo su propia red social al amparo de nuevas relaciones sociales familiares que ir)n entrete4iendo un con4unto de alian>as# con fuertes dosis afectivas& Las redes sociales constituen un factor que favorece el alo4amiento# el acceso a un empleo# la recreaci5n identitaria el apoo emocional# como contenidos que circulan por esa red& 2e va creando un nuevo entramado social que va enrai>ando en la sociedad receptora que da posibilidades de cone+iones formales e informales con otras personas& 6L tener un espacio físico donde cobi4arse en una de las funciones b)sicas que cumple la red en el momento de la llegada a*n despu3s& La casa# como espacio privado# es el lugar de encuentro el sitio donde tiene lugar la sociabilidad intra3tnica& La celebraci5n de las %estas# los rituales religiosos# las conmemoraciones anuales# encuentran en el )mbito dom3stico el sitio adecuado para llevarlas a cabo& La a-oran>a de lo que se ha de4ado se apacigua en manifestaciones 3tnicoJfestivas# donde recrear platos de comida del lugar de origen adquiere una signi%caci5n especial& /ambi3n en los primeros momentos de la llegada# la red de relaciones 3tnicas sirve para reinterpretar la nueva cultura# para establecer nuevos vínculos con otros paisanos# amigos# parientes# vecinos o compa-eros de traba4o para adquirir nuevas habilidades sociales# como el dominio de la lengua Fen algunos casosJ# que les de4en moverse por un espacio que poco a poco se va conociendo adquirir las habilidades sociales necesarias para no sentirse tan e+tra-os& 0tra de las funciones de la red es servir de asesoramiento# auda tramitaci5n de la documentaci5n necesaria a los nuevos# que les permita estar en una situaci5n administrativa regulari>ada& 6n la sociedad de destino# el contacto intercultural lleva a diferentes estrategias' querer abandonar cuanto antes las se-as de identidad que le puedan se-alar como perteneciente a un colectivo estigmati>ado$ remarcar aquellos aspectos m)s visibles para preservarse en medio de un espacio que puede resultar hostil$ o bien guardar conservar en el )mbito privado del hogar aquellos rasgos que les distinguen del resto& .or e4emplo# conservar la gastronomía# es un indicador de sentirse perteneciente a una comunidad en la di)spora# que no quiere renunciar a esas se-as culturales& Los alimentos se convierten# pues# en elementos vinculadores# en se-as de identidad 9al interior del propio grupo # evidentemente# frente a los dem)s# a que la identidad se conforma en la relaci5n con otros,as:& La alimentaci5n la cocina son elementos capitales del sentimiento colectivo de pertenencia& 6n ciertas situaciones de migraci5n se ha podido observar que algunos rasgos culinarios persisten aun cuando l a lengua de origen se haa olvidado& La tradici5n alimentaria en un grupo migrante sirve a los miembros del grupo como recreaci5n interna Flo nuestro entre nosotrosJ# así como una forma de presentaci5n ante los dem)s Flo
nuestro ante los otrosJ una manera de mantener ese cord5n invisible entre la sociedad de origen la de destino# aun cuando se recurra a modi%caciones de los ingredientes ,o t3cnicas de preparaci5n Fseg*n la disponibilidad de los mismos en el lugar de inserci5n& 6s decir que el esfuer>o por reproducir lo propio se con4uga con sustituciones# incorporaciones ,o supresiones culinarias& 8 partir del intercambio# se va combinando lo vie4o lo nuevo& 8 la par se adoptan pr)cticas alimentarias locales# en buena medida a trav3s de la sociali>aci5n de los,as 45venes en el conte+to de la escuela su contacto permanente estrecho con sus pares originarios,as de la sociedad receptora& CLASE 2: IDENTIDADES MESTIAS O CREOLIADAS
/eniendo en cuenta que las pr)cticas alimentarias participan en la construcci5n# recreaci5n reivindicaci5n de las identidades personales colectivas# es importante detenerse en el concepto de identidad así como en los ad4etivos Bmesti>a o creoli>adaA& =no de los componentes de la identidad es la dimensi5n social# dado que un individuo se caracteri>a por el con4unto de sus pertenencias en el sistema social' a una orientaci5n se+ual# a un grupo de edad# a una clase social# a una naci5n# etc& La identidad permite que el individuo se ubique en el sistema social que 3l mismo sea ubicado socialmente& .ero la identidad no s5lo concierne a los individuos# sino tambi3n a los grupos# permitiendo situar a estos *ltimos en el con4unto social& La identidad es una construcci5n que se elabora en una relaci5n de contacto o intercambio entre grupos& 1e esta manera# la identi%caci5n se produce 4unto con la diferenciaci5n& La identidad es un compromiso# una negociaci5n# entre una BautoidentidadA de%nida por el propio grupo una BheteroidentidadA de%nida por los otros& La heteroidentidad# en una situaci5n de dominaci5n# se traduce en la estigmati>aci5n de los grupos minoritarios& 6n muchos casos llega a lo que se denomina Bidentidad negativaA& 2in embargo# un cambio en el conte+to hist5rico o en las relaciones inter3tnicas puede modi%car profundamente la imagen negativa de un grupo& 6l 6stado moderno tiende a la monoidenti%caci5n# a sea porque no reconoce m)s que una identidad cultural para de%nir la identidad nacional# a sea que# aunque admite cierto pluralismo cultural en la naci5n# de%ne una identidad de referencia# la *nica verdaderamente legítima& 1ado que la identidad es el resultado de una construcci5n social# participa de la comple4idad de lo social& \uerer reducir a cada identidad cultural a una de%nici5n simple# BpuraA# es no tener en cuenta la heterogeneidad de todo grupo social& 8lgunos autores utili>an los t3rminos identidad Bsincr3ticaA# Bmesti>aA o Bcreoli>adaA para destacar su car)cter de me>cla# amalgama# combinaci5n entre distintos marcos de referencia& La alimentaci5n de los migrantes muestra# a la manera de un fen5meno de creoli>aci5n o hibridaci5n# tanto elementos procedentes de sus lugares de origen como nuevos h)bitos condicionamientos locales& ;omo desarrolla Caría ;laudia 1uque .)ramo en el te+to que integra este m5dulo# en la mesa de los migrantes conviven preparaciones que evocan la regi5n de procedencia con productos incorporados en la ciudad de residencia& 6n este sentido# las personas migrantes permiten captar Ben directoA los aprendi>a4es sociales# las nuevas pr)cticas que emergen de los intercambios# así como la naturale>a @uida# siempre abierta conte+tual de las identidades sociales& MÓDULO : SOCIALIACIÓN ALIMENTARIA EN EL 9OGAR CLASE 1: COMENSALIDAD EN EL 9OGAR: ESPACIO DE SOCIALIACIÓN ALIMENTARIA< MORAL Y LINGBÍSTICA
2eg*n el soci5logo franc3s ;laude Grignon# Bla comensalidad es la manifestaci5n el resultado de un grupo social pree+istente& La diversidad de comensalidades es# entonces# una consecuencia de la gran diversidad de grupos sociales& 9: 8sí# el estudio de la comensalidad implica estudiar las divisiones de la sociedad o# m)s precisamente# la forma en que la sociedad se organi>a a sí misma a partir de las divisiones& Grignon propone distinguir la comensalidad cotidiana la e+cepcional# planteado que Bel primero de los casos se encuentra asociado a las condiciones de la vida cotidiana# reducido a la familia nuclear o al círculo recurrente de 9pares: o colegas# en el segundo de los casos se e+tiende a la familia ampliada al grupo de amigos conocidos& La comensalidad e+cepcional se corresponde con los momentos m)s e+cepcionales del calendario anual o del círculo de la vida' los almuer>os del domingo 9o las cenas de los s)bados:# navidad# a-o nuevo# pascuas# cumplea-os# maoría de edad# casamientos# funerales& 2e corresponde# asimismo# a la vida en el traba4o a la carrera profesional' comidas o %estas para celebrar ciertos logros 9e+)menes# ascensos: o despedidasA 9Grignon# SRNS' NP:& B8 su ve># la comensalidad cotidiana se distingue a sí misma de la comensalidad e+cepcional en la naturale>a de las restricciones que e+perimenta' restricciones e+ternas a las que la vida privada debe adecuarse como# por e4emplo# los horarios laborales o escolares# restricciones dom3sticas que derivan del tipo tama-o del hogar así como de la edad de cada uno de sus miembros# de la ubicaci5n el conte+to de la casa# su distancia a la escuela# traba4o comercios# de los parentescos# en resumen# todas las restricciones asociadas a las condiciones de vida 9que son# del mismo modo# el marco de la vida# pues de%nen los límites# el espacio la marca temporal de las actividades:& La característica esencial de estas limitaciones es# probablemente# su estabilidad o# en otras palabras# su viscosidad# que refuer>a la cotidianeidad# rigide> previsibilidad de las pr)cticas que determinan& 9: La comensalidad cotidiana es probablemente un buen t5pico a partir del cual estudiar la sociabilidad los intercambios diarios 9:& 8simismo# sirve para e+aminar c5mo las diferentes categorías sociales recortan sus condiciones de vida# así como para observar los tipos de arbitra4es a trav3s de los cuales se intentan reconciliar las contradictorias restricciones con los valoresA 9Grignon# SRNS' NQ:& BLas formas actuales de la comensalidad dom3stica# relacionadas a la vida privada familiar# 9: varían con frecuencia# ale4)ndose en algunos casos de los est)ndares contempor)neos de la familia nuclear& 9: La intensidad de la comensalidad dom3stica debe ser considerada como un indicador de la integraci5n del grupo familiar# del grado en que la vida familiar resiste las presiones asociadas a la ocupaci5n de los padres la educaci5n de los hi4os& La sociali>aci5n alimentaria de ni-os ni-as# es decir c5mo aprenden a comer a gustar de los alimentos que se les ofrecen# c5mo se conforman se modi%can las pr)cticas alimentarias# es una parte fundamental del proceso m)s general de sociali>aci5n infantil& 6l conte+to familiar act*a sobre los ni-os delimitando el campo de su e+periencia alimentaria& Hischler plantea que Bel conte+to socioJcultural e4erce sobre el ni-o una presi5n indirecta que tiene efectos considerables sobre la formaci5n de sus gustos alimentarios& 6n el hogar# esta presi5n se e4erce esencialmente a trav3s de un sistema de reglas de representaciones que tienden a restringir el abanico de los alimentos que puede probar el ni-oA 9NXXQ' XR:& Las elecciones propuestas delimitan a la ve># como en negativo# otra elecci5n' el r3gimen adulto# aquel que no se propone a los ni-os& =n primer mecanismo de transmisi5n cultural consiste# entonces# en la restricci5n del campo de la e+periencia# que se mani%esta cotidianamente respecto a los,as ni-os,as en cada hogar& 6n esta restricci5n# lo que no se le da cuenta tanto como lo que sí se le ofrece# transmitiendo así ta+onomías alimentarias normas de consumo seg*n edades&
0tro mecanismo que opera en la interiori>aci5n de normas es la e+posici5n reiterada de los,as ni-os,as a determinado repertorio alimentario& 8 partir de la e+periencia repetida# no de una ense-an>a e+plícita# es que los,as ni-os,as interiori>an la informaci5n cultural aprenden a apreciar# gustar de los alimentos que reciben& =n e4emplo de ello son las investigaciones del psic5logo .aul Zo>in referidas a c5mo Los,as ni-os,as me+icanos aprender a gustar del chile 9a4í picante:# a pesar de la irritaci5n producida por la capsicina del mismo& 8lrededor de los T a-os de edad las madres comien>an a ofrecerles chile en forma de salsa# no e4ercen presi5n para su consumo# est) disponible ellas otros miembros de la familia disfrutan de su sabor 9 ardor:& Zo>in document5 que la preferencia de los,as peque-os,as iba aumentando gradualmente que# pasados entre S ` a-os# ellos,as mismos,as optaban por servirse chile& 8 trav3s del proceso de ense-an>a,aprendi>a4e alimentario# se transmiten a ni-os ni-as normas de convivencia en el grupo de pertenencia# cierta organi>aci5n del tiempo propia del lugar de residencia# así como la estructura de valores que sustentan las relaciones sociales 9por e4emplo' diferencias sociales de g3nero ,o edad plasmadas en un reparto igualitario o 4erarqui>ado de los alimentos:& ?asta la disposici5n física espacial de los participantes# los asientos o posici5n que ocupan# la distancia entre ellos# evidencia c5mo las relaciones de poder se materiali>an espacialmente en la mesa 9Hischler# SRNN:& 8simismo# gran parte del proceso de sociali>aci5n en el que los,as ni-os,as se introducen est) vinculado con el compartir comportarse de una manera kadecuadak 9Hischler# SRNN:& CLASE 2: APRENDIA4ES ALIMENTARIOS Y MODELOS DE GNERO
La antrop5loga catalana 6va afra plantea que los aprendi>a4es alimentarios de ni-os ni-as en el hogar constituen tanto una e+presi5n de modelos de g3nero diferentes desiguales# así como un medio a trav3s del cual estos modelos se reproducen e internali>an& 6l g3nero es la construcci5n cultural de la diferencia se+ual& 6n cambio el t3rmino se+o re%ere al con4unto de características bioJanat5micas de los aparatos genitales a los caracteres se+uales secundarios que diferencian a hombres mu4eres& 6l concepto de g3nero alude a Bla creaci5n sociocultural de las ideas sobre lo femenino lo masculino$ atributos# roles características de identidad esperables para mu4eres varones en determinado momento hist5rico& 6s entonces una categoría social impuesta sobre un cuerpo se+uadoA 9Grela L5pe># NXX`:& 6l con4unto de normas roles sociales referidos a lo masculino femenino es lo que se denomina Bmodelos de g3neroA& 6stos son construcciones socioJculturales e hist5ricas# por lo tanto varían a lo largo del tiempo en diferentes sociedades& La gran variedad de comportamientos humanos da cuenta de que no ha una correspondencia natural entre el se+o el comportamiento considerado femenino o masculino& 6sta correspondencia la establecen las culturas& ;uando un Bmodelo de g3neroA implica ideas rígidas restrictivas de los roles actitudes femeninos masculinos se habla de Bestereotipos de g3neroA& .or e4emplo# el considerar que el mundo dom3stico# las tareas de la casa# el cuidado de los,as hi4os,as competen s5lo a la mu4er# que su identidad se de%ne por Bser madre deA& 0 que al hombre le corresponde e+clusivamente el traba4o remunerado fuera de la casa el consiguiente sostenimiento econ5mico de todos los miembros de la familia que representa la autoridad en el hogar& 2i bien ha una maor @e+ibilidad en los roles de g3nero que se ense-an , aprenden en la familia en relaci5n a la alimentaci5n# la cocina# el deporte el cuidado corporal# Blas diferencias desigualdades de g3nero en los procesos de sociali>aci5n familiar todavía son notablesA& MÓDULO : APRENDIA4ES ALIMENTARIOS EN ENTORNOS COTIDIANOSDE NI>OS Y NI>AS
CLASE 1: EL COMEDOR ALIMENTACIÓN
ESCOLAR:
ESPACIOS<
NORMAS
Y
MENSA4ES
SO;RE
6l artículo de M)rbara Guidalli busca comprender las discrepancias entre el men* ofrecido,servido el efectivamente consumido por los,as ni-os,as en comedores escolares de Marcelona otras provincias de 6spa-a& La autora desarrolla distintos factores circunstancias que in@uencian las actitudes decisiones de los,as ni-os,as de preferencia o recha>o hacia las comidas# por e4emplo# el con4unto de normas las pr)cticas alimentarias en el comedor# las características ambientales del mismo 9tales como la decoraci5n el ruido:# el tiempo destinado a comer# las características organol3pticas de los alimentos# las formas de presentaci5n en el plato o bande4a# así como las interacciones entre los monitores 9celadores: los,las alumnos,as& Guidalli destaca el comedor escolar como un )mbito reconocido por su funci5n tanto nutricional como educativa # adem)s# como un marco de sociali>aci5n de convivencia& 6n este sentido# el comedor es concebido como un espacio de aprendi>a4e de normas& Los monitores 9celadores: son las personas encargadas tanto de la alimentaci5n de los,as ni-os,as como del cumplimiento de las pautas de comportamiento la disciplina& La pro+imidad de los monitores los,as ni-os,as en el momento de la comida hace que las actitudes de aquellos encuentren respuesta en los comportamientos de los,as alumnos,as& 8sí# por e4emplo# la norma que obliga a Bcomer todoA lo servido en el plato Jque cotidianamente suelen actuali>ar los monitoresJ contribue al incremento de intercambios de comida entre los comensales suscite diversas formas de Blibrarse de comidaA por parte de los,as ni-os,as& 2i tenemos en cuenta que la alimentaci5n es un vehículo de identidad# así como la vital importancia que reviste la in@uencia de los pares Jespecialmente entre los ni-os,as m)s peque-os,asJ comprendemos que en los momentos de comensalidad la nutrici5n la sociabilidad son indisociables& Los intercambios entre comensales Jque constitue un signo de con%an>a afecto entre compa-eros,asJ que tienen lugar en los comedores escolares suelen ser percibidos como indisciplina por parte de los monitores& 6sta visi5n contribue a opacar la posibilidad de comprender las modalidades que tienen las interacciones que se construen en los comedores entre adultos ni-os,as# estos,as *ltimos,as entre sí# sus consecuencias sobre lo que cada uno,a decide o no comer& CLASE 2: EL PATIO DEL RECREO EN LA ESCUELA: CONSUMOS ALIMENTARIOS IN3ORMALES
6l tipo de alimentaci5n que tiene lugar durante los recreos corresponde a una modalidad de consumo informal& ;on este t3rmino hacen referencia a aquellos consumos alimentarios que se dan al margen de las comidas estructuradas 9o sea al margen de las comidas regidas por gram)ticas culinarias particulares# con normas de combinaci5n asociaci5n que ordenan los consumos:&;on el t3rmino Balimentaci5n informalA se busca destacar Bla forma de consumo 9ingestas en horarios irregulares# que no siguen las normas de combinaci5n sucesi5n de las comidas estructuradas: no el contenido 9que puede incluir productos de variada calidad nutricional:A& Kumerosas investigaciones en las ciencias antropol5gicas han ahondado en conceptuali>aciones sobre los distintos tipos de comidas 9Garrote# NX`Y$ ?erEovit># SRRY:&
las
Kora Garrote9NXXY:# en su traba4o con grupos dom3sticos en el Gran La .lata# al anali>ar los recursos alimentarios de las familia# reali>5 una clasi%caci5n de distintos tipos de comidas de acuerdo con la clase de alimentos que se involucraban# las t3cnicas el tiempo de preparaci5n así como la valori>aci5n e+presada& 8sí# distingue la comida principal como la m)s abundante del día que solía incluir carne su tiempo de preparaci5n era el maor$ la comida subalterna que consistía habitualmente en verduras# papas# huevos fritos o alg*n cereal$ la comida sustituta#
una versi5n simpli%cada de la anterior# destinada a los ni-os# compuesta por diversas infusiones# leche pan$ por *ltimo la comida informal# aquella que se reali>aba en distintos momentos del día que escapaba a los controles de quien organi>aba la distribuci5n de alimentos en la unidad familiar& Garrote anali>a el estado nutricional de ni-os ni-as que participan en su investigaci5n# entre otros aspectos# en relaci5n con la calidad nutricional de los productos consumidos informalmente& .or su parte# 1ami)n ?erEovit># en una investigaci5n reali>ada con familias de sectores populares del sur de la ;iudad de Muenos 8ires# identi%ca la ingesta de alimentos de acuerdo a dos modalidades b)sicas# un consumo formal un consumo informal& 6n el consumo formal# se especi%can los )mbitos los momentos en los que se come# los productos a consumir los participantes del evento& .or el contrario# en el informal el autor se-ala que no se advierten horarios establecidos# normas de comensalidad especí%cas# ni los alimentos que van a ser consumidos& ?erEovit> relaciona# entre otras dimensiones# las características de estos dos tipos de ingesta en la vida cotidiana para anali>ar el acceso efectivo de los alimentos entre los integrantes de la unidad dom3stica& Zetomando el artículo de .iaggio et al# se plantea que la magnitud de los consumos informales durante los recreos escolares varía en relaci5n con distintos condicionamientos presentes en el entorno escolar# entre ellos# la oferta de comidas estructuradas# la presencia de bebederos funcionando en los patios# la oferta de frutas la presencia de Eioscos& Las autoras encuentran que la cantidad e+tensi5n de los consumos informales disminuen en las escuelas donde e+iste una prestaci5n de comidas estructuradas 9desauno# almuer>o# merienda:& .or e4emplo# las escuelas de 4ornada simple que no brindan la prestaci5n de desauno,merienda duplican el promedio de consumos alimentarios informales respecto a las que sí la brindan& 8simismo# en las escuelas sin bebederos el consumo de gaseosas 4ugos es signi%cativamente maor al consumo registrado en aquellas con bebederos funcionando en los patios& 6s este sentido# las autoras sostienen que el consumo informal aumenta como consecuencia de la ausencia de comidas estructuradas en la escuela& 8simismo# las autoras advierten que los consumos alimentarios varían de acuerdo al g3nero# en estrecha relaci5n con el tipo de actividades recreativas que ni-os ni-as llevan adelante durante los recreos& 8 su ve># las actividades recreativas en los recreos resultan condicionadas por las normas institucionales los espacios físicos disponibles& 8sí# en el te+to se muestra que una de las normas vigente en los recreos que impide 4uegos con movimiento Fpor e4emplo# el futbolJ es eludida por los ni-os quienes no obstante 4uegan reempla>ando la pelota con diferentes ob4etos 9bollos de papel# tapitas:# pero no así por las ni-as que suelen permanecer m)s tranquilas# consumiendo alimentos bebidas con maor frecuencia que los varones& 8 partir de un an)lisis etnogr)%co las autoras muestran desarrollan diversas particularidades del entorno escolar que constituen una educaci5n alimentaria 7oculta7# que tiene gran peso en el aprendi>a4e de ni-os ni-as que# por lo tanto# es necesario visibili>ar considerar en las acciones de promoci5n de la salud en el )mbito escolar& MÓDULO : SALUD< ALIMENTACIÓN E INTERCULTURALIDAD CLASE 1: LA DIMENSIÓN CULTURAL DEL PROCESO DE SALUDFEN3ERMEDADFATENCIÓN
La antropología de la salud busca conocer el proceso de salud enfermedad en los grupos sociales anali>ando a los seres humanos en sus particulares conte+tos de vida& 6l antrop5logo norteamericano .eter MroDn 9NX``: sostiene que Bnuestra propia salud est) in@uenciada por el ambiente# nuestra herencia gen3tica # de manera m)s importante# nuestras
circunstancias socioJecon5micas$ todos estos factores interact*an de maneras comple4asA 9MroDn# NX``'N Ftraducci5n' .iaggio# Laura:& Las tem)ticas de salud# enfermedad atenci5n son anali>adas como procesos constituentes de la vida cotidiana como emergentes de las condiciones de vida de cada sociedad& 6s decir# los padecimientos las maneras de enfermar varían seg*n los modos condiciones de vida de los con4untos sociales del conte+to sociohist5rico m)s amplio& 8sí# desde la antropología se parte de la premisa que todos los grupos sociales tienen un sistema cultural para e+plicar actuar sobre la inevitabilidad de las enfermedades# accidentes la muerte& 6n los países occidentales el sistema m3dico que se ha e+tendido con m)s fuer>a que constitue una de las formas predominantes en el conocimiento la intervenci5n m3dica es la biomedicina& Cen3nde> ha acu-ado el concepto modelo m3dico hegem5nico 9CC?: para anali>ar te5ricamente las características estructurales de los sistemas m3dicos vigentes& BLas principales características del CC? son las siguientes' biologismo# asociabilidad# aJ historicidad# aculturalismo# individualismo# e%cacia pragm)tica# orientaci5n curativa# relaci5n m3dico,paciente asim3trica subordinada# e+clusi5n del saber del paciente# profesionali>aci5n formali>ada# identi%caci5n ideol5gica con la racionalidad cientí%ca# la salud,enfermedad como mercancía# tendencia a la medicali>aci5n de los problemas# tendencia a la escisi5n entre teoría pr)ctica& 9: 6l biologicismo inherente a la ideología m3dica es uno de los principales factores de e+clusi5n funcional de los procesos factores hist5ricos# sociales culturales respecto del proceso salud,enfermedad de las otras formas de atenci5n consideradas por la biomedicina como formas culturales# en consecuencia e+cluidas o por lo menos subalterni>adas&9: 6l sentido fuerte en que la biomedicina utili>a la dimensi5n cultural es de tipo negativo# es decir se observa sobre todo c5mo dichos factores favorecen el desarrollo de padecimientos o se oponen a pr)cticas biom3dicas que podrían abatirlos# pero no se incluen las formas de atenci5n BculturalesA que podrían ser utili>adas favorablemente para abatir los da-os& Caría ;laudia 1uque .)ramo presenta distintas conceptuali>aciones de cultura presentes en algunos de los modelos vigentes en salud p*blica# como son' historia natural de la enfermedad 9?K6:# atenci5n primaria en salud 98.2: promoci5n de la salud 9.2:& 1esde este la ?K6# la enfermedad se entiende como un fen5meno predominantemente bioJ ecol5gico donde los factores sociales# psíquicos# culturales# políticos econ5micos no se tienen en consideraci5n& 1esde este modelo se asume una idea 4erarqui>ada de los saberes pr)cticas en salud# asumiendo que los conocimientos de la biomedicina son los verdaderos$ entre tanto# las ideas pr)cticas diferentes representan lo falso# negativo riesgoso& 8 diferencia del modelo de la ?K6# la 8.2 tiene antecedentes de programas en salud basado en la comunidad a partir de iniciativas populares supone la salud las enfermedades como una consecuencia de las condiciones econ5micas de las características socioculturales políticas de cada país& 1esde la .2# la salud es de%nida como un medio para obtener calidad de vida desarrollo humano social& 8sí# la salud sale del estrecho marco biom3dico entra en el mundo social& La .2 inclue variantes que van desde perspectivas conservadoras hasta perspectivas progresistas& 1esde la vertiente conservadora la dimensi5n cultural del proceso de saludJenfermedad resulta acotada al concepto de estilo de vida# que al ser apropiado por el modelo biom3dico# es usado para se-alar formas de vida riesgosas o sanas# sin considerar los condicionantes socioculturales econ5micos políticos& 1e esta manera# al igual que en la ?K6# se termina por individuali>ar desconte+tuali>ar las problem)ticas sociales inherentes a los procesos de salud enfermedad& ;omo se plantea en la introducci5n al ;apítulo V del libro 6nfoques socioculturales de la
alimentaci5n# desde esta vertiente conservadora de la .2 Bse enfati>a la responsabilidad del su4eto en la adopci5n de un determinado estilo de vida se pondera# entonces# Bcomo *nico camino de intervenci5n el transformar las conductas los saberes de los individuosA# quedando fuera de escena 9o como mero decorado: las condiciones de vida # por ende# la construcci5n de acciones estatales ,o colectivas que las abordenA& 1esde las perspectivas progresistas de la .2# algunos organismos nacionales e internacionales buscan me4orar los niveles de salud de las poblaciones creando )mbitos de estudio de intervenci5n con estrategias que apuntan a reducir las diferencias en los per%les de salud# atendiendo a las desigualdades sociales en relaci5n con el g3nero# la etnia# la educaci5n o el ingreso# las discapacidades# la locali>aci5n geogr)%ca o la orientaci5n se+ual& CLASE 2: CONSTRUCCIÓN SOCIAL DE LA O;ESIDAD COMO PRO;LEMA DE SALUD P;LICA
6n 8rgentina la obesidad mantiene una tendencia en aumento' entre el a-o SRRQ el SRNT la prevalencia en la poblaci5n maor de N` a-os aument5 un PS#Q# pasando de un NP#Q a un SR#`# seg*n lo documentan las 6ncuestas Kacionales de Hactores de Ziesgo llevadas adelante por el Cinisterio de 2alud& 6sta tendencia en al>a se veri%ca con distintas magnitudes en buena parte de los países desarrollados en vías de desarrollo# por lo que la 0C2 se re%ere a la obesidad como la Bepidemia del siglo UUA varios autores utili>an el t3rmino BglobesitA para destacar la asociaci5n entre el fen5meno de la globali>aci5n 9econ5mica# política socioJcultural: el aumento de la obesidad& 8lgunos autores relacionan el incremento en la prevalencia de obesidad en particular con el aumento del consumo de alimentos procesados ultraJprocesados& 6l aumento del consumo se relaciona con la alta disponibilidad de este tipo de productos# dada por la e+pansi5n de las empresas transnacionales productoras comerciali>adoras de alimentos 9como vimos en el m5dulo T respecto a los supermercados: la fuerte presi5n publicitaria& 6llo# con4ugado con el incremento de traba4os sedentarios la escasa oferta de espacios para la recreaci5n el deporte# ha dado lugar al t3rmino Bambientes obesog3nicosA# es decir# aquellos ambientes que Bdesde las oportunidades o las condiciones de vida# promueven la obesidad en individuos ,o poblacionesA& .ueden distinguirse Bdos dimensiones determinadas seg*n el grado de in@uencia sobre el individuo' micro macroambiente& 6l microambiente# es el que rodea de manera directa al individuo o grupos de individuos& 2e encuentra generalmente enmarcado en un espacio físico determinado es relativamente peque-o$ por e4emplo# la familia# la casa# la escuela# etc3tera& 6l macroambiente es geogr)%camente difuso# suele in@uenciar a los individuos de forma m)s indirecta# como por e4emplo las ciudades# los servicios# la industria# la publicidad la infraestructuraA& 2in embargo# en el te+to de la antrop5loga catalana Cabel Gracia 8rnai> se plantea que considerar seriamente la in@uencia del ambiente requiere identi%car las particulares características hist5ricas# geogr)%cas# socioJculturales econ5micas que hacen que un entorno concreto 9un país# un municipio# un barrio: funcione como Bobesog3nicoA& La autora plantea que es necesario conocer tomar en consideraci5n las particularidades en el dise-o de campa-as de prevenci5n# si se espera lograr una maor efectividad& 0tro aspecto que GraciaF8rnai> problemati>a# al anali>ar distintas estrategias nacionales de prevenci5n de la obesidad# es que si bien reconocen la multiJcausalidad el peso 9valga la met)fora: de los factores obes5genicos# a la hora de de%nir medidas de acci5n las propuestas se dirigen a los individuos# a quienes se responsabili>a por me4orar sus Bestilos de vidaA# tomando decisiones racionales basadas en informaci5n con respaldo cientí%co& 6s por este posicionamiento que la maoría de las campa-as se centran en dar informaci5n nutricional& 1ice la autora' se Binsiste m)s en los productos ingeridos o no ingeridos que en las actitudes en las ra>ones por las que unos alimentos son ingeridos o no lo son& <# así# si las medidas se orientan a
modi%car los alimentos en lugar de las actitudes las ra>ones que dan lugar a los desequilibrios alimentarios a las consecuencias de los mismos [no estaremos errando el tiro o retrasando las soluciones]A& CLASE 5: INTERFCULTURALIDAD EN LA ATENCIÓN DE LA SALUD IN3ANTIL
.or centros de atenci5n primaria de la salud se alude a establecimientos que constituen la puerta de entrada al sistema de salud# dotados con recursos humanos e instalaciones que permiten atender los problemas de salud m)s prevalentes de la poblaci5n# que no requieren la comple4idad tecnol5gica que se ubica en el segundo tercer nivel de atenci5n 9hospitales:& 2on pilares de la atenci5n primaria de la salud' la promoci5n de la salud 9intramural en terreno:# la interJsectorialidad 9coordinar acciones con otras instituciones' escuelas# centros comunitarios: la participaci5n comunitaria& B;onstruirA sobre estos pilares implica que el equipo de salud mantenga un di)logo con instituciones barriales con la poblaci5n que demanda atenci5n# que sea receptivo a las preocupaciones en torno a la salud que plantean que recono>ca sus saberes e+periencias& 8lgunos,as autores,as plantean que para ello es necesario que el equipo de salud adquiera Bcompetencia culturalA& La misma Best) de%nida como el proceso en el cual los profesionales del cuidado de la salud continuamente se esfuer>an por conseguir la habilidad la disponibilidad para traba4ar efectivamente dentro del conte+to cultural de la familia# el individuo# o la comunidadA 9;ampihnaJMacote &# SRRS:& Cu-o> 8larc5n VidalJ?errera Fantrop5loga antrop5logo chilenosF# reali>an una investigaci5n para conocer los procesos de saludJenfermedadJatenci5n de los,as ni-os,as de la regi5n de la 8raucanía desde la perspectiva de las madres& 1estacan entre las conclusiones la necesidad de que el equipo de salud de los centros de atenci5n primaria se capacite para adquirir Bcompetencia culturalA# a que las mu4eres entrevistadas re%eren importantes di%cultades en la atenci5n de sus hi4os,as derivadas de Bbrechas comunicacionalesA 9uso de terminología cientí%ca por parte de los profesionales que las mu4eres no comprenden:# poca disposici5n para el di)logo las e+plicaciones# falta de reconocimiento de los saberes e+periencias con que cuentan las mu4eres& .roponen una estrategia metodol5gica herramientas conceptuales para que el equipo de salud pueda desarrollar sus acciones con Bcompetencia culturalA& ;omo estrategia metodol5gica plantean Bgenerar un proceso de comunicaci5n cultural que contemple' escuchar con atenci5n# e+plicar# reconocer el modelo cultural del paciente# recomendar m)s que indicar# negociar e+plicaciones tratamientos terap3uticosA& 6sta propuesta retoma el modelo BL68ZKA# acr5nimo creado para nombrar una modalidad de atenci5n desarrollada en un ;entro de 2alud de ;alifornia que traba4a con gran cantidad de poblaci5n migrante& La palabra L68ZK se compone de las iniciales de las acciones a implementar en el marco de una consulta' BListenA# B6+plainA# B8cEnoDlegdeA# BZecomendA and BKegociateA& 2e plantea que los profesionales que han incorporado estas acciones en Bla estructura normal del encuentro terap3utico han sido capaces de me4orar la comunicaci5n# de aumentar el reconocimiento de las cuestiones culturales en el cuidado de la salud de obtener una me4or aceptaci5n de los planes de tratamientoA& 6n cuanto a herramientas conceptuales# se destacan las nociones de Bmodelo etiol5gico de la enfermedadA de Bitinerarios terap3uticosA& .or Bmodelo etiol5gico de la enfermedadA se alude a las causas que las madres atribuen a los problemas de salud de sus hi4os,as& Cu-o>J8larc5n VidalJ?errera se-alan e4emplos brindados por sus entrevistadas en la regi5n de la 8raucanía chilena& 6n una investigaci5n llevada adelante por el antrop5logo argentino 1ami)n ?erEovits en barrios pobres de la ;iudad de Muenos 8ires se describe el escaso reconocimiento de los problemas nutricionales de los,as ni-os,as por parte
de sus madres# quienes circunscriben lo patol5gico a situaciones de dolor o impedimento físico& B1e acuerdo a las madres cuidadores# tanto los @aquitos como los ba4itos gorditos se desenvuelven cotidianamente sin impedimento alguno# o al menos de acuerdo a aquello que puede ser observado en cualquier otro ni-o& Ko s5lo su comportamiento se aseme4a al que pueden recordar en su propia historia personal# sino que tambi3n les parece similar al que pueden observar en sus otros hi4os# o de los hi4os de sus vecinas familiaresA 9?erEovits# SRR`:& La importancia de conocer el modelo etiol5gico de la enfermedad que sostienen las personas radica en que# en parte# guía la b*squeda de atenci5n los cuidados que implementan& 2e se-ala Ben parteA porque tambi3n inciden cuestiones de accesibilidad geogr)%ca econ5mica& Volviendo al e4emplo anterior# ?erEovits relaciona esa perspectiva de las madres sobre el crecimiento estado nutricional de sus hi4os,as con la espor)dica concurrencia al centro de salud para reali>ar los controles& 6n este sentido# la noci5n de modelo etiol5gico de la enfermedad se relaciona con la de Bitinerarios terap3uticosA& B6l itinerario terap3utico consiste en la secuencia,superposici5n de actividades que los pacientes o sus familiares reali>an para solucionar el problema de salud# constitue un importante indicador de los recursos materiales# sociales culturales de las familiasA 9Cu-o> 8larc5n# Vidal?errera:& 6ste concepto permite visuali>ar que# en las pr)cticas de cuidado# las personas suelen combinar recursos terap3uticos de diferentes marcos de referencia es importante que el equipo de salud los cono>ca para adecuar sus recomendaciones# de modo que resulten factibles de ser llevadas a la pr)ctica& ;omo mencionamos# estos itinerarios se construen combinando recursos de diferentes marcos de referencia& 6l antrop5logo 6duardo Cen3nde> identi%ca los siguientes marcos o Bmodelos de atenci5nA' a: de tipo biom3dico# referido a m3dicos del primer nivel de atenci5n del nivel de especialidades para padecimientos físicos mentales que la biomedicina reconoce como enfermedades& b: de tipo BpopularA BtradicionalA# e+presado a trav3s de curadores especiali>ados como hueseros# culebreros# bru4os# curanderos# espiritualistas# erberos# shamanes# curas sanadores# etc& c: alternativo# paralelo o BneD ageA que inclue a sanadores# bioenerg3ticos# nuevas religiones curativas de tipo comunitario# etc&$ d: devenido de otras tradiciones m3dicas acad3micas' acupuntura# medicina aurv3dica# medicina mandarina# etc&$ e: autoJatenci5n' pr)cticas que utili>an los su4etos grupos sociales para diagnosticar# e+plicar# controlar# aliviar# aguantar# curar o prevenir los problemas que afectan su salud 9en t3rminos reales o imaginarios: sin la intervenci5n directa e intencional de curadores profesionales& ;uando hace su aparici5n la enfermedad o alg*n síntoma que afecta la salud de las personas# un abanico de agentes con distintos recursos# funciones desde distintas 5pticas# se hacen presentes como posibles opciones de atenci5n& 6n la investigaci5n chilena# así como en una amplia bibliografía# se documenta que la madre act*a como el primer recurso terap3utico para sus hi4os,as& nterviene tanto en la evaluaci5n de la situaci5n como en la provisi5n de los primeros cuidados& Volviendo a la propuesta de atenci5n basada en el modelo BL68ZKA# es importante que el equipo de salud recono>ca la interpretaci5nJconcepci5n de las personas acerca de las causas de las
enfermedades# así como las acciones de atenci5n previas o paralelas que implementan# para poder recomendar acciones viables en el conte+to de vida cotidiano de la poblaci5n& CLASE 7: INTERFCULTURALIDAD EN LA ATENCIÓN DE LA SALUD: SER6ICIOS DE ALIMENTACIÓN 9OSPITALARIOS
6n 8m3rica Latina se viene traba4ando con el concepto de interculturalidad# desde los XR ha alcan>ado un verdadero auge en los *ltimos a-os& 6ste concepto es utili>ado desde movimientos sociales de pueblos originarios como una forma de entender valori>ar lo propio vinculado a una visi5n del mundo a relaciones asim3tricas con los distintos sectores de la sociedad& 6n esta regi5n el concepto es usado por organismos nacionales e internacionales# aunque el tipo de de%nici5n que dan# es m)s cercano al multiculturalismo que a la postura intercultural sustentada por los movimientos sociales& 6n efecto# la 0rgani>aci5n .anamericana de la 2alud propone la siguiente de%nici5n' Bel concepto de interculturalidad involucra las interacciones equitativas# respetuosas de las diferencias políticas# sociales culturales# etarias# ling^ísticas# de g3nero generacionales que se producen reproducen en diferentes conte+tos diferentes culturas# pueblos etnias para construir una sociedad m)s 4ustaA 90.2J0C2 NXX`:& La problem)tica del multiculturalismo de la interculturalidad reside en la di%cultad de conciliar los derechos humanos con el derecho de todos los individuos a pertenecer a colectividades culturales particulares# en un conte+to de relaciones de poder asim3tricas entre los distintos grupos& .ara las instituciones de atenci5n de la salud# la legitimaci5n de la diversidad sociocultural de la poblaci5n ha resultado un desafío dado que los centros de asistencia sanitaria no suelen ser lo su%cientemente sensibles a las necesidades especí%cas de las minorías 93tnicas# nacionales# religiosas# de g3nero# etc&:& .ara afrontar estos desafíos# un con4unto de hospitales de la =ni5n 6uropea Japoados por la Zed de la 0rgani>aci5n Cundial de la 2alud 90C2: de hospitales .romotores de la 2aludJ han participado en el proecto de B?ospital amigo del inmigranteA& ?abiendo partido de una evaluaci5n de necesidades# ese proecto Fa pesar de la diversidad de los sistemas sanitarios situaci5n local de los hospitales europeosJ fue capa> de identi%car muchos problemas comunes para los inmigrantes , minorías 3tnicas el personal de salud& .or e4emplo# se plantea que el poner el 3nfasis en la diversidad etnoJcultural implica el riesgo de la creaci5n de estereotipos& 6n este sentido# se postula como imperioso el comprender que el status del emigrante# ascendencia 3tnica# origen cultural %liaci5n religiosa son s5lo algunas de las muchas dimensiones de la comple4idad del ser humano& .or otra parte# en el documento queda e+plicitado que los administradores directores de hospitales deben poner la calidad de los servicios a los inmigrantes minorías 3tnicas entre los temas a abordar en la organi>aci5n del hospital# con ob4etivos claros# un marco de regulaciones destinando los recursos adecuados 9tiempo de traba4o# recursos materiales# %nancieros humanos capacitaci5n del personal en competencias ling^ísticas culturales:& Ko obstante# el traba4o en salud que atienda a la diversidad sociocultural a los derechos de la poblaci5n contin*a siendo un desafío# como bien plantea Gunaratman en el te+to asociado a esta clase& La autora anali>a la provisi5n multicultural de alimentos en un hospital de Gran Mreta-a# que busca ser sensible en la dieta a las particularidades culturales de los pacientes internados en dicha instituci5n& 2e plantea una brecha e+istente entre el discurso inclusivo de la diversidad cultural la forma en que se implementa# que tiene como efecto la atribuci5n de estereotipos por el lugar de procedencia o la religi5n de las personas& 6ste etiquetamiento Jque presupone una identidad monolítica# %4a# acabada ahist5ricaJ le4os de brindar maor calidad
atender a las necesidades de las personas# termina produciendo un efecto estigmati>ante en las relaciones entre usuarios,as personal de salud# similares a las presuposiciones racistas& 6ste tipo de programas no contempla las diferencias intragrupales la heterogeneidad que atraviesan tanto a las minorías como a los propios ingleses& 8simismo# al desconte+tuali>ar la identidad cultural de las condiciones de vida de las personas# se impide visuali>ar las situaciones de desigualdad vinculadas al g3nero o a la condici5n socioJecon5mica así como las e+periencias de enfermedad compartidas por personas de distintas adscripciones 3tnicas# religiosas# etc& Gunaratman plantea que el ba4o consumo de opciones de alimentos 3tnicos provistos por la instituci5n Jcontrariamente a lo que se esperaba como resultado del programa multiculturalJ se puede e+plicar por el comple4o entrela>amiento de elementos individuales# sociales# culturales corporales involucrados en las elecciones de los pacientes& MÓDULO H CLASE 1: TCNICAS CUALITATI6AS
6l aborda4e metodol5gico cualitativo es# entonces# el predominante en antropología# en el que se enfati>an los signi%cados# e+periencias opiniones de todos los actores sociales intervinientes en el fen5meno que se estudia& Las t3cnicas cualitativas tienen algunas características particulares' primeramente est) la profunda preocupaci5n por el su4eto de estudio# la necesidad de establecer un contacto directo una relaci5n emp)tica con el informante a la ve> un respeto por los límites que pueda establecer el investigado& 6ste enfoque tiene que ver con la tradici5n humanista en la que se han desarrollado dichas t3cnicas# donde la persona es valorada no como un ob4eto de estudio# sino como un su4eto activo pensante& La tradici5n cualitativa plantea que es importante durante el proceso de recolecci5n de datos# no imponer categorías conceptos previos del conocimiento del investigador& 2e debiera comen>ar con una pregunta amplia de investigaci5n e incentivar a que no se separen las etapas del dise-o# de la recolecci5n de datos del an)lisis$ debe e+istir una @e+iblidad que permita al investigador moverse entre las informaciones en bruto el proceso de la conceptuali>aci5n# de tal modo que los datos vaan adquiriendo sentido& ,ualitati$o o cuantitati$o-
Las encuestas son criticadas por la sobreJsimpli%caci5n que reali>an de la realidad# usar cuestionarios respuestas con categorías preconcebidas# las que entregaría una lectura o imagen fotogr)%ca de la realidad# cuando la realidad es m)s bien interactiva din)mica& 8dem)s# est) el problema de la formulaci5n correcta de las preguntas de su adecuaci5n o relevancia con respecto a la cultura o valores de las personas estudiadas& Hrente al tema de cu)l metodología utili>ar para anali>ar los problemas nutricionales en el conte+to cultural# e+isten tres posturas& .rimero est)n los investigadores puristas o segregacionistas# quienes argumentan que los paradigmas cualitativos cuantitativos son incompatibles por sus mutuamente e+cluentes supuestos epistemol5gicos ontol5gicos acerca de la naturale>a de la ciencia de la sociedad& 6n segundo t3rmino# los ecl3cticos que reivindican ambas apro+imaciones como v)lidas& La aplicaci5n de una u otra depende de la situaci5n# ambos tipos de m3todos pueden ser usados complementariamente# en paralelo o secuencialmente&
La *ltima postura# la de los investigadores pragm)ticos o integracionistas# se-ala que 3sta es una falsa dicotomía# argumentan por la integraci5n de ambas metodologías para el mismo tema de estudio& Las principales t3cnicas cualitativas que rese-aremos son la observaci5n participante# la entrevista abierta algunas variantes de entrevistas grupales' grupos focales o grupos de discusi5n& 6s *til distinguir entre dos )mbitos íntimamente relacionados del comportamiento alimentario humano# los universos simb5licos las pr)cticas& Los primeros se relacionan con los conocimientos# creencias# percepciones opiniones acerca de los alimentos sus propiedades 9alimentos calientesJfríos# pesadosJlivianos# nutritivosJno nutritivos# que pueden producir enfermedades o audar a curarlas# los diferentes alimentos recomendados para cada etapa del ciclo vital:# las diferencias de g3nero 9alimentos o bebidas propios del consumo de hombres o mu4eres:# los alimentos que tienen que ver con ciertos rituales o festividades# los alimentos que son marcadores de estatus o clase social& Los universos simb5licos son me4or estudiados mediante la entrevista en profundidad# grupos focales grupos de discusi5n& .or el otro lado est)n las pr)cticas# 3stas son las formas socialmente aprendidas de hacer en lo cotidiano# cu)les son los distintos sets de alimentos 9alimentos b)sicos# alimentos habituales# alimentos ocasionales:# cu)les son las formas de prepararlos o recetas# c5mo es la distribuci5n de estos sets de alimentos en los ciclos a sea diarios o anuales# cu)les son las pr)cticas de comensalidad& 6n ese caso la me4or t3cnica es la observaci5n# aunque se pueden obtener buenas apro+imaciones a trav3s de entrevistas m)s o menos estructuradas para ideas generales a trav3s de grupos focales o de discusi5n& !a obser$aci'n
6sta es una t3cnica considerada clave para poder obtener datos reales del comportamiento alimentario# especialmente en lo concerniente a la preparaci5n de los alimentos las 7reglas de la cocina7 tambi3n en lo referido a los ciclos alimentarios# diarios o por períodos de tiempo prolongados& 1iferentes investigaciones han demostrado que siempre ha una BdistanciaA entre la visi5n que los individuos proporcionan de sus pr)cticas alimentarias# incluido el consumo# lo que realmente e4ercitan 9;ontrerasJ8rn)i>' SRRQ# N`P:& .or lo tanto# para caracteri>ar de una forma id5nea las maneras de comer es importante distinguir entre las pr)cticas declaradas las observadas& Las pr)cticas declaradas nos muestran que son f)cilmente ob4eto de transformaci5n# olvido# negociaci5n u ocultaci5n& .or eso la observaci5n resulta importante# a que complementa auda a la interpretaci5n de los datos recogidos mediante las entrevistas& Lo importante# entonces# es reconocer que# en materia alimentaria# e+iste una diferencia signi%cativa entre lo dicho lo hecho abordar analíticamente dicha distancia& !a entre$ista
La entrevista intenta tomar la forma de la conversaci5n# a que la conversaci5n es un entrela>amiento de lengua4e emoci5n no s5lo transmisi5n de palabras sino tambi3n de sentido& La entrevista en investigaci5n cualitativa trata de recorrer de una manera @e+ible 4unto al informante los universos sem)nticos que interesan a la investigaci5n& 2e recomienda la utili>aci5n de la entrevista en la investigaci5n de diferentes tipos de fen5menos como las percepciones evaluaciones de la realidad 9percepciones sobre la propia conducta alimentaria# opiniones sobre lo que es un alimento# los gustos# entre otros:# para
conocer las construcciones de la realidad que hace un grupo social 9por e4emplo la estructura de los ciclos de alimentaci5n# o acerca de la imagen corporal:# cuando se trata de relatos verbales de hechos o situaciones pasadas# o de las conductas de personas o actividades en escenarios que no son asequibles al investigador& 6n este punto la percepci5n de la persona acerca de lo que son sus actividades nunca coincide totalmente con lo que realmente hace$ por esto debiera ser complementada con la observaci5n& 6l registro de las entrevistas se puede reali>ar mediante el m3todo escrito o la grabaci5n& &l grupo focal y el grupo de discusi'n
6l grupo focal o focus group es una t3cnica mu popular en la actualidad# a la que se le suele confundir con el grupo de discusi5n& 8mbas t3cnicas toman la forma conversacional pero di%eren en las bases te5ricas en que se sustentan& 6l grupo focal tiene predominantemente una %nalidad pr)ctica# buscando recopilar la maor cantidad de informaci5n posible sobre un tema de%nido$ tiende a aseme4arse algo m)s a una entrevista grupal# mientras que el grupo de discusi5n est) destinado a producir un discurso social que se deriva del consenso de los integrantes del grupo sobre un tema o situaci5n propuesta& 6l n*mero de personas en los grupos de discusi5n es entre Q NR personas en los grupos focales de ` a NS& 6l rol del moderador es el de motor del grupo su preocupaci5n es fomentar las relaciones sim3tricas entre los miembros& 1ebe limitar la divagaci5n del grupo# e intervenir para la resoluci5n de los nudos del discurso# aclarar puntos confusos# incompletos o contradictorios# que no aborde el grupo espont)neamente& 6n general# el moderador debe ser cuidadoso en no verter sus propias ideas u opiniones# siendo su actitud en el grupo de discusi5n m)s distante observadora# mientras que en el grupo focal es m)s activa directiva& 1ebe haber un observador que se preocupe del funcionamiento del grabador tome nota de los factores ocurridos durante la sesi5n que sirvan para interpretar la informaci5n# como por e4emplo mensa4es no verbales& /anto el grupo focal como el grupo de discusi5n se han utili>ado para e+plorar describir las creencias# actitudes opiniones generales de los grupos sociales& 2in embargo# no debieran ser usados para reali>ar descripciones detalladas o estudios sobre creencias especí%cas# o para documentar pr)cticas sociales o comportamientos& 2on mu *tiles para crear líneas de base# como guía para el dise-o de pautas para entrevistas o encuestas especí%cas# o para validar materiales educativos&
CLASE 2: LA ENTRE6ISTA A;IERTA
La diferencia fundamental entre las entrevistas abiertas los cuestionarios cerrados 9aplicados en una encuesta por e4emplo: estriba en que las primeras son re@e+ivas los segundos# estandari>ados& 6n el primer caso# el investigador cuenta con una lista de temas que quiere tratar# pero tanto el orden como la forma de preguntar no est)n preJdeterminadas se van de%niendo situacionalmente& Las encuestas# si bien permiten relevar las opiniones de gran n*mero de personas en un tiempo relativamente breve# tienen como maor limitaci5n que los supuestos del investigador se proectan en el discurso# cerrando el acceso al universo de signi%cados que componen la perspectiva de los,as entrevistados,as& 6n el caso de las encuestas# en las que se utili>an cuestionarios estructurados# el investigador debe suministrar un cuestionario id3ntico a todos los entrevistados# con las mismas preguntas cerradas 9a responder por síJnoJno s3:# abiertas 9a responder en palabras del informante: de elecci5n m*ltiple 9en las que se presenta un n*mero determinado de respuestas optativas:$ las preguntas deben ser formuladas en la misma secuencia# registrando puntualmente las respuestas& 2e supone que así todos los respondentes se encuentran sometidos a las mismas condiciones de interrogaci5n # por lo tanto# tienen el mismo valor& La entrevista abierta es una de las t3cnicas m)s apropiadas para acceder al universo de signi%caciones de los actores& Las preguntas indirectas se dise-an como gatillosj que estimulan al entrevistado a hablar sobre un tema en particular& Ko se limitan a solicitar un sí o un no ni suscitan una respuesta demasiado escueta& 6l papel del investigador debe ser el de un oente activo& 6s importante evitar el uso de preguntas que indu>can las respuestas& 6+isten dos formas igualmente importantes de interpretar los relatos que nos dan nuestros interlocutores& .or un lado# pueden leerse atendiendo a lo que nos dicen sobre los fen5menos a que se re%eren& .or otro lado# tambi3n son importantes por lo que nos dicen sobre nuestro
interlocutor mismo& Las dos formas de leer relatos Flo que podríamos denominar respectivamente an)lisis de informaci5nj de perspectivasj son complementarias& /odos los relatos deben ser interpretados en t3rminos del conte+to en el que son producidos& =n e4emplo citado por Guber en su libro rese-a un episodio vivido por una antrop5loga que particip5 de un ;enso ndígena& 8l preguntar sobre la familia del encuestado se produ4o la siguiente situaci5n' .reg&' Ka>ario# [cu)ntos hermanos tienes] Zta&' ninguno& La antrop5loga sabía por visitas previas a la comunidad que Ka>ario tenía S hermanos& .reg#' .ero# [8ntonio .edro qu3 son] Zta&' mis hermanitos& Ko era una broma' el malentendido provenía de una distinci5n propia de la lengua t>eltal# en la que se designa banquil al hermano maor Eit>in al hermano menor& 6n este caso# 8ntonio .edro eran menores que Ka>ario& La aparentemente unívoca pregunta [;u)ntos hermanos ten3s] e+presa una distinci5n de parentesco propia de la sociedad del investigador# m)s que una primera averiguaci5n acerca de qui3nes componen la familia del entrevistado& =na pregunta alternativa podría haber sido [qui3nes componen tu familia] o [con qui3nes vives]& La entrevista abierta se vale de tres procedimientos para intentar evitar esa proecci5n' la asociaci5n libre del entrevistado# la atenci5n @otante del investigador# la categori>aci5n diferida del investigador& 8 partir de preguntas abiertas# los entrevistados introducen sus prioridades en forma de temas de conversaci5n# donde revelan los nudos problem)ticos de su realidad social# tal como la perciben desde su universo cultural& .ara captar este material# el investigador permanece en atenci5n @otante# un modo de escuchar que consiste en no privilegiar de antemano ning*n punto del discurso& 6ste procedimiento se diferencia de las encuestas cuestionarios porque la libre asociaci5n permite introducir temas conceptos desde la perspectiva del informante m)s que desde la l5gica del investigador& 6sta tarea nada sencilla sugiere una met)fora' la del entrevistado como un guía por )reas desconocidas$ la met)fora vale porque el investigador aprende a acompa-ar al informante por los caminos de su l5gica# adem)s confía en los rumbos elegidos por el baqueanoj& 6stos caminos pueden llevarlo a temas inesperados que el investigador no sepa decodi%car inmediatamente# por eso se habla de categori>aci5n diferida& La interpretaci5n del discurso del informante la reconstrucci5n de su perspectiva referida a la tem)tica que se est3 indagando# ser) producto de un proceso re@e+ivo analítico que vincule datos conceptos& !+ &6T9&;<+5 P9&>/6T+S P+9+ +?9<9 !=S S&6T<*=S (9osana >uber) *inmica general: la entre$ista en la in$estigaci'n
.or din)mica general entendemos el proceso gradual por el cual el investigador va incorporando informaci5n# en sucesivas etapas de su traba4o de campo& 1entro de este proceso pueden identi%carse dos grandes momentos' uno de apertura otro de focali>aci5n profundi>aci5n& 8J 1escubrir las preguntas' primera apertura 6n el traba4o de campo antropol5gico# la entrevista se desarrolla como parte indisociable del con4unto de actividades que tienen lugar en la observaci5n participante& =na entrevista puede consistir en un saludo de paso# con una breve indicaci5n acerca de algo que acaba de suceder$
en un encuentro informal para tomar mate hablar de buees perdidos$ o en un encuentro concertado para conversar sobre tal o cual tema& Ko ha un orden preestablecido dentro de estas modalidades& 8l comen>ar el traba4o de campo# las dos primeras suelen ser m)s frecuentes# si el contacto con los informantes se opera en el campo mismo# especialmente durante la corresidencia& La entrevista formal puede ser adecuada si se ha contactado a un informante a trav3s de un tercero# e+plic)ndole que quisi3ramos conversar con 3l sobre alg*n tema en particular& 2i efectivamente no es requisito ine+cusable el aislamiento del informante# ni el suministro del cuestionario en forma secuencia id3nticas de uno a otro respondente# si adem)s se pretende reconocer al informante en su propio conte+to# entonces no habría ra>5n para desechar ninguna de estas tres variantes de entrevista& 6n la primera etapa de traba4o de campo# la entrevista antropol5gica sirve para descubrir las preguntas# esto es# para construir los marcos de referencia de los actores# a partir de la verbali>aci5n asociada libremente& 1esde estos marcos se e+traer)n en un segundo momento# tras una categori>aci5n diferida# las preguntas temas signi%cativos para la focali>aci5n profundi>aci5n& 6sto quiere decir que# si el investigador necesita partir de una tem)tica determinada 9controlada categorialmente:# qui>) convenga tomarla como provisoria# abri3ndola progresivamente a otros temas de inter3s propuestos por el informante& 8parecen otras cuestiones introducidas por el informante# el investigador no suele interpretarlas como elusiones# desvíos # sobre todo# p3rdidas de tiempo& Las inquietudes preocupaciones del informante sean o no circunstanciales pueden llegar al investigador como deseos de apartarse del tema central& 2in embargo# aunque esto puede efectivamente ser así# es m)s probable que el investigador no alcance a comprender qu3 signi%ca esa supuesta digresi5n$ como e+tran4eroj que es desconoce qu3 le est) comunicando el informante$ en ve> de un desvío bien puede estar asistiendo a la e+presi5n del mismo problema que le interesa indagar pero en otros t3rminos los del actor& &l arte de no ir al grano
6n esta primera etapa del traba4o de campo# se trata de comen>ar a efectivi>ar el proceso de especi%caci5n al que nos referimos en la construcci5n del ob4eto de conocimiento& 6sta especi%caci5n no consiste tanto en encontrar respuestas inmediatas a preguntas derivadas de la teoría sino# fundamentalmente# en descubrir los modos de organi>aci5n sociocultural por los que se e+perimentan conciben cuestiones vinculadas# m)s menos directamente# con su centro de inter3s& La e+istencia de los llamados pre4uiciosj es aceptada conocida por distintos sectores de la sociedad& 8l comen>ar la entrevista# preferimos dar una serie de rodeos para que las categorías de villeroj# villa miseriaj# discriminaci5nj# pre4uicioj# etc&# surgieran de los entrevistados no de las preguntas que se les formulaba& 6l problema villeroj debía ser introducido por ellos& 8sí comen>aba' [<]&&& [c5mo anda el barrio]j 9o el servicio# o el partido político o el .artido municipal# o la escuela# etc&:# a lo cual algunos me respondían con generalidades# pero otros se orientaban a los problemasj& 8 los profesionales agentes de 6stado les preguntaba #;u)les son los maores problemas que ha en el .artido]j 15nde# en qu3 >onas ha m)s problemas]j 9sabiendo que la villa est) acotada e identi%cada geogr)%camente:$ a lo cual contestaban casi invariablemente <# los chorritos de la villaj# o el hambre de las villasj$ las villas& 0 bien me decían' las drogas# la miseria# el hambrej# entonces o preguntaba [.or qu3 pasa esto]j# a lo que sucedía una e+plicaci5n acerca de las causas por las que algunos indolentes residían entre cuatro chapas de cart5n en un terreno inundable' no se preocupan por salirj# etc& /rataba de ofrecer varias alternativas para que la categoría villeroj tuviera cabida se asociara con algunas dimensiones que o podía esperar por haberlas escuchado previamente# pero que se irían resigni%cando& 8lgunas de estas categorías fueron' problema#
delincuencia# hambre# miseria# villa& 6sta es una de las diferencias capitales con respecto a otros recursos t3cnicos# por los cuales el investigador inicia sus preguntas introduciendo el tema las categorías# corriendo el riesgo de cerrar la emergencia de nuevos sentidos& .or e4&# si hubiera preguntado' [ha pre4uicio contra los villeros]j o [c5mo son los villeros]j# habría incurrido en dos preJde%niciones de sentido# e+trapol)ndolas al marco del entrevistado& 6l primer problema estaba# como a vimos# en que la categoría villeroj no es equiparable a residente de una villaj$ por consiguiente# en la formulaci5n de la pregunta se estaba pre%gurando la respuesta& 6l segundo problema residía en el t3rmino pre4uicioj& 9: una cosa es el pre4uicioj como categoría te5rica del investigador otra la categoría del sentido com*n# seg*n la cual pre4uiciosj tienen los dem)s# uno tiene 4uicios$ los pre4uicios est)n formulados previamente sin su%ciente conocimiento$ es l5gico suponer que nadie va a hacer a defender una a%rmaci5n si la caracteri>a como de escaso fundamento& .reguntar si ha pre4uicios contra los villerosj# sin embargo# podía dar algunas pistas para relevar c5mo conceptuali>a el informante la disposici5n general hacia estos pobladores# e+clu3ndose a sí mismo de dicha disposici5n& La confusi5n entre t3rminos te5ricos empíricos es frecuente en las ciencias sociales surge de la similitud terminol5gica del lengua4e acad3mico el uso corriente 9por e4&# lo político# la cultura# la sociedad# asumir# somati>ar# inconsciente# discriminaci5n# traba4o# marginal# etc&:& Ko es necesario que el informante admita' sí o tengo pre4uiciosj# para que el investigador# a tranquilo# a%rme que sus informantes efectivamente los tienen sustentan& 6n nuestra investigaci5n# no intercalamos 4am)s ese t3rmino# salvo cuando era introducido por el informante& 2in embargo# aunque no lo llam)ramos así# no cabía la menor duda de que los informantes abrigaban un consolidado estereotipo de villeroj# que les permitía e+plicar los hechos m)s diversos de signos m)s opuestos& Kuestra conclusi5n era# pues# independiente de que los informantes reconocieran sus pre4uicios$ como se ha dicho# no se trata de demandar a los legos que se comporten como soci5logos sin títuloj 9M0=Z16=# NXYQ:& Los contenidos de las entrevistas no resuelven el an)lisis te5rico ni sustituen las conclusiones de la investigaci5n# conclusiones que resultan de una constante retroalimentaci5n entre an)lisis te5rico an)lisis empírico& Volviendo a la construcci5n del ob4eto# no fuimos al campo a preguntarle a los informantes si tenían o no pre4uicios# sino que abrimos el canal para que e+presaran sus concepciones$ nosotros procedimos a anali>ar los datos fuimos quienes decidimos# seg*n ciertas de%niciones# si se trataba o no de pre4uicios& Huimos al campo para visuali>ar c5mo se especi%caban los pre4uicios pr)cticas discriminatorias# en determinados actores sociales& 6ste punto es central para evitar la e+trapolaci5n del plano te5rico al plano empírico en las preguntas de campo& 6l caso de aquel investigador que una ve> pregunt5 a sus informantes' cu)l es la estructura de parentesco de ac)]j es m)s frecuente de lo que parece& Preguntas autorrespondidas (o el paradigma de @yo la compro yo la $endoA)
C)s all) de la relaci5n necesaria entre preguntas respuestas que anali>amos en el capítulo anterior# ha cierto tipo de preguntas que# aun cuando parecen abiertas# llevan implícita su respuesta$ esta pre%guraci5n puede obedecer a varias ra>ones' N: 6l conte+to de la entrevista$ en el marco institucional es bastante improbable que# al menos en un primer encuentro# los pacientes de un servicio se e+plaen acerca de las desventa4as de la atenci5n m3dica& 8lgo similar puede ocurrir con terceros# con testigos presenciales de la entrevista# comprometidos en la respuesta que solicita el investigador 9a*n sin saberlo:$ p&e4&# en presencia de otros puesteros de un mercado# el investigador interroga sobre el tipo de relaci5n que el informante mantiene con los dem)s due-os de puestos$ o bien si allí ha facciones& La respuesta puede ser tengo una relaci5n buenaj lo cual no agrega demasiado al conocimiento del investigador 9[qu3 es una buena relaci5n]:$ o ac) somos todos una gran familiaj# lo que
puede estar ocultando agudos con@ictos entre facciones o miembros# que no se pondr)n a la lu> ni en una primera entrevista# ni delante de testigos con quienes# qui>)# haa problemas& S: La carga 3tica moral de los t3rminos de la pregunta$ p&e4&# [usted tiene pre4uicios]j# tras de lo cual se impone un rotundo noj# m)s all) de que el respondente efectivamente los tenga& T: 6l sentido social negativo a que conducen las respuestas$ por e4emplo# un censista difícilmente acceda a conocer la verdadera ocupaci5n de un ladr5n# una prostituta o un levantador de quiniela ilegal& P: La asignaci5n de roles al investigador la e+periencia con este tipo de entrevista$ como cuando a sectores de ba4os ingresos se les pregunta por sus condiciones de vida# cuas carencias seguramente son e+ageradas a la hora de 4usti%car la necesidad de provisi5n o%cial de ciertos bienes como alimentos# muebles# vestimenta# etc& Q: 6l peso valorativo implícito en la pregunta$ cuando el investigador da al informante escaso margen para disentir# si es que el investigador aparece demasiado convencido de lo que a%rma en la pregunta$ por e4&# preguntar a un residente de conventillo' [ usted por qu3 vive ac)] [Ko encontr5 nada me4or]j 1espu3s de este breve repaso de algunos modos de preguntas cargadas# convendría detenernos en las vías para concretar# ahora sí# el cometido de la primera etapa del traba4o de campo' la apertura& Preguntas para descubrir preguntas
6l descubrimiento de las preguntas signi%cativas seg*n el universo cultural de los informantes es# a# una parte de la investigaci5n 9:& 2pradle recomienda usar preguntas descriptivas por las que se solicita al informante que hable de cierto tema# cuesti5n# )mbito# pasa4e de su vida# e+periencia# con@icto# etc& [.uede usted contarme c5mo es el barrio]j [.uede contarme sus primeros a-os en el barrio]j& 6st)s preguntas sirven para ir construendo conte+tos discursivos 9settings: o# seg*n lo habíamos llamado m)s arriba# marcos interpretativos de referencia en t3rminos del informante$ a partir de estos marcos# el investigador podr) avan>ar hacia la formulaci5n de preguntas culturalmente relevantes$ al mismo tiempo# lo familiari>ar)n con modos de pensar asociar t3rminos frases referidos a hechos# a nociones a valoraciones& .or eso es clave que en esta primera etapa# el investigador aliente al informante a e+tender sus respuestas# a ser m)s profuso en sus descripciones# e+plicitando incluso aquello que considere trivial o secundario$ para el investigador nada al menos# nada a priori lo es& 6sto puede lograrse por dos vías' a: introduciendo la menor cantidad posible de interrupciones de4ando que @ua el discurso del informante por la libre asociaci5n$ b: abriendo el discurso a trav3s de distintos tipos de preguntas abiertas& a: 6l silencio es diferente al mutismo$ estar en silencio puede signi%car dar vía libre para que el informante se e+plae$ el mutismo en la situaci5n de entrevista antropol5gica puede derivar m)s bien en ansiedad# malestar hasta en la %nali>aci5n del encuentro de la relaci5n& 6l mutismo es un silencio for>ado$ el silencio calmo# propio del inter3s de quien escucha a otro# autori>a algunas intervenciones corrige la imagen de ser prescindente que denota una actitud evaluativa# distante o ap)tica& 2i las interrupciones son# de alg*n modo# necesarias a veces obligatorias para hacer @uido el encuentro# parece aconse4able que sean lo m)s controladas posible# pregunt)ndose el investigador qu3 pretende con ellas cu)les podrían ser sus derivaciones&
8 lo largo de una entrevista# el investigador puede adoptar diversas t)cticas o comportamientos para promover la locuacidad del informante# con variables grados de directividad& i: un simple movimiento con la cabe>a# asintiendo# negando# o e+presando inter3s aprobaci5n 9< así# el barrio se puso tranquiloj# e+plica el informante$ nvestigador 8h)j&&& 9o: Cire ustedj&&&# etc&:$ ii: repetir los *ltimos t3rminos con que se ha e+presado el informante 9nvestigador [8sí que se puso tranquilo]j:$ iii: emplear estas *ltimas frases para construir una pregunta en los mismos t3rminos 9nvestigador [< por qu3 se volvi5 tranquilo]j 9o: [cu)ndo se puso tranquilo]j 9o: [qui3nes audaron a que se pusiera tranquilo]j:$ iv: formular una pregunta en t3rminos del investigador sobre los *ltimos enunciados del informante 9nvestigador < ahora que est) tranquilo# [cu)l es la diferencia en el barrio# comparado con otros tiempos]j:$ v: en base a alguna idea e+presada por el informante en su e+posici5n# pedir una ampliaci5n de la misma 9nvestigador =d& me decía que antes la gente era m)s pací%ca [.or qu3] [\u3 solía hacer] [\u3 cosas pasaban entonces para que la gente fuera así]j:$ vi: introducir un nuevo tema de conversaci5n& ;onviene que las interrupciones del investigador en el discurso del informante sean cuidadas # dentro de lo posible# no accidentales# para evitar los efectos involuntarios de la directividad e interrumpir la libre asociaci5n de ideas& b: Las preguntas de apertura del discurso del informante son de varios tipos$ 2pradle 9NXYX'`W: distingue las preguntas grandJtour que interrogan acerca de grandes )mbitos# situaciones# períodos 9#puede usted contarme c5mo es el barrio]$ [el hospital]$ [el Cinisterio]j# etc&:& 2e identi%can# aquí# cuatro subtipos de preguntas grandtour' las típicas# que interrogan acerca de lo frecuente# lo recurrente# lo típico 9[c5mo se vive en este barrio]j$ #[c5mo es la escuela]j$ [c5mo se trata a la gente de las villas]j:$ las especí%cas# referidas al día m)s reciente del informante# o a un sitio m)s conocido por 3l# etc& 9[c5mo fue la semana pasada en el barrio]j$ [qu3 hiciste ho en la escuela]j$ [c5mo fue la *ltima ve> que tuviste problemas por ser de la villa]j:$ las guiadas# que se efect*an simult)neamente a una visita por el lugar# en que el informante a-ade e+plicaciones conforme avan>a la visita& las relacionadas con una tarea o prop5sito$ paralelas a la reali>aci5n de alguna actividad# como cuando el informante hace un gr)%co o dise-a un mapa del sitio de inter3s& Las preguntas miniJtour son seme4antes a las grandJtour# pero se re%eren a unidades m)s peque-as de tiempo# espacio e+periencia& .or e4&# indagar en un servicio hospitalario# en un nivel o grado escolar# en el )rea de un barrio 9la vía# la 8venida# la calle tal o cual:# en el *ltimo a-o de traba4o# o la *ltima huelga# etc& Las preguntas miniJtour reproducen# en menor escala# los subtipos de las grandJtour 9típicas# especí%cas# guiadas# relativas a una tarea:& /anto en uno como en otro grupo grand mini pueden intercalarse preguntas de e4empli%caci5n# en las que se solicita al informante que e4empli%que con un caso concreto vivido o atestiguado por 3l# que considere pertinente al punto que se est) desarrollando& Ce decía 2ilvita que ac) el problema es que al villero lo tratan como a basuraj& 6ntonces le pregunt3' [por qu3] [8 vos o
a alguien que vos cono>cas le pas5 algo alguna ve>]j 4.uIf claro 2in ir m)s le4os# o# el otro día venía en el colectivo me ba43# unos pibes dicen bien fuerte# para que se escuche# [no]# dicen' l)stima que sea villera& uelo 98G8Z# NX`R'XT: suelen dar pie al pronunciamiento del informante& .or e4&# en una entrevista sobre erradicaci5n de villas' Ce comentaron que iban a mudar la villa&&&j& Las preguntas de abogado del diablo 9sugeridas por 2trauss# NXYT: son aqu3llas en las cuales el investigador auda a la locuacidad del informante# suministrando un punto de vista premeditadamente err5neo o adverso# para que el informante efect*e las correcciones precisiones que considere pertinentes& Volviendo al testimonio de la vecina citado m)s arriba# el investigador podría haber replicado' pero [c5mo los va a echar] si no tienen ad5nde irj& Las preguntas hipot3ticas son aqu3llas en las que se trata de ubicar al informante frente a un interlocutor o situaci5n imaginarios& .or e4&# [c5mo se imagina que ser) la vida en departamentos]j 6ste tipo de pregunta es adecuado para introducir variantes a la situaci5n de entrevistas que circunscriben necesariamente lo que el informante verbali>a a lo pautado por su entrevistador 92.Z81L6<# NXYX:' la presentaci5n de situaciones hipot3ticas puede permitir imaginar otras respuestas puntos de enunciaci5n que ata-en a la valoraci5n de la situaci5n real 9[c5mo debería ser una instituci5n de investigaci5n]# [un profesor]# [una esposa]# [un traba4ador]: 6n una investigaci5n sobre servicio hospitalario# 8& 1omíngue> Con preguntaba' [6st) conforme con el servicio]j 2í es e+celente# mu buenoj&&& 2upongamos que usted pudiera cambiar algunas cosas que no le gustan del servicio# [c5mo piensa que debería ser la forma de atenci5n]j < no esperar tanto esto desde las Y son las NN& .erdí el día de traba4o&&& .ero me las aguanto porque s3 que ac) me curan a est)j& 2i la investigadora se hubiera limitado a la primera respuesta# habría obtenido una informaci5n parcial super%cial acerca de la imagen del informante sobre el servicio& 6n síntesis# durante la primera etapa# el investigador se propone armar un marco de t3rminos referencias signi%cativo para encarar sus futuras entrevistas$ aprende a distinguir lo relevante de lo secundario& CLASE 5: DE LA INESTIGACIÓN AL CONSULTORIO: EL USO DE LA ENTRE6ISTA A;IERTA EN LA CONSE4ERÍA EN ALIMENTACIÓN
La palabra conse4ería 9del ingl3s counselling: 2e trata de audarla a decidir qu3 es lo me4or en su caso& 6s preciso escuchar tratar de entender c5mo se siente la persona& 6l profesional busca audar a que desarrolle con%an>a en sí misma# le brinda herramientas para fortalecer la autonomía en la toma de decisiones& .ara ello en todos los cursos de capacitaci5n se pone 3nfasis en el desarrollo de ciertas habilidades comunicativas& ;omo profesionales de la salud# no s5lo es importante el dominio de un baga4e t3cnico que permita arribar a un diagn5stico proponer un tratamiento# es tambi3n fundamental aprender a comunicar& La pr)ctica profesional se basa cotidianamente en encuentros con personas que requieren un asesoramiento# o est)n a@igidas# o tienen alg*n problema de salud& =n trato cordial# la escucha# e+plicaciones en lengua4e sencillo# la adecuaci5n de las indicaciones al conte+to de vida# son elementos que pueden facilitar la puesta en pr)ctica de las recomendaciones por parte de las personas& ?a dos grupos de habilidades comunicativas que son los pilares de la conse4ería'
.odemos ver que algunos elementos característicos de la entrevista antropol5gica Jseg*n el te+to de Zosana Guber 9uso de preguntas abiertas# de preguntas Bde reboteA evitaci5n de preguntas BcargadasA:J# est)n presentes en el con4unto de habilidades de escucha aprendi>a4e propuestas en el marco de la ;onse4ería& 6n este marco se plantea el uso de preguntas abiertas para estimular a la persona que se acerca al consultorio a que plantee lo que le preocupa# cu)l es el motivo de consulta# con qu3 relaciona la situaci5n que relata# etc& 6sta forma de preguntar le evita al profesional tener que hacer demasiadas preguntas le permite averiguar m)s en el tiempo disponible& Las preguntas abiertas usualmente comien>an con [;5mo&&&] [\u3&&&] [;u)ndo&&&] [15nde&&&] [.or qu3&&&] .or e4emplo# B[;5mo est) alimentando su beb3]A& Las preguntas cerradas usualmente audan menos& 6llas le sugieren o le dicen al interlocutor la respuesta que el profesional espera que le den la persona puede contestarlas con un simple B2íA 5 un BKoA& Las preguntas cerradas usualmente comien>an con palabras como [6st) usted] [?i>o 3l] [?a hecho o ha tenido 3l] [?ace ella] .or e4emplo' [8mamant5 a su *ltimo beb3] 9B[Lo hi>o]A:& 2i la madre responde B2íA a esta pregunta# de todos modos el profesional seguir) sin saber si amamant5 e+clusivamente# por cuanto tiempo# o si tambi3n le dio alimentaci5n arti%cial# en qu3 momento& 0tra habilidad comunicativa en la conse4ería es el uso de Bpreguntas de reboteAmencionada como' Bdevu3lvale el comentario a su interlocutorA& 8l igual que en una entrevista en un encuadre de investigaci5n# el uso de este tipo de preguntas apunta a que la persona se e+plae m)s sobre alg*n punto que acaba de mencionar& 0tra habilidad comunicativa en la conse4ería consiste en evitar palabras en4uiciadoras& 6n el te+to de Guber# se habla de este tipo de t3rminos al plantear que ha preguntas BcargadasA que tambi3n el investigador debería tratar de evitar& 6l ob4etivo es no preJde%nir el sentido de la respuesta& Las palabras con las cuales 4u>gamos son palabras tales como' bien# mal# correcto# incorrecto# bueno# malo# su%ciente# adecuado& ;on este tipo de ad4etivos uno est) comunicando la propia visi5n acerca de lo que pregunta puede hacer que el interlocutor se sienta equivocado# inc5modo o nos responda lo que sería correcto para la situaci5n# aunque diste de lo real& .or e4emplo# en lugar de preguntar' B[2u beb3 duerme bien]A# conviene decir' B[;5mo est) durmiendo su beb3]A& Las palabras en4uiciadoras se usan con m)s frecuencia en preguntas cerradas& 6l uso de preguntas abiertas puede audar a evitar el uso de este tipo de t3rminos&
