INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA B IOTECNOLOGIA D E S A R R O L L O
D E
P R O D U C T O S
DESARROLLO Y COMERCIALIZACIÓN DE ROMPOPE SABOR ARANDANO
OBJETIVOS GENERALES y
y
Elaborar una bebida láctea tipo rompope diferente a las existentes en el mercado y conocer la aceptación de esta ante los consumidores. Determinar
la aceptación de una bebida tipo rompope sabor arándano, así como conocer las preferencias del consumidor hacia algún sabor en especial, diferente diferente a los l os existentes en el mercado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS y
y
y
Diseñar
el proceso más adecuado para la fabricación a nivel laboratorio de la bebida y escalar posteriormente a nivel industrial. Desarrollar la formulación en función a la formulación común del rompope de vainilla que se encuentra en el mercado. Determinar
las variables de control durante el proceso de elaboración de la bebida, así como de todas las materias primas.
y
Incursionar en el mercado comercial de r ompopes donde no se tiene n uevos productos de sabores.
y
Posicionar en el mercado un r ompope sabor cereza inicialmente a nivel local.
y
Ofrecer
y
Determinar
al consumidor sabores diferentes de rompope para fomentar su consumo moderado, especialmente en la elaboración de postres o como una bebida de ocasión. la producción inicial de la planta con base al consumo n acional y conocer las dimensiones de
la misma. y y
Determinar los equipos necesarios para elaborar la
bebida a nivel industrial. ealizar los análisis especificacados por la normatividad mexicana para las bebidas alcohólicas: R ealizar o
o
o
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SCFI-2004. BEBIDAS ALCOHOLICASSOTOL-ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ROMPOPE. ALCOHOLIC BEVERAGES ROMPOPE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCION GENERAL DE NORMAS.
ANTECEDENTES Tradicionalmente se ha considerado como un producto creado en los conventos virreinales de Puebla, (México), hay quienes creen que nació en la casa de Pedro González artesano del mágico pueblo de Cómala, Colima. Su creación también es adjudicada a las monjas agustinas de Santa Mónica, en Puebla. Por ser considerada una bebida dulce, acostumbra ser tomada después de una comida. También es empleada en la repostería, en la preparación de pasteles, gelatinas, helados, nieve raspada y paletas.
Desde
la época virreinal la receta original se resguarda tras los muros de los conventos de Puebla, México, y aunque no es propia de los mexicanos, el rompope gusta tanto que desde hace años ya lo adoptamos como nuestro.
JUSTIFICACIÓN Se define como el producto obtenido por la cocción de una mezcla de leche de vaca, yema de huevo de gallina, fresca, deshidratada o congelada, azúcar almidones y saborizantes artificiales autorizados por la secretaria de salud y posteriormente alcoholizada con alcohol etílico. El rompope es un aperitivo que se sirve en copas pequeñas, generalmente al tiempo.Se puede servir en un vaso o copa más grande con hielo picado. Se utiliza también para envinar pasteles, elaborar raspados o betunes. Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, así como añadirle almendras, nueces o piñones, mismos que licúan con la leche antes de ponerla a hervir. El presente proyecto pretende ofrecer al consumidor de este tipo de productos una nueva variedad de sabores de rompope, empezando por cereza, sabor que no se encuentra en el mercado y hacer de esta una bebida más conocida y consumida en nuestro país, así como dar a conocer las alternativas de su consumo sea en postres como el arroz con leche o en combinación con algunas frutas o simplemente cono una bebida ocasional y agradable para el paladar. Acompañando los alimentos, o bien como complemento de la tarde y la sobremesa, es signo de distinción ofrecer una bebida que deje una sonrisa en las bocas de quienes gustan de disfrutar las bondades de la vida. Esto y más puede ofrecer a usted un R ompope, desde luego uno que sea capaz de ubicarse al nivel de las m ás altas exigencias de sus clientes. Un R ompope de estas características es ideal como aperitivo al ser de baja graduación alcohólica, como acompañante hace gala de ser una bebida espirituosa, y es bien recibido como digestivo al dejar grabado en la memoria de quienes lo degustan una colección de sensaciones que solo las más sofisticadas bebidas pueden dar a los sentidos. El rompope se compone de l os siguientes ingredientes: y
Leche:
la base de la bebida, proporciona el medio para que la mezcla de los demás componentes se pueda llevar a cabo, fuente importante de proteínas y calcio.
y
Azúcar: proporciona la dulzura adecuada al producto, que lo hace grato.
y
Bicarbonato
y
Canela: proporciona olor, color y sabor al producto.
y
Yema de huevo: proporciona la
y
de sodio: neutralizar el pH de la leche cuidando la precipitación de las proteínas debido al calentamiento. textura y el color al rompope. Fuente de proteínas. Alcohol: proporciona el sabor característico del rompope
GENERALIDADES DEL ARANDANO El arándano (Vacciniummyrtillus) es una planta caducifolia que mide entre 20 y 60 cm de altura, sus tallos son de color verde claro, sus hojas son de color verde brillante con una longitud de 3 cm de forma ovalada y con dientes finos de textura coriácea y con ápice agudo. Las flores miden alrededor de 4 a 6 mm de diámetro en forma de linterna de color rosado aisladas en grupos de dos que cuelgan de las axilas de las hojas superiores. Los frutos son bayas de 5 mm de color negro, azul, cubierto con una pilosidad violeta de forma redondeada con extremos planos estos frutos parecen en los meses de julio y agosto.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO La
producción de este fruto durante el 2006 fue de 225,000 toneladas, siendo un 70% procedente de la recolección de las plantas silvestres y el 30% restante de las plantas de cultivo. El principal productos de arándanos del mundo es Estados Unidos, que al mismo tiempo es el mayor importador y consumidor. Canadá es el segundo país productor siento la mayor parte de su producción proveniente de plantas silvestres. Estos dos países son seguidos por Chile, Argentina, Nueva Zelanda y Australia. Dentro de la R epública Mexicana la producción de este fruto la lleva en un Jalisco con el 12%. Valor Nutricional. Food and Drug Administration ± FDA Composición nutricional del arándano cada 142 gr. Calorías 100 Kcal Zinc 0.16 mg Proteínas 0.97 gr Cobre 0.09 mg Grasas 1.0 gr Manganeso 0.41 mg Carbohidratos 20.5 gr Vitamina C 18.9 mg Fibra 3 gr Tiamina 0.07 mg Calcio 9.0 mg R ivoflavina 0.07 mg Hierro 0.24 mg Niacina 0.25 mg Magnesio 7.0 mg A. Pantoténico 0.13 mg Fósforo 15 mg Vitamina B6 0.05 mg Potasio 129 mg Folacina 9.3 mg Sodio 9 mg Vitamina A 145.0 IU
PROPIEDADES DEL ARANDANO Una de las propiedades más importante de este producto es su acción antioxidante que se debe al su contenido de antocianinas y carotenoides que se encargan d e neutralizar la acción de los radicales libres que son n ocivos para el organismo, dando lugar a efectos fisiológicos muy diversos. El contenido de vitamina C favorece a las defensas del organismo y contribuye a disminuir el riesgo de padecer enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso el cáncer. La vitamina C tiene también la capacidad de favorecer la absorción del hierro de los alimentos, por lo cual previene la anemia ferropénica. Algunas otras propiedades de importancia son el uso para enfermedades de la vista ya que por su riqueza en flavonoides se pueden reparar las células nerviosas de la retina con lo cual se evita padecer algunas enfermedades como la ceguera nocturna, glaucoma, desprendimiento de retina y cataratas.
Los
arándanos tienen propiedades astringentes y antivomitivas por su contenido de ácido gálico e hidroquinonas, también es muy rica en componentes antiespasmódicos (potasio, rutina, queratina, ácido cafeicogeraniol) y además contiene más de 30 principios antiinflamatorios. Los betacarotenos y el cariofileno le proporcionan propiedades gastroprotectivas. Con lo anterior se evitan algunas enfermedades como la diarrea, problemas de mala digestión, inflamaciones intestinales y gastroenteritis. Otra
propiedad importante es la de mejorar los problemas de circulación ya que algunos de sus componentes son vasodilatadores, antiagregantes, antihemorrágicos y fortalecedores capilares
PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIÓN Industrialmente,
la fabricación del rompope a partir de leche fresca implica una serie de pasos de los cuales, uno de los más importantes sería el de la concentración para incrementar los sólidos totales al n ivel requerido. Para
iniciar el proceso, la leche fresca (almacenada en refrigeración) se hace pasar al equipo de evaporación (marmitas, evaporadores, etc.) salvo que se quiera efectuar antes un descremado en una clarificadora (para lo cual se calienta con vapor hasta la temperatura más apropiada para lograr un buen descremado: 40 a 60°C .) En el evaporador (o marmita) la l eche se mezcla con azúcar y se c ontinúa el proceso de concentración. Como consiguiente paso se adicionan yemas de huevo hasta alcanzar un nivel de sólidos entre 18-20 °Bx. Se procede a enfriar el concentrado de leche hasta alcanzar 45°C y en este punto se efectúa el alcoholizado, adición de saborizantes y colorantes, si es que estos últimos se van a aplicar. El grado alcohólico del producto terminado debe ser de 10° GL. El siguiente paso es la homogeneización del producto, para el cual se hace uso de un homogeneizador, operando en dos pasos a una presión de 150 a 170 kg/cm2 . Del
homogeneizador, el producto va al tanque de recepción de la línea de embotellado, en donde el producto se envasa y etiqueta.
FORMULACIÓN NIVEL LABORATORIO INGREDIENTES Leche
CANTIDAD
bronca o Pasteurizada
Azúcar Huevo Canela en raja Bicarbonato de sodio Clavo de olor ( O pcional) Nuez moscada ( O Alcohol 96°G.L (puro de caña) Saborizante (Arándano u otra variedad)
5 1 16 5 2
Litros
Kilogramo Piezas
Gramos Gramos 1
pcional)
Pieza
500 Mililitros 10 Mililitros
Gramo 1
PROCESO A NIVEL LABORATORIO Pasteurización
En caso de tratarse de Leche Bronca. 90°C, 15min.
Mezclado
Una porción de leche con
Adicionar
Mezcla de Leche y Bicarbonato más azúcar y canela
Calentamiento
Enfriamiento
Mezclado
Filtrado
Adicionar
Bicarbonato
de Sodio. Disolver
A ebullición con agitación por 45 min.
Con agitación hasta 30°C
Porción
De
La
de Leche (250 mL) con las yemas de huevo
la mezcla de leche con yemas
mezcla filtrada al resto de la leche. Adicionar el sabor del rompope
Calentamiento
Con Agitaciónhasta 90°C
Enfriamiento
A 30°C.
Adicionar
Infusión
alcohólica con los clavos de olor (opcionales).
Envasado
Botellas
previamente esterilizadas. R eposo de 24 h.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Nomenclatura y
y
EQUIPOS E-100: Evaporador o M-101: Marmita o o I-102: Intercambiador de Calor T-103: Tanque de Almacenamiento o M-104: Mezclador o FR -105: Filtro R otatorio o o BC: Bomba Centrifuga o BDP: Bomba de Desplazamiento Positivo CORRIENTES o LF: Leche Fresca o LP: Leche pasteurizada o LC: Leche con Solidos de Huevo y Azúcar A: Azucar o H: Huevo en polvo (yema) o AD: Aditivos o ETOH: Alcohol o o R : R ompope S: Solidos o
TIPO DE MERCADO Vivimos en uno de los países más dulceros del mundo, y casi con seguridad, en el que existe mayor variedad de éstos. La riqueza de México se manifiesta, entre otras cosas, por su gastronomía y por la diversidad de dulces, postres, confites y otros productos elaborados con azúcar y leche. Dentro
de los productos a base de leche se encuentran bebidas como el rompope, delicioso y tradicional que da vida a nuestra rica cultura gastronómica, por lo que se hace imprescindible ofrecerlo como un deleite y herencia que no debemos perder. Por
esta razón esta bebida está dirigida al público en general, a aquellos que sean capaces de disfrutar este dulce de leche sabor arándano como una bebida de ocasión e incluso en compañía de algunos otros postres y frutas. El consumo de esta bebida también implica saber que es de tipo alcohólica, por esta razón también se hará uso de una leyenda precautoria en la etiqueta del envase.
REFERENCIAS y
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Curiel, J. L. (1992). Prepare Ud. Rompope. Bebida Mexicana para toda Ocasión. Rev. Lácteos y Cárnicos Mexicanos. Agosto/Septiembre:27-28. Harper, X. J. (1976). Dairy Technology and Engineering. Santos, M. A. (1987). Leche y sus derivados. Trillas, México. Veysseire, R. (1985). Lactología Técnicas. Acribia, España. http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierras/manu ales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf http://www.peisabue.com.ar/bombas/bomba.htm http://marcelo-torresnosa.idoneos.com/index.php/Propiedades_del_Ar%C3%A1ndano http://www.botanical-online.com/medicinalsarandano.htm