SALCHICHA VIENA 1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos; en general, su elaboración implica el uso de uno o varios métodos de conservación. Mediante los procesamientos de elaboración de embutidos las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentación humana tanto a corto como a mediano plazo. plazo. En la clasificación general general de embutidos, embutidos, se encuentran los escaldados; entre estos la salchicha que, independientemente de su tipo, en su elaboración pueden entrar carnes de muy diverso origen, lo que determina la calidad y precio. 2. COMPETENCIAS Conocer los insumos y cada uno de los procesos utilizados en la elaboración de Salchicha Viena.
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS Cutter Mordedora o picadora de carne Embutidora Tripas Carne Tocino Hielo Fosfatos Antioxidante Sal de cura Cond. Viena Glutamato monosódico Soya texturizada
4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO A. Molienda o Picado En una picadora, se muelen por separado la carne y la grasa B. Emulsificación Se coloca la carne y soya en la artesa de la cutter junto con los fosfatos. Se acciona la máquina a baja velocidad y después de dos o tres revoluciones de la artesa, se agrega la mitad del hielo, los condimentos, la sal común y las sales de cura. Se pone marcha rápida y se adiciona el resto del hielo, hasta la completa absorción del mismo. Se agrega la grasa bien distribuida en toda la mezcla y se procede con el picado hasta obtener una pasta fina y homogénea. Cuidar que la temperatura no exceda en ningún momento los 15ºC. C. Embutido
Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuación se adapta la boquilla. Se coloca la tripa en la boquilla y se procede al embutido. D. Atado Tiene por objeto la separación de la tripa rellena en porciones más o menos iguales, mismas que ayudaran a controlar el peso. Se realiza de manera manual. E. Ahumado Se prepara el ahumador a temperatura de 70ºC y se colocan los tubos de ahumado cargados con salchicha en el ahumador. Se cierra el ahumador y se procede al ahumado por 30 min. F. Cocimiento Las salchichas ahumadas se cuecen durante 15 minutos en agua a 75ºC o bien hasta que la temperatura interna del producto sea de 65-68ºC G. Enfriamiento Se enfrían por 10 minutos en agua a temperatura ambiente y de ser necesario se procede al pelado de la tripa H. Refrigeración A continuación las salchichas son almacenadas a 4ºC hasta su consumo o posterior proceso. 5. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS
6. CUESTIONARIO 1. Explicar que es el rigor mortis y su efecto en la terneza de la carne El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis) que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor ) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas. Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.
2. Qué son los extensores? Mencionar 5 ejemplos Los extensores cárnicos son productos ricos en proteínas de elevado valor biológico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de otra manera correspondiente a la carne en la formulación de derivados cárnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace ya varios años la Industria cárnica actual se ha visto precisada a utilizar materias primas que combinen el bajo costo con la elevada calidad proteica, con el fin de apoyar la seguridad alimentaria. La soja, las proteínas lácteas, y el plasma han sido algunos de los extensores cárnicos corrientemente empleados en el desarrollo y producción de cárnicos. Se han avanzado varios criterios para el empleo de los extensores cárnicos, entre ellos: aprovechar la funcionalidad; tener en cuenta los aspectos legales; conservar el valor nutricional; considerar la calidad de la proteína; y controlar los costos de producción.
Gluten de maíz Caseinato de sodio Coprecipitado lácteo Proteínas del Suero Amaranto 3. Por qué es importante trabajar a temperaturas bajas (menores de 15ºC) cuando se procesan emulsiones cárnicas
4. Indicar cuales son las principales diferencias tecnológicas entre los embutidos cocidos y escaldados -
Los productos cárnicos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos más severos que los escaldados Los productos cárnicos escaldados mantienen su estructura por la formación de una trama de matriz proteica, constituida por las moléculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los pates y la rellena
5. Qué defectos se pueden observar en los embutidos escaldados? DEFECTOS DEL COLOR
El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte, es una característica que influye en la elección del producto. Los principales defectos del color y las causas son las siguientes:
Coloración verde:
Presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
Coloración gris de la masa:
Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas dela mezcla de curación, temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada. DEFECTOS DE LA APARIENCIA
Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los siguientes:
Embutidos rotos:
Tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado demasiado elevada, descomposición bacteriana por presencia de una fuga en el embutido.
Separación de agua o de gelatina en los extremos
Adición excesiva de agua, escaldado y ahumado demasiado intensos.
Costra en la envoltura:
Almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina.
Exudado de la grasa:
Temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada, utilización de grasa orgánica demasiado picada.
OTROS DEFECTOS
La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte, son provocadas por una aglutinación insuficiente. Ésta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración, la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa. 6. Determinar el costo de producción de los productos elaborados 7. BIBLIOGRAFIA - http://carnesycarnesgas4.blogspot.com/2011/01/rigor-mortis-reposomaduracion.html - http://aprendiendosobrelacarne.blogspot.com/2009/11/uso-de-extensores.html - https://es.scribd.com/doc/57487295/embutidos-escaldados