Sale Pisang

LAPORAN PENGAWET PENGAWETAN AN MAKANAN PENGAWETAN PISANG MENGGUNAKAN METODE PENGERINGAN ALAMI Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah pengawetan makanan

Dosen Pengampu:

1. Sul Sulistya styawa watti 2. Loek Loekmo mono noha hadi di

Disusun Oleh:

 Nama

: Rizqi Aisah

 NI

: !"#1"#$1#2

%u&' %u&'(& (&od odii : )%( )%(* S1') S1')ata ata +oga +oga

FAKULTAS TEKNIK  UNIERSITAS UNIERSITAS NEGERI SEMARANG !"##

$A$ I PENDA%ULUAN

A& La'a( La'a( $e $ela) la)ang ang

(angan se,a&a umum -e&siat mudah &usak / perishable0*  perishable0* ka&ena kada& ai&  yang te&kandung di dalamnya se-agai akto& utama penye-a- ke&usakan pangan itu sendi&i. Semakin tinggi kada& ai& suatu pangan* akan semakin -esa& kemungkinan ke&usakannya -aik se-agai aki-at aktiitas -iologis inte&nal /meta-olisme0 maupun masuknya mik&o-a pe&usak. k&ite&ia yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan makanan te&se-ut te&se-ut masih pantas di konsumsi* se,a&a tepat sulit sulit di laksanakan ka&ena meli-a meli-atka tkan n a,to& a,to&a akto kto&& nontekni nonteknik* k* sosial sosial ekonom ekonomi* i* dan -udaya -udaya suatu suatu -angsa. -angsa. Idealn Idealnya* ya* makana makanan n te&sete&se-ut ut ha&us: ha&us: -e-as -e-as polusi polusi pada setiap setiap tahap tahap p&oduk p&oduksi si dan  penanganan makanan* -e-as da&i pe&u-ahanpe&u-ahan kimia dan isik* -e-as mik& mik&oo-aa dan dan pa&a pa&asi sitt yang yang dapa dapatt meny menyee-aa-ka kan n

peny penyak akit it atau atau pempem-us usuk ukan an

/3ina&no*1$$40. +uah+uah-uah uahan an me&upa me&upakan kan -ahan -ahan pangan pangan sum-e& sum-e& itami itamin. n. Selain Selain -uahnya -uahnya yang dimakan dalam -entuk sega&* daunnya 5uga dapat dimanaatkan untuk -e&-agai kepe&luan. 3a&na a&na -uah -uah ,epat ,epat sekali sekali -e&u-ah -e&u-ah oleh oleh penga& penga&uh uh isik isikaa misaln misalnya ya sina&  sina&  mataha&i dan pemotongan* se&ta penga&uh -iologis /5amu&0 sehingga mudah men5adi  -usuk. 6leh ka&ena itu pengolahan -uah untuk mempe&pan5ang masa simpannya sangat penting. +uah dapat diolah men5adi -e&-agai -entuk minuman sepe&ti anggu&* sa&i -uah dan si&up 5uga makanan lain sepe&ti manisan* dodol* ke&ipik* dan sale. Dalam Dalam hal ini penyus penyusun un akan mem-uat mem-uat sale sale pisang pisang untuk untuk mempe& mempe&pan pan5an 5ang g masa masa simpan pisang dengan menggunakan metode penge&ingan.

$& Tu*ua *uan 1. ahasiswa ahasiswa mampu mampu mengapli mengaplikasika kasikan n teo&i pengawetan pengawetan -ahan -ahan makanan makanan

menggunakan teknik penge&ingan 2. ahasiswa ahasiswa dapat dapat mem-uat mem-uat sale pisang pisang dengan teknik teknik penge&i penge&ingan ngan 4. ahasiswa ahasiswa dapat dapat mengemas mengemas -ahan -ahan makanan makanan ke&ing ke&ing dengan -ena& -ena& dan higienis higienis

+& Man, Man,aa aa'' 1. engetahui engetahui metode metode pengawet pengawetan an -ahan -ahan makanan makanan dengan dengan ,a&a dike&ingkan dike&ingkan 2. engetahui engetahui ,a&a ,a&a mengawet mengawetkan kan -ahan -ahan makanan makanan dengan dengan teknik teknik penge&ingan penge&ingan 4. enget engetahu ahuii pengema pengemasan san yang yang -aik -aik dan higie higienis nis ". endapakan endapakan -anyak -anyak pengalaman pengalaman yang dapat dapat dimana dimanaatkan atkan dikemudi dikemudian an ha&i. ha&i.

$A$ II LANDASAN TEORI

A& Peng Penge( e(in inga gan n

(enge& (enge&ing ingan an adalah adalah suatu suatu ,a&a ,a&a untuk untuk mengel mengelua& ua&kan kan atau atau mengil mengilangk angkan an se-agian ai& da&i suatu -ahan dengan menguapkan se-agian -esa& ai& yang di kandung melalui penggunaan ene&gi panas. +iasanya* kandungan ai& -ahan te&se-ut di ku&angi samp sampai ai -ata -atass sehi sehing ngga ga mik& mik&oo oo&&ganis ganisme me tida tidak k dapa dapatt tumtum-uh uh lagi lagi di dalam dalamya. ya. 7eun 7euntu tung ngan an penge penge&i &ing ngan an adala adalah h -aha -ahan n men5 men5ad adii le-i le-ih h awet awet dan dan olu olume me -ahan -ahan men5adi le-ih ke,il sehingga mempe&mudah dan menghemat &uang pengangkutan dan  pengepakan* -e&at -ahan 5uga men5adi -e&ku&ang sehingga memudahkan t&anspo&* dengan dengan demiki demikian an di ha&apka ha&apkan n -iaya -iaya p&oduk p&oduksi si men5ad men5adii le-ih le-ih mu&ah. mu&ah. 7e,uali 7e,uali itu* itu*  -anyak -ahan-ahan yang hanya dapat di pakai apa-ila telah di ke&ingkan* misalnya temtem-ak akau* au* kopi* kopi* the* the* dan -i5i -i5i-i5 i5ia ian. n. Di samp sampin ing g keunt keuntung ungan anke keun untu tung ngan anya* ya*  penge&ingan 5uga mempunyai -e-e&apa -e- e&apa ke&ugian yaitu ka&ena siat asal -ahan -ah an yang di ke&ingkan dapat -e&u-ah* misalnya -entuknya* misalnya -entuknya* siatsiat isik  dan dan kimi kimian anya ya** penu& penu&una unan n mutu mutu dan dan se-a se-agai gainy nya. a. 7e&u 7e&ugi gian an yang yang lain lainya ya 5uga 5uga dise-a dise-a-kan -kan -e-e&a -e-e&apa pa -ahan -ahan ke&ing ke&ing pe&lu pe&lu peke&5a peke&5aan an tam-ah tam-ahan an se-elu se-elum m di pakai* pakai* misa misaln lnya ya ha&us ha&us di -asa -asahka hkan n kem-a kem-ali li /&eh /&ehid id&a &ata tasi si00 se-e se-elu lum m di gunak gunakan. an. Aga&  Aga&   penge&ingan dapat -e&langsung* ha&us di -e&ikan ene&gi panas pada -ahan yang di ke&ingkan* dan di pe&lukan ali&an uda&a untuk mengali&kan uap ai& yang te&-entuk  kelua& da&i dae&ah penge&ingan. (enyedotan uap ai& ini daoat 5uga di lakukan se,a&a akum. (enge&ingan dapat -e&langsung dengan -aik 5ika pemanasan te&5adi pada setiap tempat da&i -ahan te&se-ut* dan uap ai& yang di am-il -e&asal da&i semua  pe&mukaan -ahan te&se-ut. 8a,to&akto& yang mempenga&uhi penge&ingan te&utama adalah luas pe&mukaan -enda* suhu penge&ingan* penge&ingan* ali&an ali&an uda&a* tekanan uap di uda&a* dan waktu penge&ingan. (enge&ingan makanan memiliki dua tu5uan utama. )u5uan pe&tama adalah se-a se-aga gaii

sa&a sa&ana na peng pengawe aweta tan n

maka makanan nan..

ik& ik&oo oo&g &gan anis isme me yang yang meng mengak akii-at atka kan n

ke&usakan makanan tidak dapat -e&kem-ang dan -e&tahan hidup pada lingkungan denga dengan n kada& kada& ai& ai& yang yang &end &endah. ah. Sela Selain in itu* itu* -any -anyak ak enzi enzim m yang yang meng mengak akii-at atkan kan

 pe&u-ahan kimia pada makanan tidak dapat -e&ungsi tanpa kehadi&an ai& (Sumber : Geankoplis, 1993). 1993). )u5uan kedua adalah untuk meminimalkan -iaya dist&i-usi -ahan makanan ka&ena makanan yang telah dike&ingkan akan memiliki -e&at yang le-ih &endah dan uku&an yang le-ih ke,il. Dalam -e-e&apa kasus* ai& dihilangkan se,a&a mekanik da&i mate&ial padat denga dengan n ,a&a ,a&a di di press*  press* sent sent&i &iu uga gasi si dan dan lain lain se-a se-agai gainy nya. a. 9a&a 9a&a ini ini le-i le-ih h mu&a mu&ah h di-andingkan penge&ingan dengan menggunakan panas. 7andungan ai& da&i -ahan yang sudah dike&ingkan -e&a&iasi -e&gantung da&i p&oduk yang ingin dihasilkan. a&am ke&ing mengandung #.!; ai&* -atu -a&a mengandung "; ai& dan p&oduk  makanan mengandung sekita& !; ai&. +iasanya penge&ingan me&upakan p&oses akhi&  se-elum pengemasan dan mem-uat -e-e&apa -enda le-ih mudah untuk ditangani. 2. 7lasi 7lasiika ikasi si (enge&i (enge&inga ngan n Ditin5au da&i pe&ge&akan -ahan padatnya* penge&ingan dapat di-agi men5adi dua* yaitu penge&ing penge&ingan an batch batch dan penge&ingan penge&ingan kontinyu. (enge&ingan (enge&ingan batch adalah  penge&ingan dimana -ahan yang dike&ingakan dimasukan ke dalam alat penge&ing dan dan didi didiam amka kan n sela selama ma wakt waktu u yang yang dite ditent ntuk ukan. an. (eng (enge& e&in ingan gan kont kontin inyu yu adal adalah ah  penge&ingan dimana -ahan -asah masuk se,a&a sinam-ung dan -ahan ke&ing kelua&  se,a&a sinam-ung da&i alat penge&ing. +e&dasa&kan kondisi isik yang digunakan untuk mem-e&ikan panas pada sistem dan memindahkan uap ai&* p&oses penge&ingan dapat di-agi men5adi tiga* yaitu: (Sumber: Geankoplis, 1993) a. (enge (enge&i &inga ngan n konta kontak k lang langsu sung ng  -. enggunakan uda&a panas se-agai medium penge&ing pada tekanan atmose&ik. (ada p&oses ini uap yang te&-entuk te&-awa oleh uda&a. ,. (eng (enge& e&in inga gan n aku akum m d. enggun enggunaka akan n logam logam se-agai se-agai medium medium pengont pengontak ak panas atau mengguna menggunakan kan eek  &adias &adiasi. i. (ada p&oses p&oses ini penguap penguapan an ai& -e&lan -e&langsu gsung ng le-ih le-ih ,epat ,epat pada tekana tekanan n &endah. e. (eng (enge& e&iingan ngan -ek -eku u . (enge&ingan (enge&ingan yang yang meli-at meli-atkan kan p&oses p&oses su-lim su-limasi asi ai& ai& da&i suatu suatu mate&ial mate&ial -eku. -eku.

4. eka ekani nism smee (enge& (enge&in inga gan n 7eti 7etika ka -enda -enda -asa -asah h dike dike&i &ing ngkan kan se,a se,a&a &a te&m te&mal al** ada ada dua dua p&os p&oses es yang yang  -e&langsung se,a&a simultan* yaitu : a. (e&p (e&pin indah dahan an ene& ene&gi gi da&i da&i lingk lingkung ungan an untu untuk k mengu menguap apkan kan ai& ai& yang yang te&d te&dapa apatt di  pe&mukaan -enda padat (e&pindahan (e&pindahan ene&gi da&i lingkungan lingkungan ini dapat -e&langsung -e&langsung se,a&a konduksi* konduksi* koneks koneksii * &adias &adiasi* i* atau atau kom-in kom-inasi asi da&i da&i ketiga ketiganya. nya. (&oses (&oses ini dipeng dipenga&u a&uhi hi oleh oleh tempe& tempe&atu atu&&* kelemkelem-apa apan* n* la5u la5u dan a&ah a&ah ali&an ali&an uda&a* uda&a* -entuk -entuk isik isik padatan padatan** luas luas  pe&mukaan kontak dengan uda&a dan tekanan. (&oses ini me&upakan p&oses penting selama selama tahap awal penge&ingan penge&ingan ketika ai& tidak te&ikat dihilangkan. dihilangkan. (enguapan (enguapan yang te&5 te&5ad adii pada pada pe&m pe&muka ukaan an padat padatan an diken dikenda dali likan kan oleh oleh pe&is pe&isti tiwa wa diu diusi si uap uap da&i da&i  pe&mukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan ilm tipis uda&a.  -. (e&pindahan massa

ai& yang te&dapat di dalam -enda ke pe&mukaan

7etika te&5adi penguapan pada pe&mukaan padatan* te&5adi pe&-edaan tempe&atu&  sehingga ai& mengali& da&i -agian dalam -enda padat menu5u ke pe&mukaan  -enda padat. St&uktu& -enda padat te&se-ut akan menentukan mekanisme ali&an inte&nal ai&. +e-e&apa mekanisme ali&an inte&nal ai& yang dapat -e&langsung : a. Diusi (e&ge&akan ini te&5adi -ila equili-&ium moistu&e ,ontent -e&ada di -awah titik   5enuh atmose&ik dan padatan dengan ,ai&an di dalam sistem -e&siat mutually solu-le. 9ontoh: penge&ingan tepung* ke&tas* kayu* tekstil dan se-againya.  -. 9apilla&y low 9ai&an -e&ge&ak mengikuti gaya g&aitasi dan kapila&itas. (e&ge&akan ini te&5adi  -ila equili-&ium moistu&e ,ontent -e&ada di atas titik 5enuh atmose&ik. 9ontoh: pada penge&ingan tanah* pasi&* dll. +end +endaa padat padat -asah -asah yang yang dile dileta takk kkan an dala dalam m ali& ali&an an gas konti kontinyu nyu akan akan kehilangan kandungan ai& sampai suatu saat tekanan uap ai& di dalam padatan sama

denga dengan n teka tekana nan n pa&s pa&sia iall uap uap ai& ai& dala dalam m gas. gas. 7ead 7eadaan aan ini ini dise dise-u -utt equilib equilibriu rium m dan kandungan ai& yang -e&ada dalam padatan dise-ut equilibrium moisture content . (ada kesetim-ang kesetim-angan* an* penghilangan penghilangan ai& tidak akan te&5adi lagi ke,uali ke,uali apa-ila mate&ial dile dileta takka kkan n pada pada ling lingkun kunga gan n /gas /gas00 denga dengan n relati relative ve humidity humidity yang yang le-i le-ih h &end &endah ah /tekanan pa&sial uap ai& yang le-ih &endah0.

". 8akto&akt 8akto&akto& o& yang mampenga&uhi mampenga&uhi penge&ingan penge&ingan a. 8akto& 8akto& yang yang -e&hu -e&hu-ung -ungan an dengan dengan uda&a uda&a penge penge&in &ing g
te&h te&had adap ap posi posisi si -ahan -ahan**

maka -ahan semakin ,epat ke&ing  -. 8akto& yang -e&hu-ungan dengan siat -ahan
Lama p&oses penge&ingan penge&ingan te&gantung te&gantung da&i -ahan yang dike&ingkan dike&ingkan dan ,a&a  pemanasannya. %ika suatu -enda padat monge&ing* maka -e&langsunglah 2 p&oses yaitu: a.

(emind (emindaha ahan n panas untuk untuk mengua menguapkan pkan ,ai&a ,ai&an n > ,ai&an ,ai&an yang te&dap te&dapat at pada -enda -enda

 padat te&se-ut.  -. (emindahan masa* yaitu dalam -entuk ai& -ahan atau dalam -entuk uap. (emindahan massa te&5adi dalam -entuk se-agai ,ai&an atau uapda&i dalam -enda  padat* dan se-agai uap da&i -enda padat te&se-ut.

". 7eun 7euntu tung ngan an (enge (enge&i &inga ngan n (engawetan dengan metode penge&ingan mempunyai keuntungan -e&ikut :

10. +ahan > -ahan yang dike&ingkan dike&ingkan dapat disimpan disimpan le-ih lama dan p&aktis p&aktis dalam  penyimpanan* ka&ena se-agian -esa& ai& / sekita& $# > $$;0 hilang sewaktu  penge&ingan. 20. (engangkutan (engangkutan men5adi le-ih &ingan* &ingan* sehingga se,a&a langsung langsung akan mengi&it ognkos angkut* ka&ena dengan -iaya yang sama* -ahan yang dapat diangkut le-ih -anyak. 40. +iaya +iaya untuk untuk inest inestais ais modal modal yang dipe&l dipe&luka ukan n untuk untuk asil asilita itass penge& penge&ing ingan an &elatie le-ih ke,il -ila di-andingkan dengan ,a&a lain. "0. )idak )idak meme&lukan meme&lukan ,a&a > ,a&a ste&ilisa ste&ilisasi si khusus !0. +ahan > -ahan yang telah dike&ingkan dike&ingkan** tidak meme&lukan meme&lukan pe&sya&atan pe&sya&atan yang  -e&a&ti dalam penyimpanannya ?0. (emakaian (emakaian -ahan ke&ing ke&ing le-ih p&aktis p&aktis

!. (&in (&insi sip p (eng (enge& e&in ingan gan ik&oo&ganisme  pe&kem-ang-iakannya.

mem-utuhkan %ika

kada&

ai&

ai&

untuk

pangan

pe&tum-uhan

diku&angi*

dan

pe&tum-uhan

mik&oo&g mik&oo&ganisme anisme akan dipe&lam-at dipe&lam-at.. Dehid&asi Dehid&asi akan menu&unkan menu&unkan tingkat tingkat aktiitas aktiitas ai&  /wate& a,tiity /aw0 yaitu 5umlah ai& yang dapat digunakan oleh mik&oo&ganisme untuk pe&tum-uhan dan pe&kem-ang-iakannya0* -e&at dan olume pangan. (&insip utam utamaa da&i da&i dehid dehid&a &asi si adal adalah ah penu& penu&una unan n kada& kada& ai& ai& untu untuk k men, men,eg egah ah akti aktii ita tass mik&oo&g mik&oo&ganisme anisme.. (ada -anyak p&oduk* sepe&ti sepe&ti sayu&an* sayu&an* te&le-ih te&le-ih dahulu dilakukan  p&oses penge,ilan uku&an /misalnya dii&is0 se-elum dike&ingkan. (enge,ilan uku&an akan akan mening meningkat katkan kan luas luas pe&muk pe&mukaan aan -ahan -ahan sehing sehingga ga akan mempe& mempe&,epa ,epatt p&oses p&oses  pengelua&an ai&. ai&. Se-elum dike&ingkan* -ahan pangan se-aiknya di-lansi& untuk  menginaktikan enzim yang dapat menye-a-kan pe&u-ahan wa&na pangan men5adi ,oklat. ,oklat. (enge&ingan (enge&ingan dengan ,a&a pen5emu&an pen5emu&an di-awah sina& mataha&i me&upakan me&upakan suatu metode penge&ingan te&tua. (&oses penguapan ai& -e&5alan lam-at* sehingga  penge&ingan dengan d engan ,a&a ,a &a pen5emu&an hanya dilakukan didae&ah yang iklimnya panas dan ke&ing. +ahan yang di5emu& mudah te&kontaminasi melalui polusi dan -inatang sepe&ti tikus dan lalat. etode penge&ingan lainnya telah dikem-angkan oleh indust&i  pangan* dan -iasanya ,o,ok untuk digunakan pada p&oduk pangan te&tentu. 9ontoh 9ontohnya nya adalah adalah penge& penge&ing ingan an semp&o semp&ott dan penge& penge&ing ingan an dengan dengan menggun menggunakan akan

 penge&ing model te&owongan. (enge&ingan semp&ot /sp&ay d&ying0 ,o,ok digunakan untuk untuk penge&i penge&inga ngan n -ahan -ahan pangan pangan ,ai& ,ai& sepe&t sepe&tii susu susu dan kopi kopi /dike& /dike&ing ingkan kan dalam dalam  -entuk la&utan ekst&ak kopi0. 9ai&an yang akan dike&ingkan dilewatkan pada suatu nozzle nozzle /sema, /sema,am am sa&ing sa&ingan an -e&tek -e&tekana anan0 n0 sehing sehingga ga kelua& kelua& dalam dalam -entuk -entuk -uti&a -uti&an n /d&oplet0 ,ai&an yang sangat halus. +uti&an ini selan5utnya masuk kedalam &uang  penge&ing yang dilewati oleh ali&an uda&a panas. @apo&asi ai& akan -e&langsung dalam hitungan detik* meninggalkan -agian padatan p&oduk dalam -entuk tepung. (ada penge&ingan menggunakan penge&ing model te&owongan /tunnel d&ying0* uda&a  panas dihem-uskan melewati p&oduk didalam &uang penge&ing yang -e&-entuk  te&owo te&owongan ngan.. 9ontoh 9ontoh p&oduk p&oduk yang yang dike&i dike&ingka ngkan n dengan dengan ,a&a ,a&a ini adalah adalah potonga potongan n sayu&an ke&ing./oleh: anin

(enga&ang : @li&a Syamsi& 0

$& Pisang

+uah pisang /usa sp0 me&upakan salah satu -uah yang -anyak digema&i o&ang. =mumnya -uah pisang dikonsumsi seha-is makan. Se-agai -uah me5a pisang di5adikan hidangan pen,u,i mulut. 7andungan kalium yang ,ukup -anyak te&dapat dalam -uah ini mampu menu&unkan tekanan da&ah* men5aga kesehatan 5antung* dan mempe&lan,a& pengi&iman oksigen ke otak. Selain itu* kandungan itamin A yang tinggi tinggi dapat dapat mening meningkat katkan kan daya tahan tahan tu-uh tu-uh te&had te&hadap ap IS(A* IS(A* kulit kulit -e&sis -e&sisik* ik* dan ke-utaan. anaat lain* pisang -isa men5adi pengganti makanan pokok* sehingga mengu&angi kete&gantungan &akyat Indonesia te&hadap -e&as. (isang mempunyai kandungan gizi sangat -aik* anta&a lain menyediakan ene&gi ,ukup tinggi di-andingkan dengan -uah-uahan lain. (isang kaya mine&al sepe&t sepe&tii kalium kalium** magnes magnesium ium** oso& oso&** -esi* -esi* dan kalsiu kalsium. m. (isang (isang 5uga 5uga mengand mengandung ung itamin* yaitu 9* + kompleks* +?* dan se&otonin yang akti se-agai neu&ot&ansmitte&  dalam kelan,a&an ungsi otak. Se,a&a Se,a&a umum* umum* kandunga kandungan n gizi gizi yang te&dapat te&dapat dalam dalam setiap setiap -uah pisang pisang matang adalah se-agai -e&ikut: kalo&i : $$ kalo&i* p&otein : 1*2 g&am* lemak : #*2 g&am* ka&-ohid&at : 2!*B milig&am /mg0* se&at : #*C g&am* kalsium : B mg* oso& : 2B

mg* -esi : #*! mg* itamin A : "" R@* itamin itamin + : #*#B mg* itamin itamin 9 : 4 mg dan ai& : C2 g&am. 7and 7andung ungan an -uah -uah pisa pisang ng sanga sangatt -any -anyak* ak* te&d te&di& i&ii da&i da&i mine mine&a &al* l* ita itami min* n* ka&-oh ka&-ohid& id&at* at* se&at* se&at* p&otei p&otein* n* lemak* lemak* dan lainl lainlain ain** sehing sehingga ga apa-il apa-ilaa o&ang o&ang hanya hanya mengonsumsi -uah pisang sa5a* sudah te&,ukupi se,a&a minimal gizinya. 7andungan ene&gi pisang me&upakan ene&gi instan* yang mudah te&sedia dalam waktu singkat* sehingga -e&manaat dalam menyediakan ke-utuhan kalo&i sesaat. Nilai ene&gi pisang sekit sekita& a& 14? kalo&i kalo&i untuk untuk setiap setiap 1## g&am* g&am* yang se,a&a se,a&a keselu keselu&uh &uhan an -e&asa -e&asall da&i da&i ka&-ohid&at. 7a&-ohid&at pisang me&upakan ka&-ohid&at kompleks tingkat sedang dan te&sed te&sedia ia se,a&a se,a&a -e&tah -e&tahap* ap* sehing sehingga ga dapat dapat menyed menyediaka iakan n ene&g ene&gii dalam dalam waktu waktu tidak  tidak  te&lal te&lalu u ,epat. ,epat. 7a&-oh 7a&-ohid& id&at at pisang pisang me&upa me&upakan kan ,adanga ,adangan n ene&g ene&gii yang sangat sangat -aik  -aik  digunakan dan dapat se,a&a ,epat te&sedia -agi tu-uh.

+& Sale Sale Pisa Pisang ng

Sale pisang adalah makanan hasil olahan da&i -uah pisang -uah pisang yang  yang disisi& tipis kemudi kemudian an di5emu di5emu&&. )u5uan u5uan pen5emu pen5emu&an &an adalah adalah untuk untuk mengu& mengu&angi angi kada& kada& ai& -uah  pisang sehingga pisang sale le-ih tahan lama. (isang sale ini -isa - isa langsung dimakan atau digo&eng dengan tepung te&le-ih dahulu. Sale Sale pisa pisang ng me&u me&upa paka kan n p&od p&oduk uk pisa pisang ng yang yang di-u di-uat at deng dengan an p&os p&oses es  penge&ingan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai &asa dan a&oma yang khas. Siatsiat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah wa&na* &asa* -au* kekenyalan* dan ketahanan simpannya. Siat te&se-ut -anyak dipenga&uhi oleh ,a&a pengolahan* pengepakan* se&ta penyimpanan p&oduknya. Sale yang di-uat selama ini se&ing kali mutunya ku&ang -aik te&utama -ila di-uat pada waktu musim hu5an. +ila di-uat pada musim hu5an pe&lu dike&ingkan dengan penge&ingan -uatan /dengan sistem tung5u0. 7omposisi gizi pisang sale sangat -e&a&iasi* te&gantung pada 5enis pisang yang digunakan* tingkat kematangan* se&ta ,a&a pengolahan dan pengemasan. Rendahn Rendahnya ya kada& kada& ai& akan mengham mengham-at -at pe&tum pe&tum-uha -uhan n mik&oo mik&oo&g &gani anisme sme** sehingga akan mempe&pan5ang daya awet sale.

Se-agaimana Se-agaimana halnya dengan -uah pisang sega&* sega&* kandungan kandungan gizi utama pada sale adalah ka&-ohid&at. Di dalam tu-uh* ka&-ohid&at me&upakan sum-e& ene&gi utama untuk aktiitas seha&iha&i. 7and 7andung ungan an lema lemak k umum umumnya nya &end &endah* ah* ke,u ke,ual alii pada pada pisa pisang ng sale sale yang yang digo&eng. Rendahnya kada& lemak pada pisang sale sangat menguntungkan ka&ena  p&oduk men5adi le-ih awet dan te&-e-as da&i &asa tengik aki-at oksidasi lemak. SumSum-an angan gan gizi gizi lain lain yang yang meno menon5 n5ol ol da&i da&i pisa pisang ng sale sale adala adalah h mine& mine&al al /te&ut /te&utama ama kalsiu kalsium* m* oso& oso&** dan zat -esi0 -esi0 se&ta se&ta itami itamin n /te&ut /te&utama ama A* +* dan 90. enu&unnya kada& ai& pada sale aki-at p&oses penge&ingan menye-a-kan mine&al men5adi semakin te&konsent&asi* sehingga 5umlahnya pe& satuan -e&at yang sama men5adi 5auh le-ih tinggi di-andingkan dengan pisang sega&nya.

$A$ III METODOLOGI

A& Me'o Me'o-e -e Pen Penen en'u 'uan an $ah $ahan an

+ahan +ahan yang digunak digunakan an dalam dalam pem-uat pem-uatan an sale sale pisang pisang penyus penyusun un memili memilih h menggunakan pisang &a5a dan kepok. pisang yang digunakan dipilih 2 5enis pisang yang -e&-eda untuk mem-andingkan hasil yang akan didapat. (isang kepok dipilih

yang agak mentah untuk mem-uat sale pisang dengan -entuk kipas. (isang &a5a yang akan digunakan dipilih yang sudah matang dan tidak mema& atau penyok. )anda tanda tanda yang yang dapat dapat diliha dilihatt untuk untuk memili memilih h pisang pisang yang yang sudah sudah matang matang di anta&a anta&anya nya  pisang -e&wa&na kuning* u5ung -awah pisang mem-ulat dan tidak te&lihat sudut pada sisi pisang. $& Me'o Me'o-e -e Pen Penen en'u 'uan an Ala' Ala'

Alat yang digunakan dalam p&oses penge&ingan ini adalah : 1. 2. 4.

Alat Alat pemoto pemotong* ng* mengg mengguna unakan kan pisa pisau u stain stainles lesss steel steel )alenan Daun pisang

+& Me'oMe'o-ee Pene Penen'u n'uan an P(a) P(a)'e)  'e) 

(&osedu& (&aktek : 1. 2.

)entukan entukan 5enis 5enis pisa pisang ng yang yang akan akan di-uat di-uat sale. sale. (ilih (ilih pisang pisang yang yang matang matang alami alami da&i da&i pohonnya pohonnya -ukan -ukan yang yang matang matang dengan dengan ,a&a ,a&a

 -uatan dan yang -agus isiknya. 4. +e&sihkan. ". 7upas 7upas pisa pisang ng dan dan ke&o ke&ok k sedik sedikit it -agian -agian lua& lua&nya. nya. !. +entuk +entuk pisan pisang g dianta& dianta&any anyaa pisang pisang utuh -elah -elah men5a men5adi di dua letakk letakkan an pada daun daun  pisang satu tengku&ap dan d an satu tidak* pisang utuh yang tidak dike&ok dan pisang ?. C. B. $.

yang di-entuk kipas. %emu %emu&& mengg menggun unaka akan n alas alas dau daun n pisa pisang ng.. 7e&i 7e&ing ngka kan n di-a di-awa wah h sina sina&& mata mataha ha&i &i.. Amat Amatii kondi kondisi si pe&u pe&u-a -aha hann nnya ya.. asukka asukkan n sale sale pisang pisang dala dalam m kemasa kemasan n plasti plasti,, dan seal seale&  e& 

D& Me'oMe'o-ee Peng Pengum umpu pulan lan -a'a -a'a

(engumpulan data dilakukan dengan 6-se&asi. etode o-se&asi adalah suatu ,a&a pengumpulan data dengan mem-e&ikan pe&hatian khusus pada suatu o-yek  yang sedang diteliti.

E& Me'o Me'o-e -e Anal Analis isa a Da'a Da'a

Analisa data dilakukan ddengan menggunakan metode desk&ipti. etode desk&ipti desk&ipti adalah adalah ,a&a analisa data dengan men5a-a&kan men5a-a&kan o-yek yang diteliti diteliti se,a&a se,a&a detail. (engam (engamata atan n data data dilaku dilakukan kan mulai mulai da&i da&i tekstu tekstu&&* pe&u-ah pe&u-ahan an wa&na wa&na se&ta se&ta ke&usa ke&usakan kan isik. isik. 8ungsi 8ungsi da&i da&i pengam pengamata atan n sendi& sendi&ii adalah adalah aga& aga& dapat dapat menget mengetahu ahuii  pe&u-ahan apa sa5a yang te&5adi dalam p&oses pem-uatan sale pisang te&se-ut.

$A$ I ANALISIS -an PEM$A%ASAN

A& %asil a. )a-le (eng (engaamata atan

hasil p&oduk sale pisang

 pisang wa&na

tekstu&

&asa

a&oma

1. pis pisang &a &a5a 1. tanpa dike&ok 

2. dike&ok 2. pisang kepok

)e&dapat -e&,ak

Agak lem-ek

manis

A&oma sedap

keputihan* tidak

da&i sale -elum

te&lalu ,oklat 9oklat

lem-ek

manis

te&lalu ta5am te&,ium -au sale

mengkilap  putih

ke&as

)idak manis

)idak te&,ium

 -entuk kipas

manis sale

 -. Data pengamatan p&oduk  =mu& 'ha&i 1

2

4

"

 pisang Ra5a

Indi,ato& adanya ke&usakan wa&na ,oklat

tekstu&

+au ' a&oma

5amu&  

Lem-ek

sedap

-elum

7epok (utih pu,at

agak ke&as ke&as

-iasa

-leum

Ra5a

Lem-ek

sedap

-elum

agak ke&as ke&as ulai

-iasa Sedik Sedikit it menye menyeng ngat at

-elum Sudah Sudah mun, mun,ul ul

-iasa menyengat

-elum -anyak  

ke&as

Agak menyengat

sedikit

ke&as

Agak menyengat

Agak -anyak  

,oklat

7epok (utih pu,at Ra5a 9oklat tedapat  -intik > -intik

lem-ek

 putih

 -e&ai& 

7epok (utih Ra5a (e&mukaannya  -e&u-ah

ke&as Lem-ek  -e&ai& 

men5adi putih 7epo 7epok k )e&da e&dapa patt -int -intik ik  putih di  pe&mukaan !

7epok (utih aki-at  5amu& 

?

kepok

(utih -anyak  5amu& 

C B

kepok kepok

Agak

Agak meyengat

-anyak  

menyengat

-anyak  

menyengat

-anyak  

lem-ek 

(utih ada -intik   Agak hitam

lem-ek 

+anyak -intik

lem-ek

hitam $& Analisis

Dala Dalam m kegi kegiat atan an p&ak p&akte tek k penga pengawe weta tan n pempem-ua uata tan n sale sale pisa pisang ng kali kali ini ini  p&aktikan menggunakan 2 5enis pisang yaitu pisang &a5a dan pisang kepok. kep ok. asil yang didapat anta&a pisang &a5a dan pisang kepok -e&-eda. Sale yang di-uat da&i pisang* wa&na pisang tidak -e&u-ah -ahkan ,ende&ung pu,at dan tekstu&nya men5adi ke&as. (ada pisang &a5a yang se-elumnya sudah disisi& tipis dagingnya menghasilkan p&oduk  sale yang ,ukup -aik -ila di-andingkan dengan pisang &a5a yang tidak disisi& te&le-ih. (isang (isang yang se-elumnya se-elumnya tidak disisi& disisi& pe&mukaannya pe&mukaannya le-ih ke&ing* -e&wa&na agak  keputihputihan dan tekstu&nya agak ke&as* sedangkan pisang yang se-elumnya sudah disisi& tipistipis tipistipis wa&nanya ,oklat mengkilap dan d an tekstu&nya le-ih empuk.

+& Pem.ah .ahasan san

(isang (isang kepok kepok tidak tidak -isa -isa digunak digunakan an se-agai se-agai -ahan -ahan untuk untuk mem-ua mem-uatt sale sale  pisang ka&ena tekstu&nya ,ende&ung le-ih ke&as di-andingkan dengan pisang yang lain meskipun pisang kepok te&se-ut sudah matang. (isang &a5a yang menghasilkan sale yang sedikit ke&as dapat dise-a-kan -e-e&apa hal* anta&a lain te&kena ai& pada saat pen5emu&an dan 5uga ka&ena pisang ku&ang matang. Dilihat da&i pelaksanaan  p&aktek* p&oduk sale pisang yang sedikit ke&as le-ih dika&enakan keku&ang telitian  pemilihan -ahan dengan menggunakan pisang yang k u&ang matang. =ntuk =ntuk pisang pisang yang yang se-elu se-elumny mnyaa tidak tidak disisi disisi&&* sale sale pisangn pisangnya ya tidak tidak dapat dapat  -e&wa&na ,oklat mengkilap dika&enakan po&ipo&i pisang te&tutup sehingga madu  pisang tidak -isa kelua&* sedangkan madu itulah yang menghasilkan wa&na ,oklat mengkilap pada sale pisang.

$A$  SIMPULAN -an SARAN

A& Simpulan (&aktikan dapat mengaplikasikan teo&i dan melaksanakan p&aktek pengawetan

dengan -aik* meskipun masih te&dapat -e-e&apa keku&angan. (isang kepok ku&ang ,o,ok untuk digunakan se-agai -ahan untuk mem-uat sale pisang ka&ena tekstu&nya yang ,ende&ung le-ih ke&as di-andingkan 5enis pisang yang yang lain lain meskip meskipun un sudah sudah matang. matang. =ntuk =ntuk mengha menghasil silkan kan sale sale pisang pisang yang yang -aik* -aik* lapisan lua& daging pisang ha&us disisi& tipistipis te&le-ih dahulu aga& po&ipo&inya te&-uka sehingga ,ai&an madu pada pisang yang dapat menghasilkan wa&na ,oklat mengkilap dapat kelua&. Sale hanya dapat -e&tahan selama " ha&i yang dika&enakan  p&oses pen5emu&an dan pinyimpanan yang salah sehingga mempenga&uhi hasil  p&oduk.

$& Sa(an

Se-elu Se-elum m mem-ua mem-uatt sale sale pisang* pisang* pemil pemiliha ihan n pisang pisang se-agai se-agai -ahan -ahan untuk  untuk  mem-uat sale ha&us sangat dipe&hatikan. (isang ha&us memiliki kualitas yang -aik* yang se,a&a kasat mata dapat digunakan se-agai a,uan adalah -uahnya tidak mema&  dan penyok. (isang yang akan digunakan 5uga ha&us -ena&-ena& matang.

DAFTAR PUSTAKA

udaya*sa&i udaya*sa&ipah*dkk. pah*dkk. 1$B#. DasarDasar 1$B#.  DasarDasar !en"a#etan. !en"a#etan. Depe&temen (endidikan dan 7e-udayaan: %aka&ta http:''id.wikipedia.o&g http:''khasiat-uah.,om http:''mus5iha&salam.wo&dp&ess.,om