BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Saponin adalah glikosida yang terdiri dari aglikon polisiklik salah satu dari steroid C27 atau Triterpenoid C30 (biasanya disebut sapogenin) yang berdampingan dengan karbohidrat. Saponin banyak terdapat pada kingdom tanaman. Saponin dapat diidentifikasi dari adanya rasa yang pahit dan sifat berbusa (seperti sabun). Pemecahan erythrocytes dapat terjadi pada larutan saponin, sehingga senyawa ini dapat bersifat racun saat diinjekkan secara intravena. Efek anti-gizi pada saponin telah dipelajari menggunakan saponin alfalfa. Pada hewan ruminansia, saponin diindikasikan dapat
menyebabkan kembung. Tetapi, studi
lebih lanjut
menjelaskan bahwa saponin bukan penyebab utama sindrom kembung. Lebih jauh, efek saponin adalah menyebabkan degradasi bakteri pada rumen. Efek racun saponin banyak ditemukan pada tanaman yang dimakan oleh hewan ruminansia.
1
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Zat Anti-gizi Saponin Saponin merupakan senyawa dalam bentuk glikosida yang tersebar luas pada tumbuhan tingkat tinggi. Saponin membentuk larutan koloidal dalam air dan membentuk busa yang mantap jika dikocok dan tidak hilang dengan penambahan asam . Saponin merupakan golongan senyawa alam yang rumit, yang mempunyai massa dan molekul besar, dengan kegunaan luas .Saponin diberi nama demikian karena sifatnya menyerupai sabun “Sapo” berarti sabun. Saponin adalah senyawa aktif permukaan yang kuat dan menimbulkan busa bila dikocok dengan air. Beberapa saponin bekerja sebagai antimikroba. Dikenal juga jenis saponin yaitu glikosida triterpenoid dan glikosida struktur steroid tertentu yang mempunyai rantai spirotekal. Kedua saponin ini larut dalam air dan etanol, tetapi tidak larut dalam eter. Aglikonya disebut sapogenin, diperoleh dengan hidrolisis dalam suasana asam atau hidrolisis memakai enzim. Di kehidupan sehari-hari kita sering melihat peristiwa buih yang disebabkan karena kita mengkocok suatu tanaman ke dalam air. Secara fisika buih ini timbul karena adanya penurunan tegangan permukaan pada cairan (air). Penurunan tegangan permukaan disebabkan karena adanya senyawa sabun (bahasa latin = sapo) yang dapat mengkacaukan ikatan hidrogen pada air. Senyawa sabun ini biasanya memiliki dua bagian yang tidak sama sifat kepolaranya. Dalam tumbuhan tertentu mengandung senyawa sabun yang biasa disebut saponin. Saponin berbeda struktur dengan senywa sabun yang ada. Saponin merupakan jenis glikosida. Glikosida adalah senyawa yang terdiri daro glikon (Glukosa, fruktosa,dll) dan aglikon (senyawa bahan alam lainya). Saponin umumnya berasa pahit dan dapat membentuk buih saat dikocok dengan air. Selain itu juga bersifat beracun untuk beberapa hewan berdarah dingin . Saponin merupakan glikosida yang memiliki aglikon berupa steroid dan triterpen. Saponin
2
steroid tersusun atas inti steroid (C 27) dengan molekul karbohidrat. Steroid saponin dihidrolisis menghasilkan suatu aglikon yang dikenal sebagai saraponin. Sifat-sifat Saponin antara lain yaitu : a. Mempunyai rasa pahit b. Dalam larutan air membentuk busa stabil c. Menghemolisa eritrosit d. Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi e. Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidroksiteroid lainya f. Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi g. Berat molekul relative tinggi dan analisis hanya menghasilkan formula empiris yang mendekati Toksisitasnya mungkin karena dapat merendahkan tegangan permukaan (surface tension). Dengan hidrolisa lengkap akan dihasilkan sapogenin (aglikon) dan karbohidrat (hexose, pentose dan saccharic acid). Pada hewan ruminansia, saponin dapat digunakan sebagai antiprotozoa, karena mampu berikatan dengan kolesterol pada sel membran protozoa sehingga menyebabkan membrondisis pada sel membrane protozoa. Saponin dapat beraktivitas sebagai adjuvant pada vaksin antiprotozoa yang nantinya mampu menghambat perkembangan sporozoit di dalam saluran pencernaan.
3
Saponin diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia menjadi dua yaitu saponin steroid dan saponin triterpenoid :
Saponin steroid
Tersusun atas inti steroid (C27) dengan molekul karbohidrat. Steroid saponin dihidrolisis menghasilkan satu aglikon yang dikenal sebagai sapogenin. Tipe saponin ini memiliki efek antijamur. Pada binatang menunjukan penghambatan aktifitas otot polos. Saponin steroid diekskresikan setelah koagulasi dengan asam glukotonida dan digunakan sebagai bahan baku pada proses biosintetis obat kortikosteroid. Saponin jenis ini memiliki aglikon berupa steroid yang di peroleh dari metabolisme sekunder tumbuhan. Jembatan ini juga sering disebut dengan glikosida jantung, hal ini disebabkan karena memiliki efek kuat terhadap jantung.
Salah satu contoh saponin jenis ini adalah Asparagosida (Asparagus sarmentosus), Senyawa ini terkandung di dalam ttumbuhan Asparagus sarmentosus yang hidup dikawasan hutan kering afrika. Tanaman ini juga biasa digunkan sebagai obat anti nyeri dan rematik oleh orang afrika (Anonim, 2009).
Saponin tritetpenoid
4
Tersusun atas inti triterpenoid dengan molekul karbohidrat. Dihidrolisis menghasilkan suatu aglikon yang disebut sapogenin ini merupakan suatu senyawa yang mudah dikristalkan lewat asetilasi sehingga dapat dimurnikan. Tipe saponin ini adalah turunan -amyrine (Amirt Pal,2002).
Salah satu jenis contoh saponin ini adalah asiatosida. Senyawa ini terdapat pada tumbuhan Gatu kola yang tumbuh didaerah India. Senyawa ini dapat dipakai sebagai antibiotik .
2.2 Keberadaan Saponin dalam Bahan Pangan Saponin terkandung dalam berbagai
macam bahan makanan. Makanan yang
mengandung saponin adalah :
5
a.
Tumbuh-tumbuhan
Kacang-kacangan (Fabaceae) Saponin
yang
terkandung
dalam
kacang-kacangan
ini
adalah
soyasaponine. Diketahui, soyasaponin memiliki fungsi sebagai antivirus, hepatoprotektor, dan antitumor. Saponin juga dapat beraktivitas proapoptisis dan memblok inisiasi kanker. Contoh kacang-kacangan yang mengandung saponin adalah : o Kacang kedelai (Glycin max) Saponin yang terkandung dalam kacang kedelai merupakan soyasaponin. Saponin ini terdapat di bagian biji kedelai. Tidak hanya kedelai mentah, produk-produk kedelai juga diketahui mengandung saponin, yaitu seperti tempe, tahu, susu kedelai, dan sebagainya. o Kacang kapri atau ercis (Pisum sativum) Kacang kapri mengandung saponin pada bagian bijinya. o Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) Kacang tanah mengandung saponin pada bagian bijinya. o Buncis (Phaseolus vuldgaris L.) Buncis mengandung saponin pada bagian bijinya. o Alfafa (Medicago sativa) Alfafa adalah spesies tanaman yang biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak untuk sapi perah, kuda, sapi potong, domba, dan kambing. Saponin yang terkandung didalamnya di bagian akarnya. Saponin yang terdapat dalam tanaman ini diketahui memiliki aktivitas sebagai antifungi, yaitupada Microsporum gypseum, Trichophyton interdigitale dan T. Tonsurans.
Licorice (Caesalpiniceae) Tanaman Glycyrrhiza sp. atau licorice mengandung saponin tipe oleane/ soyasaponin (saponin triterpenoid) yang memberikan rasa manis 200 kali lebih besar dari pada sukrosa(Kirakosyan dan Peter, 2009) dan tipe lupane / asam betulinat (saponin triterpen) yang diketahui berfungsi
6
sebagai agen anti-HIV (Mayaux et al, 1994). Saponin ini terkandung dalam bagian akar Licorice (Kirakosyan dan Peter, 2009).
Ginseng (Araliaceae) Gingseng (Panax gingseng) merupakan tanaman yang telah lama dipakai sebagai obat tradisional di Asia. Tanaman ini mengandung tipe saponin yang spesifik, yaitu ginsenoside, yang diketahui memiliki aktivitas sebagai antikanker (Wang et al., 2006).
Minyak Zaitun (Oleaceae) Saponin yang terdapat dalam mnyak zaitun diketahui berasal dari kulit berlemak buahnya zaitun (Olea europaea). Jenis Virgin Pressed Olive Oil, yang dibuat tanpa pemanasan akan menandng saponin dalam jumlah yang lebih tinggi, walaupun masih ada saponin yang tertingga dalam ampasnya.
Tanaman lain Tanaman lain yang diketahui mengandung saponin adalah bayam, gandum, biji tomat, paprika, bawang putih, asparagus, teh, dan kentang. Dalam hal ini, saponin dalam bayam dan gandum dapat meningatkan absorbsi makanan di saluran cerna.
b. Organisme laut Saponin yang terkandung dalam organisme laiut berperan sebagai agen toksik untuk melindungi diri dari predator. Saponin ini mampu menyababkan kerusakan insang yang beribas pada gangguan respirasi ikan, sehinga mengakibatkan kematian pada ikan. Tidak hanya melalui mekanisme tersebut, ternyata saponin juga dapat memberikan aktivitas toksik lain yaitu mengganggu regulasi ion dan tekanan osmotik. Contoh organisme laut yang mengandung saponin adalah :
Swartzia madagascaries (Leguminosae)
Sesbania sesban (Leguminosae)
Neoratautanenia pseudopachyrhiza (Leguminosae)
Sapindus saponaria (Sapindaceae)
Securidaca longepedunculata (Polugalaceae)
7
Xeromphis spinosa (Rubiaceae)
Timun laut / teripang (Echinodermata) Toksin saponin dalam timun laut diketahui tidak toksik pada manusia,
melainkan justru dapat beraktivitas sebagai antitumor. c. Anggur Merah (Red Wine) Saponin diketahui terdapat dalam jumlah besar pada anggur merah, terutama pada jenis Zinfandel, Syrah, Cabernet Sauvignon, dan Pinot Noir. Saponin tersebut berasal dari kulit berlemak anggur yang masuk ke dalam anggur (wine) selama proses fermentasi.Wine yang tinggi alkohol, seperti Zinfandel, mengandung konsentrsi saponin yang tinggi pula. Diketahui bahwa di dalam alkohol kelarutan saponin ini akan bertambah.
2.3 Manfaat dan Bahaya Saponin Saponin merupakan komponen bersifat pahit, yang menurut BIRK (1969) dapat menyebabkan gangguan fungsional saluran pencernaan sebagai akibat terhambatnya aktivitas otot penggerak peristaltic. Selain itu saponin juga dapat mengikat oksigen air, sehingga kadar oksigen dalam air turun. Dapat menjadi racun kuat untuk ikan dan amfibi. Saponin yang bersifat keras atau racun biasa disebut sebagai Sapotoksin. Saponin juga mampu menghemolisis eritrosit, sehingga dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan. Dapat juga menimbulkan reaksi alergi. Peningkatan permeabilitas saluran pencernaan memungkinkan masuknya makromolekul seperti allergen.. Modifikasi transit dalam saluran pencernaan. Kerusakan struktur dan peningkatan turn over sel mukosa usus halus menyebabkan peningkatan kehilangan energi dan protein. Peningkatan kehilangan zat makanan merupakan sebagian penyebab penurunan pertumbuhan akibat saponin. Selain itu, saponin memilki manfaat bagi kesehatan, antara lain : − Menurunkan kolesterol plasma karena saponin mampu berikatan dengan kolesterol. Saponin yang masuk ke dalam saluran cerna tidak diserap oleh saluran pencernaan sehingga saponin beserta kolesterol yang terikat dapat
8
keluar dari saluran cerna. Hal ini menyebabkan kadar kolesterol plasma dapat berkurang. − Mencegah jantung koroner − Pada hewan ruminansia, saponin dapat digunakan sebagai antiprotozoa, karena mampu berikatan dengan kolesterol pada sel membran protozoa sehingga menyebabkan membrondisis pada sel membrane protozoa. Saponin dapat beraktivitas sebagai adjuvant pada vaksin antiprotozoa yang nantinya mampu menghambat perkembangan sporozoit di dalam saluran pencernaan.
2.4 Metode Menghilangkan Kandungan Saponin dan Pengujian Saponin Kandungan saponin dalam bahan pangan bervariasi jumlahnya. Efek toksik yang dihasilkan juga berbeda-beda tiap jenis bahan pangannya. Kandungan saponin dalam bahan pangan dapat dikurangi atau dihilangkan dengan cara melakukan perendaman pada bahan pangan tersebut. Perendaman dilakukan dengan memperkirakan jumlah saponin yang terkandung dalam bahan pangan. Semakin lama perendaman, maka kandungan saponin akan berkurang semakin banyak. Selain perendaman, menghilangkan kandungan saponin juga dapat dilakukan dengan pemanasan atau diberi perlakuan suhu. Adanya peningkatan suhu akan mengekstrak saponin dari bahan pangan keluar. Saponin dapat membentuk koloidal apabila dilarutkan dalam air dan membentuk busa. Hal ini dibuktikan dengan uji saponin pada saat sebelum dilakukan perendaman pada bahan pangan, dan sesudah perendaman. Uji saponin dilakukan dengan prosedur berikut: a. Bahan Tanaman yang mengandung saponin , aquadest b. Alat mortar, corong, kapas, tabung reaksi dan rak, pipet tetes, timbangan kasar, gelas piala, cover glass dan label. c. Metode Praktikum
9
Masing-masing daun atau bahan pangan digerus sampai halus kemudian ditimbng kira-kira 2 gram dan dimasukkan ke dalam gelas piala. Air panas sebanyak 100 ml ditambahkan ke dalam gelas piala tersebut dan dididihkan selama 5 menit. Setelah itu, didinginkan pada suhu kamar. Isi gelas piala tesebut disaring dengan corong dan kapas sehingga didapatkan filtrate yang akan digunakan untuk pengujian. Sebanyak 5 ml filtrate tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan kocok selama 10 detik serta dibiarkan selama 10 menit. Indikator adanya saponin ditandai dengan adanya buih yang stabil. Dilakukan hal yang sama akan tetapi menggunakan air dingin. Dari percobaan uji saponin yang dilakukan, dapat diketahui kandungan saponin dari banyaknya busa yang terbentuk setelah dilakukan pengocokan. Pengaruh pemanasan terhadap saponin dalam bahan pangan juga dapat diamati dengan metode diatas. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pemanasan dan perendaman dapat mengurangi atau menghilangkan kandungan saponin dalam bahan pangan.
10
BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan 1. Saponin adalah zat antigizi karbohidrat yanag banyak terdapat pada tanaman dan banyak diketahui sebagai toksin (racun) yang disebut sapotoksin. 2. Keberadaan saponin pada bahan pangan dapat diuji dengan menggunakan uji saponin dan melihat koloid yang terbentuk dari reaksi antara air dan saponin 3. Untuk menghilangkan zat saponin, dapat dilakukan dengan pemanasan atau perendaman bahan pangan.
11
DAFTAR PUSTAKA Arora, S.P. 1989. Pencernaan Mikroba Pada Ruminansia. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Cheeke.2000. Saponin : Suprising Benefits of Desert Plants. http :www . lpi . orego- nstate.edu/sp-spdp/saponin.htm. (25 November 2013) Nahrowi.2008. Pengetahuan Bahan Pakan. Nutri Sejahtra Press. Bogor.
12