PENDAHULUAN
Susu dapat diartikan sebagai hasil pemerahan sapi yang dapat dikonsumsi atau digunakan digunakan sebagai bahan pangan pangan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi dikurangi komponen-k komponen-kompo omponenny nennyaa atau ditambah ditambah bahan-baha bahan-bahan n lainnya. lainnya. Sedangkan Sedangkan yang yang dimaks dimaksud ud bahan bahan hasil hasil olahan olahan susu susu adalah adalah produk produk yang dibuat dibuat dari dari susu susu atau atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat hasil dari keduanya. Sebagai bahan makanan susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar kadar lemakn lemaknya ya,, sehing sehingga ga dapat dapat memenu memenuhi hi keingi keinginan nan dan selera selera konsum konsumen. en. Saleh, !""#$. %$ Komp Kompos osis isii susu susu terd terdir irii dari dari air air &',( &',() ) daan daan baha bahan n keri kering ng %!,% %!,%). ). Sedang Sedangkan kan bahan bahan kering kering terdiri terdiri dari dari lemak lemak *,#+) *,#+) dan BK BK &,+) &,+) laktos laktosaa #,), vitamin, enzim, gas, mineral dan protein *,!) kasein !,') dan albumin ",+)$ Suharyanto,!""($. Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, tinggi, dengan kadar kadar protein dalam susu segar *.+), *.+), dan mengandung mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya /ardana, !"%!$. 0roses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, ragam, berkua berkualit litas as tinggi tinggi,, berkad berkadar ar gizi gizi tinggi tinggi,, tahan tahan simpan simpan,, memper mempermud mudah ah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain adalah es krim, susu bubuk, yoghurt. !$
susu kental , mentega,
ISI
A. Separasi Susu
%. 0engertian Separasi susu merupakan proses pemisahan krim dan skim susu. Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak serta bahan bahan larut lemak atau disebut 1kepala susu2, sedangkan skim adalah bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein, atau disebut 3serum susu2. Skim susu mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin- vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air Suharyanto, !""($. Krim merupakan bahan pangan berlemak yang bersifat asam, memiliki tekstur yang lembut dan sering digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk olahan susu yang lain seperti mentega dan es krim. Susu skim mempunyai nilai kalori yang rendah karena hanya mengandung ++) dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan susu bubuk, keju dengan lemak rendah dan yoghurt Sulistya4ati, !"%"$. *$ !. 5etode separasi susu a. 0endiaman 0emisahan krim dengan skim pada susu dapat dilakukan dengan cara memasukkan susu segar kedalam 4adah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu +-%"o6 selama %! jam. apisan krim yang ber4arna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil d engan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar 4adah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya Saleh, !""#$. #$
b. Sentrirugasi 0roses separasi atau pemisahan susu dapat dilakukan dengan metode sentifugasi, yaitu pemisahan krim dan susu skim dengan menggunakan
alat
yang
disebut
separator.
Alat ini
bekerja
berdasarkan gaya sentrifuge dengan prinsip perbedaan berat jenis. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak, sedangkan susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein. Susu skim mempunyai berat jenis %,"*, sedangkan lemak susu ",(*", sehingga dalam sentrifugasi krim akan berada dibagian atas dan skim akan berada dibagian ba4ah 5aulidayanti, !"%%$. +$ *. Aplikasi proses separasi susu 0roses separasi merupakan salah satu tahapan proses yang dilakukan dalam pembuatan produk olahan susu dengan kadar lemak dan protein tertentu. Beberapa produk olahan susu yang menggunakan proses separasi dalam pengolahannya adalah 7 a.
Susu Bubuk 5acam-macam susu bubuk7 %. Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi. !. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya +). *. Bubuk krim yang dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak. 0rinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan pengeringan$. ahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan
pendahuluan, pengeringan
dan pengepakan. 0ada
perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan, separasi dan standarisasi. 0enyaringan bertujuan memisahkan benda benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang
terdapat dalam susu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. erutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim Saleh, !""#$. $ b. 5entega 0ada pembuatan mentega proses separasi merupakan proses yang sangat penting untuk memperoleh krim susu sebagai bahan dasar. 5entega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan Churning $ sejumlah krim. 5entega yang baik harus mengandung lemak minimal &"). ahap8 tahap pembuatan mentega adalah separasi atau pemisahan krim susu segar, netralisasi krim dengan basa, pasteurisasi, pendinginan, pe4arnaan, churning , penggaraman, dan peremasan Saleh, !""#$. c. Keju dan youghurt rendah lemak '$ Keju dan youghurt merupakan produk olahan susu yang memanfaatkan aktivitas bakteri starter dalam proses pembuatannya. 0embuatan keju dan youghurt rendah lemak dilakukan seperti proses pembuatan keju dan youghurt pada umumnya, hanya saja ditambah proses separasi susu sebagai proses pendahuluan untuk mengurangi bahkan menghilangkan krim atau lemak pada susu yang digunakan sebagai bahan dasar produk. &$ B. Klarifikasi Susu Sapi
%. 0engertian Klarifikasi merupakan proses a4al penanganan penanganan susu segar sebelum sebelum pasteurisasi atau pengolahan lainnya dengan tujuan memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur pada susu, seperti seperti leukosit, sedimen, dan kotoran-kotoran seperti butiran pasir, kerikil, potongan kayu dan bahan lain yang memungkinkan menimbulkan bahaya fisik physical hazard $ bagi konsumen /ardana, !"%!$. ($ !. 5etode proses klarifikasi a. 0enyaringan sederhana
0roses penyaringan susu atau klarifikasi dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan filter atau saringan yang terbuat dari kain dalam keadaaan bersih. Susu dituangkan dari suatu 4adah ke 4adah lainnya dan kain saring diletakkan dimulut corong yang ditujukan ke 4adah penampung susu 0rayitno, !"%*$. %"$ b. 0enyaringan dengan klarifier 0roses penyaringan secara modern dilakukan dengan cara sentrifugasi. 9engan teknik ini akan dapat memisahkan partikel asing pada susu segar. Alat yang digunakan untuk proses ini disebut klarifier clarifier $. Alat ini bekerja berdasarkan pada pengambilan bahan padat dengan metode sentrifugasi dari bahan cair yang mempunyai densitas lebih rendah 0rayitno, !"%*$. %%$ *. Aplikasi proses klarifikasi Klarifikasi merupakan proses a4al penanganan penanganan susu segar untuk membersihkan susu dari kontaminan atau cemaran yang didapatkan saat pemerahan sebelum susu mengalami proses pengolahan. Sehingga proses klarifikasi merupakan syarat mutlak yang harus dilakukan pada semua proses pengolahan susu agar produk yang dihasilkan terbebas dari cemaran yang dapat menimbulkan bahaya bila dikonsumsi. 0roses klarifikasi dilakukan dilakukan pada semua produk susu seperti susu pasteurisasi, susu bubuk, susu kental manis, keju, youghurt, kefir, mentega, es krim dan produk olahan susu lainnya.
PENUTUP
Kesimpulan yang dapat diambil adalah 7 %. Susu dapat diartikan sebagai hasil pemerahan sapi yang dapat dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan pangan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lainnya. Sedangkan olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat hasil dari keduanya. !. Komposisi susu terdiri dari air &',() daan bahan kering %!,%). Sedangkan bahan kering terdiri dari lemak *,#+) dan BK &,+) laktosa #,), vitamin, enzim, gas, mineral dan protein *,!) kasein !,') dan albumin ",+) *. Separasi susu merupakan proses pemisahan krim dan skim susu yang dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan metode pendiaman yaitu disimpan di lemari pendingin yang bersuhu +-%"o6 selama %! jam dan dengan metode sentrifugasi yang dilakukan dengan alat separator dengan prinsip pemisahan berdasarkan berat jenis. #. Klarifikasi merupakan proses a4al penanganan penanganan susu segar untuk memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur pada susu yang memungkinkan menimbulkan bahaya fisik physical hazard $ bagi konsumen yang dapat dilakukan secara sederhana dengan filter atau saringan yang terbuat dari kainatau secara modern dengan alat clarifier yang bekerja dengan prinsip sentrifugasi.
DAFTAR PUSTAKA
5aulidayanti,
Atika.
!"%%. Karakteristik
Menggunakan Berbagai
Keju
Putih
Rendah
Lemak
Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi . Skripsi.
:nstitut 0ertanian. Bogor. 0rayitno, ;di. !"%*. Penyaringan Susu. 444.ilmuternakkita.blog.com Saleh, ;niza. !""#. eknologi Pengolahan SuSu dan !asil "kutan ernak . niversitas Sumatera >tara. Suharyanto.
!""(.
Pengolahan
Bahan
!asil
ternak .
http7??suharyanto.4ordpress.com. Sulistya4ati, :ta. !"%!. Sentuhan eknologi #ntuk Meningkatkan $ilai %konomi Susu Sapi. nika Soegijapranata Semarang. /ardana, A. Setya. !"%!. eknologi Pengolahan Susu. =akultas eknologi 0ertanian. >niversitas Slamet @iyadi. Surakarta.
